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焙烤资料[1]1


焙烤:广义:指以谷物为主要原料,在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型的和 熟制的一类产品。狭义:即将生的面坯放在烤箱或烤炉中,经过一定温度和时间的焙烤而成 熟的产品的总称 干面筋:将面粉加入适量水,调成面团。在水中浸泡 30~60min 用清水将淀粉,麸皮及可溶 性成分洗去,剩下一块有弹性的软胶状物质即为湿面筋,湿面筋去除水分后则成为干面筋。 淀粉糊化: 将淀粉乳加热到一定温度, 水分子进入淀粉粒的非结晶部分, 与淀粉分子相结合, 淀粉粒间氢键被破坏,淀粉不可逆的吸收大量的水分,膨胀增大至原来的 50~100 倍,由原 来的悬浮乳浆变成透明的黏稠的并具有一定流动性的液体,这一过程称为淀粉糊化。 灰分:指将面粉燃烧后所剩的残留物,其绝大部分为无机盐等矿物质。 延伸性:指湿面筋被拉长至某一定程度后而不断裂的性质。 可塑性:指湿面筋被压缩或拉伸后不能回复原来状态的能力。 弹性:指湿面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力。 韧性:指面筋被拉长时所表现的抵抗力。 比延伸性: 指面筋在单位时间内自动延伸的长度, 一般以面筋每分钟自动延伸的厘米数来表 示。 糖化力:指面粉中淀粉转化成糖的能力。 产气能力:面粉在面团发酵过程中的产气的能力。 面粉的成熟:将新磨制的面粉贮存一段时间后,面粉中的-SH-转化为-SS-,使面粉工艺性能 得到改善,这种现象为面粉的成熟。 水的硬度:指 1L 水中含有 10 ㎎ Cao 即为 1 度。 氢化油:又称硬化油,即液体油经氢化处理,使其中的不饱和脂肪酸转变成饱和脂肪酸,液 体油脂也因此变成了白色或淡黄色,无臭无味的固体油脂。 起酥油:将棉籽油和牛油混合生产了一种猪油代用品,具有良好的起酥性,通称起酥油。 酸败:油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象。 乳化:就是把本来不相融和的两种液体,互相掺混变成为均一混合的状态,具有这种作用的 物质称为乳化剂。 面包的老化:面包由本来松软及湿润的产品或松脆的产品,变得表皮脆而坚韧,味道平淡失 去原有香气的现象 面包: 是一种经过发酵的焙烤食品, 它是以小麦粉酵母盐和水为基本原料添加适量糖油脂乳 品鸡蛋果料添加剂等辅料搅拌发酵成型焙烤而制成的组织松软的方便食品 面筋:将面粉加水制成面团,用水冲洗最后剩下的软胶状物质 发酵:在酵母的转化酶,麦芽糖酶等多种酶作用下,将面团中的糖分解为乙醇和二氯化碳以 及在多种微生物酶的复杂作用下,在面团中产生各种糖,氨基酸,有机酸,脂类,使面团具 有发酵风味及其香气味,同时面团体积膨大,这个复杂的过程 发酵成熟:面团发酵时经过一系列复杂的变化达到制作面包的最佳状态 饼干:是以小麦粉或糯米粉为主要原料,加入糖油及其他辅料,经调粉成型烘烤制成的水分 低于 6%的松脆食品 包酥:又叫开酥,破酥或起酥,即以水油面团作皮,干油酥作心,包好后制成酥皮 大包酥:先将干油酥包入油水面团中,封口,按扁,制成矩形薄片,卷成适当粗细的条,再 根据制品的定量标准下剂 小包酥:制法与大包酥相同,只是面团较小,每次只制 1 个或 12 个剂坯 明酥:凡是制品的酥层能明显呈现在表面的 暗酥:从制品表面看不出层次,必须熟制后,切开才能看到层次的酥皮 干缩:水分含量较高的糕点,在空气相对湿度过低时,尤其空气流速大的地方存在糕点中的 水分损失严重,出现皱皮 擦陷:将液体原料如饴糖,油等混合,有时可加少量水,在加入其它原料一起搅拌均匀,然 后加入熟面粉搅拌均匀,软硬湿度为止 回潮:糕点中含水量较少的品种,在贮存中,如果空气相对湿度过高,便会吸收空气中的水 蒸气而变软,水分含量增高 焙烤食品的特点: 1.以谷物粉为基础原料 2.以糖油脂蛋品乳品或其中一种为主要辅料 3.最后 熟制工序都采取焙烤工艺 4 固态食品 5 一种冷热皆食的方便食品

