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西餐上课4


项目五

西餐服务





学习内容
? 任务一 西餐知识

? 任务二 西餐服务
? 任务三 自助餐服务

任务一 西餐知识
? 学习目标
1.了解西餐菜肴的特点

2.熟悉西餐的分类及各自

的特点
3.掌握西餐服务方式 4.了解西餐的用具

? 学习重点
西餐服务方式

问题导入
? 西餐菜肴特点有哪些? ? 西餐通常分为哪几类?各自的特点是什么? ? 西餐服务方式主要有哪些? ? 西餐的用具主要有哪些?

西餐简介
? 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人
民对西方国家菜点的统称

? 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一
? 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
马可?波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国,
鸦片战争后西餐开始真正传入中国

问题1 西餐的主要特点
? 重视各类营养成分的搭配组合 ? 选料精细,用料广泛 ? 讲究调味,调味品种多 ? 注重色泽 ? 工艺严谨,烹调方法多样 ? 器皿讲究

问题2 西餐的主要类型
? 西餐之母――意大利餐 ? 西菜之首――法式大餐 ? 简洁与礼仪并重――英式西餐 ? 营养快捷――美式菜肴 ? 西菜经典――俄式大餐 ? 啤酒、自助――德式菜肴

西餐之母――意大利餐
? 起源于罗马帝国的强盛时期 ? 意式菜肴的特点是:原汁原
味,以味浓著称

? 意大利人喜爱面食 ? 名菜有:通心粉素菜汤、局
馄饨、奶酪焗通心粉、肉末 通心粉、匹萨饼等

西菜之首――法式大餐
? 特点是:选料广泛,加工精细,烹调考究,滋味 ? ?
有浓有淡,花色品种多;比较讲究吃半熟或生食, 重视调味,常用酒来调味 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 名菜有:马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、 沙福罗鸡、鸡肝牛排等

简洁与礼仪并重――英式西餐
? 英国的饮食烹饪,有家庭美
肴之称

? 特点是:油少、清淡,调味
时较少用酒,调味品大都放 在餐台上由客人自己选用

? 名菜有:鸡丁沙拉、烤大虾
苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马 鞍、冬至布丁、明治排等

营养快捷――美式菜肴
? 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的,继承了
? ?
英式菜简单、清淡的特点,口味咸中带甜 喜欢铁扒类的菜肴,喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式 水果,营养、快捷 名菜有:烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果 沙拉、糖酱煎饼等。

西菜经典――俄式大餐
? 俄式菜肴口味较重,喜欢
用油,制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主

? 名菜有:什锦冷盘、鱼子
酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、 鱼肉包子、黄油鸡卷等

啤酒、自助――德式菜肴
? 德国人对饮食并不讲究,
喜吃水果、奶酪、香肠、 酸菜、土豆等,不求浮华 只求实惠营养,首先发明 自助快餐

问题3 西餐服务方式
? 西餐服务经过多年的发展,各国和各地区
都形成了自己的特色

? 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式
服务、美式服务、英式服务和综合式服务 等

法式服务
? 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、
最细致和最周密的服务

? 注重服务程序和礼节礼貌
? 法式服务节奏缓慢,需要较多的人力,用
餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比
较低

俄式服务
? 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法
? 讲究优美文雅的风度,将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目

? 服务的方式简单快速,服务时不需要较大的空间 ? 俄式服务使用大量的银器,并且服务员将菜肴分
给每一个顾客,因此增添了餐厅的气氛,但购买 餐具的投资相对较大

美式服务
? 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式,一名服
务员可以看数张餐台

? 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式,
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅

? 在美式服务中,菜肴由厨师在厨房中烹制好,装
好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐 厅的服务桌上

英式服务
? 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是
服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅,

由顾客中的主人亲自动手切肉装盘,并配
上蔬菜,服务员把装盘的菜肴依次端送给

每一位客人

? 家庭的气氛很浓,用餐的节奏较缓慢

综合式服务
? 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式
服务和美式服务的综合服务方式

? 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式
组合也不同,这与餐厅的种类和特色,顾

客的消费水平,餐厅的销售方式有着密切
的联系

问题4 西餐主要用具

? 1. 服务用具

? 2. 客用餐具
? 3. 餐桌服务用品

服务用具
? 勺类用具:长柄汤勺;色拉服务匙 ? 刀类用具:服务用鱼刀;奶酪刀;蛋糕刀;切割
? ? ?
用刀 叉类用具:服务用鱼叉;切割用叉;色拉服务叉 装盛用具:蔬菜斗(又称沙司斗);盅,有果酱盅、 蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具:蜗牛夹和叉,通心面夹,龙虾夹、 钳和叉,坚果捏碎器等

