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饼干焙烤课件1


实验一、饼干的制作

一、桃酥的制作

二、婴儿饼干的制作

三、曲奇饼干的制作

一、基础知识
【概念】 概念】
饼干是以小麦粉(或糯玉米)为主要原料, 饼干是以小麦粉(或糯玉米)为主要原料,加 或不加入) 油脂及其他辅料,经调粉、 入(或不加入)糖、油脂及其他辅料,经调粉、 成型、烘烤制成的水分低于6.5﹪的松脆食品。 成型、烘烤制成的水分低于6.5﹪的松脆食品。 饼干口感酥松,水分含量少,体积轻, 饼干口感酥松,水分含量少,体积轻,块形完 易于贮藏,便于包装盒携带,食用方便。 整,易于贮藏,便于包装盒携带,食用方便。

一、基础知识
【饼干的分类】 饼干的分类】
目前,我国饼干行业执行的《 目前,我国饼干行业执行的《中华人民共和国轻工行 业标准—饼干通用技术条件》 QB1253—2005) 业标准—饼干通用技术条件》(QB1253—2005)中, 对饼干分类进行了规范, 对饼干分类进行了规范,标准中按加工工艺的不同把 饼干分为了12类 具体分类情况如下: 饼干分为了12类,具体分类情况如下: 1.酥性饼干 1.酥性饼干 2.韧性饼干 2.韧性饼干 3.发酵饼干 3.发酵饼干 4.压缩饼干 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 5.曲奇饼干 6.夹心饼干 6.夹心饼干 7.威化饼干 7.威化饼干 8.蛋圆饼干 8.蛋圆饼干 9.蛋卷及煎饼 9.蛋卷及煎饼 10.装饰饼干 10.装饰饼干 11.水泡饼干 11.水泡饼干 12.其他 12.其他

实验一、饼干的制作

一、基础知识
【原辅用料及主要作用】 原辅用料及主要作用】
1.主要原料和辅料 1.主要原料和辅料 生产饼干的原料主要有小麦粉、 油脂、淀粉、 生产饼干的原料主要有小麦粉、糖、油脂、淀粉、疏 松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、 松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、效 直接影响着产品的质量。 果,直接影响着产品的质量。 2. 主要作用 小麦粉的作用 淀粉的作用 油脂的作用 酵母的作用 其他辅料的作用

二、实训内容
【实训目的】 实训目的】
通过本次实验, 通过本次实验,要求学生掌握各种饼干的生产 工艺流程,了解和掌握饼干生产的原理、 工艺流程,了解和掌握饼干生产的原理、工艺 流程和制作方法。 流程和制作方法。掌握饼干的特性和有关食品 添加剂的作用及使用方法。 添加剂的作用及使用方法。加强理论知识和实 际知识的联系。 际知识的联系。

二、实训内容
【实训要求】 实训要求】
4~5人为一小组,以小组为单位,从选择、购 人为一小组,以小组为单位,从选择、 买原料及选用必要的加工机械设备开始, 买原料及选用必要的加工机械设备开始,让学 生掌握操作过程中的品质控制点, 生掌握操作过程中的品质控制点,抓住关键操 作步骤, 作步骤,利用各种原辅材料的特性及加工中的 各种反应,使最终的产品质量达到应有的要求。 各种反应,使最终的产品质量达到应有的要求。

二、实训内容
【材料与设备】 材料与设备】
A-20食品搅拌机,小型多用饼干成型机,远红 20食品搅拌机 小型多用饼干成型机, 食品搅拌机, 外食品烤箱,面盆,烤盘,研钵,刮刀, 外食品烤箱,面盆,烤盘,研钵,刮刀,帆布 手套,台秤,卡尺,面筛,塑料袋, 手套,台秤,卡尺,面筛,塑料袋,塑料袋封 口机,切刀,调温调湿箱,压片机, 口机,切刀,调温调湿箱,压片机,手工成型 模具,擀筒,打蛋机,注浆机或挤浆布袋等。 模具,擀筒,打蛋机,注浆机或挤浆布袋等。

