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餐饮


江都职教集团综合系
高一(9)班《餐饮》期末试卷 出卷人:于 姓 萍 日 成 期:2012-6-14 绩:________

名:______

一、填空:(28%) 1 、 客 人 的 消 费 需 求 很 难 __________ , 生 产 的 _______ 强 , 产 量 __________。 2、卖品部是饭店在____

____附近设柜台,在_________设卖品窗口, 出售饭店自己生产的饮食产品。 3、根据用油的多少可以把烹分为_______和______两种烹制方法。 4、客人示意结账后,________,并按规范进行_________。 5、煮蛋在服务时要求用_______或_______送上。 6、日本清酒的原料是_______。 7、 大型隆重的宴会活动, 要求气氛热烈, 宴会常采用_______、 _______ 或蜡烛来烘托气氛。 8、各点厨师长,负责编制_________,控制_________。 9、 饭店业的竞争和其他行业一样是_____的竞争和_________的竞争。 10、餐巾和围嘴都是餐桌上的__________用品。 11、玻璃制品在贮藏过程中,应注意避免与________、_______接触。 12、餐饮服务是_________、_________的服务形式。 13、 开餐时厨房应遵循 “以__________为依据, 以__________为中心” 的指导思想,根据及时烹饪出美味可口的菜肴。
1

14、餐饮安全防范的重点区域在________。 15、清朝美食家_______在《随园食单》中明确指出菜肴与器具只有 在_______上搭配得当,才能产生出互相辉映的效果。 二、单项选择:(20%) 1、 ( )对员工的工作成绩及时给予表扬和关注,并给予一定的物

质或精神奖励,是对( )的员工最好的激励。 A、追求物质需求 C、追求自尊 2、 ( B、追求安全和保险需求 D、追求自我实现

)饭店中最普遍的一种激励方法是( ) 。 A、奖金激励 C、福利激励 B、需要激励 D、榜样激励

3、 (

)清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一

定的厚度, )擦。 ( A、由里向外 C、环形 4、 ( B、由外向里 D、由上向下

) ) ( 的好坏, 很大程度上是受餐饮环境气氛影响而形成的。 A、服务质量 C、服务态度 B、第一印象 D、服务意识

5、 (

) )是客人外出旅游时考虑的首要问题。 ( A、餐饮安全状况 C、身体健康状况 B、交通状况

6、 (

)清洗玻璃器皿时,应先用(
2

)浸泡使用过的酒杯以去除

酒味。 A、冷水 7、 ( B、温水 C、热水 D、沸水

) )是目前使用方便,消毒效果最佳的消毒品。 ( A、漂白粉 C、 “八四”消毒液 B、红外线 D、蒸汽

8、 (

)水晶玻璃( )的含量越大,水晶玻璃的软度就越大。 A、三氧化硅 C、稀有金属 B、铅 D、纯碱 )既是参加接待服务的服务员,又是基层工

9、 (

)餐饮部的(

作的组织者和指挥者。 A、餐厅经理 C、餐厅领班 10、 ( 责。 A、餐饮部经理 C、餐厅领班 11、 ( B、餐厅经理 D、餐厅服务员 B、餐厅主管 D、服务员

