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食品感官评定


《食品感官评定》教案

第一章 绪论
1. 什么是食品感官评价? 感官评价是用于唤起(组织)、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起 反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。 食品感官评价的四个要素: ■ 组织(唤起):在品评的整个过程中,使用恰当的品评表和提示语,唤醒品评人员的某 种注意力,从而得到相对应的噪声影响最小的感知。 ■ 测量:感官分析是一门定量的科学,通过采集数据,在产品性质和人的 感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的 方法,是通过观察和测量人的反应的方式。 ■ 分析:适当的数据分析是感官检验的重要部分,通常使用的是实验设计 和数理统计分析的有效组合,以便使各种复杂的影响因素最小化,体 现出品评结果的科学可靠性。 ■ 解释(结论):感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果,而是必须对结果给出科学 的 解释和合理的措施。是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断,包括所采用的方 法、实验的局限性和可靠性。 食品感官评价的研究内容 (1)以人的感官测定物品的特性 分析型(感官评定):对食品固有质量特性(色、香、味、形、质)的分析称为分析型感官 评定。 (2)以物品的特性来获知人的特性或感受 嗜好型 :对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具,来测定人的感官特性。 食品感官评定的一般程序: 项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设 计——实验的实施——分析数据——解释结果 2. 为什么要发展感官评价? 传统意义上的感官评价(感官鉴别)的弊端: (1)由鉴评专家担任鉴评员,人数少,不易召集。 (2)每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。 (3)受生理、外界环境条件的影响。 (4)受人主观因素的影响(感情倾向和利益冲突)。 (5)专家与消费者的看法不完全相同。 比较项目 评定员 传统的感官评定 选拔、考核方法不科学,经常将个人意见 作为分析结果 单一,且不够科学 生理的、心理的 人的外感觉器官 忽视环境对过程和结果的影响 抽样未随机化,代表性不强;制备和呈送 方式不够标准 一般不加处理 现代的感官评定 要求评定人员的生理、 心理能 力较强,选拔、考核方法、程 序科学,结果由集体作出 多样,科学 生理的、心理的 人的内外感觉器官、 感觉放大 器等 环境条件要求实现标准化 采用统计抽样法, 制备及呈送 方法标准化程度比较高 采用数理统计学等方法对结

感官评定方法 感官评定过程 感官评定仪器 感官评定环境 样品抽取、制备 和呈送 结果

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果进行处理,量化程度较高 与传统意义上的感官评定不同, 现代感官分析不单只是依靠具有敏锐的感觉器官和长期经验 积累的某一方面的专家的评价结果;同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果, 有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。 ※ 为什么需要食品感官分析? ■ 产品的接受性是产品市场成功的首要条件; ■ 没有任何仪器能够完全替代人类感官; ■ 感官品评渗透在企业运行的各个环节; ■ 必须从简单的品评走向科学的品评 ■ 品牌规模化与市场激烈竞争,感官品质需求的激变,带来食品科学与工程的永恒挑战 3. 学科的历史演变 感官评定的起源很久远。真正意义上的感官评定出现却只有几十年。 (1)食品感官鉴别(50 年代前) 缺少试验设计 (2)食品感官鉴评(60 年代) 缺少统计分析 (3)食品感官分析(80 年代) 统计分析+试验设计 (4)食品感官测量(90 年代) 心理物理学与测量理论 (5)食品感官科学(本世纪) 多学科交叉 我国食品行业处于食品感官鉴评和食品感官分析之间。 现代感官科学的源流与学派: ■统计流派 强调品评数据的数学统计方法,从统计得到信息 ■心里流派 强调品评试验设计,从感觉心理得到信息 ■语义流派 强调术语描述,从描述语义得到信息 ■操作流派 强调品评方法的操作性和突出品评员的地位,从品评数据直接得到信息 ■仪器与感官关联流派 强调感官品质的物理基础,从物理、化学得到信息 ■测量流派 强调心理物理学定律的直接应用,从测量中得到定量信息和表征 4. 与其他学科之间的关系 与理化分析之间的联系:理化分析的内容主要涉及产品的质量、安全等问题,感官分析除了 分析传统意义上的感官指标外,更多的还在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度; 感官指标通常具有否决性,即如果某一产品的感官指标不合格,则不必再做理化分析,直接 判定该产品不合格。但感官分析不能单纯的替代理化分析检测。 为什么说理化分析不可能在短期内取代感官分析? (1) 理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官评定方法简单、实用;(2)一般理化 分析方法还达不到感官方法的灵敏度; (3) 用感官感知的产品性状, 其理化性能尚不明了; (4) 还没有开发出合适的理化分析方法;(5)测试仪器一般价格昂贵,且仪器测试具有 较强的专一性,仅限于有限指标的测试,很难获得感官分析的综合评价结果。(6)食品感 官测试仪器设备尚处于发展阶段,其准确度、数据库等尚需不断完善和提高。 任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科, 现代感官评定的发展也同样如此, 具体表现为 以下几个方面:(1)现代感官评定以统计学原理为保证(2)现代感官评定以生理学和心理 学为基础(3)电子计算机技术影响和推动其发展 5. 食品感官科学的新探索 从心理物理基本定律出发,重构现代感官分析,以感觉属性因子、感官标度、差别阈限和差 别检验作为核心概念,逻辑上理解感官分析,而不是历史性或操作性理解感官分析,将差别 阈贯通于整个感官分析整个过程中, 建立一种定量的感官测量科学。 主要从两个大的方面进 行研究:

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A. 四个原理与两个方法:即食品感官演化原理、感官属性空间与构建方法、差别阈与标度 原理、差别度原理、差别检验方法框架、智能感官原理探索 B. 食品感官属性的四个维度:产品属性、物理强度、感觉强度、时间 6. 食品的感官质量特性 A 食品的色泽 食品的色泽是评价食品质量的一个极为重要的因素, 也是首要因素。 食品的颜色直接影 响消费者的心理状态和购买欲望。 食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色。 颜色的分类 无彩色系列:指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色; 彩色系列:指无彩色系列以外的各种颜色。 颜色的基本特性 1)色调:指不同波长的可见光在视觉上的表现,如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度:颜色的明暗程度。 3)色饱和度:指颜色的深浅、浓淡程度,即某种颜色色调的显著程度。 颜色的表示方法 习惯名称常以动物、植物、矿物、地名、文学名称来命名,如金麒麟色、桃红、珊瑚 色、印第安红、杏黄、玫红、苹果绿、火砖色等。 一般名称由色调加亮度、饱和度的修饰语组成,如白、亮灰、灰、暗灰、黑。 食品中的色素 (1)天然色素化学稳定性差。 植物色素: 叶绿素、胡萝卜素、花青素 动物色素: 血红素 微生物色素:红曲素 (2)人工调色 脱色剂:利用还原剂(亚硫酸钠、亚硫酸氢钠)进行漂白,还具有防腐功能。 发色剂:将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。 着色剂:利用天然或合成色素给食品上色。 B 香气 ■ 香气是评价食品质量的一个重要指标。 ■ 食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综反映。 ■ 食品中香味物质含量极微,大约含 0.001-1g/kg。 ■ 香味物质的气味与其化学构有着极复杂的关系。 ■ 食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 C 滋味 1)甜味:甜味的高低称为甜度,一般以蔗糖为标准,其他糖和甜味剂与蔗糖比较,定出 相对甜度。 2)酸味:凡在唾液中能解离出 H+的化合物都具有酸味。 3)苦味:典型的苦味物质是生物碱;一些电解质,一些氨基酸等也有苦味。 4)咸味:只有氯化钠才产生纯咸味,其他盐带有碱味或苦味。 除此之外,食品还有鲜味、涩味、辣味等。 D 风味 风味是指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感官刺激所引起的综合感受。 ■ 食品的色泽、形状属于外在感官质量;

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■ 食品的香气、滋味、口感(质构)属于内在感官质量。 ■ 食品的色、香、味、形、质应该同时兼备、不可偏废。 E 形状与质构 ■ 食品的形状:外形、表面纹理或图案。 ■ 食品的质构:指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有: 硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。如饼干要求脆性大,面条要求有弹性,口香糖要求黏性好, 东坡肉要求肥而不腻。 F 声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量(是否受潮、疲软),并促使评定员形 成 饱 满 的 感 官 印 象 。

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第二章 感觉的基础 引子:我们人类能感觉到什么样的世界? “我们望着深渺的宇宙,看到的只是我们自己孤独的心灵以及同样孤独地注视着我们的上 帝。” 我们的身体决定了我们感觉周边世界的尺度! 我们的身体是我们的第一个测量仪器。——法国数学家,彭加勒 物理世界的三个基本量纲质量、长度、时间,每一个都是以视觉测量为前提。视觉又是具有 尺度效应的,我们身体的长度决定了视野系统的大小,也就决定了我们观察世界的尺度、视 角和视野。 一个基本假设: 我们所观察到的物理世界、 物理定律都和我们本身的观察或测量系统 (器官) 有关。 感官是我们探测外界的技术工具和手段! 第一节 感官概述 1. 感官、感觉与感知 感官(Sense organ,感觉器官):人体借以感知外部世界信息的器官,包括眼、耳、鼻、口、 皮肤、内脏等。各种感觉的产生都是由相应的感觉器官实现的。 感觉(Sensation):是客观事物直接作用于人的感觉器官,在人脑中所产生的对事物的个别 属性(颜色、声音、滋味、气味、轻重、软硬等)的反应。 感知(perception,知觉):外界刺激作用于感官时人脑对外界的整体看法和理解,它为我 们队外界的感觉信息进行组织和解释。 在认知科学中也可看作一组程序, 包括获取感官信息、 理解信息、筛选信息组织信息。 感官的特征: (1)一种感官只能接受和识别一种刺激; (2)只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用; (3)感官会产生疲劳(适应)现象,表现为灵敏度下降; (4)心理作用对感官识别刺激有影响; (5)不同感官在接受信息时,会相互影响 人感觉的一个新分类:物理感觉(光学感、声波感、触觉感)和化学感觉(化学受体感觉, 如酸、甜、咸、苦、鲜、脂、金属感,和化学物理感觉,如温度感、收敛感) 感觉的产生包括以下三个环节: 1)收集信息:内外环境的刺激直接作用于感觉器官; 2)转换:即把进入的能量转换为神经冲动,这是产生感觉的关键环节,其机构称感受器 (receptor); 3)将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导,将信息传到大脑皮层,并在复杂的神经 网络的传递过程中,被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。 感觉与知觉的联系:知觉以感觉为基础,缺乏对事物个别属性的感觉,知觉就会不完整;刺 激物从感官所涉及范围消失,感觉和知觉就停止了;知觉是对感觉材料的加工和解释,但它 又不是对感觉材料的简单汇总;感觉是天生的反应,而知觉则要借助于过去的经验,知觉过 程中还有思维、记忆等的参与,因而知觉对事物的反映比感觉要深入、完整。 食物感觉过程实质就是一个感知过程,其中有着复杂的信息获取、传递、整合、加工、表达 的系列步骤,涉及到的因素非常多。 2. 感觉阈限 - 心理层面——人的感官对适宜刺激都有一定的感觉能力。 - 物理层面——感官对持续一定时间的刺激量或刺激强度的感觉能力的物理表现即感觉

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阈限。 感觉阈值或绝对阈(absolute threshold of sensation):指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量 (下限)和刚刚导致感觉消失的最大刺激量(上限)之间的范围值。低于该下限值的刺激称 为阈下刺激, 刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈, 高于该上限值的刺激称为阈上刺 激。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。 人的各种感受性都有极大的发展潜力。例如:有经验的磨工能看出 0.0005 毫米的空隙,而 常人只能看出 0.1 毫米的空隙;音乐家的听觉比常人敏锐;调味师、品酒师的味觉、嗅觉比 常人敏锐。 感觉阈值数据常应用于两方面: 度量评价员或评价小组对特殊刺激物的敏感性; 度量化学物 质能引起评价员产生感官反应的能力。 阈值的大小可用来判断评价员的水平, 后者则可作为 某种化学物质特性的度量 差别阈( difference threshold of sensation):指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别 阈限值也称最小可觉差(just noticeable difference, JND)差别阈不是一个恒定值,会随一些 因素的变化而变化! 差别阈在食品感官中的应用: 色彩差别量主要取决于眼睛的判断; 人眼感觉不出的色彩差量 叫做颜色的视觉容量; 对色彩复制和其它颜色工业部门来说这种位于人眼宽容量范围内的色 彩差别量是允许存在的,即允许差别。 3. 感觉定理 一百多年来,心理物理学的中心问题是物理量和心理量之间的数量关系的问题。 Weber、Fechner 等人通过对感觉强度与刺激强度之间的数量关系的长期研究,发现了测量 感觉的基本方法,建立了心理量和物理量之间的函数关系。 韦伯定律: 在某个特定的刺激强度下, 刺激强度水平与其差别阈限的大小之间存在固定的数 学关系,即 k=?I/I。适用于中强度刺激 韦伯定律的主要贡献: 给我们提供了一个比较辨别能力的指标; 可对不同感觉通道的感受性 进行比较。 韦伯定律在市场营销中有多方面的运用。 比如,在降价过程中,如果价格变动的绝对量相 对于初始价格太小,消费者可能就没有察觉,从而对销售产生的影响就很小。在消费者没有 察觉的前提下对产品加以改变,如减少食品的容量、糖果的大小等。 韦伯定律在生活中的应用:学会感恩,学会雪中送炭! 费希纳定律:S=K·lgI 在一定的感觉域空间内,公式表明当刺激强度按几何级数增加时, 感觉强度只按算数级上升,当物理量迅速上升时,感觉量是逐步变化的。只适用于中等强度 的刺激范围。 恶臭对人的影响主要表现为心情不快和厌恶感, 其污染程度难以定量表示。 根据费希纳定律, 当恶臭物质浓度降低 97%(仅仅留下 3%),臭味强度(人的感觉)只减少 50%。

从这里可以看出,治理恶臭要比治理大气污染更加困难,消除恶臭(让人嗅不到)要比达标 排放还要难以做到。 史蒂文斯定律 S=KIn 幂定律:在完整的感觉域空间内,心理量和物理量之间的关系是一个幂函数,幂函数的指数 值决定着按此公式所画曲线的形状。指数大于 1 时,则为正加速曲线;小于 1 时,为负加速

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曲线。 第二节 影响感觉的因素 一、影响感觉的几种现象 1.疲劳现象 疲劳现象 (适应现象) : 当一种刺激长时间施加在一种感官上后, 该感官就会产生疲劳现象。 疲劳产生的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下,疲劳产生越快,感官灵 敏度恢复就越快。强烈刺激的持续作用会使感觉产生疲劳,敏感度降低,而微弱刺激的结果 会使灵敏度提高。 例:“入芝兰之室,久而不闻其香” 2.对比现象 对比现象: 当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器时, 由于一个刺激的存在造成另一个 刺激增强的现象称为对比增强现象。 当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器时, 若一种 刺激的存在减弱了另一种刺激,称为对比减弱现象。 对比现象提高了两个同时或连续刺激的差别反应。 在进行感官检验时,应尽量避免对比现象的发生。 3.变调现象 变调现象: 当两个刺激先后施加时, 一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现 象,成为变调现象。 例:喝了中药后喝水感觉水是甜的。吃了墨鱼干后吃蜜饯感觉到苦。吃了甜后喝酒会觉得酒 苦。 4.相乘作用 相乘作用: 当两种或两种以上的刺激同时施加时, 感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加 的现象,成为相乘作用。 例:复合调味料的使用。 5.掩蔽作用:同时进行两种或两种以上的刺激时,降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的 感觉发生改变的现象。 例:食用非洲神秘果或朝鲜蓟后,再食用酸的食品,感觉都是甜的。 二、温度对感觉的影响 三、年龄与生理 随着人年龄的增长, 各种感觉阈值都在升高, 敏感程度下降, 对食物的嗜好也有很大的变化。 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响。 许多疾病也会影响人的感觉敏感度。

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第三节 食品感官分析中的主要感觉 一、视觉 视觉(visual sensation)是眼球接受外界光线刺激后产生的感官印象。 视觉是认识周围环境, 建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径, 在食品感官分 析上具有重要作用。 1、视觉生理学 视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体, 光线经过晶状体的折射, 在视网膜上形成 物象。 物象刺激视网膜上的感光细胞, 使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉 中枢,最后产生视觉。 视网膜含有大量光敏细胞,分为:视杆和视锥细胞。 视杆细胞:紫红色,灵敏度极高,低照明时辨别明暗,但分辨不出物体的色彩。(完成晚上 的视觉作用) 视锥细胞:白天感觉明暗,可辨别颜色。(完成白天的视觉过程) 视杆细胞感光换能机制

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视紫红质的光化学反应 视紫红质是一种结合蛋白质, 由一分子视蛋白 (为一个七次跨膜蛋白质) 和一分子视黄醛 (11顺视黄醛,为生色基团)组成。

视杆细胞的信号产生与传导:光照 激活膜盘上的 Gt 蛋白 激活 PDE cGMP 大量分解 视杆细胞外段膜 Na+通道关闭,Na+通透性降低 外段膜超极化,产生超 极化型感受器电位 眼睛能通过调节瞳孔的大小使自己在明处和暗处都能看清物体。 2、视觉的感官特征 (1)闪烁效应 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时,就会产生闪烁感觉,随着刺激频率的增加,到 一定程度时,闪烁感觉消失,由连续的光感所代替。 (2)颜色与色彩视觉 ■ 色彩视觉通常与视网膜上的锥形细胞和适宜的光线有关系。 ■ 在锥形细胞上有三种类型的感受体,每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同 颜色的不同波长的光波以不同的强度刺激光敏细胞时,产生色彩感觉。 ■ 对色彩的感觉还会受到亮度的影响。 色盲:不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象; 色弱:能辨别颜色,但辨认能力迟钝的现象。 (3)暗适应和亮适应 暗适应:当从明亮处转向黑暗时,会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形,这样一个过程 称为暗适应。 亮适应:是从暗处到亮处视觉逐渐适应的过程。 视觉感觉特征除上述外,还有残像效应、日盲、夜盲等。 残像: 眼睛注视了某种色彩后,将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相,这种现 象称为视觉残像(after-image) 夜盲:是由于视杆细胞内缺少感光化学物质(视紫红质),在黑暗条件下视觉便发生困难 。 3、视觉与食品感官分析 颜色对分析评价食品具有下列作用: 1) 便于挑选食品和判断食品的质量; 2) 食品的颜色和接触食品时环境的颜色; 3) 食品的颜色决定其是否受人欢迎; 4) 通过各种经验的积累,可以掌握不同食品应该具有的颜色,并据此判断食品所应具有的 特性。 视觉在食品感官分析中尤其是嗜好性分析上占据重要地位。 腌腊肉、油炸食品变黄; 面包和糕点的烘烤也可通过视觉控制烘烤时间和温度; 何种颜色的食品可以增加人的食欲?