客用餐具
? 餐刀:可分为鱼刀、正餐刀(主菜刀)、黄油刀、
甜品刀等

? 匙 :冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜
品匙

? 餐叉:可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、
蜗牛叉、生蚝叉等

? 杯 :可分为水杯,白兰地杯,香槟酒杯,红、白
葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等

? 盘 :可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等

餐桌服务用品
? 洗手盅:客人食用带壳食物后的洗手用具
? 芥末盅:专门用来装调味品芥末的。 ? 胡椒磨:用来现磨胡椒或花椒的工具。 ? 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等

思考与实践
中西餐菜肴的异同点。
西餐服务方式主要有哪些?各自的特点

是什么?
实地参观一西餐厅,画出餐厅布局图和

组织机构图。
收集两份以上西餐厅的菜单内容。

任务二 西餐服务程序及标准
? 学习目标
1.掌握西餐服务主要服务流程 2.熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求 ? 学习重点 西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求

问题导入:
? 西餐服务主要服务流程有哪些?

? 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内
容及要求是什么?

西餐服务主要流程
预订
领位 上面包

餐前准备
拉椅让座铺餐巾

鸡尾酒会(宴会)
点蜡烛

迎宾
服务餐前饮品 撤换餐具

点菜服务(宴会:调整菜单) 上菜 巡台服务

划单传菜

推销甜食

推销餐后酒

结帐收银

送客撤台

收尾小结

西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求

? 基本环节一 餐前准备

? 基本环节一 餐中服务
? 基本环节一 餐后服务

基本环节一 餐前准备
问题导入

? 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些? ? 各岗位的工作内容及要求是什么?

餐前准备工作中所涉及的基层岗位
? 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员

? ★预订员的工作内容及要求:见中餐服务
部分

? ★传菜员的工作内容及要求:见中餐服务
部分

? ★值台员的工作内容及要求 ? ★库管员的工作内容及要求:见中餐服务
部分

值台员的工作内容及要求
? 值台员餐前准备的工作流程及标准
? 西餐摆台技能训练

值台员餐前准备的工作流程及标准
工作流程 清洁卫生 服务标准 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作

物品准备
摆台

1.餐用具准备 2.服务用品准备
按照餐别及相关标准摆台

餐前会
信息准备 食品准备 自查 迎接客人

参加餐前会,按具体情况予以调整
了解客情、菜情、酒情 1.面包准备 2.酒水准备

检查有无不合标准之处,及时纠正 开餐前十分钟站立于规定位置,迎接客人

2.西餐摆台技能训练
? ? ? ? ? ? ?
◆训练目的
掌握西餐摆台的基本技能,熟练摆台 ◆基础知识 1)西餐宴会台型安排 2)西餐宴会座次安排 3)摆台原则 ◆训练步骤

西餐宴会台型安排
? 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体
要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、 面积等来制定方案。一般使用方台或长方 台,异型餐台由小餐台拼成,常见的有一 字型、马蹄形、V形、E形、正方形等

西餐宴会座次安排
? 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横
向中间 ? 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向 的两端

摆台原则
? 餐盘正中位置 ? 叉左刀右,叉尖朝上,刀刃朝左,餐具在左上方,
饮具在右上

? 尊重不同国家的风俗习惯;酒具与餐具的配套

训练步骤
铺台布 摆餐盘 摆刀叉

摆面包盘
摆酒具 摆花瓶

摆黄油刀
折餐巾花 拉餐椅

摆甜点叉匙
摆公用物品

基本环节二 餐中服务
问题导入:

? 餐中服务工作中所涉及的基层岗位有
哪些?

? 各岗位的工作内容及要求是什么?

餐中服务工作中所涉及的基层岗位

? 主要有迎宾员、值台员、传菜员

★迎宾员工作内容及要求:见中餐服务

部分
★传菜员工作内容及要求:见中餐服务 部分

★值台员工作内容及要求

基础知识
※点菜顺序
一般从主人或女主人开始,如主人示

意请宾客分别点菜,则从主宾开始;如是
团体客人就餐,则通过观察,从已经选好

菜肴的客人开始,按逆时针进行

西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序: ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品

⑦咖啡或茶
现西餐通常上菜顺序: ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶

头盘(开胃品)
? 一般有冷盘和热头盘之分


? 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤
等4 类

副菜
? 通常水产类
菜肴与蛋类、 酥盒菜肴均 称为副菜

主菜
? 肉、禽类菜肴是主菜,其中最有代表性的
是牛肉或牛排

蔬菜类菜肴
? 可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类
菜肴同时上桌

甜品
? 西餐的甜品是主菜后食用的,可以算作是第
六道菜,如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等

咖啡或茶
? 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ,红茶配糖、
柠檬和奶

撤盘时机
? 每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜
? 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘
的两边,则表示暂时不需撤盘

? 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后
才一起撤盘

西餐菜肴与酒水的搭配
? 餐前酒:可选用具有开胃功能的酒 ? 头盘:用低度、干型的白葡萄酒 ? 汤类:一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄


? ? ? ?

