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酸野做法与配料


· 配 操

料: 豆角,花椒,盐,肉末,蒜末。 作: 1、锅里放水加花椒和盐煮开,放凉。豆角适量,洗净切段,用厨巾吸干水份或

者完全晾干(如果有大坛子,整条豆角淹也可以)。 2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子,水要没过豆角,但不要加满,尽量占 3/4 坛子空间,然后加点高度白酒,喜欢吃辣的放点干辣椒,最后用干净的水密封坛口,

放 置阴凉通风处 4--5 天。 3、这是腌好的。吃的时候加点肉末和蒜末,炒熟再吃。因为是夏天,腌泡菜的时间要短一 点,入味就可以,时间久了会烂掉。

酸豆角做法 简单快速制作酸豆角方法

1、先将长豆角洗净凉干。 2、将凉干的豆角切碎。 3、将蒜头切碎。 4、将切好的豆角和蒜末装进塑料瓶(最好是玻璃瓶),我是用装巧克力的塑料瓶加盐拌匀 即可。盐量只需放平时做菜的用量就行。 5、将盖子盖好,放起来就可以了。一般情况下两天后看到豆角颜色变黄即可食用,天气热 时只需放一天就可食用了,喜欢吃酸些的可多放一、二天。 我是一号做的,但二号才想起来拍照,所以特别的说明一下,三号就可以吃了,不是太酸, 因为做起来方便,但不能放太长时间,一般做来吃两餐即可,放时间长了太酸。

酸豆角做法 材料:新鲜豇豆,食用盐.辣椒.大蒜.肉沫.白糖 做法:洗净豇豆,注意不要粘油 2):切碎,加食盐,盐比平时炒菜时多放点. 3):装入瓶,不用盖,用盘子盖在瓶子上倒放,然后盘子加水.每天换一次盘子里的水.防治水变 味. 4):天热三天左右豆角就会酸了,色彩变黄.冬天要多放几天. 5):准备工作:碎肉(用生粉拌一下),姜.大蒜.辣椒 6:)先放油炒姜,蒜,再放肉抹一起炒. 7:) 倒入酸豆角. 8:) 放辣椒一起炒 9)炒时放少许白糖

酸萝卜 新鲜萝卜(红、白萝卜各一半)2500 克,洗净后放阴凉处晾干表面的水,土陶坛子中放凉 开水 2500 克、盐 1000 克、老姜 100 克、干辣椒节 20 克、干花椒 10 克、大蒜瓣 15 克、 泡海椒 100 克(提味用)、香料袋 1 个(八角、山奈、草果、桂皮各 5 克),加白酒 250 克(60 度的高粱酒)、萝卜密封一个半月左右,至萝卜表皮起皱,外韧内脆时可食。 第一次泡菜用的“起坛水”,如果放点“母水”最好,通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要 一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水中,就好象北方人家里做馒头,向邻居借点 “发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌,可以产生好味道。加点泡海椒即有此效用。 四川泡菜讲究“养坛子”,和酿酒一样,越陈年的泡菜水,泡出来的菜越好吃;可如果不注意 “养坛子”,坛水就容易生花(生白霉)、变味,就说明有杂菌生长,要倒掉了重来。“养坛子” 要注意以下几点: 1、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里,不要带生水。 2、捞泡菜的筷子要专用,不能沾油腻。 3、万一坛水生花,要及时处理。杀?白霉?的蔬菜有:红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容 易产生白霉的蔬菜有:莴笋、大白菜、黄瓜、茄子,这些菜不要泡久,隔夜捞出来即能吃。 4、每隔一段时间,向坛子里放辣椒、白酒。 酸八宝菜 · 配 料:

黄瓜、圆白菜、扁豆、土豆、藕、胡萝卜、莴笋、青椒 调料:白糖、醋、盐、香油 · 特 · 操 色:色泽艳丽,味微酸辣。 作:

1、将黄瓜、圆白菜、扁豆、胡萝卜、莴笋、青椒、藕、土豆均匀切成小象眼片,用沸水烫 一下,控干水分; 2、将以上八种蔬菜放入盘中加入盐、白糖 、醋、香油拌匀即食。 酸黄瓜 酸黄瓜的做法 方法一: 黄瓜若干条,切成段,放在大碗内。煮一锅水,里面放花椒和两三个干辣椒、冰糖,盐,煮 开,加入白醋,然后把这锅花椒水倒入放黄瓜段的大碗,水凉了之后放冰箱一夜,就行了。 注意制作过程中使用的所有食器都要事先仔细刷净,不能有油渍。 做完之后最好在两三天内吃完。