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二、听觉 听觉(auditory sensation):声波进入耳朵后产生的感官印象。 1、听觉生理学 耳廓:我们平常就可以看到的耳朵。 外耳:外耳道到鼓膜之间的部分。 其主要功能在于搜集来自外界的声波, 把它向中耳和内耳传递, 并在一定程度上有其 自身的滤波特性和增大耳压的功能。外耳对中耳和内耳还具有保护作用。 中耳:包括鼓膜、鼓室、咽鼓管等部分。 主要功能在于传递声波、增强声压,对内耳也具有保护作用。 内耳:由耳蜗、听觉神经和基膜等组成。 2、声音的产生 外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳;再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进 入耳蜗, 此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动; 这种振动在耳蜗内引起耳蜗液体相应运动 进而导致耳蜗后基膜发生移动; 基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉冲信号, 使这种信号 传至大脑,即感受到声音 。 3、声音特性 音强、音调和音色是描述声音特性的三个要素 (1) 音强:声波振幅大小的决定听觉所感受声音的强弱,振幅大则声音强,响度就大。 音强(声波振幅)通常通常用声压或声压级表示,即分贝(dB)。 (2)音调 频率是指声波每秒震动的次数,是决定音调的主要因素。 正常人感受频率为 30 — 15000Hz 。 一般说来,儿童说话的音调比成人的高,女子声音的音调比男子高。 通常把感受音调和音强的能力称为听力。 (3)音色 音色是区别具有同样音强、音调的两种声音之所以不同的特性。 音色与声波的振动波形有关, 胡琴、钢琴、吉他、笛子等乐器发出的声音,即使音调、音强都相同,我们也可以分辨出来, 靠的就是声音的第三个特征:音色! 4、听觉与食品感官评定 听觉与食品感官评定有一定的联系。对食欲也有一定影响。 食品的质感特别是咀嚼食品时发生的声音,在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。 如脆饼,膨化食品,爆米花 三、味觉 味觉(taste):是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从 试验角度讲,纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后,将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通 常,味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。 味觉是人的基本感觉之一, 在食品感官评价中占有极其重要的地位, 一直是人类对食物 进行辨别、挑选和决定是否予以接受的最关键因素。 1、味觉生理学 (1)味觉器官 舌头表面相当复杂,上面有许多突起物(隆起的部分),呈乳头状。人的味蕾大部分分 布在舌头表面的乳突中,小部分分布在咽喉、会咽等处。 舌面乳头的作用: 可造成口感的复杂性,如粘稠感、颗粒性、相变、温度感、收敛性、

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麻木感、疼痛感等。 医学上根据乳突的形状将其分为四种类型:丝状乳头、茸状乳头、叶状乳头、轮廓乳头 丝状乳头:最小,数量最多,分布于舌前 2/3 处。因无味蕾而没有味感。起撕裂作用、 清洁功能。 茸状乳头:呈霉菌状、蘑菇状,分布于舌尖和舌侧面,对甜味和咸味比较敏感。 叶状乳头:分布于舌部后两侧,对酸味较敏感。 轮廓乳头(城堡状,周围有圆圈):最大,呈 V 字型分布在舌根部位,对苦味较敏感。 滋味反应器官——味蕾 乳头上真正感受味觉作用的是味蕾(taste-buds),味蕾中的味细胞能感应化学刺激,将 刺激转换成电子脉冲输送往大脑。在茸状、叶状和轮廓乳头上都有。是味觉的受体。它的形 状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。味蕾分布在舌头上的各种形状的乳突的皱折之中 ,味 蕾通常由 40—150 个味觉细胞组成。不同动物的味蕾数量不同,人的味蕾在 1 万左右。味蕾 一般 14—15 天更换一次。 味蕾的数量与年龄有关。胎儿几个月就有味蕾,味蕾在哺乳期最多,以后逐渐减少、退化。 成年后味蕾的分布范围和数量都减少。随着年龄增长,舌头上的味蕾约有 2/3 逐渐萎缩,造 成角质化增加,味觉功能下降。一般是从 50 岁开始出现迅速衰退。 其分布不均匀。随着年龄增大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位。 (2)口腔唾液腺 唾液对引起味觉有极大关系。 只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。 唾液分泌的数量和成分, 受食物种类的影响。 一般,食物越干燥,唾液腺单位时间内分泌的唾液量越大。 唾液的成分随食物种类不同而变化。如鸡蛋(浓稠,富含酶的唾液)、醋酸(稀,很少含 酶的唾液)。 (3)味觉神经 不同的部位信息传递的神经不同。舌前的 2/3 区域是鼓索神经,舌后部 1/3 是舌咽神经,咽 喉部感受的刺激由迷走神经负责,颚部的信息由面部神经的分支大浅岩样神经传递等。 味觉通过神经几乎以极限速度传递信息。人的味觉感受到滋味仅需 1.6-4.0ms ,比触觉 (2.4-8.9ms),听觉(1.27-21.5ms)和视觉(13-46ms) 都快得多。其中咸味的感觉最快, 苦味感觉最慢。所以,一般苦味总是在最后才有感觉。 2、味觉信号的转导 味质——味蕾细胞——膜离子通道(酸、咸)或膜受体——G 蛋白——效应酶——第二信使 一级联放大——动作电位——神经传导——意识 酸、咸信号的转导主要通过离子通道,甜、苦、鲜信号的转导主要通过受体蛋白 3、味觉机理 现在普遍接受的机理是:呈味物质分别以质子键、离子键、氢键和范德华力形成 4 类不同化 学键结构,对应酸、咸、甜、苦 4 种基本味。在味细胞膜表层,呈味物质与味受体发生一种 松弛、可逆的结合反应,刺激物与受体彼此诱导相互适应,通过改变彼此构象实现相互匹配 契合,进而产生适当的键合作用,形成高能量的激发态,此激发态是亚稳态,有释放能量的 趋势,从而产生特殊的味感信号。 20 世纪 80 年代初期,中国学者曾广植在总结前人研究成果的基础上,提出了味细胞膜的板 块振动模型。味细胞膜的板块振动模型对于一些味感现象做出了满意的解释。 镁离子、钙离子产生苦味,是由于它们在溶液中的水合程度远高于钠离子,从而破坏了味细 胞膜上蛋白质——脂质间的相互作用,导致苦味受体构象改变。 神秘果能使酸变甜和朝鲜蓟使水变甜, 是因为它们不能全部进入甜味受体, 但能使细胞膜发

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生局部相变而处于激发态, 酸和水的作用只是触发味受体改变构象和启动低频信息。 而呈味 物质产生后味,是因为它们能进入并激发多种味受体。 味盲是一种先天变异, 如少数几种苦味剂难以打开苦味受体口上的金属离子桥键, 所以苦味 盲者感受不到它们的苦味。(与嗅觉一样,完全失去味觉的人很少,但是味觉灵敏度较弱, 尤其是对各种苦味剂感觉较弱的人却很普遍存在。 4、味 基本味 日本:酸、甜、苦、咸、鲜 欧美:酸、甜、苦、咸、鲜、金属味 印度:酸、甜、苦、咸、辣、涩、淡、不正常味 中国:酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而产生的一种感官,这种刺激神经 末梢的作用与触觉相同。 涩味则是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉,亦与触觉相似。 鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合而使食品的风味更为鲜美, 没有其它风味物 质时没有味感,因此一些研究滋味的人将其列入风味增强剂或强化剂。 味觉和三原色相似,有四原味(酸、甜、苦、咸)!它们以不同的浓度和比例组合时就 可形成自然界千差万别的各种味道。例如,无机盐溶液带有多种味道,这些味道都可以用蔗 糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。 各种味之间的相互作用 大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味, 而是两种或两种以上的味道组合而成。 食品 就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此,不同味之间的相互作用对味觉有重大影 响。 ① 对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配,使其中一种呈味物质的味觉变得更协 调可口,称为对比现象。如 10%的蔗糖水溶液中加入 1.5%的食盐,使蔗糖的甜味更甜爽; 味精中加入少量的食盐,使鲜味更饱满。 ② 相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用,其味感强度几倍于两者分别使用时的味 感强度,叫相乘作用,也称协同作用。如味精与 5'-肌苷酸(5'-IMP)共同使用, 能相互增强鲜味;甘草苷本身的甜度为蔗糖的50倍,但与蔗糖共同使用时,其甜度为蔗糖 的 100 倍。 ③ 消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如:砂糖、柠 檬酸、食盐、和奎宁之间,若将任何两种物质以适当比例混合时,都会使其中的一种味感比 单独存在时减弱,如在1~2%的食盐水溶液中,添加7~10%的蔗糖溶液,则咸味的强 度会减弱,甚至消失。 ④ 变调现象 如刚吃过中药,接着喝白开水,感到水有些甜味,这就称为变调现象。先吃 甜食,接着饮酒,感到酒似乎有点苦味,所以,宴席在安排菜肴的顺序上,总是先清淡,再 味道稍重,最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。 味之间的相互作用受多种因素的影响 。呈味物质相混合并不是味道的简单叠加,因此 味之间的相互作用, 不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释, 只能通过感官鉴评 员去感受味相互作用的结果。 5、影响味觉的因素 (1)温度 食物温度:食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。热菜的温度最好在 60-65℃, 冷菜肴最好在 10-15 ℃,适宜于室温下食用的食物不太多,有饼干、糖果、西点等。理想

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的温度弄反,会造成很不好的效果。 环境温度:温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。不适当时,或多或少抑制 感官感觉能力的发挥,甚至发生一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置,室温 保持在 20-22℃,湿度在 55-65%。 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。 各种味道的察觉阈(即刺激的下限)会随温度的变化而变化,这种变化在一定范围内是有规 律的: 甜味:17-37℃逐渐下降,超过 37 ℃又回升 咸味和苦味:17 - 42 ℃升高 酸味:变化不大 目前没有搞清温度对味觉影响的真正原因。 实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺 激具有明显影响。但是,在温度变化时,味觉和痛觉相互有联系。 有研究者认为在温度对味觉的影响上, 味感受体的温度比呈味物质的温度更重要。 味细 胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用, 而不是所用样品的温度起决定性 作用。 (2)介质 味觉受呈味物质所处介质的影响。 是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进 而产生味觉。 介质的粘度会影响呈味物质扩散至味觉细胞的速度, 介质的性质会降低呈味物质的可溶性或 抑制其有效成分的扩散。如,四种基本味的呈味物质处于水溶液中时,最容易辨别;处于泡 沫状、胶体状介质时不易辨别。 一般情况下,溶解度越大,味阈值越低。而粘度越大,味阈值越高,辨别能力下降。例如: 水介质中蔗糖、氯化钠、咖啡因等物质的味阈值低于在番茄汁中的味阈值。 果酱:食用时并不觉得酸味突出,是因为: 果酱的粘度较高,降低了产生酸味感的自由氢离子的扩散作用; 果酱中含有果胶也会抑制自由氢离子的产生。 (3)身体状态 ① 疾病 疾病常是影响味觉的一个重要因素。 很多病人的味觉敏感度会发生明显变化,降低、提高、 失去甚至改变感觉。 某些营养物质的缺乏也会造成味觉喜好发生变化,如缺乏维生素 A 时,会显现对苦味的厌 恶,若这种维生素 A 缺乏症持续下去,则对咸味也拒绝接受。 如果味觉、嗅觉突然发生异常,往往有重大疾病的讯号。 ② 饮食时间和睡眠 人处于饥饿状态下会提高味觉敏感性,但是对于喜好性却几乎没有影响。 实验表明,四种基本味的敏感性在上午 11:30 达到最高。 睡眠状况对咸味和甜味感觉影响不大, 但是睡眠不足会使酸味的味阈值明显提高即敏感性下 降 ③ 年龄 青年人的感觉敏锐方面高于老年人,但在经验分析方面不如老年人。 原因:一方面是年龄增长到一定程度后,舌乳头上的味蕾数目减少;另一方面,老年人自身 所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。

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味阈值与年龄

④吸烟 吸烟对甜、酸、咸的味觉影响不大;对苦味的敏感性降低即苦味的味阈值增加。 这种现象可能是由于吸烟者长期接触有苦味的尼古丁形成耐受性。所以,食品感官评定时, 要求在评价前半小时评价员不能抽烟。 6、食品的味觉检查 检查方法:食品味觉的检查一般从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的 好坏。滋味的正异是最为重要的,有异味或杂味意味着该食品已腐败或有异物混入。滋味的 浓淡据具体情况加以评价。滋味悠长的食品优于滋味维持时间短的食品。 味觉检查的应用 ■ 味觉检查是食品感官鉴别的主要依据。主要用来评价分析食品的质量特性。 ■ 评价人员的身体状况、精神状态、味觉嗜好、样品的温度等对味觉器官的敏感性有一定 影响,在味觉检查时应给予特别的注意。 ■ 另外,味觉检查常用来鉴定中草药材。 四、嗅觉 嗅觉( olfaction ):是挥发性物质刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。 嗅觉是一种基本感觉,比视觉原始,比味觉复杂。现在嗅觉已不是最重要的感觉,但嗅觉的 敏感性还是比味觉敏感性高很多。 嗅觉器灵敏度比味觉高很多: 最敏感的气味物质:甲基硫醇 1.41×10-10 M 最敏感的呈味物质:马钱子碱 1.6×10-6 M 嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低 24,000 倍。 嗅觉在感官评定中的重要性: 食品除味道之外,还含有各种不同气味。味道和气味共同组成食品的风味,直接影响人 类对食品的接受性和喜好性,同时对内分泌亦有影响。因此,嗅觉与食品有密切的关系,是 进行感官评价时所使用的重要感觉之一。 1、嗅觉生理学 鼻子人体感受气味的嗅觉器官。 在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域, 称为嗅感区或嗅裂, 嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感 受体。 嗅粘膜呈不规则形状,上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。 2、嗅觉的产生 过程: 空气中气体物质的分子在呼吸作用下, 首先进入嗅感区, 吸附并溶解在嗅粘膜的表面, 进而扩散至嗅毛, 被嗅细胞所感受, 然后嗅细胞将所感受到的气体刺激通过传导神经以脉冲 信号的形式传递到大脑,从而产生嗅觉。

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3、气味(odour) 气味是能够引起嗅觉反应的物质。 食品的气味形成:生物合成,酶直接作用,酶间接作用,加热分解,微生物作用,添加香料, 腐败变质 海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念,他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六 个角(见右图),而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。 4、嗅觉特征 ■ 极高的灵敏性 ■ 疲劳现象 嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一, 它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现 象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端,感受中心神经和 大脑中枢上。 嗅觉疲劳的三个特征: 1、施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时 间);2、在产生嗅觉疲劳的过程中,嗅味阈逐渐增加;3、嗅觉对一种刺激疲劳后,嗅感灵 敏度再恢复需要一定的时间。 疲劳时的变化 :1、嗅觉疲劳期间,对所感受气体的嗅觉阈值升高,灵敏度下降。2、 在嗅觉疲劳期间,有时所感受气体的本质也会发生变化。如:在嗅闻硝基苯时,气味会从苦 杏仁味变为沥青味;在闻三甲胺时,开始象鱼味,过一会又象氨味。这种现象是由于不同的 气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的。3、交叉疲劳现象:对某一气味物质的疲劳 会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性的现象。 对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气 味阈值的升高;对碘气味产生嗅觉疲劳的人,对酒精和芫荽油气味的感觉也会降低。 嗅觉疲劳产生的原因: 有人认为气味浓度达到一定程度后, 大量的气味分子刺激嗅感区, 导致嗅觉疲劳,疲劳速度随刺激强度的增加而提高。也有研究者认为在强刺激作用下,在嗅 感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅信号的传输而导致嗅觉疲劳。 ■ 嗅味的相互影响 气味和色彩、味道不同,两种或两种以上气味混合后会产生多重结果: 1)气味混合后,某些主要气味特征受到压制或消失,这样无法辨别混合前的气味; 2)混合后气味特征变为不可辨认特征,即混合后无味。这种结果又称中和作用; 3)混合后某种气味被压制,而其它的气味特征保持不变,即失掉了某种气味; )混合后原来的气味特征彻底改变,形成一种新的气味; 5)混合后保留部分原来的气味特征,同时又产生一种新的气味。 气味混合中比较引人注意的是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味, 即“掩盖”。 在日常生活中 : 香水 、除臭剂 在食品上 :葱、姜等 (鱼、肉腥味) 5、嗅觉机理 化学学说: 嗅感黏膜吸附进入嗅感区的气味,这种吸附导致黏膜位置发生变化,进而诱发 产生嗅觉的神经脉冲。在这个过程中,气味被感受的程度,主要取决于气味分子从气相转移 到液相黏膜上的吸附能, 以及吸附这些分子引起的膜换位, 后者主要受分子形状和分子大小 的影响。 酶学说: 着重强调嗅觉产生过程中酶所起的作用。 该理论假定进入嗅感区的气味物质能抑制 该区域内的一类或多类酶系的活性, 这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相 对浓度,从而引发产生嗅觉的神经脉冲。 振动学说: 认为嗅觉与嗅感物的气味固有的分子振动频率有关, 当嗅感分子的振动频率与受 体膜分子的振动频率一致时,受体便接受气味信息,不同气味分子所产生的振动频率不同,

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从而形成不同的嗅感。 6、嗅阈及其影响因素 人类嗅觉在察觉能力上强于味觉, 但对分辨气味物质浓度变化却不及味觉。 由于嗅觉 更易疲劳,疲劳持续时间也长,影响因素较多(气体纯度、实验方法、条件、身体状况等), 所以准确测定嗅觉阈值较难。 影响因素: (1)个体差异大; (2)时间(上午嗅觉敏感度会提高,饭后下 降); (3)大气环境、人的身体状况; (4)人的各个生理期。 7、嗅觉的食品识别 (1)嗅技术 嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。 在正常的呼吸中, 吸入的空气主要通过下鼻道和 中鼻道,只有极少量缓慢通过鼻腔嗅区,所以只能感受到有轻微的气味。 为了获得明显的嗅觉,就必须将嗅味物质置于鼻腔下面,适当用力地吸气(收缩鼻孔) 或扇动鼻翼作急促呼吸, 头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上通入鼻腔, 使空气形成 急速的涡流,嗅味物质因而能够较多地接触嗅区,引起嗅觉的增强。这一过程称为嗅技术。 注:(1)同一气味物质使用嗅技术不能超过三次,否则会引起嗅觉疲劳。(2)嗅 技术不能用于含辛辣成分的气体物质。 (2)气味识别 ① 范氏实验 是指用口感觉气味的技术。首先,用手捏住鼻孔通过张口呼吸,然后把一个盛有气味 物质的小瓶放在张开的口旁(注意:瓶颈靠近口但不能咀嚼),迅速地吸入一口气并立即拿 走小瓶,闭口,放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)从而在舌上感觉到该物质。 ② 气味识别 各种气味可以被记忆。记忆气味必须设计专门的试验,有意加强训练,以便能够识别各 种气味,详细描述其特征。 训练通常选用一些纯气味物(十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等)单独或者混 合用纯乙醇(99.8%)作溶剂稀释成 10g/mL 或 1g/mL 的溶液(样品有辣味时可制成水溶液) 装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备尝味条(长 15cm,宽 1cm),借用范式试验进行训 练气味记忆。 (3)香识别 ① 啜食技术 啜技术是不真正吞咽而达到吞咽效果的品香技术。 因为吞咽大量样品不卫生, 品茗专家和评酒专家发明了一种专门的技术, 来代替吞咽的 感觉动作,使香气和空气一起流过后鼻部,被压入嗅味区域。 这种技术是一种专门技术,对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜食技术。 品茗专家和咖啡品尝专家是把样品送人口内并用劲地吸气,使液体杂乱地吸向咽壁(就 像吞咽时一样),气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要,样品可随后吐出。 品酒专家随着酒被送人张开的口中;轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具 有更多挥发成分;因此品酒专家的啜食技术更应谨慎! ② 香识别 啜食技术可用于香味识别训练。 训练用的样品要典型,可选各类食品中最具典型香的食品进行:果蔬汁最好用原汁,糖

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果蜜类要用纸包原块,面包用整块,肉类应该采用原汤。乳类应注意异味区别的训练。 训练方法用啜食技术,注意必须先嗅后尝,以确保准确性。 五、其他感觉 1、肤觉 皮肤的感觉称为肤觉,是用于辨别物体的机械特性和温度的感觉。肤觉包括触觉、痛觉 和温度觉) 。 ① 触觉 皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉, 触觉的感受器在有毛的皮肤中就是毛 发感受器,在无毛发的皮肤中主要是迈斯纳小体; 若刺激强度增加致使皮肤变形时的感觉为压觉,感受器是巴西尼环层小体; 触觉和压觉通称为触压觉。 触摸觉是手部肌肉参与的主动触觉。 触觉用于感知外界事务的表面属性。 触压觉的感受器在皮肤内的分布不均匀,所以不同部位有不同敏感性:四肢皮肤比躯 干部敏感、手指尖的敏感性强。 不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力也有所不同: 舌尖最敏感,能分辨相隔 1.1mm 的刺激 手指掌面分辨间距 2.2mm 背部正中只能分辨相隔 6~7mm 的刺激 食品的触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉,通过对食品的形变所施加力产生刺 激的反应表现出来。 表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。 触觉感官特性:大小和形状;口感;口腔中的相变化;手感 ② 痛觉 有机体受到伤害性刺激所产生的感觉; 痛觉种类很多,可分为皮肤痛,来自肌肉、肌腱和关节的深部痛和内脏痛; 痛觉达到一定程度,通常可伴有某种生理变化和不愉快的情绪反应; 痛点的疏密不均,故人体各部位的感痛能力有一定差别; 痛觉的强弱和皮肤与外界的接触磨擦有关。 ③ 温度觉 皮肤分布着冷点与温点,若以冷或温的刺激作用于冷点或温点,便可产生温度觉。 冷点和温点的末端感受体不相同,冷点感受体是克劳泽小体(Krause bulbs),温点感 受体是鲁菲尼小体(Ruffini organ)。 人皮肤表面的温度称为生理零度。低于这个温度就会觉得冷,高于就会觉得热 。 冷点分布的数量多于温点。两者之比为 4︰l - 10︰1,所以皮肤对冷敏感而对热相对不 敏感; 面部皮肤对热和冷有最大敏感性,每平方厘米平均有冷点 8 - 9 个,温点 1.7 个; 腿部皮肤每平方厘米平均有冷点 4.8 - 5.2 个,温点 0.4 个; 一般躯干部皮肤对冷的敏感性比四肢皮肤大 。 肤觉检查是用人的手、 皮肤表面接触物体时所产生的感来分辨、 判断产品质量特性的一种感 官检查。 主要用于检查产品表面的粗糙度、光滑度、软、硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等感 觉。 感官检查中注意:人自身的皮肤(手指、手掌等)光滑程度;皮肤表面是否有伤口、炎症、

