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食品感官评价--第二章+食品感官评定条件


第二章
食品感官评定条件

内容
? 食品感官评价的规则与程序 ? 食品感官评价的环境条件

? 评价样品的制备和呈送
? 食品感官评价人员的筛选与训练 ? 食品感官评价的组织和管理

?食品感官评价是以人的感觉为基础,通 过感官评价食品的各种属性后,再经统 计分析而获得客观结果的试验方法。 ?食品感官评价过程中,其结果受客观条

件和主观条件的影响。

? 食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样 品的制备,主观条件则涉及到参与感官评价试验 人员的基本条件和素质。 ? 外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是 食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果 的三个必备要素。 ? 只有在控制得当的外部环境条件中,经过精心制 备所试样品和参与试验的评价员的密切配合,才 能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。

? 影响感官评价的三变量
?

感官评价室
? 评价室的环境、灯光、室内空气、样品制

备所、入口和出口;
?

样品
? 所使用的器具、样品筛选、制备、计数、

编号及提供的方式;
?

感官评价员
? 感官评价员评定被测样品时所使用的方法

步骤。

第一节 食品感官评价的规则与程序
? 食品感官评价的规则
? ? ? ? ?

《感官分析方法总论》(GB 10220-1988) 《感官分析术语》(GB/T 10221-1998) 感官分析的各种方法(GB/T 12310~12316-1990) 感官分析评价员的培训与考核(GB/T 14195-1993)

建立感官分析实验室的一般导则(GB/T 13868-1992)


? 食品感官评价的程序
? ?

感官实验室的建立 评价员的筛选和培训

?
?

样品的制备
感官分析方法的选择和数据处理

? 实际工作中存在的问题
?
? ? ? ?

没有正规的感官分析实验室
检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果

?
? ?

样品未按要求制备
检验结果未进行数据统计 报告不规范,用语不准确

第二节 食品感官评价的环境条件
? 环境条件对食品感官评价的影响体现在两个方面,

即对评价员心理和生理上的影响以及对样品品质 的影响。
? 感官评价环境条件的控制从如何创造最能发挥感

官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品

质量的影响着手。

一、食品感官分析实验室的设置
? GB/T 13868-1992 感官分析 建立感官分析实 验室的一般导则 ? 国际标准ISO8589:1988

? 供个人或小组进行感官评价工作的检验区;
? 用于制备评价样品的样品制备区; ? 办公室;

? 更衣室和盥洗室;
? 供给品贮藏室; ? 评价员休息室。

感官分析实验室平面图

感官分析实验室平面图

二、检验区环境条件
? 食品感官评价室由两个基本部分组成:试验区和样

品制备区。
?

试验区是感官评价人员进行感官试验的场所,通常由多个 隔开的评价小间构成。评价小间面积很小(0.9m×0.9m), 只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。 评价小间内带有供评价员使用的工作台和座椅,工作台上 应配备漱口用的清水和吐液用的容器,最好配备固定的水 龙头和漱口池。 样品制备区是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠 近试验区,但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区 看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响,也应该 防止制备样品时的气味传入试验区。

?

? 试验区和样品制备区在感官评

价室内的布置有各种类型。
? 常见形式是试验区和样品制备

区布置在同一个大房间内,以 评价小间的隔板将试验区和样 品制备区分隔开。试验区和制 备区从不同的路径进入,而制 备好的样品只能通过评价小间 隔板上带活动门的窗口送入评 价小间工作台。

(一)、检验区环境条件
? 检验室内的微气候指试验区工作环 境内的气象条件。 ? 包括温度、湿度、换气速度和空气 纯净程度。

? 温度和湿度:温度和湿度对感官评价人员的喜好

和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节 装置,使试验区内温度恒定在20~24℃左右,湿度 保持在45%~55%左右。 ? 噪声:控制噪声,防噪声设备。 ? 气味:清除异味(材料、设施、用具等),换气 系统,必要时正压。 ? 颜色:乳白色或中性浅灰色。

? 照明:光线的明暗决定视觉的灵敏性,不适当的光

线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。
? ?

包括所有房间的普通照明及评价间的特殊照明; 通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式, 以保证任何时候进行试验都有适当的光照。

?
?

