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餐中服务


餐中服务

中式零点的餐前小菜服务
? 准备 ? 6位客人以下的送两款2碟;7位客人以上的 送两款4碟。 ? 上菜 ? 当客人入座后,看台服务员迅速使用托盘 从客人右侧将小菜碟摆上桌面,按小菜的 不同款式错开摆放,并礼貌地请客人享用。

中餐派菜服务
? ? ? ? 报菜名 派菜前向客人报菜名并展示菜品。 姿势 (1)派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起, 右手拿派菜用的叉匙,腰部稍弯,稳站在 客人左侧,进行分派; ? (2)派菜时呼吸要均匀,边派菜边向客人 介绍菜品的特色和风味,注意讲话时头部 不要距离客人太近。

? 派菜 ? (1)派菜时要掌握好份量,做到分配均匀; ? (2)派菜时要做到一勺准,不可将一勺菜 分给两位客人,更不允许从宾客盘中向外 拨菜。

中餐分菜服务
? 准备用具 ? (1)分鱼、禽类菜品时,准备一刀、一叉、 一匙; ? (2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷 子、一把长柄匙。

中餐分菜服务
? 分菜 ? (1)由两名服务员配合操作,一名服务员 分菜,一名服务员为客人送菜; ? (2)分菜服务员站在副主人位右边第一个 位与第二个位中间,右手执叉、匙夹菜, 左手执长柄匙接挡,以防菜汁滴落在桌面 上; ? (3)另一名服务员站在客人的右侧,把餐 盘递给分菜的服务员,待菜肴分好后将餐 盘放回客人面前。

中餐分菜服务
? 上菜 ? 上菜的顺序:主宾,副主宾,主人,然后按顺时 针方向分送。 ? 准备用具 ? 在客人餐桌旁放置服务桌,准备好干净的餐盘, 放在服务桌上的一侧,备好叉、匙等分菜用具。 ? 展示 ? 每当菜品从厨房传来后,服务员把菜品放在餐桌 上向客人展示,介绍名称和特色,然后放到服务 桌上分菜。

中餐分菜服务
? 分菜 ? 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速 地分到每位客人的餐盘中。 ? 上菜 ? 菜分好后,由服务员将餐盘从右侧送到客 人面前,顺序与桌面分菜相同。

中餐整鱼服务
? 报菜名 ? 上鱼时先报菜名,向客人展示后,撤至服务桌, 鱼尾向右。 ? 剔鱼脊骨 ? (1)服务员左手持叉,右手持刀,用叉轻压鱼背, 以避免鱼在盘中滑动,叉不能叉进鱼肉中。用刀 在鱼头下端切一刀,在鱼尾切一刀,将鱼骨刺切 断; ? (2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线,刀刃向右 将鱼肉切开至鱼尾刀口处;

中餐整鱼服务
? (3)将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉 轻压鱼身,用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开, 让整条骨刺露出来; ? (4)左叉轻压脊骨,右刀从鱼尾刀口处刀 刃向左将鱼脊骨整条剔出,放在一旁的餐 碟上。 ? 整理成形 ? 用刀叉将鱼肉合上,整成鱼原型,再将鱼 身上的佐料稍为整理,保持鱼型美观,然 后端上餐桌。

中餐带骨、带壳和块状菜品的服务
? 上刀叉 ? (1)当客人点了体积较大的块状食物时, 在上菜之前须为客人摆上刀叉; ? (2)将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上, 然后逐位摆在餐碟位的两侧;左叉右刀, 刀叉平行,叉齿向上,刀刃向左,刀叉柄 指向桌边。

中餐带骨、带壳和块状菜品的服务
? 上洗手盅 ? (1)当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳 的菜品时,服务员须送上温度适中的柠檬 水洗手盅; ? (2)使用托盘送给每位客人一份,摆在餐 位的右上方,同时要礼貌地向客人说明用 途。 ? 上毛巾、茶水 ? 递送小毛巾并敬送茶水。

中餐带骨、带壳和块状菜品的服务
? 撤餐具 ? (1)客人用毕该道菜并洗手后,将洗手盅、 茶具和小毛巾撤下; ? (2)当客人吃完该道菜后,及时将刀叉撤 下。

中餐甜食和水果的服务
? 征询客人、清理餐台 ? (1)当客人吃完所有的菜品后,服务员应 主动询问客人可否上甜品或水果,如果客 人同意,服务员即再问客人可否清台; ? (2)如果客人同意清台,服务员立即撤去 桌面上所有的餐具,留下酒杯和水杯。

中餐甜食和水果的服务
? 上餐具 ? 清理桌面后,根据客人所点甜食,摆上相应的餐具。如点 的是甜点心则摆上甜品叉;如点的是水果则上水果刀叉。 ? 上甜食、水果 ? (1)摆完台后,使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上, 摆在餐桌正中,礼貌地请客人用甜品或水果; ? (2)如果客人点的是甜汤,则要垫上碟垫并配上汤匙, 汤匙放在碟垫上; ? (3)如果客人点的是大水果拼盘,则按“中餐上菜服务” 服务程序操作。

中餐服务中的餐具撤换
? 换餐具的要求 ? 客人在用餐过程中,要勤为客人更换餐具,更换时要轻拿 轻放,不能发出响声。 ? 换餐具 ? 在遇有下列情况之一时,餐具须及时更换: ? (1)用过一种酒水,又用另一种酒水时; ? (2)装过有鱼腥味食物的餐具,再上其它菜时; ? (3)吃甜菜和甜汤之前; ? (4)吃风味特殊和调味特别的菜肴之后; ? (5)吃带芡汁的菜肴之后; ? (6)当餐具脏时; ? (7)当盘内骨刺残渣较多、影响美观时。