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裂痕等。 2、化学感觉 除了味觉和嗅觉系统外,鼻腔和口腔中以及整个身体还有一种更为普遍的化学敏感性。 这种普遍的化学反应由三叉神经来调节。 体内的一些黏膜、角膜对化学刺激很敏感,如切洋葱使人流泪。 可乐中 CO2 的“杀口感”,辣椒、黑胡椒、生姜、孜然、芥末、辣椒、大葱、大蒜等 刺激的都是三叉神经末梢,引起眼睛、鼻子和口腔产生麻辣感、灼烧感、辛辣感、刺鼻感以 及刺痛感等。 三叉神经觉引起的化学感觉有助于消费者对一种食品的接受, 在食品感官评定中非常重 要:如“辣” 目前还缺乏描述这些化学刺激所产生的生理体验的专业术语和参照标准, 因此在感官特 性与之的关系尚不明确。

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第三章 食品感官评定的条件 食品感官评定是以人的感觉为基础, 通过感官评价食品的各种属性后, 再经统计分析而 获得客观结果的试验方法。食品感官评定过程中,其结果受客观条件和主观条件的影响。 参与试验的评定员、 外部环境条件、 样品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并获得 理想结果的三个必备要素 。 第一节 感官评定的人员 一、感官分析评价员的类型 通常把参加感官评定试验的人员分为五类:专家型、消费者型、无经验型、有经验型、 训练型 1、专家型 层次最高 、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差 别和评选优质产品等工作。 数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专 业工作经验和感官评定经历, 而且在特性感觉上具有一定的天赋, 在特征表述上具有突出的 能力。 2、消费者型 食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。 与专家型感官评定人员相反, 消费者型感官评定人员仅从自身的主观愿望出发, 评价是 否喜爱或接受所试验的产品,及喜爱和接受的程度。 这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。适合于嗜好型感官评定。 3、无经验型 一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官评定人员, 但这类人员不及消费型代表 性强。 一般是在实验室小范围内进行感官评定。 由与所试产品有关人员组成, 无须经过特定的 筛选和训练程序,根据情况轮流参加感官评定试验。 4、有经验型 通过感官评定人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官评定试验人员,他们可专职 从事差别类试验,但是要经常参与有关的差别试验,以保持分辨差别的能力。 5、训练型 从有经验型感官评定人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官评定人员。通常他们都 具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力,专门从事对产品品质特性的评价。 通常建立在感官试验室基础上的感官评定员组织都不包括专家型和消费者型,只考虑其 它三类人员:无经验型、有经验型 、训练型 二、感官评定人员的筛选 感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序确定。 (一)初选的方法和程序 感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。 调查问卷的设计一般要满足以下要求: (1)问卷能提供尽量多的信息; (2)应能满足组织者的需求; (3)应能初步识别合格与不合格人选; (4)问卷应能通俗易懂、容易理解; (5) 问卷应容易回答

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面谈时,应注意如下几个方面: (1)感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评定经验; (2)面谈之前,感官评定组织者应准备所有的要询问的问题要点; (3)面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张; (4)应认真记录面谈内容; (5)面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性,避免随意发问。 (二)候选评定人员的要求 (1)兴趣 兴趣是挑选候选人员的前提条件。 (2)健康状况 评定人员要求身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史,无明显个 人气味,戴假牙,色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评 定。 另外,心理健康也很重要。 (3)表达能力 感官评定试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。 差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。 描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产品的各种特性, 因此, 对于这类试验 需要良好的语言表达能力 。 (4)准时性 按时出席 (5)对试样的态度:对待所有试验样品必须具有客观地态度。 (6)无不良嗜好 长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。 有些嗜好是地域性的;有些嗜好有民族宗教习性,都会影响感官评定结果。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经验等因素也应充分考虑。 (三)筛选 食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选人后进行。 筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力。 普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为(合作性、主动性和准时性等) 筛选试验:包括基本识别试验(基本味和气味识别试验);差异分辨试验(三点试验和 排序试验等);描述能力试验(气味描述试验和质地描述试验) 有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员, 或将初步选定的人员分组进行相互 比较性质的试验。 有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来, 在筛选的同时进行人 员训练。 1、感官功能的测试(以基本味道识别能力的测定为例) 2、感官灵敏度的测试 2.1 匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质(强度都在阈值以上)的能力。试验方法是 给候选者第一组样品, 约 4~6 个样品, 并让他们熟悉这些样品。 然后再给他们第二组样品, 约 8~10 个,让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者相同的样品。以下实例是 做匹配试验常用的样品或问卷。

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匹配正确率低于 75%和气味的对应物选择正确率低于 60%的候选人将不能参加试验。 2.2 区别检验 此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种差异的能力。可以用三点检验或二一 三点检验来完成。 试验结束后,对结果进行统计分析。 在三点检验中,正确识别率低于 60 %则被淘汰。在二一三点检验中,识别率低于 75 % 则被淘汰。 2.3 排序和分级检验 此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力,或者判定样品性质强度 的能力。 在每次检验中将 4 个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员。要求他 们以强度递增的顺序将样品排序。 应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保证候选评 价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的不同而造成的影响。 试验中常用的样品或者调 查问卷如下页表所示。试验结束后,对数据进行分析。只接纳正确排序和只将相邻位置颠倒 的候选人。 筛选过程中应该注意的几个问题: ①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。 这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性, 也可以减少 由于样品间差距而造成人员选择不适当。 ②根据各次试验的结果随时调整试验的难度。 难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平, 基本上能够分辨出差别或识别出味道 (气味),但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。 ③参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评定试验的人数。 ④多次筛选以相对进展为基础,连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。 在感官评定人员的筛选中,感官评定试验的组织者起决定性的作用。 3.表达能力的测试 用于筛选参加描述分析试验的评定人员。 表达能力的测试一般分为两步进行: (1)区别能力测试 (2)描述能力测试 (四)筛选出的感官评定人员培训 对感官评定人员进行训练可以起到下列作用: 1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。 2、降低感官评定人员之间及感官评定结果之间的偏差。 3、降低外界因素对评定结果的影响。 一)感官评定技术训练 1、认识感官特性的训练 认识并熟悉各有关感官特性如,颜色、质地、气味、味道和声响的特性。 2、接受感官刺激的培训 培训候选评定员正确接受感官刺激的方法。 3、使用感官检验设备的训练 二)感官评定方法训练 1、差别检验方法的训练 2、使用标度的培训 3、设计和使用描述词的培训

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4、产品知识的培训 三)在实施训练过程中应注意的问题: 1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同 的试样特性, 了解感官评定人员训练的效果, 决定何时停止训练, 开始实际的感官评定工作。 2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人数多,以防止因疾病、度假或因工作繁忙造 成人员调配困难。 3、已经接受过训练的感官评定人员,若一段时间内未参加感官评定工作,要重新接受简单 训练之后才能再参加感官评定工作。 4、训练期间,每个参训人员至少应主持一次感官评定工作,负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等, 使每一感官评定人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所 应遵循的原则。 5、除嗜好性感官试验外,在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性,评定人员在 评定过程中不能掺杂个人情绪。 所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意 义,试验中尽可能避免评定人员之间的谈话和讨论结果。 6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评定人员不接触或避免使用有气味化 妆品及洗涤剂,避免味感受器官受到强烈刺激,如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。 (五)感官评定的时间和环境 感官评定的时间应与人们正常的进食习惯相符, 如: 早晨不适合品尝酒类食物或风味很 重的食物,饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感官评定。 感官评定需要在合适的环境中进行。 第二节 食品感官评定的环境条件(场地篇) 环境条件对食品感官评定的影响体现在两个方面: 对评定人员心理和生理上的影响;对样 品品质的影响 食品感官评定环境条件的控制以下几方面考虑: 创造最能发挥感官作用的氛围; 避免对评定 人员的干扰;减少对样品质量的影响。 一、食品感官评定室的组成和设置 1、组成 根据 GB/T13868 的规定,食品感官评定室一般应包括: (1)进行评定工作的检验区; (2)制备评定样品的制备区; (3)办公室; (4)休息室; (5)更衣室; (6)盥洗室等。 检验区和样品制备区是感官评定室的基本组成部分。 2、检验区 是感官评定人员进行感官试验的场所。 专业的检验区包括品评区、 讨论区以及评价员等 候区等。简单的检验区一般由多个隔开的评定小间构成。评定小间很小,只能容纳一个工作 台和座椅,工作台上应配备漱口用清水和吐液用的容器,最好配备固定的水龙头和漱口池。 3、样品制备区 是准备感官评定试验用样品的场所。 该区应靠近检验区, 但又要避免评定人员进入检验区时经过制备区, 因看到制备的样品 或 嗅到气味都会产生影响,也应该防止制备

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样品时的气味传入检验区。 二、检验区的环境条件要求 1、温度 气温大于 25℃时,开始有不适感觉;30℃时,人血管扩张,出虚汗,易感到疲惫; 气温降低时,人体机能迅速下降。低温条件可导致神经兴奋性与传导能力降低,灵活性 下降,出现痛觉迟钝和嗜睡状态。 温度对分析材料的影响也极为显著。 温度过高,会使试料的水分大量散失,香味物质大量挥发,有些食品的色泽也会发生变 化;温度过低,一些试料的硬度增大。 检验区内温度恒定在 21℃左右! 2、湿度 湿度对人体的热平衡和湿热感作用很大: 高温高湿时,人体散热困难; 低温高湿使人会感到更加寒冷。 湿度过高, 试料水分增加, 甚至发生霉变; 低, 试料水分含量降低, 感官指标可能变化。 检验区湿度保持在 55%~65%! 3、空气的纯净度 从感官评定的角度看, 空气的纯净程度主要体现在进入检验区的空气是否有味和检验区 内有无散发气味的材料和用具。 前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味; 后者则需在建立感官评 定室时,避免使用有气味的材料。 4、换气速度 感官分析的环境必须无味! 有些食品本身有挥发性气味,感官评定人员工作时也会呼出一些气体。因此对检验区应 考虑有足够的换气速度,以保证空气清新。以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 5、光线和照明 光线不适当直接影响评定人员对色泽的判定。 光源较暗、晃动都会造成眼睛的疲劳; 视野的外周过亮时,眼易疲劳。 应避免明暗对比太大,否则视点移动时,眼球需要进行明暗调节,很容易疲劳。 在研究产品的风味、滋味、组织、声音,而不需要观察产品外观时,必须遮盖颜色。 可通过降低光照,用滤光板或调换彩色灯泡来调整。通常使用红色、绿色、黄色遮盖样 品不同的颜色。 观察外观或色泽时,增加亮度,使样品表面光亮度达 1000lx 为宜。 6、颜色 检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色,以免影响检验样品。 推荐使用乳白色或中性浅灰色。 7、外界干扰 感官评定试验要求在安静、舒适的气氛下进行。 分散感官评定人员注意力的干扰因素主要是外界噪音。 品评室的环境噪音应低于 40dB。推荐使用防噪音装置。 三、样品制备区的要求 样品制备区是食品感官分析试验的准备场所, 进行选择试验器具、 制备样品和样品与器具的 编码,为评价员提供符合检验内容,统一的样品及器具。样品制备区具备的条件:

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1、制备区与试验区相邻又不是评价员进入试验区的必经之路; 2、通风良好,有合适的上下水装置,在样品制备时其风味不会流入试验区; 3、其建筑和装饰材料、试验器具、设备设施必须使用无味或者阻味材料; 4、制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、微波炉和储藏柜等。 5、制备区的工作人员 经过适当的训练; 具备常规化学实验室的工作能力; 能够实现实验室的各种操作条件的 控制和精确的样品制备;熟悉食品感官评定有关要求和规定; 最好是专职固定工作人员。 四、样品的制备和呈送 1、样品制备的要求:均一性、样品量、温度、容器 样品量的要求:每次试验样品个数应控制在 4-8 个。对含酒精或有刺激性特性(辣味等)的 样品,应限制在 3-4 个。样品量的控制上,根据实验方法和样品种类的不同而分别控制。差 别试验,每个样品的分量控制在液体 30mL,固体 30~40g 左右为宜;嗜好试验的样品分量 可比差别试验高一倍;描述性试验的样品分量可依实际情况而定。 器皿的要求:应符合试验要求,同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身 应无气味或异味,不应使用会遗留气味的洗涤剂清洗。清洗时应小心清洗干净,并用不会给 器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净,以免影响下次使用。 器皿通常采用玻璃、陶瓷或不锈钢制的比较合适,但清洗比较麻烦, 可采用一次性塑或 纸塑杯、盘等来代替。 最好不要用塑料制品, 因为塑料制品会带有一定的气味, 木质品由于多孔, 易吸水、 吸油,一般也不使用。 2、样品的编码和呈送 所有呈送给评定人员的样品应适当编号,不能告知评定员编号的含义或给予任何暗示。 可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。 最好采用随机数字进行编号。 编号时应注意以下几点: (1) 用字母编号时, 应避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母, 双字母最好, 以防产生记号效应。 (2)用数字编号时,最好采用三位数以上的随机数字,但同次试验中各个编号的位 数应一致。数字编号比字母编号干扰小。 (3)不要使用人们忌讳的数字或字母; (4)人们具有倾向性的编号也尽量避免; (5)同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码,保证每个评 定员所拿到的样品编号不重复; (6)在进行较频繁的试验时,必须避免使用重复编号数,以免使评价员联想起以前 同样编号的样品,产生干扰。 样品的摆放位置和提供顺序 样品的摆放顺序也会对感官评定试验结果产生影响,应避免产生顺序效应和位置效应: 1)顺序效应 是指由于试样的提供顺序对感官分析产生的影响如在比较两种试样滋味时, 往往对最初 的刺激评价过高,这种倾向称为正顺序效果,反正称为负顺序效果。 一般品尝两种试样的间隔时间越短越容易产生正顺序效果; 间隔时间越长, 负顺序效果产生 的可能性越大 为避免这种倾向: 一是可在品尝每一种试样后都用蒸馏水漱口, 二是将可能排定的顺序

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安排的一样多。 2)位置效应 位置效应是指将试验样品放在与试验质量无关的特定位置时, 往往会多次选择特定位置 上试样的现象。 在试样之间的感官质量特性差别很小或分析人员经验较少的情况下,位置效应特别显 著。 样品发放的注意点 ■ 品尝样品多时应避免所给样品的判断连续性和对称性倾向。 如果选择样品质量好坏时, 如样品连续都是质量差的, 评价员就会怀疑自己能力而认为 其中一个有质量好的。样品好坏和好坏的对称排列也会使评价员对自己的评价结果产生怀 疑。 如品尝一组样品的浓度次序从高到低, 品尝人员无需品尝后面的样品便会察觉出样品浓 度排列顺序而引起判断力的偏差,所以从样品上即可领会出一些暗示的现象称为预期效应。 ■ 试验过程中对每一个样品进行绝对性分析时,即使采用评估和分等方法,也不能完全独 立的判断某一样品。如对于 A 样品进行评估时,ABCD 样品组与 AEFG 样品组对于 A 样品 的评价结果不肯完全一致, 这种现象称为感官分析样品判断的相对性。 可以采用以下方式减 少评价时对于外界条件产生的干扰,保证试验的可信度: A、使品尝提供的样品在某个位置出现次数相同。 B、每次重复的试验配置顺序随机化。 C、递送样品尽量避免直线摆放,最好是圆形摆放。 3、不能直接感官分析的样品制备 有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(粘度、颜色、粉状度等)原因而不能直 接进行感官分析,如香精、调味品、糖浆等。 可根据检查目的进行适当稀释, 或与化学组分确定的某一物质进行混合, 或将样品添 加到中性的食品载体中,而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送。

载体必须使样品的特性得以充分体现

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1)在口中能同样均匀分散样品; 2)没有强的风味,不能影响样品性质,载体风味与样品具有一定适合程度; 3)载体必须简便,制备时间短,是常见物,尽可能是熟食并且在室温下即食,刺激小可开 胃; 4)载体应该容易得到,这样可以保证试验结果的重现性; 5)载体的最主要特点在于具有适宜的物质特性,并使它发挥应有的作用,样品与载体在唾 液作用下同样溶解或互溶,载体温度与样品品尝温度不能冲突。

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第四章 食品感官评定的方法 第一节 概述 一、感官检验方法的分类 食品感官检验:就是以心理学、生理学、统计学为基础,依靠人的感觉对食品进行评价、测 量或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。 按照应用的目的,可将食品感官检验方法划分为:嗜好型感官检验(以样品为工具来了解人 的感官反应及倾向)和分析型感官检验(把人的感觉器官作为一种测定仪器,测定食品的特 性或差别的方法) 搞清感官检验的目的, 分清是利用人的感觉测定物质的特性还是通过物质来测定人们的嗜好 度是设计感官检验的出发点。 分析型感官检验常用于食品的质量控制和检验。 嗜好型感官检 验常用于食品的设计和推广。 根据方法的性质又可分为:差别试验:用以检验产品间的感官差别;标度和类别检验:用以 估计差别的顺序 和大小,或样品的归属类别或等级等;分析或描述试验:用于识别存在某 样品中的特殊感官指标。 二、感官检验的常用术语 三、标度 1、能否测量:感觉度量标度 标度(Scale):标准的尺度,用于衡量、比较和量值化人的感觉强度。 测量(Scaling):度量感觉的强度。 (1)感觉量值的标度种类

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标度的统一性理解:根据实验测量对象的差别度大小,而采用不同的合适的标度形式,从而 达到准确有效的目的, 就像测量长度时, 不同的场合使用不同的单位一样, 如 m, mm, ?m, nm 等。 不同标度的数据特征:采用不同的标度,应使用不同的数据统计方法。

(2)常用标度方法 ■ 类项标度:评价员根据特定而有限的反应,将数值赋予察觉到的感官刺激,是一种最古 老,最广为使用的标度方法。 ■ 量值估计:流行的标度技术,不受限制地应用数字来表示感觉的比率。有两种基本变化 形式:外部参比样和内部参比样。

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- 外部参比样:预先设定一个具有标准标度的参比样; - 内部参比样:插入系列检验样品中,并作为参比样提供给评价员的检验样品 ■ 线性标度:又称为图表评估标度或视觉相似标度。其基本思想是让评价员在一条线段上 做标记以表示感官特性的强度或数量。 标度建立的核心原则:三、五、七、九原则:标度一个最大的进步是再同一属性因子下有较 细致的感官标度区分。而这种区分的感官分辨率,又是根据实验心理学原理,即人的感官在 十以下有较好较准的区分度, 超出十以上区分度较差, 这就是为什么常规标度表常取其标度 数在三、五、七、九,只需感官品评员在一个小的区间内作出准确判断。而评分表则常常需 要感官品评员对某个感官属性在 20 或 30 分值上作出判断, 在某种意义上, 这就是感官品评 误差的一个重要来源。 2、怎样测量:不同类型的感官评定表 以一组感觉基元和复合感为背景, 通过相应的量值评估, 并根据不同的感觉属性因子在 产品中的重要性程度,赋予一定的标度权重,就构造成一类稳定的、行业内认可的产品感官 品评表,即一个产品感官品质度量空间,供不同场合实际品评使用。 如果说感觉属性因子及量值估计是感官分析的四则运算, 而产品感官品评表则是感官分 析的综合应用题, 是根据该产品的特征感觉属性因子集及性质, 对一个特定产品的整体性综 合性的感官分析, 对每一个产品或样品建立产品感官品质度量空间, 这也是感官分析的最终 目标。 感官分析是一种基于样品间相对差别的比较检验和测量的心理学实验方法, 而不是一种绝对 物理量的测量方法,没有不同类型的样品、或同类型内不同样品间的相对比较。 人群感觉正态性决定样品间差别度正态分布 人群感觉差别:不同人的感觉是有差异的,但这种差异呈现明显的正态性。 因为不可能用一个人去做多次的重复品评, 所以在感官分析中只能利用多个品评员的同 时品评当做心理测量的重复次数或者叫做平行实验, 来增加测量的准确性及效度, 即置信度, 但是不能提高分辨率。 实践中许多连续型随机变量的频率密度直方图形状是中间高、两边低、左右对称的,称 这样的变量服从正态分布。 正态分布是统计分析方法的理论基础。 品评专家与消费者的差别阈值分布

