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习题


习题一
一、填空(每题 2 分,共 20 分) 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 ___。 9、 10、 11、 鸡尾酒的基本结构是_____、_____、_____。 金巴利(Campari)属于_____的_____类。 软饮料服务中,可乐通常要在杯中加入_____和_____, 酒精含量的表示方法有_____、_____、_____三种。 烈酒的主要饮用方法是_____、_____和混饮。 岩杯又称_____或_____、_____等。 酿酒多数须经过_____和_____两个重要步骤。 36 度的酒精就是_____%Vol。 摇酒壶由_____、_____、_____三部分组成。 啤酒从口味可分为_____、_____、_____三类。 著名的威士忌产地包括_____、_____、_____、__

而橙汁只需加入_____。 12、 ___。 13、 目前国际上常见的酒度表示方法有_____、_____、__ 发酵酒的特点是______________________

___三种。 14、 啤酒的发酵方法有_____和_____两种,市场上常见的啤

酒大多数是以_____发酵生产的。 15、 构成鸡尾酒的内容是_____、_____、_____。

1 升= ( 液量盎司 16、

)毫升= (

) 量杯

1 (Jigger) 量杯= (

) 毫升= (



根据生产方法, 习惯上将酒分成三大类即_____、 _____、

_____。 在调制鸡尾酒时一般常以_____作基酒,_____作调香调 甜的辅料。 17、 写出以下常用工具的英文:吧匙_____、摇壶_____、滤

冰器_____、搅拌机_____。 18、 19、 葡萄酒按颜色分类可划分为_____、 _____、 _____。 酒吧器皿的清洗分为_____-_____-_____-__

___四个程序。 20、 21、 酒水主要包括:_____、_____、_____。 餐后甜酒是指_____,是粮份很多的酒类,人们喝后有___

__的作用。 22、 酒液中酒精含量的表示方法分三种,(1)英国方式_____,

(2)美国方式_____,(3)欧洲方式_____。 23、 ____。 24、 25、 鸡尾酒雪球的基酒是使用_____酒,用_____法调制。 营业前_____俗称“开巴”,主要有酒吧内清洁工作、领货、 鸡尾酒的调制方法有:_____、_____、_____、_

酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。 26、 酒吧摆设主要是_____的摆设和_____摆设。摆设要有几

个原则,这就是美观大方,有吸引力,方便工作和专业性强。 27、 酒水供应程序包括:_____、_____、_____、__

___、_____。

28、

为客人结帐时,拿到帐单后要_____,台号、酒水的品种、数

量是否_____。 29、 的酒品。 30、 ___。 31、 32、 33、 34、 35、 36、 点。 37、 威末酒(Vermorth)一般分为_____、_____、____ 生啤机分为两部分,_____和_____。 餐前开胃酒分为_____、_____、_____。 干邑白兰地指_____国_____地区所生产的白兰地。 酒在制法上分为_____、_____、_____。 高利安诺(Galliano)是由_____加入_____制成。 柠檬汽水具有____________________的特 国际调酒师协会英文全称是_________________ 调酒的目的在于调制出_____、_____、_____俱佳

_三种风味。 38、 兰姆酒(Rum)主要由_____、_____、_____、_

____等地区或国家生产。 39、 40、 41、 42、 43、 的烈酒。 44、 需要长时间陈年的烈酒包括_____和_____。 铁奇拉(Tequila)是由_____酿制而成,只产于_____。 葡萄酒从颜色上分为_____、_____、_____三种。 烈酒的酒精含量一般都超过_____%Vol 或_____Proof。 强度标准是_____对_____含量的鉴定标准。 毡酒(Gin)是由_____加入_____等香料再蒸馏提炼而成

45、 46、 47、 制而成。 48、 _。 49、 50、 51、 52、

甘露咖啡(Kahlua)的产地是_____。 葡萄酒从味道上分为_____、_____、_____三种。 百利忌廉甜酒由__________加__________酿

调制鸡尾酒时,加入苏打水是为了______________

伏特加具有____________________的特点。 酒吧中要求瓶酒必须按__________摆设。 调制鸡尾酒时,应用_____量度材料份量。 多数顾客缺少酒水知识,调酒师不但_____他们,而且要__

___使顾客增加酒水知识,从而达到同顾客感情同化的境界。 53、 __标准。 54、 红葡萄用作酿制各种葡萄酒,色泽包括_____、_____、 酒吧的平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业收入的_

_____和_____。 55、 写出法国干邑白兰地 V.S.O.P 四个缩写字母的全称,_____、

_____、_____、_____。 56、 列出四种中国的谷物类蒸馏酒:_____、_____、___

__、_____。 57、 ___。 58、 两种。 59、 酒会酒吧设置的方式有许多种,主要是注重_____和____ 根据客人的需要,计量消费酒会一般分为_____与_____ 从组织形式来分,酒会有两大类,一类是_____,一类是__

_两个特点。

60、 __的 61、 62、 63、

酒水推销计划无论长短一般要同__________甚至___ 推销计划相衔接。 _____可以称为调酒师推销技巧中最关键的一个环节。 酒水的售价是在酒吧定出__________后确定的。 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的,乙醇含量很低,通常在__

___之间。 64、 威士忌的酿造原料是_____、_____、_____和__

___,酒度为_____度。 65、 66、 开胃酒主要分为三种类型:_____、_____、_____。 使用金酒为基酒,柠檬汁、红石榴汁、樱桃白兰地、苏打水为辅料

来调制的鸡尾酒名称是_____。 67、 酒会中的所有酒水应在酒会前_____从仓库运到酒吧放好,以

便有充足的时间来设置酒吧。 68、 酒的重要成分是_____。它的物理特点是在常温下呈液态,无

色透明,易燃,易挥发,其沸点为_____,冰点为_____。 69、 70、 标准酒度的表示方法有_____、_____。 “Cuiness Stont”是运用_____的发酵方法生产的,其色泽

为_____。 71、 酒水与食物的搭配主要是从_____考虑,一般味浓的餐酒搭配

__________;清淡的餐酒搭配__________。 72、 放__天。 73、 _。 设置“House pouring”的意义是______________ 新鲜榨的果汁保鲜时间只有___小时,稀释后的浓缩果汁只能存

74、

鸡尾酒的基酒主要以_____酒为主,又称为鸡尾酒的____

_,例如_____、_____、_____、_____、_____、_ ____。 75、 _。 76、 器皿的消毒方法有_____和_____两种,凡有条件的地方 用柯林杯与_____杯时,一般要加冰块,冰块通常加____

都要采用_____,其次才考虑_____。 77、 酒水调拨单的填写应一式三份,第一联送到_____,第二联由

_____备查,第三联查由_____留底。 二、选择题(只有唯一) 1、自制糖浆的糖和水比例是:_____。 A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3

2、啤酒属于_____类。 A、酿造酒 B、蒸馏酒 C、浸制酒 D、餐前开胃酒

3、调酒所采用的珍珠洋葱是_____味的。 A、咸 B、甜 C、酸 D、辣

4、兰姆酒(Rum)的酿造原料_____。 A、谷物 B、葡萄 C、甘蔗 D、龙舌兰

5、电动榨汁机不能榨取_____的汁液。 A、西瓜 B、苹果 C、甘笋 D、甘蔗

6、“Draught Beer”是指_____。 A、未经杀菌消毒的啤酒 D、下发酵啤酒 7、“Sunquick”浓缩果汁与水调配的比例是_____。 B、已杀菌消毒的啤酒 C、上发酵啤酒

A、1:4

B、1:3

C、1:9

D、1:8

8、“Angel’s kiss”调制的方法是_____。 A、Blend B.Shake C.Build D.Gin

9、调制鸡尾酒最常用烈酒是_____。 A、VODKA B、RUM C、BRANDY D、GIN

10、“Cognac”中“XO”这一等级勾兑的最低酒龄应为_____。 A、5.5 年 B、6 年 C、6.5 年 D、7 年

11、鸡尾酒马格利特的装饰杯边虽需_____。 A、盐霜 B、糖霜 C、两种都不用

12、调制出品时要注意客人到来的先后次序,要先为_____的客人调制 酒水。 A、女士 B、早到 C、迟到

13、酒吧通常都免费为客人提供一些配酒的_____。 A、主食 B、小食 C、面食

14、在西餐厅中,有一个类似调酒师的工作岗位是_____,他的工作是 向客人推销各种餐酒。 A、餐酒品尝员 B、餐酒推销员 C、餐酒调配员

15、餐后甜酒杯的容量规格为 35ml,用于喝各种_____。 A、鸡尾酒 B、加强酒 C、餐后甜酒

16、生啤机不用时,应_____电源。 A、接上 B、断开 C、两样都可以

17、洗杯机是专门洗刷各种_____器具的专用工具。 A、瓷器 B、玻璃 C、塑料制品

18、鸡尾酒的制作的方法除兑各法、搅和法、调和法外,还有_____。 A、搅拌法 B、摇荡法 C、摇和法

19、淡味啤酒酒度为_____。 A、1.5:3.5 B、1:3 C、2:4

20、餐后甜酒的原材料的两类型是_____。 A、果料类和植物类 B、果料类和谷物类 C、谷物类和植物类

21、蛋清在调酒中的作用是_____。 A、增加份量 B、产生泡沫 C、增加蛋香

22、在鸡尾酒中加入苏打水是为了_____。 A、增加份量 B、改变滋味 C、增加香味 D、改变颜色

23、属于毡酒(Gin)的品牌是_____。 A、Bacardi 百加地 将军 24、马利宝椰子酒(Mailbu)是由_____加椰子制成。 A、白兰地 B、威士忌 C、兰姆酒(RUM) D、伏特加 B、Smimoff 皇冠 C、Camino 金运来 D、Beefeater

25、方津杏仁(Amaretto)的产地是_____。 A、B、C、D 26、酒会酒吧是根据___要求来设置各种形式不同的酒会酒吧,称为 BARSET UP。 A、自己的 B、客人的 C、国际性的

27、在酒会中,有时会打碎酒杯或翻倒饮料,这是要求临场的调酒师___ __。 A、叫清洁人员清理 B、立即处理,不袖手旁观 C、可以不理

28、酒水的推销应当以_____的需要为出发点,尽可能去满足,使饭店 获得最大的利润。 A、自身企业 B、自己 C、顾客

29、调酒师与客人的谈话的目的在于_____。 A、使客人多喝几杯 B、了解更多的新鲜事

C、推销酒吧的产品及酒吧以饭店的其他产品。 30、酒吧经营的高潮时间在每天的_____。 A、上午 11 时-下午 2 时 B、下午 2 时-6 时 C、傍晚 8 时-12 时

31、 成本控制是要求调酒师从酒水的_____分析中去调节指导酒吧实际 出品和营业以保持须用酒水与销售的平衡。 A、成本率 B、毛利率 C、利率

32、一瓶 750ml 的葡萄酒,含_____的酒精。 A、8% B、10% C、12%

33、国际上常用到的水果发酵酒有:苹果酒、梨子酒,酒精含量在____ _。 A、2%-8% B、3%-9% C、4%-8%

34、中国的谷物蒸馏酒有_____。 A、加饭、花雕 B、味美思、皇朝白 C、五粮液、汾酒

35、西凤酒是中国谷物蒸馏酒中的酒精度最高的,它的酒度_____。 A、60o B、65o C、68o

36、葡萄汽酒的著名产地是法国的_____。 A、香槟区 B、布根地区 C、波尔多地区 D、干邑区

37、容量比率和强度标准的换算比例为_____。

A、1:2

B、1:1

C、2:1

D、1:7/8

38、啤酒色素的来源是_____。 A、人工色素 B、啤酒花 C、烘烤麦芽 D、酵母

39、属于苏格兰威士忌的品牌是_____。 A、白马(White horse) C、施格兰(Seagram) B、四玫瑰(Four rose) D、占米臣(Jameson)

40、君度橙香酒(Cointreau)的产地是_____。 A、荷兰 B、法国 C、意大利 D、英国

41、“Vatality”浓缩果汁与水调配的比例是_____。 A、1:4 B、1:3 C、1:9 D、1:8

42、“Gin & Tomic”调制的方法是_____。 A、shake B、build C、stir D、blend

43、饮用 Whiskey 使用的杯具应为_____。 A、Shot glass collins glass 44、最好的开胃酒是_____。 A.Sherry B.Port C.Anisette D.Vermouth B、old fashioned glass C、high ball galass D、

45、啤酒酒杯上的度数表示_____。 A、酒液中酒精的含量 C、酒液中麦芽汁的含量 三、判断题 ( ( )1、无酒精饮料通常应冷藏后饮用。 )2、出品香槟时,应用红酒篮盛载。 B、酒精的强度标准或称纯度 D、酒度的表示方法

( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( (

)3、观察各种酒类时,不能猛力摇动酒瓶。 )4、蓝橙甜酒和君度橙香酒在调酒中时可互换使用。 )5、干姜水是用柠檬汽水加入姜汗制成。 )6、所有的混合饮料都是鸡尾酒。 )7、酒的主要成份是醇,它包括甲醇和乙醇两种。 )8、啤酒中的二氧化碳部分是生产中产生,部分是生产结束后加入的。 )9、48%VOL 相当于 24Proof。 )10、Rum 的生产原料主要是谷物如大麦、玉米等。 )11、行业中“Set up bar”不直接对客人提供酒水。 )12、毡酒(Gin)在出品时,可加入一片柠檬,以提高客人的饮用兴趣。 )13、调酒时,应先放酒底,再放副材料。 )14、餐前开胃酒中的苦味酒都是苦的。 )15、饮用啤酒时,应小口品尝,才可能有最佳的效果。 )16、冰粒的特点是有固定形态且透明晶莹。 )17、蒸馏烈性酒一般情况下可放 5-10 年。 )18、中国著名的五粮液属清香型。 )19、柯乐(Kir)的基酒是黑加仑子甜酒和葡萄汽酒。 )20、品尝鸡尾酒时可分为三个步骤:观色、嗅味、尝试。 )21、所有酒会酒水供应的最繁忙时间是酒会结束前 10 分钟。 )22、 酒会用剩的果汁和什锦水果宾治在酒会结束后应立即放入冰箱存

放或调拨到其他酒吧使用。 ( )23、 酒会一般都有较明确的主题,如婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、

庆祝庆典酒会、产品介绍、签字仪式、乔迁祝寿等。

( ( ( ( ( ( 使用。 ( (

)24、调酒员应积极推销酒吧内不常用的酒水。 )25、酒水的售价是在酒吧定出成本计划前确定的。 )26、白兰地一般以加冰饮用为主。 )27、调酒师取杯应拿杯脚或杯的下部分。 )28、苏打水因在生产时加入了奎宁,所以有提神作用。 )29、安哥士必打苦精(Angostura bitter)有微量毒性,不适合大份量

)30、制作鸡尾酒前,一定要洗干净手。 )31、 如果在酒吧椅上坐的客人要点的下一杯饮料同杯子里的饮料相同

时,可以不换杯中。 ( )32、马蹄爽、粒粒橙一类的软饮料,饮用前应先摇荡,然后倒入装有

少量冰粒的高杯中。 ( )33、“Service Bar”行业中称作“水吧”,调酒师不需直接与客人

打交道,只要按酒水单供应就行了。 ( ( 之一。 ( )36、嘉士伯啤酒的产地是荷兰。 )34、“Tcquila”的生产原料主要是谷物如大麦、玉米等。 )35、黄酒中以浙江绍兴出产的古越龙山牌花雕酒质优,它是国宴饮料

四、名词解释: 1、酒吧 料 7、基酒 12、葡萄酒 17、酒 8、酒水调拨单 13、发酵 18、调酒 9、容量比率 14、毡酒(Gin) 10、蒸馏酒 15、香槟 11、追水 16、净饮 2、白兰地 3、长饮 4、酒底 5、鸡尾酒 6、软饮

五、简答题: 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 鉴定啤酒的好坏应从哪几方面去观察。 调制鸡尾酒时操作上要注意什么问题? 写出酒精与酒度的区别。 为什么啤酒的酒精度只有 5%Vol 左右? 请写出 Pink Ladv、Whiskey Sour 的配方。(用盎司表示) 什么是 HOUSE POURING?它的设置有何意义?

