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果品蔬菜加工工艺学


果品蔬菜加工工艺学 第一章果蔬加工原理 1、食品败坏的原因: 食品的败坏含义较广,凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于 败坏,而不仅指腐烂,可以认为,一种食品,凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可 认为是败坏。 食品的败坏包括变质、变味、变色、软化、膨胀和腐烂等。 引起食品败坏的原因:主要有微生物和化学败坏两方面。 1)微生物败坏 有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。 由微生物引起的败坏通常表现为:生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变 色、混浊等。 引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。 2) 化学败坏 造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不良的 化学变化,如氧化、还原、分解、合成、溶解等。 化学败坏的原因:① 果蔬内部本身化学物质的改变(水解) ;② 果蔬与氧气接触发生作 用(氧化) ;③ 果蔬与加工设备、包装容器、加工用水的接触等发生反应。 化学败坏常对色、香、味造成损失,一般无毒,在一定的范围内可以允许存在,但少数 亦不利于健康。 化学败坏的表现:成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。 产品的变色:包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花色素在不良的处理条件下变色或褪 色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食品中的化学成分发生化学反应而起的变色。 变味: 主要是加工制造或贮藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生, 柑橘汁中苦味 的出现等。 加工后的果蔬软烂:主要是由于原果胶物质的水解所致,过于软烂导致品质下降。 维生素的损失:是由于氧化和受热分解而致。 所有上述败坏都与果蔬中所含的化学物质性质有关。 2、生化保藏法( 果酒、乳酸饮料、酸菜、泡菜、果醋) 又称发酵保藏法,利用某些有益 微生物的发酵活动,产生和积累代谢产物如酒精、乳酸、醋酸等来抑制其他有害微生物的活 动。 发酵是指缺氧条件下碳水化合物在各种微生物和酶的作用下分解产能代谢, 包括蛋白质 和脂肪的分解作用。 3、无菌保藏法 通过热处理,微波、辐射、过滤等工艺手段,将食品中腐败菌数量减少 到能使食品长期保存所允许的最低限度。罐藏是重要的食品保藏方法,食品经排气、密封、 杀菌保存,在不受外界微生物污染的密闭容器中,就能长期保存,不再引起败坏。 4、抑制微生物活动的保藏方法 利用某些物理、化学手段抑制食品中微生物和酶的活动,属于这类的保藏方法有干制、 糖制、腌制、冷冻保藏等。 第一章 果品蔬菜加工原料的处理 1、烫漂及作用 烫漂: 将已经切分的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理的方法。 烫漂 的处理方法常用热水和蒸汽法两种。 作用:① 排除果肉组织内的空气,作用:可使罐头保持合适的真空度;减弱罐内残氧对马 口铁内壁的腐蚀;避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂;

② 破坏酶活性,防止色素及 Vc 进一步被氧化,减少氧化变色和营养物质的损失。果蔬受热 后氧化酶类可被钝化,从而停止其本身的生化活动,防止品质进一步劣变,这在速冻和干制 品中尤为重要。 ③ 细胞内的原生质发生凝固,造成质壁分离,细胞膜的透性增大,作用:干制时细胞组织 内的水分更容易蒸发出来,从而加快了脱水的速度,缩短干燥时间;干制品复水时易吸收水 分;糖制品可以缩短煮制的时间。 ④ 可以减少某些原料的苦味(芦笋) 、涩味及辣味(辣椒) ,除去不愉快的风味,从而使品 质得到改善。 ⑤ 可以降低果蔬中的污染物,杀灭果蔬表面附着的一部分微生物和虫卵。 ⑥ 使原料质地软化,体积缩小,果肉组织变得柔软且富有弹性,果块不易破损,有利于装 罐操作。 ⑦中性或微碱性的水(NaHCO3)烫漂可以很好的保持蔬菜的绿色,叶绿素颜色更加鲜艳, 可起到护色作用。 ⑧可以提高制品的透明度,使其更加美观;同时可以除去表皮的粘性物质,使原果胶变为可 溶性的果胶质,从而改善制品的品质; ⑨烫漂可以破坏冻藏蔬菜组织内的过氧化物酶和接触酶, 从而避免冻藏蔬菜产生一种类似枯 草的气味和色泽的改变。 2、护色处理 (一)食盐水护色 食盐溶于水后,能减少水中的溶解氧,从而可控制氧化酶系的活性,同时食盐溶液具有高 渗透压,也可使酶细胞脱水失活。食盐溶液浓度越高,抑制效果越好。工序间的短期护色一 般采用 1%-2%的食盐溶液。食盐浓度过高,虽然护色效果好,但脱盐难度大。 提高食盐水护色效果的方法:食盐水中加入 0.1%的柠檬酸。 在制作果脯、蜜饯时,为了提高耐煮性,也可用氯化钙溶液浸泡,因为氯 CaCl2 溶液, 既有护色作用,又有硬化作用。 (二)酸溶液护色 酸溶液既可降低 pH、降低多酚氧化酶活性,又可降低溶液中氧的含量(氧气在酸性溶液中 的溶解度小) ,起到抗氧化作用。常用酸:柠檬酸、苹果酸和维生素 C。 (三)热烫 (四)硫处理 SO2 与有机过氧化物中的氧结合,阻止过氧化物的生成,过氧化物酶便失 去了氧化作用;同时,SO2 与鞣质的酮基结合,使鞣质不被氧化。方法:熏硫法、浸硫法。 亚硫酸的作用: ①亚硫酸具有强烈的护色效果。 亚硫酸对氧化酶的活性有很强的抑制或破坏 作用,故可防止酶促褐变;另外,亚硫酸能与葡萄糖起加成反应,其加成物也不酮化,故又 可防止羰氨反应的进行,从而可防止非酶促褐变。 ②亚硫酸具有防腐作用。亚硫酸能消耗 组织中的氧气, 能抑制好气性微生物的活动, 并能抑制某些微生物活动所必需的酶活性。 ③ 亚硫酸具有抗氧化作用。 亚硫酸具有强烈的还原性, 它能消耗组织中的氧, 抑制氧化酶活性, 对防止果品蔬菜中维生素 C 的氧化破坏很有效。 ④亚硫酸还具有促进水分蒸发的作用。亚 硫酸能增大细胞膜的渗透性, 因此不仅可缩短干燥脱水的时间, 而且还使干制品具良好的复 水性能。⑤亚硫酸具有漂白作用。 3、半成品的保存:将新鲜的原料用食盐、SO2 等物质保存起来,以待继续加工成成品。 1)盐腌处理 先将新鲜原料用高浓度的食盐腌渍,作成盐坯半成品保存;然后进行脱盐、 配料加工成成品。 作用: 抑制有害微生物的活动, 使半成品得以保存不坏; 食盐中含有的钙、 镁等离子能增进半成品的硬度,提高耐煮性。