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第二节 差别检验 差别检验(difference test) 差别检验只要求评定员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一)。 差别检验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。如:有多少人回答样品 A,多少 人回答样品 B,多少人回答正确。 如果样品间的差别非常大,则差别试验是无效的。 ■ 成对比较检验法 以随机顺序同时出示两个样品给评定员, 要求评定员对这两个样品进行比较, 判定整个 样品或某些特征强度顺序的一种评定方法,称为成对比较检验法(paired comparison test ) 或两点检验法。 一、方法特点 成对比较有两种形式: (1)单边检验(定向成对比较):感官评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在 差别;如果样品 A 的特性强度或被偏爱度明显优于 B,则该检验是单边的。(A>B 或 A< B) 样品呈送顺序:AB、BA,且是随机的,每种次序出现的次数相同。 感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同,否则不适用 此检验方法。 (2)双边检验(差别成对比较):感官评价员不知道样品间何种感官属性不同。 如果 A、 B 两种样品有显著差别,但没有理由认为 A 或 B 的特性强度大于对方或谁更被偏爱,则该 检验是双方的。(A≠B) 样品呈送顺序:AA、BB、AB、BA,这些顺序在评价员中交叉进行随机处理,且每 种次序出现的次数相同。 成对比较检验法试验的注意事项: ① 最简便,应用最广泛的感官检验方法。 ② 进行成对比较检验时,一开始就应分清是差别成对比较还是定向成对比较。 ③ 成对比较检验法具有强制性。 ④没有受过培训的人都可参加,但必须熟悉要评价的感官特性。 二、适用范围 (1)确定两种样品之间某种特性是否存在差异,差异方向如何; (2)用于偏爱两种样品中的哪一种。(产品和工艺开发、质量控制等方面) 三、问答表的设计和做法

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四、结果分析与判断 (1) 对于单边检验,统计有效回答表的正解数,此正解数与(下页)检验表 1 中相应的某 显著性水平的数相比较,若大于或等于表中的数,则说明在此显著水平上,样品间有显著性 差异,或认为样品 A 的特性强度显著大于样品 B 的特性强度(或样品 A 更受偏爱)。 (2) 对于双边检验,统计有效回答表的正解数,此正解数与检验表 2 中相应的某显著性水 平的数相比较,若大于或等于表中的数,则说明在此显著水平上,样品间有显著性差异,或 认为样品 A 的特性强度大于样品 B 的特性强度(或样品 A 更受偏爱)。 (3)表中 n 值大于 100 时,答案最少数按以下公式计算,取最接近的整数值。

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五、 案例分析 例 1 成对比较法饮料的甜度 某饮料厂生产有四种饮料,编号分别为“798”、“379”、“527”和“806”。 (1)编号为“798”和“379”的饮料,其中一个略甜,但两者都有可能使评价员感到 更甜。 (2)编号为“527”和“806”的两种饮料,其中“527”配方明显较甜。 请通过成对比较试验来确定哪种样品更甜,您更喜欢哪种样品。 试验结果: 共有 30 名(n=30)优选评价员参加鉴评,统计结果如下: (1)18 人认为“798”更甜,12 人选择“379”更甜。22 人回答更喜欢“379”,8 人回 答更喜欢“798”。 (2)22 人认为“527”更甜,8 人回答“806”更甜。 23 人回答更喜欢“527” ,7 人回答更喜欢“806” 分析: (1)两种饮料编号为“798”和“379”,其中一个略甜,但两者都有可能使评价员感到更 甜。属双边检验。查表“798”和“379”两种饮料甜度无明显差异(接受原假设),“379” 饮料更受欢迎。(n=30,α =0.05 时临界值=20,18<20,因此 p>0.05) (2) 两种饮料编号为 “527” 和 “806” , 其中 “527” 配方明显较甜, 属单边检验。 查表 “527” 比“806”更甜(拒绝原假设),“527”饮料更受欢迎。 (n=30,α =0.05 时临界值=21, 22 > 21,因此 p < 0.05) 例 2 成对比较检验啤酒的苦味 问题:某啤酒酿造商得到的市场报告称,他们酿造的啤酒 A 不够苦。该厂又使用了更多的 酒花酿制了啤酒 B。 项目目标:生产一种苦味更重一些的啤酒,但不要太重。 试验目标:对啤酒 A 和 B 进行对比,看两者之间是否在苦味上存在虽然很小但却是显著的 差异。 试验设计: (1)选用成对比较试验,将α 设为 1%, (2)无效假设是 H0:A 的苦味与 B 的苦味相同;备择假设是 Ha:B 的苦味>A 的苦 味 因此,是单边检验问题。 两种啤酒分别被标有 452 和 603,试验由 40 人参加。问卷表略。试验的问题是:哪 一个样品更苦? 试验结果: 有 26 人选择样品 B,从单边检验表可知α =1%对应的临界值是 28,26 < 28(p > 0.01)因此两种样品之间不存在显著差异。 说明研制出出来的新啤酒还没达到要求(要求稍苦且达到显著差异)。

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例 3 成对比较检验--甜橙风味试验 问题:某饮品公司一直使用一种含有转基因成分的甜橙香味物质,但欧洲市场最近规定, 转基因成分需要在食品成分表中标出。 为了防止消费者的抵触情绪, 某公司决定使用一种不 含转基因成分的甜橙香味物质, 但初步试验表明, 不含转基因成分的物质可能甜橙香味没有 原来浓,现在研究人员想知道这两种香味物质的甜橙香气是否有所差别。 项目目标:研究开发一种具有甜橙香气特征的产品。 试验目标: 测量两种风味物质赋予产品甜橙香味特征的相对能力, 即两种甜橙风味是否不同。 试验设计:因为不同的人对甜橙风味会有不同的看法,因此需要参加试验的人数要多一些, 并且不一定需要培训。试验由 45 人参加,将α 设为 5%。无效假设是 H0;样品 A 的甜橙 风味=样品 B 的甜橙风味,备择假设是 Ha:样品 A 的甜橙风味≠ 样品 B 的甜橙风味,因 为只关心是否有所不同, 所以这个检验是双边的。 样品分别被标为 793(原产品)和 743(新 产品),问卷表见下。 试验结果及统计分析:有 32 人认为样品 793 的甜橙风味更强。当α =0.05 的临界值是 30, 因此认为两种样品之间存在显著差异。 解释结果:为了保持原有市场,建议慎重使用该不含转基因成分的风味物质,因此从试验可 以看出它的甜橙的风味不如原产品的浓,应继续试验,寻找合适的替代品。 ■ 二-三点检验法 (duo-trial test) 先提供给评定员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个与对照样品相同。要求评定员 熟悉对照样品之后,从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二三点检验法,也称一-二点检验法。 检验的目的是区别两个同类样品是否存在感官差异,但差异的方向不能被检验指明。 二-三点检验法有两种形式:固定参照模式(以正常生产为参照样)和平衡参照模式(正常生 产的样品和要进行检验的样品被随机用做参照样品 ) 一、方法特点 : 1、此方法是常用的三点检验法的一种替代法,最早由 Pervan 和 Swartz 于 1950 年提出。 2、该方法比较简单,容易理解.但精度较差(猜对率为 1/2)。该方法适用于评价员很熟悉 对照样品的情况以及风味较强、刺激较烈和产生余味持久的产品检验,以降低鉴评次数,避 免味觉和嗅觉疲劳。另外,外观有明显差别的样品不适宜此法。 3. 二-三点检验法也具有强制性。 4. 这种方法在做品尝时,要特别强调漱口。 5. 固定参照二-三点检验中,样品有两种可能的呈送顺序,如 RABA、RAAB,应在所有 的评价员中交叉平衡。 而在平衡参照二-三点检验中, 样品有四种可能的呈送顺序, 如 RABA、 RAAB、RBAB、RBBA,一半的评价员得到一种样品类型作为参照,而另一半的评价员得 到另一种样品类型作为参照。 样品在所有的评价员中交叉平衡。 当评价员对两种样品都不熟 悉,或者没有足够的数量时,可运用平衡参照二-三点试验。 二、应用范围 用于确定被检验样品与对照品之间是否存在感官差别, 尤其适用于评定员熟悉对照样 品的情况,如成品检验和异味检查。但精度较差(猜对率为 1/2)。 外观有明显差别的样品不适宜此法。 三、问答表的设计和做法

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四、 结果分析与判断 有效评定表数为 n,回答正确的表数为 R,查表 6-5 中为 n 的一列的数值,若 R 小 于显著水平临界值,则说明在该显著水平上,两样品间无显著差异;若 R 大于或等于临界 值,说明在此数所对应的显著水平上,两样品间有显著差异。 五、案例 案例 1:平衡参照二-三点试验 问题: 一个产品香味开发人员要知道两种赋予面巾纸香味的方法 (直接加到面巾上面和加到 面巾纸盒里)是否会使产品香气的浓度和香气品质有所不同。 项目目标:确定两种加香方法是否会使面巾纸在正常存放时间之后有所不同。 试验目标:确定两种产品在存放 3 个月之后是否在香气上存在不同。 实验设计:样品在同一天准备,使用完全相同的香味物质和相同的面巾纸,只是赋予香味的 方法不同,将两种样品放在相同的条件下存放 3 个月。有 50 人参加实验,两种样品各自被 用做参照样 25 次。 结果分析:在进行试验的 50 人中,有 33 人做出了正确的选择。查表知 ,在 5%显著水平 下,临界值是 32,所以说两种产品的香味之间有差别。 解释结果:感官分析人员可以告知那位香味研究人员,通过二-三点检验方法,在给定的香 气成分、纸张和存放期下,这两种产品在香味上有差别。要知道具体哪一种香气存在更长的 时间,还需要做描述性分析。 案例 2 :固定参照二-三点试验 问题: 一个奶粉生产商现在有两个奶粉包装的供应商, A 是他们已经使用多年的产品, B 是 一种新产品,可以延长货架期。他想知道这两种包装对奶粉风味的影响是否不同。而且这个 奶粉生产商觉得有必要在奶粉风味稍有改变和奶粉货架期的延长上做一些平衡,也就是说, 他愿意为延长货架期而冒奶粉风味可能发生改变的风险。 项目目标:确定奶粉包装的改变是否会在储存一段时间后使得奶粉的风味有所改变。 实验目标:两种奶粉包装的奶粉在室温存放 10 周之后冲泡,在风味上是否有所差异。 评定人数的确定:将α 值定为 5%,评定人员是 90 人。 试验设计:因为品评人员对该公司的产品,用 A 种奶粉包装的奶粉,非常熟悉。因此, 选用固定模型的二-三点检验更合适一些,为了节省时间,试验可以分为三组,每组 30 人, 同时进行。以 A 为参照,每组都要熟悉 60 个 A 和 30 个 B。 结果分析:在 3 组中,分别有 17,18,19 个人做出了正确选择。 因此,做出了正确选择 的人数是 54,n=90 时,从附表得出的显著水平 5%临界值是 54。因此,A 和 B 差异显著。 解释结果: A 和 B 是存在差异的。下面需要确定哪一种产品更好,可以检查评价者是否 写下了关于两种产品之间不同的评语。如果没有。将样品送给描述分析小组。如果经过描述 检验后,仍不能确定哪一个产品好与另外一个产品,可以进行消费者试验。再最终确定哪一

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种包装的奶粉更被接受。 ■ 三点检验法 (duo-trial test) 同时提供三个编码样品, 其中有两个是相同的, 要求评定员挑选出其中不同于其它两个样品 的样品的检验方法称为三点试验法,也称三角试验法(triangular test)。由嘉士伯啤酒厂的 Bengtson 和同事于 1949 年前后制定。 是差别检验当中最常用的一种方法,比成对比较和二-三试验法更有效。 一、方法特点 1.在感官评定中,三点检验法是一种专门的方法,用于两种产品的样品间的差异分析,其 差别可能与样品的所有特征,或者与样品的某一特征有关。 2.要求在所有的评价员间交叉平衡。为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等, 这两种样品可能的组合是:BAA、ABA、AAB、ABB、BAB 和 BBA。在实验中,组合在 六组中出现的几率也应是相等的,当评价员人数不足六的倍数时,可舍去多余样品组,或向 每个评价员提供六组样品做重复检验。 3.此法的猜对率为 1/3,这要比成对比较法和二-三点法的 1/2 猜对率准确度低得多。 4.在食品的三点试验中,所有评价员都应基本上具要有同等的鉴别能力和水平,并且因食 品的种类不同,评定员也应该是各具专业之所长。参与评价的人数多少要因任务而异,可以 在 5 人到上百人的很大范围内变动,并要求做差异显著性测定。三点试验通常要求品评人 员在 20~40 之间,而如果试验目的是检验两种产品是否相似时(是否可以相互替换),要 求的参评人员人数则为 50~100。 5.食品三点检验法要求的技术比较严格。主持人最好组织一次预备试验,以便熟悉可能出 现的问题,以及先了解一下原料的情况。但要防止预备试验对后续的正规检验起诱导作用。 6.在三点检验中,评价组的主持人只允许其小组出现以下两种结果。第一种,根据“强迫 选择”的特殊要求,必须让评价员指明样品之一与另 2 个样品不同。第二种,根据实际, 对于的确没有差别的样品,允许打上“无差别”字样。这两点在显著性测定表上查找差异水 平时,都是要考虑到的。 7.评价员必须从左到右的顺序品尝样品。评价过程中,允许评价员重新检验已经做过的那 个样品。 评价员找出与其他两个样品不同的一个样品或者相似的样品, 然后对结果进行统计 分析。 8.三点检验法比较复杂,即使是有经验的评价员也会感到不是很容易。如当其中某一对被 认为是相同的时候,也还得用另一样品的特征去证明。这样反复的互证,是看起来尚可而做 起来难的事情。为了判断正确,不能让评价员知道其排列的顺序。所以样品的排序者不能参 加评价。 9.当参加评价的工作人员数目不是很多的时,可选择此法。 二、应用范围 鉴别两样品之间的细微差异,如品质控制或仿制某个优良产品;也可用于挑选或培 训评定人员,锻炼其发现产品差别的能力。 三、问答表的设计和做法

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四、结果分析与判断 按三点试验法要求统计回答正确的问答表数,查表可得出两个样品间有无差异。 同样,若要求调查样品的喜好程度,则应从正确选择出单个样品的鉴评表中统计出多数 认为更喜好某一样品的人数,查双边检验表,可说明两样品间的喜好程度是否有差异。 五、案例 1(茶叶试验) 问题:现有 2 种茶叶,一种是原产品,一种使用一批新种植的品种,感官检验人员想知道 这两种产品之间是否存在差异。 项目目标:两种产品之间是否存在差异。 试验目标:检验两种产品之间的总体差异性。 试验设计:因为试验目的是检验两种产品之间的差异,我们将α 值设为 5%,有 12 个品评 人员参加检验,因为每个所需的样品是 3 个,所以一共准备了 36 个样品,新产品和原产品 各 18 个 。 试验结果:将 12 份答好的问答卷回收,按照上表核对答案,统计答对的人数。经核对,在 该试验中, 共有 9 人做出了正确选择。 根据检验表 在α =5%, n=12 时, 对应的临界值是 8, 所以这两种产品之间存在差异的。 结论:这两种茶叶(新产品和原产品)是存在差异的。 案例 2 某厂拟开发新调味酱系列产品, 进口芥子酱若干进行仿制, 为检验仿制产品与真品之间 差异,选 30 名评价员进行口味评定,评价组长选择 5%显著水平进行三点检验,要求强迫 选择。 获得 28 张有效评定表,16 人正确选出单个样品。结果怎样?(16>临界值 15,说明差 异显著) ■ “A” -“非 A”试验法 在评定员熟悉样品“A”以后,再将一系列样品提供给评定员,其中有“A”也有“非 A”。 要求评定员指出哪些是“A”,那些是“非 A”的检验方法称为“A”-“非 A”试验法( “A” or “not A” test ) 。属于成对比较,1987 年成为美国标准。 一、方法特点 1. 此检验本质上是一种顺序差别成对检验或简单差别检验。 2. 此试验中, 分发给每个品评员的样品数应相同,但样品“A”的数目与样品“非 A” 的数目不必相同。每次试验中,每个样品要被呈送 20-50 次。每个品评者可以只接受一个 样品,也可以接受 2 个样品,一个“A”,一个 “非 A”,还可以连续品评 10 个样品。 每次评定的样品数量视检验人员的生理疲劳程度而定,受检验的样品数量不能太多, 以评 品人数较多来达到可靠的目的。 3.他们要经过一定的训练,做到对样品“A”和“非 A”比较熟悉 ,但他们不需要接受特 定感官方面的评价训练。通常需要 10-50 名品评人员参加试验。 4. 需要强调:参加检验评定的人员一 定要对样品“A”和“非 A”非常熟悉,否则,没 有标准或参照,结果将失去意义。 5. 检验中,每次样品出示的时间间隔很重要,一般是相隔 2 到 5 分钟。 二、应用范围 适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各个环节的不同所造成的产品感 官特性的细微差异, 特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验, 也适用于确定评 定员对某一种特殊刺激的敏感性。但不涉及差异的方向。

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三、问答表的设计和做法

四、结果分析与判断 结果统计表

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五、案例 1(冷藏与室温保藏) 30 位评定员判定某种食品经过冷藏(A)和室温储藏(非 A)后两者的差异关系, 每位评定员评价两个“A”和三个“非 A” ,结果如下表:

案例 2 (一种新型鲜味剂与味精) 问题:一名产品开发人员正在研究用一种鲜味剂来替换某调味料中目前用量为 0.5%的味精 成分。前期试验表明,0.1%的该鲜味剂相当于 0.5%的味精,但是如果一次品尝的样品超过 1 个小时,由于该鲜味剂鲜味的后味、其他味道和口感等因素,就会让人感觉到某些异样。 该开发人员知道,含有这种新型鲜味剂和味精的调味料是否能够被识别出来。 项目目标:确定 0.1%的该鲜味剂能否代替 0.5%的味精。 试验目标:直接比较这两种鲜味物质,并减少味道的延迟和覆盖效应。 试验设计:分别将鲜味剂和味精配制成 0.1%和 0.5%的溶液,将鲜味剂溶液设为“A”,将 味精溶液设为“非 A”。由 20 人参加品评,每人得到 10 个样品,每个样品品尝一次,然 后回答是“A”还是“非 A”,在品尝下一个样品之前用清水漱口,并等待 1min,问答卷见 下表。

分析知: n=150>40,nij >5 ,则

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12.53〉3.84(临界值),说明 0.1%的鲜味剂和 0.5%味精溶液之间存在显著差异。 案例 3( 两种新型鲜味剂与味精) 问题:一名产品开发人员正在研究用两种鲜味剂来替换某调味料中目前用量为 0.5%的味精 成分。前期试验表明,0.1%的鲜味剂甲和 0.1%的鲜味剂乙相当于 0.5%的味精,但是如果一 次品尝的样品超过 1 个小时,由于该两种鲜味剂鲜味的后味、其他味道和口感等因素,就 会让人感觉到某些异样。 该开发人员知道, 含有这两种新型鲜味剂和味精的调味料是否能够 被识别出来。 项目目标:确定 0.1%鲜味剂甲和 0.1%鲜味剂乙能否代替 0.5%的味精。 试验目标:检验味精“A”、鲜味剂“(非 A)1”、鲜味剂“(非 A)2”三者之间在鲜味 上是否有显著性差异。 试验设计:分别将鲜味剂甲和乙与味精配制成 0.1%、0.1%和 0.5%的溶液,将味精溶液设为 “A”,分别将鲜味剂甲溶液和鲜味剂乙溶液设为“(非 A)1”和“(非 A)2”。由 20 人 参加品评,每人得到 10 个样品,每个样品品尝一次,然后回答是“A”还是“非 A”,在 品尝下一个样品之前用清水漱口,并等待 1min,问答卷见下表。