简述配制酒的定义和分类? 品尝鸡尾酒有些什么要领? 简述酒会前的工作程序。 酒吧的建立应具备哪三个条件? 翻译以下器皿及工具的名称。 champagne saueer_____ pilsner_____ bar spoon_____

Jigger_____ strainer_____

12、写出“Soda &Lime juice”的制作方法。 13、配制酒的生产方法有哪些?每种方法举一实例。 六、问答题: 1、 个。 2、 3、 4、 5、 酒吧调酒师的主要职责有哪些? 调和、调和与滤冰两种操作方法的区别。 列出五大基酒及酿造材料。 列出酒吧中四种常见杯具的名字和常规用途。 西餐配餐的酒有哪几类?可分哪几种?每类各举出具体品种及品种两

6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、

威士忌的主要分类及特点。 混合料饮料与鸡尾酒的区别。 出品红葡萄酒和白葡萄酒的最佳方法。 详列干邑白兰地的等级划分。 介绍烈酒的常见出品方法。 啤酒质量的鉴别方法。 酒吧实习生的主要职责有哪些? 啤酒的酿造过程,如何鉴定啤酒的质量?

七、计算题: 1、 已知:毡酒售价为 250 元/瓶,750 毫升;威末酒(Vermouth)售价为 200 元/瓶,1000 毫升;酒吧要求毛利率为 50%。问:一杯“干马天尼”鸡尾酒 的售价是多少? 2、 已知:伏特加售价 150 元/瓶,750 毫升;甘露咖啡酒售价 300 元/瓶, 750 毫升;毛利率为 50%。问:一杯“黑俄罗斯”鸡尾酒的售价为多少? 3、 某酒吧计划推出一款新品牌的生啤,进货价每桶为 380 元,假定每桶

容量为 30 公升,出品所用的啤酒杯容量为 600 毫升,成本率为 25%,试计算(1) 一桶生啤可售卖多少杯?(2)每杯的成本价是多少?(3)每杯出品的售价? 4、 某酒吧一天下来,共售出 48 杯鸡尾酒,60 杯威士忌,75 杯啤酒,20

杯软饮料,50 杯其他类饮料,营业额共 16000,其中鸡尾酒每杯出品的售价为 30 元,啤酒为 20 元,问:(1)鸡尾酒、啤酒的销售各占营业额的百分率?(2) 威士忌占各类饮料销售的百分率?

调酒技能鉴定实操考试评分标准 名 称 项 颜色 目 满 分 满 分 味道 姿势 与技 巧 形体 造型 创新 与命 名 时间 得 分

规 扣 满 扣 满 扣 满 扣 满 扣 定 ( 分 分 分 分 分 分 分 分 分 )
s 90

实 时
s

超 时 扣 分

规 定

3 0

20 .5

抽 签 自 创 仪 容 仪 表 总 得 分
总得分( ( ( )=规定酒(

90 90

)+抽签酒( )-违例扣分(

)+自创酒 )-超时扣分

)+仪表仪容( )

习题一答案 一填空 1、 2、 3、 4、 英国方式、美国方式、欧洲方式 净饮、加冰饮用 古典杯、洛克杯、老式杯 发酵、蒸馏

5、 6、 7、 8、 9、

36 壶盖、滤水器、壶身 淡啤酒、黄啤酒、黑啤酒 苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大 基酒、辅料、配料和装饰物

10、餐前酒、比特酒 11、吸管 12、将酿造原料谷物与水果汁直接放入容器中,然后加入 13、英国方式、美国方式、欧洲方式 14、顶部发酵、底部发酵、底部 15、基酒、辅料、配料和装饰物 16、1000、34—36、28、1 17、发酵酒、蒸馏酒、配制酒、蒸馏酒、配制酒 18、bar spoon , shaker, strainer, blender 19、红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒 20、冲洗、浸泡、漂白、消毒 21、 酒、含酒精的饮料、无酒精的饮料、 22、餐后饮用、帮助消化 23、sikes, proo GL

24、兑和法(build), 调和法(stir), 摇和法(shake),搅和法(blend) 25、蛋黄白兰地、调和 26、工作准备

27、瓶装酒、酒杯 28、客人点酒水、调酒员或服务员点菜单、收款员结帐、调酒员配制酒水、 供应酒水 29、检查一遍、错漏 30、颜色、香味、味道 31、International Bartneder Association 32、制冷设备、 瓶

33、味美思、比特酒、 茴香酒 34、法国、 干

35、发酵酒、蒸馏酒、配制酒 36、食用酒精、茴香#香料 37、无色甜味有拧香 38、特干、干、甜 39、牙买加、巴巴多斯、波多黎各、古巴、巴西 40、仙人掌、墨西哥 41、红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒 42、40、80 43、美国、酒精 44、谷物烈酒、# 45、Bromdy,Whiskey 46、墨西哥 47、干葡萄酒、中性葡萄酒、甜葡萄酒 48、爱尔兰 whiskey,#

49、冲加分量 50、无色无味、# 51、分类(酒水) 52、量杯、 53、不能看不起、通过巧妙的方式 54、消费 55、黑、蓝、紫、深红 56、非常(very)、特殊的高级的(superior/ special)、陈年(old)、清澈 (pale) 57、茅台酒、五粮液、泸州大曲、剑南春 58、专门酒会、正规宴会前的酒会 59、普通型、豪华型 60、美观、方便操作 61、整个餐饮部、整个饭店 62、服务 63、成本计划 64、8-14% 65、大麦、燕麦、荞麦、玉米、40 66、味美思、比特酒、 茴香酒 67、新加坡司令 68、120 分钟 69、乙醇、78.3 度、-114 度 71、顶部、黑色

72、味道上、肉类野味和家禽类食品、鱼类海鲜甜品虾 73、24、2 74、控制成本和制顶调酒标准 75、烈性、酒底、金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、德基拉 76、平底、半杯 77、高温消毒法、化学消毒法、高温消毒法、化学消毒法、 78、成本会计处、发酒水的酒吧保存、接受酒水酒吧 二、选择题 1---10 11---20 21---30 31---40 41---45 BAACD ACCDC ABBBC BBCBA BADC 意大利 BBCCC ABACB AACAB ACBDC

三、判断改错题(不需改错) 1---10 √×√×× 11---20 ×√√×× 21---30 √√√√× 31---36 ×√××√ 四、名词解释 1、 酒吧:是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。(它同餐厅的区别 ××××× √√××√ ×√×√√ ×√

是只有酒水供应没有用餐服务) 2、 白兰地:是用一种新鲜的葡萄汁发酵后,再将其蒸馏,提高酒度的酒

液,这种葡萄蒸馏酒成为白兰地。

3、 4、

长饮:达到或超过 5 安士的饮料。 (第 7 题)酒底(基酒):在鸡尾酒中含酒精材料的总称,主要是指

烈酒和分量达到或超过 7ml(1/4 安士)的其他酒类。 5、 6、 7、 8、 鸡尾酒:是由两种或两种以上材料调制成的饮料。 软饮料:是指不含任何酒精成分的饮料。 和 4 题答案一样。 酒水调拨单:指同一酒店中不同酒吧酒水调动的记录。

9、 容量比率:指在标准状态下,容量为一百毫升的酒中含乙醇的百分数。 10、蒸馏酒:是指把经过发酵的酿酒原料经过一次或多次的蒸馏过程提取的 高度酒液。 11、追水:出品烈酒时特别是白兰地和威士忌,可另跟一杯冰水给客人以缓 冲火辣的刺激和保持口腔的清新感,这种做法称为“追水”。 12、葡萄酒:是用新鲜的葡萄汁发酵成的酒液,乙醇含量很低,在 8—14% 之间。 13、发酵:糖分与酶发生化学作用在一定的温度下生成乙醇和二氧化碳,这 个反应过程称为酒精发酵。 14、金酒:将经过连续蒸馏的谷物烈性酒加入杜松子等香料再蒸溜而成的烈 酒。 15、香槟:是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵使其在瓶中自 然产生气体, 所产生的气体与其他汽酒的气体质量是完全不同的这种经过二次发 酵的酒称为香槟。 16、净饮:不加入冰块(冰粒、碎冰)的饮用方法。 17、酒:用淀粉或糖份等食物材料通过发酵而产生含有乙醇的刺激性饮料。 18、调酒:目的在于制出颜色、香味、味道俱佳的酒品。

五、简答题 1、 鉴定啤酒的好坏应从哪几方面去观察?

答:1)看酒体:清澈透明,颜色纯正,决不应出现混浊或沉淀。 2)看泡沫:洁白细腻,可较长时间保存。 3)闻香味:应有浓郁的酒花麦芽和酒精酵化后的混合清香,决不应出现酸 馊等怪味。 4)品滋味:微苦而爽口(黄啤),太苦或太淡都不正常。 2、 调制鸡尾酒时操作上应注意什么问题?(答对六个即可的满分)

答:1)严格按照配方分量调制。 2)酒杯要擦干净,透明光亮,调酒时只能拿酒杯的下部。 3)倒酒水时要使用量杯,不要把酒随意斟入杯中。 4)使用调和法,搅拌时间不能太长一般用中速搅拌 5—10 秒钟即可。 5)使用搅和法时,动作要快,用力摇荡,摇至摇酒器表面起霜为止。 6)使用新鲜的冰块,用搅和法时,一定要碎冰。 7)摇酒器和电动搅拌机每使用一次,一定要清洗一次。 8)量杯,酒吧匙要浸泡在水中,水要经常换。 9)使用合格的酒水不能随意更改或用劣质酒水代替,劣质酒或饮料会完全 改变酒的味道,令客人不满意。 10)调制好的鸡尾酒要立刻倒入杯中。 11)水果装饰物要选用新鲜的水果,切好后用保鲜纸包好,放入冰箱备用。 隔天切的水果装饰物不能使用。 12)尽量不要用手去接触酒水、冰块、杯边或装饰物。 3、写出酒精与酒度的区别。

答:酒精指酒中的物质,主要是指乙醇。而在国际酿酒业中,规定在温度为 摄氏 20 度时,乙醇含量的百分比为酒精度数,简称为“酒度”。 4、答:因为 1)、啤酒在发酵时麦芽汁浓度仅为 12%左右,发酵时是由糖转 化为乙醇的,糖度低酒度也就低,故啤酒的酒精度只有 5%左右。2)、啤酒是酿 造酒而不是蒸馏酒,当然其酒度是由发酵时的麦芽汁浓度决定了。 5.答:Pink Lady 配方: Gin 1 OE Triple sec 1/3 OE Gredadine Syrup 1/3 OE Fresh egg white 1 piece Shake well Red cherry rim of glass Whisky Sour 配方:

Bourbon whiskey 1 OE Sirup 1/3 OE Shake well Rock glass Red cherry rim of glass 6、答:为了控制成本和制定调酒标准酒吧通常固定某些牌子的烈酒专用于 调酒,称为“饭店专用”(HOVSE POURING)酒。这是因为在调酒时,调酒师的 风格不一样同,使用的牌子不同,价格也不同。若没有明确的规定,同一名称的 鸡尾酒的调制成本便会相差几十倍,所以确定成本与售价后,酒吧经理需选用一 些质量较好进价较便宜且流行牌子的酒作为“饭店专用”酒 7、答:配制酒是酒与酒之间相兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。

配制酒分为开胃酒、甜食酒和餐后甜酒。 8、答:品尝分为三个步骤:观色、嗅味、尝试。每个配方的鸡尾酒调好后 都会有确定的颜色,若调制好的鸡尾酒颜色不对,则要重新调制,不能出售也不 用试味。若颜色纯正,则可用吧匙取少量来嗅味,凡鸡尾酒都有一定的香味,品 尝鸡尾酒不能象喝开水那样,要一小口一小口地喝,喝入口中要停顿一下再咽, 如此细细地品尝,才能分瓣多种不同的味道。 9、答:1)人员安排; 2)准备酒水; 3)预备酒杯; 4)酒吧设置; 5)调果汁和什锦不果宾治; 6)提前倒饮料入杯; 7)各就各位。 10、 答:一是要配备一定数量和种类齐全的酒水,并有陈列摆设;二是

要有各种用途不同的酒杯;三是要有供应酒水必备的设备和调酒用的工具。 11、 答:Jigger-量杯

Champagne Saucer-阔口香槟杯 Strainer-滤冰器 Pilsner-啤酒杯 Bar spoon-酒吧匙 12、 答:柯林杯加丰杯冰块,放一片柠檬,倒入 10ml 青柠汁,斟滿苏打

水(85%),用酒吧匙轻轻搅拌一下即可。 13、 答:配制酒的生产方法有浸泡法、混合法、勾兑法。

浸泡法:如味美思酒(Vermouth)

它是以葡萄酒为基酒,加入植物、药材等物质浸制而成。 混合法:如鸡蛋白兰地,是用干邑白兰地和鸡蛋黃混合配制而成。 勾兑法:如干邑白兰地,事实上最好的干邑白兰地是由不同酒龄、不同来源 的多种白兰地兑和而成的。 六、问答题 1、答:按西餐配餐方式分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、烈酒、 啤酒、软饮料、混合饮料和鸡尾酒八大类。 餐前酒 味美思:如乐华里、马天尼等品牌 比特酒:如金巴利酒、杜本内酒等品牌 茴香酒:如潘诺酒、巴斯特 51 等品牌 餐酒 酒 白葡萄酒:如法国的素丹白葡萄酒、美国的雪当尼白葡萄酒 玖瑰红葡萄酒:如法国的他福玖瑰红葡萄酒、美国的甘美玖瑰红葡 萄酒 甜食酒 波特酒:如泰勒、老柯那雷申等 雪利酒:如马德拉酒、派波干雪利酒等 餐后甜酒 果科类:香蕉酒、橙皮酒 植物类:如清绿薄荷酒、当酒 食品类:如法国的鸡蛋白兰地、特兰标 烈酒 金酒:如将军金酒、歌顿金酒 威士忌:如金铃牌苏格兰威士忌、四玫瑰波本威士忌 白兰地:如人头马干邑白兰地、轩尼诗白兰地 红葡萄酒:如法国的美度红葡萄酒、美国的加比纳苏维安红葡萄

朗姆酒:如米尔士里朗姆酒、摩根船长白朗姆酒 伏特加:苏联绿牌伏特加、皇冠(美国)伏特加 德基拉:如白金武士德基拉 啤酒 淡啤:如菠萝啤等 黃啤:如荷兰的喜力啤酒、丹麦嘉士伯啤酒 黑啤:如爱尔兰的健力黑啤 果汁:如橙汁、菠萝汁 汽水:如汤力水、白糖汽水 软饮料 矿泉水:如法国巴黎矿泉水、依云矿泉水 其他:如粒粒橙、清凉爽等 混合饮料:如金酒加汤力水、威士忌加苏打水 (Gin&tonic) (混合饮料 与鸡尾酒 鸡尾酒:如红粉佳人,白兰地奶露 (Whisku&soda)

2.酒吧调酒师的主要职责有哪些? 答:1)根据销售状况每月从食品仓库领取所需酒水。 2)按每日营业需要从仓库领取酒杯银器、棉织品、水果等物品。 3)清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。 4)清洁酒吧各种家具、拖抹地板。 5)将清洗盘内的冰块加满以备营业需要。 6)摆好各类酒水及所需用的饮品以便工作。

7)准备各种装饰水果,如柠檬片、橙角等。 8)将空瓶、罐送回管事部清洗。 9)补充各种酒水。 10)营业中为客人更换烟灰缸。 11)从清洗间将干净的酒杯取回酒吧。 12)将啤酒、白葡萄酒、香槟和果汁放入冰箱保存。 13)在营业中保持酒吧的干净和整洁。 14)把垃圾送到垃圾房。 15)补充新榨果汁和浓缩果汁。 16)准备白糖水以便调酒时使用。 17)在宴会前摆好各类服务酒吧。 18)供应各项酒水及调制鸡尾酒。 19)使各项出品达到饭店的要求和标准。 20)每月盘点酒水 3.调和、调和与滤冰两种操作方法的区别。

区别 Stir Stir and strain 操作容器 酒杯 调酒杯

对酒杯的要求 无 必须事先冷冻 出品性质 杯中是否有冰粒 有 无

饮用前后温度 基本变化 变暖

饮用前后滋味 变淡 基本变化 4.