二、实训内容
【工艺流程】 工艺流程】
原辅材料的选择与处理→面团调制→ 原辅材料的选择与处理→面团调制→面团辊扎 →成型→烘烤→冷却→包装→成品 成型→烘烤→冷却→包装→

二、实训内容

【典型酥性饼干操作示意图】 典型酥性饼干操作示意图】
具体步骤请按

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配方及注意事项请按

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二、实训内容

【典型韧性饼干操作示意图】 典型韧性饼干操作示意图】
具体步骤请按

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配方及注意事项请按

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二、实训内容

【典型发酵饼干操作示意图】 典型发酵饼干操作示意图】
具体步骤请按

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配方及注意事项请按

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三、实训操作标准及参考评分

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四、考核要点及评分
饼干的品质评定包括色泽鉴别、形状鉴别、组 饼干的品质评定包括色泽鉴别、形状鉴别、 织结构鉴别、气味和滋味鉴别等几个部分。 织结构鉴别、气味和滋味鉴别等几个部分。现 将各部分评分细则的办法说明如下,总分100 将各部分评分细则的办法说明如下,总分100 分。

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四、考核要点及评分
【实训评分】 实训评分】
1 2 3 4 实训操作工作作 风 实训报告 实训操作总分 产品考核要点总 分 实训总分 (1)在实训过程中出满勤 (2)工作态度认真,具有团队合作精神 总结内容全面,比较深刻。 占实训操作标准评分40% 占产品考核要点及参考评分20% 10 10 30 30 20 满分为 100分

【考核方式】 考核方式】
实训地现场操作

五、常见问题分析
1.饼干粘底产生的原因可能有: 1.饼干粘底产生的原因可能有 饼干粘底产生的原因可能有: 2.饼干凹底产生的原因可能有: 2.饼干凹底产生的原因可能有 饼干凹底产生的原因可能有: 3.饼干收缩变形产生的原因可能有: 3.饼干收缩变形产生的原因可能有 饼干收缩变形产生的原因可能有: 4.饼干起泡产生的原因可能有: 4.饼干起泡产生的原因可能有 饼干起泡产生的原因可能有: 5.饼干不上色产生的原因: 5.饼干不上色产生的原因 饼干不上色产生的原因: 6.饼干冷却后仍发软、不松脆产生的原因可能有: 6.饼干冷却后仍发软 不松脆产生的原因可能有: 饼干冷却后仍发软、

六、思考与练习题
1.饼干易碎产生的原因及解决办法 1.饼干易碎产生的原因及解决办法 2.饼干产生裂缝产生的原因及解决办法 2.饼干产生裂缝产生的原因及解决办法 3.饼干无光泽、表面粗糙产生的原因及解决办法 3.饼干无光泽 饼干无光泽、 4.饼干口感粗糙产生的原因及解决办法 4.饼干口感粗糙产生的原因及解决办法

小麦粉的主要作用: 小麦粉的主要作用:
①韧性饼干 生产韧性饼干的小麦粉,宜选用面筋弹性中等、延 伸性好、面筋含量较低的小麦粉,一般以湿面筋含量在21 伸性好、面筋含量较低的小麦粉,一般以湿面筋含量在21 %~28%为宜。 %~28%为宜。 ②甜酥性饼干 生产甜酥性饼干的小麦粉要用软质小麦加工的弱 力粉,要求湿面筋含量在19%~22%,如果筋力过强,仍需 力粉,要求湿面筋含量在19%~22%,如果筋力过强,仍需 用淀粉调整。 ③发酵饼干 发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术,两次投料 所选用小麦粉也有一定差别。在第一次面团发酵时,由于发 酵时间过长,为了使面团能够经受较长时间的发酵而不导致 面团弹性过度降低,应选用湿面筋含量30%在左右,筋力强 面团弹性过度降低,应选用湿面筋含量30%在左右,筋力强 的小麦粉;在第二次面团发酵时,时间较短,宜选用湿面筋 含量为24%~26%、筋力稍弱的小麦粉。 含量为24%~26%、筋力稍弱的小麦粉。 ④威化饼干 威化饼干选用小麦粉一般以湿面筋含量在之间为宜。
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淀粉的主要作用: 淀粉的主要作用:
当小麦粉的筋力过高时,需要添加淀粉以稀释面 筋的浓度,降低面团的筋力。常添加的淀粉又小麦 淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。淀粉在使用前的处 理方法和小麦粉基本相同。