分析知: n=280>40,nij >5 ,则把各值代入公式,得 x2 =4.65<5.99(df =2;α =0.05 的对应临界值) 因此,认为味精、鲜味剂“(非 A)1”、鲜味剂“(非 A)2”三者之间在鲜味上 无显著差异。 ■ 五中取二试验法 同时提供给评定员五个以随机顺序排列的样品,其中两个是同一类型,另三个是另一类型。 要求评定员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法,称为五中取二试验法(“two out of five”test) 。 该方法在测定上更为经济,统计上更有可靠性,但在评定过程中容易出现感官疲劳。 一、方法特点 1.此检验方法可识别出两样品间的细微感官差异。从统计学上讲,在这个试验中单纯猜中 的概率是 1/10,而不是三点试验的 1/3,二-三检验的 1/2。统计上更具有可靠性。 2.人数不是要求很多,通常只需 10 人左右或稍多一些。当评价员人数少于 10 个时,多用 此方法。 3.由于要从 5 个样品中挑出 2 个相同的产品,这个试验易受感官疲劳和记忆效果的影响, 并且需用样品量较大。一般只用于视觉、听觉、触觉方面的试验,而不是用来进行味道的检 验。 4.在每次评定试验中,样品的呈送有一个排列顺序,其可能的组合有 20 个,如:AAABB、 ABABA、BBBAA、BABAB、AABAB、BAABA 、BBABA 、ABBAB、ABAAB、ABBAA、 BABBA、BAABB、BAAAB、BABAA、ABBBA、ABABB、AABBA、BBAAA、BBAAB、 AABBB。

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二、问答表的设计和做法

三、结果分析与判断 根据试验中正确做答的人数,查表得出五中取二试验的临界值,最后作比较。 假设有效鉴评表数为 n,回答正确的鉴评表数为 k,查表中 n 栏的数值。 若 k 大于或等于 这一数值,则说明在 5%显著水平上两种样品有显著差异。 四、案例 1 某食品厂为了检查原料质量的稳定性,把两批原料分别添加到产品中,运用五中取 二实验对添加不同批次的原料的两个产品进行检验。用 10 名评定员进行检验,其中 3 名正 确判断出了五个样品的两种类型。 分析:由上述案例知 n =10,k=3。 查上表,n =10 栏得到的正答最少数为 4, 4(n=10 ,α =5%) > 3 (k), 结论:说明在 5%显著水平上,这两批原料之间无差异。 案例 2(纺织品粗糙程度的比较) 问题:一纺织品供应商想用一种聚酯/尼龙混合品代替目前的聚酯织品。但是有人反映说该 替代品手感粗糙、刮手。 项目目标:确定该聚酯/尼龙混合品是否真得很粗糙,需要改进。 试验目标:测定两种纺织品手感的差异。 试验设计:因为在该实验不涉及品尝,只是触觉,所以适合用五中取二检验法进行试验。一 般来说,由 12 人组成的评定小组就足以发现产品之间的非常小的差别。从 20 个组合中, 任意选取 12 个组合, 将样品分别放在一张纸板后面, 品评人员可以摸到样品, 但不能看到, 每个样品的纸板前标有该样品的随机编号(三位随机数字表),然后让评定者回答,哪两个 样品相同,而不同于其他 3 个样品。 结果分析:在 12 参评人员中,有 5 人做出了正确的选择,即 n=12, k=5。查表得回答正确 人数 n=12 的临界值是 4。说明产品之间有显著性差异。 解释结果:应该告知该生产商,这两种产品之间存在着显著的差异。 案例 3 问题:饼干生产中为了节省成本,要用一种氢化植物油替换现有配方中的另一种起酥油。替 换之后,饼干表面的光泽有所降低。 项目目标:市场部想知道,用这两种配方制成的产品是否存在视觉上 的差异。 试验目标:确定这两种饼干是否在外观上存在统计学上的差异。 试验设计:筛选 10 名参评人员,以确定他们在视力上和对颜色的识别上没有差异。将样品 放在白瓷盘中,以白色作为背景,在白炽灯光下进行试验。 分析结果:在 10 名受试者当中,有 5 人正确选出了相同的两个样品,即 n=10, k=5。查表

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得正确回答的临界值为 4,说明这两种产品之间存在显著差异。 解释结果:可以告知有关人员,替换后的效果不够理想。 ■ 选择试验法 从三个以上的样品中,选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。 它常用于嗜好调查。 注意出示样品的随机顺序。 一、方法特点 1. 试验简单易懂,不复杂,技术要求低。 2. 不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品, 这种方法在做品尝时, 要特别强调漱口, 在做第二试验之前,都必须彻底地洗漱口腔,不得有残留物和残留味的存在。 3. 对评定员没有硬性规定要求必须经过培训,一般在 5 人以上,多则 100 人以上。 4. 常用于嗜好调查,出示样品的顺序是随机的。方法比较简单。 三、结果分析与判断 (1)求数个样品间有无差异,根据检验判断结果,用如下公式求χ 02 值

式中 m——样品数; n——有效鉴评表数 χ i——m 个样品中,最喜好其中某个样品的人数 查χ 2 分布表(见附表 1) 若χ 02≥ χ 2(f,α )(f 为自由度,f=m-1, α 为显著水平),说明 m 个样品在α 显著水平 存在差异。 若χ 02 < χ 2 (f,α ) ,说明 m 个样品在α 显著水平不存在差异。 (2)求被多数人判断为最好的样品与其他样品间是否存在差异,根据χ 2 检验判断结果, 用如下公式求χ 02 值

查χ 2 分布表(见附表 1),若χ 02< χ 2(f,α ), 说明此样品与其他样品之间在α 水平 存在差异,否则无差异。 四、案例 1:产品比较 某生产厂家把自己生产的商品 A,与市场上销售的三个同类商品 X,Y,Z 进行比较。由 80 位鉴评员进行评价,并选出最好的一个产品来,结果如下表所示:

(1) 求四个商品间的喜好度有无差异。

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所以,结论为四个商品间的喜好度有显著性差异。 (2) 求多数人判断为最好的商品与其他商品间是否有差异

结论:被多数人判断为最好的商品 X 与其他商品间存在 极显著差异。 (3) 求多数人判断为最好的商品本公司商品 A 有无差异。

χ 02 远远小于χ 2 (1,0.05)的值 3.84, 故可认为被多数人判断为最好的商品 X 与本公司商品 A 无差异。 ■ 配偶试验法 把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法叫做配偶试验法。 一 方法特点 1、此方法可应用于检验鉴评员识别能力,也可用于识别样品间的差异。 2、 检验前, 两组样品的顺序必须是随机的, 但样品的数目可不尽相同, 如 A 组有 m 个样品, B 组中可有 m 个样品,也可有 m+1 或 m+2 个样品,但配对数只能是 m 对。 三 结果分析与判断 统计出正确的配对数平均值,即

四个人正确配对数的平均: 然后根据情况查表 6-28 或 6-29 中的相应值,得出有无差异的结论。 四 案例分析 案例一:由 4 名评价员通过外观对 8 种不同加工方法的食物进行配偶试验。结果如下:

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四个人的平均正确配偶数 查表 6-28 中 n=4 栏,S=2.25<=4 说明这 8 个产品在 5%显著水平有显著差异,或这四个评价员有识别能力。 案例二:向某个评价员提供砂糖、食盐、酒石酸、硫酸奎宁、谷氨酸钠五种味道的稀释溶液 (400mg/100mL、130mg/100mL、50mg/100mL、6.4mg/100mL、50mg/100mL)和两杯蒸馏 水,共 7 杯试样。要求评价员选择出与甜、咸、酸、苦、鲜味相应的试样。

该评价员判断出 2 种味道的试样,即 =2. 而查表 6-29 中 m=5,(m+2)栏的临界值为 3> =2,说明该评价员在 5%显著水平无判断味道的能力。 第三节 类别检验 对两个以上的样品进行评定,判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和 差异方向等, 通过检验可得出样品间差异的顺序和大小, 或者样品应归属的类别或等级的检 验方法。 ■ 排序检验法(Ranking) 比较数个样品, 按照指定的特性由强度或嗜好程度的大小进行排序的方法, 称为排序检验法。 该法只排出样品的次序,不评价样品间的差异大小。 可利用同一样品,对其各类特征进行检验。 方法简单,结果可靠。 一、方法特点 (1)排序检验进行前,应由组织者对检验提出具体的规定,对被评定的指标和准则要有一致 的理解。 (2)排序检验只能按一种特性进行,若要求对不同的特性排序,则应按不同的特性安排不 同的顺序。 检验时,每个检验员以事先确定的顺序检验编码的样品,并安排出一个初步的顺序, 然后整理比较,再做进一步调整,最后确定整个系列的强弱顺序。当实在无法区别两种样品 时,应在问答表中注明。 (3)进行感官刺激的评定时,可以让评定员在不同的评定之间使用水,淡茶或无味面包等 以恢复原感觉能力。评定应在限定时间内完成。 (4)当评定少量样品(六个以下)的复杂特性(如质量和风味)或多数样品(20 个以上)的外观 时,此法迅速有效。 二、适用范围 1) 确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。 2) 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类,即对样品进行更精细的感官分析之前,可应 用此方法。 3) 对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。 4) 企业产品的精选过程。 5) 品评员的选择和培训。

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■ 分类检验法(Classification) 分类检验法是评价员评定样品后, 划出样品应属的预先定义的类别的评定方法。 把样品以随 机的顺序出示给评定员, 要求评定员按顺序评定样品后, 根据评定表中所规定的分类方法对 样品进行分类。 一 方法特点 1、此法是以过去积累的已知结果为根据,在归纳的基础上,进行产品分类。 2、当样品打分有困难时,可用分类法评价出样品的好坏差异,得出样品的级别、好坏、也 可以鉴定出样品的缺陷等。 三 结果分析与判断 统计每一种产品分属每一类别的频数, 然后用χ 2 检验比较两种或多种产品落入不 同类别的分布,计算出各类别的期待值,根据实际测定值与期待值的差值,从而得出每一种 产品应属的级别。然后根据χ 2 检验,判断各个级别之间是否具有显著差异。 四 案例分析 有 4 种产品, 通过检验分为三级, 了解它们由于加工工艺的不同对产品质量所造成 的影响。由 30 位评定员进行评定分级,各样品被划入各等级的次数统计如下表:

假设各样品的级别分布相同,则各级别的期待值(理论值)为: E=(该等级次数/120)×30=该等级次数/4 因此:E1=56/4=14 E2=12.5 E3=3.5 而实际测定值 Q 与期待值之差 Qij-Eij 如下:

由表可知,样品 A 作为二级的实际测定值大于期望值,为二级品;样品 B、C 作为一级的 实际测定值大于期望值,为一级品;样品 D 作为三级的实际测定值大于期望值,为三级品。 而这三个级别间有无显著差异呢?

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■ 评分检验法 (Scoring test) 评分法是指按照预先设定的评价基准, 对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定, 然后 换算成得分的一种评价方法。 在评分法中,所用的数字标度为等距或比率标度,如 1-10(10 级),-3-3 级(7 级)等数值尺度。根据评定员各自的评定基准进行判断。 一 方法特点 1、由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,所以应用较 为广泛。尤其用于评价新产品。 2、检验前,首先应确定所使用的标度类型,使评定员对每一个评分点所代表的意义有共同 的认识。样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。 3、检验时,两个样品的评分可以相同,也可以不同,且它们之间的评分差别可大可小。 三 结果分析与判断 1、评价结果转换 在进行结果分析与判断前, 将问答票的评价结果按选定的标度类型转换成相应的数 值。以上述问答票的评价结果为例,可按(-3)到 3(7 级)等值尺度转换成相应的数值。 极端好=3;非常好=2;好=1;一般=0;不好=-1;非常不好=-2;极端不好=-3。 当然,也可以用 10 分制或百分制等其他尺度。 2、 统计分析和检验 当样品只有 2 个时,可以采用简单的 t 检验; 而样品超过 2 个时, 要进行方差分析并最终根据 F 检验结果来判别样品间的差异性。 四 案例分析 1、10 位鉴评员鉴评两种样品,以 9 分制鉴评,求两样品之间有无差异。

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■ 评估检验法 评估检验法是由评定员在一个或多个指标的基础上, 对一个或多个样品进行分类、 排序的方 法。 此法可用于评定样品的一个或多个指标的强度及对产品的嗜好程度。 进一步也可通 过多指标对整个产品质量的重要程度确定其权数, 然后对各指标的评定结果加权平均, 得出 整个样品的评分结果。 评估检验法评价表多种多样,通常应根据检验的样品,目的不同,设计评估检验的 评价表。 例如:有五个宣威火腿样品,希望通过对其外观、组织结构、风味的评定把五个样品分列入应 属的级别。样品编码为 504,408,354,261,143 级别定义: 外观:优级品?? 一级品?? 二级品?? 组织结构:优级品?? 一级品?? 二级品?? 风味:优级品?? 一级品?? 二级品?? 分析: (1)确定了样品的各个特征级别。统计每一样品落入每一级别的频数,然后用检验比 较各个样品落入不同级别的分布,从而得出每个样品应属的级别。具体统计方法同分类法。 (2)可应用加权法进一步确定各个应属的级别。

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第四节 分析或描述性检验 分析或描述性检验: 是由一组合格的感官评定人员对产品的所有品质特性进行定性、 定量分 析和描述的感官评定方法。 它是一种全面的感官评定方法,所有的感官(视觉、听觉、嗅觉、味觉等)都要参 与描述活动。 要求评定产品的所有感官特性,如: 外观(颜色、表面质地、大小和形状); 芳香特征(嗅觉、鼻腔感觉); 口中的风味特性(味觉、嗅觉及口腔的冷、热、辣、涩等知觉和余味); 组织特性(口感质地)。 评价人员要能够对样品的感官性质进行定性、定量的描述。 定性方面的性质就是该产品的所有特征性质。 定量分析从强度或成都上对该性质进行说明。 两个样品可能含有性质相同的感官特 性,但在强度上可能有所不同。 描述分析的组成:性质、强度、呈送顺序、总体感觉 分析或描述性检验的应用范围 新产品的研制和开发; 鉴别产品间的差别; 进行质量控制,为仪器检验提供感官数据; 提供产品特征的永久记录; 监测产品在贮存期的变化; 对评定员的要求比较高: 1)具备描述食品品质特性和次序的能力。 2)具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力。 3)具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力。 评定员应经过专门培训。对于特殊食品,可以聘请专家,一般为 5~8 位培训过的优选 评定员或专家。 通常可依是否定量分析而分为简单描述法和定量描述法。 一、简单描述检验法(simple descriptive test)

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要求评定员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述, 尽量完整地描述出样 品品质的检验方法称为简单描述试验。 描述方式:由评定员自由选择自己认为合适的词汇,对样品的特性进行描述(自由式描 述)。首先提供指标检查表,或是评价某类产品时的一组专用术语,由评定员选用其中合适 的指标或术语对产品的特性进行描述(界定式描述)。 评定员要求:描述实验对评价员的要求较高,他们一般都是该领域的技术专家,或是该 领域的优选评价员, 并且具有较高文学造诣, 对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能力。 欲使感官评价人员能够用精确的语言对风味进行描述,经过一定的训练是非常必要的。 训练的目的就是要使所有的感官评定员都能使用相同的概念, 并且能够与其他人进行准确的 交流,并采用约定成俗的科学语言,即所谓“行话”,把这种概念清楚地表达出来。而普通 消费者用来描述感官特性的语言, 大多采用日常用语或大众用语, 并且带有较多的感情色彩, 因而总是不太精确和特定。 结 果 分 析 这种方法可以应用于 1 个或多个样品。在操作过程中样品出示的顺序可以不同,通常 将第一个样品作为对照是比较好的。 每个评价员在品评样品时要独立进行, 记录中要写清每 个样品的特征。在所有评价员的检验全部完成后,在组长的主持下进行必要的讨论,然后得 出综合结论。该方法的结果通常不需要进行统计分析。 为了避免试验结果不一致或重复性不好, 可以加强对品评人员的培训, 并要求每个品评 人员都使用相同的评价方法和评价标准。 这种方法的不足之处是,品评小组的意见可能被小组当中地位较高的人,或具有“说了 算”性格的人所左右,而其他人员的意见不被重视或得不到体现。 综合结论描述的依据是按某描绘词汇出现频率的多少作根据, 一般要求言简意赅, 字斟 句酌,以力求符合实际。 风味剖析法(Flavor Profile) Arthur D. Little, Inc. 于上世纪 40 年代建立,是唯一正式的定性描述分析方法,可能也 是最广为了解的感官评定方法。 由 4-6 名受过训练的品评人员,对一个产品的能够被感知到的所有气味和风味,它们的 强度,出现顺序及余味进行描述,讨论,达成一致意见后,由品评小组组长进行总结,形成 书面报告。 方便快捷,不进行统计分析。 该方法一般不单独使用,而是和其他的仪器或方法相结合使用。 质地剖析法(Texture Profile) 通用食品公司的“产品评价和质地技术组” 于上世纪 60 年代创立。 对食品质地,结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析,分析从开始咬 食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面存在程度和出现的顺序。 已广泛应用于谷物面包、大米、饼干和肉类等多种食品的感官评定。 二、定量描述和感官剖面检验法(quantative descriptive and sensory profile tests ) 要求评定员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标的强度进行评定的检 验方法,称为定量描述试验。

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方 法 特 点 这种检验可以使用简单描述试验所确定的术语词汇中选择的词汇, 描述样品整个感官印 象的定量分析。 对于定量描述分析法,建议使用 10-20 名品评人员,这是根据大量实践经验总结出来的 适用于所有产品的定量描述分析的最佳品评员人数。 这种方法可单独或结合地用于品评气味、风味、外观和质地。 该法是 20 世纪 70 年代发展起来的,其特点是其数据不是通过一致性讨论而产生的, 可使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度,通常称之为 QDA 图或蜘蛛网图,并利用 该图的形态变化定量描述试样的品质变化。 分 类:一致方法和独立方法两大类型 一致方法的含义是,在检验中所有的评价员(包括评价小组组长)都是一个集体的一部 分而工作, 目的是获得一个评价小组赞同的综合结论, 使对被评价的产品的风味特点达到一 致的认识。可借助参比样品来进行,有时需要多次讨论方可达到目的。 独立方法是由评价员在小组内先讨论产品的风味等特征,然后由每个评价员单独工作, 记录对食品感觉的评价成绩,最后再汇总分析(用统计的平均值,作为评价的结果)。 无论是一致方法还是独立方法,在检验开始前,评价组织者和评价员应完成以下工作: ①制定记录样品的特性目录; ②确定参比样; ③规定描述特性的词汇; ④建立描述和检验样品的方法 定量描述法的检验内容通常有: 1.特性特征的鉴定 用叙词或相关的术语描述感觉到的特性特征。 2.感觉顺序的确定 即记录显示和觉察到的各特性特征所出现的顺序。 3.强度评价 每种特性特征所显示的强度。特性特征的强度可用多种标度来评估 。 4.余味和滞留度的测定 样品被吞下(或吐出)后,出现的与原来不同的特性特征,称 为余味;样品已被吞下(或吐出)后,继续感觉到的特性特征,称为滞留度。 5. 综合印象的评估 综合印象是对产品的总体评估, 通常用三点标度评估, 即以低、 中、 高表示。 6. 强度变化的评估 评价员在接触到样品时所感受到的刺激到脱离样品后存在的刺激的 感觉强度的变化,例如食品中的甜味、苦味的变化等。 综上所述, 定量描述和感官剖面检验法是属于说明食品质和量兼用的方法。 多用于判断 两种产品之间是否存在差异和差异存在的方面, 以及差异的大小, 产品质量控制, 质量分析, 新产品开发和产品品质改良等方面。 结果分析: 定量描述法不同于简单描述法的最大特点是利用统计法数据进行分析。 统计 分析的方法,随所用对样品特性特征强度评价的方法而定。 综合印象的评估 通常在一个三点标度上评估:1 表示低,2 表示中,3 表示高。 在一致方法中,评定小组赞同一个综合印象。 在独立方法中,每个评定员分别评估综合印象,然后计算其平均值 。 强度变化的评估 有时可能要求以表格或图的形式表现从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度

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变化(如食品中的甜、苦等)。 检验的结果可以表格或图的形式报告, 也可利用各特性特征的评定结果, 做样品间 适宜的差异分析(如评分法解析)。

检验方法适用情况总结

根据试验目的选择适当的方法

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第五章 食品感官评定的仪器测量 一、质构仪(texture analyzer)通过模拟人的触觉,分析检测触觉中的物理特性(食品的组 织结构)。