酒名 酿造源料 Gin 谷类、杜松子、香草 Whisky

谷物、大麦、玉米、稞麦 Brandy 葡萄、水果 Rum 甘蔗、糖 Vodka 小麦、马铃薯

5.答:1)烈酒杯(Shot glass)用于喝各种烈性酒(除白兰地),只限于 在“净饮”的时候使用。 2)洛克杯(Rocd glass)大多用于喝加冰块的酒和净饮威士忌酒,有些鸡 尾酒也使用这种酒杯。 3)柯林杯(Collins glass)用于各种烈酒加汽水等软饮料的混合饮料、各 类汽水、矿泉水和一些特定的鸡尾酒。 4) 鸡尾酒杯(Cocktail glass)调制鸡尾酒以及喝鸡尾酒时使用。 6.答:按地区分类,威士忌分为苏格兰威士忌(Scotch whisky) 波本威 士忌(Bourbon whiskey) (Canadian whisky) Scotch whisky 的特点:是把酿造原料麦芽用烟煤加以烘烤同,使麦芽染上 浓郁 日烟薰气味,再进行发酵、蒸馏过程。陈年 4 年以上同,其酒质浓烈,较辣、 有浓郁烟熏的特殊风味。 Bourbon whiskey 的特点:是以玉米掺入其他谷物作为酿造原料,需陈年 爱尔兰威士忌(Irish whiskey) 加拿大威士忌

2-4 年,酒质纯正,带有果香。

Irish whiskey 的特点:首先将酿造原料麦芽用无烟煤烘烤,再进行发酵、 蒸馏过程。需陈年 8-15 年,其酒质成熟度高,较醇,无烟薰风味。 Canadian whisky 的特点:是以玉米、燕麦、黑麦等混合发酵,再进行蒸馏 过程,需陈年 4-10 年,其酒质清淡。 7.答:区别:1)混合饮料一般由一种基酒加一种辅料调制鸡尾酒的配方则 较复杂。2)混合饮料的名称由材料名称简单叠加而成,而鸡尾酒则有古 名字。 3)混合饮料不强调装饰,鸡尾酒则相反。 8 答:出品红葡萄酒和白葡萄酒的最佳方法如下表:(适用于高档餐厅) 怪的

出品方法 Red wine White wine 酒杯 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 操作方法 用红酒篮盛整瓶酒出品 用香槟桶冷藏整瓶酒出品 饮用温度 常温 18℃ 左右

8℃

左右,冷藏半小时以上

出品状态 1/3-1/2 杯 1/2 杯

9.答:干邑白兰地等级由法国政府制定和划分,酒商不能随意改变,以陈 年时间为标准:

级别 政府规定最低的陈年时间 酒商自定陈年时间 *** 2 年以上 2-3 年 ***** 3 年以上 3-5 年 V.S.O.P 4 年以上 5-8 年 F.O.V

8-20 年

X. O 6.5 年以上 20-25 年 Extre

25-50 年 极品

50 年以上

10.答:1、加冰饮用(onice/on the rock) 1) -3 块冰的酒杯中,用吧匙轻快搅拌几下即可出品。 2、出品状态:1)酒杯:烈酒杯或鸡尾酒杯(Shot glass or cocktail glass) 2)操作方法:用量杯把雪冻的酒倒入杯中即可出品。 2) 出品状态 酒杯:Rock glass 2) 操作方法:用量杯取 1 安士的酒,倒入已加 2

3.注意点: 1) Brandy 一般以净饮为主,操作方法是将安士酒直接倒入白兰地杯中即 可。 2) 3) Whisky 一般以加冰水饮用为主。 出品烈酒(Spirit)时(特别是 Brandy 和 whisky),可另跟一杯冰水

给客人,以缓冲火辣的刺激和保持口腔的清新感。

4)

出品 G in、Rum、Vodka、Tequila 时,可加入一片柠檬同,以提高客

人的饮用兴趣。11. 11.啤酒质量的鉴别方法(五.1) 12.答:1)每天按照提货单到食品仓库提货、取冰块、更换棉织品、补充器 具。 2)清理酒吧的设施,如冰柜、制冰机、工作台、清洗盘、搅拌机、 量杯等。 3) 4) 经常清洁酒吧内的地板及所有工具。 做好营业前的准备工作,如兑橙汁、将冰块装到冰盒里、切好柠檬片

和橙角等。 5) 6) 7) 8) 协助调酒师放好陈列的酒水。 根据酒领班和调酒师的指导补充酒水。 用干净的烟缸换下用过的烟灰缸并清洗干净。 补充酒水,工作空闲时间用干布擦亮酒杯。

9) 补充应冷冻的酒水到冰柜中,如啤酒、白葡萄酒、香槟及其它软料饮。 10) 11) 12) 13) 14) 15) 16) 17) 保持酒吧的整洁、干净。 清理垃圾并将客人用过的杯、碟送到清洗间。 帮助调酒师清点存货。 帮助调酒师在楼面摆设酒吧。 熟悉各类酒水,各种杯子特点及酒水价格。 酒水入仓时,用干布或湿布抹干净所有的瓶子。 摆好货架上的瓶装酒,并分类存放整齐。 在酒吧领班或调酒师的指导制作一些简单的饮品或鸡尾酒。

18) 19)

整理、放好酒吧的各种表格。 在营业繁忙时,帮助酒吧调酒师招呼客人。

13.答:啤酒的酿造分为四个步骤:酝酿→发酵→陈化→包装。 酝酿:10-12 小时,把麦芽、水、啤酒花放进煮沸锅中煮沸,然后过滤冷 却得浓度适宜的麦芽汁。 发酵:将混合酝酿好的麦芽汁加入酵母,在一定的温度下进行发酵 10-12 天。 陈化:将发酵后的嫩啤酒放进后发酵罐中陈化,时间需 2 个星期至几个月不 等,以增加酒的香味。 包装:1)熟啤酒:经过高温消毒灭菌,常以罐、瓶包装出售。 2)生啤酒:没有经高温消毒主要以大罐包装、散卖出售。 3)纯生啤:经过超低温消毒灭菌,常以罐、瓶包装出售。 鉴别啤酒的质量看(五 1) 七.计算题 1. 已知: Gin 售价为 250 元/ 瓶, 750ml; Vermouth 售价 200 元/瓶, 1000ml; 毛利率为 50%;又查出马天尼配方为:Gin3/2jigger,Dry Vermouth1/2 jigger。 求:个一杯“干马天尼”鸡尾酒的售价是多少?

解:∵Gin3/2jigger=3/2×28ml=42 Dry Vermouth1/2jigger =1/2×28ml=14ml ∴Gin 成本=250/750×42=14(元) Dry Vermouth 成本=200/1000×14 ∴一杯“干马天尼”的售价= = (14+2.8)/(1-%50)=33.6(元)≈34(元) 答:一杯“干马天尼”的售价为 34 元。 2.已知 :Vodka 售价 150 元/瓶,750ml; Coffee Liqueur 售价 300 元/瓶, 750ml; 毛利率为 50%; 又查出 “黑 俄罗斯”配方: Vodka 1 jigger Coffer Liqueur 3/4 jigger. 求:一杯“黑俄罗斯”鸡尾酒的售价为多少? 解: ∵Vodka 1 jigger=1×28=28(ml) Coffee Liqueur3/4jigger=21(ml) ∴Vodka 成本=150/750×28=5.6(元) Coffee Liqueur 成本= 150/750×21=12.6(元) ∴一杯“黑俄罗斯”鸡尾酒的售价为: (5.6+12.6)/(1-50%)=36.4≈36(元) 答:一杯“黑俄罗斯”售价为 36 元。 3、解:每桶为:30×2×1000=60000ml 1)一桶生啤可售出的杯数:

6000/600=100 杯 2)每杯的成本价为: 380/100=3.8(元) 3)每杯出品的售价为: 3.8/25%=15.2≈15(元) 答:一桶生啤可售 100 杯;每杯的成本价为 3.8 元,每杯出品的售价为 15 元。 3、 解:1)∵已知鸡尾酒售出 48 杯,每杯 30 元; ∴鸡尾酒营业额为 48×30=1440(元) ∴鸡尾酒的销售与营业额的百分比为: 1440/1660 =9% 同理可知啤酒的销售占营业额的百分率为:

75*20/16000=1500/1600

﹦ ≈9.3%

2)∵已知售出威士忌 60 杯,各类饮料共售出: 48+60+75+20+50=253(杯) ∴威士忌占各类饮料销售的百分率为:

八.操作

1

金色卡地拉(Golden Cadillac) Galliano 3/2 jigger 加利安奴

Crème de Cacao White 2/3 jigger 白可可甜酒 Cream 1 jigger Shake well Cocktail glass 淡奶 摇和法 鸡尾酒杯

Pineapple slice rim of glass 菠萝片挂杯 2. 天使之吻(Angel kiss) Coffee Liqueur 1/2 咖啡甜酒 Cream 1/2 Float up Liqueur glass With straw 淡奶 漂浮 餐后甜酒杯 跟吸管

Red Cherry with pick rim of glass 用酒签串红樱桃挂杯 3.杂果宾治(Fruit Punch) Orange juice 3 jigger Pineapple juice 3 jigger Lemon juice 1 jigger Grenadine Syrup 1/2 jigger Fill up Lemonade Stir well Collins glass

Orange flag rim of glass 4. Gin 1 jigger Orange juice 4 jigger Stir well Rock glass 橙花(Orange Blosson)(自选配方)

习题二
一、单项选择(选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每 题 0.5 分,共 30 分) 1.( )是由杜松子与香料蒸馏而成。 B、金酒 C、白兰地 D、威士忌

A、味美思 2. (

)的原材料应用特有的泥炭烘烤。 B、 苏格兰 WHISKY C、 爱尔兰 WHISKY D、 加拿大 WHISKY

A、 美国 WHISKY

3. 以葡萄酒或某些蒸馏酒为基酒,加入植物( A、叶子 B、树枝 C、树皮

)和药材制成比特酒。 D、根茎 ),浸泡等过程

4.利口酒由蒸馏酒或葡萄酒加入一定加味材料经过( 生产而成的一种甜化、加香的配制酒。 A、蒸馏 B、过滤 C、发酵

D、加香 )。

5.韦氏辞典对鸡尾酒所下的定义是:鸡尾酒是一种( A、量极大而冰镇的酒

B、量少而冰镇的酒

C、量少而需加热的发酵酒 6. 不属于调制鸡尾酒的调制原则的事( A、所有鸡尾酒必须严格按配方调制 )。

D、量大的香槟酒

B、禁止将口味相近的酒和饮料互相混合调配成鸡尾酒 C、烈酒可以与任何味道的酒或其他饮料相搭配,调制成鸡尾酒 D、口味相近的酒和饮料可以互相混合调配成鸡尾酒 7. “Proof”是( A、标准酒度 )的表示方法。 B、英制酒度 C、美制酒度 D、法制酒度 )

8. 在《韦氏词典》中,关于酒的定义是这样说的:凡酒精含量在( 的酒精饮料都可以称为酒。 A、45.5%~90.5% B、0.5%~75.5% C、90%以上 D、65.5%~85.5%

9. 发酵酒又称原汁酒,是在含有糖分的原料中加入酵母进行( 到的酒精饮料。 A、提纯 B、蒸馏 C、配制 )的原料。 C、清酒 )。 B、用米、蒸饭、米曲等 D、陈酿、米曲、用米等 D、发酵

)而得

10. 精白大米主要是制作( A、黄酒 B、金酒

D、味美就

11. 啤酒的生产过程主要包括有( A、制浆、用水、蒸饭等 C、选麦、陈酿、发酵等 12. 以( A、大麦

)、粳米、粘黄米为主要生产原料制作的是黄酒。 B、小麦 C、糯米 D、大米 )

13. Cabernet Saucignon 葡萄在波尔多地区酿制葡萄酒主要是与( 搭配。

A、Gamay 14. 原产自( Chardinnay 葡萄。 A、澳大利亚 15. (

B、Pionot noirt

C、Gabernet Franc

D、Merlot

),目前在全世界最受欢迎的年酿造白葡萄酒的是

B、法国波尔多

C、法国勃艮地

D、德国

)产区用于酿制红葡萄酒的主要葡萄品种有:Cabernet France。 C、勃艮地 D、阿尔萨斯

Sauvignon 、Merlot、Cabernet A、隆河谷 16.( A、单宁 B、波尔多

)是构成红葡萄酒口味结构的主要成份。 B、麦芽糖 C、乙醛和糖分 )。 D、乙酚

17. 意大利葡萄酒俄质量等级可以分为:DOCG、( A、DOC、 VDT、Vino Da Tavola C、DOCG、(C)Vins de Pays 18. 苏格兰威士忌主要是由( A、葡萄 B、大麦

B、DOCG、DO(C)Vins de Pays D、DOCG )制成的。 C、小麦 )。 C、柠檬片 D、青柠角 ),以利润为目的, D、药材

19. Bloody Mary 的装饰物是( A、芹菜杆 B、红樱桃

20. 从现代酒吧企业经营的角度看,酒吧是提供( 做有计划经营的一种经济实体。 A、服务及饮品 饮品 21. 酒吧吧台的标准高度应为( A、85~95 厘米 厘米 B、95~105 厘米 )。 B、西式糕点及饮品 C、中式糕点

D、西式菜肴及

C、80~90 厘米

D、110~120

22. 酒吧实行三级组织结构体系,即酒吧人员自上而下分为( 层次。 A、经理、领班和实习生 C、经理、服务员和实习生 B、经理、领班和服务员

)三个

D、领班、服务员和实习生 )。

23. 保证饭店中所有酒吧处于正常运转的状态,是( A、酒吧领班的责任 C、酒吧主管的职务要求 24. 吧匙是酒吧的( A、运输 B、服务领班的义务

D、酒吧经理的主要职责 )用具之一。

B、储物

C、清洁 )。

D、调酒

25. 合理营养就是提供有利于人体健康的( A、维生素 26. ( A、日本人 27. 韩国人忌“( A、5 28. ( 迦牟尼。 A、天主教 29. ( B、东正教 C、基督教 B、 1 B、必要物质

C、微量元素

D、平衡膳食

)忌荷花图案,认为是妖花。 B、德国人 C、俄罗斯人 D、巴西人

)”这个数字。 C、4 D、13

)的创始人是释迦族的太子乔打摩·西达多,信徒尊称他为释

D、佛教

)不属于酒吧内部拨单的内容。 B、晚班的基数 D、酒水的单价 ) .

A、酒水的金额 C、酒水的调入单位

30. 按照国际惯例, 一瓶 750 毫升的威士忌酒的实际可售份数为 ( A、15 B、4 C、24 C、8

31.

酒水报损单应分别交存(

)。 B、采购部门、运输部门和餐饮部门 D、酒吧、酒水仓库和财务部 )。

A、调入酒吧和采购部门 C、大堂经理和餐厅经理

32. 作为一个设备设施比较完善的酒吧,干品贮藏柜应放置在( A、啤酒配出器上面 C、后吧 B、啤酒配出器下面 D、前吧

33. 作为一个设备设施比较完善的酒吧,酒瓶贮藏柜应放置在( A、 啤酒配出器上面 C、 后吧 B、啤酒配出器下面 D、前吧 )。 C、 3 毫米~5 毫米

)。

34. 对于柠檬切片厚度的一般标准是( A、 10 毫米~20 毫米 毫米 B、 12 毫米

D、13 毫米~15

35. 豆蔻粉、桂皮在经过加工后做成的装饰物属于( A、特殊风味的果蔬 C、调料 B、实用型 D、点缀型 )。

)装饰物。

36. 在调制糖浆时,砂糖与水的标准配比为( A、9 比 1 B、3 比 1 C、1 比 12

D、1 比 8 )用量为宜。 D、二天 )。 D、压缩法 )展示给客人。 D、60 度

37. 熬制糖浆的用量不宜过大,一般以( A、四周 B、半天 C、一周

38. 当鸡尾酒中含有水果块或固体物质时,必须采用( A、冲和法 B、中和法 C、搅和法

39. 在鸡尾酒调制中进行示瓶时,应把瓶子倾斜( A、15 度 B、30 度 C、45 度

40. 当客人杯中饮料( A、剩余 1/3 不足 1/5 41. 服务员应站在客人的( A、正前方 或左前方

)时,上前为客人添加饮料。 C、完全没有剩余 D、剩余

B、剩余 1/2

)为客人服务酒水。 C、右侧 D、左后方

B、后面或左侧

42. 当客人杯中的啤酒占杯体( A、2/3 或 4/5 或 4/5 43 洗杯机的温度应控制在( A、零上 12 摄氏度左右 C、零下 1~4 摄氏度 44. 量杯是酒吧的( A、运输 B、3/4 或 2/3

)时,服务员应上前为客人添加啤酒。 C、1/2 D、3/5

)。 B、零上 4~6 摄氏度左右 D、零上 15 摄氏度

)用具之一。 B、储物 )。 C、方口八角杯 )对食品造成的污染。 B、霉菌和化肥 D、有害动物 )。 C、肽 D、单糖 D、高脚杯 C、清洁 D、调酒

45.葡萄酒类载杯一般为( A、平底高杯

B、圆口直筒杯

46.生物性污染包括微生物、( A、寄生虫、虫卵以及昆虫 C、有害动物、致病菌 47. 构成蛋白质的基本单位是( A、核酸 48. ( 大豆类。 B、氨基酸

)的主要来源是肉类、鱼类、家禽类、奶类及其他制品,还有

A、无机盐 鍶

B、蛋白质

C、硒

D、镁、

49. 常见的调酒壶容量有 250 毫升、( A、350 毫升和 530 毫升 C、190 毫升和 298 毫升 50. 产自法国的( A、 Bourbon 51. 产自法国的( A、Kee 52 产自英国的( A、Kee 53.

