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菜品的命名


菜品的命名

? 在数不尽的菜肴里,每个菜肴都有自己的 特点,都有区别于其他菜肴的方面,都有 自己特定的名称,随着烹调技艺的不断发 生,新的菜肴不断涌现,菜肴名称越来越 多,菜肴命名需规范化,一个好的菜肴名 称,会给人们产生联想,引起对菜肴的食 欲,同时看到了菜名就基本上能了解菜肴 的全貌。

菜肴命名的一般原则
? 菜肴命名应脚踏实地,从客观事物出发, 把内在本质反映出来,并能表达人们的美 好饮食感受和美好愿望切表浮而不实,低 级不流。 ? (1)对菜肴的命名应力求名实相符,充分 体现菜肴的全貌和具本品种特色,如蛙式 鲈鱼,加工成青蛙状,经面粉灯制后,放 在绿色“荷叶上”烧溜菜的芡汁而成

? (2)命名力求雅致得体,格调高尚,雅俗 共赏,不可牵强附会,滥用词藻 ? (3)突出地方色彩和民土风味 ? (4)音韵和谐,反字简短,朴素大方

菜肴命名的方法
? 菜肴的命名往往与所用的原料,烹调方法, 色彩,质地,口味及形体特征有直接联系, 有时还与历史典故,地方特色有很大关系, 例如: ? a 一品 本指封建社会的最高官阶,如太帅, 太保太尉,司徒,司空,皆是官层一品, 饮食业借用此词,形容菜肴的名贵高级, 职一品燕窝,一口配方,一品返衬

? b 三元 取三元吉祥三意命名菜肴,古时以 天地人为三元的,有以状元,今元解元为 三元的 ? 也有以每年正月初一为三元的,因此目为 岁三元,月之元,时三元,愿开年大吉, 祝诸事如意,三元多指三种原料,如三元 白汁鸭,三元鱼脱。

? C喜 指四种原料式一种原料制成四个份号相等的 形状,一个盛四盛装例四喜虾饼,四喜丸子,四 喜也指人们最值庆贺的四件事,旧从《四喜》时, 父旱逢甘雨,他方遇故知,洞房花烛夜,金榜提 名时,今冠之菜名,意祝人吉祥 ? d 麒麟 古传说中一种珍贵动物,其形状如鹿,独 角全身生麟甲,尾像牛,多作为吉祥的象征,行 业中以此名菜,富意吉祥,如麒麟桂鱼。

? E鸳鸯 本鸟名,雄白鸳,雌日鸳,体小子鸭, 嘴扁平而短,雄者羽毛美丽,雌者全体苍 褐色,行业把色成双,味成双及原料成双 的菜点,冠以鸳鸯之各,如鸳鸯头锅,鸳 鸯海参。 ? 此外还有八宝,绣球(鱼翅,海参) 水晶 (鸭方,鸡) 翡翠(虾仁)三鲜。

菜肴命名的一般规律
? (1)先构思出菜名,再根据菜名特征,制作出我 的菜肴 ? 这往往受到诗词,典故及谐音启发而命名,再考 虑原料的形状,颜色质地特点,菜肴的烹法调味 等因素制作出我的菜肴。 ? (2)先制作出我菜肴品种厉命名,命名时,根据 制作过过程中,给人留下印象最深的特征,职原 料,调味,色彩,造型,烹调方法,地方习惯等。 ? 综合这些因素制定出恰当的菜名

菜肴命名的一般方法
? 1、 写实性命名法 ? 就是在菜名中如实反映原料的组配情况,烹调方法,以及 菜肴的色,香味形,或者在菜名上冠以创始者及发现地名 称,使人一看菜名就能了解菜肴的一概貌及其特点。 ? (1)以烹调方法加主料命名:这是一种较普遍的命名方 法,这种方法命名可使人们了解菜肴的全貌和特征,既反 映了菜肴的主要原料,以反映了菜肴的烹调方法,例:软 炸口蘑,蜜汁脆皮炸牛奶,烟熏桂鱼,蒸全鱼,炸牛排 ? (2) 以主料和辅料命名,突出了菜肴中主配料关系,给 人以实在和本味的感觉,如 蘑菇鸡块 龙井虾仁,银芽肉 丝,香菇菜心

