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烹饪原料知识教案


《 烹 饪 原 料 知识 》

第一章 第一章 第二章 第三章 第四章



烹饪原料基础知识 教案一 烹饪原料基础知识 教案二 谷物类原料 教案一

蔬菜类原料教案一 畜禽类原料教案一

第五章 水产品类原料教案一 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 水产品类原料教案二 干货制品类原料教案一 菌藻类原料教案一 果品类原料教案一 调味品类原料教案一 佐助类原料教案一

第十一章 地方名特原料及复合调味品原料教案一

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第一章 《烹饪原料基础知识》教案一

第一章 《烹饪原料基础知识》
〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解烹饪原料的基本概念,烹饪原料的分类体系,烹饪 原料的运用历史,烹饪原料知识研究的内容、研究方法,与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习,掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义,烹饪原 料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容,对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的 开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则,烹饪原料的运用历史、烹饪原 料的发展状况和趋势,生物性烹饪原料的分类和命名; 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义,烹 饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念:烹饪:广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工; 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求,把可食原料加工为直接使用成品的 过程。 对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木 xu 火,亨饪也”的记载,亨是烹的本 字,用火加热之意,饪作餁,制熟之意,意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力,用火加热, 把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。

第一节

烹饪原料的化学成分和分类

一、烹饪原料的概念和化学成分 (一) 烹饪原料的定义:烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪 手段制作各种食品的可食性食物原材料。 (二) 烹饪原料的可食性含义: 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求,从而有助于营养素的充分吸 收,真正发挥食品对人体的作用。 (三) 中国烹饪原料的选用特点 1、 选料广搏,种类繁多 2、 精工再制,特产丰富 3、 综合利用,物尽其用 4、 药食同源,饮食养生

(1)碳水化合物 (2)脂肪 (3)蛋白质 (4)维生素 (5)无机盐 (6)水
二、烹饪原料的分类及命名 (一)烹饪原料分类的意义 1 有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化;

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2 有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点; 3 有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法: 国内采取的一些分类方法: 1、 按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料; 2、 按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料; 3、 按照烹饪原料运用分类,分为主料、配料、调辅料; 4、 按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法,按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义:生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的,称为自然分类法。即根据 生物的外部性状、 内部结构、 生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义:对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下,生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。 强调:在烹饪原料上,由于人类长期的栽培、养殖和选育,同种之下形成了许多在形态 特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种,但它们总的特性还是一致的。 ③生物命名法---“双名制” (三)烹饪原料的科学分类 划分依据: 利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运 用特点,对烹饪原料进行不同类别的划分。 谷类 粮食类 豆类 薯类 根菜类 茎菜类 种子植物 叶菜类 植 物 性 蔬菜品种 花菜类 烹饪原料 果菜类 蔬菜类 食用藻类 烹 孢子植物 食用菌类 果蔬类 蔬菜品种 食用地衣 食用蕨类 鲜果 饪 果品类 干果 哺乳类原料 禽类原料 高等动物类原料 爬行类原料 两栖类原料 原 鱼类原料 动物性烹饪原料

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低等动物类原料

料 咸味调料 甜味调料 酸味调料 香辛味调料 鲜味调料 食用淡水 食用油脂 辅助原料 食品添加剂

节肢动物类原料 软体动物类原料 棘皮动物类原料 环节动物类原料 星虫动物类原料 腔肠动物类原料

调味原料

麻辣味调料 香味调料

调辅原料 食用色素 凝胶剂 膨松剂 发色剂 嫩肉剂

第二节
一、烹饪原料选择的重要意义

烹饪原料学的选择

1 使原料在烹饪中得到合理的使用,扬长避短,使烹饪原料得到充分合理地应用,有效发挥 烹饪原料的使用价值和食用价值; 2 为菜点制作提供合适的原料,保证基本质量,有助于形成菜点的风味特色和传统特色;可 以满足人体的营养和卫生要求,避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量,甚 至会导致食物中毒; 3 促进烹饪技术的全面发展和逐步完善,使食品制作更具科学性、合理性。

二、烹饪原料选择的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料 充分考虑各种原料的性质,发挥原料固有的特点和效用。 原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格,如原料的年龄、老嫩、应该选用 的部位、产地等。影响因素包括: ①产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感 好、风味佳,营养丰富,食用价值高。一旦错过最佳食用期,质量即下降。 ②产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大,具有大量地方特产和地方名产。地方特 产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。 ③食用部位。同一原料的不同部位,其各组织构成比例差异很大,造成质量差异,尤其 是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。 ④贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相

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应的处理,不致造成原料浪费和影响食用者的健康。 根据上述选料的基本原则,选择的烹饪原料必须具有营养价口味、质地均良好,并无有害 成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求,这样才能达到选料的目的。

第一章 《烹饪原料基础知识》教案二

第三节 烹饪原料的品质鉴别
一、烹饪原料品质鉴别的意义
1、 原料鉴定的定义:根据各种原料的性质和特性等的变化,依据一定的标准,运用一定的 方法,判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。 2、 地位:是烹饪原料选料的重要组成部分,是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求 出发,结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。 3、 实质:是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化,应用一 定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。 4、 作用: ①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律,扬长避短,因材施艺,制作出优质菜肴 ②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调,保证菜肴的卫生质量,防止有害因素危 害食用者的健康。 5、意义:对原料品质的鉴定,是对原料进一步了解认识的过程,也是对促使原料变化 的各种因素了解认识的过程。 这不仅为合理选用原料提供了依据, 不致造成原料浪费和影响 顾客的健康,同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。 (二)品质鉴别的依据与标准 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度 等几方面: 1、原料的固有品质 ① 原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品 质特征,以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。 ② 原料的固有品质与原料的产地、 产季、 品种、 食用部位及栽培饲养条件等有关。 2、原料的纯度和成熟程度 1)成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成 熟度,而非动植物的生理成熟度。 2)判断成熟度的标准:与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系,同时考虑菜肴 的要求。 3)纯度是指原料的可食部分占原料的比例。 4)纯度与原料中混杂的杂质比例有关,纯度越高,原料的使用价值就越高。 5)原料中有的杂质是不可避免的,但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。 3、原料的新鲜程度 新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。新鲜度越高越好。鉴别原 料新鲜度的高低,一般都从原料的形态、 色泽、 水分、重量、 质地和气味等感官指标来判断。 A、形态的变化。 B、色泽的变化。 C、水分的变化。 D、重量的变化。

