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烹饪原料知识期中试卷


2017 年度扬州市龙川技校《烹饪原料知识》期中试卷
一、单项选择题(本类题共 10 小题,每小题 4 分,共 40 分),
1.胡萝卜又称 、 、 、 ,属于肉质 、 蔬菜。 、

3.芦笋: 4.食用菌类: 5.畜类原料: 6..扁担肉:

2.蔬菜原料的按食用部位分为有 、果菜类、食用菌类。
得分:

3.烹饪原料中营养素主要包括 生素和水。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括 法运用 料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后,一般经过 和 等变化过程。 6.谷物类中含有 营养成分为 。 、 、







、维

三、单项选择题(每小题备选答案中,只有一个符合题意的正确答案。本类题
和 的检验。 感官检验 共 10 小题,每小题 3 分,共 30 分) 1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是( 、 、 A.按自然来源分 分 、 、等营养成分,但其最主要 2.在下列选项中,属于大豆的豆脑制品的是( A.豆浆 、 、 、 等烹 B.油皮 C.腐竹 ) B.指压后凹陷不能完全恢复 D.气味略带氨味或酸味 ) D.百叶 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 ) D.按商品属性 鼻、手等器官去感受原料的外部特征,从而鉴定出原

姓名:

7.小白菜又称小油菜,适合于 调方法。 8.除

3.下列属于新鲜肉特征的是( A.肌肉外表湿润、沾手

外, 谷物类原料的基本结构一般是由







C.色泽红润、有光泽

三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果,又名 10.家畜的品种主要包括 、 、 、 、 、 、 。 。

4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥,他应该选用什么面粉 ( A.高筋粉 ) B.精制级面粉 ) B.华北、华东、青藏高原 D.华北、东北、西南 ) D.小麦 ) C.中筋粉 D.低筋粉

5.玉米的主要产地是(

二、名词解释(本类题共 6 小题,每小题 5 分,共 30 分)
班级:

A.浙江、江苏、福建 C.东北三省

1.烹饪原料: 2.豆芽:

6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是( A.小米 B.玉米 C.大米

7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料,最适宜的储藏方法是(

1

A.加热储藏

B.酸渍储藏

C.腌渍储藏 )

D.通风储藏

8.猪肉冷藏 3~7 天最适合的储藏温度是( A.-23 ℃ ~-18 ℃ ~20℃ B.0 ℃ ~4 ℃

C.9 ℃ ~12 ℃

D.15 ℃

9.大米的品质鉴别需要从大米的粒形、腹白、新鲜度和( A.色泽 B.水分 C.硬度 D.重量

)鉴定。

4.如何正确对山药进行品质鉴选?

10.肉质质地细嫩疏松,易于消化吸收,滋味鲜美,是当今国际上时髦的”美容肉”的 是( A 羊肉 ) B 狗肉 C 兔肉 D 鸡肉

得分:

四、问答题(本类题共 5 小题,每小题 10 分,共 50 分)
1. 烹饪原料常用的保管方法有哪些?

5.牛柳是什么?它有哪些烹调用途?

五、论述题(本类题共 1 小题,每小题 10 分,共 10 分)

姓名:

2.百合的烹调用途有哪些?

你认为怎样才能既快又好的掌握刀工,试述之。

3.藕又称什么?是如何分类的?

班级:

2


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