? (3)以调味和主料命名,这是以调味和主 料为特色的命名方法,反映了菜肴主料的 口味调味方法,从而了解菜肴的口味特点, 例 蚝油、鲍鱼、咖喱牛肉、鱼香牛柳、 盐 大虾, 汁盘龙鳝,家常至付。 ? (4)以烹调方法和原料特征命名,这是强 调烹法和原料的特点,使人们对原料有进 一步的了解,例 蜜汁樱桃肉、清蒸盘龙鳝、 汤爆双脱。

? (5)以色彩形态和主料命名,这是弗调主 料的特点,提醒人们对主料颜色和形状的 注意,如 寿桃至付、红袍大虾、水晶虾、 白汁鱼丸、芙蓉鲈、蝴蝶海参、葫芦鸭 ? (6)以人名,地名和主料命名,这样可强 调地方特色,激发人们对菜肴的激情,德 叫扒鸡,东坡肉、道口烧鸡、麻婆鱼付、 广式香肠、脾其豆办,津诬蔑麻花。

? (7)以主料辅料和烹调方法命名,强调菜 肴的主辅料及烹调方法,反映菜肴的大致 面貌,芦姜炒鸡片、虫草炖鸽、丝瓜烧牛 蛙、鲤鱼烤面、奶油扒广 , ? (8) 单纯有形象命名,这是强调菜肴的形 象特征,引起人们的好奇心,注意菜肴的 艺术造型的效果,例 狮子头、龙舟送宝、 松鼠鱼、鸟归巢

? (9)以秦菜形式命名,这是将菜肴做成荤 菜的样子,满足少数人心理,以烹口福, 秦海参、秦鸡、秦鱼圆、秦镢鱼 ? (10)以蔬果等盛口命名,将蔬果粉丝制 作成食物盛口的形状,来盛装菜肴,既是 盛口又是食物,如 西瓜盅、冬瓜盅、鸟归 巢、渔舟喝晚

? (11) 以质地和主料命名,强调主料的质 感特色,给人以某种启示,引起对该食物 的食欲,如 香酥鸡、酥鳝、脆皮大虾。 ? (12) 以主料和中药材命名,强调主料和 中药材,特别是中药材的功效,反映我国 医食同径,如 虫草鸭子、子姜鸡、龙服五 花、枸杞炖狗肉,大枣牛肝汤

? (13) 以中西结合命名,强调菜肴是采用 西餐原料或西餐烹饪方法制作方来的,吃 中餐菜,体现西餐味道,千岛牛肉,专力 虾排,沙司鳝贝,牛排布丁,清煎旦,法 式猪排 ? (14) 以诗歌名句命名,强调菜肴的艺术 性,赋予其诗情画意,如 掌上明珠,百鸟 恨巢,一行白鹭上青天,鸳鸯戏水。

? (15) 以四皿和主料命名,强调加热四皿 的特色,长时间加热成熟的菜肴味醇而香, 羊肉煲,汽锅鸡,砂锅鱼翅。 ? (16) 汉套张的手法命名,通过夸张手法, 渲染气氛,给人焕然一新的感觉,天下第 一菜,天下第一羹,平地一声雷。

? (17) 以良好祝愿命名,强调幸福美好的 祝愿,使人心情愉快鲤鱼跳龙门,,全家 福,母子会。 ? (18) 以艺术造型命名,强调菜肴构图的 艺术性,使菜胡如诗如画,如 二龙戏珠, 瑶池鲜果,游龙戏凤,金鱼戏水。

? (19) 以渲染奇特制法命名,强调独特的 制法引人入胜,如 熟吃活鱼,泥鳅钻豆付, 油炸冰淇淋。 ? (20) 以谐音命名,运用同音的字或词取 代菜肴本身的字或词如 发财,鱼圆汤,霸 王别姬(憋鸡)发财芫菜等。

