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2013年秋电大食品安全与营养全套复习题(自己整理)


食品安全与营养 一、名词解释 1.食物中毒 :食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 2.碱性食品:碱性食品的划分不是根据口感,而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子,即为碱性食物; 3.维生素 :维生素是维持人体正常生命活动,促进人体生长发育和调节生理

功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。 4.食品: 指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品有是药品的物品,但是不包括一治疗为目的的物品 5.食品添加剂 :食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味.以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 6.食品污染 :是指危害人体健康的有害物资进入食品的过程。 7.氨基酸 :是构成蛋白质的基本单位。 8.营养素 :营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。 9.营养学 :是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 10.碳水化合物 :是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物,绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍,与水分子的组成相似,所以被称为碳水化合物。 11.酸乳:酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。 12.膳食指南 :膳食指南是营养工作者根据营养学原理,向人们合理配餐进食提出的建议性陈述,以指导人们合理选择与搭配食物。 13.矿物质 :在人体内的各种元素中,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在,其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。 14.食品安全性 :食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。 15.化学性食物中素 :由有毒化学物质引起的食物中毒,如弄些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸盐等引起的中毒。 16.焦糖化反应 :碳水化合物在无氨基化合物存在时,加热到 150 摄氏度~~200 摄氏度,生成焦糖等黑褐色物质,此过程称为焦糖化反应 17.HACCP: 直译为危害分析与关键控制点,是一种食品安全保证体系,食品行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的安全卫生危害,品且通过采取有效的预防措施,对各个关键点实施 严格的监控,从而实现对食品卫生的有效监控 18.氮平衡: 如果人体摄入氮和排出氮的量相等,就称为氮平衡。 19.营养:是指人体从外界摄取各种食物,经过消化、吸收和新陈代谢,以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。 20.营养素:是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质,包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水 6 类 21.必需氨基酸:是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。 22. 限制性氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨 基酸。 23.氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例. 24.PER(蛋白质功效比值):是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠) ,在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 25.参考蛋白质:是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 26.条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30%和 50%。所以半胱氨酸和 酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。 27.氨基酸评分:也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此反映蛋白质构成和 利用的关系。 28.必需脂肪酸(EFA):是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。 29.营养学:就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学,它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。 30.食物特殊动力作用:人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效 应。 31.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白 均被称为优质蛋白。 32.蛋白质净利用率(NPU):蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。 33.膳食纤维:存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。 34.生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的 100 倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高. 35. 必要的氮损失(ONL) :机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。 36.蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 37.维生素负荷实验: 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将首先满足机体的需要,从尿中排出的数量相对较少;反之,当体内充足时,从尿中排出的数量相对 较多,根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。 38.视黄醇当量:具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量(ugRE)=视黄醇(ug)+1/6β -胡萝卜素+1/12 其它维生素 A 原 39.食品的营养价值:某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 40. INQ(营养质量指数) :是评价食品营养价值的指标,即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。 41. 美拉德反应:高温过程中,食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应,使食品发生褐变。 1

42.人工喂养:指由于各种原因母亲不能亲自喂哺婴儿时,可采用其他动物乳或其他代乳品喂哺婴儿。 43.混合喂养:是指除了对新初乳:产后第一周分泌,富含免疫物质,易消化,为新生儿理想的天然食物。生儿进行母乳喂养外,在母乳不足的情况下,外加其它糖水和牛奶、奶粉等辅助食物的方法 44.初乳:产后第一周分泌,富含免疫物质,易消化,为新生儿理想的天然食物。 45.单纯性肥胖:主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖,而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。 46.血糖指数(GI) :GI 指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比,反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。 47.骨质疏松症:指骨结构变得稀疏,重量减轻,脆性增加,容易骨折的一种疾患 48.肥胖:是指人体脂肪的过量储存,表现为脂肪细胞增多和(或)细胞体积增大,即全身脂肪组织块增大,与其它组织失去正常比例的一种状态。 49.BMI:体质指数,BMI=体重(kg)/[身高(m)]2,单位为 kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。 50.社区营养:是密切结合社会生活实际,以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体,从宏观上研究其合理营养与膳食。 51.膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议(RDA):由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展,结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、 数量的建议。 52.营养生理需要量:个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况” ,并处于继续维持其良好的健康状态,在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。 53.膳食营养素参考摄入量(DRIs) :是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括 4 项内容:平均需要量(EAR) 、推荐摄入量(RNI) 、适宜摄入量(AI)和可耐受 最高摄入量(UL) 54.营养调查:运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平,用来判定其当前营养状况,这称为营养调查。 55.营养监测:搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件,预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化,并及时采取补充措施,引导这种变化向人们期望的方向发展,这称为营 养监测。 56.收入弹性(income elasticity):=食物购买力增长(%)/收入增长(%)。 57.食品强化:就是调整(添加)食品中营养素,使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 58.适宜摄入量(AI):系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 59.可耐受的高限摄入水平(UL):是指平均每日可以摄入某营养素的最高量,即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。 60.Engel 指数:食物支出占家庭全部生活费的比重称作 Engel 指数(Engel 指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%) 。 61.无公害食品:是指在良好的生态环境中,通过应用无公害技术进行生产,有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内,符合通用卫生标准,并经有关部门认定的安全食品。 62.食品污染:食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节,出现某些有害因素,降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害,称为食品污染。 63.食品的细菌菌相:共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。 64.菌落总数:指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含能在严格规定的条件下(培养基及其 pH 值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位表 示。 65.大肠菌群最近似数(MPN):食品中大肠菌群的数量采用相当于 100g 或 100ml 食品的最近似数来表示,简称为大肠菌群最近似数。 66.水分活性 aw:食品中能被微生物利用的一部分水分,用 awP/P0(P 为食品中水分的蒸气压,P0 为同样条件下纯水的蒸气压) 。食品的 aw 值越小,表明食品保持水分的能力越强,越不利于微生物 的繁殖。 67.食品腐败变质:泛指在微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。 68.T.T.T:食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance),它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。 69.巴氏杀菌:是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。 70.高温杀菌:是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。 71.热力致死时间(TDT):是指在特定温度下,杀死一定数量的微生物所需要的时间。 72.D 值:是指在某一温度和条件下,微生物指数递减时间,或指杀灭 90%微生物所需的时间(min)。 73.F 值:指所有温度下的热力杀菌效果相当于 121℃条件下等效杀菌的时间,以 min 表示。F 值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。 74.Z 值:是指使在热力致死时间曲线上,经过一个对数周期的加热时间,所对应的加热温度变化值。 75.挥发性盐基总氮(TVBN):指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 76.食品农药残留:由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。 77.食品容器、包装材料污染:食品容器、包装材料在与食品接触中,某些材料的成分有可能迁移于食品中,造成食品的化学性污染,称为食品容器、包装材料污染。 78.食品的掺杂掺假:一种人为故意向食品中加入杂物的过程,其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。 79.K 值:指 ATP 分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占 ATP 系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。 80.冷链(cold chain):对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时,从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下,称为冷链。 81.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。 82.酸度调节剂:是指食品加工和烹调时,添加于其中的呈酸味物质,主要是用于改善食品的风味,同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。 83.漂白剂:是指能抑制食品色变或使色素消减的物质,又称为脱色剂。 84.着色剂:是通过使食品着色后改善其感官性状,增进食欲的一类物质,又称色素。 85.护色剂:又称为发色剂,是在食品加工中添加于食品原料中,可使制品呈现良好色泽的物质。 86.酶制剂:从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质。 87.增味剂:为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质,也被称为鲜味剂或品味剂。 2

88.防腐剂:为防止食品腐败变质,延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 89.抗氧化增效剂:某些化合物单独使用时没有抗氧化性,但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高,这类物质称为抗氧化增效剂,如柠檬酸、酒石酸等。 90.良质肉:指健康、食用不受限制的畜肉。 91.羰基价(CGV):油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物,其总量称羰基价。 92.方便食品:那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用,并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。 93.油脂酸败:油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化,称为油脂酸败。 94.平酸腐败:是罐头食品常见的一种腐败变质,表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常,由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起 95.转基因食品:系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。 96.保健食品:是一类具有特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品。 97.食源性疾病:是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 98.食物中毒:系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。 99.细菌性食物中毒:摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 100.有毒动植物中毒:指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质,被人食用后所引起的中毒。 101.真菌毒素食物中毒:食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 102.“神奈川试验”阳性:能使红细胞溶血,使血琼脂培养基上出现 ? 溶血带称为“神奈川试验”阳性。 103.食品卫生监督:是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康,根据《食品卫生法》的规定,对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理,督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和 规章的情况,并对其违法行为追究行政法律责任的过程。 104.食品卫生标准:是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。 105.动物最大无作用剂量(MNL):是指某一物质在试验时间内,对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。 106.ADI:是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量,以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/(kg·bw)]表示。 107. GMP:是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 108.食品卫生管理:是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定,对食品生产经营活动进行管理的过程,即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。 109.食品法典(Codex):CAC 自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典(Codex)。 110.食品卫生法律规范:是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。 1、寄生虫 在自然界里,有些虫体不能独立生活,一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表,获取营养以维持生活,并对人体或动物引起危害,这些虫体称为寄生虫. 2、必要的氮损失 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,排尿,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。 3、完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全,数量充 足,比例适当,又称优质蛋白质,可以作为唯一蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。 4、食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要,加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 5、动脉粥样硬化 由于一系列的原因引起动脉内膜脂类(主要是胆固醇及其酯)和其他成分的灶性堆积,肉眼观察常呈灰白色的隆起,形如粥状,故称动脉粥样硬化。 1、参考蛋白质 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量,故将这类蛋白质称为参考蛋白质。 2、护色剂 又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐,通过化学反应使食品保持本色。 3、半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全,数量充足,但比例不适当,若作为唯一蛋白质来源,则只能维持生命,不能促进发育。如谷类、麦类 4、维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足,每天必须从食物中提供,不参与机体构成也不提供能量,机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺 乏症。 5、食品污染: 食品污染指从原料的种(养)植、生长、收获(捕捞)到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象 1、食物特殊动力作用 食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。 2、蛋白质营养不良 是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度 3、"脑黄金"与"脑白金" “脑黄金”是 DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称,是人体必需的多不饱和脂肪酸,具有益智键脑、预防心血管疾病等功能 。“ 脑白金”即褪黑素,具有调节睡眠及生物节律的作用。 3

4、膳食纤维 不能被人体消化吸收的多糖---膳食纤维。据其理化性质可以分为可溶性和非可溶性两类。 5、食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下,由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化,从而导致食品降低或失去了营养价值。 1、营养素 食物中含有的被人体消化吸收,并具有供给热能,满足生长发育,调节生理功能,构成组织结构等生理作用的物质。 2、必要的氮损失 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,排尿,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。 3、生物性食品污染。生物性污染是指微生物(细菌、霉菌、病毒) 、寄生虫(蛔虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等)和昆虫(甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆)等对食品的污染 4、水溶性维生素 包括 B 族维生素(B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等)和维生素 C。溶于水,体内不能贮存。 5、食用色素 是一类本身有色泽的物质,能使食品着色以改善食品感官性质,增进食欲。因此又称为着色剂 2、脂溶性维生素 溶于脂溶剂,可在体内储存 ,故无需每天摄入;在肠道吸收时也与脂类吸收有关,排泄效率低,故摄入过多时,可在体内蓄积,产生有害作用,甚至发生中毒。包括 VA、VD、VE、VK。 。 4、成酸性食物 一种食物在体内经过消化吸收和代谢,最后的产物以酸性物质为主,就称这种食品为成酸性食品。 5、蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,其中所含有的必需氨基酸就可相互配合,取长补短,使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式,从而提高了蛋白质的生物价,这种作用称之。

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三、单选题 1.完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是( C ) A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2.在下列食品中蛋白质消化率最高的是( B ) A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3.膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是( B ) A 硫胺素 B 维生素 A C 尼克酸 D 核黄素 5.维持人体基本生命活动的能量消耗是( B ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 D A 胃酸分泌过多 B 维生素 C C 维生素 B D 植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( A ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为( B ) A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸 ( B ) A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、 脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的( C ) A 45%~50% B 70%以上 C 55%~65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸(D ) A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( A ) A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是( C ) A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素 B1 易引起(C ) A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素 A 的主要来源是 ( D ) A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏 16.维生素 B2 的良好来源是 ( D ) A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏 17. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多??????___B 粮食____ A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜 18. 粮食加工精度越高__ D ____ A 纤维素含量越高,硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高,硫胺素含量越低 C 纤维素含量越低,硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低,硫胺素含量越低 19.含维生素 C 最多的蔬菜是( D ) A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 20.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( B ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 21.有关牛奶,不正确的是( C ) A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源 C 牛奶含有丰富的铁 D 牛奶中含有人体需要的多种维生素 22.大豆油中,高达 50%以上的不饱和脂肪酸是 A A 亚油酸 B 花生四烯酸 Cα -亚麻酸 D DHA 23.豆类加工后可提高蛋白质消化率,下列何种食物的蛋白质消化率最高 A A 豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆 5

24.大豆中的蛋白质含量( D ) A 15~20% B 50~60% C 10~15% D 35~40% 25.以下大豆制品中,哪一种是 VC 的良好来源 C A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆 26.以下水果中 VC 含量最高的是 D A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃 27.在米的淘洗过程中,主要损失的营养是 A A B 族维生素的无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素 C 28.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( B ) A 钙 B 铁 C 钾 D 钠 29.下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中,母乳中的含量很低。 ( C ) A 维生素 E B 钙 C 维生素 D D 维生素 C 30.胎儿出生时体内储备的铁,一般可满足(C )时期内婴儿对铁的需要量。 A 1 个月 B 2 个月 C 4 个月 D 7 个月 31.婴幼儿佝偻病主要是由( C )缺乏引起的。 A 维生素A B 维生素C C 维生素D D 硫胺素 32.母亲妊娠期间严重缺碘,对胎儿发育影响最大的是( A ) A 中枢神经系统 B 骨骼系统 C 循环系统 D 内分泌系统 33.小于 6 月龄的婴儿宜选用蛋白质含量(B )的配方奶粉。 A <12% B 12%~18% C 18%~25% D >25% 34.孕妇出现巨幼红细胞贫血,主要是由于缺乏( C ) A铁 B 蛋白质 C 维生素 B12 D 泛酸 35.母乳喂养的婴幼儿添加辅食,从( C )月开始最好。 A1 个月 B 2 个月~3 个月 C 4 个月~6 个月 D 7 个月~8 个月 36.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖,最可能缺乏(D )。 A 蛋白质和热能 B 钙 C 维生素 D D 锌 37.老年人保证充足的维生素 E 供给量是为了 C A 抗疲劳 B 增进食欲 C 增强机体的抗氧化功能 D 降低胆固醇 38.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是( B ) A 钠 B 钙 C 铜 D 维生素 A 39. 超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分是( A ) A 铜 B 铁 C 锌 D硒 40.血液中下列哪种元素含量降低的孕妇比较容易被致病菌感染( A A 铁 B 钙 C 锌 D 硒 41.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 ( B ) A 肥胖 B 多尿 C 高血压 D 佝偻病 42. ( B )摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A. 乳糖、葡萄糖 B. 果糖、蔗糖 C. 蔗糖、麦芽糖 D. 葡萄糖、果糖 43.糖尿病患者的理想体重(Kg)计算公式为 ( B ) A.身高(cm)-100 B.身高(cm)-105 C.身高(cm)-110 D.身 高(cm)-115 44.在以下食物中胆固醇含量最高的是(C ) A 猪肉 B 猪肝 C 猪脑 D 猪舌头 45.治疗营养性肥胖的首选疗法是 ( C )。 A 控制饮食 B 手术疗法 C 控制饮食+运动疗法 D 药物治疗 46.具有预防动脉硬化的脂肪酸是( A ) 。 A 不饱和脂肪酸 B 饱和脂肪酸 C 甘油三酯 D 胆固醇 47.糖尿病病人膳食控制的总原则是 B A 食物多样化,合理安排进餐时间 B 合理控制热能摄入 C 控制碳水化合物的摄入 D 控制脂肪和胆固醇的摄入 E 选用优质蛋白质

48.蔗糖摄入过多的危害主要是( D )。 A 冠心病 B 糖尿病 C 龋齿 D 三者都包括 49.膳食调查方法中,最准确的方法是( C ) A 称重法 B 查帐法 C 化学分析法 D 回顾调查法 50.某成人体质指数(BMI)为 26,则他的体重程度为( C ) A 消瘦 B 正常 C 超重 D 肥胖 51.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为(B ) A 3克 B6克 C9克 D 12 克 52.合理分配一日 3 餐食量,早餐食量一般应占( C ) A 10% B 20% C 30% D 40% 53.中国居民膳食指南共包括几条饮食原则( D ) A3 B4 C5 8 54.Kaup 指数的公式 B A [体重(kg)/身高(cm)2]x103 B [体重(kg)/身高(cm)2]x104 C [体重(kg)/身高(cm)]x104 D [体重(kg)/身高(cm)3]x104 55.Engel 指数越大,说明 D A 用于购买食品的支出越大 B 工资收入越大 C 生活水平越富裕 D 生活水平越贫穷 56.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 ( D ) A 坐高、身高、头围 B 体重、身高、头围 C 胸围、头围、体重 D 体重、身高、皮褶厚度 57.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了(C ) A 物分类的概念 B RDA C 较理想的膳食模式 D 具体的食谱 58.平衡膳食是指( D ) A 给机体足够的热能 B 供给机体足够的营养素 C 机体全部所需的营养素 D 供给机体适宜数量的热能和各种营养素,且比例适 当 59.有机磷农药的主要急性毒性为( A ) 。 A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害 60.水俣病是由于长期摄入被( D )污染的食品引起的中毒。 A 金属汞 B 砷 C 铅 D 甲基汞 61.骨痛病是由于环境( B )污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 A Hg B Cd C Pb D As 62.对有毒金属铅最敏感的人群是( B ) 。 A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性 63.食品中可能出现的有害因素主要包括( A ) 。 A 生物性污染、化学性污染、物理性污染 B 有机物污染、化学性污染、物理性污染 C 无机物污染、化学性污染、物理性污染 D:放射性污染、生物性污染、环境污染 64.N-亚硝基化合物可对(C )产生致癌性。 A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴 65.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中( C )成份分解而致。 A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 66.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( A )。 A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙 67.砷的急性中毒多是由于( B )引起的。 A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当 68.我国的食品卫生标准规定,烧烤或熏制的动物性食品中 B(a)P 的含量应(C )。 A ≤ 10μ g B ≤10μ g/kg C ≤ 5μ g/kg D ≤ 1μ g/kg 69.苯并(a)芘化学结构是由( C )。 A 三个苯环构成 B 四个苯环构成 C 五个苯环构成 D 六个苯环构成 6

70.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用,其安全性是( A )。 A 安全 B 不安全 C 限定使用范围 D 限定乙烯量 71.花生最易受到( C )污染而出现食品卫生学问题。 A 大肠菌 B 肠道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌 72.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素 M1( D )。 A ≤ 0.5μ g/g B≤ 0.2μ g/g C ≤ 0.1μ g/g D 不得检出 73. 赭曲霉毒素( A )是已知的毒性最强的物质。 A A B B C C D D 74.黄曲霉毒素主要损害的部位是( B ) A.神经 B.肝脏 C.肾脏 D.膀胱 75. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病( D ) A.汞 B.铅 C.砷 D.镉 76.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂( C ) A.阿托品 B.巯基解毒剂 C.美兰 D.抗菌素 77.黄曲霉毒素污染最重的食品是 ( C ) A.奶类 B.畜禽肉类 C.粮油及制品 D.水产品 78.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 ( A ) A.加碱 B.加酸 C.加热 D.紫外线照射 79.BHA 的化学名称为 ( C ) A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯 80.食用合成色素的色淀是由( D )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着 色剂。 A 氧化铝 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素 81.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品,最大使用量为( B ) A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg 82.摄入大量的亚硝酸钠,可使血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去输氧能力,引起 (B ) A.营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质 83.硝酸盐和亚硝酸盐对( B )有特殊的抑制作用 A 沙门菌 B 肉毒梭状芽孢杆菌 C 李斯特菌 D 变形杆菌 84.TG 的化学名是( B ) A α -乙酰乳酸脱羧酶 B 谷氨酰胺转氨酶 C 糖化酶 D 精制果胶酶 85.味精的化学名是( C ) A 谷氨酸钾 B 鸟苷酸二钠 C 谷氨酸钠 D 谷氨酸钙 86.山梨酸抑菌的机制是( B ) A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B 抑制菌体内脱氢酶系的作用 C 抑制菌体内遗传物质的合成 D 抑制微生物电子传递酶系的活性 87.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A ) A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D 糖精 88.可用于糖尿病患者的甜味剂是( C ) A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤藓糖醇 D 甜蜜素 89.苯甲酸对( D )的作用较弱。 A 嗜盐菌 B 厌氧菌 C 嗜热菌 D 产酸菌 90. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A 中性 B 高温 C 酸性 D 碱性 91.下列哪种是允许使用的食用合成色素 ( B ) A 姜黄 B 柠檬黄 C 红曲 D 虫胶红酸 92.下列哪种不是防腐剂 ( C ) A 苯甲酸及钠盐 B 三梨酸及钾盐 C 丁基羟基茴香醚 D 对羟基苯甲酸酯类 93.日晒盐是以(C )为原料,通过滩晒方法获得,占食盐总产量的 15%。 A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下卤水

