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潮汕小吃


一:简介 潮汕不是行政上的概念,只是地理和文化上的概念,指的是广东东部的潮汕文 化影响区域,历史上随着行政区划的更迭先后有义安、潮州、潮州三阳、潮州 八邑、汕头地区、粤东四市之称,现如今多指广东东部的城镇群,即汕头、潮 安、揭阳、汕尾、潮阳、普宁、陆丰、澄海、惠来、丰顺、海丰、饶平、揭西、 陆河、南澳15城镇带的总和,与行政区划并无一一对应关系,而持不同观点者 也常以义安、潮州、潮州八邑、潮汕三市、粤东四市等其他称之,但所指略有 差异。 对待吃,向来有两种态度,一是“吃好”,二是“好吃”。“吃好”,是要吃 得饱,并且要有营养,能够满足人的生理需要。“好吃”是讲究食物的味道, 是一种享受,属于精神层面上的东西。小吃是属于“好吃”的食物。什么是小 吃,小吃是正餐以外的零嘴儿,也即“点心”,点到心而已,不会点到肚子里。 面对正餐以外的小吃,你可以选择吃,也可以选择不吃,你不必在乎其量其质, 只求其美味。从这个角度上看,纯粹意义上的美食,应该是小吃一类的食物。 过去,潮汕人习惯用“吃好未”来跟人打招呼,这说明那时有没有吃的是 一个问题。如今,可不大有人这样跟人打招呼了。随着时代的进步,我们己基 本解决了温饱问题,人们已不满足于填饱肚子,而希望吃得更加有味道,更有 情调了。因此,现在来谈论温饱以后的消费,谈小吃,谈美食,便是时尚的话 题。 潮汕是小吃驰名的地区之一,许多小吃不仅为本地人所喜爱,在外地也是脍炙 人口的。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上,已有8个潮 汕小吃获得“中华名小吃”称号。潮汕小吃为什么有如此魅力?其特点又在哪 里呢?

二:特色 1 出身贫贱,自然天成 我国数不清的地方小吃或点心,其形成要么脱胎 于宫廷,要么产生于民间。而潮汕小吃,几乎全 都是民间独创,并一直在民间流传。这是历史上 潮汕地处 “省尾国角”,远离国家政治中心, 以及商业社会形成较晚,社会富裕程度不高所决 定的。信手拈来几样潮汕小吃:西天巷蚝烙、贡 咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球,哪一个名字 不是朴素直白,乡土气息扑鼻。 潮汕小吃扎根于民间,它不依附于官文化、士大 夫文化,从诞生之日起就以自然天成的姿态,顺 应物竞天择的自然规律,流传于民间,故此,我 们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小 吃。

西天巷蚝烙(潮汕披萨饼)

2 结构简单,味道独特 广式点心以精致为主,如虾饺、烧卖。同时还有美味的肠粉和顺滑的粥。上 海小吃以海鲜著称,如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷。北方小吃则以面食为主。潮 汕小吃则是无米不成粿。一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概 括怡尽。在潮汕字典中“粿”是这样解释的,一种大米粉做皮,有馅的果品。 韭菜粿因为皮是番薯粉,馅是蔬菜,俗称“无米粿”,可见大米在小吃中的 位置。早先,潮汕先民从中原南迁到潮汕,按祖籍的习惯,祭祖要用面食当 果品,南方不产麦子,只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。后来, 祭祀食品的原料和做法不断花样翻新,相沿成习,人们就把所有祭祀的包点 都称为“粿”。潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化,竟然可以是一 种原料既是皮也入馅——“米包米”的。如有一种叫“桃粿”的小吃,糯米粉 做皮,糯米饭入馅,粘米亦可作为材料(糯米的吃了易腻而粘米则不会), 非但不觉乏味,还非常清香可口。 潮汕盛产番薯,这种又平又贱的农作物也被大量用于小吃中。番薯粉可 作小吃的皮,如有甜、咸馅的“水晶球”,“韭菜粿”等。也可掺和瓜果蒸 成 “马铃薯粿”、“芋粿”、“马蹄粿”等。还可以做成“糕烧番薯”, “番薯汤”等等。别看番薯出身卑微,它在潮汕小吃中可是一个大家族呢。