) B、280 毫升和 320 毫升 D、200 毫升和 220 毫升

)通常译成中文是芳津杏仁。 B、 Amaretto C、 Gin D、Tequila

)通常译成中文是君度。 B、Cool Anny C、Cointreau D、Doon

)`s 通常译成中文是歌顿金。 B、Cool Anny C、Gordon )。 D、Doon

正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是(

A、没有职业道德的人不会获得成功 B、要取得事业的成功,前提条件是要职业道德 C、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德 D、职业道德是人获得事业成功的重要条件 54. 根据《劳动法》〉第 32 条的规定,在试用期内的劳动者( )通

知用人单位解除动合同。 A、必须提前 60 天以书面形式 C、可以随时 55. 食品生产经营人员( A、每年必须 四年 B、必须提前 30 天以电话形式 D、必须提前 20 天以电话形式 )进行健康检查。 C、每年不用 D、可以每隔三至

B、可以每隔二年

56. 饮料按其物理形态可以分为( A、碳酸饮料和硬饮料 C、软饮料和酒精饮料

)。 B、固态饮料和液态饮料 D、软饮料和非碳酸饮料 )的

57. 酒的生产是建立在微生物的基础上的,酿酒原料中的糖在( 作用下,最终转化为乙醇。 A、乙醛 B、丙醛 C、甲醇 D、酶

58.在酒的生产过程中,必须经过( A、蒸馏 59. 酒的颜色( B、发酵 )。 C、糖化

)工艺,才能生产酒精。 D、陈化

A、以绿就、深红色为主 C、只有白、红、黄三色 60. Strainer 翻译成中文是( A、滤冰器 B、酒吧毛巾

B、以红、白色为主 D、多彩缤纷,应有尽有 )。 D、拖布 D、口布

二、判断题(将判断结果填入括号中,正确的填“√”,错误的填“×”。 每题 0.5 分,满分 15 分) ( ( ( ( ( ( )1. 滤冰器的过滤网通常是长方形或八角形。 )2. 产自英国的 Girnoff 通常翻译成中文是格兰菲迪。 )3 产自墨西哥的 Hide 通常翻译成中文是椰子酒。 )4. 吧匙的英文名称是 Bar Spoon。 ) 5. 饮食业餐具“四过关”是指洗、刷、冲、消毒药符合卫生要求。 )6. 糖类按其分子量可分为单糖、双糖。



)7. 广告宣传是社会组织有目的地运用传播手段,与公众进行双向

沟通,塑造其良好形象的具有艺术性的管理职能。 ( ( )8. 基督教的教派包括红衣教、东正教、伊斯兰教。 )9. 若在酒水盘存表中显示某酒水的开吧基数为 10,领进数为 5,

调进数为 4,调出数为 2,售出数为 9,则该种酒水的实际盘存数为 8。 ( ( )10. 碾棒的英文名称是 Muddling stick。 )11. 如果用人单位解散或破产,则用人单位可以解除劳动关系,但

是应当提前 30 日以书面形式通知劳动者本人。 ( ( ( ( ( )12. 经营者定价的基本依据是要取得的利润。 )13. “健康合格证”由劳动者所在单位发放。 )14. “卫生许可证”由县级以上工商部门签发。 )15. 凡是可以饮用的液体都称为饮料。 )16. 酒店常见的酒杯形式包括站立式酒吧、鸡尾酒廊、服务性酒吧

和宴会酒吧。 ( ( )17 酒吧的台面宽度一般在 0.85 米—1.35 米之间。 )18. 按照酒吧领班的安排,在指定的岗位调制各种饮料是调酒师的

主要职责。 ( ( ( ( ( ( )19. 酒吧的制冷设备主要有冰箱、立式冷柜、制冰机和果汁机。 )20. 调酒杯时酒吧的调酒用具之一。 )21.1oz ( 盎司)等于 9.41 毫升。 )22. 作为一个设备设施比较完善的酒吧,混合机应放置在后吧。 )23. 糖浆制作完成后,需要放在 60 摄氏度以上的环境里保存。 )24. 进行咖啡服务时,应将咖啡杯摆放在客人正前方,奶缸放在咖

啡杯的右侧。

( ( ( ( ( (

)25. 在酒吧中,洗手曹是专供调酒师洗手的设备。 )26. 白葡萄酒只能用白葡萄酿造。 )27. “香槟酿造法”规定香槟酒必须在酒瓶中进行第二次发酵。 )28. 小麦是制作白兰地的主要原料。 )29. 鸡尾酒以清酒、啤酒、黄酒为基酒。 )30. Perfect Manbattan 的载杯是鸡尾酒杯。

三、名词解释:(每题 2.5 分,共 20 分) 1、酒吧 6、葡萄酒 2、鸡尾酒 7、香槟 3、软饮料 8、酒 4、基酒 5、追水

四、问答题(21 分) 1、 2、 鉴定啤酒的好坏应从哪几方面去观察?(7 分) 什么是 HOUSE POURING?它的设置有何意义?(7 分)

3、威士忌的主要分类及特点。(7 分) 五、计算题(10 分) 已知:伏特加售价 150 元/瓶,750 毫升;甘露咖啡酒售价 300 元/瓶,750 毫升;毛利率为 50%。问:一杯“黑俄罗斯”鸡尾酒的售价为多少? PAN>、左后方或左前方 42. 当客人杯中的啤酒占杯体( A、2/3 或 4/5 或 4/5 43 洗杯机的温度应控制在( A、零上 12 摄氏度左右 C、零下 1~4 摄氏度 )。 B、零上 4~6 摄氏度左右 D、零上 15 摄氏度 B、3/4 或 2/3 )时,服务员应上前为客人添加啤酒。 C、1/2 D、3/5

44. 量杯是酒吧的( A、运输

)用具之一。 B、储物 )。 C、方口八角杯 )对食品造成的污染。 B、霉菌和化肥 D、有害动物 )。 C、肽 D、单糖 D、高脚杯 C、清洁 D、调酒

45.葡萄酒类载杯一般为( A、平底高杯

B、圆口直筒杯

46.生物性污染包括微生物、( A、寄生虫、虫卵以及昆虫 C、有害动物、致病菌 47. 构成蛋白质的基本单位是( A、核酸 48. ( 大豆类。 A、无机盐 鍶 49. 常见的调酒壶容量有 250 毫升、( A、350 毫升和 530 毫升 C、190 毫升和 298 毫升 50. 产自法国的( A、 Bourbon 51. 产自法国的( A、Kee 52 产自英国的( A、Kee 53. B、蛋白质 B、氨基酸

)的主要来源是肉类、鱼类、家禽类、奶类及其他制品,还有

C、硒

D、镁、

) B、280 毫升和 320 毫升 D、200 毫升和 220 毫升

)通常译成中文是芳津杏仁。 B、 Amaretto C、 Gin D、Tequila

)通常译成中文是君度。 B、Cool Anny C、Cointreau D、Doon

)`s 通常译成中文是歌顿金。 B、Cool Anny C、Gordon )。 D、Doon

正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是(

A、没有职业道德的人不会获得成功 B、要取得事业的成功,前提条件是要职业道德 C、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德 D、职业道德是人获得事业成功的重要条件 54. 根据《劳动法》〉第 32 条的规定,在试用期内的劳动者( )通

知用人单位解除动合同。 A、必须提前 60 天以书面形式 C、可以随时 55. 食品生产经营人员( A、每年必须 四年 56. 饮料按其物理形态可以分为( A、碳酸饮料和硬饮料 C、软饮料和酒精饮料 )。 B、固态饮料和液态饮料 D、软饮料和非碳酸饮料 )的 B、必须提前 30 天以电话形式 D、必须提前 20 天以电话形式 )进行健康检查。 C、每年不用 D、可以每隔三至

B、可以每隔二年

57. 酒的生产是建立在微生物的基础上的,酿酒原料中的糖在( 作用下,最终转化为乙醇。 A、乙醛 B、丙醛 C、甲醇 D、酶

58.在酒的生产过程中,必须经过( A、蒸馏 59. 酒的颜色( B、发酵 )。 C、糖化

)工艺,才能生产酒精。 D、陈化

A、以绿就、深红色为主 C、只有白、红、黄三色 60. Strainer 翻译成中文是(

B、以红、白色为主 D、多彩缤纷,应有尽有 )。

A、滤冰器

B、酒吧毛巾

D、拖布

D、口布

二、判断题(将判断结果填入括号中,正确的填“√”,错误的填“×”。 每题 0.5 分,满分 15 分) ( ( ( ( ( ( ( )1. 滤冰器的过滤网通常是长方形或八角形。 )2. 产自英国的 Girnoff 通常翻译成中文是格兰菲迪。 )3 产自墨西哥的 Hide 通常翻译成中文是椰子酒。 )4. 吧匙的英文名称是 Bar Spoon。 ) 5. 饮食业餐具“四过关”是指洗、刷、冲、消毒药符合卫生要求。 )6. 糖类按其分子量可分为单糖、双糖。 )7. 广告宣传是社会组织有目的地运用传播手段,与公众进行双向

沟通,塑造其良好形象的具有艺术性的管理职能。 ( ( )8. 基督教的教派包括红衣教、东正教、伊斯兰教。 )9. 若在酒水盘存表中显示某酒水的开吧基数为 10,领进数为 5,

调进数为 4,调出数为 2,售出数为 9,则该种酒水的实际盘存数为 8。 ( ( )10. 碾棒的英文名称是 Muddling stick。 )11. 如果用人单位解散或破产,则用人单位可以解除劳动关系,但

是应当提前 30 日以书面形式通知劳动者本人。 ( ( ( ( ( )12. 经营者定价的基本依据是要取得的利润。 )13. “健康合格证”由劳动者所在单位发放。 )14. “卫生许可证”由县级以上工商部门签发。 )15. 凡是可以饮用的液体都称为饮料。 )16. 酒店常见的酒杯形式包括站立式酒吧、鸡尾酒廊、服务性酒吧

和宴会酒吧。

( (

)17 酒吧的台面宽度一般在 0.85 米—1.35 米之间。 )18. 按照酒吧领班的安排,在指定的岗位调制各种饮料是调酒师的

主要职责。 ( ( ( ( ( ( )19. 酒吧的制冷设备主要有冰箱、立式冷柜、制冰机和果汁机。 )20. 调酒杯时酒吧的调酒用具之一。 )21.1oz ( 盎司)等于 9.41 毫升。 )22. 作为一个设备设施比较完善的酒吧,混合机应放置在后吧。 )23. 糖浆制作完成后,需要放在 60 摄氏度以上的环境里保存。 )24. 进行咖啡服务时,应将咖啡杯摆放在客人正前方,奶缸放在咖

啡杯的右侧。 ( ( ( ( ( ( )25. 在酒吧中,洗手曹是专供调酒师洗手的设备。 )26. 白葡萄酒只能用白葡萄酿造。 )27. “香槟酿造法”规定香槟酒必须在酒瓶中进行第二次发酵。 )28. 小麦是制作白兰地的主要原料。 )29. 鸡尾酒以清酒、啤酒、黄酒为基酒。 )30. Perfect Manbattan 的载杯是鸡尾酒杯。

三、名词解释:(每题 2.5 分,共 20 分) 1、酒吧 6、葡萄酒 2、鸡尾酒 7、香槟 3、软饮料 8、酒 4、基酒 5、追水

四、问答题(21 分) 1、 2、 鉴定啤酒的好坏应从哪几方面去观察?(7 分) 什么是 HOUSE POURING?它的设置有何意义?(7 分)

3、威士忌的主要分类及特点。(7 分)

五、计算题(10 分) 已知:伏特加售价 150 元/瓶,750 毫升;甘露咖啡酒售价 300 元/瓶,750 毫升;毛利率为 50%。问:一杯“黑俄罗斯”鸡尾酒的售价为多少?

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习题二答案 一、(共 30 分,每小题 0.5 分) 1B 11C 21B 31D 41C 51C 2B 12C 22D 32C 42B 52C 3A 13C 23D 33C 43B 53D 4A 14C 24D 34C 44B 54A 5B 6A 7C 8B 9D 19B 29D 39A 49A 59D 3× 10C 20D 30A 40B 50B 60A 4√ 5√ 6× 7× 8

15B 16A 25C 26C 35B 36C 45A 46B 55B 56B

17B 18B 27D 37C 47B 57D 28B 38C 48A 58B 2×

二、(共 15 分,每小题 0.5 分)1× × 9√ 10√ 11√ 12× 22× 23× 24√ 25√ 26× 13× 27√

14× 15× 16√ 17× 18√ 19× 20√ 21× 28× 29× 30√

三、(每题 2.5 分,共 20 分) 1、 酒吧:是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。(它同餐厅的区别

是只有酒水供应没有用餐服务) 2、 鸡尾酒:是由两种或两种以上材料调制成的饮料。

3、 4、

软饮料:是指不含任何酒精成分的饮料。 基酒:在鸡尾酒中含酒精材料的总称,主要是指烈酒和分量达到或超

过 7ml(1/4 安士)的其他酒类。 5、追水:出品烈酒时特别是白兰地和威士忌,可另跟一杯冰水给客人以缓 冲火辣的刺激和保持口腔的清新感,这种做法称为“追水”。 6、葡萄酒:是用新鲜的葡萄汁发酵成的酒液,乙醇含量很低,在 8—14%之 间。 7、香槟:是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵使其在瓶中自 然产生气体, 所产生的气体与其他汽酒的气体质量是完全不同的这种经过二次发 酵的酒称为香槟。 8、酒:用淀粉或糖份等食物材料通过发酵而产生含有乙醇的刺激性饮料。 四、(共 21 分) 1、(共 7 分)答:1)看酒体:清澈透明,颜色纯正,决不应出现混浊或沉 淀。(2 分) 2)看泡沫:洁白细腻,可较长时间保存。(4 分) 3)闻香味:应有浓郁的酒花麦芽和酒精酵化后的混合清香,决不应出现酸 馊等怪味。(6 分) 4)品滋味:微苦而爽口(黄啤),太苦或太淡都不正常。(7 分) 2、(共 7 分)答:为了控制成本和制定调酒标准酒吧通常固定某些牌子的 烈酒专用于调酒,称为“饭店专用”(HOVSE POURING)酒。 (3 分) 这是因

为在调酒时,调酒师的风格不一样同,使用的牌子不同,价格也不同。(5 分) 若没有明确的规定, 同一名称的鸡尾酒的调制成本便会相差几十倍,所以确定成 本与售价后, 酒吧经理需选用一些质量较好进价较便宜且流行牌子的酒作为“饭 店专用”酒(7 分)

3、(共 7 分)答:按地区分类,威士忌分为苏格兰威士忌(Scotch whisky) 波本威士忌(Bourbon whiskey) (Canadian whisky) (2 分) Scotch whisky 的特点:是把酿造原料麦芽用烟煤加以烘烤同,使麦芽染上 浓郁的烟薰气味,再进行发酵、蒸馏过程。陈年 4 年以上同,其酒质浓烈,较辣、 有浓郁烟熏的特殊风味。(4 分) Bourbon whiskey 的特点:是以玉米掺入其他谷物作为酿造原料,需陈年 爱尔兰威士忌(Irish whiskey) 加拿大威士忌

2-4 年,酒质纯正,带有果香。(5 分) Irish whiskey 的特点:首先将酿造原料麦芽用无烟煤烘烤,再进行发酵、 蒸馏过程。需陈年 8-15 年,其酒质成熟度高,较醇,无烟薰风味。(6 分) Canadian whisky 的特点:是以玉米、燕麦、黑麦等混合发酵,再进行蒸馏 过程,需陈年 4-10 年,其酒质清淡。(7 分) 五、(共 10 分)已知 :Vodka 售价 150 元/瓶,750ml; Coffee Liqueur 售价 300 元/瓶, 750ml; 毛利率为 50%; 又查出 “黑 俄罗斯”配方: Vodka 1 jigger Coffer Liqueur3/4 jigger. (2 分)

求:一杯“黑俄罗斯”鸡尾酒的售价为多少?(4 分) 解: ∵Vodka 1 jigger=1×28=28(ml) Coffee Liqueur3/4jigger=21(ml) ∴Vodka 成本=150/750×28=5.6(元) Coffee Liqueur 成本=150/750×21=12.6(元) ∴一杯“黑俄罗斯”鸡尾酒的售价为: (5.6+12.6)/(1-%50)=36.4≈36(元) (9 分) (7 分) (6 分)

答:一杯“黑俄罗斯”售价为 36 元。

(10 分)

习题三
一、填空(每题 1 分,共 30 分) 1. 种。 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 烈酒的主要饮用方法是_____、_____和混饮。 古典杯又称_____或_____、_____等。 酿酒多数须经过_____和_____两个重要步骤。 55%Vol 的酒精就是_____度。 摇酒壶由_____、_____、_____三部分组成。 啤酒从口味可分为_____、_____、_____三类。 最著名的威士忌产地是_____。 鸡尾酒的基本结构是_____、_____、_____。 杜本内(Dubnert)属于_____的_____类。 啤酒的发酵方法有_____和_____两种,市场上常见的啤 酒精含量的表示方法有_____、_____、_____三

酒大多数是以_____发酵生产的。 12. 写出以下常用工具的英文:吧匙_____、摇壶_____、滤

冰器_____、搅拌机_____。 13. 14. ____。 葡萄酒按颜色分类可划分为_____、_____、_____。 鸡尾酒的调制方法有:_____、_____、_____、_

15. 的酒品。 16.