94.《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于( B ) A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml 95. 棉籽油的主要卫生问题是( B )。 A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚 C 铅 D 芥酸 96.乙醇是酒的主要成分,除了可提供( B )外,无其他营养价值。 A 水分 B 热能 C 脂肪 D 蛋白质 97.酒中甲醇是一种剧烈的( C )作用。 A 肝脏毒 B 肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物 98.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为( A ) A 轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D 甲苯 99.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到( C ) A 135 摄氏度,保持 60 分钟 B 85 摄氏度,保持 30 分钟 C 62 摄氏度,保持 30 分钟 D 煮沸,15 分钟 100.我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位 40cm2 面积上,有( D )囊尾蚴,可 以冷冻或盐腌处理后出厂。 A 8 个或 8 个以下 B 9 个 C 10 个或 10 个以下 D 3 个或 3 个以下 101.丙二醛是( B )酸败时的产物之一,其含量的多少可反映酸败的程度。 A 花生油 B 猪油油脂 C 大豆油 D 棉子油 102.我国规定以 60 度蒸馏酒折算,蒸馏酒及配制酒中铅含量(以 Pb 计)应(A ) A 小于等于 1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L 103.引起组胺中毒的鱼类为( B ) A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 104.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( B )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖 105.肉毒梭菌毒素食物中毒是由( C )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素 106.引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( A ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 107.食用河豚鱼发生食物中毒是由于( C )引起 A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 108.属于有毒动植物中毒的是( A ) A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物 中毒 109.常见的食物中毒是( D ) A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中 毒 110.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( D ) A 潜伏期短 B 很多人同时发病 C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进 食同一批某种食物 111.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( C ) A 肉制品 B 鱼制品 C 自制发酵食品 D 罐头食品 112.摄入大量的亚硝酸钠, 可使血红蛋白变成高铁血红蛋白, 失去输氧能力, 引起 ( B ) A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 腐败变质 113.臭米面中毒的致病菌是( D ) A 黄曲霉菌 B 致病性大肠菌 C 镰刀菌 D 椰毒假单胞菌 114.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是( B ) A 肝脏 B 卵巢 C 皮肤 D 血液 115.麻痹性贝类中毒是由(A )引起的 A 石房蛤毒素 B 肉毒毒素 C 肠毒素 D 溶血毒素 116.氰甙含量最多的是( D ) 7

A 桃仁 B 甜杏仁 C 木薯 D 苦杏仁 117.下列哪种属食物中毒的范畴 ( C ) A 伤寒 B 甲型肝炎 C 肉毒中毒 D 暴饮暴食性胃肠炎 118.有机磷农药中毒主要引起 ( D ) A 肝损伤 B 肾损伤 C 骨骼损伤 D 神经系统损伤 119.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 ( A ) A 抑制胆碱酯酶活性 B 肝损伤 C 肾损伤 D 血液毒 120.肉毒中毒特征性的临床表现为 ( D ) A 剧烈呕吐 B 黄绿色水样便 C 紫疳 D 神经系统损伤症状 121.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 ( A ) A 剧烈呕吐 B 腹痛、腹泻 C 发热 D 神经系统症状 122.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 ( C ) A 奶类 B 畜禽肉类 C 海产品 D 粮豆类 123.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 ( B ) A 阿托品 B 巯基解毒剂 C 美兰 D 抗菌素 124.河豚毒素含量最多的器官是 ( C ) A 鱼肉和血液 B 鱼头和鱼尾 C 肝脏和卵巢 D 鱼鳃和眼睛 125.贸易技术壁垒协议的英文缩写是( C )。 A CAC B SPS C TBT D CCP 126.食品中有毒物质的限量标准,通常是根据( A )的基本原则来制定的。 A 危险性分析 B 食品污染物 C 关键控制点 D 卫生标准 127.《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品共有( D )类。 A 十四 B 十一 C 十 D 十二 128.( C )是我国卫生工作的方针,也是实行食品卫生监督管理的基本原则。 A 实事求是 B 从实际出发 C 预防为主 D 危险性分析 129.我国的食品卫生法律体系是由( C )、行政法规、地方性法规、行政规章、 食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。 A 地方性政府规章 B 食品卫生标准 C 食品卫生法律 D 食品卫生规章 130. 县级以上卫生行政部门在食品卫生行政监督中既有行政监督管理手段, 也有( A ) 手段。 A 行政处罚 B 卫生处罚 C 卫生监督 D 卫生管理 131.根据 GMP 的法律效力可分为强制性 GMP 和( A )。 A 指导性 GMP B 企业 GMP C 国家 GMP D 行业 GMP 四、多选题 1.可作为参考蛋白的有( B、C ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用 A、B、C、E A钙 B铁 C锌 D 蛋白质 E 铜 3.抑制非血红素铁吸收的因素有 A、C、D、E A 植酸盐 B 核黄素 C 草酸盐 D 磷酸盐 E 单宁酸 4.膳食纤维的生理作用有 A、B、C、D A 预防便秘 B 降低血清胆固醇 C 预防癌症 D 调节血糖 E 促进微量元素吸收 5.促进铁吸收的因素有( .B、E ) A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素C 6.促进钙吸收的因素有(.A、B、D ) A 维生素 D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 脂肪 7.维生素 A 缺乏引起(A、C、E ) A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病 8.不溶性膳食纤维包括(A、C、D ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 9.正常成人能量的消耗主要用于(A、D、C、E )

A 基础代谢 B 食物的热效应 C 体力活动 D 生长发育 E 劳动 10.人体必需脂肪酸为(B、C ) A γ -亚麻酸 B α -亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 11.下列有关豆类的哪些说法,正确的说法是 A、B、C、E A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以α -亚麻酸 含量最多 E 大豆食后易引起肠胀气 12.大豆中的非营养因子( A、B、C、D、E ) A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类 13.谷类中含量较高的蛋白质为( .B、E ) A 球蛋白 B 谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E 醇溶蛋白 14.大豆中的胀气因子包括( B、D ) A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C 蔗糖 D 水苏糖 E 半乳聚糖 15.禽肉的营养特点有( B、C、D、E ) A 脂肪熔点高 B 脂肪含量少 C 含氮浸出物多 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收 16.蔬菜水果中富含下列哪些成分( C、D、E ) A 脂肪 B 蛋白质 C 矿物质 D 膳食纤维 E 芳香物质 17.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源,其原因是( A、C ) A 蛋白质含量高 B 消化率高于动物蛋白质 C 无机盐与维生素 B 族含量高 D 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类 E 饱和脂肪酸含量高 18.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( A、C、E ) A 肉类 B 谷类 C 豆类 D 蔬菜类 E 蛋类 19.下列说法正确的是( A、C、D、E ) A 蛋类中含胆固醇高 B 蛋类中含卵磷脂低 C 大豆中含淀粉很少 D 鸡蛋中的铁吸收很差 E 牛奶是铁含量很低的食物 20.铁的良好来源应包括( A、C、D ) A 动物血 B 菠菜 C 牛肉 D 动物肝脏 E 鱼肉 21.婴幼儿常见的营养问题包括( A、B、C ) A 缺铁性贫血 B 缺锌所致生长发育迟缓 C 缺乏维生素 D 所致佝偻病 D 缺钙所致骨质软化症 E 缺乏维生素 B12 所致贫血 22.提倡婴儿母乳喂养的原因是( A、B、C、D ) A 人乳中的蛋白质容易消化 B 人乳中的脂肪球小吸收好 C 人乳中含丰富的免疫活性物质 D 人乳中的钙吸收率高 E 人乳中的铁丰富 23.学龄儿童可出现的营养问题有( A、B、C、D、E )。 A 锌缺乏 B 缺铁性贫血 C 肥胖 D. 维生素 B1 缺乏 E 维生素 A 缺乏 24.妊娠期营养不良可使胎儿发生( B、C、D ) 。 A 佝偻病 B 先天畸形 C 低出生体重 D 脑发育受损 E 肥胖 25.老年人饮食应注意( A、C、D、E ) A 蛋白充足而质优 B 控制碳水化合物的摄入,应以蔗糖为主 C 脂肪摄入不宜过多 D 总热能摄入适当降低 E 摄入足够的维生素 26.母乳中含量低于牛乳的营养素包括( B、C、E )。 A 碳水化合物 B 蛋白质 C 钙 D 脂肪 E 磷 27.有关婴幼儿喂养,正确的是 A、C、D、E A 4 个月~6 个月开始添加辅助食品 B 人工喂养可直接用鲜奶 8

C 新生儿 2 周~4 周起,应添加鱼肝油 D 添加含铁丰富的食物 E 应提倡母乳喂养 28.关于安排高血压病人饮食,正确的是( A、B、D、E ) A 限制食盐,适当补钾 B 限制热量 C 限制钙的摄入 D 限酒 E 限制 精制糖的摄入 29.使血胆固醇升高的脂肪酸有( B、C、E ) A. 亚麻酸 B. 月桂酸 C. 豆蔻酸 D. 亚油酸 E. 棕榈酸 30 引发癌症发生发展的重要原因是( A、C、E ) A 低能量膳食 B 高能量膳食 C 高盐膳食 D 少盐膳食 E 大量饮酒 4.具有降低血压作用的矿物质有(B、D、E ) A铁 B 钙 C钠 D 钾 E 镁 31.有关膳食脂肪对血脂水平的影响,正确的说法是( A、B、D、E ) A 饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用 B 不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用 C 多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用,故摄入越多越有利于机体健康 D 防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的 20%~25% E 豆类蛋白有降低血胆固醇的 作用 32.可能有预防肿瘤作用的营养素有 A、B、C、D、E A 膳食纤维 B 维生素 E Cβ -胡萝卜素 D 维生素 C E 硒 33.合理膳食的基本卫生要求包括 A、B、C、D、E A 无毒、无致病微生物或有毒物质污染 B 保证供应必需的热能与营养素,且比例恰 当 C 合理加工烹调,提高消化吸收率 D 感官性状良好,能满足饱腹感 E 有合理的膳食制度,三餐定时定量,比例合适 34.中国居民膳食营养素参考摄入量包括 A、C、D、E A EAR B RDA C RNI D AI E UL 35.人体营养状况评价包括( A、B、D ) A 膳食调查 B 临床生化检测 C 个人经济状况调查 D 人体测量 E 个人文化调查 36.有关营养调查,正确的是 .A、B、C、D A 营养调查包括膳食调查、体格检查及生化检验等方面 B 常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法 C 询问法又称为 24 小时回顾法 D 以称重法进行膳食调查比较准确 E 以上都不对 37.膳食调查包括 (A、B、C ) A 称重法 B 回顾询问法 C 查帐法 D 生化检查法 E 体格检查法 38.反映人体蛋白质生化检验参考指标有( A、D、E ) A.游离氨基酸 B.游离脂肪酸 C.全血血红蛋白浓度 D.血清总蛋白 E. 血 清白蛋白 39.反映人体铁生化检验参考指标有( A、C、E ) A.血清铁蛋白 B.血清胡萝卜素 C.血清运铁蛋白饱和度 D.血清视黄醇 E.全 血血红蛋白浓度 40.理想体重的常用计算公式如下( B、C、D ) A.理想体重(kg)=身高(cm)-110 B.理想体重(kg)=身高(cm)-100 C.理想体重(kg)=身高(cm)-105 D.理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9 E.理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.85 41.Engel 指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志,下列的判定哪些是正确的 ( A、B、C、D ) A.Engel 指数在 60%以上者为贫困 B.Engel 指数 50%~59%为勉强度日 C.Engel 指数 40%~49%为小康水平 D.Engel 指数 30%~39%为富裕

E.Engel 指数 30%以下为说明存在计算错误 42.社会营养监测常选用的指标如下( B、D、E ) A Vervaeck 指数 B 收入弹性 C Kaup 指数 D Engel 指数 E 人均收入及人均收入增长率 43. ( A、C )对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。 A 蛋白质 B 碳水化物 C 维生素 C D 维生素 B E 水 44.N-亚硝基化合物的前体物包括( A、B、C ) 。 A 硝酸盐 B 亚硝酸盐 C 胺类物质 D 氨 E 铵盐 45.食品腐败变质的鉴定指标有(A、B、C、D )。 A 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E 放射性指标 46.我国使用最多的农药是(A、B、C )。 A 除草剂 B 杀虫剂 C 杀菌剂 D 植物生长调节剂 E 杀鼠剂 47.我国禁止使用有机氯农药的原因是其( A、B、C、D、E )。 A 半衰期长 B 蓄积性强 C 稳定性强 D 脂溶性强 E 致癌作用 48.亚硝胺在(B、C、E )条件下稳定。 A 酸性环境 B 中性环境 C 碱性环境 D pH=4 E PH=10 49.菌落总数的食品卫生学意义( .A、D )。 A 食品清洁状态标志 B 食品曾受温血动物粪便污染 C 预测致病菌污染可能性 D 预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度 50. 单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的( A、B、C、D )。 A 细胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用 D 生殖毒性 E 抑制胆碱脂酶活性 51.黄曲霉毒素 B1 在体内的主要代谢途径为( A、B、D )。 A 脱甲基 B 环氧化 C 过氧化 D 羟化 E 还原 52.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( A、B、 C、 D )。 A 聚合物单体 B 降解产物的毒性 C 添加助剂的使用 D 有毒重金属 E 以上都不是 53.下列物质属于甜味剂的有( B、C ) A 苯甲酸 B 木糖醇 C 甘草 D 山梨酸 E 谷氨酸钠 54.偶氮类合成色素的毒性作用主要有( A、D ) A 致癌性 B 致畸性 C 致突变性 D 一般毒性 E 致死性 55.下列能用于食品的天然色素是( .A、B、D、E ) A 焦糖 B 虫胶红 C 藤黄 D 甜菜红 E 红曲米 56.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有( A、C、D ) A L-抗坏血酸 B 核黄素 C L-抗坏血酸钠 D 烟酰胺 E β -胡萝卜素 57.酯型防腐剂对( A、D )的作用较弱。 A 乳酸菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 革兰氏阴性杆菌 E 革兰氏阳性杆菌 58. 防腐剂乳酸链球菌素的优点是( A、B、D、E ) A 不会出现对抗生素的抗药性 B 不会引起肠道菌群紊乱 C 对热敏感 D 对其它抗生素不会产生交叉抗性 E 能在人的消化道内被蛋白水解酶水解 59.食盐按生产工艺可分为( A、B、C ) A 精制盐 B 粉碎洗涤盐 C 日晒盐 D 加碘盐 E 加硒盐 60.食醋具有腐蚀性,故不应储存于( B、C ) A 玻璃容器 B 金属容器 C 不耐酸的塑料容器 D 搪瓷容器 E 陶瓷容器 61.酱油按生产工艺可分为( B、C ) A 配制酱油 B 发酵酱油 C 化学酱油 D 蒸馏酱油 E 氨基酸态酱油 62. 油脂中天然存在的有害物质包括( A、B、C ) A 棉酚 B 芥子甙 C 芥酸 D 大豆皂甙 E 大豆异黄酮 63.下列物质属于有机磷农药的是( A、B、C ) A 敌敌畏 B 乐果 C 马拉硫磷 D 西维因 E 溴氰菊酯 9

64.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有( A、B、C、E ) A 麦角、毒麦 B 槐籽 C 麦仙翁籽 D 芥菜籽 E 苍耳子 65.鲜蛋应在( A、C )条件下储藏。 A 1~5℃ B 4~10℃ C 相对湿度 87%~97% D 相对湿度 80%~90% E 10~ 15℃ 66.油脂酸败常用的卫生学指标有( A、C、D )。 A 酸价 B 农药 C 过氧化值 D 羰基价 E 有害金属 67.属于人畜共患传染病的是( B、C、E )。 A 囊虫病 B 炭疽 C 鼻疽 D 旋毛虫病 E 口蹄疫 68.我国营养强化盐除了全民推广的碘盐,还有( A、C、D、E )。 A 硒强化盐 B 铬强化盐 C 锌强化盐 D 铁强化盐 E 钙盐 69.食源性疾病的病原物可概括为( B、C、D ) A 寄生虫 B 生物性病原物 C 化学性病原物 D 物理性病原物 E 放射性 核素 70.细菌性食物中毒的流行病学特点是( A、B、E ) A 一般病程短,病死率低 B 全年皆可发病,尤以 7~9 月高发 C 全年皆可发病,一般以 3~5 月高发 D 引起中毒的食品以植物性食品为主 E 是最常见的一类食物中毒 71.亚硝酸盐中毒( A、C、D ) A 属化学性食物中毒 B 食入腌制过久的蔬菜 C 皮肤可出现青紫症状 D 可出现全身组织缺氧表现 E 潜伏期较长 72.食物中毒的发病特点是( A、B、C ) A 发病潜伏期短 B 发病与食物有关 C 中毒病人的临床表现相似 D 能造成人与人之间的传染 E 病情严重,常导致死亡 73.食品中影响人类健康的质量要素包括( B、D、E )等方面。 A 蛋白质 B 安全 C 脂肪 D 营养 E 保健 74.( B、D )是制定食品卫生标准的主要法律依据。 A 安全法 B 食品卫生法 C 消毒法 D 标准化法 E 宪法 75.按标准的约束性,食品卫生标准分为( B、C )。 A 地方标准 B 强制性标准 C 推荐性标准 D 企业标准 E 行业标准 76.实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映,它具有( A、D、E )及普遍约束性 等。 A 强制力 B 监督力 C 法律性 D 权威性 E 规范性 77.食品卫生法律关系是由该法律关系的主体、( C、D )几方面所组成的一个有机 整体。 A 权力 B 义务 C 客体 D 内容 E 后果 78.食品卫生法律规范的结构由( A、D、E )构成。 A 适用条件 B 适用范围 C 适用时间 D 行为模式 E 法律后果 79.食品卫生标准的技术内容必须包括( A、B、C )。 A 安全 B 营养 C 感官要求 D 农药 E 有害金属 80.危险性分析由( A、C、D )构成。 A 危险性评估 B 危害分析 C 危险性管理 D 危险性信息交流 E 危害识别