麦胶蛋白和麦谷蛋白区别联系:麦胶蛋白和麦谷蛋白都是三级结构肽链分子以 ss 键组合而 成,但麦胶蛋白是分子内的而麦谷蛋白为分子间,麦胶蛋白分子量小于麦谷蛋白。麦胶蛋白 延伸性好弹性韧性差, 而麦谷蛋白延伸性差弹性韧性好, 都含有相当多的半脱氨酸可使分子 间及分子内的交联较易发生 影响蛋糊蛋液稳定性因素: 蛋的起泡性 2 蛋白泡沫的稳定性 3 温度对打蛋的影响 4 时间对 1 打蛋的影响 5 油脂对打蛋的影响 6 乳化剂对打蛋的影响 7PH8 蛋的质量 混糖酥配方设计操作过程:调粉-成型-焙烤-冷却-整粒-包装 影响淀粉老化的因素: 点分种类 2 分子大小 3 直链淀粉与支链淀粉的比例 4 溶液浓度 5 无 1 机盐类 6 溶液 PH7 冷却速度 淀粉在面包中作用:维持面包体积。是酵母发酵所需的碳源,是面团发酵的必备物质基础 淀粉在饼干中作用和意义:1 在面团形成过程中调节面包的胀润度 2 对于苏打饼干和半发酵 饼干在面团发酵时为酵母提供碳源 3 决定在备考时的吸水量 脂肪作用: 保管中易氧化酸败 2 面粉在贮存过程中脂肪受脂肪酶的作用产生不饱和脂肪酸 1 可使面筋弹性增大,延伸性及流变性变小,结果可使弱力粉变为中力粉,中力粉变为强力粉 3 面粉中所含有的类脂质在改变面粉筋力方面有重要作用 4 卵磷脂喊是良好的乳化剂可使面 包组织细腻,柔软和抗老化作用增强 5 降低胆固醇 6 防止高血脂 搓圆目的: 使分割后的不整齐的小面快成为完整的球形为下一工序做准备 2 使分割后的面 1 团再形成新的一层皮膜, 防止新生气体的损失使面团膨胀性好 3 使表皮延伸覆盖切口防止切 口发粘 4 分割时面筋的网络结构被破坏, 搓圆可复原 5 排除二氧化碳, 使各种配料分布均匀 便于酵母繁殖和发酵 最终醒发目的:1 使面团恢复正常状态,使面筋进一步结合增强其延伸性 2 酵母经过最后一 次发酵使面包坯膨胀到要求的体积 3 改善面包内部结构使其疏松多孔 中间醒发目的: 搓圆后面团内部远处于紧张状态静置可以使其得到缓解 2 使酵母发酵产气, 1 调整面军的延伸方向使其定向延伸 3 使面团表面光滑,持气性增强,不沾副机器利于作型 面包在焙烤中物理化学变化:物理:36° 有面团表面形成薄膜,40° 面团内部所溶解的二氧化 碳溢出,100° 面团内气体热膨胀 78—90° 酒精蒸发,95-100° 水分蒸发。化学:褐色化反应, 焦糖化反应,糊精化反应 冷却目的和方法:目的:1 刚出炉的面包温度很高,若不经冷却吗哈桑包装会因受挤压而变 型 2 刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽, 不经冷却立即包装会生成冷凝水使霉菌生长 3 刚出 炉面包不经冷却就包装, 由于面包表面冷却, 而内部的蒸汽继续蒸发在表面凝聚使面包皮变 形起皱 4 焙烤后要进行切片,而刚出炉的面包皮硬脆,内部组织过于柔软,切片操作困难, 所以必须冷却.方法:吹冷空气冷却,放在有空气调节冷却设备的箱中,真空冷却,放在空 气中自然冷却 面筋形成机理: 在蛋白质分子表面分布有各种不同的亲水基, 这些亲水基团可以把无数水分 子吸附到表面形成一层水膜,此时蛋白质的水溶液称溶胶,溶胶稳定不易沉淀,在一定条件 下,如溶胶浓度增大或温度降低,溶胶失去流动性而成为的软胶状态,即为湿面筋 面筋形成过程:过程为 2 个阶段,一是表面作用阶段为放热反应,二是彭润作用进一步进行 时水分子便以扩散方式进入蛋白质分子中去, 胶粒核心部位的低分子可溶性成分溶解后, 使 体系浓度增加,形成一定的渗透压,使胶粒吸水量大增,面团体积膨大,黏度增大,但反应 不放热,最后达到渗透平衡 提高蛋液泡沫稳定性的措施:1 温度控制在 30-40° 选择粘稠蛋白较多的鲜蛋,延长搅打时 2 间 3 加入适量的糖使其粘度增大 4 搅打时间要适当, 不易搅打过程 5 选择含蛋白质多, 含脂 肪少的鸡蛋,蛋白蛋黄分开打,蛋黄需长时间打发至产泡沫 6PH5 时打发时间长,但泡沫稳 定,防止 PH 值过高,降低蛋白起泡性 水作用功能: 是溶解糖盐等原材料的溶剂 2 能调节面团的软硬度 3 使蛋白质吸水结合形成 1 湿面筋 4 使淀粉膨胀和糊化 5 与油脂形成乳化液增加制品的酥松程度 6 制品中保持一定得水 分可使其柔软湿润 7 在焙烤过程中水作为传热介质 8 在面包生产中水还可以促进酵母的生长 以及酶的水解作用 油脂:1 油脂具有提高面团可塑性的作用 2 油脂在糕点中的起酥作用 3 油脂融合性的作用 4 油脂的润滑作用 5 油脂本身的作用 蛋: 增进制品色香味形和营养价值 2 蛋白可形成膨松稳定的泡沫 3 蛋黄可作为乳化剂改善 1