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E、质地的变化。 F、气味的变化。强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。 4、原料的清洁卫生程度 ① 原料的清洁卫生程度是指原料表面粘附的污秽物、 虫及虫卵、 微生物等污染程度以 及原料腐败变质程度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。 ② 原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。 (三)品质鉴别的方法 1、理化检验 ① 定义:利用各种理化仪器和试剂,通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来 鉴别原料质量的方法称为理化检验法。 ② 理化检验的实施: 理化检验法通过测定分析原料的化学成分、 物理指标以及生物 学指标, 再与国家、 行业及企业标准进行对照, 从而做出对原料品质优劣的判断。 ③ 优缺点:结论较为科学、准确,主观因素影响小,可靠性强,具有一定权威性。 但要求相应的理化仪器设备,要求专门技术人员,有的方法检测周期较长。 ④ 使用范围:大多适合大型餐饮企业大批量采购时使用。 ⑤ 分类: (1)理化方法-----分析检验原料的物理化学性质 (2)生物方法-----检验原料有无毒性或有无生物性污染 2、感官检验 ① 定义:感官检验是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分析检验方法,即利用 人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手等对原料品质进行鉴别的方法称为感官检 验法。 ② 感官检验的实施:烹饪原料的品质可从其气味、滋味、外观形态等感官性状上反 映出来,人们通过感觉器官可感知并做出判断。 ③ 优缺点:简便、灵敏、直观,不需专门的仪器设备,尤其是烹饪原料品质的可接 受性只能用感官检验来做判断和认定。精确度和重现性较差。 影响准确度和重现性的因素: 感觉疲劳和心理因素。 常见的有对比增强现象、 对比减弱现象、变调现象、相乘作用等。 ④ 使用范围: 是目前餐饮业最常用的品质鉴别的方法。 感官检验法适用于几乎所有 的烹饪原料,尤其是肉类、禽蛋、水产品、果蔬、调味品等。 ⑤ 感官检验法的方法及注意事项 (1)嗅觉检验 强调: A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度,以增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。 (2)视觉检验 强调: A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、杂质比例等 方面入手。 B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验,最好采用自然光或日光灯等冷 光源。 C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃;对于瓶装或包装食品应

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开瓶、开袋检验;大块食品可以切开观察其截切面状态。 (3)味觉检验 强调: A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。 B、检验指标:包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味) 及质地特性(原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性) ;原料咀嚼时产生的颗粒、形态及 方向物性;以及油、水含量感。 C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。 D、粘度大的原料应适当延长检验时间。 (4)听觉检验 主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。 (5)触觉检验 在具体实施感官检验时,必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验,结合多 种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。

第四节

烹饪原料的保藏

一、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素 (一)烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
(1)植物性原料的质量变化 ①呼吸作用 定义:呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分 子物质并释放能量的过程。 实质:是大分子物质的一种氧化还原作用,把呼吸底物氧化为二氧化碳和水及热量。 类型:有氧呼吸和无氧呼吸 与原料保藏的关系:果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。 A、有益作用:有利于原料抵御外界微生物的侵染,防止生理病害。 B、有害作用:呼吸产生呼吸热使果蔬升温,会使果蔬迅速腐烂变质;营养成分逐渐消 耗,营养价值下降,滋味淡化;缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至-定 浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。 影响呼吸作用的因素: 果蔬的种类、 成熟度等内在因素和温度、 空气成分、 机械损伤和微生物侵染等外在因素。 ②后熟作用 定义:后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。 表现:色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化,香味增加,风味好转,产生甜味,酸味下降, 涩味减轻,质地软化。 作用: A、有益作用:改善果蔬食用品质 B、当果蔬后熟完成时,就已处于生理衰老期而失去耐藏性 延缓后熟的方法: 适宜而稳定的低温, 较高的相对湿度和恰当比例的气体, 及时排除刺激性气体 (乙烯) 。

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催熟: 利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条 件,如维持 20~25℃的高温,在密封条件下保持适量氧气,利用乙烯等催熟剂。 ③发芽和抽薹 发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态, 开始新的生长时所发生的一种生理变化, 也 称为萌发,贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合,甚至产生毒素。 表现:重量减轻,损耗加大、萎蔫、破坏正常的代谢,降低果蔬的储藏性。 影响因素:包括内在因素和外界条件两个方面。 A、 内在因素:果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。 B、 外界条件:环境温度、空气相对湿度和空气流速等。 (2)动物性原料 ①尸僵作用 定义:屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态,称为尸僵 作用。 僵直形成原因:由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸,使动物肉的 pH 值下降,肉 中的蛋白质发生酸性凝固,造成肌肉组织的硬度增加,因而出现僵直状态。 特点:尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬,弹性差,无鲜肉的自然气味,烹调时不易煮烂, 肉的食用品质较差。 与保藏的关系: 僵直期的动物肉的 pH 值较低, 组织结构也较紧密, 不利于微生物繁殖, 因此从保藏角度来看,应尽量延长肉类的僵直期。 影响尸僵期持续时间的因素: 与动物的种类、 肉温有密切关系。 躯体较大的动物, 如牛、 猪、羊的尸僵期较长,而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低,尸僵持续的时间越长。 ②成熟作用 定义:僵直的动物肉由于组织酶的自身消化,重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味, 食用价值大大提高,这-过程称为肉的成熟。 成熟的原因:尸僵期的肉长期处于酸性条件下,蛋白质发生酸性溶解,重新变得柔软而 有弹性。同时,肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解,形成与风味有关的化合 物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等,使肉具有鲜美滋味。 特点:肌肉多汁、柔软而富有弹性,表面微干,带有鲜肉自然的气味,味鲜而易烹调, 肉的持水性和粘结性明显提高,达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系:保藏性下降。 影响成熟的因素:肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时,成熟作用缓 慢;温度升高,成熟过程就加快。 ③自溶作用 定义:组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解,大分子物质进一步分解 为简单物质,肌肉的性质发生改变。 表现:肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,具有一定不良气味,肌肉表面色泽变暗,呈棕红 色。此时的肉处于次新鲜状态,去除变色变味部分,经过高温处理尚可食用,但品质已大为 降低。 与保藏的关系:处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能,处于腐败前期。 影响因素:环境温度高时,肉的自溶速度加快;当温度降至 0℃时,可使自溶停止。 ④腐败 腐败的表现: 自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件,当外

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界条件适宜时,微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长,并沿着毛细血管逐渐深入到肌 肉内部,继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态,发黏,弹性丧失,产生异味, 肉色变为绿色、棕色等,失去食用价值。