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油脂的主要作用: 油脂的主要作用:
①韧性饼干生产时用油脂量较少,常用到奶油、人造奶油、精 炼猪板油等。 ②酥性饼干与甜酥性饼干生产时油脂用量较大,既要考虑油脂 稳定性优良、起酥性好,又要求选用熔点较高的油脂,否则 极易造成因面团温度太高或油脂熔点太低导致油脂流散度增 加,发生“走油”现象。对于高油脂含量产品最适宜的油脂 有人造奶油及植物性起酥油。 ③发酵饼干生产使用的油脂要求酥性与稳定性兼顾,尤其是起 酥性方面比韧性饼干要求更高。精炼猪油起酥性对制成细腻 松脆的发酵饼干最有利。植物性起酥油虽然在改善饼干的层 次方面比较理想,但酥松度稍差,因此可以用植物性起酥油 与优良的猪板油掺和使用达到互补的效果。
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酵母的主要作用: 酵母的主要作用:
在发酵饼干的生产中,酵母的好坏是关系整个工 艺过程的重要因素,如果酵母的性能不好,就会给 饼干生产带来难以弥补的损失。所以,生产前应对 酵母进行品质鉴定和选择。

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其他辅料的主要作用: 其他辅料的主要作用:
为了丰富饼干的品种、改善品质和增添风味,常 用的辅料还有砂糖、食盐、乳制品、可可料、巧克 力制品、咖啡、食品添加剂等。对于砂糖和食盐等 水溶性辅料,一般采用水溶解、过滤除杂处理,乳 粉用前调成乳液状或与小麦粉混合均匀后使用,食 品添加剂一般用小麦粉稀释后使用。

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典型酥性饼干操作示意图
1、面团的调制 先将糖、油脂、乳品、蛋品、疏 松剂等辅料与适量的水投入调粉机内搅拌均匀形成 乳浊液,然后将过筛后的小麦粉、淀粉加入调粉机 内,调制6~12min,最后加入香精香料。

2、辊轧 面团调制后不需要静置即可轧片。一般 以3~7次单向往复辊轧即可,也可采用单向一次辊 轧,轧好的面片厚度为2~4mm,较韧性面团的面片 厚。

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典型酥性饼干操作示意图

3、成型 可采用辊切成型方式进行。

4、烘烤 酥性饼坯炉温控制在240~260℃,烘烤 3.5~5min,成品含水率为2%~4%。

5、冷却 饼干出炉后应及时冷却,使温度降到 25~35℃,在夏、秋、春的季节中,可采用自然冷 却法。如果加速冷却,可以使用吹风,但空气的流 速不宜超过2.5m/s。 返回