人工照明选择日光灯或白炽灯均可;
检验区的照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选 择的,并有足够的亮度用于评价; 大多数感官评价试验只要求试验区有200~400lx光亮的自 然光即可满足;评价桌上方一般700~800lx; 消费者检验时,照明应雷同家中的; 特殊目的检验使用专用照明。调光器、彩色光源、滤光器、 黑光灯、单一光源

?

? ?

? 安全措施
? ?

?
?

通风橱; 化学药品专用清洗点; 防火设备; 安全出口标志等。

(二)、检验隔档(评价间)

一个可滑动的键盘托底;一个位于显示器支架下的开口;一个带小脚轮的机箱底座;一 面镜子;两个带开关的日光灯;一根大毛巾杆;一个白色水池;一个红外感应水龙头。

? 安装检验隔档的目的

防止评价员之间的影响。 ? 安装检验隔档的数目 ? 不少于3个,一般5-10个。 ? 检验隔档设置
?

? 检验隔档的内部设施
? ? ? ? ?

工作台、座椅、水池、痰盂; 带盖的漱口杯、漱口剂; 计算机; 信号系统等; 传递样品的窗口及其设施。

? 检验隔档的尺寸

? 检验隔档的照明

可调控的、无影的和均匀的,并有足够的亮度, 推荐等的色温为6500K; ? 调光器、彩色光源、滤色器、单一光源等。 ? 检验隔档的颜色 ? 评价间内部应涂成无光泽的、亮度因数为15% 左右的中性灰色; ? 内部的亮度因数可调。
?

(三)、集体工作区
? 用于评价员之间的讨论、培训、授课等
? ? ?

大型桌子、舒适的椅; 可拆卸隔板; 黑板、图表等。

(四)、检验主持人坐席

三、样品制备区的环境条件、常用设 施和工作人员

1、制备区环境条件
? 样品制备区应与试验区相邻,评价员进入试验区时 ?

?
?

?

不能通过样品制备区; 布局合理,满足试验区对样品制备的要求; 通风性能好,以防止制备过程中样品的气味传入试 验区; 样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气 味,无吸附性,便于维护; 放置空间留有余地,便于调整。

2、常用设施和用具
? 样品制备区应配备必要的加热、保温设施(电炉、

燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等), 以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温 度下。
? 样品制备区还应配备贮藏设施,能存放样品,试

验器皿和用具。
? 根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。

3、样品制备区工作人员
? 感官评价试验室内样品制备区的工作人员(实验员)

应是经过适当训练,具有常规化学实验室工作能 力,熟悉食品感官评价有关要求和规定的人员。
? 工作人员最好是专职固定的。未经训练的临时人

员不适合作样品制备区的工作,因为感官评价试 验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成 功与否起决定性因素,否则试验终将失去作用。

四、办公室
? 要求 ? 设施

五、辅助区
? 休息室 ? 更衣室 ? 盥洗室

第二节 样品的制备和呈送
样品是感官评价的受体,样品制备的方式及

制备好的样品呈送至评价员的方式,对感官评价
试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。 在感官评价试验中,必须规定样品制备的要 求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响 因素。

一、样品制备的要求
1、均一性
? 这是感官评价试验样品制备中最重要的因素。
? 所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外,

其它特性应完全相同。 ? 样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特 性的影响,甚至会使评价结果完全失去意义。 ? 在样品制备中要达到均一的目的,除精心选择适当 的制备方式以减少出现特性差别的机会外,还应选 择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。 ? 对不希望出现差别的特性,采用不同方法消除样品 间该特性上的差别。

2.样品量
? 样品量对感官评价试验的影响,体现在两个方面,

即感官评价人员在一次试验所能评价的样品个数 及试验中提供给每个评价人员供分析用的样品数 量。
? 感官评价人员在感官评价试验期间,理论上可以

评价许多不同类型的样品,但实际能够评价的样 品数取决于下列几个因素:

(1)感官评价人员的预期值
? 这主要指参加感官评价的人员,事先对试验了解的

程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的 预估。
? 对于有经验的评价员还会注意试验设计是否得当,

若由于对样品、试验方法了解不够,或对试验难度 估计不足,造成拖延试验的时间时,就会降低可评 价样品数,而且结果误差会增大。

(2)感官评价人员的主观因素
? 参加感官评价试验人员对试验重要性的认识,对

试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间 差别的能力等因素也会影响到感官评价试验中评 价员所能正常评价的样品数。