二、电子鼻 产生的背景: 对嗅觉系统理解的缺乏引起了人们对气体分析研究的广泛兴趣。 目前有关气味 分析及气味分类的研究报道来看,大致可分为三类:感官分析、分析化学、电子鼻技术。 感官分析存在的缺点: (1)上岗前需要对感官品评员进行培训,需要花费很大的时间和精力; (2)感官分析的结果受人的情绪、健康状况和环境的影响较大,而且长时间的连续工作会 引起嗅觉疲劳,难以保证一贯的准确性和客观性。 (3)部分有毒有害或对人体不适的气味不适合做感官分析。 (4)关于嗅觉的词汇描述起来往往不够准确,制定食品气味标准也变得十分困难、棘手。 分析化学存在的缺点: 气相色谱(GC)和质谱(MS)技术作为常用的化学分析方法可以同时测量气味中上千种化 学成分, 但是气味不仅仅取决于各组分的浓度和含量, 而是更多的考虑到不同化学物质间的 融合、促进、削弱及补偿等效应,这恰恰是化学分析难以做到的。此外,由于分析化学设备 价格昂贵、步骤繁琐、分析费时,以及无法实现在线、实时、无损检测等,在很大程度上限 制了其应用。 电子鼻技术 鉴于感官分析与分析化学这两种方法在气味分析上的不足, 人们急需寻找一种和生物嗅觉原 理相似, 能快速表征气味物质的整体特征信息, 并运用一定数学处理方法就可以得出直观结 果的新方法。基于这一状况,人工嗅觉技术应用而生。最具有发展前途的嗅觉模拟技术是电 子鼻技术。 电子鼻(electronic nose),又称人工嗅觉系统,是模拟动物及人的嗅觉系统研制出的一种智 能电子仪器。 一个完整的电子鼻系统大致需要传感器阵列、数据采集器及模拟识别算法这几部分组成。 电子鼻工作原理简单归纳为: 传感器阵列-信号预处理-神经网络和各种算法-计算机识别 (气体定性定量分析)。从功能上讲,气体传感器阵列相当于生物嗅觉系统中的大量嗅感受 器细胞, 神经网络和计算机识别相当于生物的大脑, 其余部分则相当于嗅神经信号传递系统。

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三、电子舌 (electronic tongue, E-Tongue) 是一种模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器, 由味觉传感器、信号采集器和模式识别工具三部分组成。 电子舌功能 对象整体品质差异的区分检验(PCA) 原产地保护产品以及品牌产品真伪辨识(SIMCA、PLS-DA) 产品品质等级评定(DFA) 样品感官属性以及理化指标的快速反演(PLS) 产品货架时间的评价(PCA、PLS) 四食品味觉机器人 2005 年 6 月 9 日 日本 NEC System Technologies, Ltd 宣布他们成功地研制了用于食品 味道检验的机器人, 该机器人通过配置的传感器能够检测出食品的味觉特性, 并能够确定该 食品的名称和成分。 而且, 它还可以根据检测到的数据信息提供有关食品与健康方面的建议, 故这种机器人被称为“食品与健康诊视机器人”。这个小巧的机器人的功能十分强大,比如 他能通过它的手臂来分辨多种不同的奶酪, 还能通过红外功能探测食物的营养成分, 并给出 相应的营养健康方面的建议。 葡萄酒品评机器人 辨别葡萄酒品质优劣、由一滴酒判断出葡萄酒品牌历来是品酒师的工作。这种葡萄 酒品评机器人由日本电气公司和三重大学合作研制, 可以辨别出几十种葡萄酒、 奶酪和开胃 食品。与一般的品酒师不同,这些具有味觉的机器人可以在不开启瓶盖的情况下,辨别出葡 萄酒的口感及种类。 这种躯干为绿色、四肢为白色的机器人有眼睛,头部可转动,嘴巴在说话时会发光。然而, 它们的“味觉器官”却不在嘴部。机器人左臂末端装有红外线光谱仪,在机器人传感器前放 置食物,机器人就会发射红外线。红外线照射被测物后反射回光谱仪,机器人就能分析出物 质的化学组成。

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第六章 食品感官评定的应用 第一节 食品感官评定的应用概述 感官评价作为一门应用技术学科, 已经被广大食品企业所接受和认可, 并逐渐得到应用和发 展。它主要应用于三个领域:产品质量控制;新产品开发;市场和消费者研究。 一、食品生产中的感官质量控制 感官质量控制:在企业的生产中,在整个产品的生命周期中,从原材料到成品的各个加工环 节中跟踪、监管产品的感官质量和品质,对其感官性状(如颜色、气味、口感、质地等)或 某一特殊感官属性(甜度、酸度、嫩度等)进行评价,准确、客观地了解产品感官属性的优 缺点,确定产品的感官质量规范,监管和控制产品的质量,寻找准确、有效的产品改进及研 发方向,从而更好的把握消费者的 需求,生产出物美质优的产品,提高企业产品的竞争力。 在我国, 绝大多数的食品企业内部已经建立了产品质量跟踪监测系统, 但他们大多依赖于仪 器的理化指标测量,只有极少数的企业已经建立或正在建立产品的感官质量跟踪监测系统, 也就是说,目前此系统还没有真正在产品质量控制中发挥其重要职能作用。 感官质量控制的历史和现状 产品感官质量控制的起源追溯于 19 世纪初期, 在欧美食品企业内兴起并发展起来的。 四阶段: (1)20 世纪 30 年代至 50 年代 食品感官评价的起源阶段,是由各企业内部的专家 和企业主参与品评和决定产品的感官质量。 (2)20 世纪 50-60 年代 一些欧美食品企业开始建立初级的产品感官质量控制体系, 培训企业内部的品评员队伍, 代替专家评价产品的感官质量, 简单的统计学分析方法开始应 用到了感官评价上。 (3)20 世纪 60-90 年代 产品的感官评价逐渐被各大食品企业接受和认可,并逐渐应用于 新产品研发、质量控制、市场研究部分,同时统计学、生理学、心理学等相关学科在食品感 官科学领域内得到了进一步的应用和发展。 (4)20 世纪 90 年代-现在 产品的感官评价已广泛应用到其他行业,如化妆品、汽 车制造、纺织品、化工业等行业。新的感官评价技术和新的数理分析方法不断涌现。 我国产品质量感官控制的现状: 感官评价技术在食品质量控制中的应用起步较晚,大多数企业尚未建立感官质量控制 系统。尽管有些企业建立了质量控制体系,目前他们所采用的质量控制手段,主要是理化指 标和仪器的测量分析(如电子鼻、电子舌),他们并不完全信任和接受以“人”作为测量工 具的产品感官评价技术。 在我国制约感官质量控制系统在企业建立和发展的因素: (1)现代感官评价技术在企业尚未引起足够的重视。 (2)国内还未建立完善的感官评价标准化技术和应用指南。 (3)缺少感官评价专业技术人员。 (4)感官评价标准化技术在企业中的推广和示范力度不够。 食品质量控制体系的建立 企业内部感官评价员的选拔、培训和管理

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要客观、准确的进行感官评价,就需要在企业内部建立专有的感官评价团队(15-20 人),由感官评价专业技术人员对其进行选拔、培训、测试和管理。 食品感官质量控制的应用 目前主要应用差别检验法(三点检验、二-三点检验、“A”-“非 A”检验)和描述定 量分析检验法对产品进行感官评价。 二、感官评价在新食品研究开发中的应用 新产品是企业的生命。 感官评价在新产品开发中的作用: (1)感官评价起指导作用,以确保新产品的生产配方和工艺与市场的需求相吻合,从而 避免新产品开发的盲目性。 (2)感官评价承担着数据信息库的作用。提供的信息与企业的效益息息相关。 (3)通过感官评价可以了解消费者对产品喜欢或厌恶的理由,为市场营销工作提供理论 和实践基础。

感官评价在食品研发中的重要性

感官评价在新产品开发中的应用 (1)新产品的构思(2)配方的调整(3)工艺的调整(4)产品的消费者测试(5)对市场 的诊断和对竞争对手的关注 三、市场调查 四、市场调查的目的和要求 目的:(1)市场动向调查;(已流行于市场的产品进行) (2)市场接受程度调查。(新产品) 市场调查的对象和场所 对象:消费者 场所:消费者家中 市场调查的方法:通常采用顺序试验、选择试验、成对比较试验等方法。 四、消费者试验 在盲标的条件下,研究消费者采用的产品检验技术,从而确定人们对产品实际特性的感知。 生产商在对此了解之上才能洞察消费者行为, 建立品牌信用, 保证人们能够再次购买该产品。

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采用盲标的消费者感官检验的作用: ■ 在感官基础上,确定消费者接受能力水平(没有广告或包装上的概念宣传) ■ 促进对消费者问题的调查,避免错误, 发现在实验室检验或更严格控制的集中 场所中没有发现的问题。 ■ 筛选评价员。 消费者试验的应用 (1)一种新产品进入市场 (2)再次明确表述产品,即主要性质中的成分、工艺过程或包装情况的变化 (3)第一次参加产品竞争的种类 (4)有目的的监督,作为种类的回顾,以评价一个产品的可接受性是否有余其他的一些产 品。 消费者检验的 4 种类型:雇佣消费者模型、当地固定消费者评价小组、集中场所检验、家庭 使用检验 第二节 酒及酒的食品感官评定 一.酒的概述 1. 酒的定义 狭义:酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质,经过发酵制成的含有乙醇的带有刺激性 的饮料。 广义:凡含有酒精的饮料都可称之为酒。 酒是多种化学成份的混合物,酒精、水是其主要成份还有众多的化学物质。这些化学物质可 分为酸、酯、醛、醇等类型。 成分不同,酒的风格也不同,如:酒含酯越多,香味越浓郁。(酸、醇) 2. 酒的起源 ⑴猿猴造酒的传说 (2)仪狄、杜康作酒的传说 (3)3000 年说 在河南安阳市的最新考古发现表明,公元前 3000 多年,中国人已经开始发酵酿酒了。 3. 酒的分类 (1)按生产方式分: 蒸馏酒:经发酵后,再蒸馏制得,如传统的白酒。一般度数较高,酒精含量不低于 24 度, 刺激性强。 酿造酒:经发酵后,再压榨提取、过滤制得,如啤酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过 20 度,刺激性小。 配制酒:主要是用蒸馏酒与其他原料配制而成,如药酒。酒度适中,在 22 度左右,成本低, 周期短。 (2)按生产原料分 粮食酒:加饭酒、五粮液等 非粮食酒:葡萄酒、果子酒等 (3)按酒精含量分 高度酒:酒精度在 40 度以上,如茅台、五粮液等。

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中度酒:酒精度在 20-40 度之间,如五加皮、竹叶青酒等。 低度酒:酒精度在 20 度以下,如啤酒、黄酒等。 二.白酒的感官评定 1. 白酒概述 (1)定义:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、 蒸馏、陈酿和勾兑酿造而成的各类白酒。 (2)分类 按使用的主要原料可分为: - 粮食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。 - 瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。 - 代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。 按使用的酒曲可分为: - 大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。 - 小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系,它适宜于我国南方较热地 带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。 - 快曲酒。 按生产工艺分: - 固态法白酒:采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制成的白酒。 - 液态法白酒:采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。 - 固液法白酒:采用固态培菌、糖化,加水后,于半固态下发酵或始终在半固态下发酵 后蒸馏的传统工艺制成的白酒。桂林三花酒、豉湾玉冰烧 - 纯净白酒:采用酒精生产工艺生产,类似伏特加,特点是杂质低,卫生健康,符合国 际消费习惯,属于新型酒范畴。 - 生料白酒:原料不经蒸煮,直接加入糖化发酵剂,经发酵蒸馏而成的白酒,亦有固态 发酵法和液态发酵法之分,特点是劳动强度低,能耗低。是近年发展起来的大路白酒,消费 群体主要在乡镇,以农村市场为主。 按白酒度数可分为: 高度酒(主要指 60°左右的酒) 降度酒(一般指降为 54°左右的酒) - 低度酒(一般指 39°以下的白酒) 根据香型区分,可分为 10 种: 五个老香型:浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型 五个新香型:兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型。 2. 白酒的感官评定 (1)要求 评酒员应具备的条件: 1、有较高的评酒能力和品评经验。A、检出力 B、识别力 C、记忆力 D、表现力 2、要有实事求是和认真负责的工作态度。 3、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点。 4、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏。 5、要坚持为社会服务的宗旨。 评酒员的要求 1、敏感性:就是要求身体健康,具有敏锐的视觉、嗅觉和味觉。能够对各种色、香、味进 行分辨,这是评酒员生理素质,也是最基本的条件.

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2、准确性:就是要求评酒员能够非常准确的分辨出所鉴别的样品的特性,是什么颜色,什 么香气,什么味道等。不至于与其他特性相混淆。 3、精确性:是要求评酒员对所鉴别的样品的特性能进行非常精确的描述。能够通过文字或 语言将自己所感受到的样品特性进行精确的表述。 评酒对环境和容器的要求 1、评酒室: ①光线充足柔和,照明度计测量,以 500LX(勒克斯)的照度为宜 ②应该保持空气清新,不允许有任何气味,保持空气流通,但室内应该处于无风状态 ③温度和湿度应该保持温度均匀,温度保持 20-25 度,相对湿度 50-60%为适宜 ④噪音应该限制在 40 分贝以下。 2、评酒桌应该铺白色桌布,桌旁放置漱口用水盂。 3、评酒杯。评酒杯是评酒的主要工具,它对酒的色、香、味、格有直接的影响,国家对评 酒杯的形状、大小、颜色、厚薄等有严格的规定。我国采用的是郁金香型酒杯,评酒时装入 1/2-3/5 的容量。 (2)品评步骤 眼观色——鼻闻香——口尝味——综合起来看风格、看酒体、找个性——打分、写评语 A色 白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。 先把酒样放在评酒桌的白纸上, 用眼睛正视和俯 视, 观察酒样有无色泽和色泽深浅, 同时做好记录。 在观察透明度、 有无悬浮物和沉淀物时, 要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察。根据观察,对照标准,打分并作 出色泽的鉴评结论。由于白酒的发酵期和贮存期较长,成分也颇为复杂,通常都带有极微的 黄色,这是许可的。失去光泽浑浊或夹有杂物、悬浮物、沉淀物等,则应视为酒色不正常而 扣分 酒色的评语一般用无色、清澈透明、微黄色、黄色、微浑浊、较透明、有沉淀、有渣滓等术 语来表示。酒色的国家标准是:无色透明给 10 分,酒色不正常应扣分,有浑浊现象扣 3~4 分,沉淀和悬浮物扣 2~5 分,色泽过黄或不能显示透明扣 2 分。总之,应根据实际情况酌 情给分。 B香 白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒 杯中多余的酒样倒掉,使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。 将酒杯举起,置酒杯于鼻下两寸处, 头略低,轻嗅其味。最初不要摇杯,根据酒的自然挥发, 闻酒的香气,然后摇杯再闻。 香气协调的具有愉快感,主体香突出,且无其他邪、杂气味;溢香性好的,一倒出就香气四 溢,芳香扑鼻的,说明酒中香气物质较多;属于喷香性好的,一入口,香气就充满口腔,大 有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;属于留香性好的,咽下后,口中应该 仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类含 量较多。 注意:所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻 孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪、杂气。 在闻的时候,要先呼气,再对酒吸气,不能对酒呼气。 一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。 最好用右手端杯,左手扇风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。 为了鉴别酒中的特殊香气,可采取以下三种方法。

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① 用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右, 继续闻其香,确定放香的时间和浓淡。 ②在手心中滴入一定量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成空隙处,嗅闻它的香 气,以此验证香气是否正确。 ③ 将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长 短和好坏。 酒香的评语一般是用芳香、特殊芳香、芳香悦人、芳香浓郁、香气优雅、窖香浓郁、浓香馥 郁、窖香、浓香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香、米香清雅、清香悠久、清香纯正、酱 香突出、固有的香、特有的香、应有的香、有异香、微香、香短和香不足、香不明显、放香 小、不香、香冲鼻、香不纯正、有醛臭、有乙缩醛气味、有焦糊气味、有腐败臭、丙酮臭、 油臭、杂醇油臭及其他臭气味等术语来表示。 酒香的给分标准是:具有本香型的特点,香气悠久而舒畅给 23—25 分;香不足,欠纯正扣 2—4 分;有不愉快的香气扣 4 分;有杂醇油和其他臭气扣 5~10 分。 C 味 白酒的味的检验主要是通过人的味觉器官——舌头对酒样的反映来实现的。 白酒的 基本口味有甜、酸、苦、辣、涩、咸等。白酒的味的感官检验标准应该是在香气纯正的前提 下,口味丰满浓厚、绵软甘冽、尾味净爽、回味悠长,各味协调。过酸、过涩、过辣都是酒 质不高的表现。 先将盛酒样的酒杯端起,吸取少量酒样于口腔内,品尝其味,在品尝时要注意: ① 每次入口量要保持一致,以 0.2~2.0 mL 为宜。 ② 先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次,有暴香味或异香味的酒留到 最后尝。 ③ 酒样沾满口腔后,将其吐出或咽下,用舌头抵住前颌,将酒气随呼吸从鼻孔排除,以检 查酒性是否刺鼻。 ④品尝次数不宜过多,一般不超过 3 次。每次品尝后茶水漱口,防止味觉疲劳。 根据尝味后形成的综合印象判断优劣,写下评语,记下得分。酒味在 100 分制的品评评分中 满分是 50 分,占应得分总量的 50%,是得分最高的一项。酒味的评分标准是具有本香型酒 的回味特点,各味谐调的可给 48~50 分;欠绵软,欠回甜,味稍淡等均扣 2—4 分;冲辣, 后味苦,有涩味等扣 3~6 分;有焦糊味、辅料味、杂醇油味、酒尾味的扣 5—10 分;有其 他邪杂味扣 10 分以上。评分一般没有硬性规定,总之根据各种味道的不同程度酌情记分。 酒味的评语一般用醇和、浓厚、酒体醇厚、入口甘美、落喉净爽、圆润、绵软甘冽、入口绵、 落口甜、酸甜适口、各味协调、有甜味、回味悠长、后味怡畅和有药味、杂味、味短、寡淡、 有辅料味、生粮味、窖泥酸味、杂醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、涩味、苦味、暴糙、麻 味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等术语来表示。 D 格 格,指风格,也称风味、酒体、典型性,是指酒色、香、味的综合表现。它是由原 料、工艺相结合而创造出来的。各种香型的名优白酒,都有自己独特的格,它是酒中各种微 量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。 换句话说, 格就是人 们对各种酒的典型的色、香、味等方面的综合性感官印象。 对名优酒的格通常都是用四句话来描述。 例如:茅台酒(52~53。),是用酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香好而 著称(酒倒后,不洗杯较长时间后仍留有酒香香气变化很小)来描述它的格。剑南春,则是用 芳香浓郁、绵软甘美、清冽净爽、余香悠长来描述它的格。 酒的格在 100 分制的尝评评分中满分是 15 分,占应得分总量的 15%。

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酒的格的感官检验一般用独特固有的风格、优雅(极好)、美好(上等)、清香、酱香、浓香、 米香、芝麻香、其他香、各味协调、渚昧调和、自然协调、酒体完美恰到好处,或一般风格、 大路货、不突出、偏格、错格、风味不悦人等术语来表示。 酒格的评分标准是:具有本香 型独特优美风格的给 15 分; 风格不突出或偏格的扣 3—5 分, 错格的扣 5 分以上。 在尝评中, 不论是香、味还是风格,都由评酒委员根据具体的实际情况酌情评分,没有具体的非常明确 的标准界限。 E 记分标准

(3) 各香型白酒风味特点介绍 一、酱香型 1.典型代表:茅台酒、郎酒、武陵酒。 2.工艺特点: 四高二长 (高温制曲、 高温润料、 高温堆积、 高温流酒、 发酵期长、 贮存期长。 ) 3.标准评语:微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。 4.品评要领: ①酱香、焦香、糊香配合谐调,以突出酱香为主,其余为辅; ②酒的酸度较高,口味细腻、幽雅; ③ 空杯留香长,香气优雅。 二、浓香型 1.典型代表:五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、双沟大曲、洋河大曲。 2.工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧;千年老窖、万年香糟、熟糠拌料、长期 发酵。 3.标准评语:无色透明,窖香浓郁,绵甜醇厚,香味谐调,尾净爽口(回味悠长)。 4.品评要领: ①从香气浓郁大小来分出等级或流派; ②甘爽程度,是区别不同质量酒的主要依据; ③后味长短、是否干净,是要掌握的主要区分点;