调酒的目的在于调制出_____、_____、_____俱佳

餐前开胃酒分为_____、_____、_____。

17、干邑白兰地指_____国_____地区所生产的白兰地。 18. 19. 加利安奴(Galliano)是___由_____加入_____制成。 味美思(Vermorth)一般分为_____、_____、____

_三种风味。 20. 朗姆酒(Rum)主要由_____、_____、_____、__

___等地区或国家生产。 21. 22. 23. 的烈酒。 24. 需要长时间陈年的烈酒包括_____和_____,它们的颜色 德基拉(Tequila)是由_____酿制而成,只产于_____。 烈酒的酒精含量一般都超过_____%Vol 或_____Proof。 金酒(Gin)是由_____加入_____等香料再蒸馏提炼而成

是_____和_____。 25. _。 26. 27. 调制鸡尾酒时,应用_____量度材料份量。 列出四种中国的谷物类蒸馏酒:_____、_____、___ 调制鸡尾酒时,加入苏打水是为了______________

__、_____。 28. 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的,乙醇含量很低,通常在__

___之间。 29. 酒的重要成分是_____。它的物理特点是在常温下呈液态,无

色透明,易燃,易挥发,其沸点为_____,冰点为_____。

30.

鸡尾酒的基酒主要以_____酒为主,例如_____、___

__、_____、_____、_____、_____。

二、

选择题:(30 分,每题 0.5 分) )人发明的。 B.中国 ) C.甜食酒 D. 利口酒 C. 波斯 D. 古埃及

1.蒸馏酒精是由( A. 阿拉伯

2. 下列不属于配制酒的是( A. 开胃酒 B. 蒸馏酒 )

3. 世界最著名的威士忌是( A. 苏格兰威士忌 威士忌 4. 威士忌源自盖尔特语,是( A. 天上之水

B. 爱尔兰威士忌

C.加拿大威士忌

D.日本

)的意思 C. 生命之水 D. 神之水

B. 力量之水 ).

5. 标准状态下酒精的沸点是( A. 76°C 6. 配制酒通常以( A. 蒸馏酒 B.75.3°C

C. 70°C

D. 78.3°C

)为基酒加入各种酒精或香料而成 B. 果汁酒 C. 佐餐酒 )左右 C. 38 度 ) B. 蒸馏酒、配制酒、果酒 D. 蒸馏酒、酿造酒、配制 D. 25 度 D.开胃酒

7. 茴香酒味重而刺激,酒度在( A. 56 度 B. 28 度

8. 中国酒按酿制方法可划分为( A. 白酒、黄酒、果酒 C.蒸馏酒、黄酒、白酒 酒

9.常见的浅色啤酒的原麦汁含量为( A. 10 度 B. 11 度 ) B. 酱香浓郁

) C. 12 度 D. 13 度

10. 茅台型白酒的香味是( A. 蜜香清雅 气

C. 清香纯正

D. 独特香

11. 干邑酒的特点为口味精细考究,清亮有光泽,酒体呈( A. 红色 B. 黄色 C. 无色

)色 D. 琥珀色 ) D. 糖

12. 鸡尾酒是由三个基本成分构成:基酒,辅酒,配料和( A. 果汁 13. 调制鸡尾酒的( 搅拌或作轻微的搅拌即可. A. 调和滤冰 摇和 B. 兑和 C. 电动法 B. 调味料 C. 装饰物

)法,是将配方中的酒水按分量直接倒入杯中,不需

D.

14. 服务质量包括:从业人员质量,服务项目质量,餐厅卫生与清洁质 量,( ) 以及保证服务质量的督导方法. A. 员工工作质量 标 15. 员工的专业素质,着装,仪表,行为规范,( 程度 对建立企业形象起着重大作用. A. 微笑 16. 咖啡厅( B. 举止 C. 工作态度 D. 歌声 )及对专业知识掌握的 B. 工作程序 C. 领导方法 D. 任务指

),服务要求快速简单.

A. 客流量大 多.

B. 营业时间短

C. 场地有限

D. 供应品种

17. 客人看菜单时是非常好的( 容的必要的沟通. A. 服务机会 销机会 18. 客人第一眼注意到的是服务员的( A. 目光

),服务员应与客人进行关于菜单内

B. 完成其它工作机会

C. 交谈机会

D. 推

). C. 面部 D. 卫生

B. 着装和精神面貌 )的场所. B. 酒水和饮料

19. 酒吧是客人享用( A. 餐前或餐后酒类 汽水 20. (

C. 各种小吃

D.啤酒和

)的需求是宾客最高层次的心理需求. B. 受尊重 C. 安全 ) D. 自我实现

A. 社会群体感

21. 由于早餐服务要求快捷,因此在咖啡厅( A.帐单可以提前准备好 C. 先付款再用餐

B.客人未用完餐时,就可以结帐 D. 可以礼貌地提醒客人准备帐单 )

22.中国酒按酒的特点可分为: 白酒、 黄酒、 啤酒、 果酒、 配制酒和 ( A.蒸馏酒 23.卢洲老窖的香味属( A.酱香 24.黄酒适宜于( A.老年人 老、少 25.汽酒是以( )为基酒,充有二氧化碳的酒 B.汽酒 )型 B.清香 )饮用 B.中年人 C.青年人 C.浓香 D.米香 C.葡萄酒

D.自酿酒

D.男、女、

A.白酒

B.果酒

C.清酒

D.啤酒

26.红葡萄酒存放时要防止( A.低温 湿 27.伏特加是用( A.玉米

) C.干燥 D.潮

B.阳光直射酒瓶

)、黑麦、大麦等作原料酿造而成 B.蔗糖 ) C.香槟酒 D.红 C.小麦 D.大米

28.西菜中,烤鸡、肉类配饮( A.白葡萄酒 葡萄酒 29.开胃酒可细分为( A.葡萄类 B.味美思

B.玫瑰红葡萄酒

)、茴香类和苦味类 C.食品类 D.植物类

30.非酒精饮料包括咖啡、( 软饮料 A.茶、矿泉水 尾酒、茶 31.法国人视( A.啤酒 胃酒

)、可可、果蔬汁、汽水和其他类

B.矿泉水、啤酒

C.茶、啤酒

D.鸡

)为生命之水,它在诸多的饮料中独占鳌头 B.佐餐酒 C.矿泉水 D.开

32.玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放,( 以免挤压 碰撞而破损 A.按标准 B.按种类 C.小心 )

)堆垒码放,

D.切忌

33.瞻森威士忌是世界上著名威士忌,它产自(

A.英国 大利

B.加拿大

C.爱尔兰

D.意

34.世界著名的"人头马"和"轩尼诗"酒产自( A.英国 B.苏格兰 ) C.糖度 )

) D.法国

C.爱尔兰

35.啤酒上常标的“度”是指( A.麦芽汁浓度

B.酒精度

D.酿度

36.发酵酒制成后的乙醇含量一般不超过( A. 10% 8% 37.下列专业名词哪一项是黑加仑子酒( A.Congnac 38.以下的( A.茅台 沟大曲 39.属于配制酒的有( A.金巴利 兰V.O 40.鸡尾酒调制方法有兑和法,调和法,( A.单手摇法 右摇和法 41.调完一杯鸡尾酒规定时间为( A.4分钟 D.7分钟 42.( )分钟 B.摇和法 ) B.摩根船长 B.Cassis )是用小曲酿制的。 B.泸州老窖 B. 12%

C. 15%

D. 1

) C.Curacao D.Champagne

C.桂林三花酒

D.双

C.狗头金

D.施格

)搅和法 C.双手摇法 D.左

B.1-3分钟

C.5-6分钟

)人把菊花做为丧花,只有在葬礼时才使用

A.美国 43.黑朗姆酒的英文( A. Dark Grenadine Syrup Rum C.

B.泰国 ) B. Heering

C.德国

D.法国

Cherry

D.

Gin )的

44. 酒的生产是建立在微生物的基础上的,酿酒原料中的糖在( 作用下,最终转化为乙醇。 A、乙醛 B、丙醛 C、甲醇 D、酶

45. 在酒的生产过程中,必须经过( A、发酵和蒸馏 46. 酒的颜色( )。 B、发酵

)工艺,才能生产酒精。 C、糖化 D、陈化

A、以绿、深红色为主 C、只有白、红、黄三色 47. “Proof”是( A、标准酒度

B、以红、白色为主 D、多彩缤纷,应有尽有

)的表示方法。 B、俄制酒度 C、美制酒度 D、法制酒度 )

48. 在《韦氏词典》中,关于酒的定义是这样说的:凡酒精含量在( 的酒精饮料都可以称为酒。 A、 45.5%--90.5% B、 0.5%--75.5% C、 90%以上

D、65.5%--85.5% )而

49. 发酵酒有称原汁酒,是在含有糖分的原料中加入酵母进行( 得到的酒精饮料。 A、发酵 B、蒸馏 )。 C、30 度以上 C、配制 D、提纯

50. 黄酒的酒度一般为( A、5 度以下 度左右 51. 精白大米主要是制作(

B、33 度-43 度左右

D、15 度-20

)的原料。

A、黄酒 52. 以( A、糯米

B、清酒

C、金酒

D、味美就

)、粳米、粘黄米为主要生产原料制作的是黄酒。 B、小麦 C、大米 D、大麦 )。 D、蛋白质 )搭配。 D、Cabernet

53.啤酒的营养成分十分丰富,目前测定出含有 17 种( A、维生素 B、矿物质 C、氨基酸

54.Merlot 葡萄在波尔多地区酿制葡萄酒主要是与( A、 Gamay Saucignon 55. 原产自( Chardinnay 葡萄。 A、澳大利亚 56.( A、单宁 B、法国波尔多 C、法国勃艮地 B、 Pionot noirt

C、 Gabernet Franc

),目前在全世界最受欢迎的年酿造白葡萄酒的是

D、德国

)是构成红葡萄酒口味结构的主要成份。 B、麦芽糖 C、乙醛和糖分 D、乙酚

57. 法国葡萄酒的质量等级可以分为:Vins de Table、 Vins de Pays、 ( )。 A、Vins de Table C、Vins de Pays 58.( B、DOCG、DO(C)Vins de Pays D、VDQS、AOC

)是由杜松子与香料蒸馏而成。 B、金酒 C、白兰地 )。 D、威士忌

A、葡萄酒

59. 酒吧内部调拨单应分别交存( A、调入酒吧和采购部门

B、库房管理部门、调入酒吧和餐饮部门 C、大堂经理和餐厅经理

D、调出酒吧、调入酒吧和财务部成本核算组 60. 按照国际惯例, 一瓶 750 毫升的威士忌酒的实际可售份数为 ( A、15 B、4 C、24 C、8 ) .

三、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“V“,错误的填“X”。每 题 0.5 分,满分 10 分。) ( ( ( ( 量使用。 ( )5. 如果用人单位解散或破产,则用人单位可以解除劳动关系,但 )1. 白葡萄酒能用白葡萄与红葡萄酿造。 )2. 经营者定价的基本依据是要取得的利润。 )3. “健康合格证”由劳动者所在单位发放。 )4、安哥士必打苦精(Angostura bitter)有微量毒性,不适合大份

是应当提前 30 日以书面形式通知劳动者本人。 ( ( ( ( ( ( ( ( )6. “香槟酿造法”规定香槟酒必须在酒瓶中进行第二次发酵。 )7. 滤冰器的过滤网通常是长方形或八角形。 )8. 鸡尾酒以清酒、啤酒、黄酒为基酒。 )9. 酒吧的台面宽度一般在 0.85 米—1.35 米之间。 )10. 吧匙的英文名称是 Bar Spoon。 )11. 酒吧的制冷设备主要有冰箱、立式冷柜、制冰机和果汁机。 )12. 古典杯是平底高杯。 )13、如果在酒吧椅上坐的客人要点的下一杯饮料同杯子里的饮料相

同时,可以不换杯子。 ( )14. 1oz ( 盎司)等于 16.41 毫升。

( ( (

)15. 在酒吧中,洗手曹是专供调酒师和顾客洗手的设备。 )16. 大米是制作白兰地的主要原料。 )17. 按照酒吧领班的安排,在指定的岗位调制各种饮料是调酒师的

主要职责。 ( ( ( ) 18. “卫生许可证”由县级以上工商部门签发。 )19、制作鸡尾酒前,一定要洗干净手。 ) 20. 若在酒水盘存表中显示某酒水的开吧基数为 10,领进数为 5,

调进数为 4,调出数为 2,售出数为 9,则该种酒水的实际盘存数为 8。

四、试述鸡尾酒与混合饮料的区别,举例说明。(6 分)。

五、 计算题 (6 分) 已知: 毡酒售价为 250 元/瓶, 750 毫升; 威末酒 (Vermouth) 售价为 200 元/五已知:毡酒售价为 250 元/瓶,750 毫升;味美思(Vermouth) 售价为 200 元/瓶,1000 毫升;酒吧要求毛利率为 50%。问:一杯“干马天尼” 鸡尾酒的售价是多少?