五 、 问 答 题 1. 中 国 居 民 膳 食 指 南 ( 2007 年 版 本 ) 的 内 容 是 什 么 ? ⑴ 食 物 多 样 、 谷 类 为 主 、 粗 细 搭 配 ⑵ 多 吃 蔬 菜 、 水 果 和 薯 类 ⑶ 每 天 吃 奶 类 、 大 豆 或 其 制 品 ⑷ 经 常 吃 适 量 的 鱼 、 禽 、 蛋 、 瘦 肉 ⑸ 减 少 烹 调 油 用 量 , 吃 清 淡 少 盐 的 食 物 ⑹ 食 不 过 量 , 天 天 运 动 , 保 持 健 康 体 重 ⑺ 三 餐 分 配 要 合 理 , 零 食 要 适 当 ⑻ 每 天 足 量 饮 水 , 合 理 选 择 饮 料 ⑼ 如 饮 酒 , 应 限 量 ⑽ 吃 新 鲜 卫 生 的 食 物 2. 食 品 污 染 有 哪 几 个 特 点 ? 第 一 ,食 品 被 污 染 日 趋 严 重 及 普 遍 ,其 中 化 学 性 物 质 的 污 染 占 主 要 地 位 。 第 二 , 污 染 物 从 一 种 生 物 转 移 到 另 一 种 生 物 时 , 浓 度 可 以 不 断 积 聚 增 高 ,即 所 谓 生 物 富 集 作 用 ,以 致 轻 微 的 污 染 过 程 经 生 物 富 集 作 用 后 ,可 对 人 体 造 成 严 重 危 害 。 第 三 , 现 今 食 品 污 染 导 致 的 危 害 , 除 了 急 性 毒 性 作 用 外 , 以 慢 性 毒 性 为 多 见 。由 于 长 期 少 量 摄 入 。且 生 物 半 衰 期 又 较 长 , 以 致 食 品 污 染 在 体 内 对 DNA 等 发 生 了 作 用 , 可 出 现 致 畸 、 致 癌 、 致 突 变 现 象 。 3 .维 生 素 C 的 生 理 功 能 是 什 么 ? 其 典 型 缺 乏 症 状 有 哪 些 ? 维 生 素 C 参 与 组 织 胶 原 的 形 成 , 保 持 细 胞 间 质 的 完 整 , 维 护 结 缔 组 织 、骨 、牙 、毛 细 血 管 的 正 常 结 构 与 功 能 , 促 进 创 伤 与 骨 折 愈 合 。 缺 乏 维 生 素 C 发 生 坏 血 病 , 出 现 牙 齿 松 动 、 骨 骼 变 脆 、 毛 细 血 管 及 皮 下 出 血 。 维 生 素 C 参 与 体 内 氧 化 还 原 反 应 , 促 进 生 物 氧 化 过 程 。 缺 乏 维 生 素 C 会 降 低 人 体 谷 胱 甘 肽 的 浓 度 ,损 害 人 体 抗 氧 化 系 统 。维 生 素 C 能 促 进 机 体 对 铁 的 吸 引 和 叶 酸 的 利 用 , 如 缺 乏 时 会 引 起 造 血 机 能 障 碍 。 维 生 素 C 是 抗 氧 化 剂 , 具 有 降 低 血 清 胆 固 醇 、 参 与 肝 脏 解 毒 、 阻 断 亚 胺 形 成 、 增 强 机 体 应 激 能 力 的 作 用 , 可 促 进 抗 体 生 成 和 白 细 胞 的 嗜 菌 能 力 ,增 强 机 体 免 疫 功 能 。维 生 素 C 在 食 品 工 业 中 也 有 重 要 作 用 ,可 应 用 于 抗 氧 化 、保 鲜 、助 色 、护 色 及 增 加 风 味 等 方 面 。 4. 食 品 安 全 性 的 具 体 含 义 是 指 什 么 ? 食 品 安 全 性 是 指 食 品 按 其 用 途 进 行 制 作 或 食 用 时 不 会 使 消 费 者 受 害 的 一 种 担 保 。应 指 食 品 中 无 任 何 对 人 体 可 能 造 成 危 害 的 微 生 物 、化 学 污 染 物 及 其 放 射 性 元 素 。 5. 什 么 是 必 需 氨 基 酸 ? 人 体 所 需 要 的 必 需 氨 基 酸 有 哪 几 种 ? 必 需 氨 基 酸 是 人 体 内 不 能 合 成 的 , 或 者 合 成 速 度 不 能 满 足 机 体 需 要 , 必 须 由 食 物 蛋 白 质 供 给 的 氨 基 酸 。 人 体 内 必 需 氨 基 酸 有 八 种 : 亮 氨 酸 、 异 亮 氨 酸 、 赖 氨 酸 、 蛋 氨 酸 、 苯 丙 氨 酸 、 苏 氨 酸 、 色 氨 酸 和 缬 氨 酸 。 6. 茶 叶 具 有 哪 些 药 理 作 用 ? ( 1) 延 缓 衰 老 , 抑 制 心 血 管 疾 病 和 预 防 癌 症 茶 多 酚 具 有 很 强 的 抗 氧 化 性 和 生 理 活 性 , 是 人 体 自 由 基 的

清 除 剂 。茶 多 酚 有 助 于 使 导 致 血 凝 黏 度 增 加 的 纤 维 蛋 白 原 降 低 ,凝 血 变 清 ,从 而 能 抑 制 动 脉 粥 样 硬 化 。 茶 多 酚 还 可 以 阻 断 亚 硝 胺 的 形 成 ,并 且 有 直 接 杀 伤 癌 细 胞 和 提 高 机 体 免 疫 力 的 功 效 。 ( 2) 预 防 和 治 疗 辐 射 对 人 体 造 成 的 损 害 , 抑 制 和 抵 抗 病 毒 菌 茶 多 酚 有 较 强 的 收 敛 作 用 , 对 病 原 菌 、 病 毒 有 明 显 的 抑 制 和 杀 灭 作 用 对 消 炎 止 泻 有 明 显 的 效 果 。 ( 3) 醒 脑 提 神 , 利 尿 解 乏 茶 叶 中 的 咖 啡 碱 能 使 人 体 中 枢 神 经 兴 奋 , 增 强 大 脑 皮 层 的 兴 奋 过 程 , 起 到 提 神 醒 脑 的 效 果 ; 咖 啡 碱 可 以 刺 激 肾 脏 , 促 进 尿 液 迅 速 排 出 体 外 , 有 助 于 使 人 体 尽 快 消 除 疲 劳 。 ⑷ 美 容 减 肥 , 护 齿 明 目 茶 多 酚 具 有 消 毒 、 灭 菌 、 抗 皮 肤 老 化 , 减 少 日 光 中 的 紫 外 线 辐 射 对 皮 肤 的 损 伤 等 功 效 ,喝 茶 有 助 于 减 肥 ,是 因 为 茶 叶 中 的 咖 啡 碱 能 提 高 胃 液 的 分 泌 量 ,帮 助 消 化 , 增 强 分 解 脂 肪 的 能 力 。 由 于 维 生 素 C 能 减 轻 眼 球 晶 体 浑 浊 度 , 经 常 饮 茶 , 对 减 少 眼 疾 、 护 眼 明 目 有 积 极 显 著 的 作 用 。 7. 在 烹 制 菜 肴 时 , 为 什 么 要 适 当 加 醋 ? 食 醋 能 能 去 腥 解 腻 ,增 进 鲜 味 和 香 味 ,能 在 食 物 加 热 过 程 中 保 护 维 生 素 C 不 被 破 坏 ,还 可 以 使 烹 饪 原 料 中 的 钙 质 溶 解 而 有 利 于 人 体 消 化 吸 收 。 8 .什 么 是 Q S 准 入 制 度 ? 目 前 我 国 有 哪 些 食 品 开 始 实 施 这 一 强 制 论 证 ? 自 2004 年 1 月 1 日 开 始 , 我 国 食 品 市 场 正 式 开 始 实 施 质 量 安 全 准 入 制 度 ( QS) 当 前 纳 入 QS 管 理 的 有 15 类 食 品 ,其 中 小 麦 粉 、大 米 、食 用 植 物 油( 不 包 括 芝 麻 油 )、 酱 油 、 食 醋 ( 不 含 保 健 醋 )、 肉 制 品 、 乳 制 品 、 饮 料 、 调 味 品 ( 糖 、 味 精 )、 方 便 面 、 饼 干 、 罐 头 、 冰 冻 饮 品 、 速 冻 面 米 食 品 和 膨 化 食 品 。 9. 食 品 标 准 必 须 规 定 的 内 容 有 哪 些 ? 食 品 安 全 卫 生 标 准 是 食 品 标 准 必 须 规 定 的 内 容 ; 食 品 营 养 指 标 是 食 品 标 准 必 须 规 定 的 的 技 术 指 标 ; 食 品 包 装 、 运 输 与 储 存 ; 引 用 标 准 。 10. 说 明 酸 乳 的 营 养 价 值 特 点 有 哪 些 ? 酸 乳 中 富 含 乳 酸 菌 ,其 保 健 功 能 如 下 :⑴ 抑 菌 、杀 菌 作 用 。 乳 酸 菌 进 入 人 体 内 即 在 肠 道 内 繁 殖 ,抑 制 了 病 原 菌 和 有 害 于 人 体 健 康 细 菌 的 生 长 繁 殖 。⑵ 促 进 人 体 消 化 作 用 。乳 酸 菌 及 其 代 谢 产 物 能 促 进 宿 主 消 化 酶 的 分 泌 和 肠 道 的 蠕 动 ,促 进 食 物 的 消 化 吸 收 并 预 防 便 秘 的 发 生 。⑶ 减 低 血 清 胆 固 醇 作 用 。乳 酸 菌 能 坚 定 血 清 胆 固 醇 水 平 ,可 预 防 由 冠 状 动 脉 硬 化 引 起 的 心 脏 病 。 ⑷ 防 癌 、 抗 癌 作 用 。 首 先 , 乳 酸 菌 在 肠 道 内 繁 殖 抑 制 致 癌 物 质 的 产 生 ;其 次 ,乳 酸 菌 及 其 代 谢 产 物 活 化 巨 噬 细 胞 的 功 能 ,提 高 了 人 体 免 疫 力 ,增 强 了 对 癌 症 的 抵 抗 能 力 。 酸 乳 有 利 于 肠 道 内 双 歧 杆 菌 的 生 长 。 双 歧 杆 菌 的 保 健 功 能 如 下 :双 歧 杆 菌 是 人 体 肠 道 内 的 有 益 细 菌 ,它 在 人 10

体 肠 道 内 定 殖 ,在 厌 氧 环 境 下 产 生 乳 酸 ,降 低 系 统 的 pH, 迅 速 是 肠 道 菌 群 发 生 变 化 , 抑 制 和 杀 死 肠 道 病 原 菌 ,是 军 权 保 持 正 常 平 衡 。双 歧 杆 菌 及 其 代 谢 产 物 还 能 阻 断 肠 道 内 致 癌 物 的 产 生 ,如 双 歧 杆 菌 能 分 解 N-亚 硝 基 胺 , 双 歧 杆 菌 还 能 分 泌 双 歧 杆 菌 素 和 类 溶 菌 物 质 ,提 高 巨 噬 细 胞 的 吞 噬 功 能 ,增 强 人 体 免 疫 抵 抗 力 。另 外 ,双 歧 杆 菌 能 在 肠 道 内 自 然 合 成 多 种 维 生 素 ,如 维 生 素 B1、 维 生 素 B2, 维 生 素 B6、 维 生 素 E 和 维 生 素 K 等 。 11. 人 体 所 需 的 六 大 营 养 素 分 别 指 什 么 ? 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 、 矿 物 质 ( 无 机 盐 )、 维 生 素 和 水 。 12. 举 例 说 明 哪 些 为 碱 性 食 品 , 哪 些 为 酸 性 食 品 ? 碱 性 食 品 : 蔬 菜 、 茶 叶 、 水 果 ( 高 糖 水 果 除 外 )、 豆 制 品 、 牛 奶 等 酸 性 食 品 : 肉 、 蛋 、 鱼 、 动 物 脂 肪 和 植 物 油 、 米 饭 、 面 食 、 糖 类 甜 食 等 13. 如 何 预 防 亚 硝 酸 盐 食 物 中 毒 ? 加 强 亚 硝 酸 盐 管 理 , 防 止 误 食 。 蔬 菜 应 注 意 保 鲜 , 防 止 腐 烂 。胃 肠 功 能 不 好 时 ,不 要 在 短 期 内 食 用 大 量 蔬 菜 。 不 要 用 苦 井 水 煮 饭 做 菜 。 盐 渍 蔬 菜 时 要 选 新 鲜 蔬 菜 , 腌 菜 要 腌 透 , 至 少 腌 20 天 以 上 再 食 用 。 但 现 腌 的 菜 最 好 马 上 就 食 用 , 不 能 存 放 过 久 。 14. 食 物 中 毒 的 特 点 是 什 么 ? 潜 伏 期 较 短 ; 症 状 相 似 ; 有 共 同 的 致 病 食 物 ; 人 与 人 之 间 不 直 接 传 染 。 15. 目 前 , 食 品 添 加 剂 在 使 用 中 存 在 哪 些 问 题 ? 目 前 存 在 的 问 题 是 超 范 围 、超 剂 量 地 乱 用 。尤 其 是 在 儿 童 食 品 中 超 量 使 用 糖 精 、 色 素 、 香 精 等 , 以 鲜 艳 的 色 泽 去 迎 合 孩 子 的 好 奇 心 理 。肉 制 品 中 亚 硝 基 钠 含 量 亦 时 有 超 标 ,这 也 是 刻 意 追 求 感 官 效 果 所 造 成 的 。 饮 料 市 场 上 糖 精 钠 严 重 超 标 , 尤 其 是 一 些 中 小 型 个 体 企 业 更 是 超 标 准 用 糖 精 、 香 精 和 色 素 加 自 来 水 勾 兑 饮 料 ,欺 骗 坑 害 消 费 者 ,严 重 危 及 人 民 尤 其 是 少 年 儿 童 的 健 康 。 大 量 的 毒 理 学 研 究 表 明 , 糖 精 、 香 精 和 色 素 等 大 部 分 可 能 有 致 癌 作 用 。 16. 食 品 的 一 般 卫 生 指 标 是 什 么 ? 食 品 应 当 无 毒 无 害 符 合 应 当 有 的 营 养 要 求 ,具 有 相 当 的 色 香 味 等 感 官 性 状 。 17. 目 前 广 泛 使 用 的 食 品 包 装 材 料 有 哪 些 ? 各 有 什 么 优 缺 点 ? 1) 塑 料 容 器 和 塑 料 包 装 : 由 于 塑 料 制 品 特 别 是 薄 膜 , 用 来 包 装 食 品 , 易 于 密 封 , 防 尘 , 防 湿 , 对 食 品 减 少 受 外 界 的 影 响 和 污 染 起 到 一 定 的 作 用 ,因 而 广 泛 应 用 于 食 品 生 产 供 应 的 各 个 环 节 ,但 有 些 塑 料 及 辅 料 存 在 着 一 定 毒 性 ,使 用 时 也 应 引 起 注 意 。2) 橡 胶 制 品 :目 前 橡 胶 制 品 的 主 要 卫 生 问 题 是 添 加 剂 毒 性 问 题 。 3) 金 属 制 品 : 使 用 金 属 材 料 制 成 的 食 品 用 具 , 工 具 与 设 备 很 多 ,其 主 要 卫 生 问 题 是 向 食 品 内 溶 入 有 害 金 属

的 问 题 。 4) 陶 瓷 和 搪 瓷 制 品 : 5) 纸 容 器 和 纸 包 装 制 品 : 用 纸 包 装 可 使 用 避 免 外 来 污 染 , 增 强 食 品 的 感 官 效 果 , 便 于 携 带 。 6) 复 合 包 装 材 料 : 复 合 包 装 材 料 是 一 种 新 兴 的 包 装 材 料 , 它 由 纸 、塑 料 薄 膜 和 铝 箔 经 粘 合 剂 复 合 而 成 ,广 泛 用 于 各 种 软 包 装 食 品 。 7) 涂 料 卫 生 : 为 防 止 食 品 容 器 受 到 食 品 腐 蚀 ,往 往 在 容 器 内 壁 涂 布 能 形 成 保 护 膜 的 高 分 子 树 脂 ,涂 料 的 脱 落 有 时 会 造 成 食 品 的 污 染 。 18. 如 何 防 止 肥 胖 症 的 发 生 ? 肥 胖 症 的 预 防 应 从 小 做 起 。运 动 是 治 疗 肥 胖 症 的 最 好 疗 法 。 适 当 的 体 力 活 动 不 仅 能 改 善 心 、 肺 功 能 , 改 善 耐 糖 量 ,降 低 胰 岛 素 的 抵 抗 ,使 胰 岛 素 更 好 地 发 挥 功 能 ,促 进 人 体 脂 肪 的 分 解 ,减 少 许 多 代 谢 疾 病 的 发 生 率 , 而 且 体 力 活 动 还 会 使 人 感 到 精 神 振 奋 , 可 有 效 地 改 善 心 理 状 态 , 增 强 治 疗 信 心 。 运 动 还 可 以 提 高 人 体 免 疫 功 能 , 增 强 抗 病 能 力 。 19. 在 膳 食 指 南 中 把 食 物 分 为 哪 五 大 类 ? 第 一 类 为 谷 类 及 薯 类 , 谷 类 包 括 米 、 面 、 杂 粮 , 薯 类 包 括 马 铃 薯 、 甘 薯 、 木 薯 等 。 谷 类 和 薯 类 主 要 提 供 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 质 、 膳 食 纤 维 及 B 族 维 生 素 。 第 二 类 为 动 物 性 食 物 , 包 括 肉 、 禽 、 鱼 、 奶 、 蛋 等 , 主 要 提 供 蛋 白 质 、 脂 肪 、 矿 物 质 、 维 生 素 A 和 B 族 维 生 素 。 第 三 类 为 豆 类 及 其 制 品 , 包 括 大 豆 及 其 他 干 豆 类 , 主 要 提 供 蛋 白 质 、脂 肪 、膳 食 纤 维 、矿 物 质 和 B 族 维 生 素 。 第 四 类 为 蔬 菜 水 果 类 , 包 括 鲜 豆 、 根 茎 、 叶 菜 、 茄 果 等 , 主 要 提 供 膳 食 纤 维 、矿 物 质 、维 生 素 C 和 胡 萝 卜 素 。 第 五 类 为 纯 能 量 食 物 , 包 括 动 、 植 物 油 、 淀 粉 、 食 用 糖 和 酒 类 ,主 要 提 供 能 量 。植 物 油 还 可 提 供 维 生 素 E 和 必 需 氨 基 酸 。 20. 大 豆 蛋 白 质 的 营 养 价 值 特 点 是 什 么 ? 大 豆 蛋 白 质 是 来 自 植 物 的 优 质 蛋 白 质 , 以 球 蛋 白 为 主 , 是 比 较 理 想 的 唯 一 能 代 替 动 物 蛋 白 质 的 植 物 蛋 白 质 , 大 豆 蛋 白 的 氨 基 酸 配 比 比 较 平 衡 ,蛋 白 质 的 消 化 率 和 氮 的 代 谢 平 滑 几 乎 u 牛 肉 相 同 ,大 豆 蛋 白 中 含 有 8 种 必 需 氨 基 酸 ,赖 氨 酸 含 量 高 ,蛋 氨 酸 含 量 较 低 , 是 谷 类 蛋 白 质 理 想 的 氨 基 酸 互 补 食 品 。 21.促 进 钙 吸 收 的 因 素 有 哪 些 ? 维 生 素 D 可 促 进 小 肠 对 钙 的 吸 收 ; ⑵ 某 些 氨 基 酸 如 赖 氨 酸 、 色 氨 酸 、 组 氨 酸 、 精 氨 酸 、 亮 氨 酸 等 可 与 钙 形 成 可 溶 性 钙 盐 而 促 进 钙 的 吸 收 ;⑶ 乳 糖 经 肠 道 菌 发 酵 产 酸 , 降 低 肠 内 pH, 与 钙 形 成 乳 酸 钙 复 合 物 可 增 强 钙 的 吸 收 ; ⑷ 一 些 抗 生 素 如 青 霉 素 、 氯 霉 素 、 新 霉 素 有 利 钙 的 吸 收 。 22. 膳 食 中 抑 制 非 血 素 铁 吸 收 的 主 要 因 素 有 哪 些 ? (1)植 物 性 食 物 中 含 有 的 植 酸 盐 、 草 酸 盐 ; (2)体 内 缺 乏 胃 酸 或 服 用 抗 酸 药 可 影 响 铁 吸 收 ; (3)多 酚 类 化 合 物 ; ⑷ 膳 食 纤 维 ; ⑸ 卵 黄 高 磷 蛋 白 23. 水 溶 性 维 生 素 有 哪 些 特 点 ? ⑴ 易 溶 于 水 , 亲 水 性 ; ⑵ 以 一 般 无 前 体 ; ⑶ 易 吸 收 ; ⑷ 一 11