(二)影响烹饪原料质量变化的外界因素
1、物理因素 物理性因素包括光线、温度和压力等。 ① 日照。日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化,引起变色、变味和营养 成分损失。强光直接照射原料或包装容器可造成温度间接升高,产生于高温相类 似的品质变化。 ② 温度。温度过高或过低都会影响原料的品质。高温加速各种化学性的或生化性变 化,增加挥发性物质和水分的损失,使原料成分、重量、体积和外观发生改变, 产生干枯变质。而温度过低会在组织内产生冰冻,解冻后使质地变软、腐烂、崩 解。 ③ 压力。重物的压挤可使食品变形或破裂,使汁液流失,外观不良。如为瓶装原料 或食品则发生破损而不堪食用。 ④ 异味。多孔性原料很容易吸收外界气味而产生异味。 2、化学因素 氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质,导致原料出现变 色、变味等现象。 烹饪原料与空气接触可能发生氧化; 金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使 金属溶解;其中与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。 3、生物学方面 包括微生物和鼠虫的作用,其中微生物的危害较大。 微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结构的低 等生物的统称。包括霉菌,某些细菌和酵母菌 微生物的特点:种类繁多,生长繁殖迅速,分布广泛,在空气、土壤、水中无处不在, 代谢能力强,绝大多数为腐生或寄生的,需从其他有生命的或无生命的有机体内获取营养。 微生物一旦污染烹饪原料,就大量地消耗原料中的营养物质,使原料发生变质,甚至失 去食用价值。 有利于微生物在食品中生长繁殖的条件: ① 大多数微生物在温度 20~35℃时生长良好,此范围内温度越高微生物生长繁殖 速度越快; ② 当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH 值中性、不存在其他不利的物理和化 学条件时,微生物生长良好。 微生物导致的各种变质现象: (1)腐败 定义:腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原 料中,如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。 腐败现象: ① 变色。 腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生 的色素,会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽, 常见的如绿变、褐变、黑变等。 ② 变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、 吲哚、三甲胺、粪臭素等,使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。

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变质。固体原料或食品变质时,组织细胞被破坏,细胞内容物外溢,出现变形软 化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象;液态食品变质后则出现浑浊、 沉淀,表面出现浮膜,变稠或变稀、分层、产生气泡等。 ④ 中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。 (2)霉变 定义:霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥 的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。 霉变现象: ① 霉斑变色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。 ② 变质。原料组织变得松软。 ③ 异味。由于原料中营养成分被分解,导致营养降低并产生异样酸味或霉味。 ④ 产生毒素。如玉米、花生被黄曲霉污染后产生黄曲雷毒素、大米被青霉污染后形成 的黄变米中含有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。 (3)发酵 定义:发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程,主要产生各种醇、 酸、酮、醛等代谢产物。 对食品的影响: ① 有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。 ② 异常发酵则导致原料或食品变酸,产生不正常的酒味、酸味,甚至带有令人不快 的气味。



二、烹饪原料常用的保管方法 原料保藏基本原理: 造成不适于微生物生长繁殖的环境,以抑制及杀灭微生物,同时抑制和破坏原料中的 组织分解酶的活性,延长原料的保管时间,达到保管原料的目的。 常用保藏方法有以下几种: (一)低温保藏法 定义:降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法,称为低温保藏法。常用低温 为 15℃以下。 特点:能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。 原理:通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性,减弱由于新陈代谢引起 的各种变质现象,抑制微生物的生长繁殖,从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低 温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化, 降低原料中水分蒸发的速度, 减少萎 蔫现象。 分类: 1、冷藏 定义:将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为0℃~15℃。 使用范围:主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋,以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存,亦可用 于加工性原料的防虫和延长贮存期限。 特点:①在冷藏条件下原料不发生冻结,能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和 风味特征。 ②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止, 一些嗜冷微生物仍能

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生长繁殖,食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化,一定时间后仍 然可使原料腐败变质。 ③原料冷藏的贮存期限较短,一般为几天至几周。 ④在冷藏过程中,不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好,常 用 0~4℃;植物性原料要防止产生生理冷害。 注意事项: ① 适当密封,防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。 ② 在原料的保质期内及时食用。 2、冻藏 定义:将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。 使用范围:常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。 特点:①原料冻结后,原料所含水分绝大部分形成冰晶体,减少了生命活动与生化变化所必 需的液态水分,能高度减缓原料的生化变化,可以更有效地抑制微生物的活动,保证原料在 贮藏期间的稳定性。 ②冻藏适合较长期贮藏,长的可以年计。 ③快速冻结可较好地保持原料品质。 注意事项: ①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。 ②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动,引起原料内冰晶的成长现象。 ③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。 ④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。 (二)高温保藏法 定义:利用高温(80℃以上)杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原 料保存期的方法称为高温保藏法。 原理:由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱,当温度超过 80℃时,微生物的生理机 能即减弱并逐渐死亡, 可防止了微生物对原料的影响。 同时高温还可以破坏原料中酶的活性, 防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质,达到保藏的目的。 分类:可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。 ①巴斯德消毒法 将原料在 62~63℃的温度下加热 30 分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合于啤酒、牛 奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞,不能杀灭耐热性强的芽孢。 常结合冷藏进行 10 天以内的短暂保存。现代的高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法,一般 用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。 ②煮沸消毒法 将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。 杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。 餐厅中多用于餐 具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。 ③高温高压灭菌法 采用 100℃~121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢,烹调次新鲜的肉 类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。 注意事项:①高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度有关。 ②原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。 ③高温处理的原料还要注意防止重新污染,否则仍会变质。 (三)脱水保藏法 定义:利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进