2)硫处理 二氧化硫的作用:① SO2 是一种强烈的杀菌剂,能杀死多种微生物。②亚硫 酸具有还原性,易被氧化,使溶液或植物组织中氧含量降低,微生物得不到氧而终止活动。 ③SO2 能与原生质成分内某些化合物的碳原子团起作用。④SO2 具有漂白作用。SO2 + 有 色化合物→无色的衍生物→脱硫后色泽复原 ⑤硫处理后可以改变制品的品质,提高后段工 艺的效果。 4、果蔬褐变主要由酶褐变和非酶褐变引起,主要是酶褐变。 酶褐变: 果蔬组织中的酚类物质在多酚氧化酶和过氧化物酶的作用下, 被氧化而变成褐色的 过程。酶褐变的三要素:酚类底物、酶和氧气。 5、果品原料的去皮 原因:外皮较粗糙、坚硬,具有不良风味。去皮、去核的目的是为了除去不可食用部分或影 响制品品质的部分,提高制品的品质。 果蔬去皮的方法有手工、机械、碱液、热力和真空去皮,此外还有研究中的酶法去皮、冷冻 去皮。 第三章 果品蔬菜干制 1、平衡水分:在一定的温湿度条件下,原料中排除与吸收水分相等时,只要外界的温湿度 条件不发生变化, 原料中所含的水分也将维持不变, 即原料中的含水率和周围空气的湿度达 到平衡,不再变化,这时的含水量即称为该温湿度条件下的平衡水分,也称之为平衡湿度或 平衡含水率。亦即在该温度、湿度条件下可以干燥的极限。 水分外扩散:当果蔬所含的水分超过平衡水分,和干燥介质接触时,自由水分开始蒸发,水 分从产品表面的蒸发称为水分外扩散(表面汽化) 。干燥初期主要为外扩散。 水分内扩散:随着表面水分的蒸发,原料内部的较多水分向表面较少水分处移动,称为~。 或者由于外扩散的结果, 造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差使内部水分向表面移 动,称为~ 结壳现象:如果水分的外扩散速度远远大于内扩散,即造成内部水分来不及转移到表面,则 原料表面会因过度干燥而形成硬壳,降低制品的品质,阻碍水分的继续蒸发,这种现象叫 做~。 果实中的色素主要有四类:即叶绿素、胡萝卜素、叶黄素和花青素。 2、干燥过程 分为恒速干燥阶段和降速干燥阶段, 在两个阶段交界点的水分称为临界水分, 这是每一 种原料在一定干燥条件下的特性。 当恒速干燥过程时, 果蔬表面的蒸汽压几乎和纯水的蒸汽压相等, 而且在这部分水分未完全 蒸发掉以前,此蒸汽压也必然保持不变;降速干燥阶段(速度随时间而下降)当原料水分含 量减少到 50-60%时,游离水已大为减少,开始蒸发部分胶体结合水,这时,内部水分扩 散速度较表面气化速度小, 内部水分扩散速度对于干燥作用起控制作用, 这种情况称为内部 扩散控制。实际上,干燥过程中水分的表面汽化和内部扩散同时进行的,二者的速度随果蔬 种类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别。 3、干燥机理——除去游离水和部分胶体结合水。 目前常规的加热干燥,都是以空气作为干燥介质。 1)水分外扩散:干燥初期主要为外扩散。 2)水分内扩散 外扩散主要蒸发的是游离水,内扩散开始蒸发胶体结合水,所以干制后期 蒸发速度显得缓慢。 3)热扩散:干制时由于内外温差的原因引起水分的扩散(由较热处→不太热处,即由四 周移向中央) 。可以忽略不计,因为内外温差甚微,所以水分主要由内层移向外层。

4)结壳现象:此时由于内部水分含量高,蒸汽压力大,原料较软部分的组织往往会被压破, 使原料发生开裂现象。 干制品的含水量达到平衡水分状态时, 水分的蒸发作用就看不出来, 同时原料的品温与外界干燥空气的温度相等。 5)干燥过程 第四章 果品蔬菜罐藏 1、微生物耐热性的常见参数值 TDT 值:表示在一定的温度下,使微生物全部致死所需的时间。如 121.1℃下肉毒梭状芽孢 杆菌的致死时间为 2.45min。杀灭某一对象菌,使之全部死亡的时间随温度不同而异,温度 越高,时间越短。 F 值:指在恒定的加热标准温度下(100 ℃或 121 ℃)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢 所需要的时间,也称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。 D 值:指在指定的温度条件下(100 ℃或 121 ℃)杀死 90%原有微生物芽孢或营养体细菌 数所需要的时间,相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环的时间。 真空度: 指罐头内残留的气体压力与罐头外大气压之差, 即罐内真空度=大气压力—罐头内 残留气体压力。 抽空温度:一般抽空温度越高,抽空效果越好,但实际应用时,要注意温度,一般是液温不 宜超过 55℃。 顶隙:指罐头内容物表面和罐盖之间的空隙。一般为 3-8mm(只有果酱类罐头不留) ,若 顶隙过小,存放时罐内原料受热彭胀,内压增大,造成罐头底盖外突,可能造成密封不良冷 却后形成物理性胀罐。顶隙过大,罐内食品装量不足,加之排气不足残留空气多,会促进罐 头容器的腐蚀,引起表层上食品变色,变质。 2、一般杀菌公式为: (t1-t2-t3)/T 或 ( t1-t2)p/T 式中: T-要求达到的杀菌温度(℃) t1-使罐头升温到杀菌温度所需的时间 (min) t2-保持恒定的杀菌温度所需的时间(min) t3-罐头降温冷却所需的时间(min) p-反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力(Pa) 3、排气的目的及形成一定真空度的作用 (1)抑制好气性细菌及霉菌的生长发育。 (2)排除顶隙及内容物中的空气(O2) ,减轻铁罐内壁的氧化腐蚀和内部物的变质,延 长罐头制品的储藏寿命。 (3)进行加热杀菌时,防止玻璃罐的“跳盖”和铁皮罐的变形。 (4)防止和减轻 Vc 和其它营养物质的氧化等不良变化,较好地保持产品和色香味, 减少或防止氧化变色及营养成分的破坏。 (5)罐头内保持一定的真空状态,使罐头的底盖维持一种平坦,或向内凹陷的状态,这 是正品的外部象征,便于成品检查。 4、杀菌方法 通常为常压杀菌及加压杀菌,一般果品罐头采用常压杀菌,蔬菜罐头多采用加压杀菌。 ①常压杀菌:将罐头放入常压的热水或沸水中进行的杀菌方式,杀菌温度﹤100℃,适 用于 pH﹤4.5 的高酸性食品的杀菌, 如糖水苹果、 梨、 桃等都采用这种方式。 注意海拔高度: 同一品种的罐头在海拔较高的地区进行杀菌时,杀菌时间要适当延长。 ②加压杀菌:适用于低酸性 pH﹥4.5 食品的杀菌,但有的果品罐头采用加压杀菌,可大 大缩短杀菌时间。根据加压设备不同,可以有以下两种类型:1)加热蒸汽杀菌:将罐头放 入卧式杀菌锅内,通入一定压力的蒸汽,排除锅内空气,使锅内温度升至预定的杀菌温度, 经过一定时间而达到杀菌目的。2)加压水杀菌:多将罐头放入立式杀菌锅内进行高压杀菌。 加压后锅内水的沸点可以达 100℃以上,压力越大,沸点温度越高。