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4.品评要领: ④绵甜是浓香型酒的主要特点,好的名优酒甜的自然协调,差的酒不是绵甜,往往是醇甜, 或甜味不突出; ⑤香味协调,是区别酿造酒和勾兑酒的主要区别,酿造出的已酸乙酯是生物途径合成,自然 感强,体现的一种复合香,这种酒香味都比较协调。外加已酸乙酯等酯类的酒,总是有香大 于味的感觉,另外它的香气给人以厌恶感,入口后剌激感也较强。 ⑥最容易出的杂味是泥臭味。 三、清香型 1.典型代表:杏花村汾酒、红星二锅头、江津小曲酒、毛铺纯谷酒。 2.工艺特点:润料堆积,低温发酵,高度摘酒,短期贮存。 3.标准评语:无色透明,清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。 4.品评要领: ?乙酸乙酯为主体香很突出,类似酒精香气,细闻有优雅的陈香,无杂香; ?由于酒度高,入口有辣感,但刺激性不大; ?口味特别净,没有任何邪杂味; ④尝过几口后,甜味就表现出来。 四、米香型 1.典型代表:桂林三花酒、湘山酒。 2.工艺特点:以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,前期固态培菌、糖化,后期为液态发酵, 经蒸馏釜进行蒸馏。 3.标准评语:无色透明,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味怡畅。 4.品评要点: ①闻香以β —苯乙醇为主体的香气较明显; ②口味特别甜,有发闷的感觉; ③后味比较短,但很爽净。好的酒后味怡畅; ④口味柔和,刺激性小。 五、兼香型 1.典型代表:白云边、玉泉酒、口子窖。 2.工艺特点:先采用高温大曲,经高温堆积,二次投料,7 轮次发酵的酱香型生产工艺,然 后继续采用中温大曲,续粮低温发酵 2 轮次。各轮次的酒分层分型蒸馏,量质摘酒贮存勾兑 而得产品。 3.标准评语:清亮透明(微黄),芳香幽雅舒适,细腻丰满,酱浓谐调,醇厚丰满,回甜爽 净,尾净味长。 4.品评要点: ①白云边闻香以酱香为主,略带浓香;而口子窖闻香以浓香为主,略带酱香; ②入口后浓香较突出,口味较细腻,后味较长; ③在浓香型酒中品评,它的酱味突出,在酱香型酒中品评,它的浓味突出。 六、凤香型 1.典型代表:西凤酒。 2.工艺特点:以优质粳高粱为原料,大麦、小麦、豌豆培制中高温大曲,混蒸混烧续米查老 五甑工艺,入窖温度稍高,发酵期短,泥窖池发酵,一年一度换新泥,酒海贮存。 3.标准评语:无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长。 4.品评要点: ①闻香以醇香为主,配有乙酯乙酯加已酯乙酯混合香气;

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②入口有挺拔感; ③西凤酒在清香型酒中品,要找出其含有已酸乙酯的特点。 七、药香型 1.典型代表:董酒。 2.工艺特点:原料高粱先行小曲固态发酵取酒,然后将酒糟加大曲经长达半年之久的发酵, 制成香醅,再用小曲酒进行串香蒸馏而得产品。 3.标准评语:清彻透明,药香舒适,香气典雅,酸甜味适中,香味谐调,尾净味长。 4.品评要点: ①香气浓郁,细闻有药香; ②入口丰满,有根霉产生的特殊口味; ③后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯复合香气; ④酒的酸度较高,细尝感觉出来。 八、特型 1.典型代表:四特酒。 2.工艺特点:整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三型具备犹不靠。 3.标准评语:酒色清亮,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和,诸香谐调,香味悠长。浓、清、 酱兼而有之。 4.品评要点: ①清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香; ②入口类似庚酸乙酯香味很突出,有刺激感; ③由于酒度低,所以口味比较柔和,有粘稠感,糖的甜味很明显; ④口味不是很净,稍有糟味,类似董酒味。 九、豉香型 1.典型代表:广东石湾玉冰烧。 2.工艺特点:以大米为原料,小曲液态发酵,液态蒸馏至含酒精 32%,再经肥猪肉浸泡贮存 而得产品。 3.标准评语:玉洁冰清,豉香独特,醇厚甘润,余味爽净。 4.品评要点: 清亮透明,晶莹悦目,香气有以乙酯乙酯和β —苯乙醇为主体的清雅香气,并带有明 显脂肪酸氧化的陈肉香气(豉香),口味绵软、柔和,回味较长,落口稍有苦味,但不留口, 后味较清爽。有特别明显的类似油哈拉味,另外酒度低,酒的后味很长。 十、芝麻香型 1.典型代表:景芝白干、扳倒井 2.工艺特点:高粱原料加适量麸皮;混蒸混烧;高温曲、中温曲、强化菌混合使用;高温堆 积,砖池发酵;缓汽蒸馏,量质摘酒,分级入库,长期贮存,精心勾兑。 3.标准评语:清彻(微黄)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽谐调,尾净具有芝麻香风格。 4.品评要点: ①.闻香以清香加焦香为主,类似普通白酒陈味; ②.入口后焦糊味突出,细品有类似芝麻香; ③.口味比较醇厚; ④.后味稍有苦味。 三.啤酒的感官评定 1. 啤酒的定义:啤酒(Beer)是指以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加啤酒花,经酵母发

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酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(3.5%~4%V/V)的发酵酒。 啤酒是当今风靡世界、销量最大的低酒精度饮料。 2. 分类 根据生产工艺分类 (1)熟啤酒。经巴氏灭菌的啤酒。保质期在 3 个月左右或更长。 (2)纯生啤酒(扎啤)。不经过巴氏灭菌,而采用其他方式(微孔膜过滤)除菌达到一 定生物稳定性的啤酒。可保存几个月也不会变质。 (3)鲜啤酒(生啤)。不经过巴氏灭菌或瞬时高温杀酵母菌,保持了鲜啤酒良好的口味 和营养。采用的是硅藻土过滤,只能滤掉酵母菌,杂菌不能被滤掉,大多散装,保质期约 3-5 天。 根据啤酒色度分类 (1)淡色啤酒:大多采用色泽极浅,溶解度低的麦芽为原料,糖化周期短,啤酒色泽浅。 口味多属淡爽型,酒花香味浓郁。我国大部分啤酒均属此类。 (2)浓色啤酒:色度相对较浓。 (3) 黑啤酒:酒液呈红褐色,含有丰富的二氧化碳, 有明显的麦芽焦香味,泡沫细腻, 挂杯持久,杀口力强,口味醇厚,焦香浓烈,黑啤酒由于不过滤酵母,所以营养相当丰富, 它的氨基酸含量比普通啤酒高 3-4 倍,且发热量也很高,每 100ml 黑啤酒的发热量大约为 77 千卡。因此是啤酒中的佳品。人们称之为“黑牛奶”。 典型产品有慕尼黑啤酒。 根据原麦汁浓度分类 (1)低浓度啤酒 原麦汁浓度低于 10%(m/m),乙醇含量 0.8%~2.2%; (2)中等浓度啤酒 原麦汁浓度为 10%~13%(m/m),乙醇含量 2.3%~3.5%; (3)高浓度啤酒 原麦汁浓度大于 13%(m/m),乙醇含量 3.6%~5.5%。 根据包装容器分类 根据包装容器可分为:瓶装啤酒、罐装啤酒、桶装啤酒。 瓶装啤酒有 350 毫升和 640 毫升两种;罐装啤酒多为 355 毫升规格;桶装啤酒需 要配备专用售酒器,并按要求安装和操作,否则容易出现酒质问题。 一些酒店还有小(微)型自酿啤酒设备。 3. 工艺

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4. 啤酒的基本感官指标 根据国家标准《啤酒》(GB4927-1991),啤酒分为优级、一级、二级。啤酒的感官质量可 从泡沫、外观、香气和口味来评定。 (1)泡沫 泡沫是啤酒重要的质量特征之一。泡沫质量可以用起泡性、泡沫持久性、挂杯等来 进行衡量。 ① 起泡性:指啤酒倒入杯中是否立即产生大量泡沫,产生的高度如何,以及泡沫是否细腻 等。 ② 泡沫持久性:指啤酒倒入杯中后从泡沫形成到泡沫崩散所持续的时间。 ③ 挂杯:是指泡沫的附着力,即饮完的空杯内壁残留的泡沫量,以及泡沫附着的均匀程度。 优级浓、黑啤酒的泡沫要求是“细腻、挂杯,泡沫持久性≥210s; 优级淡色啤酒的泡沫要求是“洁白细腻、持久挂杯,瓶装泡沫持久性≥210s,听装泡沫持 久性≥180s。 (2)外观 优级浓、黑啤酒:无明显悬浮物和沉淀物; 优级淡色啤酒:颜色淡黄,透明清亮,无明显悬浮物和沉淀物。 (3)香气和口味 优级浓、黑啤酒:具有明显的麦芽香气,口味纯正,爽口,醇厚而杀口,无异味; 优级淡色啤酒:具有明显的酒花香气,口味纯正,爽口,醇厚而杀口,酒体谐调,柔和, 无异香和异味。 “柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调,不能有某一种口味太强或太弱,引起味觉不愉快 的刺激感; “爽口”实际上是啤酒口味质量的一种综合概念,不纯正的啤酒难爽口。爽口与二氧化碳含 量有关,无气的啤酒不会爽口。 “杀口”表示啤酒饮用后,啤酒中溶解的二氧化碳在口中分散逸出,使感到口内麻舌,产生 新鲜、刺激、舒适的感觉。 5. 啤 酒 的 口 味 缺 陷 (1)双乙酰 发酵过程中形成的连二酮(VDK)---- 2,3—丁二酮与 2,3—戊二酮。其中 2, 3—戊二酮的口味阈值(1mg/L)是双乙酰的(0.06-0.08mg/L)10 多倍。 影响双乙酰的因素: ? 酵母菌种:选双乙酰峰值低、还原能力强的酵母; ? 减少双乙酰的前驱体α -乙酰乳酸的产生量(α -乙酰乳酸对口味没有直接影响,α -乙 酰乳酸的含量高,遇热、振荡、氧化脱羧生成双乙酰); ? 加快双乙酰还原为 2,3-丁二醇的速度; ? 控制后期啤酒中双乙酰的回升 (2)高级醇—啤酒发酵副产物 高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、 香气协调, 但含量过高则会给人不洁 的腐臭感和不愉快的苦涩味、刺激的酒精味,还会有腻厚感。高级醇也叫杂醇油,低沸点的 杂醇油特别是戊醇使人感到头疼即“上头”。芳香族高级醇中有代表性的是β -苯乙醇,郁 闷的玫瑰花香。高级醇中异戊醇含量最高,占 50%。 (3)硫味 啤酒中的硫味主要来自 H2S、DMS 等含硫化合物。 硫化物来源:

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?

制麦发芽过程生成的 DMS 前驱体(S-甲基蛋氨酸)在烘烤时分解产生 DMS。焙焦温 度高、水分低,可减少 DMS 含量; ? 麦汁煮沸时含 S 氨基酸分解产生 DMS。强烈煮沸可除去大部分 DMS,麦汁冷却前的 麦汁高温沉淀时间应尽量控制在 2hr 以内; ? 酵母代谢产生硫化物,高温发酵产硫化物多; ? 发酵过程污染杂菌如黄杆菌、足球菌、乳酸杆菌等,则会产生大量的 H2S、乙硫醇、 DMS 等。 (4)异常的酯香 适当的酯香与酒花香气协调配合,形成啤酒独特的清爽酒香,若含量太高,会 破坏啤酒应有的风味而产生香蕉水似的溶剂味,带来异香、不愉快的苦味。啤酒酯类中含量 最多的是乙酸乙酯,占 30-60%,其次是乙酸异戊酯。 (5)日光臭 瓶装啤酒在日光下曝晒或长期在灯光下, 会产生一种象柿饼样的气味, 叫日光 臭。日光臭的主要来源是 3-甲基-2-丁烯硫醇。 (6)酵母味 啤酒的酵母味主要是酵母自溶引起的。酵母自溶,分泌出高含量的癸酸乙酯, 使啤酒产生酵母味,并影响泡沫。酵母自溶还会产生有苦味的氨基酸如组氨酸、蛋氨酸、亮 氨酸、异亮氨酸等,当含量较高时给啤酒带来不愉快的苦味。若伴有杂菌污染,酵母味还带 有臭味。 影响酵母自溶因素: ? 酵母衰老—麦汁营养不足,发酵时间过长,使用代数过高,污染杂菌; ? 贮酒温度高; ? 贮酒时间长,特别是压力情况下,更易使酵母自溶; ? 发酵和还原双乙酰结束,未及时排除酵母。 (7)老化味 啤酒的老化味又称氧化味,味道类似于纸板味、柿饼味、面包味、焦糖味、酱 油味。产生啤酒老化味是因为形成了挥发性的羰基化合物,主要是醛类,代表性化学物质是 反-2-壬烯醛,它在啤酒中的正常值为 0.03?g/L,啤酒中阈值为 0.1?g/L。氧含量对啤酒老化 味起决定性影响。 (8)麦皮味、涩味 麦皮粉碎过度、糖化时间长以及糖化时洗糟水 PH 高、水温高(超过 78℃)或 洗糟过度,使麦壳中的单宁成分溶出过多,带来麦皮味、苦涩味。 (9)甜味、腻厚味 糖化不当,麦汁中的非糖成分含量较高,使发酵度偏低,或啤酒中残留较多的 糖,使啤酒的口味偏甜,并给人腻厚感,饮后不爽口。 (10)生青味 酒花中的律草酮受氧化生成律草二烯酮,具有生青酒花香;麦芽焙焦温度过低, 没有去掉叶芽、根芽生长的生青味;乙醛有青草味(生青味),并有辛辣粗糙的苦味和恶心 的郁闷气味。主酵时达到最高值。 (11)铁腥味 主要铁容器的铁溶入啤酒或酿造水中含铁量较高。 水中含铁量 0.1mg/L 以下较 理想,最高不能超过 0.2mg/L。啤酒中铁含量不能超过 0.2mg/L。 四.葡萄酒的感官评定

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1.分类 按酒的颜色 可分为红、桃红和白葡萄酒。 按酒内糖分多少 可分为干、半干、半甜、甜型葡萄酒,其含糖量逐渐增加。 按含不含二氧化碳 可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒,这主要取决于瓶中二氧化碳的压力。 2.葡萄酒的 2.命名 区域命名法:欧洲古老产酒区多以此方式。 葡萄品种命名法:新兴的产酒区 酒厂或酒商名称命名法 商标(专属品牌)命名法 其它命名方式 3.葡萄酒的生命曲线 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品,这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感 等, 葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降, 从而构成了葡萄酒的 “生 命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。

4.葡萄酒的品尝 (1)时间: 较为理想的品酒时间约于用餐之前。 11 时和 18 时左右的时间都颇符合这样的 时段。若您不想空腹状态下品酒(空腹之状态下酒精很快地就会被吸收)建议您于品酒进行 其间,可饮下大量的水分。 (2)开瓶 优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时,先将酒瓶擦干净,再用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出 的圆圈状的部位, 切除瓶封, 注意, 最好不要转动酒瓶, 因为可能会将沉淀在瓶底的杂质 “惊 醒”。切除瓶封之后,用布或纸巾将瓶口擦拭干净,再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的 中心(如果钻歪了,容易拨断木塞),沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中,用手握住木 塞,轻轻晃动或转动,轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净, 就可以倒酒了。 (3)醒酒 葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。 醒酒的目的是散除异味及杂味, 并与 空气发生氧化;开酒后应该倒一些在杯子里,然后轻摇,这样对酒味的散发有很大的帮助, 在旋转晃动的时候,酒与空气接触的面积也就加大了,加速氧化作用,让酒的香味更多的释 放出来。 (4)酒具 酒杯的选择: 杯子最好是无色透明,以便看出酒的真正颜色。

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形状最好是郁金香型,杯口内缩,让酒香凝聚。 杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味。 (5)斟酒 酒杯总是放在客人的右边,所以倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的面前倒。 为保有酒香, 酒瓶口与酒杯的距离不能太大, 所有的红葡萄酒倒酒时瓶口几乎是挨着杯 子的。 斟酒最多以杯容量的 2/3 为度,过满则难以举杯,更无法观色闻香,而且也是为了给聚 集在杯口的酒香留一定的空间。一般白葡萄酒是 2/3,红葡萄酒是 1/3。 (6)葡萄酒的温度

(7)品尝顺序 干型葡萄酒 先于 甜味葡萄酒 白葡萄酒 先于 红葡萄酒 淡质葡萄酒 先于 浓郁葡萄酒 浅龄 葡萄酒先于 陈年葡萄酒 (8)品酒步骤 以眼观色——以鼻闻气——以口品尝——最后总结 观——液面观察 方法:用食指和拇指捏着酒杯和杯脚,将酒杯置于腰带的高度垂直观察葡萄酒的液面。或将 酒杯置于品尝桌上,站立弯腰垂直观察。葡萄酒的液面必须是洁净、光亮和完整。 ? 如果液面失光且有细小的尘状物,则该酒可能受到微生物的污染。 ? 如果色素物质在酶的作用下氧化,则其液面具有彩虹性。受油脂污染的葡萄酒业有这 种症状。 ? 澄清的葡萄酒可以观察到呈珍珠状的杯体和杯柱的连接处。 观——观察酒体 方法:将酒杯举至双眼的高度,以观察酒体的颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀。 以白色背景看酒边缘,颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。 观——观察酒柱 方法:将酒杯倾斜或摇动酒杯,使酒杯均匀的分布在酒杯内壁上,静止后就可以观察到在酒 杯内壁上形成的酒柱,这就是挂杯现象。有句话说好酒会哭,因为会流泪。 挂杯与酒液的成分有关,酒中的微量物质、还原糖、甘油、挥发性成分、非挥发性物质等等 因素对挂杯形成的速度、密度、酒脚的粗细、滑落的快慢有影响,反应着酒体的粘稠性和酒 中成分的丰富度。挂杯好的酒虽然不一定就是好酒,但是好酒挂杯漂亮却是一般论。 闻 第一次闻香 将酒杯中倒入杯体 1/3 的葡萄酒,在其处于静止的状态下分析其香气。方法可以是将酒杯慢

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慢举起,注意不使其摇动;或是将酒杯放置于台面,闻香。闻香时,集中注意力将酒表面空 气慢慢吸入鼻腔,以初步分析香气的类型。 第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强这部分香气,闻到的香气比较直接、清淡。 所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。 第二次闻香 摇动酒杯,使葡萄酒在杯中作圆周运动,促进呈香味物质释放,进行第二次闻香。 第二次闻香又包括两个阶段: 第一阶段是在液面静止的”圆盘“被破坏后立即闻香,这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接 触面,从而促进香味物质的释放。 第二阶段是摇动结束后闻香,葡萄酒的圆周运动使葡萄酒内壁湿润,并使其上部充 满了挥发性物质,使其香气最浓郁,最为优雅。 第二次闻香可以重复进行,每次闻香的结果一致。所以,以第二次闻香的结果作为 评价葡萄酒香气的重要依据。 第三次闻香 闻香前,先使劲地摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是,一手拿著杯底,另一手 手掌盖住酒杯上下猛烈摇动酒杯,然后进行闻香。 由于酒在杯中的猛烈摇动,可加强葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化 味、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。所以,第三次闻香主要是作为香气缺陷的鉴别而 用的。 尝—— 口腔分析 酒进入口腔后,利用舌头和面部肌肉运动,搅动葡萄酒;或将口微张,轻轻地向内吸气。这 样可使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知。 为了全面分析葡萄酒的口感变化, 应将葡萄酒 在口内保留 12 秒。 尝—— 鉴别余味 咽下少量葡萄酒,将其余部分吐掉,以鉴别余味。 在结束第一个酒样后,应停留一段时间。只有当这个酒样引起的感觉消失后,才能 品尝下一个酒样。 第三节 茶叶的感官评定 一.茶叶概述 1.茶的起源 发乎神农氏, 闻于周鲁公。 风行隋唐宋, 渐盛元明清 。 2.茶叶的分类 中国茶类之多是世界之最,众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。 基本茶类:绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶 再加工茶类:花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶、茶饮料 (1)绿茶 绿茶是中国产量最多的一类茶叶,是不经过发酵的茶,一般经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干 燥而制成,绿汤绿叶。 中国绿茶十大名茶:西湖龙井,太湖碧螺春,黄山毛峰,六安瓜片,君山银针,信阳毛尖, 太平猴魁,庐山云雾,四川蒙顶,顾渚紫笋茶。 根据杀青方式不同,绿茶又可细分为: ①炒青:有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。