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行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。 原理:食品通过干燥脱水,降低了水分活度,使微生物可利用的水减少,同时食品原料 中的化学物质浓缩,提高了渗透压,最终使微生物失水而导致代谢停止,使其生长受到抑制 或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱,原料变质速度减缓。 使用范围:多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏,餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制 干菜、猪响皮等。 分类: ①自然干燥。利用太阳晒干和风吹干食品。在较长的干燥时间里原料可继续完成后熟, 形成特殊的风味。 ②人工干燥。利用人工控制条件除去原料的水分,干燥效率高,常见的有热风干燥、真 空干燥、冷冻干燥等,多见于工业化生产。 ③烘烤油炸。餐厅可通过油炸或烘烤脱去原料水分,延长半成品保存期限。 注意事项:干货原料应密封保管,贮藏环境空气湿度不可太高。对于含水量低、易碎的 干货原料应当轻拿轻放,以免破碎而影响外观。 (四)密封保藏法 将原料严密封闭在一定的容器内,使其和阳光、空气隔绝,以防止原料被污染和氧化的 方法。可以简单,最终目的是隔绝空气。 可以是原料具有一定的风味特点,久藏不坏,简单易行。如陈酒、酱菜、罐装的冬菇、 冬笋,给火腿上涂上石蜡。 (五)腌渍保藏法 定义:利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法,称 为腌渍保藏法。 原理:糖、盐等物质产生的高渗透压,可降低原料的水分活度,造成微生物细胞的质壁 分离现象, 细胞内蛋白质成分变性, 杀死或抑制微生物活动。 同时高渗透压可抑制酶的活力, 达到保藏原料的目的。 分类: 1 盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏,依原料不同分别使用食盐及硝 盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在 6~15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。 2 糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工,可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般 糖浓度在 50%以上才具有良好的保藏效果。 3 酸渍。酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。 原理:大多数腐败菌在 pH 值 5.5 以下时生长繁殖会受抑制,通过提高原料酸度,降低 pH 值达 5.5 以下,即可达到贮存原料的目的。 用风味纯正的可食用的有机酸,如乳酸、醋酸、柠檬酸等腌渍原料,除具有明显保藏作 用外,还可使原料具有独特的风味。利用微生物发酵产酸。如泡菜、酸菜。 注意事项:用酸渍保藏时酸度一般都不大,往往需与低温或盐渍、糖渍结合使用 4 酒渍保藏法 定义:利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒 酿、香糟、黄酒来浸渍原料。 注意事项: ① 分别使用。白酒和酒酿等含酒精量高,杀菌力强,多用于水产品的腌渍,如红糟鱼、 醉蟹;香糟、黄酒等适用于出水后酒渍的原料,如醉虾、醉鸡。 ② 酒渍保藏多加入盐、醋及香辛料以增加保藏效果。

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③ 酒渍保藏法可以使制品带上特殊的酒香风味。 (六)烟熏保藏法 定义:烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上,利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的 烟气来熏制原料达到保藏目的方法。 原理:熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质,烟熏过程中产生的热量可使原料 部分脱水,同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物,减少表面粘附的微生物数量,具有 较好的防腐效果。 使用范围:动物性腌腊制品的保藏,个别果蔬如乌枣、烟笋也用烟熏保藏。 。 (七)气调保藏法 定义:改变原料储存环境中气体组成成分而达到保藏原料的目的。 原理:降低氧气含量,增加二氧化碳或氮气的含量,从而减弱鲜活原料中化学成分的变 化。 多用于水果、蔬菜、粮食的保藏。 常用的方式:机械气调库、塑料帐篷、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等。也称为“气调小 包装”“塑料小包装”。 (八)辐射保藏法 原理:利用一定剂量的放射线照射原料而延长保藏期的方法。 常用射线有:α 射线、γ 射线 优点:可以穿过包装和冻结层,杀灭原料表面及内部的微生物及害虫,辐射过程中温度 几乎没有升高,处理后的原料与新鲜原料的外观形态、组织结构及风味上很难区别。 (九)保鲜剂保藏法 食品保鲜剂的定义: 能抑制原料中微生物的生长、 延长保存期的一类具有食品保鲜作用 的食品添加剂。 使用特点:用量小、防腐效果明显,不改变食品原料的色香味,对人体无毒害作用。 常用食品防腐剂:丙酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。 注意事项: 用量。防腐剂在低浓度时只有抑菌作用,随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作 用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。 注意区别食品防腐剂与化学防腐剂。 不能将有毒害作用的化学防腐剂如福尔马林等 加入食品,造成不必要的伤害。 (十)活养贮存法 活养贮存法的特殊性: 是餐厅对小型动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特殊贮 存方法。 使用范围:适用于稀少罕见、价格昂贵或对新鲜程度要求较高的动物性原料。 优点:原料随用随杀,可以充分保证原料的新鲜度;短期饲养可消除原料不良风味,风 味更加鲜美,如鳝鱼的活养,可以使其吐净泥沙;经长途运输的原料躯体消瘦,活养后,可 使其恢复元气,提高食用质量。 注意事项:注意动物的生活习性,提高存活率,提高食用质量。

第二章

谷物类原料

教案一

第二章

谷物原料
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教学目标:
1、 了解谷物原料的概念, 常用谷物类原料品种的名称、 品质要求、 产地和产季及上市季节。 2、 理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷 物制品的性质特点。 3、 掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、 品质鉴定、 保管方法、 谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。

第一节

谷物类原料基础知识

谷物类原料的作用;制作主食;作为菜肴的主料;作为烹饪中的辅助性原料,如淀粉;制作 调味品,如酱油、醋、酱类等。

一、

谷物类原料的概念与化学成分

(一) 谷物类原料的概念及分类 1、 谷物的概念:是制作各种主食的原料的统称。是庄稼和粮食的总称。包括谷类、 豆类、薯类以及它们的制品。 “五谷”指麻、黍、稷、麦、豆。 2、谷物的分类: (1) 、谷类:稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 (2) 、豆类:蛋白质高的有:大豆、四棱豆;碳水化合物高的有:蚕豆、豌豆、绿豆、 赤豆、扁豆等。 (3) 、薯类:甘薯、木薯等。

二、谷物类原料的化学成分
谷物类原料的品种多、外观各异,但所含的化学成分基本相同,包括碳水化合物、蛋白质、 脂肪、矿物质、维生素等,主要成分为碳水化合物。我国人民的膳食结构中 80%的热量来 自谷物,可以说谷物类原料为人体提供了生活中大部分的热量。

1 碳水化合物 在谷物中最丰富是人类膳食中的热量来源,存在形式主要是淀粉,一般含
量在 70%以上,最高可达到 80%,还含有少量的可溶性单糖和多糖形式的纤维素及半纤维 素。主要存在于谷物颗粒的胚乳中。

2 蛋白质 含量不是很高,只占 8—10%,而且所含的必需氨基酸不够完全,赖氨酸、苯丙氨
酸、蛋氨酸含量偏低,小米中氨基酸含量比较丰富,荞麦所含的赖氨酸最多。谷物中的蛋白 质含量一般但谷物是人们的主食, 膳食比例大, 所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质 的主要来源之一。

3 无机盐 主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠,总含量为 1.5—3.0%。它们的含量不多,而且
不易被人体吸收。