5、果蔬罐头败坏及防止措施 1)胖听罐头 合格罐头其盖底中心部位略平或呈凹陷状态,当内压>外压时,发生胀罐,形成胖听, 或称胀罐,气膨等。从外形看胀罐分为两种:软胀:物理性胀罐、初期氢胀、初期的微生物 胀罐。硬胀:微生物胀罐及严重的氢胀罐。 一)物理性胀罐 原因:内容物太满,顶隙过小,加热杀菌时内容物膨胀,冷却后即形成 胀罐;加压杀菌后,消压过快,冷却过速;排气不足或贮藏温度过高;高气压下生产的制品 移至低气压环境里等等。 防止措施:①顶隙大少适宜 3-5mm。②提高排气时罐内的中心 温度,排气要充分,封罐后能形成较高的真空度,即 3999-5065Pa。③内容物不应装的太多。 ④加压杀菌后消压速度不能太快,使罐内外压力较平衡。⑤控制贮藏温度(0-10℃) 。 二)化学性胀罐(氢胀罐) 原因:有机酸(果酸)+内壁→ H2,使内压增大,从而引起 胀罐。 措施:防止空罐内壁受机械损伤,以防出现露铁现象;空罐内采用涂层完好的抗 酸全涂料钢板制罐,以提高对酸的抗腐蚀性能。 三) 细菌性胀罐 原因: 杀菌不彻底或者密封不严, 细菌重新侵入而分解内容物, 产生氢气、 氮气、二氧化碳及硫化氢等气体,使罐内压力增大而造成胀罐。 【如何区分细菌性胀罐和化 学性胀罐:从外形上难以区分,但开罐后,细菌性胀罐有腐败性气味,而化学性胀罐没有。 】 防止措施:①原料充分清洗或消毒,加强加工中的卫生管理。②在保证罐头食品质量的前提 下,对原料的热处理(预煮、杀菌)必须充分,以消灭产毒致病的微生物。③在预煮水或糖 液中加入适量的有机酸(如柠檬酸)降低罐头内容物的 pH 值,提高杀菌效果。④封罐要严 密。⑤生产过程中及时抽样保温处理,发现带菌问题,找出原因,以便指导生产。 2)罐壁的腐蚀 影响因素: 1、氧气:氧对金属是强烈的氧化剂,氧含量愈多,腐蚀作用 愈强。 2、酸:水果罐头,一般为酸性或高酸性食品,含酸量越高,腐蚀性越强。3、硫及 含硫化合物:农药中有硫,砂糖中有杂质,会引起罐壁腐蚀。 防止措施:1、对喷洒过农药的果实加强清洗与消毒,0.1%HCl 浸泡 5-6min,再冲洗。2、 对含空气多的果实,采取抽空处理。3、加热排气充分,适当提高罐内真空度。 4、糖液要 煮沸,以除去糖中的 SO2。5、罐头正反倒置,减轻对罐壁的集中腐蚀(多次正反倒置,可 减少集中腐蚀) 。6、保证合适的贮藏条件(温、温度) 。 3)变色及变味 原因:酶褐变和非酶褐变所致,平酸菌(嗜热性芽胞杆菌)的残存使食品 变质后呈酸味。 防止措施:加强原料的处理工作,采用各种护色液护色,利用柠檬酸防 止 罐头食品变色,选用不锈钢器具,注意水质,用不含硫的蔗糖,选用抗酸和抗硫的涂料铁。 4)罐内汁液的混浊和沉淀 汁液浑浊的原因:1、加工中用硬水(Mg2+、Ca2+过多) ; 2、成熟度过高,热处理过度, 罐头内容物软烂;3、制品在运销中震荡过剧,而使果肉松散、破碎;4、保管中受冻,化冻 后内容物组织松散、破碎; 5、微生物分解罐内食品。 第五章 果品蔬菜糖制 1、蔗糖的转化:蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下,水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗 糖的转化。pH 值越低,温度越高,作用时间愈长,蔗糖转化量越大。 返砂: 糖制品由于转化糖含量不足导致产品在贮藏过程中表面出现结晶糖霜的现象称为 返砂。 流糖:糖制品由于转化糖含量过高在贮藏过程产品吸湿导致表面发粘的现象称为返砂。 返砂和流糖的防止措施:控制煮制时的条件,掌握蔗糖与转化糖比例,即严格掌握糖煮的 时间及糖液的 pH 值(2.5—3.0) ,促进蔗糖转化,可加柠檬酸或酸的果汁进行调节。

2、食糖的保藏作用 1)高渗透压 糖溶液都具有一定的渗透压,而且浓度愈高,渗透压愈大,糖制品一般含 60%-70%的糖,其糖液的渗透压远远大于微生物的渗透压。当微生物处于高浓度糖液中,其 细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出, 形成反渗透现象, 微生物则会因缺水而出现生理干 燥,失水严重时可出现质壁分离现象,从而抑制了微生物的发育。 2)降低水分活性 高浓度的糖使糖制品的水分活性下降,同样也抑制微生物的活动。 3)抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度,糖浓度越高,氧的溶解度愈低, 这样有利于抑制好氧型微生物的活力,也有利于制品色泽、风味和维生素的保存。 3、 果胶物质分为原果胶、果胶和果胶酸,原果胶不溶于水,加热或在酸性、或在碱性、或 酶的作用下水解为果胶,果胶进一步水解为果胶酸。果胶有胶凝性,果胶酸无胶凝性。 果胶形成的凝胶有两种类型:即高甲氧基果胶形成的果胶—糖--酸凝胶(果冻、果糕属于此 种)和低甲氧基果胶形成的离子结合型凝胶(蔬菜与钙盐结合制成的制品) 。 1)高甲氧基果胶的凝胶 形成原理:高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚 体。果胶本身带负电荷并高度水合从而阻碍了分子凝聚,如果在脱水剂的作用下(50%以上 糖) ,在 pH2-3.5 条件下,则果胶即脱水并因电性中和而凝聚成凝胶。影响因素:果胶含量、 pH 值(作用:当溶液中没有酸时,即使可溶性固形物>70%,果胶用量超过几倍,也不会 形成凝胶;相反加入酸的用量增多,使凝胶化的速度加快) 、糖浓度(作用:果胶是亲水性 胶体,在糖的作用下脱水后发生氢键结合而凝胶,只有当糖液浓度>50%时,才起脱水剂的 作用,浓度较大,则脱水作用也大,胶凝也较快,硬度也大) 、温度 2) 低甲氧基果胶的凝胶 低甲氧基果胶的胶凝作用是低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其 他多价金属离子结合所形成,与糖用量无关。由于低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲基化, 因此对金属离子比较敏感,少量的钙离子即能使之胶凝,这种胶凝具有网状结构。 影响低 甲氧基果胶凝胶的因素:金属离子的浓度、pH 值、温度 第六章 蔬菜腌制的原理:利用食盐防腐作用,微生物的发酵作用,蛋白质的分解作用及其它一系列 的生物化学作用,抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味,增强制品的保藏性能。 腌制与酱制的区别: 腌制:高酸低盐;利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内,降低水分活度,提高结合 水含量及渗透压或脱水等作用, 有选择性地控制有益微生物活动和发酵, 抑制腐败菌的生长, 从而防止蔬菜变质,保持其食用品质的一种保藏方法。 酱制:高盐低酸;以蔬菜为主要原料,经盐渍成蔬菜咸坯后,浸入酱或酱油内酱渍而成的蔬 菜制品。 (一)食盐对微生物细胞的脱水作用 1、微生物所处的三种溶液类型 ①等渗溶液(Lsotonic) :微生物细胞液渗透压=微生物所 处溶液渗透压;在此环境中,微生物细胞保持原形,其它条件适宜,微生物迅速生长繁殖。 ②低渗溶液(Hypotonic) :微生物细胞液渗透压﹥微生物所处溶液渗透压;外界溶液中的水 →微生物细胞壁→细胞膜→向内渗透→使微生物细胞呈膨胀状态→原生质胀裂→微生物无 法生长繁殖。③高渗溶液:微生物细胞渗透压﹤外界溶液渗透压。细胞内的水→原生质膜→ 向外界渗透→细胞原生质脱水→细胞壁发生质壁分离→细胞变形→微生物的生长活动受到 抑制→脱水严重时造成微生物的死亡。 2、食盐溶液具有很高的渗透压 NaCl→Na++Cl﹣,其质点比较同浓度的非电解质溶液要 高的多,具有很高的渗透压,对微生物有强烈的脱水,致使微生物细胞质壁分离,微生物的 生理代谢活动呈抑制状态,造成微生物停止生长或者死亡,因此食盐具有很强的防腐能力。