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②烘青:有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。 ③晒青:主要有普通晒青茶和特种晒青茶。 (2)黄茶 当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶, 后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格, 就采取有意 闷黄的做法制成了黄茶,其工艺与绿茶相似,属于发酵茶。 如蒙顶黄芽,温州黄汤,广东大叶青等。 (3)白茶 茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后, 芽叶表面满披白色茸毛, 茶叶呈白色, 因而形成了白茶。 白茶是中国的特产,是一种不经过发酵,也不经揉捻的茶,具有天然香味,汤色 略黄而滋味甘醇。如福建福鼎白茶。 (4)黑茶原来主要销往边区,原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈暗褐色。是 藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。云南的普洱茶和湖南的安化黑茶就是中 国传统的经典黑茶。 普洱茶也分两种,即生茶(传统普洱茶,以云南特有的大叶种晒青毛茶,经蒸压自 然干燥一定时间贮放形成的特色茶)和熟茶(现代普洱茶,经潮水微生物固态发酵形成) (5)红茶 是一种全发酵茶,其汤色红。是茶树嫩枝芽叶经萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序 形成的一种商品茶。 红茶又可细分为工夫红茶(如祁红、 滇红、川红、 越红等),红碎茶(装成小袋茶等) 和小种红茶。 (6)青茶 明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶, 据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了, 叶缘 受损变红,再经锅炒、揉捻、烘干后,汤色橙黄,叶片三红七绿,有“绿叶红镶边”之说, 被称为半发酵茶。 其主要品种有武夷岩茶、铁观音、毛蟹、台湾乌龙茶等。 (7)再加工茶叶类:花茶:是将绿茶或红茶用香花拌和,使茶叶吸收花香后而制成。 花茶具有不同的香型,花色品种多以加入的香花命名,如茉莉花茶、玉兰花茶、柚 子花茶等。 紧压茶:用黑茶,晒青和红茶的副茶为原料,经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制 茶,统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。 3. 茶叶的鉴别方法 茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官,来评定茶叶品质高低、优 次的一门技术。 它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力, 熟练掌握评茶基本功, 加强评茶和制茶 基础理论知识的学习, 不断积累评茶经验, 使评定结果能准确、 客观地反映茶叶的品质情况。 茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目, 其中外形审评包括嫩度、条索、整碎、色泽和净度 5 个因子; 内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底 4 个因子。 茶叶类别不同,评比时各因子的侧重点也不相同,如名优绿茶类,因其外形规格比较均匀一 致, 整碎和净度都较好, 外形审评时只评比形状和色泽因子, 内质审评时以香气、 滋味为主, 兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料,在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两 因子,在 9 大因子中,香气滋味所占的比例往往是最高的。 (1)茶叶的外形审评 干茶外形审评,主要从五个方面来看,即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。

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①嫩度 嫩度是决定品质的基本因素,所谓“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。一般嫩度好的 茶叶,容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。 此外,还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好。但是不 能仅从茸毛多少来判别嫩度, 因各种茶的具体要求不一样, 如极好的狮峰龙井是体表无茸毛 的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。 芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。 ②条索 条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠 茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。 一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重; 圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶看平整光滑 程度是否符合规格。 一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺 直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形茶 除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。 以杭州地区绿茶条索标准为例: 一级 二级 三级 四级 五级 六级 细紧有锋苗 紧细尚有锋苗 尚紧实 尚紧 稍松 粗松 可见,以紧、实、有锋苗为上。 ③色泽 茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。 各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。 但是无论何种茶类, 好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同, 暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。 茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶,色泽绿而略带黄,鲜活 明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光。 制茶过程中,由于技术不当,也往往使色泽劣变。 ④整碎 整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。 比较标准的茶叶审评方法是:将茶叶放在盘中(一般为木质),使茶叶在旋转 力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。 其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层。 各茶类,都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多,滋味较淡,水色较浅; 下层碎茶多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。 5.净度 主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、 石灰、 泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶,不含任何夹杂物。 此外, 还可以通过茶的干香来鉴别。 无论哪种茶都不能有异味。 每种茶都有特定的香气, 干香和湿香也有不同,需根据具体情况来定,青气、烟焦味和熟闷味均不可取。 (2) 茶叶的内质审评 茶叶的内质审评也称”湿看”,”湿看”包括对茶叶冲泡成汤后的汤色、气味、滋味、叶底 等内容的鉴别。 将杯中冲泡出的茶汤倒入审评碗,茶汤处理好后,先嗅杯中香气,后看碗中汤色(绿茶汤色

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易变,宜先看汤色后嗅香气),再尝滋味,最后察看叶底。 ①汤色 指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。 汤色审评要快, 因为溶于热水 中的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色,使绿茶汤色变黄变深,青茶汤色变红,红茶汤 色变暗,尤以绿茶变化更快。故绿茶宜先看汤色,即使其他茶类,在嗅香前也宜先快看一遍 汤色, 做到心中有数, 并在嗅香时,把汤色结合起来看。尤其在严寒的冬季,避免嗅了香气, 茶汤已冷或变色。汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。 色度 指茶汤颜色 . 茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外, 主要是制法不同, 使各类茶具有不同颜色的汤色。 评比时,主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。 正常色度的茶:绿茶绿汤,绿中呈黄;红茶红汤,红艳明亮;青茶橙黄明亮;白茶浅黄明净; 黄茶黄汤;黑茶橙黄浅明等。 亮度 指亮暗程度。 亮表明射入汤层的光线被吸收的少,反射出来的多,暗则相反,凡茶汤亮度好的品质也好。 茶汤能一眼见底的为明亮。 清浊度 指茶汤清澈或浑浊程度。 清指汤色纯净透明,无混杂,清澈见底。浊与混或浑含义相同,指汤不清,视线不易透过汤 层,汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤,浑浊不清。 ②香气 是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味,茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等 因素影响, 使得各类茶具有独特的香气风格, 如红茶的甜香, 绿茶的清香, 青茶的花果香等。 审评香气除辨别香型外,主要比较香气的纯异、高低和长短。 纯异 纯指某茶应有的香气,异指茶香中夹杂有其他气味。 长短 即香气的持久程度 香气高低可以从以下几方面来区别,即浓、鲜、清、纯、平、粗 总之优质茶:具有本品种茶叶的正常香味,香气纯、高、长 。劣质茶反之。凡有烟、焦、 酸、馊、霉、陈及其他异气的为低劣 审评方法:将茶杯握中手中,移至鼻前,开启杯盖,深吸 1-2 次,每次 2-3 秒。由于茶叶中 所含的芳香油沸点不一,挥发的时间也不一样,茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异, 因此,茶叶香气应多辨别,一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。 热嗅:开汤后 5 分钟就进行闻嗅,这时不正常的香气易嗅出。主要辨纯异。 温嗅:隔一段时间,茶叶温热。这时香气较好,主要辨香气的质量、高低与香 型。 冷嗅:滋味审评之后叶底审评之前,茶叶凉后再进行闻嗅,辨香气之持久性。 ③滋味 滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料,其饮用价值取决于滋味的好坏。审评 滋味先要区别是否纯正。 当茶汤降至 50℃左右,将大半匙(约 5-8ml)茶汤放入口中,让茶汤在舌中跳动,以 便接触舌的不同部位,然后,根据感觉对茶汤进行描述或排序或打分。 纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。 不纯的可区别其苦、涩、粗、异。 ④叶底

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即冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水膨胀,芽叶摊展,叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工 合理与否, 均可在叶底中暴露。 看叶底主要依靠视觉和触觉, 审评叶底的嫩度、 色泽和匀度。 嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多,粗而长的好,细而短的差。但应视品 种和茶类要求不同而有所区别,如碧螺春细嫩多芽,其芽细而短、茸毛多。病芽和蛀芽都不 好。 方法:叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别:手指揿压叶底柔软,放手后不松起的嫩度好; 质硬有弹性,放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老,不隆起平滑不触手的嫩。叶边缘锯 齿状明显的老,反之为嫩。叶肉厚软的为嫩,软薄者次之,硬薄者为差。叶的大小与老嫩无 关,因为大的叶片嫩度好也是常见的。 色泽 主要看色度和亮度,其含义与干茶色泽相同。审评时掌握本茶类应有的色泽和当年新 茶的正常色泽。 如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优;深绿较差;暗绿或红梗红叶者次; 红茶叶底以红艳、红亮为优;红暗、乌暗花杂者差。 匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。 审评叶底时还应注意看叶张舒展情况,是否掺杂等。 因为干燥温度过高会使叶底缩紧,泡不开不散条的为差,叶底完全摊开也不好,好的叶底应 具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。次的为暗、老、薄、摊等几个或全部因子,有焦 片、焦叶的更次,变质叶、烂叶为劣变茶。 第四节 蜂蜜的感官评定 一用感官鉴别蜂蜜 ,在对蜂蜜进行感官鉴别时,主要是凭借以下几方面的依据,首先是观 察其颜色深浅,是否有光泽以及其组织状态是否呈胶体状,粘稠程度如何,同时注意有无沉 淀、杂质、气泡等,然后是嗅其气味是否清香宜人,有没有发酵酸味、酒味等异味。最后是 品尝其滋味,感知味道是否清甜纯正,有无苦涩、酸和金属味等不良滋味以及麻舌感等。 二鉴别蜂蜜的色泽 进行蜂蜜色泽的感官鉴别时,可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。 良质蜂蜜——一般呈白色,淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色。油菜花蜜色 淡黄, 紫云英蜜白色带淡黄,柑桔蜜浅黄色,荔枝蜜浅黄色,龙眼蜜琥珀色,枇杷蜜浅白色, 棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。 次质鲜蜜——色泽变深、变暗。 劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽。 三鉴别蜂蜜的组织状态 进行蜂蜜组织状态的感官鉴别时, 可取样品置于白色背景下借散射光线进行观察, 并注意有 无沉淀物及杂质。也可将蜂蜜加 5 倍蒸馏水稀释,溶解后静置 12~24 小时成离心后观察, 看有无沉淀及沉淀物的性质。另外可用木筷挑起蜂蜜观察其粘稠度。 良质蜂蜜——在常温下是粘稠,透明或半透明的胶状流体,温度较低时可发生结晶现象,无 沉淀和杂质,用木筷挑起蜜后可拉起柔韧的长丝,断后断头回缩并形成下粗上细的叠塔状, 并慢慢消失。 次质蜂蜜——在常温下较稀薄, 有沉淀物及杂质(死蜂、 残肢、 幼虫、 蜡屑等), 不透明,用木筷将蜜挑起后呈糊状并自然下沉,不会形成塔状物。 劣质蜂蜜——表面出现泡沫, 蜜液混浊不透明。 四鉴别蜂蜜的气味 进行蜂蜜气味的感官鉴别时, 可在室温下打开包装嗅其气味。 必要时可取样品于水浴中加热 5 分钟,然后再嗅其气味。

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良质蜂蜜——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味。无任何其他异味。 次质蜂蜜 ——香气淡薄。 劣质蜂蜜——香气很薄或无香气,有发醇味,酒味及其他不良气味。 五鉴别蜂蜜的滋味 在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时,可取少许样品放在舌头上,用舌头与上腭反复摩擦,细品其 味道。 良质蜂蜜——具有纯正的香甜味。 次质蜂蜜——味甜并有涩味。 劣质蜂蜜——除甜味外还有苦味、涩味、酸味,金属味等不良滋味及其他外来滋味,有麻舌 感。 六鉴别蜂蜜的真假 假蜂蜜是用蔗糖(白糖或红糖)加碱水熬制而成,其中没有蜜的成分,或是蜜的成分很少。其 品质特点是,没有自然的蜂蜜花香气味,而有一股熬糖浆的气味,品尝时无润口感,有白糖 水的滋味。 为了进一步确认假蜂蜜,可用一根烧红的粗铁丝,插入蜂蜜内,冒气的是真货,冒烟的是假 货。也可采用荧光检查。取可疑蜂蜜 1 份与 2.5 份水混合均匀,向不透光的载玻片上涂 2~3 毫米厚层,或放在不透荧光的试管中,在暗室中进行荧光观察。一般在天然蜂蜜中,颜色呈 黄色略带绿色的,是优质蜂蜜,如果色泽草绿、蓝绿,则是劣质蜂蜜,若色泽呈灰色的,则 是用蔗糖调制成的假蜂蜜。 七鉴别蜂蜜掺入了水的方法 取蜂蜜数滴,滴在滤纸上,优质的蜂蜜含水量低,所以滴落后不会很快浸渗入滤纸中,掺水 的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。 八鉴别蜂蜜掺入蔗糖的方法 (1)物理检验:将样蜜少许置于玻璃板上,用强烈日光曝晒 (或用电吹风吹),掺有蔗糖的 蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块,纯蜂蜜仍呈粘稠状。 (2)化学检验:取样蜜 1 份加 4 份水,充分振荡搅拌,若有混浊或沉淀,滴加 2 滴 1%的 硝酸银溶液,有絮状物产生者,证明是掺入了蔗糖的蜜。 九鉴别蜂蜜掺入淀粉的方法 感官检验:向蜂蜜中掺淀粉时,一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后,再掺入蜜中。因此这种 掺伪蜜混浊而不透明,蜜味淡薄,用水稀释后仍然混浊。 化学检验:取样蜜 5 毫升加 20 毫升蒸馏水稀释,煮沸后放冷,加入碘试剂(取 1~2 粒碘溶 于 1%碘化钾溶液 20 毫升中制成)2 滴,如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质, 如呈现红色,则可认为掺有糖精。若保持黄褐色不变,则说明蜂蜜纯净。 第五节 乳及乳制品的感官评定 (1)鲜乳质量的感官鉴别 ① 色泽鉴别 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差,白色中稍带青色。 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色,或是色泽灰暗。 ② 组织状态鉴别 良质鲜乳——呈均匀的流体,无沉淀、凝块和机械杂质,无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳——呈均匀的流体,无凝块,但可见少量微小的颗粒,脂肪聚粘表层呈液化状态。 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状,有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 ③ 气味鉴别

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良质鲜乳——具有乳特有的乳香味,无其他任何异味。 次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。 劣质鲜乳——有明显的异味,如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 ④ 滋味鉴别 良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味,滋味可口而稍甜,无其他任何异常滋味。 次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败),或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。 (2)奶粉质量的感官鉴别 ① 固体奶粉 ⅰ色泽鉴别 良质奶粉——色泽均匀一致,呈淡黄色,脱脂奶粉为白色,有光泽。 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗,无光泽。 劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。 ⅱ 组织状态鉴别 良质奶粉——粉粒大小均匀,手感疏松,无结块,无杂质。 次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。 劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块,有肉眼可见的杂质或异物。 ⅲ 气味鉴别 良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味,无其他异味。 次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。 ⅳ 滋味鉴别 良质奶粉——有纯正的乳香滋味,加糖奶粉有适口的甜味,无任何其他异味。 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味,加糖奶粉甜度过大。 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。 ② 冲调奶粉 若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时,可加水冲调,检查其冲调还原奶的质量。 冲调方法:取奶粉 4 汤匙(每平匙约 7.5 克),倒入玻璃杯中,加温开水 2 汤 匙(约 25 毫升),先调成稀糊状,再加 200 毫升开水,边加水边搅拌,逐渐加入,既成为 还原奶。冲调后的还原奶,在光线明亮处进行感官鉴别。 ⅰ 色泽鉴别 良质奶粉——乳白色。 次质奶粉——乳白色。 劣质奶粉——白色凝块,乳清呈淡黄绿色。 ⅱ 组织状态鉴别:取少量冲调奶置于平皿内观察。 良质奶粉——呈均匀的胶状液。 次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。 劣质奶粉——胶态液不均匀,有大的颗粒或凝块,甚至水、乳分离,表层有游离脂肪上浮。 (3)酸牛奶质量的感官鉴别 ① 色泽鉴别 良质酸牛奶——色泽均匀一致,呈乳白色或稍带微黄色。 次质酸牛奶——色泽不匀,呈微黄色或浅灰色。 劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。 ② 组织状态鉴别

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良质酸牛奶——凝乳均匀细腻,无气泡,允许有少量黄色脂膜和少量乳清。 次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实,有乳清析出。 劣质酸牛奶——凝乳不良,有气泡,乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。 ③ 气味鉴别 良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。 次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。 劣质酸牛奶——有腐败味、霉变味、酒精发酵及其他不良气味。 ④ 滋味鉴别 良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味,酸甜适口。 次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。 劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。 (4)奶油质量的感官鉴别 ① 色泽鉴别 良质奶油——呈均匀一致的淡黄色,有光泽。 次质奶油——色泽较差且不均匀,呈白色或着色过度,无光泽。 劣质奶油——色泽不匀,表面有霉斑,甚至深部发生霉变,外表面浸水。 ② 组织状态鉴别 良质奶油——组织均匀紧密,稠度、弹性和延展性适宜,切面无水珠,边缘与中心部位均匀 一致。 次质奶油——组织状态不均匀,有少量乳隙,切面有水珠渗出,水珠呈白浊而略粘。有食盐 结晶(加盐奶油)。 劣质奶油——组织不均匀,粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性,切面有大水珠,呈白 浊色,有较大的孔隙及风干现象。 ③ 气味鉴别 良质奶油——具有奶油固有的纯正香味,无其他异味。 次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。 劣质奶油——有明显的异味,如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。 ④ 滋味鉴别 良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味,无任何其他异味;加盐奶油有咸味;酸奶油有纯正 的乳酸味。 次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡,有轻微的异味。 劣质奶油——有明显的不愉快味道,如苦味、肥皂味、金属味等。 ⑤ 外包装鉴别 良质奶油——包装完整、清洁、美观。 次质奶油——外包装可见油斑污迹,内包装纸有油渗出。 劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。 第六节 水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例 1、水产品及水产制品的感官鉴别要点 主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官 指标来进行综合评价的。 水产品:首先,观察其鲜活程度如何,是否具备一定的生命活力; 其次,看外观形体的完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象; 再次,观察其体表卫生洁净程度,即有无污秽物和杂质等。 然后,看其色泽,嗅其气味,有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官

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评价。 水产制品:感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的 特有的正常气味与风味,对于做出正确判断有着重要意义。 2、水产品质量感官鉴别应用举例 (1)鲜鱼质量的感官鉴别 在进行鱼的感官鉴别时,先观察其眼睛和鳃,然后检查其全身和鳞片,并同时 用一块洁净的吸水纸浸吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻, 鉴别粘液的质量。 必要时用竹签刺入 鱼肉中,拔出后立即嗅其气味,或者切割小块鱼肉,煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。 ① 眼球鉴别 新鲜鱼——眼球饱满突出,角膜透明清亮,有弹性。 次鲜鱼——眼球不突出,眼角膜起皱,稍变混浊,有时眼内溢血发红。 腐败鱼——眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或有破裂。 ② 鱼鳃鉴别 新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色,粘液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭 味。 次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色,粘液轻度腥臭,气味不佳。 腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色,有污秽的粘液,带有不愉快的腐臭气味。 ③ 体表鉴别 新鲜鱼——有透明的粘液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼 除外)。 次鲜鱼——粘液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落,粘液粘腻而混浊。 腐败鱼——体表暗淡无光,表面附有污秽粘液,鳞片与鱼皮脱离贻尽,具有腐臭味。 ④ 肌肉鉴别 新鲜鱼——肌肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽。 次鲜鱼——肌肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽。 腐败鱼——肌肉松散,易与鱼骨分离,指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。 ⑤ 腹部外观鉴别 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀,肛孔白色、凹陷。 次鲜鱼——腹部膨胀不明显,肛门稍突出。 腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂,表面发暗灰色或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂。 (2)冻鱼质量的感官鉴别 鲜鱼经 -23℃低温冻结后,鱼体发硬,其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注 意以下几个方面: ① 体表:质量好的冻鱼,色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳,体表清洁,肛门紧缩。质量差的冻鱼, 体表暗无光泽,肛门凸出。 ② 鱼眼:质量好的冻鱼,眼球饱满凸出,角膜透明,洁净无污物。质量差的冻鱼,眼球平 坦或稍陷,角膜混浊发白。 ③ 组织:质量

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