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【金版学案】2015-2016人教版高中生物选修1 专题1 传统发酵技术的应用 课件+习题+专题知识整合过关检测课题


生物选修1(人教版)

专题1

传统发酵技术的应用

课题1 果酒和果醋的制作

要点突破

一、果酒、果醋制作原理的比较

例1 下列关于果酒制作过程中的叙述,正确的是(

)
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A.应先去除葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗得彻底
B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好 C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气

D.由于酵母菌的繁殖能力很强,因此不需对所用装置进行消 毒处理

解析:在选葡萄时应先冲洗 1~2次,再去除枝梗,以防葡 萄破损被杂菌污染;酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对 栏
目 所用装置进行消毒处理,因为其内含有对葡萄酒有害的微 链 接 生物,影响酒的品质;酵母菌在20 ℃左右的无氧条件下进

行酒精发酵效果最好。

答案:B

?变式训练

1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是(
A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气 C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45 ℃处

)

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解析:制作果酒原理是酵母菌在18~25 ℃条件下,进行无氧呼
吸。将葡萄糖分解为酒精和CO2,所以需要适时排气。 答案:B

二、果酒和果醋的制作步骤

(1)对发酵瓶、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用 温水反复冲洗几次,再用体积分数为 70%的酒精擦拭消 毒,晾干待用。 (2)取葡萄500 g,用清水冲洗葡萄1~2遍,除去污物,注

意不要反复多次冲洗。
(3)除去枝梗和腐烂的果粒。

(4) 用榨汁机榨取葡萄汁后,将其装入发酵瓶中,盖好 瓶盖。如果没有合适的发酵装置,可以用 500 mL的塑

料瓶替代,但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的
2/3。 (5)将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 (6)由于发酵旺盛期CO2的产量非常大,因此需要及时排 气,防止发酵瓶爆裂。

(7)10 d以后,可以开始进行取样检验工作。例如,可 以嗅味、检验酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 (8) 当果酒制成以后,可以在发酵液中加入醋酸菌或 醋曲,然后将装置转移至 30~35 ℃的条件下发酵, 适时向发酵液中充气。也可尝试自然接种,但效果不

是很好。

三、果酒和果醋的发酵装置

1.各部件的作用 (1)充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 (2)排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。长而弯曲的胶

管能防止空气中微生物的污染。
(3)出料口:用来取样。

2.装置使用方法
(1)酒精发酵:关闭充气口。 (2)醋酸发酵:充气口适时充气。 3.检验 (1)通过出料口对发酵情况及时监测。
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(2)酒精检测:酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
四、果酒和果醋制作的注意事项

四、果酒和果醋制作的注意事项
1.材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗, 以防葡萄汁流失及污染。 2.防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净,并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或 用洗洁精洗涤。

(3)装入葡萄汁后要封闭充气口。

发酵过程中发酵液的变化

①放出气体:由于发酵作用,葡萄汁中的糖分大部分转
变为 CO2 、 C2H5OH 及少量的发酵副产品。 CO2 排出越 来越旺盛,使发酵液出现沸腾,CO2从排气口排出,在 发酵10 d后,现象最明显。 ②放热:发酵过程产热,会使发酵液温度上升,但酒精

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发酵温度应严格控制在18~25 ℃。

③颜色变化:发酵过程中,果皮上的色素及其他成分 逐渐溶解于发酵液中。 ④菌体数量变化:果酒制作的初期发酵液中酵母菌数 目增多,后期酵母菌的数目不再增多;果醋制作的任 何阶段,只要条件适宜,发酵液中醋酸菌数目可以不

断增多,在发酵液表面形成菌膜。

例2 下列关于果醋的制作,错误的是(

)

A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所 以在制作过程中需通氧气
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B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50 ℃
左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解 成醋酸

解析:醋酸菌是好氧细菌,所以在发酵过程中需要适时地
栏 通入无菌O2;醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃;在糖、 目 链 O2充足时,醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸;当缺少糖 接

时,可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。
答案:B

?变式训练 2.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是( )

A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可 能会引起醋酸菌死亡
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B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的
发酵影响不大 C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在 液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对

发酵瓶消毒并注意无菌操作

解析:温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响, 在制作果酒时温度要控制在18 ~25 ℃,而在制
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作果醋时则要将温度控制在30 ~35 ℃。
答案:B

本节小结

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核心归纳 1.两种发酵成功的关键是对氧气的严格控制,即酒精
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发酵需控制无氧条件,而醋酸发酵则需充足的氧气。
2.果酒、果醋制作时的反应式分别为: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2, C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

3 .酒精发酵、醋酸发酵应控制的温度范围分别为:
18~25 ℃、30~35 ℃。 4.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用酸性重铬酸钾 来检验。 5.发酵装置中充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行
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充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出 CO2的;出
料口是用来取样的。


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