(二)食盐对微生物细胞的生理毒害作用 食盐溶液中的一些离子,如 Na+、Mg2+、k+、Cl﹣高浓度时能对微生物发生生理毒害 作用。 (三)食盐对微生物细胞酶的破坏作用 蔬菜中大分子营养物质和不溶水的物质, 难以直接吸收, 先经微生物分泌的酶的作用分解为 小分子营养物质和可溶性的小分子物质,然后被微生物吸收利用。Na+与酶蛋白肽键结合,同 ﹣ 时 Cl 与 NH3+结合,使酶失去催化活力。 (四) 、食盐对微生物环境水分活度的降低作用 ﹣ ﹣ NaCl→Na++ Cl + H2O (极性) →由于静电引力→形成 Na+ · H2O + Cl · H2O (水化离子) →使自由状态的水→结合水状态→导致水分活度下降。 溶液的水分活度随食盐浓度的增大而 下降。在饱和食盐溶液中(质量分数为 26.5%) ,无论是细菌、酵母还是霉菌都不能生长, 因为没有自由水可供微生物利用, 所以降低环境的水分活度是食盐能够防腐的又一个重要原 因。 (五)食盐的抗氧化作用 食盐溶液中氧气的浓度下降从而造成微生物生长的缺氧环境, 好气性微生物的生长受 到抑制,降低微生物的破坏作用。氧气在水中有一定的溶解度,食品腌制使用的盐水或由食 盐渗入食品组织中形成的盐液其浓度较大,使 O2 的溶解度下降。 二、微生物的发酵作用 微生物的来源:蔬菜本身带入的,空气中、加工用水中、容器用具表面的乳酸细菌。 微生物发酵的作用: 乳酸发酵、 酒精发酵、 醋酸发酵, 这三种发酵作用除了具有防腐能力外, 还与腌制品的质量、风味有密切的关系(正常的发酵作用) 。 (一)乳酸发酵 乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用。 1、乳酸发酵:指在乳酸菌的作用下,将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。 2、乳酸菌的特点:凡是能产生乳酸的微生物都称为乳酸菌,种类很多,最适生长温度 为 25—30℃。常有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等, 乳酸菌不同,生成的产物也不同。 3、乳酸发酵的类型: ①同型(正型)乳酸发酵:将单糖和和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其它产物的乳 酸发酵,称为同型(正型)乳酸发酵。 ②异型乳酸发酵:将糖类分解生成乳酸及其它产物(如乙醇) ,同时还有气体的发酵称 为异型乳酸发酵。如:肠膜明串珠菌。产物一般有乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、 CO2、H2 等。 蔬菜腌制过程中,一般:前期:异型乳酸发酵为主,产生的酸及 CO2 使 pH 下降,阻止了 有害微生物的生长繁殖;后期:同型乳酸发酵为主。 (二)酒精发酵 1、酒精发酵:由附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分解,产生酒精和二氧化碳, 并释放出部分热量的过程。 2、方程式:C6H12O6 2CH3CH2OH+2H2O+热量。 3、腌制初期蔬菜的无氧呼吸与一些细菌活动(异型乳酸发酵)也可形成少量酒精。 乙醇对腌制品在后熟期中发生酯化反应而生成某种物质非常重要。 4、后熟过程中,酒精进一步酯化促使其香味形成。 5、产物还有异丁醇、戊醇、甘油等。

(三)醋酸发酵 1、醋酸发酵:好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用。 2CH3CH2OH + O2 2CH3COOH+2H2O 总之,在蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主要是乳酸发酵,其次是酒精发酵,醋酸在发 酵时极轻微。在制造泡菜和酸菜时,需要利用乳酸发酵,但是制造咸菜及酱菜时则必须控制 乳酸发酵,勿使超过一定的限度,否则咸菜制品变酸表明产品已败坏。 2、微量的醋酸可改善制品风味,过量则影响产品品质,故腌制品,要求及时装坛、严 密封口,以避免在有氧情况下醋酸菌活动,大量产生醋酸。 三、蛋白质的分解及其他生化作用 氨基酸本身具有鲜、甜、苦、酸。 色香味的形成过程与氨基酸的变化有关,同时也与其他一系列生化变化和腌制辅料或 腌制剂的扩散、渗透和吸附相关。 1、保绿措施:①原料经沸水烫漂,以钝化叶绿素酶(可暂时保绿) 。②在烫漂液中加入微量 碱性物质,如:碳酸氢钠,使叶绿素变成叶绿素钠盐,可使制品保绿。③将原料浸泡在井水 中(硬水中)也能保持绿色。 Ca+将叶绿素中的 Mg2+置换出,生成叶绿素钙,同时可以中 和酸分,使 pH 升高至中性或微碱性,所以绿色保持不变。 2、保脆措施①蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有关系。蔬菜失水 →膨压下降→脆性降低原果胶 水溶性果胶 果胶酸或甲醇。使脆性降低, 组织变软,易于腐烂。②实际生产中,引起果胶水解的原因有:蔬菜过熟或者受损伤,原果 胶在本身酶的作用下水解为果胶, 使蔬菜在腌制前就变软; 有害微生物分泌出的果胶酶, 使 原果胶水解为果胶。③保脆措施 a、产品保持一定的含水量,所以半干性咸菜如榨菜,晾晒 和盐渍用盐量必须恰当; b、供腌制的蔬菜成熟度要适度;c、原料不要损伤;d、加工 过程中注意抑制有害微生物的活动;e、采取硬化措施,在腌制前将原料短时间放入溶有石 灰的水中浸泡,Ca2++果胶酸→果胶酸钙(凝胶) 。一般钙盐用量为菜重的 0.05%为宜。 影响腌制的因素:食盐浓度,ph,温度,原料组织及化学成份,气体成分,卫生条件及用水 质量对腌制过程和腌制品品质有影响 微生物发酵的作用:乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵 香气来源 1、原料成分及加工过程中形成的香气①原料及辅料中的呈香物质。 ②呈香物质 的前体 水 解 呈香物质。风味酶:使香味前体发生分解产生挥发性香气物质的酶类,

