当前位置:首页 >> 其它课程 >>

果酒制作


1. 果酒制作 ①原理:酵母菌在 条件下进行 ②菌种——酵母菌: ⅰ、 (真菌) ;ⅱ、 ;ⅲ、腐生生活,属于分 条件下,进行 。 在

解者;ⅳ、在营养条件良好时行出芽生殖,在不良条件可以进行 有性生殖;20℃ 左右最适合酵母菌繁殖(酒精发酵时一般将温 度控制在 别是土壤中。 ③ 菌 种 来 源 : 传 统 发 酵 使 用 的 酵 母 菌 主 要 来 源 于

; 工业生产中为更好地抑制 ;ⅴ、生活环境: 环境,特

其它微生物的生长、提高果酒品质一般使用人工培养的菌种。 ④果酒制作过程:挑选葡萄→ ▲装瓶:加入的葡萄汁量不超过发酵瓶容积的 ▲防止杂菌污染:葡萄应 晾干;发酵瓶要清洗干净后,用体积分数为 排气时只需 入发酵液等。 ▲及时排气:由于酒精发酵过程会不断产生 CO2,导致发酵瓶内 压力增大 ▲发酵条件的控制:温度严格控制在 10~12 天左右。 ,时间在 。

;榨汁机用温水清洗、 的酒精消毒;注意

,不要完全揭开瓶盖,避免空气中微生物进

▲发酵过程中的变化:ⅰ、有机物总量减少、种类小分子有机物 (如氨基酸等)增多;ⅱ、发酵液密度减小(发酵过程中有 CO2 放出, 溶液中物质总质量减少) ;ⅲ、发酵液中不断有气泡(CO2)产生,pH 减小;ⅳ、酒精含量增加;ⅴ、酵母菌数量出现增长→稳定→衰亡特 征。 ▲酒精的检测原理: 方法:2mL 发酵液+3 滴 3mol/LH2SO4(振荡后) ,+常温下饱和的 3 滴重铬酸钾溶液(振荡观察) 。对照组方法以等量培养液代替发酵 液,其它与实验组相同。 (注意:先加酸,振荡后再加高锰酸钾! ) 2. 果醋的制作 ①果醋制作原理: ②总公式:ⅰ、在
C6H12O6+2O2

。 、


都充足时:
2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量 酶 CH3COOH+H2O+能量

ⅱ、当缺少糖源时:C2H5OH+O2 ③菌种——醋酸杆菌: ⅰ、原核生物;ⅱ、分裂生殖;ⅲ

,对 O2 特别敏感,短暂缺

氧可能导致醋酸杆菌的死亡,因此,发酵过程中要特别 注 ;ⅴ、菌种来源:传统发酵来自于变酸的酒表面菌膜。

④果醋制作过程: 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→果 醋 ▲氧气控制:(先 ,)后 。

▲制酒菌种:传统上来自附着在葡萄外的野生型酵母菌;

▲发酵条件:制酒阶段: 通 ,7~8d 3. 腐乳的制作 ①腐乳制作的原理:

, 10 ~ 12d ;制醋阶段:

毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质 分解成 酸与醇类作用生成酯。 ②主要菌种: i.毛霉结构 (此外酵母、青霉、曲霉等) ,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝,其中构 ;ⅲ、代 ;脂肪酶可将脂肪水解为 ,脂肪

成腐乳“体”的主要是匍匐菌丝。ⅱ、生殖: 谢类型:

;ⅳ、毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐

的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分 解成小分子的肽和氨基酸, 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 ⅴ、腐乳的生产中毛霉来源:传统生产中来自于空气中的毛霉孢 子,而现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接 种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量。 ③腐乳制作实验过程:让

i. 豆腐含水量: ii. 长毛霉的条件:

左右,水分过多则腐乳不易成形。 ,大约 5 天后豆腐表面丛生直立菌丝,

当毛霉生长旺盛并呈淡黄色。 iii. 加盐:豆腐块与盐的质量分数比为 5:1,分层加盐,并随层加高而

增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。加盐的 作用:a.调味;b.抑制微生物生长,避免豆腐变质;c.浸提蛋白酶 等,有利于后期腐乳的成熟。 iv. 加酒:酒精含量控制在 12%左右为宜,酒精含量越高,对蛋白酶的 抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活 性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。 ④影响腐乳品质的主要因素: i. 菌种和杂菌:菌种是生产发酵的关键,如果菌种退化则表现出生 化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ii. 发酵及后成熟的温度:温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低, 则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化 和死亡,影响品质;温度还影响生化反应速度。发酵时间:发酵 时间影响生化反应度及生化产物的量。 iii. 调味品:加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影 响。


相关文章:
各种果酒的制作方法
各种果酒制作方法酿好的水果酒不但可以浅尝原味,还可以调自制的鸡尾酒或代替蛋糕中的兰姆酒(Rum 是 糕点中常用的水果酒,也是 40%的酒精度)使用,味道更棒喔...
果酒制作报告
果酒制作报告_生物学_自然科学_专业资料。生物果酒制作报告课题组: 前言:一.研究问题:说明果酒的制作原理,设计制作装置,制作出果酒。 二.研究背景:果酒是用水果本身...
各种水果酒的制作方法
各种水果酒的制作方法~(转) 2011-08-10 16:49:12 ●杨桃酒 将成熟的杨桃...8.配制:苹果果实糖度一般不超过15度,因此只能制9度以下果酒,而普通果酒只有在...
果酒的制作原理和方法
果酒制作原理和方法_生物学_自然科学_专业资料。果酒制作原理和方法 葡萄酒的制作方法: 1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三 种。白葡...
自制果酒的制作方法
自制果酒制作方法大家好,我们介绍过葡萄酒的制作方法,下面我们为大家介绍其他果酒制作方法,今 天主要介绍用桔子做果酒的方法。 以前干妈家开一个大酒铺子,卖...
如何制作果酒
如何制作果酒_农学_农林牧渔_专业资料。如何制作果酒 A 菠萝,又名凤梨,是华南四大名果之一,酿酒的一种好原料。菠萝酒是利用鲜菠 萝汁发酵而成,保留了菠萝原有...
果酒制作的实验报告
果酒制作的实验报告 一、实验材料:新鲜西瓜半个,新鲜的酵母,水果刀,榨汁机,矿泉水瓶,纱布 二、原理: 果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型微生物。 ①...
果酒制作
果酒制作_工学_高等教育_教育专区。果酒制作 1、 原料选择。酿制柑橘果酒,宜选择含糖量高、完熟的甜橙、红橘、蜜柑作原料,可充 分利用鲜食剔出的次品果,但不...
果酒的制作
果酒制作_专业资料。享受生活。DIY享受生活吧。其中的快乐做了就有体会啦。“私造 苹果酒 私造”苹果酒 私造我的酿造方法虽然无法与本论坛中“苹果酒的制作”...
果酒制作
若变黄则证明果酒发酵成功 41.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是( ) A.果酒和果醋的发酵菌种相同,代谢类型也相同 B.变酸果酒的表面观察...
更多相关标签:
果酒的制作 | 自酿葡萄酒 | 果酒 | 自制白酒视频 | 如何做酒 | 家庭做酒 | 果酒制作方法 | 果酒制作原理 |