般 不 会 积 蓄 中 毒 、多 余 随 尿 液 排 出 ;⑸ 宜 每 日 供 给 ; ⑹ 缺 乏 时 症 状 发 展 较 明 显 。 24. 影 响 钙 吸 收 的 因 素 有 哪 些 ? ⑴ 粮 食 、 蔬 菜 等 植 物 性 食 物 中 含 有 较 多 的 草 酸 、 植 酸 、 磷 酸 , 均 可 与 钙 形 成 难 溶 的 盐 类 , 阻 碍 钙 的 吸 收 ; ⑵ 膳 食 纤 维 中 的 糖 醛 酸 残 基 可 与 钙 结 合 ,以 及 未 被 消 化 的 脂 肪 酸 与 钙 形 成 钙 皂 均 影 响 钙 的 吸 收 ;⑶ 一 些 碱 性 药 物 , 如 苏 打 、 黄 连 素 、 四 环 素 等 也 影 响 钙 的 吸 收 。 25.膳 食 纤 维 的 生 理 功 能 有 哪 些 ? ⑴ 增 强 肠 道 功 能 ,有 利 粪 便 排 出 ;⑵ 控 制 体 重 和 减 肥 ;⑶ 可 降 低 血 糖 和 血 胆 固 醇 ;⑷ 有 研 究 表 明 膳 食 纤 维 具 有 预 防 结 肠 癌 的 作 用 。 26. 何 谓 INQ? 如 何 评 价 该 食 物 的 营 养 价 值 ? 某 营 养 素 含 量 /该 营 养 素 供 给 量 INQ=————————————————— 所 产 生 能 量 /能 量 供 给 量 标 准 I N Q = 1 ,表 示 食 物 的 该 营 养 素 与 能 量 含 量 达 到 平 衡 ;I N Q > 1 , 表 示 该 食 物 该 营 养 素 的 供 给 量 高 于 能 量 的 供 给 量 , 故 INQ≥ 1 为 营 养 价 值 高 ; INQ<1, 说 明 此 食 物 中 该 营 养 素 的 供 给 少 于 能 量 的 供 给 ,长 期 食 用 此 种 食 物 ,可 能 发 生 该 营 养 素 的 不 足 或 能 量 过 剩 ,该 食 物 的 营 养 价 值 低 。 27.大 豆 中 的 抗 营 养 因 素 有 哪 些 ? 豆 腥 味 ; 植 酸 ; 胀 气 因 子 ; 蛋 白 酶 抑 制 剂 ( PI) ; 皂 甙 和 异 黄 酮 ; 植 物 红 细 胞 凝 集 素 ( PHA) 。 28.从 哪 些 方 面 评 定 食 品 的 营 养 价 值 ? 营 养 素 的 种 类 及 含 量 : 一 般 来 说 , 食 品 中 所 提 供 营 养 素 的 种 类 和 含 量 越 接 近 人 体 需 要 ,该 食 品 的 营 养 价 值 越 高 。 营 养 素 质 量 : 蛋 白 质 的 优 劣 体 现 在 其 氨 基 酸 的 组 成 及 可 被 消 化 利 用 的 程 度 ;脂 肪 的 优 劣 则 体 现 在 脂 肪 酸 的 组 成 、 脂 溶 性 维 生 素 的 含 量 等 方 面 。 29.简 述 鸡 蛋 的 营 养 价 值 ? 鸡 蛋 是 一 种 营 养 非 常 丰 富 食 物 , 主 要 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 、 脂 肪 、 维 生 素 和 无 机 盐 。 (1)蛋 白 质 鸡 蛋 含 丰 富 的 优 质 蛋 白 ,氨 基 酸 组 成 与 人 体 组 织 蛋 白 质 最 为 接 近 , 生 理 价 值 最 高 。 (2)脂 肪 鸡 蛋 每 百 克 含 脂 肪 11.6 克 ,脂 肪 中 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 较 高 ,易 被 人 体 消 化 吸 收 ;(3)其 他 微 营 养 素 鸡 蛋 还 有 其 它 重 要 的 微 营 养 素 , 如 钾 、 钠 、 镁 、 磷 。 鸡 蛋 中 维 生 素 A、 B2、 B6、 D、 E 及 生 物 素 的 含 量 也 很 丰 富 , 鸡 蛋 中 维 生 素 C 的 含 量 比 较 少 。 30.蔬 菜 、 水 果 的 营 养 价 值 蔬 菜 水 果 的 营 养 成 分 ? ⑴ 碳 水 化 物 包 括 糖 、 淀 粉 、 纤 维 素 和 果 胶 物 质 。 其 所 含 种 类 及 数 量 , 因 食 物 的 种 类 和 品 种 有 很 大 差 别 。 ⑵ 维 生 素 : 新 鲜 蔬 菜 水 果 是 提 供 抗 坏 血 酸 、 胡 萝 卜 素 、 核 黄 素 和 叶 酸 的 重 要 来 源 ⑶ 无 机 盐 : 其 含 量 丰 富 , 如 钙 、 磷 、 铁 、 钾 、 钠 镁 、 铜 等 , 是 无 机 盐 的 重 要 来 源 、对 维 持 机 体 酸 碱 平 衡 起 重 要 作 用 。 绿 叶 蔬 菜 一 般 含 钙 在 100mg/100g 以 上 。 但

要 注 意 在 烹 调 时 去 除 部 分 草 酸 ,可 有 利 于 无 机 盐 的 吸 收 。 ⑷ 芳 香 物 质 、 有 机 酸 和 色 素 : 水 果 中 有 的 机 酸 以 苹 果 酸 、 柠 檬 酸 和 酒 石 酸 为 主 , 此 外 还 有 乳 酸 、 琥 珀 酸 等 , 有 机 酸 因 水 果 种 类 、品 种 和 成 熟 度 不 同 而 异 。有 机 酸 促 进 食 欲 ,有 利 于 食 物 的 消 化 。同 时 有 机 酸 可 使 食 物 保 持 一 定 酸 度 ,对 维 生 素 C 的 穏 定 性 具 有 保 护 作 用 。 此 外 , 蔬 菜 水 果 中 还 含 有 一 些 酶 类 、 杀 菌 物 质 和 具 有 特 殊 功 能 的 生 理 活 性 成 分 。 31.食 中 哪 些 营 养 素 缺 乏 会 影 响 婴 儿 营 养 状 况 ? (1)蛋 白 质 : 可 影 响 乳 汁 分 泌 量 (2)碘 、 锌 : 可 影 响 母 乳 中 碘 、 锌 含 量 , 乳 母 缺 碘 可 导 致 婴 儿 患 克 汀 病 (或 呆 小 症 )。 (3)维 生 素 A 和 水 溶 性 维 生 素 :可 影 响 母 乳 中 维 生 素 A、水 溶 性 维 生 素 含 量 , 如 乳 母 缺 乏 维 生 素 B1, 可 导 致 婴 儿 脚 气 病 。 32.儿 配 方 奶 粉 的 基 本 要 求 有 哪 些 ? (1) 增 加 脱 盐 乳 清 粉 以 降 低 牛 奶 或 其 它 动 物 乳 汁 中 酪 蛋 白 的 比 例 , 使 其 接 近 母 乳 。 (2) 添 加 与 母 乳 同 型 的 活 性 顺 式 亚 油 酸 和 适 量 a-亚 麻 酸 , 使 其 接 近 母 乳 中 的 含 量 和 比 例 。 (3) a-乳 糖 和 b-乳 糖 按 4:6 的 比 例 添 加 ,适 当 加 入 可 溶 性 多 糖 。 (4) 脱 去 牛 奶 中 部 分 Ca、 P、 Na 盐 , 将 K/Na 比 例 调 整 至 2.5~ 3.0、 Ca/P 调 整 至 2, 以 减 少 肾 溶 质 负 荷 并 促 进 钙 的 吸 收 。 (5) 配 方 奶 粉 中 通 常 应 强 化 维 生 素 A 、维 生 素 D 及 适 量 的 其 他 维 生 素 ,以 促 进 婴 儿 正 常 生 长 发 育 及 预 防 佝 偻 病 。 (6) 在 婴 儿 配 方 奶 粉 中 强 化 牛 磺 酸 、核 酸 、肉 碱 等 婴 儿 生 长 发 育 必 需 而 体 内 合 成 有 限 的 营 养 物 质 。 ( 7 ) 对 牛 乳 蛋 白 过 敏 的 婴 儿 ,可 用 大 豆 蛋 白 作 为 蛋 白 质 来 源 生 产 配 方 奶 粉 , 以 避 免 过 敏 症 的 发 生 。 33.我 国 一 直 提 倡 母 乳 喂 养 , 它 有 何 优 点 ? ( 1) 营 养 齐 全 , 能 满 足 4~6 个 月 龄 婴 儿 生 长 发 育 的 需 要 , 与 消 化 相 适 应 , 不 增 加 负 担 ( 2) 含 优 质 蛋 白 质 : 总 含 量 <牛 乳 , 但 乳 白 蛋 白 与 酪 蛋 白 之 比 例 适 当 ( 3) 丰 富 的 必 需 脂 肪 酸 : 不 饱 和 脂 肪 酸 为 主 +脂 酶 , 易 消 化 吸 收 ( 4) 丰 富 乳 糖 : 碳 水 化 合 物 的 主 要 形 式 , 促 钙 吸 收 , 改 善 肠 道 菌 群 ( 5) 维 生 素 及 矿 物 质 : 钙 磷 比 例 适 当 +乳 糖 作 用 ( 6) 母 乳 中 有 丰 富 抗 感 染 物 质 , 提 高 抵 抗 力 ( 7) 哺 乳 行 为 可 增 进 母 子 的 感 情 交 流 , 促 进 智 能 发 育 ( 8) 卫 生 、 无 菌 、 经 济 、 方 便 , 温 度 适 宜 , 新 鲜 不 变 质 34.简 述 婴 儿 添 加 辅 食 的 时 间 和 理 由 ? 婴 儿 辅 食 添 加 时 间 应 在 4-6 个 月 龄 开 始 , 至 8— 12 个 月 龄 完 全 取 代 母 乳 较 为 适 宜 。因 为 4 个 月 前 添 加 对 婴 儿 生 长 并 无 益 处 ,相 反 还 容 易 增 加 胃 肠 道 感 染 及 食 物 过 敏 危 险 性 。但 也 不 宜 迟 于 6 个 月 之 后 ,以 免 婴 儿 12

营 养 不 良 。 35.学 龄 前 儿 童 存 在 的 主 要 营 养 问 题 是 什 么 ? 学 龄 前 儿 童 由 于 活 动 范 围 扩 大 , 兴 趣 增 多 , 易 出 现 饮 食 无 规 律 、 偏 食 、 吃 零 食 过 多 , 影 响 营 养 素 的 摄 入 与 吸 收 。 (1)微 量 元 素 , 如 铁 、 锌 及 维 生 素 的 缺 乏 是 这 一 时 期 常 见 的 营 养 问 题 。 (2)在 农 村 , 蛋 白 质 、 能 量 摄 入 不 足 仍 然 是 比 较 突 出 的 问 题 ; (3)城 市 由 于 经 济 发 展 、 物 质 丰 富 , 儿 童 的 蛋 白 质 、 能 量 营 养 不 良 发 生 率 已 逐 渐 下 降 ,但 因 脂 肪 类 食 物 摄 入 过 多 或 运 动 减 少 造 成 的 肥 胖 问 题 日 趋 严 重 。 36.青 少 年 的 膳 食 原 则 是 什 么 ? (1)多 吃 谷 类 , 供 给 充 足 的 能 量 ; (2)保 证 足 量 的 鱼 、 禽 、 肉 、 蛋 、 奶 、 豆 类 和 新 鲜 蔬 菜 水 果 的 摄 入 (3)平 衡 膳 食 , 鼓 励 参 加 体 力 活 动 , 避 免 盲 目 节 食 。 37.老 年 人 的 膳 食 原 则 是 什 么 ? (1)平 衡 膳 食 ; (2)食 物 要 粗 细 搭 配 , 易 于 消 化 ; (3)保 证 充 足 的 新 鲜 蔬 菜 和 水 果 摄 入 ; (4)积 极 参 加 适 度 体 力 活 动 , 保 持 能 量 平 衡 ; (5)注 意 食 品 的 色 、 香 、 味 、 形 状 和 硬 度 。 38、 简 述 骨 质 疏 松 的 主 要 预 防 措 施 ? (1)合 理 膳 食 , 调 整 膳 食 结 构 , 增 加 乳 及 乳 制 品 。 (2)适 时 适 量 补 钙 ,提 高 骨 密 度 峰 值 ,补 充 时 注 意 制 剂 中 钙 元 素 的 含 量 。 (3)体 育 锻 炼 、 刺 激 成 骨 细 胞 活 动 , 有 利 骨 质 形 成 。 39. 简 述 糖 尿 病 的 营 养 治 疗 原 则 ? (1)限 制 总 能 量 摄 入 , 以 达 到 维 持 理 想 体 重 ; (2)膳 食 中 碳 水 化 物 、 蛋 白 质 、 脂 肪 比 例 应 适 当 。 同 时 注 意 补 充 维 生 素 和 微 量 元 素 ; (3)增 加 膳 食 纤 维 摄 入 量 , 减 少 酒 和 钠 的 摄 入 ; (4)糖 尿 病 饮 食 治 疗 需 长 期 坚 持 ; (5)避 免 高 糖 食 物 如 各 种 甜 食 、 糖 果 等 ; ( 6 ) 肥 胖 、妊 娠 、并 发 症 患 者 的 饮 食 治 疗 应 视 具 体 情 况 而 定 。 40. 简 述 肥 胖 的 治 疗 原 则 及 方 法 ? 肥 胖 治 疗 原 则 是 达 到 能 量 负 平 衡 , 促 进 脂 肪 分 解 。 目 前 常 采 用 的 方 法 有 : ( 1) 控 制 总 能 量 的 摄 入 量 : 限 制 每 天 的 食 物 摄 入 量 和 摄 入 食 物 的 种 类 ,以 便 减 少 摄 入 的 热 能 。 ( 2) 运 动 法 ( 3) 药 物 疗 法 ( 4) 非 药 物 疗 法 41. 试 述 冠 心 病 的 膳 食 防 治 原 则 ? ( 1) 限 制 饱 和 脂 肪 酸 和 胆 固 醇 的 摄 入 。 ( 2) 控 制 总 热 能 摄 入 。 ( 3)碳 水 化 物 比 例 适 当 ,占 总 热 能 65%左 右 ;增 加 膳 食 纤 维 的 摄 入 。 ( 4) 多 吃 水 果 蔬 菜 。 ( 5) 少 饮 酒 , 多 饮 茶 。 ( 6) 动 、 植 物 蛋 白 合 理 调 配 。 42. 哪 些 膳 食 结 构 与 癌 症 的 发 生 有 关 ? 与 癌 症 有 关 的 膳 食 结 构 主 要 有 : 高 脂 肪 膳 食 、 高 胆 固 醇 膳 食 、 高 能 量 与 高 碳 水 化 合 物 、 高 蛋 白 膳 食 。 43 简 述 营 养 工 作 者 今 后 的 任 务 ? 今 后 一 个 阶 段 营 养 工 作 者 面 临 的 营 养 问 题 , 一 方 面 是 营 养

不 良 和 营 养 缺 乏 的 问 题 还 没 有 得 到 根 本 解 决 微 量 营 养 素 以 及 钙 的 缺 乏 也 还 普 遍 存 在 。另 一 方 面 已 经 出 现 了 由 于 营 养 不 平 衡 和 体 力 活 动 不 足 所 致 的 肥 胖 和 一 些 主 要 慢 性 病 的 上 升 ,在 城 市 和 富 裕 的 农 村 尤 其 明 显 。这 是 我 国 现 阶 段 在 营 养 工 作 中 面 临 着 的 双 重 挑 战 2.1997 年 公 布 的 《 中 国 居 民 膳 食 指 南 》的 主 要 内 容 是 什 么 ? ( 1) 食 物 多 样 、 谷 类 为 主 ( 2) 多 蔬 菜 、 水 果 和 薯 类 ( 3) 常 吃 奶 类 、 豆 类 或 其 制 品 ( 4) 经 常 吃 适 量 鱼 、 禽 、 蛋 、 瘦 肉 , 少 吃 肥 肉 和 荤 油 ( 5) 食 量 与 体 力 活 动 平 衡 , 保 持 适 宜 体 重 ( 6) 吃 清 淡 少 盐 的 膳 食 ( 7) 饮 酒 应 限 量 ( 8) 吃 清 洁 卫 生 不 变 质 的 食 物 44.当 今 世 界 膳 食 结 构 类 型 及 优 缺 点 ? (1)经 济 发 达 国 家 模 式 , 属 于 高 能 量 、 高 脂 肪 、 高 蛋 白 的 营 养 过 剩 类 型 。 这 种 膳 食 构 成 的 后 果 是 引 起 肥 胖 病 、 高 血 压 、 冠 心 病 、 糖 尿 病 等 高 发 。 (2)以 植 物 性 食 物 为 主 的 东 方 型 膳 食 多 见 于 东 方 发 展 中 国 家 ,属 于 植 物 性 食 品 为 主 、动 物 性 食 品 为 辅 的 膳 食 类 型 。这 类 膳 食 的 结 果 是 容 易 出 现 蛋 白 质 、能 量 营 养 不 良 , 以 致 体 质 低 下 , 健 康 状 况 不 良 , 劳 动 能 力 降 低 等 。 ( 3 ) 植 物 和 动 物 性 食 品 并 重 的 日 本 模 式 。其 膳 食 中 植 物 性 食 品 占 较 大 比 重 ,但 动 物 性 食 品 仍 有 适 当 数 量 ,这 种 膳 食 既 保 留 了 东 方 膳 食 的 特 点 ,又 吸 取 了 西 方 膳 食 的 长 处 , 膳 食 结 构 基 本 合 理 。 4.食 品 强 化 的 目 的 ? ① 弥 补 某 些 食 品 天 然 营 养 成 分 的 缺 陷 , 如 向 粮 食 制 品 中 强 化 必 需 氨 基 酸 ;② 补 充 食 品 加 工 损 失 的 营 养 素 ,如 向 精 白 米 面 中 添 加 维 生 素 B1; ③ 使 某 种 食 品 达 到 特 定 目 的 营 养 需 要 ,如 配 方 奶 粉 、宇 航 食 品 和 病 人 用 要 素 膳 ;④ 特 殊 人 群 预 防 需 要 ,如 寒 带 人 群 需 要 补 充 维 生 素 C 等 。 45.对 食 品 强 化 的 要 求 ? ① 生 产 企 业 必 须 对 拟 生 产 的 食 品 强 化 , 针 对 给 什 么 人 解 决 什 么 营 养 问 题 提 出 明 确 论 证 ,即 使 用 强 化 食 品 的 对 象 和 强 化 目 的 ;② 强 化 食 品 的 配 方 应 符 合 营 养 学 原 理 , 不 破 坏 营 养 素 平 衡 , 确 有 效 应 , 而 且 有 相 应 的 理 论 和 实 验 依 据 ;③ 必 须 保 证 强 化 食 品 的 食 用 安 全 性 ; ④ 强 化 食 品 在 感 官 、 口 感 、 价 格 和 工 艺 等 商 业 方 面 必 须 是 可 行 的 、 有 竞 争 力 的 。 46. 什 么 是 大 肠 菌 群 ? 大 肠 菌 群 的 表 示 方 法 及 其 食 品 卫 生 学 意 义 是 什 么 ? 大 肠 菌 群 是 来 自 人 和 温 血 动 物 的 肠 道 , 需 氧 与 兼 性 厌 氧 , 不 形 成 芽 胞 , 在 35~ 37℃ 下 能 发 酵 乳 糖 产 酸 产 气 的 革 兰 氏 阴 性 杆 菌 。 大 肠 菌 群 的 表 示 方 法 为 大 肠 菌 群 最 近 似 数 (MPN), 即 食 品 中 大 肠 菌 群 的 数 量 采 用 相 当 于 100g 或 100ml 食 品 的 最 近 似 数 来 表 示 。 13