典型酥性饼干操作配方及注意事项: 典型酥性饼干操作配方及注意事项:
1.配方: 标准粉45kg,淀粉5kg,磷脂0.5kg,碳酸氢铵0.2kg,砂糖20kg,精 标准粉45kg,淀粉5kg,磷脂0.5kg,碳酸氢铵0.2kg,砂糖20kg,精 盐0.15kg,香兰素8g,起酥油8kg,小苏打0.3kg,水适量。 0.15kg,香兰素8g,起酥油8kg,小苏打0.3kg,水适量。 2.注意问题: ① 香精要在调制成乳浊液的后期再加入,或在投入小麦粉时加 入,以便控制香味过量的挥发。 ② 面团调制时,夏季气温高,搅拌时间应缩短2~3min;面团 面团调制时,夏季气温高,搅拌时间应缩短2 3min;面团 温度要控制在22~28℃。油脂含量高的面团,温度控制在 温度要控制在22~28℃。油脂含量高的面团,温度控制在 22~25℃。夏季气温高,可以用冰水调制面团,以降低面团 22~25℃。夏季气温高,可以用冰水调制面团,以降低面团 温度。 ③ 小麦粉中湿面筋含量高于40%时,可将油脂与小麦粉调成油 小麦粉中湿面筋含量高于40%时,可将油脂与小麦粉调成油 酥式面团,然后再加入其他辅料,或者在配方中抽掉部分小 麦粉,换入同量的淀粉。 ④ 酥性面团中油脂、糖含量多,轧成的面片质地较软,易于断 裂,不应多次辊轧,更不要进行90° 裂,不应多次辊轧,更不要进行90°旋转。 ⑤ 面团调制均匀即可,不可过度搅拌,防止面团起筋。 返回 ⑥ 面团调制操作完成后应立即轧片,以免起筋。

典型韧性饼干操作示意图
1、面团的调制 先将糖、油脂、乳、蛋、等辅料与热水 或热糖浆再调粉机内搅拌均匀,再加小麦粉进行面团的 调制。如使用改良剂,则应在面团初步形成时(调制 10min后)加入。然后在调制过程中分别加入疏松剂与香 精,继续调制。前后25min以上,即可调制成韧性面团。

2、静置 韧性面团调制成熟后,必须静置10min以上, 以保持面团性能稳定,才能进行辊轧操作。

3-1、辊轧;手工法如图在面案上辊压

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典型韧性饼干操作示意图 3-2、辊轧;机械法则用往复式压片机,韧性面团辊轧次数一 般以9~13次,辊轧时多次折叠并旋转90°。通过辊轧工序以 后,面团被压制成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细 腻的面带。

4、成型 经辊轧工序轧成的面带,经冲印或辊切成型机制成 各种形态的饼坯。



5、烘烤 韧性饼坯在炉温240~260℃,烘烤3.5~5min,达到 成品含水率为2%~4%。



6、冷却 烘烤完毕的饼干,其表面层与中心部位的温度差很 大,外表温度高,内部温度低,热量散发迟缓。为了防止饼 干出现裂缝与外形收缩,必须冷却后再包装。

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典型韧性饼干操作配方及注意事项: 典型韧性饼干操作配方及注意事项:
1.配方: 1.配方: 标准粉45kg,淀粉5kg,磷脂0.5kg,碳酸氢铵0.2kg,砂糖15kg,精盐 标准粉45kg,淀粉5kg,磷脂0.5kg,碳酸氢铵0.2kg,砂糖15kg,精盐 0.2kg,饴糖2kg,香蕉香精油88ml,植物油3.8kg,精制油6kg,小苏打 0.2kg,饴糖2kg,香蕉香精油88ml,植物油3.8kg,精制油6kg,小苏打 0.3kg,水适量。 0.3kg,水适量。 2.注意问题: 2.注意问题: ① 韧性面团温度的控制 冬季室温25℃左右,可控制在32~35℃; 冬季室温25℃左右,可控制在32~35℃; 夏季室温30~35℃时,可控制在35~38℃。 夏季室温30~35℃时,可控制在35~38℃。 ② 韧性面团在辊轧以前,面团需要静置一段时间,目的是消除面团 在搅拌期间因拉伸所形成的内部张力,降低面团的黏度与弹性, 提高制品质量与面片工艺性能。静置时间的长短与面团温度有密 切关系,面团温度高,静置时间短;温度高时,静置时间长。一 般要静置10~20min。 般要静置10~20min。 ③ 当面带经数次辊轧,可将面片转90°,进行横向辊轧,使纵横两 当面带经数次辊轧,可将面片转90° 方向的张力尽可能地趋于一致,以便使成型后的饼坯能保持不收 缩、不变形的状态。 ④ 在烘烤时,如果烘烤炉的温度高,可以适当的缩短烘烤时间。炉 温过低过高都能影响成品质量,如过高容易烤焦,过低使成品不 返回 熟、色泽发白等等。