4 维生素 主要有维生素 B、维生素 E,存在于谷物的糊粉层和胚乳中,因此损失较大,保
留量只有 1/10—3/10 左右。

5 脂肪 它的含量很低,多在 2%以下,玉米含量可以达到 4%。多存在于谷物的胚中,会
因加工而损失掉。

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6 水分 正常范围在 11—14%之间,过多或过少都会影响谷物的质量。 二、谷物类原料的组织结构及谷物类原料在烹饪中的应用
(一)谷物类原料的组织结构 除荞麦外,谷类种子的结构基本相似,一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。 1) 、谷皮:由果皮和种皮构成,位于谷粒的外部。 2) 、糊粉层:极薄,位于谷皮内壁。 3) 、胚乳:充满种子的内腔,约占种子重量的 80%,是谷物主要的食用部位。 4) 、胚:位于种子下部,所占体积很小。由胚根、胚轴、胚芽和子叶组成。 豆类 豆类种子的结构基本相似,主要由种皮和胚构成。 1) 、种皮:位于种子的最外层,起保护胚的作用。 2) 、胚:胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。 (二) 、谷物的烹饪运用: (1) 、是制作主食的重要原料; (2) 、可以制作各种菜肴,如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等; (3) 、可以制作糕点和小吃,如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等; (4) 、是制作调味品和复制品的重要原料,如酱油、酱、味精等。

第二节 谷物类原料的种类
一 大米 稻米又称大米,由水稻碾制脱壳而制成。 1)稻米的分类:根据特点不同,稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。 种类 籼米 形状 米粒细长,色泽 灰白,一般是半 透明 米粒短圆,透明 度较好 有粳糯和籼糯两 种。粳糯粒形短 圆,籼糯粒形细 长,两者均呈不 透明的乳白色 硬度 质地疏松,硬度 小,加工时容易 破碎 质地硬而有韧 性,加工不易破 碎 粘性 粘性小,口感较 差 米饭粘性大,柔 软可口 粘性大 涨性 胀性大,出饭率 高 涨性小,出饭率 低 胀性小,出饭率 低

粳米

糯米(江米、酒 米)

籼米

粳米

糯 米

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常熟鸭血糯

泰国香米

黑米

此外,还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米因质佳味香而得名,产量相对较低。 黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长,并具有很好的滋补作用。在烹饪中, 通常用于制作甜食、粥品,如黑米饭、黑米粥等。 二、小麦粉 按照麦粒性质的不同,小麦可分为硬麦和软麦。 硬麦的胚乳坚硬,呈半透明状;含蛋白质较多,筋力大,可以磨制高级面粉,适合制作 面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。 软麦又称粉质小麦,胚乳呈粉状;软麦性质松软, 淀粉含量多, 筋力小, 质量不如硬麦, 磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。 (一)等级粉 A、特制粉:色白,质细,含麸量少。用特制粉调制的面团,筋力强,适于制作各种精 细品种,如花色蒸饺、拉面、龙须面等。 B、标准粉:含麸量高于特级粉,色稍带黄。其含面筋量低于特制粉,适于制作大众面 食品种。 C、普通粉:加工精度低,含麸量高于标准粉,色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点 等一般品种。 (二)专用粉 按照用途的不同,小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。 三、杂粮类 (1)玉米 又名苞米、苞谷、玉黍粟、棒子 1) 玉米的种类: 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种;按玉米子粒的形状特征和胚 乳的性质,又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型(用于制造玉米淀粉) 、粉质型、 甜质型等。 2) 玉米的烹饪运用: A:制作主食或粥品、小吃,如窝头、玉米饼、玉米糁等; B: 嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料, 如玉米羹、 松仁玉米; C:作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。 (2)小米 1) 小米的品种: 按照小米的性质分为粳性小米、 糯性小米两种。 粳性小米由非糯性栗加工制成, 米粒有光泽、粘性小,种皮多为黄、白色;糯性小米由糯性栗加工热成,米粒略有光 泽,粘性大,种皮多为深浅不一的红色。

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2) 小米在烹饪中的应用: 主要作为主食原料,可以制成小米饭、小米粥;磨成粉后可以制作窝头、丝糕 等;与面粉掺和后可制各式发酵食品。 (3)高粱 高粱又称蜀黍等,我国的东北地区是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米,所含的 铁和脂肪量高于大米。 1) 高粱的分类: 按照用途,高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色,高粱又 有白、黄、红、黑褐等品种,质量以白壳高粱最好,黄壳高粱次之。 2) 高粱米的烹饪应用与注意事项: 主要作为主食原料食用,如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。 高粱中含有较多的鞣酸, 味涩, 且能抑制肠液分泌, 影响人体对营养物质的吸收。 由于鞣酸主要分布在高粱的皮层,因此加工精度较高,以除去鞣酸。白壳高粱含鞣酸 较少,故其食用的品质高。 (4)大麦 1) 大麦的分类: 根据麦穗的排列和结实性的不同,大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。 根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞(元麦,裸大麦)和皮麦(有稃大 麦) 。 2) 大麦的烹饪应用: 磨成粉后,可以制作饼、馍、糊糊等;去麸皮后压成片,可以用于制作饭粥等。此 外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。 (5)荞麦 荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等,现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。 1) 荞麦的分类: 按照形态和品质,可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种,以甜荞的品质最 好。 2) 荞麦的烹饪应用与营养特点: 荞麦中蛋白质、维生素 B1、B2 的含量比较丰富,是一种应用价值较高的原料。荞 麦去壳后,可制作饭粥食用。也可以磨成粉,制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。荞 麦粉还可以与面粉混合制作各种面食,如朝鲜族的冷面。 (6)燕麦 燕麦又称雀麦等,主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。 1) 燕麦的烹饪应用: 经加工去掉麸皮后,可以用于做饭粥,还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少 麦醇溶蛋白,磨粉和面后不易成团,一般与面粉混合后,制作各种面食。燕麦还可以 加工成燕麦片。 2) 燕麦的营养特点: 由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素,所以可明显降低和控制血中胆固醇的含 量。但多食容易引起腹胀。 (7)莜麦又称油麦 1)外形:与燕麦相似,区别于成熟时籽粒与外稻分开,又称裸燕麦。 2)烹饪应用及营养 : “三熟”是指加工时要炒熟;和面时要烫熟;制坯后要蒸熟, 否则不易消化。食法很多,可以蒸、炒、烩、烙,像莜麦推窝,薄如纸、色泽好,配