产品的组织结构延迟老化又是凝结剂 4 蛋黄液有膨松及发泡作用 5 在制品表面涂蛋液有光 泽,并有蛋香味 糖: 改善制品的色香味形 2 是酵母的营养物质 3 抗氧化及抑制细菌生长 4 可以增加制品的 1 甜度和营养价值 食盐:1 增进制品风味 2 增加面团的弹性,改善面筋物理性质 3 调节面团发酵速度 4 改善面 粉色泽 5 增加面团搅拌时间 乳:1 使焙烤食品具有特殊的乳香味 2 增加焙烤食品中的蛋白质和矿物质含量提高营养性 酵母:1 使面包体积膨大,苏打饼干具有多层次断面结构 2 改善面筋 3 改善面包风味 4 增加 发酵型焙烤食品营养价值 影响面筋形成的主要因素:面团湿度,放置时间,面粉的质量等。 衡量面筋的工艺性能指标:延伸性,比延伸性,可塑性,弹性,韧性。 磷脂作为食品添加剂具有的作用:1.营养价值较高,是儿童增智食品,老年人降低胆固醇的 营养食品强化剂。2.磷脂可以使饼干酥松,易于脱模,表面光滑。3.作为乳化剂,可以使食 品中互不相溶的物质混合均匀,提高体系的稳定性。4.作为抗氧化剂,可以防止食品氧化酸 败。5.作为保鲜剂,可以提高面包,蛋糕的货架寿命。6.可以保湿,防止面包食品干燥 7.起 酥作用,增加食品的层次和起酥口感,减少配方中鸡蛋和油脂的用量。8.方便面团的加工和 操作。 人造奶油和起酥油的区别:1.都可用植物油氢化而得。起酥油一般不直接消费而作为食品加 工的原料而人造奶油可直接食用。2.起酥油是经过精致或硬化速冷而成,人造奶油是由混合 话,乳化等精致而成。 油脂起酥的原理:油脂在面团中可以组织面筋的形成,使食品组织比较松散,口感酥松,油 脂的这种特性称为其苏醒,即油脂起酥原理。 蛋的起泡原理:蛋液的表面张力小,表面比较容易扩散,蛋白易被外力扩展成薄膜而包住空 气,蛋液黏度大,形成稳定的泡沫。 面团调制时不同阶段现象:1.混合原料阶段。原有配料中的干湿原料混合,形成既粗糙又黏 稠的面团,面团手感很硬,无弹性和延伸性。2.面筋形成阶段:面筋开始形成和扩展,水分 全部被面筋等吸水物质吸收,面团有很强的筋性,手感仍很黏,无良好的延伸性,易断裂, 弹性不良,面团发硬且很湿,调粉机四壁和缸底无干面粉和附着的面团。3.面筋伸展阶段: 面团的表面较为光滑,有光泽,干燥,柔软,有弹性和延伸性,但易断裂。4.面团完成阶段: 面筋充分伸展, 面团表面干燥, 面团柔软, 有光泽, 细腻不粗糙,具有良好的弹性和延伸性。 5.搅拌过度阶段:继续搅拌,面团表面出现水光泽,调粉机和缸壁开始粘附面团,停止搅拌 后面团向四周扩散, 同时面发黏, 失去弹性, 面筋开始断裂, 面筋吸水从结合键中转移出来, 严重影响面包质量,产品皮薄,呆白,易碎,内相孔洞大,蜂窝膜硬不柔软,口感粗糙。6. 面筋破坏阶段:面团变得很黏,很湿,失去弹性和延伸性,面团用手拉起时,手掌中有一丝 丝的线状透明胶纸,这种面团无法洗出面筋,不能用来生产面包。 工业上对饼干面团的物性有何要求?饼干面团应具有下列物性:稍有延伸性,良好的可塑 性,粘性很小,没有弹性,软硬适度。 酥性或甜酥性面团调制技术? 1.投料顺序:先将油,糖,水及乳化剂等辅料充分拌均匀,形成乳化液之后,再投入面粉, 调制成面团。2.加水量:在 13~18%之间,面团含水量在 16%~18%为宜。3.面团温度:保持 在 26~30℃为宜,高油脂控制在 20~26℃之间,不超过 27℃,低油脂不超过 32℃。 饼干冷却方法及条件对产品品质影响? 方法:自然冷却,风冷。条件:相对湿度 70~80%,温度 30~40℃,在冷却中冷却输送带各 部位所安装的冷凤机功率要适当,不宜采用吹风强烈的冷风机,否则饼干易发生龟裂。 1.简述糖在焙烤食品中的主要作用。 答:(一)增加制品的甜味 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度 (五)抗氧化作用 2.简析面筋蛋白的种类及性质。