方法二: 首先要买一个腌菜的坛子,就是上面有一个倒扣的小碗的那种啦。 然后我跟同事要了一

些他们家腌菜坛子里的老汤来做引子,其实没有老汤也可以腌,有老汤酸的比较快些而以。 腌菜的水要煮开过晾冷的。里面可以放些花椒,多放些盐。俺第一次就是盐放的少了,酸的 又慢,又不咸,可能是平时很少做饭对盐放多少没有概念的关系吧。 然后就是在坛口处

用保鲜膜封好再扣上小碗,在碗边放入清水。夏天腌的时候要把坛子泡在冷水盆中。 太热 容易烂掉! 腌菜很怕油, 所以要准备一双新的筷子来夹菜, 偶都是把手洗干净用手来弄的。 坛子外面也不要沾到油!

方法三: 黄瓜 4 条,洗净,去芯,斜切(不要太薄,因为会泡出水) 大蒜 1 头,去皮,略拍一下 干红辣椒十来个(不爱吃辣的同学可以减分量),剪碎 把这些东东一起放进一个保鲜盒,加陈醋盖过即可,别忘了放些盐调味。放冰箱里,隔天黄 瓜的颜色变了就是入味了,可以捞出来吃,吃完了可以继续添新的瓜条进去,我冰箱里的这 一盒已经连续用了几个月了,越到后来泡的瓜条越好吃~! PS:这是为特别嗜酸辣的人准备的菜谱,真的是非常酸,也很辣 酸辣椒 一、制作工具: 旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。 二、工艺配方: 以加工一榨菜缸酸辣椒为标准,鲜辣椒 10 公斤、甘草 10 克、花椒 10 克、糖果 250 克、食 盐 500 克。 三、工艺流程: 1.把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净,晾干后待用。 2.挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒,然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净,再充分晾干。 3.往榨菜缸内倒入半缸冷水,然后加入甘划、花椒、糖果、食盐,充分搅拌后静置几天。 4.待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒, 注意要全部淹入水中, 不能让辣椒露出水表面。 压紧辣椒后,用粽叶或稻草把盖上,然后用小石块压在上面即可。 5.10 多天后,辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后,又可重新加入鲜辣椒, 这样可以循环加工,不浪费原料。 四、注意事项: 1.辣椒、萝卜、豆角等洗干净后,一定要充分晾干,绝不能带有半点水分入缸,否则将会影 响保质期和产品质量。 2.鲜辣椒等放入缸中后,要不定期地把手伸入缸中搅动,如在缸口出现一些白色的泡沫,则 要及时捞掉。

酸料--玉林特产。 以玉州区的仁厚镇、 兴业县的城堭镇两地生产腌制的著称, 品种多样 (有 酸萝卜、酸卷心菜、酸鸭梨、酸豆角、酸蒜头等等)美味爽口,不需重新加工,即取即食。

兴业城隍酸料用清朝祖传配方制作,酸料精工细作,原汁原味,酸辣适度,甜中微咸,嫩脆 爽口,食后满口余甘,牙齿不软,回味无穷。城隍酸料以“发记”和“宏朝”酸料最为出名。酸 料色新味佳,营养丰富,符合卫生标准,且品种多样,既有酸料萝卜、酸李子、酸辣椒、酸 荞子,又增加了酸椰菜、酸黄瓜、酸蒜头、酸青刀豆、酸四季平、酸佛手瓜、酸柠檬、酸梅 子等 20 多个品种。产品远销南宁、柳州、桂林、广东以及香港等地,深受客户的喜爱。

浸酸料技术是果蔬加工中广泛应用的加工方法,由于原料丰富,设备简单,容易操作,家家 户户都能制作,其产品易于保存,风味好,能增进食欲,深受群众欢迎。

一、浸酸料过程中涉及的药物及其作用 (1)增白块:起到增白的作用; (2)焦亚硫酸钠、保险粉:防腐作用; (3)明矾:起到脆及增酸的作用; (4)氯化钙:起结实的作用; (5)苯甲酸钠:作果品及蔬菜类进行消毒及防腐的作用; (6)柠檬酸:起酸的作用; (7)柠檬黄:起调色作用。 以上每种药物都必须是食用级的,否则不能使用。

