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1果酒和果醋的制作


生物自主探究学案
内容:果酒和果醋的制作 课时:1 编号:1 日期:2015.01.14 主编:李杨 果酒和果醋在生活中十分常见,葡萄酒醇厚、浓郁,苹果酒清香、明快,果醋可用于烹饪, 也是一种新兴的健康饮品,下来让我们一起动手来制作吧…… 请完成以下的学习任务: 一、发酵 1、 概念: 利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。 2、类型:根据是否需要氧气分为: 和 。 二、果酒和果醋的制作原理 (一)果酒制作的原理 1.使用的菌种: , 属于 生物, 新陈代谢类型 , 有氧时, 进行 , 大量繁殖,反应式为 ;无氧时,能进行 ,反应式 为 。 2.温度:繁殖的最适温度 ℃左右,酒精发酵一般控制在 ℃。 3.氧气:前期: 后期: 4.PH: 5.发酵时间: 6.菌种的来源:(1)菌种主要来自于 。 (2)在果汁中加入 。 (二)果醋制作的原理 1.使用的菌种: ,属于 生物,新陈代谢类型为 。只有在 充足时, 才能进行旺盛的生命活动。 变酸的酒表面观察到的菌膜是 。 当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ,当缺少糖源时,醋酸菌 将 变为 ,再将乙醛变为 ,反应简式为 2.温度: ℃。 3.氧气: 4.PH: 5.发酵时间: 6.菌种来源: (1) 。 (2) 。 三、实验设计 (一)流程图 ? ? 葡萄 ? 发酵 ? 发酵

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(二)制作实例 实验材料 葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌(或醋曲) 、发酵瓶(如右图) 、气泵、体积分 数为 70%的酒精等。 实验步骤 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲

洗几次,再用体积分数为 的酒精擦拭消毒,晾干待用。 2.取葡萄 500g,去除枝梗和腐烂的子粒。 3.用清水冲洗葡萄 1-2 遍除去污物。 (注意 。 ) 4.用榨汁机榨取葡萄汁后,将其装入发酵瓶中。 (如果没有合适的发酵装置,可用 500mL 的__________替代。但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的_____。 ) 5.将发酵瓶置于适宜的温度(________℃)下发酵。 6.由于发酵旺盛期 CO2 的产量非常多,因此需要及时______,以防止发酵瓶爆裂。 (如果 是简易发酵装置,每天______瓶盖 2~4 次。进行排气。 ) 7.10 天后,取样检验。例如,可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 8.当果酒制成以后,可在发酵液中加入醋酸菌(或醋曲) ,然后移至_________℃条件下发 酵,适时用气泵向发酵液中_______。 (如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶口上盖上 _____。 ) (三)操作提示 1、材料的选择与处理 选择______的葡萄,榨汁前先将葡萄进行_______,然后除去_______。为什么? 2、防止发酵液被污染 榨汁机: _。 发酵瓶: 。 装入果汁后: 。 3、控制好发酵条件 葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约______的空间。为什么? 制作葡萄酒过程中,将温度严格控制在_________℃,时间控制在_________d 左右,可通过 出料口对发酵的情况进行及时的监测。 为什么需将温度控制在此范围?在制作过程中, 需要 定期排气,为什么?如何操作? 制作葡萄醋的过程中,将温度严格控制在__________℃,时间控制在_______d 左右,并注 意适时通过充气口_________。为什么需将温度控制在此范围?为什么需通气?如何操作? 四、课题延伸 果汁发酵后是否有酒精产生,可以用____________来检验。在________条件下,重铬酸钾与 酒精反应呈现____________。 检测时,先在试管中加入发酵液 2mL,再滴入物质的量的浓度为 3mol/L 的_______3 滴,振 荡混匀,最后滴加常温下______________________3 滴。 自主检测: 1、下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是( )。 A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同 B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒 C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件 2、 如图是果醋和果酒发酵装置, 下列关于各个部件功能的描述, 错误的是( )。 A.充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 B.排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C.出料口是用来取样的 D.充气口的开关始终要处于开的状态

3、 在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中, 未经杀菌, 但其他杂菌不能生长的原因是( ) A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌。 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌 4、酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高时,反而抑制微生物的生 长,其主要原因是( ) A.碳源供应太充足 B.细胞会发生质壁分离 C.酵母菌代谢旺盛,导致培养基严重缺 O2,影响菌体生长 D.葡萄糖不是酵母菌的原料 5、果汁发酵后,检验是否有酒精产生,下列叙述不正确的是( )。 A.可以用重铬酸钾检验 B.需要设计对照实验 C.用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色 D.以上的操作需要加热 6、在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是( )。 A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气 C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在 45 ℃处 7、在酿制果醋的过程中,下列相关说法正确的是( )。 A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厌氧型细菌,需先通一段时间氧气后密封 B.在发酵过程中,温度控制在 18~25 ℃,发酵效果最好 C.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋 D.醋酸菌对氧气特别敏感,仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动 8、杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制, 基本工艺流程(如下图)。请回答下面的问题。 (1)甲罐顶上弯管中加水的主要目的 是________________,发酵一定时间 后,观察到发酵罐内液面不再有 ______,说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中, 乙罐内先填 充经______处理的木材刨花,然后加 入含______菌的培养液,使该菌 ______在刨花上,再让甲罐中发酵完 毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发 酵, 杨梅醋的 pH 可通过控制杨梅酒的 ______来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋,则乙罐中 CO2 的产生量是______。 A.甲罐的两倍 B.与甲罐的相等 C.甲罐的一半 D.几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变化的示意图 如下,该物质是______。

9、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答 下列问题。

图1 图2 (1)请将图 1 中的实验流程补充完整。 (2)冲洗的主要目的是______,冲洗应特别注意不能______,以防止菌种的流失。 (3)图 2 中的充气口在______时关闭,在______时连接充气泵,并不断向内______。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由______产生的______,在果醋发酵时排出的是 _______________________________________________。 (5)从细胞核的构造看,酵母菌属于______生物,醋酸菌属于______生物。用____________ 染液使染色体着色,发现一个酵母菌细胞核中有 17 条染色体,该酵母菌是______倍体。 (6)葡萄酒呈现红色的原因是____________________,重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色 反应为______色。


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