裂解
由于蔬菜的辛辣物质大多是一些挥发性物质,所以在腌制中经常“倒缸”或“倒池” ,将有 利于这些异味成份的散失,改进制品的风味。2、发酵作用产生的香气①原料蛋白质、糖、 脂肪经微生物的作用形成风味物质。②发酵产物:乳酸:使产品增添爽口的酸味;醋酸:刺 激性的酸味;乙醇:带有酒的醇香。③发酵产物+发酵产物或原料或调味料→呈香呈味物质 (酯类化合物) 。3、吸附作用产生的香气。依靠扩散和吸附作用,使腌制品从辅料中获得外 来的香气, 在腌制加工中往往采用多种调味配料, 结果使产品吸附各种香气构成复合的风味 物质。 蔬菜腌制品详细的来源: 蔬菜腌渍原料的选择。 制作腌制品以根菜类 (萝卜、 大头菜、 芜菁、 胡萝卜)和茎菜类(青菜头、莴笋、大蒜、生姜)为主,尚有部分叶菜类(白菜、雪里红、 紫苏)和果菜类(菜瓜、黄瓜、辣椒、苦瓜、豇豆) 。腌制用的蔬菜必须新鲜健壮,无病虫 害,肉质应紧密而脆嫩,粗纤维少,在适当的发育程度时采收为宜。蔬菜腌制的辅料(一) 食盐(二)调味品 1、豆酱 2、面酱 3、酱油 4、味精 5、食醋 6、甜味料(三)着色 料干制酱菜中使用,以增加色泽,同时改善酱菜的外观和风味。主要有酱色、酱油、食醋、 姜黄等。 (四)防腐剂 1、苯甲酸钠(安息香酸钠) 2、山梨酸钾(花楸酸钾) (五)香辛料

洋葱、大蒜、辣椒、生姜、芜荽、香芹、胡椒、五香粉、小菌香等,新鲜、无杂质、干燥、 无霉变。 蔬菜腌制品色泽的形成 1、褐变①酶促褐变:多酚类物质和氧化酶类作用引起。②非酶褐变:羰氨反应(美拉德反 应)形成黑色素。 一般说来,腌制品的后熟时间愈长, 温度愈高, 则黑色素的形成愈多愈快。 褐变引起的颜色变化与产品色泽品质的关系依制品的种类不同和加工技术而异。 有时要促进 褐变使颜色加深,有时要抑制褐变以防颜色加深,故应根据需要控制好反应的条件。 ①防 止酶褐变的措施:抑制酶活性:用 SO2 或亚硫酸酸盐,抗坏血酸、降低 pH、隔氧等措施。 ②抑制非酶褐变的措施: 降低反应物的浓度、降低 pH、避光、低温存放;SO2 或亚硫酸盐 做为羰基化合物的加成物。2、吸附吸附:指蔬菜组织细胞吸附辅料里的色素微粒。蔬菜经 盐腌之后,细胞膜变为透性膜,失去对进入细胞内物质的选择。腌制菜经撤盐换入清水后, 细胞内溶液的浓度较低, 在外界辅料溶液浓度大于细胞浓度的情况下, 根据扩散作用的原理, 辅料里的色素微粒就向细胞内扩散, 扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素, 导致产 品具有类似辅料的色泽。因此,产品的色泽质量和颜色深浅与辅料有密切关系。要加速产品 色泽的形成,必须提高扩散速度,增大原料对色素的吸附量。 加速色泽形成的措施:①增加辅料中色素成份的浓度;②增大原料与辅料的接触面积; ③ 适当提高温度; ④减少介质的粘度;⑤采用颗粒微细的辅料和保证一定的生产周期。 为了 防止原料吸附色素不均匀造成的“花色” ,注重在生产过程中的翻动,这是保证产品色泽里 外一致的技术关键。 第七章 果汁的破碎与出汁关系,护色措施 1、破碎的目的:提高出汁率,因为汁液位于细胞质内, 只有打破细胞壁才可以取出汁液。2、破碎的大小:大小要适度,破碎太小,就难以榨汁, 在榨汁时,外层的果汁很快被榨出,形成了一层厚皮,使内层果汁流出困难,这将会影响汁 液流出的速度, 也降低了出汁率; 破碎太大时, 榨汁时汁液的流出速度快, 也降低了出汁率。 具体大小由不同的原料决定。3、破碎机械:采用破碎机或磨碎机或打浆机或绞肉机等,不 同的果蔬采用不同的机械:番茄、梨、杏采用辊式破碎机,葡萄采用破碎、去梗送浆联合机 等。4、果汁色泽和营养成分的保护措施:果实破碎时喷入适量的 NaCl 及维生素配制的抗 氧化剂,可以改善果汁的色泽和营养价值。 不同种类的果蔬汁特有的加工程序,原理(澄清,过滤,均质,脱气,浓缩) 一、澄清果汁的澄清和过滤。通过澄清过滤,除去全部悬浮物,以及产生沉淀的胶粒。悬浮 物包括发育不完全的种子、果芯、果皮和维管束等颗粒,胶粒包括果胶质、树胶质和蛋白质 等亲水胶体。 (一)果汁澄清的主要方法 1、自然澄清法:长时间静置使悬浮物沉淀,使果胶质逐渐水解而沉淀,从而降低果汁的粘 度。原理:静置过程中,蛋白质+单宁→沉淀。 2、明胶单宁澄清法(2)澄清原理:①单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质形成的络合物在 沉淀同时将果汁中的悬浮颗粒缠绕沉淀。②在果汁中,果胶、维生素、单宁、多聚戊糖带负 电荷,在酸性介质中,明胶、蛋白质、纤维素等带正电荷,正负电荷微粒相互作用,凝结沉 淀,使果汁澄清。果汁中含有一定数量的单宁物质,生产中为了加速澄清,也常加入单宁。 (3)明胶溶液的配置:明胶、单宁必须为食用级,明胶以盐酸法制取为优,明胶等电点为 7-9,明胶用时用冷水浸胀 2-3h,随后加热至 50-60℃配制成 1-3%浓度,配置后静置 5h 左右, 过长或过短均不利于澄清(4)明胶和单宁的用量:取决于果汁的种类、品种、成熟度、明 胶质量。 一般: 明胶用量 10-30g/100L 果汁, 单宁用量 9-12g/100L 果汁, 但是对每一种果汁、 每一种明胶用前必须进行澄清试验。澄清试验的具体方法:取欲测果汁数份,每份 100ml,