)在第一时间内处理客人投诉及突发事件是( )的主要职

)宴会后客人回休息室休息,服务员要为客人送上咖啡或红

茶,并配糖缸和奶盅,一般每( )人一套。 A、三 12、 ( B 、四 C、五 D、六

) “旁车”这款鸡尾酒的基酒是( ) 。 B、白兰地 D、伏特加
3

A、威士忌 C、特基拉

13、 (

) “百万富翁”这款鸡尾酒的装饰物是( B、橙片 D、柠檬角

) 。

A、红樱桃 C、柠檬皮 14、 (

)凤凰水仙属于我国( )的著名品种。 B、花茶 C、乌龙茶 D、红茶

A、绿茶 15、 (

)世界上咖啡产量居第一位的是( ) 。 B、巴西 D、厄瓜多尔

A、哥伦比亚 C、印度尼西亚 16、 (

) 金万利又称大马尼埃, 是在中加入橙皮配制而成的利口酒。 B、干邑白兰地 D、朗姆酒

A、苏格兰威士忌 C、葡萄酒 17、 (

)世界上首屈一指的白兰地生产国是( ) 。 B、美国 C、法国 )°C。 D、10—12 D、德国

A、英国 18、 (

)啤酒的最佳饮用温度是( B、6—8

A、4—6 19、 ( 喜悦。 A、啤酒 20、 (

C、8—10

)国外庆祝胜利与成功,常以喷洒( )来表示心中无限的

B、金酒

C、香槟酒

D、白兰地

) 土豆是 ( ) 菜必不可少的原料, 并被戏称为 “第二面包” 。 B、美式 C、俄式 D、英式

A、法式 三、多项选择: 1、 (

)不锈钢餐具相对其他金属餐具来讲具有( )的特点。
4

A、防划 2、 (

B、耐磨

C、卫生

D、价廉

)自动灭火系统一般适用于扑救( )等的燃烧。 A、木材 B、食油 C、电器 D、纸、布等 ) 。

3、 (

) 在餐饮服务过程中, 许多服务是否到位取决于员工的 ( A、技能水平 C、素质 B、思想品德 D、责任感

4、 (

) )会腐蚀冰箱门衬垫,所以应坚持定时清扫。 ( A、果汁 B、汤汁 C、水渍 D、油污

5、 (

)大众化的餐厅菜肴硬面桌椅主要是为了( ) 。 A、宜于清洗 C、提高餐桌的周转率 B、加快客人就餐速度 D、降低成本

6、 (

)在酒吧中吃冰淇淋一般使用( ) 。 A、特饮杯 B、果冻杯 C、苏打杯 D、古典杯

7、 (

)便宴是非正式宴会,常见的有( ) 。 A、午宴 B、晚宴 C、早宴 D、宵夜

8、 (

)以下中国白酒中,属于浓香型的是( ) 。 A、茅台酒 B、五粮液 C、汾酒 D、剑南春

9、 (

)以下酒品中属于朗姆酒名品的是( ) 。 A、将军 B、百家地 C、摩根船长 D、斗牛士

10、 (

) 下列酒品中, 哪些饮用后会得到治疗效果和刺激效果 ( ) 。 B、白酒 C、葡萄酒 D、三蛇酒

A、味美思 四、判断改错:

5

1、 (

)大多数酒杯带杯脚的主要目的是为了拿取方便。

2、 (

)在使用“1211”灭火器时,应将钢瓶颠倒或平放。

3、 ( 视。

)安全是厨房生产的命脉,所有厨房工作人员都必须加以重

4、 (

)餐饮服务人员恶劣的服务态度是客人最不能容忍的。

5、 (

)银器在化学溶液中浸泡保养时,时间越长清洁效果就越好。

6、 (

)装饰布的颜色应与台布的颜色相一致。

7、 (

)在确定企业目标时,管理者应注意所设定目标的难度和期

望值,目标越高员工的工作积极性就越强。

8、 ( 组合。

)鸡尾酒中各种基酒、辅料的添加可依据口味的不同而人员

9、 (

)西餐宴会中来宾距主人越近,表示其身份地位越高。

10、 (

)引领客人到座位时,应走在客人右前方 0.5 米左右,提醒
6

客人注意台阶。

五、连线题: 1、将下列酒的种类与相应的英语连线。 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 佐餐酒 甜食酒 烈性酒 啤酒 开胃酒 confect wine table wine fermented wine distill wine dissert wine spirit beer aperitif

2、将下列餐具、用具和相应的英语名称连线。 提花台布 围嘴 餐巾 服务毛巾 “十”字形台布 椅套 台布套 托盘垫巾 装饰布
7

top cloth napkin apron table cloth mat table runner tray mat waiters towel chair cover damash

六、名词解释: 1、激励:

2、宴会:

3、鸡尾酒:

4、酿造酒:

七、简答: 1、列表比较三种瓷器。

2、对于醉酒客人应该如何处理?

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3、中餐宴会服务的注意事项有哪些?

八、案例分析题: 餐厅里,几位客人簇拥着一位老太太迎面走来,服务员小韩热情 地拉椅让座,随手用查获为老太太斟上一杯绿茶。不料老太太横眉一 挑,抱怨道: “还没关照你,你怎么就知道我要绿茶,现在告诉你, 我喜欢红茶。 ”小韩是一位训练有素的服务员, ,面对老太太的挑剔, 客气而又礼貌地说: “这是我们餐厅特意为你们准备的新上市的绿茶, 餐前喝绿茶可清火开胃,尤其适合老年人,如果您喜欢喝红茶,我马 上单独为您送来。 ”顷刻间,剑拔弩张变成了推杯换盏,客人们满意 地笑了。 试分析以上案例。

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