六、试分析鸡尾酒配方 Pink Lady(红粉佳人)的基本结构(共 6 分)。 Pink Lady(红粉佳人) Gin 1 jigger Triple sec 1/3 jigger Lemon juice 1/2 jigger Grenadine Syrup1/3 jigger

Fresh egg white 1 piece Shake well

Cocktail glass Red cherry rim of glass

七、综合设计题:根据中西结合的原则,试利用国外酒类或辅料与我国特别 是广西的特色酒类或辅料来设计、创新一款鸡尾酒配方,并要求分析该款鸡尾酒 的色、香、味、装饰物的特点。(12 分)

习题四
一、填空(每题 1 分,共 30 分) 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 酒精含量的表示方法有_____、_____、_____三种。 烈酒的主要饮用方法是_____、_____和混饮。 古典杯又称_____或_____、_____等。 酿酒多数须经过_____和_____两个重要步骤。 55%Vol 的酒精就是_____度。 摇酒壶由_____、_____、_____三部分组成。 啤酒从口味可分为_____、_____、_____三类。 最著名的威士忌产地是_____。 鸡尾酒的基本结构是_____、_____、_____。 杜本内(Dubnert)属于_____的_____类。 啤酒的发酵方法有_____和_____两种,市场上常见的啤

酒大多数是以_____发酵生产的。 12、 写出以下常用工具的英文:吧匙_____、摇壶_____、滤

冰器_____、搅拌机_____。

13、 14、 ____。 15、 的酒品。 16、 17、 18、 19、

葡萄酒按颜色分类可划分为_____、 _____、 _____。 鸡尾酒的调制方法有:_____、_____、_____、_

调酒的目的在于调制出_____、_____、_____俱佳

餐前开胃酒分为_____、_____、_____。 干邑白兰地指_____国_____地区所生产的白兰地。 加利安奴 (Galliano) 是___由_____加入_____制成。 味美思(Vermorth)一般分为_____、_____、____

_三种风味。 20、 朗姆酒(Rum)主要由_____、_____、_____、_

____等地区或国家生产。 21、 22、 23、 的烈酒。 24、 需要长时间陈年的烈酒包括_____和_____,它们的颜色 德基拉(Tequila)是由_____酿制而成,只产于_____。 烈酒的酒精含量一般都超过_____%Vol 或_____Proof。 金酒(Gin)是由_____加入_____等香料再蒸馏提炼而成

是_____和_____。 25、 _。 26、 27、 调制鸡尾酒时,应用_____量度材料份量。 列出四种中国的谷物类蒸馏酒:_____、_____、___ 调制鸡尾酒时,加入苏打水是为了______________

__、_____。 28、 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的,乙醇含量很低,通常在__

___之间。

29、

酒的重要成分是_____。它的物理特点是在常温下呈液态,无

色透明,易燃,易挥发,其沸点为_____,冰点为_____。 30、 鸡尾酒的基酒主要以_____酒为主,例如_____、___

__、_____、_____、_____、_____。 二、 选择题:(30 分,每题 0.5 分) )人发明的。 B.中国 ) C.甜食酒 D. 利口酒 C. 波斯 D. 古埃及

1.蒸馏酒精是由( A. 阿拉伯

2. 下列不属于配制酒的是( A. 开胃酒 B. 蒸馏酒 )

3. 世界最著名的威士忌是( A. 苏格兰威士忌 威士忌 4. 威士忌源自盖尔特语,是( A. 天上之水

B. 爱尔兰威士忌

C.加拿大威士忌

D.日本

)的意思 C. 生命之水 D. 神之水

B. 力量之水 ).

5. 标准状态下酒精的沸点是( A. 76°C 6. 配制酒通常以( A. 蒸馏酒 B.75.3°C

C. 70°C

D. 78.3°C

)为基酒加入各种酒精或香料而成 B. 果汁酒 C. 佐餐酒 )左右 C. 38 度 ) B. 蒸馏酒、配制酒、果酒 D. 25 度 D.开胃酒

7. 茴香酒味重而刺激,酒度在( A. 56 度 B. 28 度

8. 中国酒按酿制方法可划分为( A. 白酒、黄酒、果酒

C.蒸馏酒、黄酒、白酒 酒 9.常见的浅色啤酒的原麦汁含量为( A. 10 度 B. 11 度 ) B. 酱香浓郁 )

D. 蒸馏酒、酿造酒、配制

C. 12 度

D. 13 度

10. 茅台型白酒的香味是( A. 蜜香清雅 气

C. 清香纯正

D. 独特香

11. 干邑酒的特点为口味精细考究,清亮有光泽,酒体呈( A. 红色 B. 黄色 C. 无色

)色 D. 琥珀色 ) D. 糖

12. 鸡尾酒是由三个基本成分构成:基酒,辅酒,配料和( A. 果汁 13. 调制鸡尾酒的( 搅拌或作轻微的搅拌即可. A. 调和滤冰 摇和 B. 兑和 C. 电动法 B. 调味料 C. 装饰物

)法,是将配方中的酒水按分量直接倒入杯中,不需

D.

14. 服务质量包括:从业人员质量,服务项目质量,餐厅卫生与清洁质 量,( ) 以及保证服务质量的督导方法. A. 员工工作质量 标 15. 员工的专业素质,着装,仪表,行为规范,( 程度 对建立企业形象起着重大作用. A. 微笑 B. 举止 C. 工作态度 D. 歌声 )及对专业知识掌握的 B. 工作程序 C. 领导方法 D. 任务指

16. 咖啡厅( A. 客流量大 多.

),服务要求快速简单. B. 营业时间短 C. 场地有限 D. 供应品种

17. 客人看菜单时是非常好的( 容的必要的沟通. A. 服务机会 销机会 18. 客人第一眼注意到的是服务员的( A. 目光

),服务员应与客人进行关于菜单内

B. 完成其它工作机会

C. 交谈机会

D. 推

). C. 面部 D. 卫生

B. 着装和精神面貌 )的场所. B. 酒水和饮料

19. 酒吧是客人享用( A. 餐前或餐后酒类 汽水 20. (

C. 各种小吃

D.啤酒和

)的需求是宾客最高层次的心理需求. B. 受尊重 C. 安全 ) D. 自我实现

A. 社会群体感

21. 由于早餐服务要求快捷,因此在咖啡厅( A.帐单可以提前准备好 C. 先付款再用餐

B.客人未用完餐时,就可以结帐 D. 可以礼貌地提醒客人准备帐单 )

22.中国酒按酒的特点可分为: 白酒、 黄酒、 啤酒、 果酒、 配制酒和 ( A.蒸馏酒 23.卢洲老窖的香味属( A.酱香 24.黄酒适宜于( A.老年人 老、少 B.汽酒 )型 B.清香 )饮用 B.中年人 C.青年人 C.浓香 D.米香 C.葡萄酒

D.自酿酒

D.男、女、

25.汽酒是以( A.白酒 B.果酒

)为基酒,充有二氧化碳的酒 C.清酒 D.啤酒

26.红葡萄酒存放时要防止( A.低温 湿 27.伏特加是用( A.玉米

) C.干燥 D.潮

B.阳光直射酒瓶

)、黑麦、大麦等作原料酿造而成 B.蔗糖 ) C.香槟酒 D.红 C.小麦 D.大米

28.西菜中,烤鸡、肉类配饮( A.白葡萄酒 葡萄酒 29.开胃酒可细分为( A.葡萄类 B.味美思

B.玫瑰红葡萄酒

)、茴香类和苦味类 C.食品类 D.植物类

30.非酒精饮料包括咖啡、( 软饮料 A.茶、矿泉水 尾酒、茶 31.法国人视( A.啤酒 胃酒

)、可可、果蔬汁、汽水和其他类

B.矿泉水、啤酒

C.茶、啤酒

D.鸡

)为生命之水,它在诸多的饮料中独占鳌头 B.佐餐酒 C.矿泉水 D.开

32.玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放,( 以免挤压 碰撞而破损 A.按标准 B.按种类 C.小心

)堆垒码放,

D.切忌

33.瞻森威士忌是世界上著名威士忌,它产自( A.英国 大利 34.世界著名的"人头马"和"轩尼诗"酒产自( A.英国 B.苏格兰 ) B.加拿大

) D.意

C.爱尔兰

) D.法国

C.爱尔兰

35.啤酒上常标的“度”是指( A.麦芽汁浓度

B.酒精度

C.糖度 ) C. 15%

D.酿度

36.发酵酒制成后的乙醇含量一般不超过( A. 10% 8% 37.下列专业名词哪一项是黑加仑子酒( A.Congnac 38.以下的( A.茅台 沟大曲 39.属于配制酒的有( A.金巴利 兰V.O 40.鸡尾酒调制方法有兑和法,调和法,( A.单手摇法 右摇和法 41.调完一杯鸡尾酒规定时间为( A.4分钟 D.7分钟 )分钟 B.摇和法 ) B.摩根船长 B.Cassis )是用小曲酿制的。 B.泸州老窖 B. 12%

D. 1

) C.Curacao D.Champagne

C.桂林三花酒

D.双

C.狗头金

D.施格

)搅和法 C.双手摇法 D.左

B.1-3分钟

C.5-6分钟

42.(

)人把菊花做为丧花,只有在葬礼时才使用 A.美国 B.泰国 ) B. Heering D. Gin )的 C.德国 D.法国

43.黑朗姆酒的英文( A. Dark Grenadine Syrup Rum C.

Cherry

44. 酒的生产是建立在微生物的基础上的,酿酒原料中的糖在( 作用下,最终转化为乙醇。 A、乙醛 B、丙醛 C、甲醇 D、酶

45. 在酒的生产过程中,必须经过( A、发酵和蒸馏 46. 酒的颜色( )。 B、发酵

)工艺,才能生产酒精。 C、糖化 D、陈化

A、以绿、深红色为主 C、只有白、红、黄三色 47. “Proof”是( A、标准酒度

B、以红、白色为主 D、多彩缤纷,应有尽有

)的表示方法。 B、俄制酒度 C、美制酒度 D、法制酒度 )

48. 在《韦氏词典》中,关于酒的定义是这样说的:凡酒精含量在( 的酒精饮料都可以称为酒。 A、 45.5%--90.5% B、 0.5%--75.5% C、 90%以上

D、65.5%--85.5% )而

49. 发酵酒有称原汁酒,是在含有糖分的原料中加入酵母进行( 得到的酒精饮料。 A、发酵 B、蒸馏 )。 C、30 度以上 C、配制 D、提纯

50. 黄酒的酒度一般为( A、5 度以下 度左右

B、33 度-43 度左右

D、15 度-20

51. 精白大米主要是制作( A、黄酒 52. 以( A、糯米 B、清酒

)的原料。 C、金酒 D、味美就

)、粳米、粘黄米为主要生产原料制作的是黄酒。 B、小麦 C、大米 D、大麦 )。 D、蛋白质 )搭配。 D、Cabernet

53.啤酒的营养成分十分丰富,目前测定出含有 17 种( A、维生素 B、矿物质 C、氨基酸

54.Merlot 葡萄在波尔多地区酿制葡萄酒主要是与( A、 Gamay Saucignon 55. 原产自( Chardinnay 葡萄。 A、澳大利亚 56.( A、单宁 B、法国波尔多 C、法国勃艮地 B、 Pionot noirt

C、 Gabernet Franc

),目前在全世界最受欢迎的年酿造白葡萄酒的是

D、德国

)是构成红葡萄酒口味结构的主要成份。 B、麦芽糖 C、乙醛和糖分 D、乙酚

57. 法国葡萄酒的质量等级可以分为:Vins de Table、 Vins de Pays、 ( )。 A、Vins de Table C、Vins de Pays 58.( B、DOCG、DO(C)Vins de Pays D、VDQS、AOC

)是由杜松子与香料蒸馏而成。 B、金酒 C、白兰地 )。 D、威士忌

A、葡萄酒

59. 酒吧内部调拨单应分别交存( A、调入酒吧和采购部门

B、库房管理部门、调入酒吧和餐饮部门

C、大堂经理和餐厅经理 D、调出酒吧、调入酒吧和财务部成本核算组 60. 按照国际惯例, 一瓶 750 毫升的威士忌酒的实际可售份数为 ( A、15 B、4 C、24 C、8 ) .

三、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“V“,错误的填“X”。每 题 0.5 分,满分 10 分。) ( ( ( ( 量使用。 ( )5. 如果用人单位解散或破产,则用人单位可以解除劳动关系,但 )1. 白葡萄酒能用白葡萄与红葡萄酿造。 )2. 经营者定价的基本依据是要取得的利润。 )3. “健康合格证”由劳动者所在单位发放。 )4、安哥士必打苦精(Angostura bitter)有微量毒性,不适合大份

是应当提前 30 日以书面形式通知劳动者本人。 ( ( ( ( ( ( ( ( )6. “香槟酿造法”规定香槟酒必须在酒瓶中进行第二次发酵。 )7. 滤冰器的过滤网通常是长方形或八角形。 )8. 鸡尾酒以清酒、啤酒、黄酒为基酒。 )9. 酒吧的台面宽度一般在 0.85 米—1.35 米之间。 )10. 吧匙的英文名称是 Bar Spoon。 )11. 酒吧的制冷设备主要有冰箱、立式冷柜、制冰机和果汁机。 )12. 古典杯是平底高杯。 )13、如果在酒吧椅上坐的客人要点的下一杯饮料同杯子里的饮料相

同时,可以不换杯子。 ( )14. 1oz ( 盎司)等于 16.41 毫升。

( ( (

)15. 在酒吧中,洗手曹是专供调酒师和顾客洗手的设备。 )16. 大米是制作白兰地的主要原料。 )17. 按照酒吧领班的安排,在指定的岗位调制各种饮料是调酒师的

主要职责。 ( ( ( ) 18. “卫生许可证”由县级以上工商部门签发。 )19、制作鸡尾酒前,一定要洗干净手。 ) 20. 若在酒水盘存表中显示某酒水的开吧基数为 10,领进数为 5,

调进数为 4,调出数为 2,售出数为 9,则该种酒水的实际盘存数为 8。

四、试述鸡尾酒与混合饮料的区别,举例说明。(6 分)。

五、 计算题 (6 分) 已知: 毡酒售价为 250 元/瓶, 750 毫升; 威末酒 (Vermouth) 售价为 200 元/五已知:毡酒售价为 250 元/瓶,750 毫升;味美思(Vermouth) 售价为 200 元/瓶,1000 毫升;酒吧要求毛利率为 50%。问:一杯“干马天尼” 鸡尾酒的售价是多少?

六、试分析鸡尾酒配方 Pink Lady(红粉佳人)的基本结构(共 6 分)。 Pink Lady(红粉佳人) Gin 1 jigger Triple sec 1/3 jigger Lemon juice 1/2 jigger Grenadine Syrup1/3 jigger

Fresh egg white 1 piece Shake well

Cocktail glass Red cherry rim of glass

七、综合设计题:根据中西结合的原则,试利用国外酒类或辅料与我国特别 是广西的特色酒类或辅料来设计、创新一款鸡尾酒配方,并要求分析该款鸡尾酒 的色、香、味、装饰物的特点。(12 分)

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习题四答案 一、填空(30 分每小题 1 分) 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 英国方式、美国方式、欧洲方式 净饮、加冰饮用 岩杯、洛克杯、老式杯 发酵、蒸馏 55 壶盖、滤水器、壶身 淡啤酒、黄啤酒、黑啤酒 苏格兰、 基酒、辅料、配料和装饰物

10、餐前酒、比特酒 11、顶部发酵、底部发酵、底部 12、bar spoon , shaker, strainer, blender 13、红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒 14、 兑和法 (build) , 调和法 (stir) , 摇和法 (shake) , 搅和法 (blend) , 分层法 (Float up) 15、颜色、香味、味道 16、味美思、比特酒、 茴香酒、飘仙甜酒 17、法国、 干

18、餐后酒、食用酒精、茴香等香料 19、特干、干、甜 20、牙买加、巴巴多斯、波多黎各、古巴、巴西 21、仙人掌、墨西哥 22、40、80 23、谷物烈酒、杜松子 24、Brandy, Whisky ,琥珀色,木红色 25、增加分量 26、量杯、 27、茅台酒、五粮液、泸州大曲、剑南春 28、8-14% 29、乙醇、78.3 度、-114 度 30、烈性、酒底、金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、德基拉

二、选择题(30 分,每小题 0.5 分) 1A 11D 21A 31C 41B 51B 2B 12C 22B 32D 42D 52A 3A 13B 23C 33C 43A 53C 4C 14A 24D 34D 44D 54D 5B 6A 7D 17D 27C 37B 47C 57D 8D 18B 28D 38C 48B 58B 9C 19B 29A 39A 49A 59D 10B 20D 30A 40B 50D 60C

15C 16A 25B 26C 35A 36C 45B 46D 55C 56A

三、判断题(10 分,每小题 0.5 分) 1 V 11 X 2 X 12 V 3 X 13 X 4 V 14 X 5 V 15 X 6 V 16 X 7 X 17 V 8 X 18 X 9 X 19 V 10 V 20 V

四、试述鸡尾酒与混合饮料的区别(6 分)(要点) 1、鸡尾酒与混合饮料在配方方面的区别 2、鸡尾酒与混合饮料在名字方面的区别 3、鸡尾酒与混合饮料在装饰物方面的区别 五、计算题 1. 已知: Gin 售价为 250 元/ 瓶, 750ml; Vermouth 售价 200 元/瓶, 1000ml; 毛利率为 50%;又查出马天尼配方为:Gin3/2jigger,Dry Vermouth1/2 jigger。 求:个一杯“干马天尼”鸡尾酒的售价是多少? 解:∵Gin3/2jigger=3/2×28ml=42 Dry Vermouth1/2jigger =1/2×28ml=14ml (4 分) (2 分) 2分 2分 2分

∴Gin 成本=250/750×42=14(元) Dry Vermouth 成本=200/1000×14

∴一杯“干马天尼”的售价=(14+2.8)/(1-%50) =16.8/0.5=33.6(元) ≈34(元) 答:一杯“干马天尼”的售价为 34 元。 (6 分)

六、试分析鸡尾酒配方 Pink Lady(红粉佳人)的基本结构(6 分)(要点) 此款鸡尾酒有三大结构: (1 分)

Gin 和 Triple sec 为基酒;(3 分) Lemon juice 为辅料;(4 分) Grenadine (6 分) 七、综合设计题(12 分) 没有固定答案,根据设计的合理性、新颖性、分析的可靠性来评分。 Syrup ,Fresh egg white,Red cherry 均为配料和装饰物。

习题五
一、选择题:(80 分,每题 1 分)