(3)样品特性
? 样品的性质对可评价样品数有很大的影响。特性

强度的不同,可评价的样品数差别很大。
? 通常,样品特性强度越高,能够正常评价的样品

数越少。强烈的气味或味道会明显减少可评价的 样品数。
? 除上述主要因素外,一些次要因素如:噪音、谈

话、不适当光线等等也会降低评价人员评价样品 的数量。

? 呈送给每个评价员的样品分量应随试验方法和

样品种类的不同而分别控制。有些试验(如二-
三点试验)应严格控制样品分量,另一些试验则 不须控制,给评价人员足够评价的量。
? 通常,对需要控制用量的差别试验,每个样品

的分量控制在液体30mL ,固体30-40g左右为宜。 嗜好试验的样品分量可比差别试验高1倍。描述 性试验的样品分量可依实际情况而定。

3.样品的温度
? 应以感受所检测样品的特性为基础

4.器皿
? 无色、无味、便于清洗;

? 统一试验批次外形、颜色和大小应一致;
? 玻璃、陶瓷; ? 清洗剂无味; ? 储藏柜无味。

二、影响样品制备和呈送的外部因素
1.温度
在食品感官评价试验中,样品的温度是一个值得 考虑的因素,只有以恒定和适当的温度提供样品才能 获得稳定的结果。 样品温度的控制应以最容易感受样品间所评价特 性为基础,通常是将样品温度保持在该种产品日常食 用的温度。

温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感

官不适,感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外,
还涉及到温度升高后,挥发性气味物质挥发速度加 快,影响其它的感觉,以及食品的品质及多汁性随

温度变化所产生的相应变化影响感官评价。
在试验中,可采用事先制备好样品保存在恒温 箱内,然后统一呈送保证样品温度恒定和均一。

2.器 皿
? 食品感官评价试验所用器皿应符合试验要求,同

一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。 器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷 器皿比较合适,但清洗比较麻烦。也有采用一次 性塑料或纸塑杯、盘作为感官评价试验用器皿。
? 试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂 。不应

使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干 净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净, 以免影响下次使用。

3.编号
? 所有呈送给评价人员的样品都应适当编号,以免给评价员

任何相关信息。
? 样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行,

试验前不能告知评价员编号的含义或给予任何暗示。
?

可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品 进行编号。 用数字编号时,最好采用从随机数表上选择三位数的随 机数字。 用字母编号时,则应该避免按字母顺序编号或选择喜好 感较强的字母(如最常用字母、相邻字母、字母表中开头 与结尾的字母等)进行编号。 同一个样品应编几个不同号码,保证每个评价员所拿到 的样品编号不重复。

?

?

?

4.样品的摆放顺序
? 呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官评价试验(尤

其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。这种影响涉及 到两个方面:
? 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时,常常会过高 地评价最初的刺激或第二次刺激,造成所谓的第一类误 差或第二类误差; ? 二是在评价员较难判断样品间差别时,往往会多次选择 放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在 中间的样品,在五中取二试验法中,则选择位于两端的 样品。
? 因此,在给评价员呈送样品时,应注意让样品在每个位

置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。

三、不能直接感官分析的样品制备
有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(粘度、 颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析,如香 精、调味品、糖浆等。为此,需根据检查目的进行适 当稀释,或与化学组分确定的某一物质进行混合,或 将样品添加到中性的食品载体中,而后按照直接感官 分析的样品制备方法进行制备与呈送.

第三节 食品感官评价人员的筛选与训练
? 食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利

用人的感官进行评析。
? 参加评价人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最

终结果的趋向性和有效性。
? 由于个体间感官灵敏性差异较大,而且有许多因

素会影响到感官灵敏性的正常发挥。
? 因此,感官评价人员的选择和训练是使感官评价

试验结果可靠和稳定的首要条件。

一、感官评价人员的类型
通常可以把参加感官评价试验的人分为五类:

1、专家型
? 食品感官评价人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控

制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评 选优质产品等工作。 ? 专家型评价人员数量最少而且不容易培养。 ? 品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年 专业工作经验和感官评价经历,而且在特性感觉上具有一定 的天赋,在特征表述上具有突出的能力。