大 肠 菌 群 的 食 品 卫 生 学 意 义 是 : 大 肠 菌 群 可 作 为 食 品 受 到 粪 便 污 染 的 标 志 和 作 为 肠 道 致 病 菌 污 染 食 品 的 指 示 菌 。 47. 写 出 5 种 以 上 主 要 产 毒 霉 菌 及 主 要 霉 菌 毒 素 , 并 说 明 霉 菌 和 霉 菌 毒 素 的 食 品 卫 生 学 意 义 。 产 毒 霉 菌 主 要 有 : 黄 曲 霉 、 赭 曲 霉 、 杂 色 曲 霉 、 烟 曲 霉 和 寄 生 曲 霉 、 岛 青 霉 、 桔 青 霉 、 黄 绿 青 霉 、 梨 孢 镰 刀 菌 、 拟 枝 孢 镰 刀 菌 、 三 线 镰 刀 菌 、 雪 腐 镰 刀 菌 、 绿 色 木 霉 、 漆 斑 菌 属 、 黑 色 葡 萄 状 穗 霉 等 。 主 要 霉 菌 毒 素 有 : 黄 曲 霉 毒 素 、 赭 曲 霉 素 、 杂 色 曲 霉 素 、 岛 青 霉 素 、黄 天 精 、环 氯 素 、展 青 霉 素 、桔 青 霉 素 、 皱 褶 青 霉 素 、 青 霉 酸 、 圆 弧 青 霉 偶 氮 酸 、 二 氢 雪 腐 镰 刀 菌 烯 酮 、 F - 2 毒 素 、 T- 2 毒 素 等 。 霉 菌 和 霉 菌 毒 素 的 食 品 卫 生 学 意 义 : (1)霉 菌 污 染 可 引 起 食 品 变 质 ,食 品 的 食 用 价 值 降 低 , 甚 至 完 全 不 能 食 用 。 (2)霉 菌 毒 素 可 引 起 人 畜 中 毒 48. 什 么 是 辐 照 食 品 ? 食 品 辐 照 的 用 途 、 优 点 及 卫 生 安 全 性 。 辐 照 食 品 : 是 指 利 用 人 工 控 制 的 辐 射 能 源 处 理 过 的 食 品 。 食 品 辐 照 的 用 途 及 优 点 :(1)杀 虫 、灭 菌 和 抑 制 根 茎 类 食 品 发 芽 等 。 (2)减 少 食 品 添 加 剂 和 农 药 使 用 量 。 (3)食 品 在 辐 照 过 程 中 食 品 的 感 官 性 状 及 营 养 成 分 很 少 改 变 。 (4)适 于 工 业 化 生 产 , 工 作 效 率 高 。 (5)能 有 效 地 延 长 食 品 货 架 寿 命 ,便 于 运 输 以 满 足 边 远 地 区 和 特 殊 作 业 人 群 的 需 要 。 辐 照 食 品 的 卫 生 安 全 性 :( 1 ) 是 否 在 食 品 中 产 生 放 射 性 ; ( 2 ) 对 食 品 感 官 性 状 的 影 响 ;( 3 ) 对 食 品 营 养 成 分 的 影 响 ; ( 4) 可 能 产 生 的 有 害 物 质 。 49. 简 述 食 品 中 农 药 残 留 的 来 源 及 常 见 的 农 药 残 留 , 如 何 采 取 措 施 控 制 食 品 中 的 农 药 残 留 量 。 食 品 中 农 药 残 留 的 来 源 : ( 1) 施 用 农 药 对 农 作 物 的 直 接 污 染 包 括 表 面 沾 附 污 染 和 内 吸 性 污 染 。 ( 2)农 作 物 从 污 染 的 环 境 中 吸 收 农 药 。 ( 3)通 过 食 物 链 污 染 食 品 。 ( 4) 其 他 来 源 的 污 染 , 如 : 粮 库 内 熏 蒸 剂 的 使 用 、 禽 畜 饲 养 场 所 施 用 农 药 对 动 物 性 食 品 的 污 染 、 粮 食 贮 存 加 工 、运 输 销 售 过 程 中 的 污 染 及 事 故 性 污 染 。 食 品 中 常 见 的 农 药 残 留 : 有 机 磷 、 氨 基 甲 酸 酯 、 拟 除 虫 菊 酯 、 有 机 氯 、 有 机 砷 、 有 机 汞 等 多 种 类 型 。 控 制 食 品 中 农 药 残 留 量 的 措 施 : ( 1) 加 强 对 农 药 生 产 和 经 营 的 管 理 ; ( 2) 安 全 合 理 使 用 农 药 ; ( 3) 制 定 和 严 格 执 行 食 品 中 农 药 残 留 限 量 标 准 ; ( 4)制 定 适 合 我 国 的 农 药 政 策 ,开 发 高 效 低 毒 低 残 留 的 新 品 种 ,及 时 淘 汰 或 停 用 高 毒 、高 残 留 、长 期 污 染 环 境 的 品 种 等 。 50. 简 述 食 品 中 铅 污 染 的 来 源 及 对 人 体 的 危 害 。 食 品 中 铅 污 染 的 来 源 : 食 品 容 器 和 包 装 材 料 、 工 业 三 废 和 汽 油 燃 烧 、 含 铅 农 药 (如 砷 酸 铅 等 )的 使 用 、 含 铅 的 食 品 添 加 剂 或 加 工 助 剂 的 使 用 。 食 品 中 铅 污 染 对 人 体 的 危 害 : 铅 对 生 物 体 内 许 多 器 官 组 织 都 具 有 不 同 程 度 的 损 害 作 用 , 尤 其 是 对 造 血 系 统 、

51. 食 品

预 防

52. 食 品

毒 性

预 防

53. 主 要

神 经 系 统 和 肾 脏 的 损 害 尤 为 明 显 。食 品 铅 污 染 所 致 的 中 毒 主 要 是 慢 性 损 害 作 用 , 临 床 上 表 现 为 贫 血 、 神 经 衰 弱 、神 经 炎 和 消 化 系 统 症 状 。儿 童 对 铅 较 成 人 更 敏 感 ,过 量 铅 摄 入 可 影 响 其 生 长 发 育 ,导 致 智 力 低 下 。 简 要 说 明 食 品 中 多 环 芳 烃 和 B(a)P 的 来 源 及 其 预 防 措 施 。 中 多 环 芳 烃 和 B(a)P 的 主 要 来 源 有 : ( 1)食 品 在 用 煤 、 炭 和 植 物 燃 料 烘 烤 或 熏 制 时 直 接 受 到 污 染 ; ( 2)食 品 成 分 在 高 温 烹 调 加 工 时 发 生 热 解 或 热 聚 反 应 所 形 成 ; ( 3) 植 物 性 食 品 可 吸 收 土 壤 、 水 和 大 气 中 污 染 的 多 环 芳 烃 ; ( 4)食 品 加 工 中 受 机 油 和 食 品 包 装 材 料 等 的 污 染 , 在 柏 油 路 上 晒 粮 食 使 粮 食 受 到 污 染 ; ( 5) 污 染 的 水 可 使 水 产 品 受 到 污 染 ; ( 6) 植 物 和 微 生 物 可 合 成 微 量 多 环 芳 烃 。 措 施 : ( 1) 防 止 污 染 、 改 进 食 品 加 工 烹 调 方 法 ; ( 2) 去 毒 , 用 吸 附 法 可 去 除 食 品 中 的 一 部 分 B ( a ) P, 用 日 光 或 紫 外 线 照 射 食 品 也 能 降 低 其 B ( a ) P 含 量 。( 3 ) 制 定 食 品 中 允 许 含 量 标 准 。 我 国 的 卫 生 标 准 (GB 7104-1994)规 定 , 烧 烤 或 熏 制 的 动 物 性 食 品 , 以 及 稻 谷 、 小 麦 、 大 麦 中 B(a)P 含 量 应 ≤ 5mg/kg, 食 用 植 物 油 中 B(a)P 含 量 应 ≤ 10 mg/kg。 简 述 食 品 中 二 噁 口 英 ( PCDD/Fs) 的 污 染 来 源 、 毒 性 及 其 预 防 措 施 。 中 的 P C D D / F s 主 要 来 自 于 环 境 的 污 染 ,尤 其 是 经 过 生 物 链 的 富 集 作 用 ,可 在 动 物 性 食 品 中 达 到 较 高 的 浓 度 。 此 外 , 食 品 包 装 材 料 中 PCDD/Fs 污 染 物 的 迁 移 以 及 意 外 事 故 等 , 也 可 造 成 食 品 的 PCDD/Fs 污 染 。 : ( 1) PCDD/Fs 大 多 具 有 较 强 的 急 性 毒 性 , 主 要 表 现 为 体 重 极 度 减 少 ,并 伴 有 肌 肉 和 脂 肪 组 织 的 急 剧 减 少 ,此 外 ,皮 肤 接 触 或 全 身 染 毒 可 表 现 为 皮 肤 过 度 角 化 和 色 素 沉 着 。 ( 2) 肝 毒 性 , 主 要 表 现 为 肝 细 胞 变 性 坏 死 ,胞 浆 内 脂 滴 和 滑 面 内 质 网 增 多 ,微 粒 体 酶 及 转 氨 酶 活 性 增 强 , 单 核 细 胞 浸 润 等 。 ( 3) 免 疫 毒 性 ,可 抑 制 抗 体 的 生 成 ,降 低 机 体 的 抵 抗 力 。 (4) 生 殖 毒 性 ,具 有 明 显 的 抗 雌 激 素 作 用 ,引 起 性 周 期 的 改 变 和 生 殖 功 能 异 常 。( 5 ) 发 育 毒 性 和 致 畸 性 。 ( 6) 致 癌 性 。 措 施 : ( 1)控 制 环 境 污 染 ; ( 2)发 展 实 用 的 检 测 方 法 ; ( 3) 深 入 研 究 PCDD/Fs 的 生 成 条 件 及 其 影 响 因 素 、 体 内 代 谢 、 毒 性 作 用 及 其 机 制 , 阈 剂 量 水 平 等 , 并 提 出 切 实 可 行 的 综 合 预 防 措 施 。 简 要 说 明 环 境 中 人 为 的 放 射 性 核 素 污 染 来 源 、 向 食 品 中 的 转 移 途 径 、 对 人 体 的 危 害 及 预 防 措 施 。 来 源 包 括 : ① 原 子 弹 和 氢 弹 爆 炸 时 产 生 的 大 量 放 射 性 物 质 ,对 环 境 造 成 的 污 染 ;② 核 工 业 生 产 过 程 中 的 放 射 性 核 素 通 过 三 废 排 放 等 途 径 污 染 环 境 ;③ 使 用 人 工 放 射 性 同 位 素 的 科 研 、生 产 和 医 疗 单 位 排 放 的 废 水 中 造 成 水 和 环 境 的 污 染 ;④ 意 外 事 故 造 成 的 放 射 性 核 素 泄 露 引 起 的 环 境 污 染 。

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主 要 转 移 途 径 有 如 下 几 种 : (1)向 植 物 性 食 品 的 转 移 ; (2) 向 动 物 性 食 品 的 转 移 ; (3)向 水 生 生 物 体 内 转 移 。 食 品 放 射 性 污 染 对 人 体 的 危 害 : 主 要 表 现 为 对 免 疫 系 统 、 生 殖 系 统 的 损 伤 和 致 癌 、 致 畸 、 致 突 变 作 用 。 控 制 食 品 放 射 性 污 染 的 措 施 : 加 强 对 放 射 性 污 染 源 的 管 理 ; 加 强 对 食 品 中 放 射 性 污 染 的 监 督 。 54. 影 响 有 毒 有 害 金 属 毒 作 用 强 度 的 因 素 有 那 些 ? ( 1 ) 金 属 元 素 的 存 在 形 式 :以 有 机 形 式 存 在 的 金 属 及 水 溶 性 较 大 的 金 属 盐 类 ,因 其 消 化 道 吸 收 较 多 ,通 常 毒 性 较 大 。 (2)机 体 的 健 康 和 营 养 状 况 以 及 食 物 中 某 些 营 养 素 的 含 量 和 平 衡 情 况 , 对 金 属 毒 物 的 吸 收 和 毒 性 有 较 大 影 响 。 ( 3 ) 金 属 元 素 间 或 金 属 与 非 金 属 元 素 间 的 相 互 作 用 ,可 使 某 些 有 毒 有 害 金 属 元 素 的 毒 性 降 低 或 增 加 。 55. 防 止 亚 硝 基 化 合 物 危 害 的 主 要 措 施 有 那 些 ? ( 1) 防 止 食 物 霉 变 或 被 其 他 微 生 物 污 染 。 ( 2) 控 制 食 品 加 工 中 硝 酸 盐 或 亚 硝 酸 盐 用 量 。 ( 3) 施 用 钼 肥 。 ( 4) 增 加 维 生 素 C 等 亚 硝 基 化 阻 断 剂 的 摄 入 量 。 ( 5) 制 定 标 准 并 加 强 监 测 。 56. 影 响 食 品 中 杂 环 胺 形 成 的 主 要 因 素 是 什 么 ? 防 止 杂 环 胺 危 害 的 措 施 有 那 些 ? 影 响 因 素 : ( 1) 烹 调 方 式 。 加 热 温 度 愈 高 、 时 间 愈 长 、 水 分 含 量 愈 少 , 产 生 的 杂 环 胺 越 多 。 ( 2) 食 物 成 份 。 一 般 蛋 白 质 含 量 较 高 的 食 物 产 生 的 杂 环 胺 较 多 。 防 止 杂 环 胺 危 害 的 措 施 : ( 1) 改 变 不 良 烹 调 方 式 和 饮 食 习 惯 。 注 意 不 要 使 烹 调 温 度 过 高 , 不 要 烧 焦 食 物 , 并 应 避 免 过 多 食 用 烧 烤 煎 炸 的 食 物 。 ( 2)增 加 蔬 菜 水 果 的 摄 入 量 。 ( 3) 用 次 氯 酸 、 过 氧 化 酶 等 处 理 可 使 杂 环 胺 氧 化 失 活 , 亚 油 酸 可 降 低 其 诱 变 性 。 ( 4) 加 强 监 测 ,建 立 和 完 善 杂 环 胺 的 检 测 方 法 ,制 定 食 品 中 的 允 许 限 量 标 准 。 57. 我 国 对 食 品 容 器 、 包 装 材 料 、 食 品 用 工 具 设 备 进 行 卫 生 管 理 的 主 要 内 容 。 ( 1) 食 品 包 装 容 器 材 料 必 须 符 合 相 应 的 国 家 标 准 和 其 它 有 关 卫 生 标 准 , 并 经 检 验 合 格 方 可 出 厂 。 ( 2) 利 用 新 原 料 生 产 食 品 容 器 包 装 材 料 , 在 投 产 前 必 须 提 供 产 品 卫 生 评 价 所 需 的 资 料 和 样 品 ,按 照 规 定 报 请 审 批 , 经 审 查 同 意 后 方 可 投 产 。 ( 3) 生 产 过 程 中 必 须 严 格 执 行 生 产 工 艺 和 质 量 标 准 、 建 立 健 全 产 品 卫 生 质 量 检 验 制 度 。产 品 必 须 有 清 晰 完 整 的 生 产 厂 名 、 厂 址 、 批 号 、 生 产 日 期 的 标 识 和 产 品 卫 生 质 量 合 格 证 。 ( 4) 销 售 单 位 在 采 购 时 , 要 索 取 检 验 合 格 证 或 检 验 证 书 , 凡 不 符 合 卫 生 标 准 的 产 品 不 得 销 售 。食 品 生 产 经 营 者 不 得 使 用 不 符 合 标 准 的 食 品 容 器 、包 装 材 料 与 设 备 。 ( 5) 食 品 容 器 包 装 材 料 设 备 在 生 产 、 运 输 、 贮 存 过 程 中 , 应 防 止 有 毒 有 害 化 学 品 的 污 染 。

( 6) 食 品 卫 生 监 督 机 构 对 生 产 经 营 与 使 用 单 位 应 加 强 经 常 性 卫 生 监 督 ,并 根 据 需 要 采 取 样 品 进 行 检 验 。对 于 违 反 者 , 根 据 有 关 规 定 追 究 法 律 责 任 。 58.常 用 抗 氧 化 剂 有 哪 些 ? 目 前 一 般 常 用 的 抗 氧 化 剂 均 属 酚 类 化 合 物 , 主 要 有 丁 基 羟 基 茴 香 醚 (BHA)、 二 丁 基 羟 基 甲 苯 (BHT)、 没 食 子 酸 丙 酯 (PG)、叔 丁 基 对 苯 二 酚 (TBHQ)等 。另 一 类 常 用 的 抗 氧 化 剂 是 过 氧 化 物 分 解 剂 ,如 硫 代 二 丙 酸 二 月 桂 酯 等 。 59.食 用 合 成 色 素 有 哪 些 毒 性 ? 食 用 合 成 人 工 色 素 对 人 体 有 一 定 的 毒 性 , 主 要 有 一 般 毒 性 和 致 癌 性 。另 外 ,许 多 合 成 色 素 除 本 身 或 其 代 谢 产 物 具 有 毒 性 外 ,在 其 生 产 合 成 过 程 中 还 可 能 由 于 原 料 不 纯 或 受 到 有 害 金 属 污 染 , 生 成 有 毒 中 间 产 物 , 因 此 必 须 严 格 管 理 。 60.我 国 对 食 品 添 加 剂 的 管 理 主 要 有 哪 些 方 面 ? (1)制 订 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 和 法 规 ; (2)颁 布 和 执 行 新 食 品 添 加 剂 审 批 程 序 ; (3)食 品 添 加 剂 的 生 产 经 营 和 使 用 的 管 理 。 61.酶 制 剂 在 有 机 溶 剂 中 除 能 保 持 生 物 活 性 外 , 还 有 哪 些 突 出 的 优 点 ? ① 增 加 有 机 底 物 的 溶 解 度 , 从 而 提 高 底 物 浓 度 ; ② 有 机 溶 剂 可 影 响 反 应 平 衡 , 控 制 反 应 向 生 成 物 方 向 移 动 , 减 少 可 能 的 副 反 应 ;③ 酶 制 剂 不 溶 于 有 机 溶 剂 ,有 利 于 酶 的 回 收 和 再 利 用 ; ④ 可 抑 制 微 生 物 的 污 染 等 。 62.我 国 规 定 的 对 酶 制 剂 的 卫 生 要 求 有 哪 些 ? ① 对 酶 制 剂 的 菌 种 应 严 格 鉴 定 , 不 能 使 用 致 病 菌 及 有 可 能 产 生 毒 素 的 菌 种 ;② 只 能 使 用 有 一 定 规 格 的 食 品 工 业 专 业 酶 制 剂 , 不 得 任 意 使 用 普 通 工 业 用 酶 制 剂 ; ③ 来 自 动 植 物 非 可 食 部 分 的 酶 制 剂 须 经 毒 理 学 鉴 定 ;④ 由 不 熟 悉 的 非 致 病 性 微 生 物 制 成 的 酶 制 剂 应 进 行 严 格 的 毒 性 鉴 定 ;⑤ 食 品 工 业 中 不 能 使 用 与 治 疗 用 酶 抗 原 近 似 的 酶 制 剂 。 63.理 想 的 甜 味 剂 应 具 有 哪 些 特 点 ? ① 安 全 性 好 ; ② 味 觉 良 好 ; ③ 稳 定 性 好 ; ④ 水 溶 性 好 ; ⑤ 价 格 低 廉 。 64.阿 斯 帕 坦 为 什 么 不 能 用 于 苯 丙 酮 尿 症 患 者 ? 阿 斯 帕 坦 中 含 有 苯 丙 氨 酸 成 分 , 而 苯 丙 酮 尿 症 患 者 肝 细 胞 内 缺 乏 苯 丙 氨 酸 羟 化 酶 ,使 苯 丙 氨 酸 正 常 代 谢 途 径 受 阻 ,可 导 致 苯 丙 氨 酸 在 体 内 蓄 积 并 转 化 为 过 多 的 苯 丙 酮 酸 等 。 65.简 述 护 色 剂 的 护 色 机 制 ? 肉 类 腌 制 时 加 入 护 色 剂 亚 硝 酸 盐 和 硝 酸 盐 , 后 者 在 硝 酸 盐 还 原 菌 的 作 用 下 可 转 变 为 前 者 。亚 硝 酸 盐 在 酸 性 条 件 下 ( pH=6.5~ 5.5) 可 被 细 菌 分 解 为 亚 硝 酸 , 进 而 转 变 为 一 氧 化 氮 。一 氧 化 氮 能 取 代 肌 红 蛋 白 分 子 中 铁 的 配 位 体 ,形 成 鲜 红 的 一 氧 化 氮 肌 红 蛋 白 。一 氧 化 氮 还 能 直 接 与 高 铁 肌 红 蛋 白 反 应 ,使 之 还 原 为 一 氧 化 氮 肌 红 蛋 白 。一 氧 化 氮 肌 红 蛋 白 不 稳 定 ,必 须 经 过 加 热 或 烟 熏 ,在 盐 的 作 用 下 令 其 蛋 白 质 部 分 15