典型发酵饼干操作示意图
图 1、第一次调粉和发酵 取即发干酵母0.6kg加入适量温水和 糖进行活化,然后投入过筛后小麦粉20kg和11kg水进行第一次 调粉,调制时间需4~6min,调粉结束要求面团温度在28~ 29℃。调好的面团在温度28~30℃,湿度70%~75%的条件下 进行第一次发酵,时间在5~6h。



2、第二次调粉和发酵 将其余的小麦粉,过筛放入已发酵好 的面团里,再把部分起酥油、精盐(30%)、面团改良剂、味 精、小苏打、香草粉、大约12kg左右的水都同时放入和面机中, 进行第二次调粉,调制时间需5~7min,面团温度在28~33℃, 然后进行第二次发酵,在温度27℃、相对湿度75%下发酵3~ 4h。 图 3、辊轧、夹酥油 把剩余的精盐、起酥油均匀拌和到油酥中。 发酵成熟面团在辊轧机中辊轧多次,辊轧好后夹油酥,进行折 叠并旋转90°再辊轧,达到面团光滑细腻。

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典型发酵饼干操作示意图
图 4、成型 采用冲印成型,多针孔印模,面带厚度为 1.5~2.0mm。制成饼坯。



5、烘烤 在炉温260~280℃,烘烤6~8min即可,成品含 水率为2.5%~5.5%。



6、冷却 出炉冷却30min,整理、包装成为成品。

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典型发酵饼干操作配方及注意事项: 典型发酵饼干操作配方及注意事项:
1.配方: 1.配方: 小麦粉50kg,起酥油7.5kg,即发干酵母0.6kg,食盐0.7kg,小苏打 小麦粉50kg,起酥油7.5kg,即发干酵母0.6kg,食盐0.7kg,小苏打 0.25kg,水23kg左右,面团改良剂0.5kg,味精、香草粉适量。 0.25kg,水23kg左右,面团改良剂0.5kg,味精、香草粉适量。 2.注意问题 2.注意问题 ① 各种原辅料须经处理后才用于生产。小麦粉需过筛,以增加膨松 性,去除杂质;糖需化成一定浓度的糖液;即发干酵母应加入适 量温水和糖进行活化;油脂溶化成液态;各种添加剂需溶于水过 滤后加入,并注意加料顺序。 ② 必须计算好总液体加入的量,一次性定量准确,杜绝中途加水, 切各种辅料应加入糖浆中混合均匀方可投入小麦粉。 ③ 严格控制调粉时间,防止过度起筋活筋力不足。 ④ 面团调制后的温度冬季应高一些,在28~33℃;夏季应低一些, 面团调制后的温度冬季应高一些,在28~33℃;夏季应低一些, 在25~29℃。 25~29℃。 ⑤ 在面团辊轧过程中,需要控制压延比:未夹油酥前不宜超过3﹕1; 在面团辊轧过程中,需要控制压延比:未夹油酥前不宜超过3﹕1; 夹油酥后一般要求(2﹕1)~(2.5﹕1) 夹油酥后一般要求(2﹕1)~(2.5﹕1) ⑥ 辊轧后与成型机前的面带药保持一定的下垂度,以消除面带压延 后的内应力。
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序 训练项目 号 1 准备工作

工作内容

技能要求

满 分 100 5 10 5 10 10 10 10 10 10 10 5 5

(1)工作 (2)备料 (3)检查工器具

能发现并解决卫生问题 能进行原、辅料预处理 检查设备运行是否正常 按照不同生产类型的饼干正常投料 能根据不同产品工艺要求正确调制面 团 正确掌握各种产品面团辊轧原理 正确掌握各种饼干的面团辊轧要点 熟练掌握各种成型方式 根据不同类型的饼干正确的成型方式