? 2、 寓意命名法,针对食客的心理,抓住菜品特 色巧做文章,渲染色彩引人入胜,命名时,采用 文学手段,采取比拟,象征借代等手法为菜肴定 名,只有构思就颖,寄寓深情的特点。 ? (1)表达吉祥祝愿的菜名,例 全家福(炒什锦) 鲤鱼跃龙门,龙风吉祥(鸡球炒虾球)表祝寿和 婚衣,八仙贺喜(八围碟)长命百岁(红烧甲鱼) 安居乐业(鹊巢双翠)

? 远远流长(阿妈手擀面)红粉俏佬人(枸 杞炖金鸡)千丝心心结(鸡丝翅肚 ) ? 解和好(莲子百和)早生贵子(红枣炖莲 子)松鹤延年。

? (2)具有象形会意的菜名,如 葡萄鱼,葡 萄虾,菊花冬瓜,菊花鱼。 ? (3)具有历典故或传说的菜点,佛跳墙 (海味,珍禽在酒坛中煨制)传有荤香飘 四邻,佛闻弃禅跳墙来说) ? (4)赋予原料美称 如银芽鸡丝(豆芽)金 钧面芹(开洋)明珠(鱼丸,虾丸)年年 有余(鱿鱼)天长地久(黄鳝又名长鱼) (天长)韭菜(地久)

中国菜肴命名存在的问题
? 1、一菜多名或多菜一名问题 ? (1)不同的地区、民族、社会行业中,原 料的名称极为混乱,表现为俗名太多。如 长江三鲜之一“长吻 Wei”,在四川叫“江 团”,在安徽叫“肥王鱼”。江苏叫“ hui 鱼”等;山东将带鱼叫刀鱼,江苏将刀蛴 称刀鱼,等等。

? (2)方言、土语的影响。方言、土语和风 味习惯,使饮食文化具有强烈的地域特征, 从菜肴名称上可见一斑,如炒鸡蛋,北方 称“炒木樨”,煎鸡蛋在山东称“摊黄 菜”;馄饨tun,四川称“抄手”,广东称 “云吞”,江西称“清汤”,新疆称“曲 曲”,江苏淮阴称“淮饺”。

? 2、胡乱命名问题 ? 一方面错别字的菜名很多。 ? 另一方面滥起“艺术”菜名的现象严重。如猪耳 朵与猪舌头做凉菜称为“悄悄话”;花菜炒猪心 称为“花心”;经营者挖空心思的研制菜名,如 “情人的眼泪”是芥末拌肚丝;“红灯区”是辣 子鸡丁;“蚂蚁上树”、“以行白鹭上青天”、 “孤男寡女”等。这些庸俗的菜名多引起消费者 的反感。出奇制胜,开发新产品的同时,关键还 在于提高菜肴的质量,名在好听也是无用。

中国菜肴命名的注意事项
? 1、慎起艺术菜名 ? 2、供顾客选择菜名的菜单中不易选用艺术 菜名 ? 3、宴席菜单中的艺术名称应结合正名 ? 4、仿荤素菜命名要注意忌讳 ? 5、艺术菜名英译要准确

筵席菜肴
? 筵席就是供人们为了一定的社交目的而聚 食的,具有一定规格质量的一整套菜点。 1.突出筵席在规格质量上的要求,筵席的菜 点组合必须配套成龙,而且必须具有一定 的质量。菜点花色品种要丰富,菜点的口 味、形态要多样,并且按规定的程序依次 上席。 2.突出筵席的作用。增强热烈庆祝,隆重纪 念的气氛或增进友谊等。