和上海等沿海地区不同,潮汕小吃中用海鲜的相对少些,更鲜见诸如龙 虾、鱼翅、螃蟹等名贵的海鲜。个中原因,一是因为潮汕气候炎热,海鲜食 品难存放之故,此外,也是其平民化的特点所致。凡沿海地区都盛产蚝,而 将蚝做成美味小吃——“蚝烙”的,却只有潮汕了。其做法也非常简单,也就 是番薯粉和蚝掺和在一起煎成饼,味道却极为独特,外酥内软,浓香嫩滑, 成为闻名遐迩的小吃。 综观潮汕小吃,以素为主而少见鱼肉,其选材简单,大都取材于随处可见的 普通农作物——大米、番薯、蔬菜,却以独具一格的田园风味赢得人们的青 睐,更因为其价格低廉而深受各阶层人士的喜爱。

韭菜粿

3 秀色可餐,情趣盎然 潮汕小吃既然是一种非“吃好”,而在于讲究“好吃”的美食,人们在讲 究其美味的同时,自然要讲究其形式美。扎成香包似的粽球,碧玉般的桃 粿,晶盈剔透的水晶球等等,外形也都非常雅致有趣。 形式是不能吃的,但形式可以刺激人的食欲,潮人很早就懂得了“秀色可 餐”的道理。

桃粿

4 注重养生,追求时尚 潮汕小吃崇尚自然,注重养生,人们在满足美食瘾的同时,大可不必为摄入过 多的脂肪、热量等担心。如上文所说,潮汕小吃的用料以素为主,鲜见鱼肉, 有的小吃还添加了中草药材,成为药膳。如鼠曲粿、朴籽粿等,就是添加了草 药做成的小吃,这是非常符合当今的饮食时尚的。不仅如此,潮汕小吃的烹饪 方法也非常科学,多清淡而少辛辣,多蒸煮而少煎炸。潮人还发明了一种油煮 的方式,这是我见过的烹饪方法中最为特别的一种。其方法是温火将花生油煮 热,然后将事先蒸好的小吃放进去,用文火煮至内外热透。上碟的小吃,有花 生油的香味,又没有煎炸的燥气,实在是一绝。 潮汕俗语“时节吃时果”的意思是,到了时令就应该吃当时的食物,应时 的食物不但味美,还能达到养生的目的。如春节吃鼠壳粿、菜头粿,端午节吃 栀粿,清明节吃朴籽粿,不但美味,还能清热去火等,达到“时令防时病”的 目的。 近年来,潮汕小吃顺应时尚需求,从原料和形状上都进行了改革创新。原料中 增加更多的果蔬类品种,如菠菜粿、芡实粿、南瓜饼等;外形上越做越小,让 人们在食量不变的情况下能品尝到更加多样化的美食。

朴籽粿

三 几种突出的潮汕小吃 1 牛肉丸 1)简介 牛肉丸作为著名的潮汕小食,在汕头已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、 牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些 嫩筋,很是有点嚼头。

牛肉丸 2)传统制法 是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形 锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少 量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入 方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然 后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分 钟,捞起牛肉丸。 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许 能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打 丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。 随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打 牛肉丸的要求也日益强烈,这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。

3)食用 食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑), 加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉 丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。 牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

2 乒乓粿 1)简介 乒乓粿是揭阳市榕城区的特色美食。一般为扁圆形。裸皮半透明,是用糯米 浸泡后磨成浆,炊熟,加入少量白糖搓揉,使粿皮柔软带有稠度。采用白砂糖、 芝麻仁、花生仁、槟醅 麸、葱珠油为粿馅。

乒乓粿 2)乒乓粿名字的由来 槟酷麸是用糯米谷来制作的,炒糯米谷寸,当米谷炒热后,谷壳会膨胀,这时 “劈啪”连声响起,有如乒乓球跳动的声音。便借助这一“劈啪”声将粿起名 为“乒乓粿”,十分生动形象。一九九七年在全国首届中华名小吃认定会上被 认定为“中华名小吃”。“乒乓粿”以揭阳生产的最负盛名。现在“乒乓棵” 多采用半机械化生产,成品经真空吸塑包装,在不使用防腐剂的情况下,可保 存三到六个月,既提高了产量又方便携带,包装方面也比较精致典雅,深受游 客的喜爱。

