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中式烹调师培训大纲


中式烹调师培训大纲
一、培训目标 通过培训,培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的 烹饪原料初步加工切配的操作识。 同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工 作,并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 1.理论知识培训目标: (1)了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。 (2)了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本 知识。 (3)了解刀工的基本要求及注意事项,掌握肉料的腌制 基本方法,掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。 (4)了解烹调中的火候种类,掌握调味的基本原则及方 法,掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。 (5)了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食 品卫生有关知识,掌握菜肴成本核算的基本知识。 2.操作技能培训目标: (1)掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。 (2)掌握刀工的简易操作技巧,熟悉简单“料头”的使 用方法。 (3)掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技 巧和方法,熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

(4)掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设 备与工具的使用方法。 (5)掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领 和调味技巧。 二、培训中应注意的问题 1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的 基本功操作姿势和菜肴操作要领。 2. 要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导 工作,同时也要做好学员的学习心态思想引导工作,提高学 员的学习兴趣,以便掌握好操作技能技巧,达到餐饮企业中 厨房生产岗位的要求。 3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德,多注重操作 中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全,同时在操作中要 注意做到文明操作安全生产。 三、培训课时安排 总课时数:140 课时 具体培训课时分配详见教学计划 四、培训的内容 模块一 入厨基础知识 1、地方菜的组成及风味特点 ①了解粤菜的风味特点 ②掌握各地方菜的特点

2、厨师的职业道德 了解厨师行业中的职业道德有关职责 3、厨房的工作岗位及其职责 了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责 模块二 烹饪原料的识别及初步加工 1、烹饪原料的识别 ①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法 ②了解烹饪原料的形状及特点 2、烹饪原料的保管 ①了解烹饪原料的保管方法 ②各种保管方法的特点 3、鲜活原料的初步加工工艺 ①解了蔬菜类原料的初步加工要求 ②了解水产品原料的初步加工要求 ③了解禽类原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜类原料的初步加工方法 ⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法 4、干货原料涨发加工艺 ①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求 ②掌握干货原料的涨发加工方法 模块三 原料切配加工技术 1、刀工的基本要求

了解刀工的定义及其基本要求 2、刀法的分类及用途 了解刀法的定义、分类和用途 3、原料的加工成形 ①了解原料的加工成形的形状及目的 ②掌握原料加工成形的方法 4、刀工的基本功实训 ①掌握刀的使用姿势及方法 ②掌握刀工的简易操作技能及方法(如:切萝卜片、姜丝、 改平面花等) 5、 “料头”的使用 ①了解料头的原料及作用 ②了解料头的使用方法 ③掌握个别料头原料操作方法(如:切椒丝、葱丝、姜花、 茹丝等) 6、配菜工艺 ①了解配菜的含义和重要性的基本知识 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模块四 烹调前的预制 1、烹调前的初步热处理 了解烹调前原料的初步热处理几种方法 2、上粉、上浆

掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法 3、烹调设备与工具的使用 ①了解各种设备及工具的种类及性能 ②熟悉各种设备及工具的使用方法 模块五 烹调技术基础 1、烹调设备与工具的使用 ①了解各种设备及工具的种类及性能 ②熟悉各种设备及工具的使用方法 2、 “扣锅”的基本功实训 ①了解锅功操作时的基本要求 ②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领 ③熟练烹制前的操作姿势(洗锅、倒水及飞水、拉油)的操 作 3、火候 ①了解火候的重要性及种类 ②掌握火候的调节方法(柴油炉及煤气炉操作) 4、调味 ①了解调味的含义、分类及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模块六 烹调方法 1、勾芡 掌握好勾芡的作用及要点和方法

2、烹调法“炒” ①了解烹调法“炒”的特点 ②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法 3、烹调法“蒸” ①了解烹调法“蒸”的特点 ②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法 4、烹调法“炖” ①了解烹调法“炖”的特点 ②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法 5、烹调法“煎” ①了解烹调法“煎”的特点 ②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法 6、烹调法“炸” ①了解烹调法“炸”的特点 ②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法 7、烹调法“焖” ①了解烹调法“焖”的特点 ②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法 8、烹调法“扒” ①了解烹调法“扒”的特点 ②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法 9、烹调法“滚”

①了解烹调法“滚”的特点 ②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法 10、烹调法“煲” ①了解烹调法“煲”的特点 ②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法 11、粉、面、饭类菜肴操作技术 要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法 模块七 食品卫生 1、食物中毒 了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识 2、环境卫生与用具卫生 要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识 3、个人卫生 要做好个人卫生和食品卫生安全工作 模块八 成本核算 1、毛料的核算 ①掌握好菜肴毛料重量的计算方法 ②要熟悉各种常用原料的起货净料率 2、净料单价的核算 掌握好菜肴净料成本的计算方法


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