二、选料: 选料决定效果的好坏,因此一定要把好这一关,不同品种有各自不同的选料要求,原则是要 选青秀、结实、新鲜、无变质

三、必要的处理: 叶菜类应以鲜嫩为原则,剔除黄叶、老叶;果菜类、根块类,要逐个挑选,剔除虫害等不合 要求的原料。有的品种还要求去皮、去荚、剪头。为了防止菜类有断折现象,还需晒太阳数 小时,然后进行必要的洗涤与切削等工作。

四、几种常用的浸酸类技术配方 (均为 100 公斤原料计) 1.浸三月李、木瓜、柿子: 焦亚硫酸钠 0P 公斤,明矾 0.5 公斤,氯化钙 0.5 公斤,苯甲酸钠 0.15 公斤,盐 3.5 公斤,少量柠檬黄。 2.浸沙梨配方: 焦亚硫酸钠 0.2 公斤,明矾 0.8 公斤,苯甲酸钠 0.15 公斤,氯化钙 0.5 公

斤,保险粉 0.15 公斤,柠檬酸 0.2 公斤, 盐 3.5 公斤。 3.浸萝卜、竹笋、连藕片、养头、蒜头配方: 增白块 0.05 公斤,保险粉 0.07 公斤,焦亚 硫酸 钠 0.5 公斤,明矾 0.5 公斤,氯化 钙 0.5 公斤,苯甲酸钠 0.15 公斤,盐 3 公斤。 4.浸酸菜、豆角、牛甘予、 辣椒、芋苗配方: 氯化钙 0.5 公斤,明矾 0.5 公斤,焦亚硫 酸钠 0.8 公斤,苯甲酸钠 0.2 公斤,保 险粉 0.05 公斤,盐 4 公斤,少量柠檬黄。 5.浸黄瓜、杨桃、桃子配方: 焦亚硫酸钠 0.2 公斤,明矾 0.8 公斤,氯化钙 0.5 公斤, 苯甲酸钠 0.15 公斤,保险粉 0.06 公斤,盐 3.5 公斤。 五、浸法: 先把盐放人缸内, 倒人少量的水进行溶解, 将果子放进缸内再加清水浸过果面 12 厘米左右, 然后将药物撒于水面搅匀;注意不能加密封,1 周即成。

六、果子调味: 将浸好的果子用清水冲洗后用辣椒、糖蜜素、甘草等进行调味。做法是:另用—…只空缸将 辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解,再放果子浸一定的时间即成。浸辣椒、酸豆角不够酸时, 可调节柠檬酸的用量。

瓦缸装水,不用装满,过半就好了。过后,倒入粗盐,直到有些粗盐无法溶化为 止。然后,把芒果放进去,用几片瓦片或其它类似的东西来把芒果压下去,以确 保芒果的每一个部分都浸泡在盐水中,把缸口盖住,腌 3 至 4 天。 3 至 4 天后,把芒果从缸里拿出来,然后把它们浸泡在清水中一下子。腌制过芒 果的盐水如果还很清澈的话就不用倒掉,可以留着下次用。下次用时再加些粗盐 就可以了。 过后,把水倒掉,加入几汤匙的糖搅拌在一起(甜度依自己喜好整加),再放入 冰箱冷藏就行了。 我们这边的做法不去皮,也有把生芒果直接去皮后凉拌的做法(味道极佳) 祝你成功

我来说一说我们家的做法 ^_^ 1、把“象牙芒”洗干净,沥干水,对半切开, 若是比较嫩的就是无核的,老些的需要去核。 2、把芒果肉切成小块,大小最好 2× 3cm 大小(比大拇指头大些) , 这样可以腌制得进味。 再把切好的芒果块一起放进一个大一些的碗中。

3、重要的一步:加白糖进切好的芒果块中, 糖的量可以大些,还可以酌量放一些“糖精”。 (糖精可在勺子中先用少许凉开水溶解,再加入) 4、“抛”!!把大碗中的芒果块抛啊抛! ! 使出浑身蛮劲来做运动吧!使果肉充分和糖分接触! 5、大概 2-3 分钟抛出香味后, 加入合您口味的盐、辣椒粉, 再“抛一阵子”就好了! ★★注意要点:芒果一定要使用“糖”先抛一段时间! ! 因为芒果是生的,酸!要是用盐来抛, 那就盐先进味,以后再放多少糖都进不了甜味了! ! 除非有人想吃比较酸的!^_^ 因此一定先抛糖!分量按照自己的口味加吧!呵呵!

PS:上次我们家,一做出来就吃了很多! !热气得~~~~~


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