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烹饪原料加工技术---说课


烹饪原料加工技术
--《鸡的分档》说课

说课的主要内容
1、说课程 2、说教材 3、说教法 4、说学法 5、说教学程序 6、说 教学反思

一、说课程:
本次教学《 鸡的分档 》,是《烹饪原料加工技术》这门课程的一个

重要知识点,《烹饪原料加工技术》这门课程:
1、是正在建

设的市级精品课程。 2、该课程紧紧围绕“源于社会、服务社会、适应社会”的办学理念。

3、以体现“工学结合”为基础。课程对接于餐饮企业厨房的切配岗位
,这个岗位是学生顶岗实习、初次就业的主要岗位。 4、课程着重培养学生的职业素养和就业技能。满足学生就业需要,是 《中餐烹饪与营养膳食》专业的核心课程。

二、说教材:
使用教材:校本教材《烹饪原料加工技术》
1、参考了国家教育部的规划教材内容。
2、是经过对餐饮企业的调研和餐饮行业专家专家论证后,编写的一本校本 教材。

教材:理实一体,针对性强,教材内容:刀功刀法、烹饪
原料初步加工、分档取料、干货涨发、原料成型等知识 和技能,是一本能够满足学生在厨房切配岗位就业的理想

教材。

2、教学内容所在位置: 是教材的第五项目,任务三《家禽的分档取料及 整料去骨》的内容之一。 3、教学目标:是让学生掌握将整鸡分成:鸡头、鸡颈 、脊背、鸡翅膀、鸡胸脯、鸡腿、鸡爪这七部分的分 档取料方法,达到对应菜品的对选料的要求。 4、教学重点:是鸡翅、鸡脯、鸡腿分档取料的知识和 技能。 5、教学难点:下刀的部位准确、进刀深度恰当。

教材第68页 的图片 图片展示了 教材中整鸡分 档取料的7个 部分

6、这节课的教材处理 教学中,国家规划教材在对鸡腿的分档取料 中未做“出骨”要求,校本教材中增加了“出骨 ”内容,在充实了教学内容的同时,即符合厨房 切配岗位的实际工作需要,也符合学校教学中使 用原材料的特点和要求。

国家规 划教材 中关于 鸡腿部 分的论 述

三、说教法
1、选择教法的依据:紧紧围绕着国家职业教育的 育人原则、按照我校倡导的“博学、敬业、善教、 爱生”的教风、提高学生的动手能力为依据。 2、选择的教法:采用了理实一体化教学方法,在 教法上对接“学中做,做中学”。

四、说学法
学法创新与改革:改变以往教师操作完,学 生再动手实习体验的方法,让学生的“学和做” 与老师的教学过程同步,使“学”与“教”紧密 的联系在一起,实现“边学边做”。 顺应中职学生喜欢动手的特点,提高学生学 习兴趣,使学生乐学。

五、说教学程序
1、学生情况:来自初中毕业。喜欢动手对直观的 事物感兴趣 2、这节课应对学情方法:大量使用多媒体教学手 段,通过多媒体,把鸡的部位、操作要领等,制作 成图片、微课等,以供学生随时观看。

3、这节课的导入方法

导入方 法

用多媒体提供的精美图片,观察整鸡 的特点、分割出的各个部位是怎样的, 迅速集中和引起学生的注意力,并为质 疑时“积极互动”提供基础知识。

4、这节课的质疑方法 让学生思考两个问题 质疑的 内容 1、为什么要对鸡进行分档取料? 2、如何对鸡进行分档取料?
用“请大家跟我一起对你面前的鸡进行分档取料”这 句话开始展开本次教学活动,不知不觉中成为课堂主体

5、这节课主要的教学内容和过程
1去鸡爪 2去鸡腿 3去鸡翅膀 去鸡脯 5去鸡颈 6去鸡头 7去鸡腿骨 8课程小 结准备下课

任务成果

6、这节课的教改:
根据理实一体化教学模式,在这节课的 教法和学法上,把以往教学中,教师通常连续的 操作动作,细化出了17个的教学点,是本次教学 中,进行了教改的主要部分。 其中:
去爪1个、去腿2个、去翅膀2个、去鸡脯个3个、去 鸡颈1个、去鸡头1个、去鸡腿骨7个 共17个知识点

7、实例说明这节课教学内容的教学过程
例如:取鸡翅:首先把对准鸡翅与鸡身之间的关节作为 一个教学点,再把切入的深度作为第二个教学点,具体方法如下: (1)、教师对准鸡翅与鸡身之间的关节 学生自主体验 纠正 偏差 使用评价性互动 (2)、教师返回进刀 指导(自主)体验 撕下鸡翅 使用 经验总结性互动 对于其他部位,采用同样的教学过程一一取下,整个教学过程与“学中 做、做中学”对接,使学生成为教学过程的主体,让不同能力的学生都能有 信心,形成乐学的课堂氛围。 ? 本次整个教学过程用时1课时。

8、教学评价:
本次教学程序中有17个任务点,会有大量的 学生反馈和技能矫正,在评价时要避轻就重,精准评价 , 对85%的学生给予的是表扬和鼓励、只有15%的学生给予 的是否定或批评,也就是采用倒三角评价模式。这样的评价模 式,可以对那一小部分学生产生无形的压力,这种压力,在老 师正确的引导下,容易转化成学习的动力,促使他们在后面的 动手中认真掌握技能,从而有利于提高这节课的整体教学效果 。

六、教学反思
1、必须做好课前硬件准备,如:案子、工具、原 料等,
这是保证教学质量的基本条件。 2、做好分组(4人/每组)明确每个学生的岗位,这是确保教学

次序井然有序的前提。
3、做好课后讲评,如:安全、卫生(如死角)、物品摆放等, 这是培养学生团队意识、职业素养的有效方法,是不可缺少的教 学内容。 以上六个方面是我说课的全部内容

谢谢各位专家


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