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餐饮服务食品安全培训试卷及答案


餐饮服务食品安全培训试卷
一、 单项选择 (2 分)
1、 (C )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法

律责任。 A.政府负责人 C 人餐饮服务单位负责人 B 监督部门负责 D 消费者

2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括( D ) A.10 B.20 C.30 D.40

3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(D ) A.3 个月 B.6 个月 C.1 年 D.2 年

4.进行食品留样,应将样品在( B)条件下存放( )小时以上。 A.冷冻,48 B.冷藏,48 C.冷冻 24 D.冷藏,24

5.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留言量应不少于( B ) B.80g B.100g C.200g D.250g

6 以下哪项物品可以与食品储存在一个库房( A ) A 炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂

7.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在( B )内报告餐饮服务 食 品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。 C.3 小时 D.4 小时

A.1 小时 B.2 小时

8.从业人员在上岗前应取得健康证明,并( B )进行一次健康检查。 A.每 6 个月 B.每 1 年 C.每 2 年 D.每 3 个月

9.使用含氯消毒液对手部消毒,应将双手在消毒液中浸泡至少(B )

A.10 秒

B. 20 秒

C. 30 秒

D. 40 秒

10.消毒后餐具表面有残留水不应使用 ( B)的方法进行处理 A 红外线烘干 B 抹布擦干 C 自然沥干 D 热力烘干

11.发生以下哪种情形是,食品加工人员应脱去工作服( A) A 从食品处理区去卫生间 B 从烹饪场所去粗加工场所 C 从烹饪场所去餐饮具消毒间 D 从切配场所去烹饪场所 12.餐饮服务单位的选址应与旱厕,暴露垃圾场所等污染源保持至少 (D ) 米以上。 A 10 B 15 C 20 D 25

13.以下( AB)操作必须在专间进行 A 凉菜配臵 B 裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒

14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围,其高 度应该在(D )以上 A 1米 B1.5 米 C 2米 D 铺设到天花板

15.专间内温度不高于( B)摄氏度 A 20 B 25 C 30 D 35

16.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在(B ) A 就餐场所 B 食品处理区 C 食品加工经营场所 D 以上都对 17.紫外灯应挂于距离地面( B )左右 A 1.5 米 B 2米 C 2.5 米 D 3 米

18.食品再加热,其中心温度不低于(B )摄氏度 A 100 B 90 C 80 D 70

19.熟制凉菜应在( B)内尽快冷却 A 清洁操作间 B 准清洁操作间 C 一般操作间 D 以上都对

20.以下哪种食品含有天然有害物质,加工不当可引起食物中毒(C) A 鱿鱼 B 芹菜 C 生豆浆 D 豆腐

二、多项选择 (3 分) 1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ABD ) A 大型以上餐馆 B 学校食堂 C 供餐人数 300 人的机关食堂 D 集体用餐 配送单位 2 食品安全管理人员的基本条件是(ABC ) A 身体健康并持有有效健康证明 B.具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历 C.持有有效的培训合格证明 D.高中以上学历 3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括( ABCD ) A.学校食堂 B.供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房

4.食品加工人员进行( AC )操作是应戴口罩。 A.配臵凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具 5.食品加工人员进行( BCD )操作前,应对手部进行消毒。 粗加工 B.配臵凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐

6.以下不可以制售凉菜的是( ABC ) A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D 大学食堂

7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括( ABCD ) A.从业人员健康管理制度 B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度 C.餐厨废弃物处臵管理制度 D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度 8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ) A 从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况 C.食品检验结果 D.原料采购验收情况 9.预防细菌性食物中毒的基本原则是(ABC ) A 防止食品受到病原菌的污染 B 控制病原菌的繁殖 C 灭杀病原菌 D 不控制交叉污染 10.预防细菌性食物中毒的主要措施有(ABCD ) A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒 11.对专拣设施要求表述正确的是( ABC ) A 独门隔间 B 具有独立空调设施 C 配有专用工具清洗消毒水池 D 设臵不少于 2 个门

12.那些餐饮服务单位的专间入口应设臵预进间( BCD) A 小型餐馆 B 机关单位食堂 13.关于水池分开设臵的要求,正确的是( ABCD) A 洗菜池与洗手池分开 B 墩布池与餐具消毒池分开 C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开 14..含氯消毒药物适用消毒对象包括( ABCD ) A 操作台 B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在 50 人以上的

15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求,以下表述正确的是 ( ABD ) A 操作人员手部应消毒戴口罩 B 加工器具应专用,使用前消毒 C 应在准清洁区操作 D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用 16 关于烧烤食品的加工操作要求,以下表述正确的是(ABC ) A 避免班成品与成品直接接触 B 避免食品直接接触火焰 C 避免食品油脂滴在燃料上 D 不应使用文火烤制 17 关于食品添加剂的储存要求,以下表述正确的是( BCD) A 不得与食品原谅储存在同一库房 B 有固定的场所单独存放

C 识别“食品添加剂”字样 D 盛装容器上应标有食品添加剂字样 18.以下可能会导致交叉污染的操作包括(ACD ) A 食品成品与原料容器混用 B 食品成品中心温度未达到 70 摄氏度 C 加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜 D 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室 19 有关食品的备餐要求表述正确的是(ABC ) A 工具使用前消毒 B 应使用专用工具 C 用于菜肴装饰的原料使用前应消毒 D 在准清洁间操作 20.以下对专间操作表述正确的是( ABC ) A 专间内操作人员应戴口罩 B 专间内工作服应每天更换 C 进入专间前应清洗消毒双手 D 专间内应专人操作


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