1.酒精含量的表示方法有(

)美国方式、欧洲方式三种。

A. 阿拉伯方式

B.中国方式

C. 波斯方式

D. 英国方式

2.烈酒的主要饮用方法是(

)、加冰饮用和混饮。

A. 加可乐

B.净饮

C. 加矿泉水

D. 加红茶

3.(

)又称岩杯、洛克杯、老式杯等。

A. 古典杯

B.高杯

C. 利口杯

D. 果汁杯

4.酿酒多数须经过(

)、蒸馏两个重要步骤。

A.配制

B.浸泡

C. 发酵

D. 加香

5.55.5%Vol 的酒精就是(

)。

A.111proof

B.55.5 proof

C. 30proof

D. 60proof

6.摇酒壶由壶盖、(

)、壶身三部分组成。

A.电动搅拌机

B.滤水器

C.调酒杯

D. 电动机盖

7.啤酒从口味可分为淡啤酒、黄啤酒、(

)三类。

A. 红啤酒

B.蓝啤酒

C. 紫啤酒

D. 黑啤酒

8.最著名的威士忌产地是(

)。

A. 苏格兰

B.加拿大

C. 美国

D. 爱尔兰

9.鸡尾酒的基本结构是基酒、辅料、(

)。

A.柠檬

B.青拧

C. 菠萝

D. 配料和装饰物

10.杜本内(Dubnert)属于餐前酒的类。

A.味美思

B.比特酒

C. 茴香酒

D. 飘香甜酒

11.市场上常见的啤酒大多数是以(

)发酵生产的。

A. 底部

B.中部

C. 上部

D. 中下部

12.(

)是摇壶的英文。

A. bar spoon

B.strainer

C. blende

D. shaker

13、葡萄酒按颜色分类可划分为红葡萄酒、白葡萄酒、(

)。

A.配制葡萄酒

B.玫瑰红葡萄酒

C. 发酵葡萄酒

D 加香葡萄酒

14、 鸡尾酒的调制方法有: 兑和法 (build) , 调和法 (stir) , 摇和法 (shake) , ( )。

A. 瓢浮法

B.沉淀法

C. 搅和法(blend)

D. 分层法

15、调酒的目的在于调制出(

)、香味、味道

A.红色

B.篮色

C. 黄色

D. 颜色

16、餐前开胃酒分为(

)、比特酒、 茴香酒、飘仙甜酒。

A. 味美思

B.金巴利

C. 杜本内

D. 安定保

17、干邑白兰地指(

)干邑地区所生产的白兰地。

A.中国

B.法国

C. 美国

D. 日本

加利安奴(Galliano)是餐后酒,由食用酒精加入(

)等香料制成。

A.薄荷

B.丁香

C. 茴香

D. 杜松子

18、味美思(Vermorth)一般分为特干、干、(

)三种风味。

A.辣

B.甜

C. 酸

D.香

19 朗姆酒(Rum)主要由牙买加、巴巴多斯、波多黎各、( 或国家生产。

)、巴西等地区

A.古巴

B.中国

C. 日本

D. 印度

20、德基拉(Tequila)是由仙人掌酿制而成,只产于。

A. 墨西哥

B.法国

C. 美国

D. 埃及

21、烈酒的酒精含量一般都超过(

)Vol。、

A.50%

B.40%

C. 30%

D. 70%

22 金酒(Gin)是由谷物烈酒加入(

)等香料再蒸馏提炼而成的烈酒。

A. 松子

B.柠檬

C. 杜松子

D. 芹菜

23 需要长时间陈年的烈酒包括 Brandy 和( 色。

),它们的颜色是琥珀色和红木

A. Whisky

B.Gin

C. Rum

D. Voldka

24、调制鸡尾酒时,加入苏打水是为了(



A. 增加香味

B.增加分量

C. 增加甜味

D. 增加气泡

25、调制鸡尾酒时,应用量杯量度材料份量。

A. 量杯

B.酒杯

C. 工具

D. 冰桶

26、中国的谷物类蒸馏酒是(

)、五粮液、泸州大曲、剑南春

A.金酒

B.伏特加

C. 茅台酒

D. 威士忌

27、葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的,乙醇含量很低,通常在之间。

A. 1-4%

B.8-14%

C. 20-25%

D. 26-36%

28、酒的重要成分是(

)。它的物理特点是在常温下呈液态,无色透明,易

燃,易挥发,其沸点为 78.3 度,冰点为-114 度。

A.甲醇

B.丙醇

C. 丁醇

D. 乙醇

29、鸡尾酒的基酒主要以烈性酒为主,例如金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏 特加、( )。

A. 德基拉

B.茅台酒

C. 五粮液

D. 桂林三花酒

30.蒸馏酒精是由(

)人发明的。

A. 阿拉伯

B.中国

C. 波斯

D. 古埃及

31. 下列不属于配制酒的是(

)

A. 开胃酒

B. 蒸馏酒

C.甜食酒

D.

利口酒

32. 世界最著名的威士忌是(

)

A. 苏格兰威士忌

B. 爱尔兰威士忌

C.加拿大威士忌

D.日本威士忌

33. 威士忌源自盖尔特语,是(

)的意思

A. 天上之水

B. 力量之水

C. 生命之水

D. 神之水

34. 标准状态下酒精的沸点是(

).

A. 76°C

B.75.3°C

C. 70°C

D. 78.3°C

35. 配制酒通常以(

)为基酒加入各种酒精或香料而成

A. 蒸馏酒

B. 果汁酒

C. 佐餐酒

D.开胃酒

36. 茴香酒味重而刺激,酒度在(

)左右

A. 56 度

B. 28 度

C. 38 度

D. 25 度

37. 中国酒按酿制方法可划分为(

)

A. 白酒、黄酒、果酒

B. 蒸馏酒、配制酒、果酒

C.蒸馏酒、黄酒、白酒

D. 蒸馏酒、酿造酒、配制酒

38.常见的浅色啤酒的原麦汁含量为(

)

A. 10 度

B. 11 度

C. 12 度

D. 13 度

39. 茅台型白酒的香味是(

)

A. 蜜香清雅

B. 酱香浓郁

C. 清香纯正

D. 独特香气

40. 干邑酒的特点为口味精细考究,清亮有光泽,酒体呈(

)色

A. 红色

B. 黄色

C. 无色

D. 琥珀色

41. 鸡尾酒是由三个基本成分构成:基酒,辅酒,配料和(

)

A. 果汁

B. 调味料

C. 装饰物

D. 糖

42. 调制鸡尾酒的( 或作轻微的搅拌即可.

)法,是将配方中的酒水按分量直接倒入杯中,不需搅拌

A. 调和滤冰

B. 兑和

C. 电动法

D. 摇和

43. 服务质量包括:从业人员质量,服务项目质量,餐厅卫生与清洁质量,( 以及保证服务质量的督导方法.

)

A. 员工工作质量

B. 工作程序

C. 领导方法

D. 任务指标

44. 员工的专业素质,着装,仪表,行为规范,( 对建立企业形象起着重大作用.

)及对专业知识掌握的程度

A. 微笑

B. 举止

C. 工作态度

D. 歌声

45. 咖啡厅(

),服务要求快速简单.

A. 客流量大

B. 营业时间短

C. 场地有限

D. 供应品种多.

46. 客人看菜单时是非常好的( 必要的沟通.

),服务员应与客人进行关于菜单内容的

A. 服务机会

B. 完成其它工作机会

C. 交谈机会

D. 推销机会

47. 客人第一眼注意到的是服务员的(

).

A. 目光

B. 着装和精神面貌

C. 面部

D. 卫生

48. 酒吧是客人享用(

)的场所.

A. 餐前或餐后酒类

B. 酒水和饮料

C. 各种小吃

D.啤酒和汽水

49. (

)的需求是宾客最高层次的心理需求.

A. 社会群体感

B. 受尊重

C. 安全

D. 自我实现

50. 由于早餐服务要求快捷,因此在咖啡厅(

)

A.帐单可以提前准备好

B.客人未用完餐时,就可以结帐

C. 先付款再用餐

D. 可以礼貌地提醒客人准备帐单

51.中国酒按酒的特点可分为:白酒、黄酒、啤酒、果酒、配制酒和(



A.蒸馏酒

B.汽酒

C.葡萄酒

D.自酿酒

52.卢洲老窖的香味属(

)型

A.酱香

B.清香

C.浓香

D.米香

53.黄酒适宜于(

)饮用

A.老年人 少

B.中年人

C.青年人

D.男、女、老、

54.汽酒是以(

)为基酒,充有二氧化碳的酒

A.白酒

B.果酒

C.清酒

D.啤酒

55.红葡萄酒存放时要防止(



A.低温

B.阳光直射酒瓶

C.干燥

D.潮湿

56.伏特加是用(

)、黑麦、大麦等作原料酿造而成

A.玉米

B.蔗糖

C.小麦

D.大米

57.西菜中,烤鸡、肉类配饮(



A.白葡萄酒 酒

B.玫瑰红葡萄酒

C.香槟酒

D.红葡萄

58.开胃酒可细分为(

)、茴香类和苦味类

A.葡萄类

B.味美思

C.食品类

D.植物类

59.非酒精饮料包括咖啡、( 料

)、可可、果蔬汁、汽水和其他类软饮

A.茶、矿泉水 酒、茶

B.矿泉水、啤酒

C.茶、啤酒

D.鸡尾

60.法国人视(

)为生命之水,它在诸多的饮料中独占鳌头

A.啤酒

B.佐餐酒

C.矿泉水

D.开胃酒

61.玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放,( 免挤压

)堆垒码放,以

碰撞而破损

A.按标准

B.按种类

C.小心

D.切忌

62.瞻森威士忌是世界上著名威士忌,它产自(



A.英国

B.加拿大

C.爱尔兰

D.意大利

63.世界著名的"人头马"和"轩尼诗"酒产自(



A.英国

B.苏格兰

C.爱尔兰

D.法国

64.啤酒上常标的“度”是指(



A.麦芽汁浓度

B.酒精度

C.糖度

D.酿度

65.发酵酒制成后的乙醇含量一般不超过(



A. 10%

B. 12%

C. 15%

D. 18%

66.下列专业名词哪一项是黑加仑子酒(



A.Congnac

B.Cassis

C.Curacao

D.Champagne

67.以下的(

)是用小曲酿制的。

A.茅台 曲

B.泸州老窖

C.桂林三花酒

D.双沟大

68.属于配制酒的有(



A. 金巴利

B. 摩根船长

C. 狗头金

D. 施格兰V. O

69.鸡尾酒调制方法有兑和法,调和法,(

)搅和法

A.单手摇法 和法

B.摇和法

C.双手摇法

D.左右摇

70.调完一杯鸡尾酒规定时间为(

)分钟

A.4分钟 分钟

B.1-3分钟

C.5-6分钟

D.7

71.(

)人把菊花做为丧花,只有在葬礼时才使用

A.美国

B.泰国

C.德国

D.法国

72.黑朗姆酒的英文(



A. Dark Grenadine Syrup

Rum C.

B. Cherry Heering D. Gin

73. 酒的生产是建立在微生物的基础上的,酿酒原料中的糖在( 下,最终转化为乙醇。

)的作用

A、乙醛

B、丙醛

C、甲醇

D、酶

74. 在酒的生产过程中,必须经过(

)工艺,才能生产酒精。

A、发酵和蒸馏

B、发酵

C、糖化

D、陈化

75. 酒的颜色(

)。

A、以绿、深红色为主

B、以红、白色为主

C、只有白、红、黄三色

D、多彩缤纷,应有尽有

76. “Proof”是(

)的表示方法。

A、标准酒度

B、俄制酒度

C、美制酒度

D、法制酒度

77. 在《韦氏词典》中,关于酒的定义是这样说的:凡酒精含量在( 酒精饮料都可以称为酒。

)的

A、45.5%--90.5%

B、0.5%--75.5%

C、90%以上

D、65.5%--85.5%

78. 发酵酒有称原汁酒,是在含有糖分的原料中加入酵母进行( 的酒精饮料。

)而得到

A、发酵

B、蒸馏

C、配制

D、提纯

79. 黄酒的酒度一般为(

)。

A、5 度以下 左右

B、33 度-43 度左右

C、30 度以上

D、15 度-20 度

80. 精白大米主要是制作(

)的原料。

A、黄酒

B、清酒

C、金酒

D、味美就

二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“V“,错误的填“X”。每题 0.5 分,满分 10 分。)



)1. 白葡萄酒能用白葡萄与红葡萄酿造。



)2. 经营者定价的基本依据是要取得的利润。



)3. “健康合格证”由劳动者所在单位发放。

( 用。

)4、安哥士必打苦精(Angostura bitter)有微量毒性,不适合大份量使



)5. 如果用人单位解散或破产,则用人单位可以解除劳动关系,但是应

当提前 30 日以书面形式通知劳动者本人。



)6. “香槟酿造法”规定香槟酒必须在酒瓶中进行第二次发酵。



)7. 滤冰器的过滤网通常是长方形或八角形。



)8. 鸡尾酒以清酒、啤酒、黄酒为基酒。



)9. 酒吧的台面宽度一般在 0.85 米—1.35 米之间。



)10. 吧匙的英文名称是 Bar Spoon。



)11. 酒吧的制冷设备主要有冰箱、立式冷柜、制冰机和果汁机。



)12. 古典杯是平底高杯。



) 13、 如果在酒吧椅上坐的客人要点的下一杯饮料同杯子里的饮料相同时,

可以不换杯子。



)14. 1oz ( 盎司)等于 16.41 毫升。



)15. 在酒吧中,洗手曹是专供调酒师和顾客洗手的设备。



)16. 大米是制作白兰地的主要原料。



)17. 按照酒吧领班的安排,在指定的岗位调制各种饮料是调酒师的主要

职责。

(

) 18. “卫生许可证”由县级以上工商部门签发。

(

)19、制作鸡尾酒前,一定要洗干净手。

(

) 20. 若在酒水盘存表中显示某酒水的开吧基数为 10,领进数为 5,调进

数为 4,调出数为 2,售出数为 9,则该种酒水的实际盘存数为 8。

三、鉴定啤酒的好坏应从哪几方面去观察?(5 分)

四、试述威士忌的主要分类及特点。(5 分)

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习题五答案

一、选择题(80 分,每小题 1 分)

1D

2B

3A

4C

5A

6B

7D

8A

9D

10B

11A 12D

13B

14C

15D

16A

17B

18B

19A

20A

21B 22C

23A

24B

25A

26C

27B

28D

29A

30A

31B 32A

33C

34B

35A

36D

37D

38C

39B

40D

41C

42B

43A

44C

45A

46D

47B

48B

49D

50A

51B 52C

53D

54B

55C

56C

57D

58A

59A

60C

61D 62C

63D

64A

65C

66B

67C

68A

69B

70B

71D 72A

73D

74B

75D

76C

77B

78A

79D

80B

二、判断题(10 分,每小题 0.5 分)

1 V

2 X

3 X

4 V

5 V

6 V

7 X

8 X

9 X

10 V

11 X

12 V

13 X

14 X

15 X

16 X

17 V

18 X

19 V

20 V

三、(4 分) 1)看酒体:清澈透明,颜色纯正,决不应出现混浊或沉淀。(1 分)

2)看泡沫:洁白细腻,可较长时间保存。(1.分)

3)闻香味:应有浓郁的酒花麦芽和酒精酵化后的混合清香,决不应出现酸馊等 怪味。(1 分)

4)品滋味:微苦而爽口(黄啤),太苦或太淡都不正常。(1 分)

四、(6 分)按地区分类,威士忌分为苏格兰威士忌(Scotch whisky) 威士忌(Bourbon whiskey) 爱尔兰威士忌(Irish whiskey)

波本

加拿大威士忌

(Canadian whisky) (2 分)

Scotch whisky 的特点:是把酿造原料麦芽用烟煤加以烘烤同,使麦芽染上浓郁 的烟薰气味,再进行发酵、蒸馏过程。陈年 4 年以上同,其酒质浓烈,较辣、有 浓郁烟熏的特殊风味。(1 分)

Bourbon whiskey

的特点:是以玉米掺入其他谷物作为酿造原料,需陈年 2-4

年,酒质纯正,带有果香。(1 分)

Irish whiskey 的特点:首先将酿造原料麦芽用无烟煤烘烤,再进行发酵、蒸馏 过程。需陈年 8-15 年,其酒质成熟度高,较醇,无烟薰风味。(1 分)

Canadian whisky 的特点:是以玉米、燕麦、黑麦等混合发酵,再进行蒸馏过程, 需陈年 4-10 年,其酒质清淡。(1 分)

习题六
一、 选择题:(80 分,每题 1 分)

