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果酒和果醋的制作学案


课题:果酒和果醋的制作
一、 本课学习目标: 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2、设计制作果酒和果醋的装置。 3、尝试果酒和果醋的制作。 4、果酒和果醋制作中发酵需要的条件。 二、相关知识连接: 如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答: (1)从细胞核的构造看,酵母菌属于 生物。 (2)写出 1、3、5 的结构名称:1 , 3 ,5 。 (3)2 的主要化学成分为 , 其完成图示功能的结构基础是 。 3 (4)图中的酵母菌正在进行 生殖。 (5)用 染料使染色体 着色,发现一各酵母菌 S.Cerevisiae 细胞核中有 17 条染色体,该酵母菌是 倍体。 (6)酵母菌细胞分裂的意义是( ) A、产生新个体 B、增加生命活力 C、增加变异性 D、改变遗传性 (7)自然环境中的酵母菌属于生态系统中的

5 细胞核 1 2 4 贮藏颗粒

成分。

三、知识体系: (一) .果酒制作的原理 1.菌种: 分类: 生殖方式: 代谢类型: 分布: (二) 。果醋制作的原理 1.菌种: 分类: 生殖方式: 代谢类型: 来源: 2.条件: 温度: 当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成____________,即表示为_________________________ _______;当糖原不足时醋酸菌将___________变为_____________再变为醋酸。 (三) 挑选葡萄 → 冲洗 → ______________ → _______________ → _______________ 2。生长发酵的条件: 温度: PH:


果酒
四、知识探究: 1.操作过程应注意的问题 1


果醋

(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用 (2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约 (3)制作葡萄酒时将温度严格控制在 的情况进行及时的监测。 (4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在 充气。 2.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么? ,时间控制在 的空间。 ,时间控制在

消毒。

d 左右,可通过

对发酵

d,并注意适时在

3.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染? 4.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在 18~25 ℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在 30~35 ℃?

5.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?

6.发酵装置的设计讨论题 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接?结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置? 五、课堂训练: 1.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是 A.酵母菌大量死亡,酒精减产 C.酵母菌数量增多,酒精减产 ( )

B.酵母菌数量不变,酒精产量不变 D.酵母菌数量增多,不产生酒精 ( )

2.单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液,所含成分的最大区别是 A.前者必须含有有机成分 C.前者必须通入氧气 3.制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是 A.温度 18~250C,适时通气 C.温度 30~35℃,隔绝空气 A.C6 H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O C.CO2+H2O → CH2O+O2 B.温度 18~250C,隔绝空气 D.温度 30~350C,适时通气 B.后者必须含有有机成分 D.后者必须通入氧气

(

)

4.下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 B.C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2 D.C2 H5OH+O2 → CH 3COOH+H2O ( )

(

)

5.在发酵装置中,排气口要和一个长而弯曲的胶管连接,其主要目的是 A.让产生的气体缓慢排出 C.防止散热过多 B.防止杂菌污染 D.有利于通过排气口进行气体交换

6.请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21℃±3℃)下制作果酒的过程回答下列问题: 2

⑴开始时消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母菌,添加酵母菌的目的是 ___________________________________________ , 添 加 葡 萄 汁 的 目 的 是 为 酵 菌 的 生 长 提 供 _______________________________________________________。 六、应用巩固: 1.下列关于果醋的制作,错误的是( ) A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在 50 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2.在一个普通的锥形瓶中,加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是( 3.下列哪一种包装盒中的牛奶 可能已经变质( )



4.下图是表示温度对微生物的生长影响,其中正确的是 (



5.下列微生物属于严格厌氧的是: ( ) A. 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉 6.关于醋酸菌的叙述,正确的是( ) A、醋酸菌为严格有氧呼吸 B、醋酸菌有氧无氧都能生存 C、醋酸菌能形成芽孢 D、醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 7.果酒制作过程中,操作有误的是( ) A、将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B、将温度严格控制在 18℃—25 ℃ C、榨汁机要清洗干净,并晾干 D、将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁 8.酒精与重铬酸钾在酸 性条件下颜色反应为( ) A、红色 B、紫色 C、灰绿色 D、棕色 ( ) 9.在果醋制作过程中,下列哪项操作会引起发酵液受污染 A.榨汁机用热水进行清洗,并晾干 B.发酵瓶先用温水清洗,再用 75%的酒精擦拭后晾干使用 C.葡萄先去除枝梗,再冲洗多次 D.每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开 10.制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为( ) A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要 O2 的参与 3