2

面糊调制

(1)投料顺序 (2)面团调制

3

面团辊轧

(1)辊轧的原理 (2)操作要点

4

成 型

(1)成型方式 (2)成型方式选 择

5 6 7

烘 烤 冷 却 包 装

根据不同类型饼干控制好烘烤时工艺参数 掌握不同类型饼干冷却的条件和要求 按照不同类型的饼干选择合适的包装材料

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项 目 产品分类 酥性饼干

色泽鉴别 25分 良质饼干:表 面边缘和底部 呈均匀的浅黄 色到金黄色, 无阴影,无焦 边,有油润感。 [25分] 次质饼干:色 泽不均匀,表 面有阴影,又 薄面,稍有异 常颜色。[15~ 20分]

形状鉴别 25分 良质饼干: 块形整齐, 薄厚一致, 花纹清晰, 不缺角,不 便性,不扭 曲。[25分]

组织结构鉴别 25分 良质饼干:组织 细腻,有细密而 均匀的小气孔, 用手掰易折断, 无杂质。 [25分]

气味和滋味鉴别 25分 良质饼干:甜味纯正, 酥松香脆,无异味。 [25分]

次质饼干: 次质饼干:组织 次质饼干:口干紧实 花纹不清晰, 粗糙,稍有污点。 发艮,不酥脆。[15~ 表面起泡, [15~20] 20] 缺角,黏边, 收缩,变形, 但不严重。 [15~20] 劣质饼干: 起泡,破碎 严重。[10~ 15] 劣质饼干:有杂 质,发霉。 [10~15] 劣质饼干:有油脂酸 败的哈喇味。[10~15]

劣质饼干:表 面色重,底部 色重,发花(黑 黄不均) [10~ 15分]

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项 目 产品分类

色泽鉴别 25分

形状鉴别 25分

组织结构鉴别 25分

气味和滋味鉴别 25分

韧性饼干

良质饼干:表面 底部边缘都 呈均匀一致 的金黄色或 草黄色,表 面有光亮的 糊化层。 [25分]

良质饼干:形 良质饼干:内质结 状整齐, 构细密,有明 薄厚均匀 显的层次,无 一致,花 杂质。 纹清晰, [25分] 不起泡, 不缺边角, 不变形。 [25分]

良质饼干:酥松香甜, 食之爽口,味道纯 正,有咬劲,无异 味。 [25分]

次质饼干:色泽 不太均匀, 表面无光亮 感,有生面 粉或发花, 稍有异色。 [15~20]

次质饼干:凹 次质饼干:杂质情 底面积已 况严重,内质 超过1/3, 僵硬,发霉变 质。 破碎严重。 [15~20 [15~20分] 分]

次质饼干:口干僵硬干 涩,或有松软现象, 食之粘牙,有化学 疏松剂或化学改良 剂的气味及哈喇味。 [15~20分]

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项 目 产品分类

色泽鉴别 25分

形状鉴别 25分

组织结构鉴别 25分

气味和滋味鉴别 25分

发酵饼干

良质饼干:表面 呈乳白色至浅黄 色,起泡处颜色 略深,底部金黄 色。[25分]

良质饼干:片 形整齐,表面 有小气泡和针 眼状小孔,油 酥不外露,表 面无生粉。 [25分] 次质饼干:有 部分破碎,片 形不太平整, 表面露酥或有 薄层生粉。 [15~20分]

良质饼干:夹酥均 良质饼干:口感酥松脆, 匀,层次多而分明,具有发酵香味和本品固 无杂质,无油污。 有的风味,无异味。 [25分] [25分]

次质饼干:色彩 稍深或稍浅,分 布不太均匀。 [15~20分]

次质饼干:夹酥不 均匀,层次较少, 但无杂质。[15~ 20分]

次质饼干:食之发艮或 绵软,特有的苏打饼干 味道不明显。[15~20 分]

劣质饼干:表面 黑暗或有阴影, 发毛。[10~15 分]

劣质饼干:片 劣质饼干:有油污,劣质饼干:因油脂酸败 形不整齐,破 有杂质,层次间粘 而带有哈喇味。 碎者太多,缺 连结成一体,发霉 [10~15分] 边,缺角严重。 变质。 [10~15分] [10~15分]

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