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果酒和果醋的制作(2)


课题1 果酒和果醋的制作 凉州词 唐朝王翰 葡萄美酒夜光杯, 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑, 古来征战几人回。 一、果酒和果醋的营养价值 “没有葡萄酒就是没有阳光的一天。” ——巴斯德 葡萄酒 “益气调中、耐饥强志、消痰破癖” ——中医理论 成分:酒精、水(约占80%-90%)、糖、氨基酸多 种、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类 及多种维生素。 促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳; 抗菌消炎、防治感冒,提高机体的免疫力; 果醋 促进血液循环,有降压作用; 美容护肤、延缓衰老等 二、制作果酒和果醋 一、制作果酒果醋的微生物: 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 二、两种微生物的分类地位 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 三、繁殖方式和代谢类型 菌种 名称 酵母菌 醋酸菌 生物学 分类 代谢 类型 异养 兼性厌氧 适宜 温度 最适 20℃ 繁殖 方式 出芽 生殖 对氧的需求 真核 生物 原核 生物 前期需氧, 后期不需氧 一直需氧 异养 需氧 30— 35℃ 二分裂 出 芽 生 殖 二 分 裂 生 殖 四、制作原理和发酵条件的比较 比较 果酒制作 果醋制作 醋酸菌在氧气、糖源 酵母菌先在有氧条 充足时,将糖分解成 制作 件下大量繁殖; 醋酸;当缺少糖源时, 原理 再在无氧条件下进 将乙醇变为乙醛,再 行酒精发酵 将乙醛变为醋酸 制作果酒 最适发 酵温度 对氧 的需求 pH 发酵时间 制作果醋 18℃——25℃ 前期:需氧 后期:不需氧 30℃——35℃ 需充足氧 酸性环境 (3.3~3.5) 10——12 d 酸性环境 (5.4~6.3) 7—— 8 d ㈠制作果酒(前期需氧,后期厌氧) 1、有氧呼吸: 出芽生殖, 增加酵母菌数量 酵母菌 制酒 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 2、无氧呼吸: 产生酒精 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 ㈡制作果醋(一直需要氧) 1、氧气、糖源充足时,醋酸菌将 葡萄汁中的糖分解成醋酸: C6H12O6 →3CH3COOH(醋酸) 2、若缺少糖源,氧气不足时,醋酸菌将乙醇变为 乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式: 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO(乙醛)+2H2O 酶 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH(醋酸) 酶 五、实验流程示意图 六、实验操作 1、材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄, ①取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的子粒。 ②再用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。 讨论:你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗? 为什么? 应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去 枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会 2、清洗器皿 温水反复冲洗后,70%酒精消毒 防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染 3、榨汁 4、发酵:发酵装置如图 5、注意事项 ①将葡萄汁装人发酵瓶, 要留大约1/3的空间 (如图右图所示),并封闭充气口。(为什么?) 塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间, 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 ②制葡萄酒的过程中: 装置: 严格密闭,定期排气 温度: 严格控制在18℃~25℃ 时间: 10~12d, 可通过出料口对发酵的情况进行及时监测 ③制葡萄醋的过程中: 装置: 适时通过充气口充气。 温度: 将温度严格控制在30℃~35℃, 时间: 时间控制在前7~8d左右。 讨论 ? 酵母菌、醋酸菌主要来源于哪里? 酵母菌

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