1. 以(

)为主要生产原料制作的是朗姆酒。

A、甘蔗

B、小麦

C、大米

D、大麦

2.啤酒的营养成分十分丰富,人们把它称为(

)。

A、维生素

B、矿物质

C、液体面包

D、蛋白质

3.( 配。

)葡萄在波尔多地区酿制葡萄酒主要是与

Cabernet Saucignon



A、Gamay

B、Pionot noirt

C、Gabernet Franc

D、Merlot

4. 原产自法国勃艮地,目前在全世界最受欢迎的年酿造白葡萄酒的是( 葡萄。



A、Pionot noirt

B、Gabernet Franc

C、Chardinnay

D、Gamay

5.单宁是构成(

)口味结构的主要成份。

A、红葡萄酒

B、白葡萄酒

C、加强葡萄酒

D、玫瑰红葡萄酒

6. Vins de Table、 Vins de Pays、(

)是法国葡萄酒的质量等级。

A、Vins de Table

B、DOCG、DO

C、Vins de Pays

D、VDQS、AOC

7.金酒是由(

)与香料蒸馏而成。

A、松子

B、杜松子

C、茴香

D、丁香

8. 酒吧内部调拨单应分别交存(

)。

A、调入餐厅和采购部门

B、库房管理部门、调入酒吧和餐饮部门

C、酒店总经理或餐厅经理

D、调出酒吧、调入酒吧和财务部成本核算组

9. 按照国际惯例,一瓶 750 毫升的(

)的实际可售份数为 24

A、桂林三花酒

B、茅台酒

C、威士忌酒

C、卢洲老窖

10、酒吧通常都免费为客人提供一些配酒的(

)。

A、主食

B、小食

C、面食

11、在西餐厅中,有一个类似调酒师的工作岗位是( 推销各种餐酒。

),他的工作是向客人

A、餐酒品尝员

B、餐酒推销员

C、餐酒调配员

12、餐后甜酒杯的容量规格为 35ml,用于喝各种(

)。

A、鸡尾酒

B、加强酒

C、餐后甜酒

13、生啤机不用时,应(

)电源。

A、接上

B、断开

C、两样都可以

14、洗杯机是专门洗刷各种(

)器具的专用工具。

A、瓷器

B、玻璃

C、塑料制品

15、鸡尾酒的制作的方法除兑各法、搅和法、调和法外,还有(

)。

A、搅拌法

B、摇荡法

C、摇和法

16、淡味啤酒酒度为(

)。

A、1.5-3.5

B、1 -3

C、2-4

17、餐后甜酒的原材料的两类型是(

)。

A、果料类和植物类

B、果料类和谷物类

C、谷物类和植物类

18、蛋清在调酒中的作用是(

)。

A、增加份量

B、产生泡沫

C、增加蛋香

19、在鸡尾酒中加入苏打水是为了(

)。

A、增加份量

B、改变滋味

C、增加香味

D、改变颜色

20、属于金酒(Gin)的品牌是(

)。

A、Bacardi 百加地 将军

B、Smimoff 皇冠

C、Camino 金运来 D、Beefeater

21.蒸馏酒精是由(

)人发明的。

A. 阿拉伯

B.中国

C. 波斯

D. 古埃及

22. 下列不属于配制酒的是(

)

A. 开胃酒

B. 蒸馏酒

C.甜食酒

D.

利口酒

23. 世界最著名的威士忌是(

)

A. 苏格兰威士忌

B. 爱尔兰威士忌

C.加拿大威士忌

D.日本威士忌

24. 威士忌源自盖尔特语,是(

)的意思

A. 天上之水

B. 力量之水

C. 生命之水

D. 神之水

25. 标准状态下酒精的沸点是(

).

A. 76°C

B.75.3°C

C. 70°C

D. 78.3°C

26. 配制酒通常以(

)为基酒加入各种酒精或香料而成

A. 蒸馏酒

B. 果汁酒

C. 佐餐酒

D.开胃酒

27. 茴香酒味重而刺激,酒度在(

)左右

A. 56 度

B. 28 度

C. 38 度

D. 25 度

28. 中国酒按酿制方法可划分为(

)

A. 白酒、黄酒、果酒

B. 蒸馏酒、配制酒、果酒

C.蒸馏酒、黄酒、白酒

D. 蒸馏酒、酿造酒、配制酒

29.常见的浅色啤酒的原麦汁含量为(

)

A. 10 度

B. 11 度

C. 12 度

D. 13 度

30. 茅台型白酒的香味是(

)

A. 蜜香清雅

B. 酱香浓郁

C. 清香纯正

D. 独特香气

31. 干邑酒的特点为口味精细考究,清亮有光泽,酒体呈(

)色

A. 红色

B. 黄色

C. 无色

D. 琥珀色

32. 鸡尾酒是由三个基本成分构成:基酒,辅酒,配料和(

)

A. 果汁

B. 调味料

C. 装饰物

D. 糖

33. 调制鸡尾酒的( 或作轻微的搅拌即可.

)法,是将配方中的酒水按分量直接倒入杯中,不需搅拌

A. 调和滤冰

B. 兑和

C. 电动法

D. 摇和

34. 服务质量包括:从业人员质量,服务项目质量,餐厅卫生与清洁质量,( 以及保证服务质量的督导方法.

)

A. 员工工作质量

B. 工作程序

C. 领导方法

D. 任务指标

35. 员工的专业素质,着装,仪表,行为规范,( 对建立企业形象起着重大作用.

)及对专业知识掌握的程度

A. 微笑

B. 举止

C. 工作态度

D. 歌声

36. 咖啡厅(

),服务要求快速简单.

A. 客流量大

B. 营业时间短

C. 场地有限

D. 供应品种多.

37. 客人看菜单时是非常好的( 必要的沟通.

),服务员应与客人进行关于菜单内容的

A. 服务机会 会

B. 完成其它工作机会

C. 交谈机会

D. 推销机

38. 客人第一眼注意到的是服务员的(

).

A. 目光

B. 着装和精神面貌

C. 面部

D. 卫生

39. 酒吧是客人享用(

)的场所.

A. 餐前或餐后酒类

B. 酒水和饮料

C. 各种小吃

D.啤酒和汽水

40. (

)的需求是宾客最高层次的心理需求.

A. 社会群体感

B. 受尊重

C. 安全

D. 自我实现

41. 由于早餐服务要求(

),因此在咖啡厅可以提前准备好帐单

A.快捷

B.先付帐

C. 先付款再用餐

D. 可以礼貌地提醒客人准备钱

42.中国酒按酒的特点可分为:( 酒

)、黄酒、啤酒、果酒、配制酒和汽

A.蒸馏酒

B.白酒

C.葡萄酒

D.自酿酒

43.山西汾酒的香味属(

)型

A.酱香

B.浓香

C.清香

D.米香

44. (

)都适宜于饮用黄酒

A.老年人 老、少

B.中年人

C.青年人

D.男、女、

45.以果酒为基酒,充有二氧化碳的酒称为(



A.白酒

B.汽酒

C.清酒

D.啤酒

46.红葡萄酒存放时要防止(



A.低温

B.阳光直射酒瓶

C.干燥

D.潮湿

47.用小麦、黑麦、大麦、(

)等作原料酿造而成的是伏特加

A.玉米

B.蔗糖

C.马铃薯

D.大米

48.西菜中,烤鸡、肉类配饮(



A.白葡萄酒 酒

B.玫瑰红葡萄酒

C.香槟酒

D.红葡萄

49.开胃酒可细分为味美思和(

)、比特酒类

A.茴香类

B.葡萄类

C.食品类

D.植物类

50.非酒精饮料包括咖啡、( 料

)、可可、果蔬汁、汽水和其他类软饮

A.茶、矿泉水 酒、茶

B.矿泉水、啤酒

C.茶、啤酒

D.鸡尾

51.法国人视(

)为生命之水,它在诸多的饮料中独占鳌头

A.啤酒

B.佐餐酒

C.矿泉水

D.开胃酒

52.玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放,( 免挤压

)堆垒码放,以

碰撞而破损

A.按标准

B.按种类

C.小心

D.切忌

53.瞻森威士忌是世界上著名威士忌,它产自(



A.英国

B.加拿大

C.爱尔兰

D.意大利

54.世界著名的"人头马"和"轩尼诗"酒产自(



A.英国

B.苏格兰

C.爱尔兰

D.法国

55.啤酒上常标的“度”是指(



A.麦芽汁浓度

B.酒精度

C.糖度

D.酿度

56.发酵酒制成后的乙醇含量一般不超过(



A. 10%

B. 12%

C. 15%

D. 18%

57.下列专业名词哪一项是黑加仑子酒(



A.Congnac

B.Cassis

C.Curacao

D.Champagne

58.以下的(

)是用小曲酿制的。

A.茅台 曲

B.泸州老窖

C.桂林三花酒

D.双沟大

59.属于配制酒的有(



A. 金巴利

B. 摩根船长

C. 狗头金

D. 施格兰V. O

60.鸡尾酒调制方法有兑和法,调和法,(

)搅和法

A.单手摇法 和法

B.摇和法

C.双手摇法

D.左右摇

61.调完一杯鸡尾酒规定时间为(

)分钟

A.4分钟 分钟

B.1-3分钟

C.5-6分钟

D.7

62.(

)人把菊花做为丧花,只有在葬礼时才使用

A.美国

B.泰国

C.德国

D.法国

63.黑朗姆酒的英文(



A. Dark Grenadine

Rum Syrup

B. C. Cherry Heering D. Gin

64. 酒的生产是建立在微生物的基础上的,酿酒原料中的糖在( 用下,最终转化为乙醇。

)的作

A、乙醛

B、丙醛

C、甲醇

D、酶

65. 在酒的生产过程中,必须经过(

)工艺,才能生产酒精。

A、发酵和蒸馏

B、发酵

C、糖化

D、陈化

66. 酒的颜色(

)。

A、以绿、深红色为主

B、以红、白色为主

C、只有白、红、黄三色

D、多彩缤纷,应有尽有

67. “Proof”是(

)的表示方法。

A、标准酒度

B、俄制酒度

C、美制酒度

D、法制酒度

68. 在《韦氏词典》中,关于酒的定义是这样说的:凡酒精含量在( 的酒精饮料都可以称为酒。



A、45.5%--90.5%

B、0.5%--75.5%

C、90%以上

D、65.5%--85.5%

69. 发酵酒有称原汁酒,是在含有糖分的原料中加入酵母进行( 到的酒精饮料。

)而得

A、发酵

B、蒸馏

C、配制

D、提纯

70. 黄酒的酒度一般为(

)。

A、5 度以下 右

B、33-43 度左右

C、30 度以上

D、15 度-20 度左

71. 精白大米主要是制作(

)的原料。

A、黄酒

B、清酒

C、金酒

D、味美就

72. 以(

)、粳米、粘黄米为主要生产原料制作的是黄酒。

A、糯米

B、小麦

C、大米

D、大麦

73.啤酒的营养成分十分丰富,目前测定出含有 17 种(

)。

A、维生素

B、矿物质

C、氨基酸

D、蛋白质

74.Merlot 葡萄在波尔多地区酿制葡萄酒主要是与(

)搭配。

A、Gamay Saucignon

B、Pionot noirt

C、Gabernet Franc

D、Cabernet

75. 原产自 ( 葡萄。

) , 目前在全世界最受欢迎的年酿造白葡萄酒的是 Chardinnay

A、澳大利亚

B、法国波尔多

C、法国勃艮地

D、德国

76.(

)是构成红葡萄酒口味结构的主要成份。

A、单宁

B、麦芽糖

C、乙醛和糖分

D、乙酚

77. 法国葡萄酒的质量等级可以分为: Vins de Table、 Vins de Pays、 (

) 。

A、Vins de Table

B、DOCG、DO(C)Vins de Pays

C、Vins de Pays

D、VDQS、AOC

78.(

)是由杜松子与香料蒸馏而成。

A、葡萄酒

B、金酒

C、白兰地

D、威士忌

79. 酒吧内部调拨单应分别交存(

)。

A、调入酒吧和采购部门

B、库房管理部门、调入酒吧和餐饮部门

C、大堂经理和餐厅经理

D、调出酒吧、调入酒吧和财务部成本核算组

80. 按照国际惯例,一瓶 750 毫升的威士忌酒的实际可售份数为(

).

二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“V“,错误的填“X”。每题 0.5 分,满分 10 分。)



)1. 滤冰器的过滤网通常是长方形或八角形。



)2. 产自英国的 Girnoff 通常翻译成中文是格兰菲迪。



)3 产自墨西哥的 Hide 通常翻译成中文是椰子酒。



)4. 吧匙的英文名称是 Bar Spoon。

(

) 5. 饮食业餐具“四过关”是指洗、刷、冲、消毒药符合卫生要求。



)6. 糖类按其分子量可分为单糖、双糖。



)7. 广告宣传是社会组织有目的地运用传播手段,与公众进行双向沟通, 塑造其良好形象的具有艺术性的管理职能。



)8. 基督教的教派包括红衣教、东正教、伊斯兰教。



)9. 若在酒水盘存表中显示某酒水的开吧基数为 10,领进数为 5,调进 数为 4,调出数为 2,售出数为 9,则该种酒水的实际盘存数为 8。



)10. 碾棒的英文名称是 Muddling stick。



)11. 如果用人单位解散或破产,则用人单位可以解除劳动关系,但是应 当提前 30 日以书面形式通知劳动者本人。



)12. 经营者定价的基本依据是要取得的利润。



)13. “健康合格证”由劳动者所在单位发放。



)14. “卫生许可证”由县级以上工商部门签发。



)15. 凡是可以饮用的液体都称为饮料。



)16. 酒店常见的酒杯形式包括站立式酒吧、鸡尾酒廊、服务性酒吧和宴

会酒吧。



)17 酒吧的台面宽度一般在 0.85 米—1.35 米之间。



)18. 按照酒吧领班的安排,在指定的岗位调制各种饮料是调酒师的主要

职责。



)19. 酒吧的制冷设备主要有冰箱、立式冷柜、制冰机和果汁机。



)20. 调酒杯时酒吧的调酒用具之一。

三、什么是 HOUSE

POURING?它的设置有何意义?(4 分)

四、计算题(6 分)已知毡酒售价为 250 元/瓶,750 毫升;威末酒(Vermouth) 售价为 200 元/五已知:毡酒售价为 250 元/瓶,750 毫升;味美思(Vermouth) 售价为 200 元/瓶,1000 毫升;酒吧要求毛利率为 50%。问:一杯“干马天尼” 鸡尾酒的售价是多少?

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习题六答案
一、选择题(80 分每小题 1 分)

1A

2C

3D

4C

5A

6D

7B

8D

9C

10B

11B

12C

13B

14B

15C

16B

17A

18B

19A

20D

21A

22B

23A

24C

25B

26A

27D

28D

29C

30B

31D 32C

33B

34A

35C

36A

37D

38B

39B

40D

41A 42B

43C

44D

45B

46C

47C

48D

49A

50A

51C 52D

53C

54D

55A

56C

57B

58C

59A

60B

61B 62D

63A

64D

65B

66D

67C

68B

69A

70D

71B 72A

73C

74D

75C

76A

77D

78B

79D

80C

二、判断题(10 分,每小题 0.5 分)







4√

5√







9√

10√

11√ 12× 13× 14×

15× 16√

17×

18√

19×

20√

三、 (共 4 分)答:为了控制成本和制定调酒标准酒吧通常固定某些牌子的 烈酒专用于调酒,称为“饭店专用”(HOVSE POURING)酒。 (1 分) 这是因

为在调酒时,调酒师的风格不一样同,使用的牌子不同,价格也不同。(2 分) 若没有明确的规定, 同一名称的鸡尾酒的调制成本便会相差几十倍,所以确定成 本与售价后, 酒吧经理需选用一些质量较好进价较便宜且流行牌子的酒作为“饭 店专用”酒(1 分)

四、 (共 6 分)已知:Gin 售价为 250 元/ 瓶,750ml;Vermouth 售价 200 元/瓶, 1000ml; 毛利率为 50%; 又查出马天尼配方为: Gin3/2jigger,Dry Vermouth1/2 jigger。

求:个一杯“干马天尼”鸡尾酒的售价是多少?

(2 分)

解:∵Gin3/2jigger=3/2×28ml=42

Dry Vermouth1/2jigger

=1/2×28ml=14ml

(4 分)

∴Gin 成本=250/750×42=14(元)

Dry Vermouth 成本=200/1000×14

∴一杯“干马天尼”的售价=(14+2.8)/(1-%50)=16.8/0.5=33.6(元)≈34 (元)


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