均加入定量 1%明胶溶液,混合均匀,置于刻度量筒内,观察澄清度及沉淀的体积数,确定最 适用量。 (5)影响明胶-单宁澄清的主要因素:温度、果蔬 pH 及明胶的等电点、浓度等因 素。酸性和温度较低的条件下易澄清,以 8-12℃为佳;明胶用量:如果明胶过量,不仅会 妨碍聚集过程,反而能保护和稳定胶体,其本身形成一胶态溶液,而影响澄清效果。所以, 明胶溶液的浓度不能过高,且必须在充分搅拌下徐徐加入果汁中,而且要混合均匀。加入后 在 8-12℃下静置 6-10h,使胶体凝集沉淀。温度过高常导致澄清缓慢,果汁易发酵,则可能 出现浑浊现象。 (6)不足之处:明胶与花色苷类色素反应而引起果汁变色。 3、加酶澄清法原理:果胶物质的存在使果汁浑浊不清。故果胶物质在果胶酶的作用下水解, 使果汁得以澄清。同时果汁中的其他胶体失去了果胶的保护作用而共同沉淀。果胶酶:指分 解果胶的多种酶的总称。 如果胶酶和多聚半乳糖醛酸酶等, 目前我国所用的果胶酶制剂大都 由黑曲霉和米曲霉产生的。 果胶物质在果胶酶作用下产生半乳糖醛酸和其他产物, 使果胶失 去胶凝作用而沉淀。影响澄清效果的因素:温度、果汁种类、酶制剂的种类和数量。一般情 况下: 低温澄清时间长,高温澄清时间短, 但高温易导致果汁发酵, 故不宜采用。酶的用量: 每吨果汁加干酶制剂 2-4Kg。但浓缩果汁中的果胶存在将会导致浓缩果汁的浑浊,所以必须 加入过量的酶制剂,使得果汁充分降解,否则极端情况下,还可以凝结成果冻,使浓缩果汁 失去复水能力。加酶时间:酶制剂可以在榨出的新鲜果汁中直接加入,也可在果汁加热杀菌 后加入。 刚榨出的果汁未经处理, 直接加入酶制剂后, 可以和果汁的天然果胶酶起协同作用, 使澄清作用较经过加热出来的快。故果汁在加酶制剂前不经热处理为宜。 4、冷冻澄清法。果汁急速冷却后,一部分胶体溶液完全或部分被破坏而变成不定型的沉淀, 此沉淀在解冻后可被除去, 也即冷冻可以改变胶体的性质, 这种胶体的变性作用是由于浓缩 和脱水的复合作用的结果。 5、加热凝聚澄清法 将果汁在 80-90 秒内,加热至 80-82℃,然后急速冷却到室温,由于温 度的剧变,使果汁中的蛋白质和其他胶体物质变性,凝固析出,使果汁澄清。 由于加热时 间短,对果汁的风味影响很小,为避免有害的氧化作用,并使挥发性芳香物质的损失降低到 最低限度, 加热必须在无氧条件下进行, 一般采用密闭的管式热交换器或瞬时巴氏杀菌器进 行加热和冷却。这种方法的优点是能在果汁进行巴氏杀菌的同时进行加热。 6、皂土法 皂土亦称膨润土,有 Na-膨润土、Ca-膨润土、酸性膨润土,应通过实验确定。 特点:在果汁 pH 范围内,带负电荷,通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中的蛋白质, 防止由于过量明胶而引起的浑浊。同时,还可以去除酶类、鞣质、残留农药、生物胺、气味 物质和滋味物质等。缺点:释放金属离子,吸附色素和具有脱酸作用。用量:0.25-1g/L 果 汁,40-50℃为宜,使用前应用水将膨润土充分吸胀几小时,形成悬浮液。 7、硅胶澄清法硅胶为胶体状硅酸水溶液,SiO2 的含量为 29-31%,pH=9.0-10.0,果汁中加 入一定量的硅胶溶液,加温至 40-50℃,有利于果汁的澄清。这种方法可以吸附和除去过剩 的明胶(多余明胶的存在使果汁在 20℃时出现浑浊) ,此外,硅胶还可吸附多酚物质和糠醛 等。 8、其他澄清法(1)海藻酸钠与碳酸钙按 1:1-1.7 的比例混合,调成均一的糊状,按果汁 重量的 0.05-0.1%加入,混合均匀,静置 10-24h,可以使果汁澄清。 (2)用琼脂代替海藻酸 钠效果更佳。 (3)聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)1g/L 果汁或聚酰胺 2-5g/L 处理 2 小时效果更明 显。 (二)过滤。不管用哪一种澄清方法,果汁澄清后都必须进行过滤操作,以分离其中的沉淀 和悬浮物,使果汁澄清透明,其中果汁中的悬浮物可借助重力、加压或真空,使通过各种滤 材而过滤除去。常用的过滤设备:袋滤器、纤维过滤器、板框式压滤机、真空过滤器、离心 分离机等。常用的滤材:帆布、不锈钢丝布、纤维、石棉、棉浆、硅藻土等。

过滤速度受到过滤器的滤孔大小、果汁压力、果汁粘度、果汁中悬浮粒的密度和大小以及果 汁温度的影响。 在选择和应用过滤器和辅助设备时, 必须特别注意防止果汁被金属离子所污 染,并尽量减少与空气接触。 二、浑浊果汁的均质与脱气 (一)均质:是浑浊果汁制造上的特殊操作,多用于玻璃瓶包装的产品、马口铁罐包装的产 品很少使用。 1、目的:使不同粒子的悬浮液均质化,使果汁保持一定的浑浊度,获得不易分离和沉淀的 果汁。 2、定义:果汁通过均质设备,使果汁中的悬浮粒子进一步破碎,使粒子大小均一,促进果 汁渗出,使果汁和果胶亲和,均匀而稳定的分散于果汁中,保持果汁的均匀混合度,不经均 质的浑浊果汁,由于悬浮粒子较大,在重力作用下会逐渐沉淀而失去浑浊度。 3、常用的均质设备:高压式均质机、回转式均质机、超声波式均质机。 (二)脱气的方法 (1)真空脱气法 原理:气体在果汁中的溶解度和果汁的种类、温度、表面蒸汽压和气体的 扩散能力有关。 真空脱气:将处理过的果汁用泵打到真空脱气罐内进行抽气的操作。 真空脱气的要点:a、要控制适当的真空度和果汁的温度。为了充分脱气,最佳条件是在某 一温度下产品不沸腾的温度下尽量提高真空度,掌握在低于此真空度沸点的 3-5℃为原则。 b、被处理果汁的表面积要大。一般是使果汁分散成薄膜或雾状以利于脱气,方法有离心喷 雾、加压喷雾、薄膜流下三种。 c、要有充分的脱气时间。脱气时间取决于果汁的性状、温 度和果汁在脱气罐内的状态。粘度高的、固形物含量多的果汁脱气困难,所以脱气时间要适 当增加。 真空脱气处理的缺点:一般有 2-5%的水分和少量挥发性成分的损失,必要时可回收加入果 汁中。 真空脱气设备应与均质机、瞬时加热器连接,以保证生产流程连续化。 (2)置换法 在果汁中通入 N2、CO2 等惰性气体,使果汁在氮气等泡沫流强烈的冲击下失 去所附着的氧,最后剩余的几乎全是氮气。脱氧的速度和程度取决于气泡的大小、脱氧塔的 高度以及气体和液体的相对流速。 气泡的大小取决于气液之间的有效接触面积。 稍微减少气 泡的大小,即可大大增加有效的表面积,从而提高排除氧气的速度。这种方法能减少挥发性 芳香物质的损失。氮气尚有利于防止加工中的氧化变色。用 CO2 排除空气实际比 N2 气困 难些。 (3)酶法脱气 果汁加入葡萄糖氧化酶,去氧效果显著。葡萄糖氧化酶即吡喃型葡萄糖需氧 脱氢酶,是一种典型的需氧脱氢酶,可使葡萄糖氧化而生成葡萄糖酸及过氧化氢,过氧化氢 酶可使过氧化氢分解为 H2O 及 O2,氧气又消耗在葡萄糖氧化成葡萄糖酸的过程中,因此具 有脱氧作用。方程如下:葡萄糖 +O2 + H2O 葡萄糖酸 + H2O2 H2O2 H2O + 1/2O2 总反应式为:葡萄糖 + 1/2O2 葡萄糖酸 该法可用于罐装 无醇饮料、啤酒和果汁的脱氧。 (4)抗氧化剂法 如在罐装果汁中加入少量抗坏血酸等抗氧化剂,以除去罐头顶隙中的氧。 浓缩果汁的浓缩脱水 (一)浓缩方法 1、真空浓缩法:即用真空浓缩设备在减压下加热使果汁中的水分迅速蒸发,这样既可缩短 浓缩时间,又可保证原果汁的质量,有以下几种形式: (1)真空锅浓缩法:用一般真空锅于减压下进行浓缩。常见的真空锅有夹层式、旋管式和 排管式等几种类型。这种方法因传热慢,效能低而逐步被淘汰。