筵席的种类
? 我国传统的筵席特点8人-10人一桌,围坐合食, 应用最为广泛,分为两种: 1.宴会席。是我国民族形式的正宗筵席,其特点 是形式典雅、气氛隆重。整套菜肴由冷盘、热炒 菜、大菜、点心、甜菜和水果等组成,而以热菜 为主。 2. 便餐席。是比较随便的聚餐,是宴会席的简化 形式。其特点是不拘形式,气氛比正规宴会灵活、 随便得多,菜肴可根据宾主的爱好,随意选配。 适用于招待宾客等场合。

? 3.酒席会。不是我国传统的筵席形式,而是 吸取了西餐的特点的筵席形式,气氛活泼、 形式自如。这种筵席以冷菜为主,热菜、 点心、水果为辅,各式菜点集中放置在一 张大菜桌上,席位不固定,宾主可随意取 自己喜爱的菜点。

筵席的菜肴配置
? 筵席菜肴是经过精选而组合起来的综合性整体, 不仅各类菜点的配置要协调,而且每一个具体的 菜点也要从整体着眼,从相互间的数量质量以至 色泽形态和口味的对双关系出发,精心配置。 1.筵席菜的组成内容: ①冷菜(冷盘)。如:四个单盘、四双拼、四三 拼、花色冷盘、什锦拼盘。 ②热炒菜。一般要求采用快的技法如:滑炒、煸 炒、炸、溜、爆、烩等以达到菜肴口味和外形多 样化的要求。 ③大菜。由整只、整块、整条的原料烹制而成, 装在大盘(或大汤碗)中上席的。

? ④甜菜。一般采用蜜汁、拔丝、冷冻、蒸 等多种烹调方法,多数是趁热上席,夏令 季节也有供冷食的。 ⑤点心。在筵席中常用糕、团、面、粉、 包、饺等品种,采用的种类与成品的粗细 取决于筵席规格的高低,高级筵席须制成 各种花色点心。 有的筵席除上述五种菜点外,还水果等。

筵席中各类菜肴比例关系
? 在配置筵席时应注意冷盘、热炒、大菜、点心、 甜菜的成本在整个筵席成本中的比重以保持整个 筵席中各类菜肴质量的均衡,防止冷盘过分好, 热炒菜过分差或相反的现象。 ①一般筵席。冷盘约占10%、热炒约占40%、大 菜与点心占50%; ②中等筵席。冷盘约占15%、热炒约占30%、大 菜与点心占55%; ③高有筵席。冷盘约占20%、热炒约占30%、大 菜与点心占50%。

筵席菜的数量与质量
? 筵席菜的数量与质量直接影响到筵席的规格和水 平,必须很好地掌握。 ①在数量上。总的应以每人平均吃到一斤左右净 料为原则,菜肴的个数则因筵席的规格高低,而 有从十二个到二十个的不同。要注意的是菜肴个 数少的筵席每个菜肴的数量要丰满些,数量多的 筵席,每个菜的数量可以减少些。 以共有十二个菜肴的筵席为例,冷盆原料总共为 二至三斤,每个热炒菜的数量为六至八两,每个 大菜的数量在一点五斤至二点五斤左右。

? ②质量的掌握二点: ⑴要根据掌握筵席的水平高低,并在保证 菜肴有足够的数量的前提下,从主料、辅 料的掺配上进行掌握筵席的规格高低。 ⑵选料要恰如其分。不同类的品种质量有 珍贵和一般之别,即使同种类的原料,品 种不同质量相差也很大。

筵席菜肴的上菜程序
? 原则:先冷后热、先快后慢、先咸后甜、 先味淡后味浓。 ? 上菜程序:水果—>冷盘—>热炒—>大菜 (头菜)—>点心—>甜菜—>大菜—>饭汤

筵席菜肴制定的原则
? 1、掌握“六知”和“三了解” ? 六知:知台数、知人数、知主人身份、知 宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。 ? 三了解:了解客人的特别要求、了解客人 的嗜好、了解客人的习惯。