四 几种潮汕小吃的做法 1 菜头粿(萝卜糕) 基本特点 外酥内嫩,味道清香而不甜腻 基本材料 萝卜、腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒、适量味精、精盐、胡椒 粉、米浆、薯粉 民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名,菜头粿是潮汕地方年糕的一种, 每逢过年时节,各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮,刨成丝,下鼎 锅炒软,加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒,和入适量味精、精盐、胡椒 粉,同米浆、薯粉拌匀,然后入蒸笼内(先用布垫于笼底)蒸熟,以筷子插入 不粘为熟。又法:萝卜丝不经炒过,直接拌入大米粉及其他配料,以水调匀再 入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块,下平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿 外酥内嫩,味道清香而不甜腻。

2 肠粉 基本材料 淀粉、甘栗粉、盐、辣椒酱及香菜 制法: ①将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置2小 时; ②将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;上笼后搁置2至3分钟,用 旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。

3 艇仔粥: 荔湾一带有小贩用小艇经营粥品,传统的艇仔粥制法是将处理好的鱼片、虾 仁、海哲丝、炒花生、炸粉丝、姜丝、葱丝等粥料放入碗内,然后舀取煮沸 着的白粥冲入碗内而成。艇仔粥快捷便当,饶有风味,鲜香味美,解渴充饥, 深受人们欢迎。

4 生滚粥: 用预先煮好的白粥加新鲜肉料一锅锅滚熟而成。猪骨、大地鱼或江瑶柱熬制白 粥作粥底;肉料有鱼片、猪肉片、猪肝、猪腰、牛肉片、鸡块等,先用油、盐、 糖、酒、味精、酱油腌制,再加姜丝拌匀。用小砂锅再把白粥烧开,下肉料, 滚后片刻即离火,放进切碎的生菜粒便可食用。食时佐以胡椒粉,味道更美。

5 蟹黄灌汤饺 原料: (1)、制皮用料:面粉500克,酵面25克,烫熟面(用50克面粉用沸水50克 和匀)适量,碱1.5克,清水100克。 (2)、制馅用料:琼脂膏1000克,猪瘦肉末200克,鲜虾肉末150克,熟虾 肉末75克,水发冬菇丁50克,蟹肉末50克,味精、精盐、生抽、熟猪油、芝麻油、 胡椒粉、白糖各适量。 制法: (1)、将中筋面粉500克等各种制皮用料和成面团,擦至纯滑,然后用湿毛 巾盖好静置15分钟。 (2)、将制馅的各种用料拌匀,置冰箱中冷藏1小时,备用。 (3)、将面皮摘小剂,再擀至极薄,包入馅心1份,捏作饺形,放入垫有荷 叶的小笼内,以大火沸水锅中蒸熟即成。 特点:本品色如蛋黄,皮薄,软韧爽滑,鲜美香郁,为茶市中的广式点心佳品。

6 马蹄糕 原料:马蹄粉750克,马蹄肉250克,白糖250克,猪油15克,食用红色素少 量。 制法: (1)、将马蹄肉切成薄片。 (2)、马蹄粉加白糖、清水拌匀,分成8碗,其中4碗加少许食用红色素, 调匀待用。 (3)、取方盘1个,刷上猪油一层,将一碗没有色素的马蹄粉倒入,上面铺 放一层马蹄片,上蒸笼蒸7分钟左右,取出然后再倒入一碗在红色素的马蹄粉蒸 熟;按此方法一层层铺上、蒸熟、取出,即成。 特点:本品红白相间,口感甜脆爽口。

7 鸡仔饼 制作方法 将糖肥肉切成如白豆般大的粒状。杏仁、核桃肉和榄仁均切成如红豆般大的 粒状。把白面粉、沙糖、绿豆粉、肥肉粒同放台板上拌匀,再放入榄仁粒、瓜子 肉、核桃肉粒、芝麻、南乳、幼盐、绍酒等,搓成团块的馅料。 制饼皮方法是,白面粉与麦芽糖混和搓成粉团,再分成小粉团,每件小粉团分别 捏成圆粉皮,包入一份馅料,接缝处要包密,以免馅料散出。包好后,放入鸡仔 饼模型中,用手压实,然后将模印轻轻敲打,鸡仔饼即脱模而出。最后把鸡仔饼 排放在铁烤盘内,饼面涂一层蛋黄水,放进已烧热的烤炉中,以250度炉温,局 约15分钟,饼呈金黄色时,即可取出。