B.酵母菌进行酒精发酵时需要 O2 C.通气,防止发酵液霉变 D.防止发酵时产生的 CO2 气体过多而引起发酵瓶的爆裂 11.酒厂利用酵母菌酿酒过程中,经检测活菌数量适宜但却不产生酒精,应采取的措施是( ) A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 12.葡萄酒呈现红色的原因( ) A.在发酵过程中产生了红色的物质 B.在发酵的最后程序中,加入了红色的食用色素 C.红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D.酒精发酵的最终产物 C2H5OH 是红色的 13.果醋的制作原理为( ) A.醋酸菌将 C2H5OH 还原为醋酸 B.醋酸菌将 C2H5OH 氧化成醋酸 C.醋酸菌将 C2H5OH 分解成 CO2 和醋酸 D.醋酸菌能将 C2H5OH 直接氧化成醋酸,不需生成中间物质乙醛 14.在制作果醋过程中,温度控制是关键之一,制葡萄酒和制醋阶段的适宜温度依次 A.均为 37℃左右 B.18~25℃、30~35℃ ( ) C.30~35℃、18~25℃ D.30℃左右 15.现有一瓶葡萄糖溶液,内有适量酵母菌,经检测瓶中放出的 CO2 的体积占吸收 O2 的体积之比为 5:3。这 是因为( ) A、有 1/4 的酵母菌在进行有氧呼吸 B、有 1/3 的酵母菌进行有氧呼吸 C、有 1/2 的酵母菌有氧呼吸 D、有 2/3 的酵母菌有氧呼吸 16. (多选)下列现象中与无氧呼吸有关的有( ) A、苹果储存久了,会产生酒味 B、酵母菌大量繁殖期间 C、泡菜的制作 D 、水稻发生了烂秧 17、 (多选)某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是( ) A.罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 B.罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 C.罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 D.罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 18. (多选)在利用葡萄酿制果酒的过程中,可能观察到的现象有( ) A.有酒精大量产生 B.发酵液逐渐澄清 C.发酵液中有大量气泡产生 D.发酵液红色加深 19.如图简单表示了葡萄酒的酿制过程, 请据图分析:





(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进 行 ,以增加酵母菌的 数量,然后再 获得葡萄酒。 (2)随着发酵程度的加深,液体密度 会逐渐变低(可用密度计测量) ,原因 是 。 (3)下列叙述中不正确的是( ) 气泡不再发生时, 葡萄汁+白糖+酵 断绝与空气接触 A.在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量 盖上盖子(15~ 母菌一天搅拌 B.在甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗 (15~20℃约 7 20℃ 约 C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D.揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生 20、以下是制作果醋的流程示意图。试回答下列有关问题。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋



(1)醋酸菌的新陈代谢类型是____________。 4

(2)某同学设计了右图所示的装置。装置中充气口的作用主要是在_________阶段通入无菌空气;排气 口排出的主要是________(气体) 。 (3)在酒精发酵阶段主要发生的化学反应是________________________(总反应式) 。 (4)若发现此过程中装置内温度有所上升,这是由于__________________的缘故。 (5)醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是________________________。

参考答案: 二、相关知识连接: (1)真核 四、知识探究: 1.略 2.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么? 答:应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。 3.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染? 提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如,榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需 拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 4.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在 18~25 ℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在 30~35 ℃? 答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适 温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为 30~35 ℃,因此要将温度控制在 30~35 ℃。 5.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气? 答:醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。 6.发酵装置的设计讨论题 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接?结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置? 答:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出 CO2 的;出料口 是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作用 类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。 五、课堂训练: DBDCB 酵母菌能分解 C6 H12O6 形成酒精 六、应用巩固: 1B 2B 3C 4A 5C 6A 7A 8C 9C 10A 14B 15B 16ACD 17BD 18BCD 发酵 (2)由于发酵时糖被消耗,产生酒精和 CO2,酒精的密度比糖水低 (2)醋酸发酵 CO2 (3)B 19、 (1)有氧呼吸 碳源 11B 氮源 12C 生长因子 13B 水 无机盐 (2)细胞壁 (4)出芽 线粒体 (5)碱性 芽体 单 (3)磷脂和蛋白质 (6)A (7)分解者 细胞膜具一定的流动性

20、 (1)异养需氧型

5

酶 (3)C6H12O6--→2C2H5OH+2CO2+能量 能形式释放 (5)获得生命活动所需的物质和能量(ATP)

(4)微生物呼吸产生的能量中一部分以热

6


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