海鲜:用干白葡萄酒、玫瑰红酒

肉、禽、野味:用12度--16度的干红葡萄酒
甜品:甜食酒 餐后酒:用蒸馏酒、利口酒

基本环节三 餐后服务

? 见中餐服务部分

思考与实践
中西餐上菜方式的异同点。
西餐零点服务的主要流程和标准是怎样

的?
实地参观一西餐厅,画出餐厅布局图和

组织机构图。
设计一12餐位的西餐宴会的摆台。

任务三

自助餐服务

? 学习目标
1.了解自助餐的特点及分类 2.熟悉自助餐的主要服务环节

3.掌握自助餐的各服务环节中应注
意的主要问题

? 学习重点
自助餐餐厅、餐台布置

问题导入
★ 自助餐的特点有哪些?通常分为哪几类? ★ 自助餐的主要服务环节有哪些? ★ 自助餐的各服务环节中应注意的主要问

题有什么?

自助餐的特点
? 菜肴种类丰盛,选择余地大 ? 不受时间限制,随来随吃 ? 客人自我服务,服务人员只提供简单的服
务,节省劳力,降低服务成本

? 进餐速度较快,餐位周转率高 ? 用餐标准一般固定,价格便宜,经济实惠

自助餐的分类
? 按就餐形式可分为坐式和立式两种,通常
为坐式 ? 按就餐地点可分为室内和室外两种

自助餐的各服务环节注意问题
? 工作环节一 预订
? 工作环节二 餐厅布置 ? 工作环节三 餐间服务

? 工作环节四 收尾工作

工作环节一 预订
1.确定场地:自助餐可在室内或室外举
2.确认酒水的提供:事先确认酒水提供与否、由哪 方提供、酒水品种及收费方式 3.确认结帐方式:

? 一种是餐厅规定每客位价,目前在我国此种方式
多运用于星级饭店内的自助餐服务

? 一种是根据客人自选物品累计结账,此方式在中
西式快餐店内较常见

工作环节二 自助餐餐厅布置
? 布置原则

? 自助餐餐厅布置考虑的因素
? 自助餐餐台布置

自助餐餐厅布置原则
? 1.个性鲜明,突出主题 ? 2.方便客人和服务,合理分区

个性鲜明,突出主题
? (1)节日主题 ? (2)活动主题:举办方要求的主题,餐
厅创意主题 ? 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务 员的服装来烘托主题氛围

方便客人和服务,合理分区
? (1)餐桌与餐台相应分区

(2)餐台相应分设
? 为保证客人迅速顺利取菜,一般设一个中
心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌, 特色菜通常单独设台

(3)留出合理的空间
? 根据食品种类和客人的数量,留出合理
的空间,避免拥挤

自助餐餐厅布置考虑的因素
? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
就餐的人数 每位收费 开餐的准确时间 自助食物台的位置 食物的排列和客人就餐区域的划定 食物供应数量 餐桌的数目及其大小和形状 台布的类型和颜色 灯光和音乐

恰当而有吸引力的装饰

自助餐餐台布置
1.根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等 2.餐台装饰 ? 应铺台布、围桌裙 ? 中央一般用鲜花,雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物 装饰、点缀、填补空白,增强效果

3.菜肴陈列
? ? ? ? ? ? ?
餐盘放在自助餐台最前端 站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托

通常按客人取用习惯摆放:先冷菜后热菜
注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放,控制成本

工作环节三 餐间服务
? 1.餐台服务 ? 2.酒水服务
? 3.巡台服务

餐台服务
? 餐台服务员应及时为客人递送餐具,并提供介绍
菜点的服务

? 及时整理餐台,补充食品、餐用具 ? 随时清理餐台上的汤汁和菜肴,及时更换公用的
勺、叉,保证美观。

? 提供菜台食品服务 ? 及时沟通信息

酒水服务
? (1)酒水台服务:单独设立酒水台时安排调酒师
现场为客人调制酒水

? (2)提供酒水服务:站立式自助餐通常由酒水服
务员用托盘巡回为客人提供新的酒水

巡台服务
? 当客人离座取菜时,值台服务员要及时收
去用过的脏餐具

? 按规定撤换烟灰缸
? 照顾特殊客人:征得同意后,为VIP和行动
不便的客人取食品

工作环节四 收尾工作
? 对于可回收利用的食品要整理好,撤回厨房予以
妥善保存,以备再次使用。

? 清理餐台时手法要迅速卫生,不可将汤汁洒在台
面上。同时注意熄灭保温锅的火源。

? 妥善保管自助餐台的装饰品 ? 室外自助餐应在现场清点完所用物品后,按规定
装车运回,放于制定位置

思考与实践
自助餐餐厅布置考虑的因素通常有哪 些? 设计一能接待200人的圣诞自助餐厅的 平面布置图。 为某四星级的早餐厅设计一西餐自助餐 台,此饭店的床位数为300,住房率为 80%,房费中含48元的早餐费用。


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