(2)真空薄膜浓缩法:果汁由循环泵送入薄膜蒸发器的排管中,分散成薄膜泡沫状,在低 压、较低温度下(30-40℃)受热,随后进入气液分离室,脱去部分水分。优于真空锅法。 (3)真空高温瞬时浓缩法:浓缩时的品温在 40—60℃左右,温度虽较高,但浓缩需要的时 间短,而且可以浓缩到较高浓度。 (4)真空闪蒸浓缩法:这种方法的最大特点是果汁浓缩时接触面积大,热交换效率高。因 为果汁经过三组热交换器后以雾状喷射到真空蒸发室中,迅速释放能量,进行闪蒸浓缩。采 用该法可以避免果汁受热,防止出现加热 ,并完全消除褐变现象,但必须配制芳香回收装 置,对热敏性果蔬汁浓缩效果好。 (5)降膜式浓缩:又称薄膜流下式,物料从蒸发器入口流入后,在真空条件下扩散开,分 散成薄层,同时分别流入排列整齐的加热管或板内,靠物料自身重力从上往下流动,部分水 分便汽化成水蒸气逸出。为了减少蒸汽和冷却水的消耗,降低成本,采用多效系统。 (6)离心薄膜式浓缩:离心薄膜蒸发器为一回转圆锥体,需浓缩的果蔬汁,经进料口进入 回转圆筒内, 通过分配器的喷嘴, 进入圆锥体的加热表面, 由于离心力的作用, 形成了 0.1mm 以下的薄膜,瞬间蒸发浓缩,浓缩液收集。 (7)膨胀流动式浓缩:传热板是由薄的不锈钢用衬垫密封的高效率蒸发器,只要增加或减 少倒锥的数目,膨胀流动蒸发器就能满足不同生产能力的要求。 2、冷冻浓缩 将果汁缓慢冷却,在达到与果汁浓度相应的冰点温度时,果汁中的水分即形成 许多比较粗大的晶粒,同时果汁也得到浓缩,用离心机除去晶粒后,即得浓缩果汁。浓缩程 度取决于冰点的温度。 优点:果汁在浓缩过程中,避免了热和空气作用,使所得产品的 质量较好,保存了原果汁的芳香、色泽和营养成分,尤其适合于对热敏感的果蔬汁。 3、反渗透浓缩 反渗透浓缩是一种现代膜分离技术,曾广泛应用于海水淡化、废水处理、 食品浓缩等方面,与传统的蒸发浓缩相比它的优点有: (1)不需加热,可在常温下实现分离 或浓缩,品质变化小。 (2)在密闭回路中操作,不受氧气的影响。 (3)在不发生相变情况下 操作,挥发性成分的损失相对较少。 (4)节能,所需能量约为蒸发浓缩的 1/17,是冷冻浓缩 的 1/2。 (4)体积小,设备及操作简单,适合于小规模生产。 缺点:反渗透膜的价格较贵, 而且易老化。 反渗透浓缩是一种在室温下使水溶液进行选择性脱水的渗透膜处理法, 在选择 性的渗透膜上, 若施加大于渗透压的压力时, 水就被迫从可溶性固性物浓度高的一面流向可 溶性固性物浓度低甚至为零的一面,这一过程不断进行,便可达到溶液浓缩的目的。 性能优良的合成高分子膜是实现反渗透的必要条件, 反渗透膜根据加工方法可分为: 不对称 膜、中空纤维膜、复合膜、动力形成膜等四类。 4、微波浓缩法 利用微波使果汁的分子摩擦在内部生热进行浓缩,如果是低糖度的果汁, 配合以高真空,在 20-30℃约经 10 分钟可以浓缩到 75Brix。 浓差极化:当分子混合物由推动力带到膜表面时,水分子透过,另外一些分子被阻止,这就 导致在临近膜表面的边界层中被阻组分的集聚和透过组分的降低,这种现象就叫浓差极化。 它的产生使透过速度显著衰减,削弱膜的分离特性。 第八章 生物降酸 即苹果酸-乳酸发酵,是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过 程。这一发酵使新葡萄酒的酸涩,粗糙等特点消失,口味变得比较柔软。 SO2 处理在葡萄酒酿造中作用 1、选择作用:通过 SO2 的加入量,选择不同的发酵微生物 或杀死所有的发酵剂。因此在适量使用时 SO2 可推迟发酵触发,但以后则加速酵母菌的繁 殖和发酵作用。 SO2 是一种杀菌剂,能抑制各种发酵微生物的活动(繁殖、呼吸、发酵) , 如果 SO2 浓度足够高,则可杀死各种微生物。微生物对 SO2 的抵抗能力不同:细菌→尖端 酵母→葡萄酒酵母 2、澄清作用:SO2 抑制发酵剂的活动,推迟发酵开始的时间,从而有利 于发酵基质中悬浮物的沉淀。 (白葡萄酒的澄清)3、抗氧化和抗氧作用: 抗氧化作用:SO2