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以香辣可口的辣椒羊肉汤,美味诱人。莜麦是高蛋白质食材,含较多的氨基酸,脂肪 含量是小麦的两倍,能抗饥耐寒,易腹胀,常与温热性调味品同食。 8、甘薯 甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等,为旋花科一年生或多年生草本植 物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲。 1)甘薯的分类:按照皮色不同,主要有红色和白色两大类;甘薯的薯肉颜色有白、黄、 杏黄、橘红等。白色薯肉含淀粉多,水分较少,适宜于提取淀粉;红色薯肉含丰富的胡萝卜 素,糖分和水分含量多,味甜,常供鲜用。 2)甘薯的烹饪应用:除直接煮、蒸、烤食用外,还可以在煮熟后捣制成泥,与米粉、 面粉等混合,制成各种点心和小吃,如红薯饼、苕梨等;晒干磨成粉后,与小麦粉等掺和, 可做馒头、面条、饺子等;可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底,如拔丝红薯、粉蒸牛肉等; 可做为雕刻的用料;可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外,甘薯的嫩茎和叶可作为鲜 蔬食用,如清炒红薯苗。 9、大豆 大豆原产我国,以东北所产的大豆质量最好。 1) 大豆的种类: 按照种皮颜色的不同,有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。 2) 中餐烹饪中的应用: 大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料; 也可以磨粉使用,制作主食和各种面点。 10、绿豆 1) 绿豆的种类:按照种皮的颜色,可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。 绿豆的烹饪应用:绿豆可单独或与大米等原料混合,制作饭、粥等;也常制成绿豆沙, 在面点中作为馅心使用。 此外, 绿豆还是制取优质淀粉的原料, 可用于品质优良的粉丝、 粉皮的制作。 11、红豆 又名赤豆,小豆,红小豆 赤豆的成熟豆荚光滑,子粒短圆或圆柱形;种皮颜色多为赤褐色,也有茶色、淡绿、 淡黄、白、褐等色。 赤豆多用于制作羹汤、粥品;煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等,是制作糕点甜 馅的主要原料;与面粉掺和后可做各式糕点;在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料,如 夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。 12、豌豆 1) 豌豆的种类: 种子的形状大多呈圆球形,也有椭圆形、扁圆等形状;颜色有黄、褐、绿、玫瑰 等多种。 2) 豌豆的应用: 嫩豌豆大多整粒使用,一般用于制作菜肴,如腊肉焖豌豆、清炒豌豆。老豌豆常 磨粉后使用,可以制作糕点和馅心;用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品。 13、蚕豆 蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等,在我国种植广泛。 1) 蚕豆的分类: 按照子粒的大小不同,蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同, 又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。 2) 蚕豆的烹饪运用:

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嫩蚕豆多制作多种菜肴,如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆,作配料制作鸡 米蚕豆、翡翠虾仁等。老蚕豆多用于点心、小吃等面点中,也可以制汤。

第三节 谷物制品
谷物制品的概念:是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料,经加工制成的烹饪原料 一、豆制品:是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多,一般可以 分为三类: (1)豆浆和豆浆制品:用未凝固的豆浆制成,如豆浆、腐衣、腐竹等; (2)豆脑制品:用点卤凝固后的豆脑制成,如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等; (3)豆芽制品:成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜,如黄豆芽、绿豆芽、花 生芽等; (4)其他豆制品:指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等,如豆 渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。

1、油皮
别名 豆腐皮、 豆腐衣、挑皮 外形及特点 将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩,离火保持豆浆表面平静,豆浆表面 逐渐凝固成薄膜,用长竹筷将薄膜揭起晾干,即成油皮。色泽奶黄,有光泽,表面柔软 不黏。 烹饪应用 可单独使用也可配菜,还可以制作素鸡,素火腿等。 营养 每 100 可油皮中含 50.5 克蛋白质,23.7 克脂肪,15 克碳水化合物。 2、腐衣和腐竹 1) 概念: 腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后,将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制 而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的,色泽奶黄,薄而透明,也叫豆腐皮、油 皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品,又叫支柱、甜竹。 2) 应用: 烹调前,要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调,也可与其他原料相 配,适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒,凉拌等。此外,腐衣和腐竹还是制作仿荤 菜肴的重要原料,可以制作素鸡、素鸭、素鹅,以及素火腿、素香肠等,有名的菜肴 如干炸响铃、烧素鹅等。 3、豆腐 豆腐是以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。 1)豆腐的分类: 嫩豆腐又称“石膏豆腐”“南豆腐” 、 ,多用石膏(硫酸钙)点制,含水量多,色泽洁白, 质地细嫩,适于拌、烩、烧、制作汤羹等。 老豆腐又称“盐卤豆腐”“北豆腐” 、 ,多用盐卤(氯化镁)点制,含水量较少,色泽白 中略偏黄,质地比较粗老,适合煎、炸、酿以及制馅等。 豆腐还可制成冻豆腐,或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁,适于烧、烩、制 汤以及作为火锅用料等。 2)豆腐的应用: 在烹调中应用十分广泛, 适于各种烹调方法, 制作的菜肴多达上百种。 著名的菜肴有 “小 葱拌豆腐”“麻婆豆腐”“生煎豆腐”“泥鳅钻豆腐”“锅贴豆腐”“沙锅豆腐”等。 、 、 、 、 、 4 豆腐干 又称豆干,方干,将豆腐用布包成小方块或盛入模具,压去大部分水分制成的半干性豆