答:面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白,其性质如下: (1)结构上,麦胶蛋白为单链,通 过肽链内-S-S-氢键形成球状;麦谷蛋白为多链,通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性 结构; (2)对流变性影响:麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性;麦谷蛋白提供弹性, 但缺乏延伸性; (3)溶解度:麦胶蛋白溶于 70%酒精;麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱,及表面活 性剂 SDS。 糖在饼干生产中的作用 答:1 作为甜味剂 2 反水化作用,改善麦粉吸水率,使面团变软 3 焦糖化作用,利于饼干 表面上色 4 美拉德反应,利于表面谷黄色泽和焦香风味形成 7.简述面筋形成原理 答:面粉加水和成面团时,充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时,不同蛋 白质分子的巯基之间会相互交联, 麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键, 形成巨大 的主体网状结构,构成面团的骨架。 因素:膨润时的吸水能力,面筋蛋白的质量即-s-s-键的结合是否受到破坏 酥性面团调制要求 酥性面团因其温度接近或略低于常温,比韧性面团的温度低得多,故称酥性面团为“冷粉” 。 酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则,适当控制面筋性蛋白质的吸水率,根据需要控 制面筋的形成,限制其胀润程度,才能使面团获得有限的弹性。 投料顺序 油、糖、水(或糖浆) 、乳蛋、疏松剂等辅料 调粉机预混 形成乳浊液的后期再加入香精、 香料 辅料预混 加入面粉进行面团调制 塔塔粉的功能: ①、中和蛋白的碱性;②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;③、增加制品的韧性,使产 品更为柔软。 11.人造奶油和起酥油的区别: 答:1.都可用植物油氢化而得。起酥油一般不直接消费而作为食品加工的原料,而人造奶油 可直接食用。 2.起酥油是经过精致或硬化速冷而成,人造奶油是由混合,乳化等精致而成。 24)为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块? 答:1)冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解。 2)配方不平衡,面粉比例小,水分太少,总水量不足。 3)鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多。 4)面糊中柔性材料太多,如糖和油用量太多。 5)面粉筋度太弱,或烤炉时炉温太低。 6)蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下限。 25)为什么蛋糕膨胀体积不够? 答:1)鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多。 2)搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大。 3)加油的时候搅拌太久,使面糊内空气损失太多。 4)面粉筋度过高,或慢速拌粉时间太久。 5)搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降。 6)面糊装盘数量太少,未按正规比例装盘。 7)进炉时炉温太高,上火过大,使表面定型太早。 45、糖在生产面包中有哪些功能? 答:1)糖是酵母发酵的主要能量来源。 2)糖是甜味剂 3)糖是营养物质 4)增加面团香味及色泽 5)增加柔软度,延长面包货架期。


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