可以抑制氧化酶 (酪氨酸酶和漆酶)对原料的氧化作用。抗氧作用:SO2 形成亚硫酸盐与 基质中的氧作用形成硫酸和硫酸盐, 消耗基质中的氧, 从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的 氧化作用。因为发酵结束后葡萄酒不再受 SO2 的保护而易被氧化,所以 SO2 可以防止:白 葡萄酒的氧化变色;氧化破败病;由乙醛引起的氧化味; 葡萄酒病害的发生和发展。4、增 酸作用:加入 SO2 可以提高发酵基质的酸度,体现在三个方面。① SO2 氧化生成亚硫酸和 硫酸,提高发酵液的酸度;② SO2 可以杀死植物细胞,促进细胞中可溶性酸性物质(有机 酸盐)的溶解。③ SO2 抑制以有机物为发酵基质的细菌的活动,特别是乳酸菌的活动,从 而抑制苹果酸—乳酸发酵。5、溶解作用:在使用浓度较高的情况下,SO2 可以促进浸渍作 用,提高色素和多酚类物质的溶解量。 SO2 的用量决定于下列因素: 1、发酵基质的含糖量:含糖量越高,结合 SO2 的含量越高, 从而降低活性 SO2 的含量。2、含酸量:含酸量越高,pH 越低,活性 SO2 的含量越高。3、 温度:温度越高,SO2 越易与糖化合,从而降低活性 SO2 的含量。4、微生物的含量和活性: 破碎和霉变的葡萄原料中,各种微生物的含量高且活性强,所以 SO2 的用量高。5、所生产 的葡萄酒类型:因为温度越高,原料含酸量越低,含糖量越高,破碎、霉变越严重,在发酵 基质中所加的 SO2 量也越高。 SO2 处理的时间 发酵以前,SO2 处理应在发酵触发以前进行。 1、红葡萄酒的原料:在葡萄破碎除梗以后送进发酵罐时立即加入并且一边装罐加入 SO2, 装罐完毕后进行一次倒罐, 以使加的 SO2 与发酵基质混合均匀。 切忌在破碎前或破碎除梗时 对葡萄原料进行 SO2 处理。 2、白葡萄酒的原料 SO2 处理应在取汁以后立即进行,以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。 严格避免在破碎除梗以后,葡萄汁与皮渣分离以前进行 SO2 处理。 葡萄酒香气 A、果香(一类香气) :葡萄浆果本身的香气。 B、酒香(二类香气) :发酵过 程中形成的香气。 C、陈酒香(三类香气) :陈酿过程中形成的香气。 果醋酿造 分固体酿制和液体酿制两种。 (1)固体酿制法:以果品或残次果品、果皮、果心等为原料,同时加入适量的麸皮,固态 发酵酿制。①酒精发酵:取果品洗净、破碎、加入酵母液 3%-5%进行酒精发酵,在发酵过 程中每日搅拌 3-4 次,约经 5-7d 发酵完成。 ②制醋坯:将酒精发酵完成的果品,加入 麸皮或谷壳、米糠等,约为原料量的 50-60%,作为疏松剂,再加培养的醋母液 10-20%(亦 可用未经消毒的优良的生醋接种) ,充分搅拌均匀,装入醋化缸中,稍加覆盖,使其进行醋 酸发酵,醋化期中,控制品温在 30-35℃之间,若温度升高达 37-38℃时,则将缸中醋坯取 出翻拌散热;若温度适当,每日定时翻拌 1 次,充分供给空气,促进醋化。经 10-15d, 醋化 旺盛期将过,随即加入 2%-3%的食盐,搅拌均匀,即成醋坯。将此醋坯压紧,加盖封严, 待其陈酿后熟,经 5-6 后,即可淋醋。③淋醋:将后熟的醋坯放在淋醋器中。淋醋器用一底 部凿有小孔的瓦缸或木桶,距缸底 6-10cm 处放置滤板,铺上滤布。从上面徐徐淋入约与醋 坯量相等的冷却沸水,醋液从缸底水孔流出,这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后,再加 入凉水,再淋,即为二醋。二醋含醋酸很低,供淋头醋用。 (2)液体酿制法:液体酿制法是以果酒为原料酿制。酿制果醋的原料酒,必须是酒精发酵 完全、澄清。优良的果醋仍由优良的果酒而得,但质量较差或已酸败的果酒亦适宜酿醋。 将酒度调整为 7%-8% (V/V) ) 的果酒盛于醋化器中, 为容积的 1/3-1/2, 接种醋母液 5%左右。 醋化器为一浅木盆(搪瓷盆或耐酸水泥池均可) ,高约 20-30cm,大小不定,盆面用纱窗遮 盖,盆周壁近顶端处设有许多小孔以利通气并防醋蝇、醋鳗等侵入。酒液深度约为木桶高度 的一半,液面浮以格子板,以防止菌膜下沉。在醋化期中,控制室温 30-35℃,每天搅拌 1-2 次,约经 10d 左右即可醋化完成。取出大部分果醋,留下菌膜及少量醋液在盆内,再补加果 酒,继续醋化。

第九章 速冻保藏原理 果蔬组织细胞内和细胞间隙中的水分能够同时形成数量多、 分布又比较均匀 的晶核,进而生成比较细小的晶体,这样在晶体增长过程中,体积增长得小,不会损伤果蔬 组织细胞,因此,解冻后容易恢复原状,从而更好地保持了果蔬的原有品质,使色、香、味 和质地接近于新鲜原料。 速冻比缓冻的区别,优点 晶体形成的大小与晶核的数目有关,而晶核的数目多少又与冷冻 速度有关。细胞汁液冻结时,形成冰晶体的大小、数量及其分布是区分速冻和缓冻的主要对 象。 和缓冻相比,速冻能更好地保持果蔬原有的品质,使色、香、味和质地更接近于新鲜 原料。 原因: (1)速冻形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏小。解冻后容易恢复原状,不易发生汁 液外流,导致果蔬组织软化、风味消失。 (2)冻结时间短,降低了冻结时溶质浓缩对食品造 成的危害。 (3)将食品温度迅速降低到微生物活动温度以下,就能及时地阻止冻结时食品分 解。 (4)食用时的冻味轻。 生产速冻优质品的必备条件 (1)冻结要在-18℃~-30℃的温度下进行,并在 20min 内完成冻结。 (2)速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下。 (3)速冻食品内形成无数针状的小冰晶,其直径应小于 100μ m。 (4)冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近,不损伤细胞组织。 (5)当食品解冻时,冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。 3p3t 速冻果蔬商品从生产、贮存而至流通,其质量的优劣,主要是由“早期质量”与“最 终质量” 来决定。 由早期质量得出 “P· P· P” 概念: 即原料 (product) , 加工处理 (processing) 和包装(package) ,也即早期质量是由原料优劣与鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装 等因素所决定。 由最终质量引出 “T· T· T” 概念, 即: 耐藏性 (tolerance) 、 温度 (temperature) 、 时间(time),就是说速冻果蔬产品早期质量虽然良好,但还要经过各个流通环节才能到消费 者手中,最终质量还要取决于贮运温度与冻藏期的长短。


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工艺 流化床干燥法适用的对象是 粉态食品 M 酶在果蔬加工中一直都起到破坏作用 错错 目前,国家对果醋中醋酸的含量没有统一的标准 N 柠檬是适合鲜食的水果 ...
果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学 - 复习思考题 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬 主要化学成分的加工...
果蔬加工工艺学 复习资料
果蔬加工工艺学 复习资料 - 第一章 1.果品蔬菜加工概念:指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料,根据其加工适应性,采用一 定的方法和手段,制成各种无生命特征的、能...
果蔬加工工艺学复习题_图文
果蔬加工工艺学复习题 - 1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行,...
复习整理果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学一、 填空 1、 食品特征:安全、营养(平衡膳食) 、良好的感官...酸性食品: pH=3.7—4.5 :荔枝、龙眼、 苹果、草莓、番茄、什锦水果、番 茄...
农产品加工工艺学果蔬题库
农产品加工工艺学果蔬题库_农学_农林牧渔_专业资料。可用于考研 ...15. 解冻:速冻果品在使用之前要进行复原,上升冻结食品的温度,融解食品中的冰...
果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学 - 包含了常见果蔬的常见加工涉及问题... 果蔬加工工艺学_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料...1) 体积减小、重量减轻: 果品干制后体积为原来的 ...
果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学 第一章 1、果蔬加工:以新鲜的果蔬为原料,经过一定的加工工艺...糖制:果品糖制是以食糖的保藏作用为基础,对果品进行加工保藏的方法。 糖藏原理...
果蔬加工工艺学_图文
果蔬加工工艺学 - 《果蔬加工工艺学》 一、名词解释(每题 3 分,共 12 分) 果蔬速冻 :是指将食品原料经预处理后,采用快速冻结的方法使之冻结,并在适宜低温...
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