变 性 ,转 变 为 一 氧 化 氮 亚 铁 血 色 原 ,才 能 变 为 比 较 稳 定 的 红 色 。 66.FAO/WHO 食 品 添 加 剂 联 合 专 家 委 员 会 把 食 品 添 加 剂 分 为 几 类 ? 并 叙 述 各 类 内 容 。 分 为 四 类 : 第 一 类 : GRAS 物 质 , 即 一 般 认 为 是 安 全 的 物 质 , 可 以 按 正 常 需 要 使 用 , 不 需 建 立 ADI 值 。 第 二 类 : 为 A 类 , 又 分 为 A1、 、 A2 类 。 A1 类 : 经 JECFA 进 行 安 全 性 评 价 ,认 为 毒 理 学 性 质 已 经 清 楚 ,可 以 使 用 并 已 制 订 出 了 正 式 的 ADI 值 。 A2 类 : 毒 理 学 资 料 不 够 完 善 ,但 已 制 订 了 暂 定 A D I 值 并 允 许 暂 时 使 用 于 食 品 。 第 三 类 B 类 : JECFA 对 其 进 行 评 价 但 毒 理 学 资 料 不 足 , 未 建 立 ADI 值 者 。 第 四 类 C 类 : 为 原 则 上 禁 止 使 用 的 食 品 添 加 剂 , 其 中 C1 类 为 根 据 毒 理 学 资 料 认 为 在 食 品 中 使 用 是 不 安 全 的 。 C2 类 为 应 严 格 限 制 在 某 些 食 品 中 作 特 殊 使 用 者 。 67.二 氧 化 硫 漂 白 、 防 腐 的 作 用 机 制 是 什 么 ? 二 氧 化 硫 遇 水 形 成 亚 硫 酸 , 其 漂 白 、 防 腐 作 用 主 要 是 由 于 亚 硫 酸 具 有 还 原 性 所 致 ,其 作 用 机 制 为 :① 亚 硫 酸 被 氧 化 时 可 使 着 色 物 质 还 原 褪 色 ,使 食 品 保 持 鲜 艳 色 泽 ; ② 植 物 性 食 品 的 褐 变 多 与 食 品 的 氧 化 酶 有 关 ,亚 硫 酸 对 氧 化 酶 有 强 抑 制 作 用 ,故 可 防 止 酶 性 褐 变 ;③ 亚 硫 酸 与 糖 进 行 加 合 反 应 ,其 加 合 物 不 形 成 酮 结 构 ,因 此 可 以 阻 断 含 羰 基 化 合 物 与 氨 基 酸 的 缩 合 反 应 ,从 而 防 止 非 酶 性 褐 变 ;④ 亚 硫 酸 为 强 还 原 剂 , 能 阻 断 微 生 物 的 生 理 氧 化 过 程 , 对 细 菌 , 霉 菌 ,酵 母 菌 也 有 抑 制 作 用 ,故 其 既 是 漂 白 剂 又 是 防 腐 剂 。 68.粮 豆 的 主 要 卫 生 问 题 是 什 么 ? 霉 菌 和 霉 菌 毒 素 的 污 染 ; 农 药 残 留 ; 汞 、 镉 、 砷 、 铅 等 有 毒 有 害 物 质 的 污 染 ;仓 储 害 虫 ;无 机 夹 杂 物 和 有 毒 种 子 等 其 它 污 染 。 69.如 何 防 止 有 毒 种 子 对 粮 豆 的 污 染 ? 为 防 止 有 毒 种 子 污 染 应 做 好 ( 1) 加 强 选 种 、 种 植 及 收 获 后 的 管 理 , 尽 量 减 少 有 毒 种 子 含 量 或 完 全 将 其 清 除 ; ( 2) 制 定 粮 豆 中 各 种 有 毒 种 子 的 限 量 标 准 并 进 行 监 督 。 70.简 述 口 蹄 疫 病 畜 肉 的 处 理 。 凡 确 诊 或 疑 似 患 口 蹄 疫 的 牲 畜 应 急 宰 , 为 杜 绝 疫 源 传 播 同 群 牲 畜 均 应 全 部 屠 宰 。体 温 升 高 的 病 畜 肉 、内 脏 和 副 产 品 应 高 温 处 理 。体 温 正 常 的 病 畜 可 去 骨 肉 和 内 脏 , 经 后 熟 过 程 , 即 在 0~ 5℃ 48 小 时 或 6℃ 以 上 30 小 时 , 或 10~ 12℃ 24 小 时 无 害 化 处 理 后 方 可 食 用 。 凡 接 触 过 病 畜 的 工 具 、 衣 服 、 屠 宰 场 所 等 均 应 进 行 严 格 消 毒 。 71.对 囊 虫 病 畜 肉 应 如 何 处 理 ? 我 国 规 定 猪 肉 、 牛 肉 在 规 定 检 验 部 位 40cm2 面 积 上 , 有 3 个 或 3 个 以 下 囊 尾 蚴 , 可 以 冷 冻 或 盐 腌 处 理 后 出 厂 ; 在 40cm2 面 积 上 有 4~ 5 个 虫 体 者 , 高 温 处 理

后 可 出 厂 ;在 4 0 c m 2 有 6 ~ 1 0 个 囊 尾 蚴 者 可 工 业 用 或 销 毁 , 不 允 许 做 食 品 加 工 的 原 料 。 羊 肉 在 40cm2 囊 尾 蚴 小 于 8 个 者 , 不 受 限 制 出 厂 ; 9 个 以 上 虫 体 而 肌 肉 无 任 何 病 变 者 , 高 温 处 理 或 冷 冻 处 理 出 厂 ; 若 发 现 4 0 c m 2 有 9 个 以 上 囊 尾 蚴 ,肌 肉 又 有 病 变 时 作 工 业 用 或 销 毁 。 72.挤 出 的 奶 为 什 么 要 及 时 冷 却 ? 刚 挤 出 的 乳 汁 中 含 有 乳 素 , 具 有 抑 制 细 菌 生 长 的 作 用 。 其 抑 菌 作 用 的 时 间 与 奶 中 存 在 的 菌 量 和 存 放 的 温 度 有 关 。 当 菌 量 多 、 温 度 高 时 , 抑 菌 时 间 短 , 所 以 , 挤 出 的 奶 要 及 时 冷 却 。 73.何 谓 胖 听 , 包 括 哪 几 种 ? 罐 头 食 品 在 感 官 检 查 中 可 见 到 罐 头 底 盖 向 外 鼓 起 的 胀 罐 , 称 为 胖 听 。根 据 胖 听 的 原 因 可 分 为 三 种 :物 理 性 胖 听 ; 化 学 性 胖 听 ; 生 物 性 胖 听 。 74.为 什 么 方 便 食 品 受 到 消 费 者 的 欢 迎 ? 因 为 方 便 食 品 具 有 食 用 方 便 、 简 单 快 速 、 便 于 携 带 、 营 养 卫 生 、 价 格 便 宜 等 特 点 , 所 以 受 到 消 费 者 的 欢 迎 。 75.转 基 因 食 品 有 哪 几 种 形 式 转 基 因 食 品 包 括 三 种 形 式 : ( 1) 转 基 因 动 植 物 、 微 生 物 产 品 , 如 转 基 因 大 豆 ; ( 2) 转 基 因 动 植 物 、 微 生 物 直 接 加 工 品 , 如 转 基 因 大 豆 加 工 的 豆 油 ; ( 3) 以 转 基 因 动 植 物 、微 生 物 或 者 其 直 接 加 工 品 为 原 料 生 产 的 食 品 , 如 用 转 基 因 大 豆 油 加 工 的 食 品 。 76.转 基 因 食 品 管 理 涉 及 哪 几 方 面 的 问 题 ? 转 基 因 食 品 的 管 理 主 要 涉 及 三 个 方 面 : ( 1) 转 基 因 食 品 的 食 用 安 全 性 ; ( 2) 食 品 中 转 基 因 成 分 的 检 测 和 抽 样 方 法 ; ( 3) 如 何 科 学 合 理 地 对 转 基 因 食 品 进 行 标 识 管 理 。 77.抗 生 素 在 畜 类 食 品 中 残 留 对 人 体 有 哪 些 危 害 ? ① 经 常 食 用 含 抗 生 素 残 留 的 畜 肉 可 使 人 产 生 耐 药 性 , 影 响 药 物 治 疗 效 果 ; ② 对 抗 生 素 过 敏 的 人 群 具 有 潜 在 的 危 险 性 。 78.转 基 因 生 物 的 安 全 问 题 主 要 涉 及 哪 些 方 面 ? 转 基 因 生 物 的 安 全 问 题 主 要 涉 及 两 个 方 面 : ① 对 生 态 环 境 的 安 全 ; ② 转 基 因 食 品 对 人 体 和 动 物 的 食 用 安 全 性 。 79.怎 样 正 确 理 解 保 健 食 品 与 普 通 食 品 的 异 同 点 ? 保 健 食 品 与 普 通 食 品 相 比 , 共 同 点 在 于 : 第 一 保 健 食 品 必 须 是 食 品 , 符 合 食 品 所 应 当 具 有 的 无 毒 无 害 、具 有 一 定 营 养 价 值 、感 官 性 状 良 好 的 要 求 。 保 健 食 品 的 形 态 既 可 以 是 传 统 的 食 品 属 性 , 也 可 以 是 胶 囊 、 片 剂 等 。 大 部 分 的 保 健 食 品 不 能 象 普 通 食 品 那 样 用 来 满 足 多 方 面 营 养 和 饱 腹 效 果 , 但 以 普 通 食 品 作 载 体 的 保 健 食 品 是 可 以 满 足 日 常 食 用 和 饱 腹 的 需 要 的 。 第 二 对 保 健 食 品 的 要 求 与 普 通 食 品 又 有 所 不 同 , 不 同 点 在 于 : ① 保 健 食 品 有 特 定 的 保 健 功 能 , 而 且 功 能 的 确 定 性 和 稳 定 性 必 须 经 功 能 实 验 加 以 证 实 ; ② 保 健 食 品 有 特 定 的 适 用 人 群 , 这 一 特 点 是 与 其 特 定 功 能 相 对 应 的 , ③ 保 健 食 品 有 特 定 的 功 效 成 16

分 或 能 产 生 功 效 的 原 料 成 分 , 功 效 成 分 也 是 与 其 保 健 功 能 相 对 应 的 ,既 可 以 是 传 统 的 营 养 素 , 也 可 以 是 通 过 科 学 研 究 新 开 发 的 符 合 新 资 源 食 品 要 求 的 其 它 原 料 。 80.怎 样 正 确 理 解 保 健 食 品 与 药 品 的 异 同 点 ? 保 健 食 品 与 药 品 相 比 较 , 异 同 点 在 于 : 第 一 , 保 健 食 品 是 针 对 亚 健 康 人 群 设 计 的 , 因 而 不 同 特 征 的 亚 健 康 人 群 需 要 具 有 相 应 保 健 功 能 的 保 健 食 品 来 调 整 , 这 与 药 品 有 一 定 的 一 致 性 。 第 二 , 保 健 食 品 是 以 调 节 机 体 功 能 为 主 要 目 的 , 而 不 是 以 治 疗 为 目 的 。 所 有 保 健 食 品 均 不 能 宣 传 具 有 代 替 药 物 的 治 疗 作 用 。 保 健 食 品 中 禁 止 加 入 药 物 , 这 也 是 保 健 食 品 与 药 品 的 本 质 区 别 。 81. 简 述 炭 疽 病 畜 的 处 理 措 施 发 现 炭 疽 病 畜 必 须 在 6 小 时 内 立 即 采 取 措 施 , 隔 离 消 毒 , 防 止 芽 胞 形 成 ;病 畜 一 律 不 准 屠 宰 和 解 体 ,应 整 体 ( 不 放 血 )高 温 化 制 或 2 米 深 坑 加 生 石 灰 掩 埋 ,同 群 牲 畜 应 立 即 隔 离 ,并 进 行 炭 疽 芽 胞 疫 苗 和 免 疫 血 清 预 防 注 射 ; 若 屠 宰 中 发 现 可 疑 患 畜 应 立 即 停 宰 , 将 可 疑 部 位 取 样 送 检 ,确 定 后 ,患 畜 前 后 临 近 的 畜 体 均 须 进 行 处 理 ; 屠 宰 人 员 的 手 和 衣 服 需 用 2%的 来 苏 液 消 毒 并 接 受 青 霉 素 预 防 注 射 ;饲 养 间 、屠 宰 间 需 用 含 20%的 有 效 氯 的 漂 白 粉 液 、 2%的 高 锰 酸 钾 或 5%的 甲 醛 消 毒 45 分 钟 。 82. 食 源 性 疾 病 发 生 的 三 要 素 。 即 食 物 是 传 播 疾 病 的 媒 介 ; 引 起 食 源 性 疾 病 的 病 原 物 是 食 物 中 的 致 病 因 子 ;临 床 特 征 为 急 性 中 毒 或 感 染 性 表 现 。 83. 食 源 性 疾 病 主 要 有 哪 些 ? 主 要 包 括 : 食 物 中 毒 、 经 食 物 而 感 染 的 肠 道 传 染 病 、 食 源 性 寄 生 虫 病 以 及 由 食 物 中 有 毒 、有 害 污 染 物 所 引 起 的 中 毒 性 疾 病 、由 食 物 营 养 不 平 衡 所 造 成 的 某 些 慢 性 退 行 性 疾 病 、食 源 性 变 态 反 应 性 疾 病 、食 物 中 某 些 污 染 物 引 起 的 慢 性 中 毒 性 疾 病 。 84. 食 物 中 毒 的 处 理 原 则 ? (1)及 时 报 告 当 地 的 卫 生 行 政 部 门 。 (2)对 病 人 采 取 紧 急 处 理 :1) 停 止 食 用 可 疑 中 毒 食 品 ; 2) 采 取 病 人 血 液 、 尿 液 、 吐 泻 物 标 本 , 以 备 送 检 ; 3) 迅 速 排 毒 处 理 , 包 括 催 吐 、 洗 胃 和 导 泻 ; 4) 对 症 治 疗 和 特 殊 治 疗 , 如 纠 正 水 和 电 解 质 失 衡 ,使 用 特 效 解 毒 药 ,防 止 心 、 脑 、 肝 、 肾 损 伤 等 。 (3)对 中 毒 食 品 控 制 处 理 :1) 保 护 现 场 , 封 存 中 毒 食 品 或 可 疑 食 品 ; 2) 采 取 剩 余 可 疑 中 毒 食 品 , 以 备 送 检 ; 3) 追 回 已 售 出 的 中 毒 食 品 或 可 疑 中 毒 食 品 ; 4) 对 中 毒 食 品 进 行 无 害 化 处 理 或 销 毁 。 (4)根 据 不 同 的 中 毒 食 品 , 对 中 毒 场 所 采 取 相 应 的 消 毒 处 理 。 85. 引 起 食 物 中 毒 的 食 物 概 括 为 哪 几 个 方 面 ? (1)致 病 菌 或 其 毒 素 污 染 的 食 物 ; (2)有 毒 化 学 物 质 污 染 的 食 物 ;(3)本 身 含 有 有 毒 成 分 的 物 质 ;(4)本 身 含 有 毒 物 质 , 经 加 工 、 烹 调 不 当 未 能 将 其 去 除 ; (5)由

于 贮 存 条 件 不 当 ,在 贮 存 过 程 中 产 生 有 毒 物 质 的 食 物 。 86. 食 物 中 毒 的 行 病 学 特 点 ? (1)食 物 中 毒 发 病 的 季 节 性 和 地 区 性 特 点 : 细 菌 性 食 物 中 毒 主 要 发 生 在 5 ~ 1 0 月 份 ,化 学 性 食 物 中 毒 全 年 皆 可 发 生 。 (2)引 起 食 物 中 毒 的 食 品 种 类 分 布 特 点 。 (3)食 物 中 毒 原 因 分 布 特 点 : 微 生 物 食 物 中 毒 是 最 常 见 的 食 物 中 毒 , 其 次 为 化 学 性 食 物 中 毒 。 87. 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 形 成 受 哪 些 条 件 的 影 响 ? (1) 食 物 受 葡 萄 球 菌 污 染 的 程 度 。 (2)食 物 存 放 的 温 度 及 环 境 。 (3)食 品 的 种 类 及 性 状 。 88. 化 学 性 食 物 中 毒 的 含 义 . 是 指 由 于 食 用 了 被 有 毒 有 害 化 学 物 质 污 染 的 食 品 、 被 误 认 为 是 食 品 及 食 品 添 加 剂 或 营 养 强 化 剂 的 有 毒 有 害 化 学 物 质 、添 加 了 非 食 品 级 的 或 伪 造 的 或 禁 止 使 用 的 食 品 添 加 剂 和 营 养 强 化 剂 的 食 品 、超 量 使 用 了 食 品 添 加 剂 的 食 品 或 营 养 素 发 生 了 化 学 变 化 的 食 品 ( 如 油 脂 酸 败 ) 等 所 引 起 的 食 物 中 毒 。 89. 引 起 食 物 中 毒 的 亚 硝 酸 盐 来 源 是 什 么 ? (1)贮 存 过 久 的 新 鲜 蔬 菜 , 腐 烂 蔬 菜 及 放 置 过 久 的 煮 熟 蔬 菜 。(2)刚 腌 不 久 的 蔬 菜 。(3)个 别 地 区 井 水 含 硝 酸 盐 较 多 称 为 “ 苦 井 水 ” 。 (4)亚 硝 酸 盐 亦 可 在 体 内 形 成 。大 量 食 用 含 硝 酸 盐 较 高 的 蔬 菜 时 ,可 使 硝 酸 盐 进 入 肠 道 , 转 化 为 亚 硝 酸 盐 。 90. 食 物 中 毒 的 分 类 ? (1)细 菌 性 食 物 中 毒 ; (2)真 菌 及 其 毒 素 食 物 中 毒 ; (3)动 物 性 食 物 中 毒 ;(4)有 毒 植 物 中 毒 ;(5)化 学 性 食 物 中 毒 。 91.食 品 卫 生 监 督 行 政 权 的 种 类 都 有 哪 些 ? 形 成 权 、 管 理 权 、 命 令 权 、 处 罚 权 92.简 述 HACCP 的 基 本 含 义 。 是 对 食 品 生 产 加 工 过 程 中 可 能 造 成 食 品 污 染 的 各 种 危 害 因 素 进 行 系 统 和 全 面 地 分 析 , 从 而 确 定 能 有 效 预 防 、减 轻 或 消 除 危 害 的 加 工 环 节 ,进 而 在 关 键 控 制 点 对 危 害 因 素 进 行 控 制 , 并 对 控 制 效 果 进 行 监 控 , 当 发 生 偏 差 时 予 以 纠 正 ,从 而 达 到 消 除 食 品 污 染 的 目 的 。 93.食 品 卫 生 标 准 具 有 哪 些 性 质 ? ① 科 学 技 术 性 ; ② 政 策 法 规 性 ; ③ 强 制 性 ; ④ 安 全 性 ; ⑤ 社 会 性 和 经 济 性 。 94.我 国 实 施 食 品 卫 生 标 准 具 有 哪 些 重 要 意 义 ? ( 1) 食 品 卫 生 标 准 是 食 品 卫 生 法 律 法 规 体 系 的 重 要 组 成 部 分 ( 2) 食 品 卫 生 标 准 是 食 品 卫 生 法 制 化 管 理 的 重 要 依 据 ( 3) 食 品 卫 生 标 准 是 维 护 国 家 主 权 、 促 进 食 品 国 际 贸 易 的 技 术 保 障 95.食 品 应 具 备 什 么 条 件 ? 《 食 品 卫 生 法 》 第 六 条 规 定 : “ 食 品 应 当 无 毒 、 无 害 , 符 合 应 当 有 的 营 养 要 求 , 具 有 相 应 的 色 、 香 、 味 等 感 官 性 状 ” 。 96.食 品 法 典 委 员 会 具 有 哪 些 职 责 ? 17