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制品。 5 百叶 又称千张,豆皮,制法和豆腐干相似,特点是韧而不硬,嫩而不糯,食法类似豆腐干。 6 腐乳 用大豆或豆饼制成腐乳白坯(类似豆腐) ,然后接入培养的菌种再进行发酵、腌制、加 汤料、装坛、封盖而成。 根据颜色分为红色、白色、青色等 腐乳中据有多种氨基酸,不仅产生鲜味,也是人体必须的营养素。 7 豆芽 是将豆类种子在一定的温度、湿度条件下,无土培养的芽菜的统称。可以产生原来豆类 中没有的营养素维生素 C。 二、 面粉制品: 1、面筋及澄粉 1) 面筋的概念:是将小麦粉加水和成面团后,在水中揉洗,除去淀粉、 麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。 2) 面筋的种类:刚洗出的面筋叫“生面筋” ,它容易发酵变质,不耐储存, 常进一步加工成不同的制品。 A、水面筋:将生面筋加工成块状或条状,用水煮熟。色泽灰白,有弹 性。 B、素肠:将生面筋加工成条状,缠绕在筷子上,煮熟后抽掉筷子,成 为管状的面筋,其质地和色泽与水面筋相同。 C、烤麸:大块生面筋发酵后,蒸成饼状。质地多孔,呈海绵状,松软而 有弹性。 D、油面筋:又称为面筋泡、生根、生筋,将生面筋加工成小块,油炸而 成。色泽金黄,中间多孔。 此外,面筋还可熏制、干制以利久贮;也可经干燥后制成活性面筋粉, 使用方便。 3) 面筋及其各种加工品的烹饪应用: 面筋及其各种加工品口感柔韧,富有弹性。在烹调中,即可以单独使用,也可以 与其他原料配合,最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、 做汤等多种烹调方法。 4) 澄粉的概念与应用: 概念:又称为小粉、麦粉,即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉 干制品。 5) 特点与应用: 澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少,烫熟后色泽光亮,略透明,韧性强,可用 于面点的制馅及工艺面点的造型,如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。 2、面包渣 面包渣是用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。 面包渣在烹调应用: 主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。烹调后的面包渣具有酥脆金黄的 特点,因此它通常用于粘着在原料的表面,增加菜肴的酥脆感,并可以达到增色、增香的目 的。

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三、 米粉制品 1、米粉 是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。可以制作糕、团等油炸制品,如年糕、元宵、 麻团、粉点、船点等。 2、米线 米线又称米粉、沙河粉、米团,是以大米为原料,经过多道加工程序制成的线状原料。 特点: 米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者 为佳。 应用: 米线的食用方法很多,可以炒、煮、烩等,凉热皆宜。云南的“过桥米线”“小锅米 、 线” 、广西的“桂林马肉米粉” 、贵州“遵义牛肉米粉”等,都是我国著名的以米线为原料的 食品。 3、饵块 饵块是以大米为原料,经过多道工艺加工而成的粮食制品。主要产于四川、云南等地, 以四川会理、云南官渡所产最为著名。 1)饵块的种类:多成长方、扁圆、椭圆性枕状,也有制成圆饼状的。选择时以洁白 细腻,筋道滑润,清香软糯,经泡耐煮为佳。 2)饵块的烹调;常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作,配荤、素原料均可。炸饵块、 红油饵块、肉炒饵块、煮鸡丝饵块、煮海味饵块,都是饵块菜肴的代表品种。 除了饵块外,饵丝也是云南、四川等地的常见原料。饵丝与饵块的原料相同,但在饵 块挤压后,再经过冷却、轧片、切丝制成。饵丝有干饵丝、鲜饵丝两种。其烹饪应用与饵 块大致相同。 4、西谷米 1) 西谷米的概念: 又称西米,是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。 2) 西米的分类: 按照粒形的大小分为大西米和小西米两种,均为圆形。大西米直径约 8mm,小西米直径约 2~3mm。 3) 西米的选择: 西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透 明度高而不黏糊、口感有韧性为佳。 2) 西米主要烹饪应用: 甜羹、甜菜、工艺点心的制作,如白果西米羹、银耳西米羹、酒酿桂圆西米羹、珍珠 元子等;也可单独煮熟后加糖食用。 四、杂粮制品 1、粉丝 又称粉条、线粉。是以豆类或薯类的淀粉作原料,经多道工序利用淀粉糊化和老化的 原理,加工成丝或条状的制品。 糊化和老化: 按照原料的不同,粉丝主要有: A、豆粉丝:以各种豆类为原料制成,其中,以绿豆制作的粉丝质量为佳,呈半透明状, 弹性和韧性好,为粉丝中的上品,如山东龙口粉丝; B、薯粉丝:一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成,不透明,色泽暗;

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C、混合粉丝:是以一般以豆类原料为主,兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成,品 质优于薯粉丝。 1) 粉丝的烹调: 粉丝广泛用于烹调中,既可以作为菜肴主料、配料,用于拌、炒、烧、作汤,也可以 制 2、粉皮 一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。 1) 粉皮的种类: 有干、湿两种。湿品乳白色,方形或圆片状,柔软光亮,有一定的弹性。厚 3~ 5mm,直径约 20~30mm。干品由湿品干燥而成。如干燥前先切成条状再经干制,则 为粉条。 2) 粉皮的烹调: 烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料,也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配 菜、配汤,或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。

第四节 谷物类原料品质鉴定与保管
一、谷物类原料的品质鉴定
(一)稻米的品质鉴定
1、米的粒形 粒形均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。 2、米的腹白 腹白是米粒上成乳白色而不透明的部分。腹白腐的面积大,硬度低,一岁, 蛋白质含量,低质量差; 否则相反。 3、米的硬度 是米抵抗机械压力的程度,硬度大,品质好。 4、米的新鲜度 新鲜的米有清香味和色泽,无米糠和夹杂物,无害虫,无霉味、异味,清洁 卫生,用手摸时滑爽干燥无粉末。

(二)面粉的品质鉴定
1、水分 水分含量应该在 12—13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。捏 而有形不散则含水量过多。 2、颜色 颜色是由面粉的加工精度决定的,色白则加工精度高,维生素含量低,但是 也不易过白,否则就是加了其增白作用的添加剂。 3、面筋质 面筋质是由蛋白质构成,可使面粉制品体积增大、定型、增加劲力,面筋质 的多少应该视品种而言。 4、新鲜度 新鲜面粉应该有正常的气味,颜色较淡。新鲜度是鉴别面粉品质的最基本的 标准。

二、谷物类原料的保管
谷物是生命的活体,不断的进行着新陈代谢,有效地抑制新陈代谢和防治病

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虫害的污染是保管谷物的目的。 1、 调节温度 由于呼吸作用会使谷物类原料产生热量,积聚在粮堆中使粮堆的温度升高。因此 粮食堆积不宜过大,应通风,室温在 20°C 以下。 2、 控制湿度 谷物的吸水性会在保管中吸收水分,严重的会发生霉变和结块。应该在堆放时要 用高架,并有铺垫物。 3、 避免感染 谷物中的蛋白质、 淀粉具有吸收气味的特性, 因此不能把带有异味的物品和粮食放 在一起,否则会串味。 根据粮食的特性,保管粮食时要做到:存放地点必须干燥、通风,切忌高温、潮 湿;要避免异味、异物的污染,堆放要保持一定空间,与墙壁保持一定的距离;还要注意 鼠害、虫害等。

第三章 教学目标:

蔬菜类原料

(1)了解蔬菜类原料的概念、品质要求及常用蔬菜类原料 品种的名称、产地、产季和上市季节; (2)理解蔬菜类原料的化学成分、蔬菜类原料品种与蔬菜 制品的性质特点; (3)掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪运用、品质鉴别方 法和保管方法及常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品的烹饪运用。

第一节 蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
蔬菜的概念:是指可作菜肴和面点馅心的草本植物的总称,也包括少数可作副食品的 木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。 1、水分 水分是果蔬的重要组成成分,平均含量可达 80~90%。它对于原料的外观、风味、新 鲜程度有极大影响。水分通常以自由水和结合水的状态存在于果蔬中。 1)自由水:指没有被非水化学物质结合的水。与原料组织结合不是十分紧密,易结冰, 可造成水果和蔬菜组织的破坏; 同时自由水能够被微生物所利用, 从而引起原料的腐败变质。 所以,可通过降低原料的含水量、提高细胞的浓度来抑制原料的腐败变质。 2)结合水:指溶于溶质或其它成分并以化学键的形式结合的水分。较稳定,不易结冰, 不易改变, 对形成食品的风味起着非常重要的作用, 如果结合水被强行与原料分离时如脱水 干燥后,原料的风味和质地就会大大改变。 2、矿物质

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钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等以无机态或有机盐的形式存在于水果蔬菜中。 但由于某些蔬菜含相当量的草酸,与钙、磷、铁等离子结合成不溶性的草酸盐,影响了钙、 铁等无机离子的吸收。 3、维生素: 果蔬中含有丰富的维生素 C、维生素 B1(硫胺素) 、维生素 B2(核黄素) 、维生素 A 原 (胡萝卜素) 、维生素 E 及 K。 由于维生素 C 是最不稳定的维生素,在烹饪运用中极易损失,如加热、空气氧化、遇 碱处理、盛装在铁或铜器中都会造成维生素 C 的损失,因此在烹制菜肴时要尽量保护维生 素 C,如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等,以减少维生素 C 的损失。 维生素 B1 在酸性条件下稳定,在碱性和中性条件下很容易破坏,因此烹调加工时应尽 量避免加碱。用水久浸原料也会造成维生素 B1 的大量流失,淘米时要避免反复淘洗。面粉 的麸皮中含有大量的维生素 B1,但麦粒的加工精度越高 VB1 的损失越大。各种鱼类和贝类 的提取液能破坏维生素 B1,食用生鱼片时最好配以补充含 VB1 的食物,如全麦粉面包、马 铃薯或一些核果。 维生素 B2 性质比较稳定,可以溶于水,对热、酸稳定,短时间加热不会被破坏,加工 干制也不会流失。 由于维生素 A 原、维生素 E 及 K 都为脂溶性维生素,因此,在烹制富含这些成分的蔬 菜时,宜多加油烹制。如炝炒豌豆苗、胡萝卜烧肉、韭菜炒鸡蛋等,以利于人体的吸收。 4、碳水化合物 1)单糖、双糖和糖醇 单糖、双糖和糖醇是果蔬呈现甜味的主要原因,包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、 甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果类以果糖为主,葡萄糖和蔗糖次之;核果类以蔗糖为主, 葡萄糖和果糖次之;浆果类主要是葡萄糖和果糖;桔柑类含蔗糖较多。这些糖类与有机酸相 互影响就形成了各种果蔬的不同风味。 2)多糖 淀粉: 见于变态的根和茎、 未熟的水果、 某些干果和豆类蔬菜中。 如马铃薯含 14~25%、 藕含 12.77%、板栗中含 33%、未成熟的香蕉中含 9%,荸荠和芋头当中也较多。 纤维素和半纤维素: 是植物细胞壁的主要成分, 构成了水果、 蔬菜本身固有形态的支架, 起支持作用。水果中的纤维素含量约为 0.2%~4.1%,半纤维素含量约为 0.3%~2.7%;蔬菜 中的纤维素含量约为 0.3%~2.8%,半纤维素为 0.2%~3.1%。 果胶物质:分布在植物的果实、直根、块根和块茎等器官的细胞壁中胶层中,起粘合细 胞的作用。果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬中。利用果胶质的水溶性 可以将含果胶丰富的水果和蔬菜制成果冻或果酱, 丰富原料品种。 如苹果酱、 草莓酱、 杏酱、 胡萝卜酱等。 5、有机酸 有机酸在水果和蔬菜中含量丰富, 主要包括柠檬酸、 苹果酸、 酒石酸, 一般通称为果酸。 此外还含有少量的草酸、 水杨酸、 琥珀酸。 这些有机酸以游离状态或结合成盐类的形式存在, 形成了果实特有的酸味。有机酸和果实中所含的糖分共同构成的糖酸比直接影响果实的风 味。 柠檬和番茄中含有较多的柠檬酸;仁果类的苹果、梨和核果类的桃、杏、樱桃中含有较 多的苹果酸; 葡萄中含有较多的酒石酸。 有机酸可以刺激食欲、 保护果蔬原料中的维生素 C、 丰富菜肴的味感。但是,某些蔬菜含有较多的草酸,如菠菜、竹笋、叶用甜菜、食用大黄等, 在烹制前应焯水处理,除去草酸,从而避免影响钙质的吸收、减少对胃肠道的刺激、降低酸 涩味。

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6、挥发油 (芳香物质) 主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中,蔬菜的成熟度越高挥发油的含量就越多, 气味就越浓 挥发油含量虽少但成分非常复杂。主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖或氨基 酸的形式存在,在酶的作用下分解生成挥发油才有香气,如蒜油。 烹饪中可以利用水果的特异性芳香气味制作出各式冷盘、 冷点; 利用蔬菜的香辛气味赋 味增香、去腥除异。从而达到丰富菜肴的品种、刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥和保护维 生素 C 的目的。 7、色素 色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源, 包括脂溶性的叶绿素、 类胡萝卜素 和水溶性的花青素、花黄素等。通过这些色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。在烹饪过 程中,色素物质常发生变化,从而与成菜效果有关。 1) 叶绿素 叶绿素是形成蔬菜绿色的色素,是阳光照射下的产物。它具有不稳定的性质,不溶于水而溶 于酒精,很容易被氧化和被酸、碱、热破坏,从而变成暗绿色或黄绿色。 2) 类胡萝卜素

第四章 畜禽类原料

第五章

水产类原料

第六章

干活制品类原料

第七章菌藻类原料

第八章

果品类原料

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第九章 调味品原料

第十章 佐助类原料

第十一章 地方名特产原料及复合调味品原料

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