? 2、菜名吉祥、典雅、成双忌单 ? 客人到高级酒楼设筵,一般都具有喜庆、 谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是 愉快畅悦的,在点菜时给客人推荐的菜名 要吉祥典雅,如是喜庆筵席,菜名要体现 喜庆的气氛;如是商务宴请,菜名要体现 友谊及生意兴隆的特点等;如是寿筵,忌 点牛肉、冬瓜,豆腐等菜式;如是白事宴, 通常点七个菜,忌点汤。

? 3、注意季节变化及时令菜式 ? 按一般的规律和习惯,夏秋季节天气热, 人们喜欢清淡一点的菜肴,冬春季天气较 冷,则喜欢浓郁热汤类的菜式,如各式野 味、火锅等。 夏天,出冻的甜品或果汁、 甘蔗水;冬天,就得出热饮、热果汁。在 菜肴上冬天宜点一些煲仔类菜肴或锅仔类 菜肴,这样菜不易凉且暖和。

? 4、注意形状的配套 粤筵菜肴主辅料,丁配 丁,丝配丝,块配块。在整桌菜肴中也要 考虑各个菜形格的协调,如一桌菜不要点2 个或2个以上的丁类菜。 如:西芹夏果炒鸡 丁、金牌小炒皇点在一张菜单里就不会很 好。

? 5、注意烹调方法的配套 ? 组成一席菜要的烹调的方法应选择多种。不同烹 调方法可以使菜肴产生不同风味、不同形状。若 只使用一两种烹调方法,菜肴的用料虽不同,但 其色香味形会相似而显得单调。因此,力求菜式 的烹调方法不要相撞,根据顾客的口味和原材料, 灵活给客人推荐多种烹调方法。 比如:菜单里已 有香煎银雪鱼、就不要再点一个香煎法国鹅肝或 广式煎鱼嘴

? 6、赋予色彩的变化与荤素的搭配 ? 一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调,菜与菜之间 的颜色要各有不同,菜肴的荤素搭配要合理。荤 菜多了就会使人觉得腻口吃不动,素菜多了又会 使人感到索然寡味,会冲淡宴会的气氛。一桌恰 到好处的筵席应尽量推荐本店的特色菜级厨师的 拿手菜,这样既能宣传本店的特色,也是一种扬 长避短的好方法。 比如:一张菜单里有龙虾、乳 猪、妙龄鸽

? 7、注重口味的整体配合 ? 筵席菜肴的质量关键在于口味的配备,尤 其在于整体口味的配合,所谓整体口味的 配合,是指菜肴的本味分别具有酸、甜、 苦、辣、咸、鲜等,在推荐菜式,要注意 运用菜肴的不同味型,尽量少重复为佳。 比如:点了阿一鲍鱼,一般不要推介鲍汁 土豆,红烧翅系列在口味上都类似,偏浓 郁。

? 8、整体组合编列要协调、恰当 ? 在制定菜单时,除了要掌握荤素兼顾、浓淡相宜、 营养搭配合理的原则外,还要注意菜单组合编列 要协调、恰当,冷热菜、荤素菜的比例要合适。 上席时,相同原料的菜肴要间隔上,相似形状的 菜肴要间隔上,相似口味的菜肴要间隔上,是宴 会具有层次感。 这一点很重要,这里管理人员很 容易忽略的一点。但客人在吃时会感触很深。

? 9、注意菜肴分量、档次搭配 ? 10—12人用的筵席一般点8—10道菜,热 荤菜用中牌,鸡类点1只,乳鸽2—3只,件 计的菜肴每人1件,汤类要够每人分1碗, 下酒的菜和下饭的菜肴搭配适当。整桌菜 的档次要搭配合理,如:不能在鲍翅宴的 筵席配上1条清蒸福寿鱼等。一桌宴会里面, 药材菜最多1—2道。

? 10、根据客人的就餐目的,灵活推销菜式 ? 商务宴请:突出菜肴的丰盛、大方得体。 ? 品尝宴:突出风味,以别具特色的地方风 味菜为主。 ? 约会宴:突出菜肴的香、甜和味。 ? 便餐:比较经济实惠。 ? 聚会餐:要求菜肴比较怀旧、整齐大方等。


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