(1)保 护 消 费 者 健 康 和 确 保 食 品 贸 易 的 公 平 性 原 则 。 (2)促 进 国 际 政 府 组 织 和 非 政 府 组 织 从 事 所 有 有 关 食 品 标 准 工 作 的 协 作 。 (3)确 定 要 优 先 开 始 起 草 的 标 准 草 案 的 准 备 工 作 , 指 导 相 关 组 织 进 行 标 准 草 案 的 起 草 。 (4)在 上 述 工 作 的 基 础 上 进 一 步 详 述 并 最 终 确 定 标 准 。 在 取 得 所 涉 及 区 域 的 政 府 部 门 认 同 后 , 无 论 何 时 可 行 , 将 所 确 定 标 准 中 最 终 制 定 的 标 准 , 一 起 作 为 区 域 性 或 国 际 性 标 准 , 加 入 到 食 品 法 典 的 内 容 中 去 。 (5)根 据 食 品 发 展 的 现 状 , 在 进 行 适 当 的 调 查 后 对 已 出 版 的 标 准 进 行 修 订 。 97.实 施 GMP 的 目 标 要 素 有 哪 些 ? 实 施 GMP 的 目 标 要 素 在 于 将 人 为 的 差 错 控 制 到 最 低 的 限 度 , 防 止 对 食 品 的 污 染 , 保 证 产 品 的 质 量 管 理 体 系 高 效 。 98. HACCP 系 统 主 要 包 括 哪 些 内 容 ? 按 照 国 际 食 品 法 典 委 员 会 发 布 的《 H A C C P 系 统 及 其 应 用 准 则 》 , HACCP 系 统 包 括 以 下 七 部 分 内 容 : ① 进 行 危 害 分 析 ; ② 确 定 关 键 控 制 点 ; ③ 确 定 关 键 限 值 ; ④ 建 立 对 每 个 关 键 控 制 点 的 控 制 情 况 进 行 监 控 的 系 统 ; ⑤ 建 立 当 监 控 提 示 某 个 关 键 控 制 点 失 去 控 制 时 应 采 取 的 纠 偏 措 施 ; ⑥ 建 立 确 认 HACCP 系 统 有 效 运 行 的 验 证 程 序 ; ⑦ 建 立 有 关 以 上 内 容 及 其 应 用 的 各 项 程 序 和 记 录 的 文 件 档 案 。 99. 目 前 我 国 食 品 市 场 存 在 哪 些 主 要 问 题 ? (1)部 分 假 冒 伪 劣 食 品 非 法 进 入 食 品 市 场 (2)经 营 过 程 成 为 非 法 加 工 食 品 的 途 径 (3)经 营 过 程 对 食 品 造 成 新 的 污 染 100. 提 高 食 品 市 场 食 品 卫 生 水 平 应 采 取 哪 些 主 要 措 施 ? (1)通 过 提 高 食 品 的 可 溯 源 性 , 改 善 对 食 品 生 产 、 经 营 全 过 程 的 管 理 (2)完 善 法 规 , 加 大 对 食 品 市 场 经 营 不 合 格 食 品 违 法 者 惩 罚 力 度 (3)加 强 法 制 宣 传 教 育 和 从 业 人 员 的 培 训 101. 目 前 我 国 餐 饮 业 存 在 哪 些 主 要 问 题 ? (1)结 构 布 局 、 建 筑 材 料 及 卫 生 设 施 不 能 满 足 卫 生 操 作 的 需 要 (2)原 料 采 购 和 使 用 缺 乏 有 效 保 证 (3)食 品 处 理 不 符 合 卫 生 要 求 1)食 品 未 彻 底 清 洗 2) 加 热 不 彻 底 3)食 品 贮 存 不 当 (4)不 注 意 个 人 卫 生 (5)容 器 餐 具 清 洗 消 毒 不 彻 底 五 、 问 答 题 (20 分 ) 1、 哪 些 因 素 影 响 钙 的 吸 收 率 ? 哪 些 蔬 菜 富 含 钙 ? 怎 样 才 能 提 高 蔬 菜 中 钙 的 吸 收 率 ? (10 分 ) 1、 膳 食 中 草 酸 盐 、 植 酸 盐 、 膳 食 纤 维 与 钙 结 合 成 难 溶 的 盐 , 影 响 钙 的 吸 收 ; 脂 肪 消 化 不 良 , 可 使 未 被 吸 收 的 脂 肪 酸 与 钙 形 成 皂 钙 , 而 影 响 钙 的 吸 收 。 膳 食 中 如 维 生 素 D、 乳 糖 、 蛋 白 质 有 促 进 钙 吸 收 的 作 用 。

2、 富 含 钙 的 蔬 菜 : 黄 花 苜 蓿 ( 草 头 ) 、 荠 菜 、 萝 卜 缨 、 雪 里 蕻 。 蛇 瓜 、 青 苋 菜 ( 青 米 苋 ) 、 塌 菜 、 红 苋 菜 ( 红 米 苋 ) 、 落 葵 ( 紫 角 叶 )、 油 菜 苔 、 小 茴 香 、 抱 子 甘 蓝 、 芫 荽 ( 香 菜 ) 等 。 3、 草 酸 含 量 高 的 蔬 菜 在 食 用 前 只 要 用 沸 水 汤 漂 一 下 , 即 可 将 草 酸 除 去 , 就 不 会 影 响 钙 的 吸 收 了 。 2、 什 么 叫 护 色 剂 ? 如 何 评 价 护 色 剂 ? (10 分 ) 又 称 发 色 剂 ( 硝 酸 盐 或 亚 硝 酸 盐 )。 发 色 剂 通 过 化 学 反 应 使 食 品 保 持 本 色 (1)发 色 作 用 : 硝 酸 盐 或 亚 硝 酸 盐 生 成 的 亚 硝 基 会 很 快 的 与 肌 红 蛋 白 反 应 , 生 成 稳 定 的 、 鲜 艳 的 、 亮 红 色 的 亚 硝 化 肌 红 蛋 白 。 故 使 肉 可 保 持 稳 定 的 鲜 艳 。 (2)抑 菌 作 用 : 亚 硝 酸 盐 在 肉 制 品 中 , 对 抑 制 微 生 物 的 增 殖 有 一 定 的 作 用 。 (3)亚 硝 酸 盐 是 添 加 剂 中 急 性 毒 性 较 强 的 物 质 之 一 , 是 一 种 剧 毒 药 , 可 使 正 常 的 血 红 蛋 白 变 成 高 铁 血 红 蛋 白 , 失 去 携 带 氧 的 能 力 , 导 致 组 织 缺 氧 。 (4)其 次 亚 硝 酸 盐 为 亚 硝 基 化 合 物 的 前 体 物 , 其 致 癌 性 引 起 了 国 际 性 的 注 意 , 因 此 各 方 面 要 求 把 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 的 添 加 量 , 在 保 证 发 色 的 情 况 下 , 限 制 在 最 低 水 平 。 虽 然 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 的 使 用 受 到 了 很 大 限 制 , 但 至 今 国 内 外 仍 在 继 续 使 用 。 其 原 因 是 亚 硝 酸 盐 对 保 持 腌 制 肉 制 品 的 色 、 香 、 味 有 特 殊 作 用 , 迄 今 未 发 现 理 想 的 替 代 物 质 。 更 重 要 的 原 因 是 亚 硝 酸 盐 对 肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌 的 抑 制 作 用 。 1、 请 你 为 Ⅱ 型 糖 尿 病 病 人 的 饮 食 提 供 一 些 建 议 和 指 导 ? (10 分 ) 1、 合 理 控 制 热 能 , 热 能 供 给 以 能 维 持 或 略 低 于 理 想 体 重 为 宜 。 2、 在 控 制 热 能 的 基 础 上 给 予 高 碳 水 化 物 饮 食 ( 占 总 热 能 的 60%左 右 ) , 忌 食 蜂 蜜 、 白 糖 、 红 糖 等 精 制 糖 , 免 食 水 果 类 , 最 好 选 用 粗 粮 类 、 豆 类 , 土 豆 、 山 药 可 代 替 主 食 ,适 量 多 用 蔬 菜 类 , 增 加 食 物 纤 维 量 3、 减 少 饮 食 中 脂 肪 进 量 , 并 限 制 饱 和 脂 肪 酸 的 动 物 性 脂 肪 摄 入 ( 鸡 、 鱼 油 除 外 ), 选 用 植 物 油 。 4、 蛋 白 质 供 给 量 与 正 常 人 近 似 。 5、 补 充 维 生 素 C、 B 族 维 生 素 、 钾 、 镁 、 铬 、 锌 6、 少 食 多 餐 2、 食 品 中 3, 4-苯 并 芘 的 污 染 源 自 哪 些 方 面 ? (10 分 ) (1)食 品 加 工 过 程 的 污 染 a. 烟 熏 烟 熏 食 品 含 水 量 少 , 产 品 比 较 干 燥 , 不 利 于 微 生 物 生 长 繁 殖 , 食 品 不 易 腐 败 变 质 , 吃 时 有 特 殊 的 香 味 . 但 由 于 熏 制 过 程 中 , 食 品 与 烟 直 接 接 触 , 使 食 品 中 3, 4 — 苯 并 芘 含 量 有 明 显 增 加 。 b. 烘 烤 如 烤 肉 、 烤 鸭 、 烤 乳 猪 等 都 是 采 用 烘 烤 的 方 法 制 作 。 一 般 烘 烤 食 品 常 用 的 燃 料 有 木 炭 、 煤 、 焦 炭 、 煤 气 和 电 热 等 。 烤 制 时 食 品 与 燃 料 的 燃 烧 产 物 接 触 , 除 烟 尘 中 的 3, 4-苯 并 芘 使 食 品 受 到 直 接 污 染 外 , 另 外 由 于 烘 烤 温 度 较 高 , 食 品 所 含 的 脂 类 等 有 机 物 质 经 高 温 热 分 解 . 聚 合 而 生 成 3, 4-苯 并 芘 . 脂 肪 含 量 越 高 , 3, 4-苯 并 芘 含 量 18

越 高 。 当 食 物 被 烤 焦 或 炭 化 时 , 则 3, 4-苯 并 芘 含 量 显 著 增 加 。 C.油 炸 油 脂 经 多 次 反 复 加 热 , 可 使 脂 肪 氧 化 分 解 而 产 生 3,4-苯 并 芘 .如 炸 过 油 条 的 油 ,由 于 反 复 使 用 ,经 测 定 3, 4-苯 并 芘 含 量 比 一 般 植 物 油 高 , 油 条 中 3, 4-苯 并 芘 的 含 量 很 高 。 (2)工 业 “ 三 废 ” 的 污 染 。 工 业 生 产 所 排 放 的 废 气 、废 水 、废 渣 含 有 大 量 的 3,4苯 并 芘 。“ 三 废 ” 污 染 了 环 境 ( 水 、 土 壤 、 空 气 ) , 使 农 作 物 体 内 3, 4-苯 并 芘 含 量 明 显 增 高 。 此 外 , 通 过 食 物 链 也 可 增 加 某 些 食 品 中 的 3, 4-苯 并 芘 含 量 。 (3)其 他 方 式 污 染 。 在 柏 油 路 面 晾 晒 粮 食 , 沥 青 受 太 阳 光 照 射 溶 化 , 使 粮 食 中 3, 4-苯 并 芘 含 量 增 高 。 食 品 加 工 时 采 用 橡 胶 管 道 输 送 原 料 , 橡 胶 的 填 充 料 炭 黑 和 加 工 橡 胶 时 的 重 油 中 均 含 有 3, 4-苯 并 芘 , 有 可 能 溶 出 污 染 食 品 。 有 些 食 品 如 糖 果 、 棒 冰 、 面 包 等 要 用 托 蜡 纸 包 装 , 矿 蜡 中 3, 4-苯 并 芘 含 量 较 高 、 使 用 矿 蜡 的 托 蜡 纸 , 容 易 对 食 品 造 成 污 染 。 1、 哪 些 食 物 富 含 铁 ? 有 哪 些 存 在 形 式 ? 哪 些 因 素 影 响 铁 的 吸 收 ? (10 分 ) 铁 良 好 来 源 为 动 物 肝 脏 、 动 物 全 血 、 畜 禽 肉 类 、 鱼 类 铁 在 食 物 中 主 要 以 三 价 铁 ( 非 血 色 素 铁 ) 形 式 存 在 , 少 数 食 物 中 的 铁 以 二 价 铁 ( 血 色 素 铁 ) 形 式 存 在 , 肉 类 中 一 半 左 右 是 二 价 铁 , 三 价 铁 在 吸 收 前 , 必 须 转 化 为 二 价 铁 后 才 能 被 吸 收 。 非 血 色 素 铁 在 体 内 吸 收 过 程 受 膳 食 因 素 的 影 响 , 如 粮 谷 和 蔬 菜 中 的 植 酸 盐 、 草 酸 盐 以 及 存 在 于 茶 叶 及 咖 啡 中 多 酚 类 物 质 等 均 可 影 响 铁 的 吸 收 。 维 生 素 C、 某 些 单 糖 、 有 机 酸 以 及 动 物 肉 类 有 促 进 非 血 色 素 铁 吸 收 的 作 用 。 核 黄 素 对 铁 的 吸 收 、 转 运 与 储 存 均 有 良 好 影 响 。 2、 简 述 黄 曲 霉 毒 素 的 致 病 性 , 为 了 减 少 黄 曲 霉 毒 素 的 摄 入 , 在 日 常 生 活 中 应 该 注 意 什 么 ? (10 分 ) 黄 曲 霉 毒 素 有 很 强 的 急 性 毒 性 、 慢 性 毒 性 与 致 癌 性 急 性 中 毒 剧 毒 物 , 其 毒 性 相 当 于 氰 化 钾 的 10 倍 。 人 类 的 急 性 中 毒 : 急 性 中 毒 性 肝 炎 , 长 期 小 剂 量 摄 入 可 造 成 慢 性 损 害 , 从 实 际 意 义 出 发 , 它 比 急 性 中 毒 更 为 重 要 。 其 主 要 表 现 是 动 物 生 长 障 碍 , 肝 脏 出 现 慢 性 损 伤 。 最 强 的 化 学 致 癌 物 之 一 。 可 诱 发 多 种 动 物 发 生 癌 症 。 诱 发 人 类 肝 癌 的 发 生 在 日 常 生 活 中 应 该 注 意 1、 过 于 陈 旧 的 、 特 别 是 霉 变 的 食 品 要 坚 决 弃 掉 。 2、 少 吃 “ 花 生 等 果 仁 被 包 裹 在 内 部 ” 的 糖 果 、 小 食 品 , 如 皮 豆 、 花 生 酥 等 。 因 为 这 样 的 食 品 无 法 看 出 “ 果 仁 ” 是 否 变 质 。 3、 乳 、 蛋 、 肉 及 其 制 品 , 尽 量 选 购 口 碑 良 好 的 企 业 的 产 品 。 1、引 起 人 类 食 物 中 毒 的 植 物 有 哪 些 ? 如 何 预 防 ? ( 10 分 )

1、 毒 蕈 中 毒 毒 蕈 中 毒 在 绝 大 多 数 情 况 下 是 由 于 误 食 造 成 的 , 预 防 毒 蕈 中 毒 最 蘑 菇 。 根 本 的 办 法 是 切 勿 采 摘 自 己 不 认 识 的 蘑 菇 , 绝 不 吃 未 吃 过 的 野 生 2、 发 芽 土 豆 中 毒 预 防 发 芽 土 豆 中 毒 最 主 要 方 法 是 土 豆 应 贮 藏 在 低 温 、 无 阳 光 直 射 的 环 境 , 防 止 发 芽 ; 有 发 芽 情 况 出 现 时 , 烹 制 时 应 削 皮 、 挖 去 芽 眼 , 烹 调 时 充 分 加 热 , 或 在 烹 制 中 加 醋 , 以 破 坏 龙 葵 碱 。 3、 四 季 豆 、 生 豆 浆 中 毒 四 季 豆 皂 素 及 凝 血 毒 素 充 分 加 热 熟 透 4、鲜 黄 花 中 毒 黄 花 菜( 金 针 菜 ) 秋 水 仙 碱 干 制 或 浸 泡 、 高 温 5、含 氰 甙 类 植 物 中 毒 苦 杏 仁 、苦 桃 仁 、枇 杷 仁 、李 子 仁 、 木 薯 等 氰 甙 毒 素 不 吃 , 不 生 吃 6、 白 果 中 毒 白 果 白 果 酸 剔 除 胚 芽 , 煮 熟 , 少 吃 2、 叙 述 河 豚 鱼 的 外 形 特 征 及 中 毒 的 原 因 和 预 防 措 施 。 ( 10 分 ) 身 体 浑 圆 , 头 胸 部 大 , 腹 尾 部 小 , 背 上 有 鲜 艳 的 斑 纹 或 色 彩 , 体 表 无 鳞 , 口 腔 内 有 明 显 的 两 对 门 牙 。 河 豚 鱼 中 毒 的 发 生 , 主 要 是 误 食 而 引 起 , 有 的 则 因 喜 食 河 豚 鱼 , 但 未 将 毒 素 除 净 以 致 食 后 引 起 中 毒 。 一 般 居 民 往 往 不 易 做 到 安 全 食 用 。 预 防 : (1)需 要 加 强 卫 生 宣 传 , 使 了 解 河 豚 鱼 有 毒 并 能 识 别 形 状 , 以 防 误 食 中 毒 。 (2)加 强 市 场 管 理 , 禁 止 出 售 河 豚 鱼 。 (3)饮 食 业 不 得 擅 自 加 工 , 如 需 加 工 河 豚 鱼 , 必 须 征 求 当 地 卫 生 行 政 部 门 许 可 。 (4)人 工 养 殖 的 河 豚 鱼 毒 性 较 低 , 凡 经 卫 生 部 近 年 论 证 通 过 的 试 食 基 地 可 以 对 其 进 行 加 工 , 使 其 成 为 有 条 件 利 用 的 食 品 。 1、 为 什 么 说 胆 固 醇 既 是 生 理 必 需 的 , 过 多 时 又 会 引 起 某 些 疾 病 ? (10 分 ) 1、 胆 固 醇 是 类 固 醇 激 素 的 前 体 。 雄 激 素 、 雌 激 素 、 孕 酮 、 糖 皮 质 和 盐 皮 质 激 素 。 2 、存 在 于 皮 肤 中 的 7 — 脱 氢 胆 固 醇 在 紫 外 线 作 用 下 转 化 为 维 生 素 D 3、 胆 固 醇 是 胆 汁 酸 的 前 体 。 胆 汁 酸 能 乳 化 脂 类 , 帮 助 膳 食 脂 类 消 化 、 吸 收 , 胆 汁 酸 是 在 肝 内 由 胆 固 醇 直 接 转 化 而 来 。 4、 胆 固 醇 也 是 血 中 脂 蛋 白 复 合 体 的 成 分 ; 并 与 粥 样 硬 化 有 关 , 它 是 动 脉 壁 上 形 成 的 粥 样 硬 化 斑 块 成 分 之 一 。 5、 胆 汁 中 胆 固 醇 过 高 , 胆 固 醇 就 形 成 结 晶 体 。 胆 结 石 症 的 胆 石 是 胆 固 醇 的 晶 体 。 2、 哪 些 食 物 富 含 铁 ? 有 哪 些 存 在 形 式 ? 哪 些 因 素 影 响 铁 的 吸 收 ? ( 10 分 ) 铁 良 好 来 源 为 动 物 肝 脏 、 动 物 全 血 、 畜 禽 肉 类 、 鱼 类 铁 在 食 物 中 主 要 以 三 价 铁 ( 非 血 色 素 铁 ) 形 式 存 在 , 少 数 食 物 中 的 铁 以 二 价 铁 ( 血 色 素 铁 ) 形 式 存 在 , 肉 类 中 一 半 左 右 是 二 价 铁 , 三 价 铁 在 吸 收 前 , 必 须 转 化 为 二 价 铁 后 才 能 被 吸 收 。 非 血 色 素 铁 在 体 内 吸 收 过 程 受 膳 食 因 素 的 影 响 , 如 粮 谷 和 19

蔬 物 维 素 好

菜 质 生 铁 影

中 等 素 吸 响

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酸 影 某 作

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、 铁 单 。

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以 及 存 在 于 茶 叶 及 咖 啡 中 多 酚 类 。 机 酸 以 及 动 物 肉 类 有 促 进 非 血 色 对 铁 的 吸 收 、 转 运 与 储 存 均 有 良