五 潮汕小吃的现状和发展 目前,汕头小吃市场的现状是经营形式多样,品种齐全,经营网点以分散为 主,适当集中,基本能够满足本地区市场的消费需求。在经营形式上,一是 单纯外卖的店铺。由包点摊店、小吃店、菜市场小吃摊点、杂食店等经营。 他们给顾客提供成品或半成品,如容易携带的粽球、烧卖、水晶球等,都可 买回家现吃。肉丸子、菜头粿、芋头粿等,多提供半成品,让顾客带回家加 工;二是现吃为主带外卖的形式。由小吃餐厅、老字号小吃店等经营。如遍 布全市各个角落的牛肉丸小吃店,就是现泡牛肉丸汤、牛肉丸粿条,又可外 卖牛肉丸的店铺。老字号“飘香”小吃店、“爱茜”干面店等,也是这种经 营形式;另一种是小吃餐厅,主要以现卖现吃为主要经营特点。如中旅酒家 的潮汕小吃自助套餐,每人25元,自由挑选。而潮香城则是小吃超市,持卡 选购,现买现吃。如今,对于本地人来说,无论居家或在外聚会、招待外地 客人品尝潮汕小吃,都不是一件难事。 虽然,潮汕小吃在汕头本地红红火火,但对于没来过潮汕的外地人来说, 却是闻其名而难寻其踪。许多来汕的客人品尝过潮汕小吃之后,对潮汕小吃 之美味赞不绝口,然而,当他们想顺便买一些带走时,却往往因为店家不能 提供方便携带的包装抱憾而归。在汕头各大超市,经常能见到粤式、上海、 北方的小吃,却鲜见本地区的小吃。而在广州、深圳等城市所经营的潮汕小 吃却往往不够正宗。这说明潮汕小吃的产品化程度较低,许多经营者的思想 仍停留在传统的小商小贩的经营模式上,缺乏现代营销观念,在宣传、包装、 流通渠道等方面都相对滞后,以至难以冲出潮汕,打入外地市场,拓宽经营 渠道,形成规模效应。

其次,潮汕小吃老字号大多经营观念陈旧,守着老招牌得过且过,不愿意 或不敢为老字号添金加银。如已经获得“中华名小吃”称号的老妈宫粽球、爱 西干面、飘香(白桃粿)等老字号小吃店,铺面还是那幅简陋的老面孔,还是 那么单一的品种,还是那么陈旧的经营手法。以至销售面越来越狭窄,有的甚 至难以为继。如何正确处理继承传统与改革创新的关系,是这些老字号急切需 要面对的问题。“福合埕牛肉店”是上世纪九十年代才稍有名气的小吃店,主 要现卖牛肉系列小吃,如牛肉火锅、牛肉丸、牛肉丸粿条等。为了扩大经营, 占领市场,1998年,该店率先在国家商标总局为店名注册商标,打出一个响当 当的品牌,同时改变经营模式,店面扩大翻新,冬天有火锅,夏天有冷气。采 取现卖现吃,兼有外卖,还可送货上门等灵活多样的经营手段。由于顺应市场 需求,生意十分红火,在短短的几年里一连开了6间连锁店,且开一间火一间, 成为汕头小吃店的龙头老大。其经营模式就很值得借鉴。 潮汕小吃是近几年才作为美食的一个门类发展起来的,经过饮食界、旅游 界和媒体的不断挖掘、推广、宣传、促销,经营市场得到稳步发展,知名度也 得到提升,在我国顶尖级的小吃竞赛场一中华名小吃认定会上,潮汕小吃已经 连续两届获得殊荣,至今,已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”金字招牌。 据悉,今年12月,第三届中华名小吃认定会和中华名小吃文化节将在汕头举行, 第九届潮汕美食节等活动也将在今年举行,包括我们这一次“食在汕头?潮汕 美食与世界”论坛,这些活动的举办,都将推动潮汕小吃的创新与发展,为弘 扬潮汕美食开辟更广阔的前景。


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