更换烟缸
? 换烟缸前提 ? 如发现烟缸中有两个烟头或有明显杂物时,须马 上更换。 ? 换烟缸 ? (1)用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟缸的外 壁,右食指搭在烟缸边上,从客人右侧将干净烟 缸盖在脏烟缸上面,右拇指、中指捏紧下面脏烟 缸; ? (2)将两个烟缸慢慢拿起从台边一起撤走,放于 左手的托盘上,再用同样的手法将干净的烟缸摆 回餐桌原处。

结帐
? 取帐单 ? (1)当客人示意服务员结帐时,服务员迅 速到收款台领取客人帐单; ? (2)核对主帐单和各分单所开项目与价格 是否相符; ? (3)将帐单放入帐夹内,并准备结帐用笔。 ? 递送帐单 ? 从客人右侧躬身礼貌地将帐夹打开递给客 人,并说明是该客人用餐帐单。

结帐
? 签付 (1)如客人以现金结帐,用帐夹 把从收款台找回的零钱及帐单递还客人, 向客人唱收唱付并致谢; ? (2)如客人以支票结帐,须礼貌地请客人 在支票背面签上姓名、地址及联系电话, 交由收款员处理后再将支票存根及发票递 交客人并致谢;

结帐
? (3)如客人以信用卡结帐,须礼貌地请客

人出示身份证并在帐单上签名,将信用卡、 帐单及身份证交收款员处理后,再把信用 卡签付单及笔递交客人签名,如客人签字 与信用卡一致,则将所有证件、签付单存 联及发票交还给客人并致谢; ? (4)如客人以签单结帐,须将帐单及笔递 给客人,礼貌地要求客人出示开房欢迎卡 并在帐单上签名,写上房号,然后将房卡 及帐单交收款员处理,核对无误后再将房 卡递还给客人并致谢。

撤台
? 撤台要求 ? (1)零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进 行,宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅 后才能进行; ? (2)收撤餐具要轻拿轻放,不得损坏餐具, 尽量不要发生碰撞声响; ? (3)收撤餐具要为下道工序创造条件,叠 碗时大碗在下,小碗在上; ? (4)收撤时,要把剩有汤或菜的餐具集中 起来放置。

? 撤台 ? (1)按摆台规范要求对齐餐椅; ? (2)将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘 上,暂放于服务桌; ? (3)用托盘开始收撤桌面上的餐具,并送至洗碗 房清洗。收撤的顺序为:毛巾—餐具—玻璃器 皿—银器—钢器—瓷器; ? (4)桌面清理完后,立即更换台布; ? (5)用干净抹布把花瓶、调味瓶和台号牌擦干净 后按摆台规范摆上桌面; ? (6)如餐桌上使用转盘,则须先取下已用过的转 盘罩及转盘,然后更换台布,再摆好转盘,套上 干净的转盘罩。

厅面清场
? 减少灯光 ? 当营业结束,客人离开后,服务员开始着 手厅面的清场工作。关掉大部分的照明灯, 只留适当的灯光供清场用。 ? 撤器皿、收布草 ? (1)先清理桌面,再撤走服务桌上所有的 器皿,送至洗碗房清洗; ? (2)把布草分类点送备餐间(干净与脏污 的要分开)。

厅面清场
? 清洁 ? 清洁四周护墙及地面,吸地毯,如有污迹,通知 绿化部清洗。 ? 落实安全措施 ? (1)关闭水掣、切断电源; ? (2)除员工出入口以外,锁好所有门窗; ? (3)由当值负责人做完最后的安全防范复查后, 填写《班后安全检查表》; ? (4)落实厅面各项安全防范工作,最后锁好员工 出入口门,方可离岗。

备餐间的准备、开餐和清场
? ? ? ? 准备 (1)开启备餐间的开水器; (2)搞好备餐间的卫生; (3)清点昨天用过的台布、餐巾、小毛巾、 抹布的数量,然后分类打包装入布草桶车, 送至洗涤部核对数量并洗涤,于规定时间 到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜;

备餐间的准备、开餐和清场
? (4)清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布 草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、 消毒盆、自助餐炉等用具; ? (5)准备好开餐时所用的一切餐具; ? (6)准备即席烹制车、保温车及其燃料; ? (7)开餐前30分钟完成酱料的准备工作; ? (8)向厅面服务员发放托盘。

备餐间的准备、开餐和清场
? 开餐 ? (1)接到厅面的点菜单立即送入厨房; ? (2)把好菜品质量关,不出规格不符、造型不好、 温度不宜的菜品,对符合质量标准的菜品,盖上 菜盖,在该菜单上划去其菜名,立即送至厅面; ? (3)按指定线路传菜,递给服务员时须报菜名, 收回单夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具,送至洗 碗房清洗; ? (4)与厅面配合,根据客人的进餐速度调整出菜 时间和顺序。

备餐间的准备、开餐和清场
? 清场 ? (1)从洗碗房收回已清洁好的餐具、托盘、 餐车等餐厅用品,清点后分类入柜,如有 损耗要做好记录; ? (2)搞好各项清洁工作; ? (3)早、午餐结束后,做好下餐的准备;

备餐间的准备、开餐和清场
? (4)晚餐结束后,做好安全防范工作后方 可离岗,其内容包括: ? a.关闭石油气阀、水掣,切断备餐间的照明 及其他用电器的电源; ? b.除员工出入口门外,关闭所有的门窗并上 锁; ? c.将易燃易爆的物品存入酒店指定的仓库; ? d.由当班负责人做最后的安全防范复查后, 填写《班后安全检查表》; ? e.锁好员工出入口门后,离岗。


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