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六、论述题 1.如何评价蛋白质的利用率,试用公式表示,并请说明意义 营养学上,主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 (一)蛋白质的含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25) ,就可得到食物蛋白质的含量。 (二)蛋白质消化率 蛋白质消化率,不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)= ×100% 食物氮 食物氮-粪氮 蛋白质表观消化率(%)= ×100% 食物氮 (三)蛋白质利用率 衡量蛋白质利用率的指标有很多,各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度,下面是几种常用的指标。 1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的 100 倍表示。 生物价越高表明其被机体利用程度越高, 最大值为 100。计算公式如下: 储留氮 生物价= —————— ×100 吸收氮 吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮) 2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。 储留氮 蛋白质净利用率=消化率×生物价= ×100% 食物氮 3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值= 摄入食物蛋白质(g) 4.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分,是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此 是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 2.概述妊娠期的营养需要 能量:妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则,过多地摄入能量对孕体并 无益处, 一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。 整个妊娠期总能量需增加 335~350MJ(80000~85000kcal)。 中国营养学会 2000 年修订的膳食参考摄入量(DRIs) 建议孕妇自孕中期即妊娠 4 个月开始每日增加能量摄入量 0.84MJ(200kcal)。 蛋白质: 妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育, 其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、 胎盘及乳房等的发育。 中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是: 妊娠早期为 5g/d,妊娠中期为 15g/d,妊娠晚期为 20g/d。除了数量保证外,还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占 1/3 以上。 矿物质:妊娠期对矿物质的需要量增加,妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。(1)钙:妊娠期需增加贮存钙量约为 30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为 1000mg, 妊娠后期每日为 1500mg。(2)铁:整个妊娠期需铁总量约为 1000mg,其中 350mg 满足胎儿和胎盘生长发育的需要,450mg 满足妊娠期红细胞增加的需要,其余部分是用以补偿铁的丢失。中国 营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为 25mg/d,妊娠晚期为 35mg/d。(3)锌:妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每 日锌摄入量应由非妊娠妇女的 15mg 增加至 20mg,以满足胎体的生长发育需要。(4)碘:妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下,从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表 现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日 150mg 增至 175mg。 维生素:(1)叶酸:妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因,如果育龄妇女在妊娠前 1 个月至妊娠后 3 个月每天服用 400mg 叶酸,就可有效预防神经管畸形的初发和复发。(2)维生素 B12: 妊娠期妇女缺乏维生素 B12,可发生巨幼红细胞贫血,亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会 2000 年建议妊娠期妇女维生素 B12 的摄入量为每天 2.6mg。(3) 维生素 B6:给妊娠期妇女 补充足量的维生素 B6 十分重要,中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素 B6 供给量为每天 2.0mg。(4) 维生素 B1:妊娠期妇女缺乏维生素 B1 时母体可能没有明显的临床表现,但胎儿出生后却 可能出现先天性脚气病。中国营养学会建议妊娠期妇女每日膳食维生素 B1 的摄入量为 1.5mg。(5)维生素 C:在妊娠期间,胎儿血中维生素 C 含量比母体高 2~4 倍,而母体维生素 C 含量比非 21

妊娠妇女低 50%左右,因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素 C 的摄入量为 130mg,以满足母体和胎体的需要。(6)维生素 A:妊娠期妇女摄入足量的维生素 A 有利于胎体的正常生长发育和 维持自身的健康,维生素 A 缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关。然而维生素 A 摄入过量时也可引起中毒,还有导致先天畸形的可能。中国营养学会建议妊娠中期开始补充维 生素 A,每日摄入量为 3000IU。(7)维生素 D:妊娠期妇女缺乏维生素 D 可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良,并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生。由于补充过量的维生素 D 可导致中毒,故妊娠期妇女补充维生素 D 时应慎重。中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的 4 个月开始补充维生素 D,其每日膳食推荐摄入量为 400IU。 3.为何提倡母乳喂养? 对人类而言,母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物,是婴儿的最佳食物。 (1)母乳中营养素齐全,能全面满足婴儿生长发育的需要:1)含优质蛋白质:乳白蛋白与酪蛋白的比例为 8:2,优于牛乳,白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳,易于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸,能 满足婴儿脑组织发育的需要。2)含丰富的必需脂肪酸:母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主,并含有脂酶,易于消化吸收。母乳中还含有一定量花生四烯酸 (AA)和二十二碳六烯酸(DHA),可直接供 给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。3)含丰富的乳糖:乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收,并经细菌分解转变成乳酸,降低肠道的 pH 以诱导肠道正常菌群 的生长,从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖,有利于婴儿肠道的健康。4)母乳中钙含量约为 30mg/100ml,低于牛乳,但母乳中钙磷比例适宜,加上乳糖的作用,可满足婴儿对钙 的需要,而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元素齐全,含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。5)乳母膳食营养充足时,婴儿在前 6 个 月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿应在出生 2~4 周后补充维生素 D 和多晒太阳。 (2)母乳(尤其是初乳)含有丰富的抗感染物质,能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包括细胞和抗体,非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3 及双歧杆菌因子等。 (3)哺乳行为可增进母子间情感的交流,促进婴儿的智能发育。此外,婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复,加速母体的复原。 (4)母乳既卫生又无菌,经济、方便、温度适宜,而且新鲜不变质。 4.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。 (1)饱和脂肪酸:有升高血胆固醇的作用 C12∶0 ~C16∶0 有升高血胆固醇的作用; (2)单不饱和脂肪酸:降低血胆固醇,尤其是 LDL-C; (3)多不饱和脂肪酸: n—6 脂肪酸有降低血胆固醇的作用 n—3 脂肪酸有降低血胆固醇和甘油三酸的作用 (4)反式脂肪酸:增加血中 LDL-C; 5.论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则 在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪,限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇,保证充足的膳食纤维和多种维生素,补充适量的矿物质和抗氧化营养素。 (1)控制总能量摄入,保持理想体重。能量摄入过 多导致肥胖,而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险因素,故应该控制总能量的摄入,适当增加运动,保持理想体重; (2)限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能 20%-25%为宜, 饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的 10%,适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入,适当多吃鱼,少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等; (3)提高植物性蛋白的摄入,少吃甜食。蛋白 质摄入应占总能量的 15%,提高大豆及大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的 60%左右,限制单糖和双糖的摄入,少吃甜食和含糖饮料; (4)保证充足的膳食纤维摄入。应多摄入含膳食 纤维高的燕麦、玉米、蔬菜等; (5)应多食用新鲜蔬菜和水果,供给充足的维生素和矿物质; (6)饮食清淡,少盐和少饮酒,每日盐的摄入应限制在 6g 以下,少量饮酒,严禁酗酒; (7)适当 多吃保护性食品,鼓励多吃富含植物化学物的黑色、绿色食品和洋葱、香菇等。 6.试述糖尿病营养治疗目标 糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制,减少急性和慢性并发症的危险,通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为: (1)I 型 糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食,必须把食物摄入,尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调,使血糖保持在一个可以接受的 范围,以免发生严重的低血糖或血糖过高; (2)II 型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制,适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议 II 型 糖尿病患者应适当限制能量摄入,同时减少饮食中脂肪(尤其是饱和脂肪酸)摄入水平,并要有规律地增强体力活动。 7.世界癌症研究会 1999 年提出的预防癌症的 14 条膳食与保健建议的主要内 容是什么? (1)食物多样:每餐应包括各种蔬菜、水果、豆类及粗加工的主食。 (2)维持适宜体重:避免体重过轻或过重,成年后要限制体重增幅不超过 5kg 。 (3)保持体力活动:坚持体育锻炼,每天应进行 1 小时左右的快走或类似的运动量,每星期至少还要进行 1 小时出汗的剧烈运动。 (4)多吃蔬菜和水果:坚持每天吃 400-800g 各种蔬菜、水果,3-5 种蔬菜和 2-4 种水果,特别注意维生素 A 和维生素 C 的摄入要充足。 (5)以植物性食物为主:食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物,少吃精加工食品,限制精制糖的摄入。 (6)不提倡饮酒,如饮酒,男人每天不超过一天总能量摄入量的 5%,女性不超过 2.5%。 (7)限制动物性食品的摄入:每天瘦肉摄入量应限制在 90g 以下,选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉和猪肉。 (8)限制高脂食物的摄入:选择适当的植物油并限制用量。 (9)限盐:限制腌制食物的摄入,控制烹调用盐和调料盐的使用。 (10)防霉:防止食品腐烂及霉菌污染,不食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。 (11)防腐:冷藏或其它适宜方法保存易腐烂的食物。 (12)限制食品添加剂的使用。 (13)注意食物加工方法:不吃烧焦的食物,少吃烧烤的鱼和肉,腌肉及熏肉。 (14)营养补充剂的选用。 8.如何组织居民营养状况调查?开展哪些内容的工作?可达到什么样的目的? 22

目的:①了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况 ②了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态,发现营养不平衡的人群 内容:① 膳食调查 ② 人体营养水平的生化检验 ③ 营养不足或缺乏的临床检查 ④ 人体测量资料分析 组织:范围按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查 时间:每个季节各调查一次,至少冬春、夏秋 2 次 每次膳食调查应为 3-5 天 9.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容? 营养素参考摄入量(DRls)DRls是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它包括4项内容:平均摄入量(EAR) .推荐摄入量(RNI) .适宜摄入量(A I)可耐受最高摄入量(UL) . (1)估计平均需求量 是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要,而不能满足另外半数个体对营养素的需要。 (2)推荐摄入量 相当于传统使用的 RDA,是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98% )个体的需要。长期摄入 RNI 水平今年感,可以维持组织中适当的储备。 (3)适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究,而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 (4)可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群,几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养摄入量 10.论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。 黄曲霉毒素对食品的污染:世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外,温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 黄曲霉毒素的毒性主要包括:急性毒性、慢性毒性和致癌性。 预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染,并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下:(1)食品防霉:控制粮粒的水分,注意低温保藏和 通风。(2)去除毒素:主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除,或者采用各种方法来破坏毒素。(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素 B1 允许量标准如下: 玉米、花生仁、花生油不得超过 20μ g/kg;大米、其它食用油不得超过 10μ g/kg;其它粮食、豆类、发酵食品不得超过 5μ g/kg;婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。 11.食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标,食品卫生学意义及其预防措施、处理原则 食品腐败变质:泛指在微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。 食品腐败变质的原因:是以食品本身的组成和性质为基础,在环境因素影响下,主要由微生物的作用而引起。 食品腐败变质的过程:是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。 食品腐败变质的鉴定:一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。 食品腐败变质的卫生学意义:食品的腐败变质使食品感官性质发生改变, 食物营养价值严重降低。 同时腐败变质的食物一般微生物污染严重,使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多,引起人的不良反应, 有时对人体造成直接的损害。 防止食品腐败变质的措施:对食品进行加工处理,延长食品可供食用的期限,即进行有效的食品保藏。 处理原则:确保人体健康。 12.说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。 有害金属污染食品的途径:(1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量。(2)由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。(3)食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管 道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。 食品中有害金属污染的毒作用特点:(1)强蓄积毒性,进入人体后排出缓慢,生物半衰期多较长。(2)通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。(3)有毒有害金属污染食品对人体造 成的危害,常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。 预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施:(1)消除污染源。(2)制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准,并加强经常性的监督检测工作。(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物,防 止误食误用以及意外或人为污染食品。(4)根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理,在确保食用人群安全性的基 础上尽可能减少损失。 13.使用食品添加剂应遵循哪些原则? (1)经过食品毒理学安全性评价证明,在使用限量内长期使用对人体安全无害。(2)不影响食品自身的感官性状和理化指标,对食品营养成分不应有破坏作用。(3)食品添加剂应有中华人民共和国卫 生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。(4)食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。(5)使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、使假、伪造为目的。(6)不得经营和使 用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。(7)食品添加剂在达到一定使用目的后,能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除,不摄入人体则更为安全。 14.论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则. “实质等同”原则即在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致。有以下几个基本点:(1)如果某一转基因食品与传统食品具有实质等同,那么考虑更多的安全和营养方面的问题 就没有意义,可以认为是等同安全的;(2)如果某一转基因食品在化学成分、组织结构和生物学特性方面没能确定为实质等同,那么安全性评价的重点应放在有差别的项目上,应当认真考虑 和设计研究方案,参考该食品的有关特征逐一进行安全性评价。(3)如果某一转基因食品没有相对应的或类似的传统食品与之相比较,那么就应根据其自身的成分和特征性进行全面的卫生和 营养评价。 15.目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题? (1) 在 标 签 、 说 明 书 和 广 告 宣 传 上 夸 大 宣 传 保 健 功 能 虽 然 所 有 的 合 法 保 健 食 品 的 产 品 说 明 书 都 经 过 卫 生 部 审 批 ,但 少 数 企 业 为 了 吸 引 消 费 者 ,经 常 有 在 标 签 、说 明 书 和 广 告 宣 传 上 擅 自 夸 大 功 能 宣 传 的 问 题 。这 些 夸 大 宣 传 主 要 有 以 下 形式:一是非法宣传其保健食品具有疗效,误导消费者;二是超过该产品所审批的功能范围夸大宣传。 23

(2) 擅 自 更 改 经 过 批 准 的 产 品 配 方 问 题 部分保健食品生产企业为了增强产品的功效或降低产品成本,不按卫生部批准的产品配方组织生产,更改原配方原料的品种、比例,甚至在产品中加入药物以增强功效作用。 (3) 生 产 工 艺 落 后 、 管 理 水 平 不 高 、 产 品 质 量 得 不 到 保 证 。 少数保健食品生产企业生产条件落后,又缺乏有效的管理手段,使生产的产品卫生指标或质量达不到要求。 (4) 市 场 存 在 未 经 批 准 而 非 法 宣 传 保 健 功 能 的 食 品 和 假 冒 批 准 文 号 的 非 法 保 健 食 品 。 对这类产品可以统称为假冒保健食品。制售假冒保健食品的行为违反了《食品卫生法》,是应当坚决制止的。 16.试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么? (1)特点:1)季节性,全年皆可发生,多见于夏秋季;2)引起中毒的食物种类很多,主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。3)食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。 (2)临床表现:潜伏期一般 2~5h,主要症状为恶心,呕吐上腹部剧烈疼痛,腹泻为水样便,体温正常,偶有低热,中毒病程短,一般在数小时至 1~2 日可迅速恢复。 (3)诊断治疗:诊断与治疗按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》进行。 1)符合金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。2)实验室诊断以毒素鉴定为主。治疗可根据一 般急救处理的原则,以补水和维持电解质平衡等对症治疗为主,一般不需用抗生素。 (4)预防措施:1)防止葡萄球菌污染食物。避免带菌人群对各种食物的污染;避免葡萄球菌对乳类食品的污染;2)防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风的地方,放置时间亦不应超过 6 小时, 尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。 17 . 论 述 如 何 进 行 食 物 中 毒 调 查 处 理 。 发生可疑食物中毒事件时,卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑 食品的控制、处理等工作,同时注意收集与中毒事件有关的违反《食品卫生法》的证据,做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。程序步骤为:(1)报告登记。对报告食物中毒的发病情 况应详细进行登记;通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检;将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。(2)组织开展现场调查。成立调查组;开展 现场卫生学和流行病学调查,包括对病人和进食者的调查,对可疑食品的加工过程调查;(3)样品的采集与检验:样品采集时应注意样品种类多样,无菌采样方法,足够的采样人数等;(4) 调查资料的技术分析:包括确定病例,对病例进行初步的流行病学分析,分析事件的可能病因,结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临床表现及流行病学资料,对事件作出综合判定; (5)事件控制和处理:①尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施,防治疾病的进一步蔓延和扩大; ②当调查发现中毒范围仍在扩展时,应立即向当地政府报告;③根 据事件控制情况的需要,建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施;④按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处 理;⑤根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见;⑥调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告,留存作为档案备查并按规定报告有关部 门。 18.论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤 (1) 危 害 识 别 危 害 识 别 的 目 的 在 于 确 定 人 体 摄 入 的 有 害 物 质 的 潜 在 不 良 作 用 , 这 种 不 良 作 用 产 生 的 可 能 性 , 以 及 产 生 这 种 不 良 作 用 的 确 定 性 和 不 确 定 性 。 (2) 确 定 动 物 最 大 无 作 用 剂 量 (maximal non-effect level , MNL) 该 剂 量 是 指 某 一 物 质 在 试 验 时 间 内 , 对 受 试 动 物 不 显 示 毒 性 损 害 的 剂 量 水 平 。 有 时 , 也 用 无 明 显 作 用 水 平 (no observed effect level,NOEL) 或 无 明 显 损 害 水 平 (NOAEL) 表 示 。 在 确 定 最 大 无 作 用 剂 量 时 , 应 采 用 动 物 最 敏 感 的 指 标 或 最 易 受 到 毒 性 损 害 的 指 标 。 (3) 确 定 人 体 每 日 容 许 摄 入 量 (ADI) 是 指 人 类 终 生 每 日 摄 入 该 物 质 后 而 对 机 体 不 产 生 任 何 已 知 不 良 效 应 的 剂 量 ,以 人 体 每 公 斤 体 重 的 该 物 质 摄 入 量 [mg/(kg.bw)] 表示 。人 体 对 于 某 一有毒物质的每日暴露量不能超过此值,否则将造成人体的健康危害。 (4) 摄 入 量 评 估 对 于 有 害 物 质 膳 食 摄 入 量 估 计 需 要 有 关 食 品 消 费 量 和 这 些 食 物 中 相 关 物 质 浓 度 的 资 料 。 一 般 来 说 摄 入 量 评 估 有 三 种 方 法 : ① 总 膳 食 研 究 ; ② 个 别 食 品 的 选 择 性 研 究;③双份饭研究。近年来,通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。 (5) 确 定 每 日 总 膳 食 中 的 容 许 含 量 是 指 人 体 每 日 膳 食 的 所 有 食 品 中 含 有 该 物 质 的 总 量 。 (6) 危 险 性 特 征 的 描 述 危 险 性 特 征 描 述 的 结 果 是 提 供 人 体 摄 入 某 物 质 对 健 康 产 生 不 良 作 用 的 可 能 性 的 估 计 , 它 是 危 害 识 别 、 危 害 特 征 描 述 和 摄 入 量 评 估 的 综 合 结 果 。 (7) 确 定 每 种 食 物 中 的 最 大 容 许 量 要 确 定 某 种 物 质 分 别 在 人 体 摄 取 的 食 物 中 的 最 高 容 许 量 , 应 根 据 膳 食 调 查 , 了 解 含 有 该 物 质 的 食 品 种 类 与 每 日 膳 食 摄 入 量 。 (8) 制 定 食 品 中 有 毒 物 质 的 限 量 标 准 一 般 说 来 , 根 据 食 品 中 某 有 毒 物 质 的 最 大 容 许 含 量 便 可 制 定 食 品 中 某 种 有 毒 物 质 的 限 量 标 准 。 19.论述 GMP 与一般食品标准有哪些区别? ( 1 ) 性 质 :GMP 是 对 食 品 企 业 的 生 产 条 件 、 操 作 和 管 理 行 为 提 出 的 规 范 性 要 求 , 而 一 般 食 品 标 准 则 是 对 食 品 企 业 生 产 出 的 终 产 品 所 提 出 的 量 化 指 标 要 求 。 ( 2 ) 内 容 :GMP 的 内 容 可 概 括 为 硬 件 和 软 件 二 个 部 分 。 所 谓 硬 件 是 指 对 食 品 企 业 厂 房 、 设 备 、 卫 生 设 施 等 方 面 的 技 术 要 求 ; 软 件 则 是 指 对 人 员 、 生 产 工 艺 、 生 产 行 为 、 管 理 组 织 、 管 理 制 度 和 记 录 、教 育 等 方 面 的 管 理 要 求 。一 般 食 品 标 准 的 内 容 主 要 是 产 品 必 须 符 合 的 卫 生 和 质 量 指 标 ,如 理 化 、微 生 物 等 污 染 物 的 限 量 指 标 ,水 分 、过 氧 化 物 值 、挥发性 盐基氮等食品腐败变质的特征指标,纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。 ( 3 ) 侧 重 点 :GMP 的 内 容 体 现 在 从 原 料 到 产 品 的 整 个 食 品 生 产 工 艺 过 程 中 , 所 以 GMP 是 将 保 证 食 品 质 量 的 重 点 放 在 成 品 出 厂 前 的 整 个 生 产 过 程 的 各 个 环 节 上 , 而 不 仅 仅 是 着 眼 于 终 产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面

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