2、消费者型
? 食品感官评价人员中代表性最广泛的一类。 ? 通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。 ? 与专家型感官评价人员相反,消费者型感官

评价人员仅从自身的主观愿望出发,评价是 否喜爱或接受所试验的产品,及喜爱和接受

的程度。
? 这类人员不对产品的具体属性或属性间的差

别作出评价。

3、无经验型
? 一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的

感官评价人员,但这类人员不及消费型代表
性强。
? 一般是在实验室小范围内进行感官评价。

? 由与所试产品有关人员组成,无须经过特定

的筛选和训练程序,根据情况轮流参加感官 评价试验。

4、有经验型
? 通过感官分析评价员筛选试验,并具有一定分

辨差别能力的感官评价试验人员
? 他们可以专职从事差别类试验,但要经常参与

有关的差别试验,以保持分辨差别的能力。

5、训练型
? 从有经验型感官评价人员中经过进一步筛选

和训练而获得的感官评价人员。
? 通常他们都具有描述产品感官品质特性及特

性差别的能力,专门从事对产品品质特性的

评价。

? 通常建立在感官试验室基础上的感官

分析员组织都不包括专家型和消费者
型,只考虑其它三类人员(无经验型、

有经验型 、训练型)。

二、感官评价人员的筛选
? 感官试验室内参加感官评价试

验的人员大多数都要经筛选程 序确定。筛选程序包括挑选候 选人员和在候选人员中通过特 定试验手段筛选两个方面。

1、 初选的方法和程序
挑选感官评价人员时需要考虑下列8个因素
? 兴趣和动机:兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员

对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解 有关。 ? 评价员的可用性:要求参加试验的人员应能参加培训和以 后的评价工作,每次都必须按时参加。经常出差、旅行和 工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。 ? 对评价对象的态度:候选人必须客观地对待所有试验样品, 即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。 ? 健康状况:候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症 和服用影响感官灵敏度药物史的人员。

? 知识和才能:如果只要求候选评价员评价一种类

型的产品,则最好从具有这类产品各方面知识的 人中挑选。 ? 表达能力:感官鉴评试验所需的语言表达及叙述 能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试 验者的分辨能力,描述性试验重点要求感官鉴评 人员叙述和定义出产品的各种特性,因此,对于 这类试验需要良好的语言表达能力。 ? 个性特点:应专心致志,且可花费大量精力。 ? 其他情况:职业、教育程度、工作经历、感官分 析经验、年龄、性别、吸烟等。

2、筛选
? 筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是

否具有感官评价能力,诸如普通的感官分辨能力、 对感官评价试验的兴趣、分辨和再现试验结果的 能力和适当的感官评价人员行为(合作性、主动 性和准时性等)。
? 食品感官评价人员的筛选工作在初步确定感官评

价候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加 筛选试验人员在感官评价试验上的能力,决定候 选人员适宜作为哪种类型的感官评价或不符合参 加感官评价试验的条件而淘汰。

? 筛选试验的主要检验内容包括
?
? ?

对候选人感官功能的检验
对候选人感官灵敏度的检验

对候选人描述和表达反应能力的检验

? 对候选人感官功能的检验
? ? ?

感官评价员应具有正常的感觉功能 感官功能检验确定其感官功能是否正常 各感官功能的检验可采用相应的灵敏性检验
? ?

首先,可对候选人进行基本味道识别能力的测定

然后,分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液

? 对候选人感官灵敏度的检验
? ?

应能够区别不同产品之间的性质差别 应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱

?

检验方法:
?

配比检验/配比试验:用来评判评价员区别或者描述几种不同物 质(强度都在阈值以上)的能力。试验结束后,匹配正确率低于 75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加感 官试验。
? ? ?

识别检验 对味觉灵敏度的测试 对嗅觉灵敏度的测试

?

三点检验:是差别检验的一种方法,同时提供3个已编码的样品, 其中有两个样品是相同的,要求评价员跳出其中单个的样品。 排序检验:以确定候选评价员区别某种感官特性的不同水平的能 力,或判定样品性质强度的能力。

?

? 对候选人描述和表达反应能力的检验
?
?

对感官性质及其强度进行区别的能力
对感官性质进行描述的能力,包括用语言来描述性质和 用标尺来描述强度

? ?

抽象归纳能力
测试步骤:
?

区别能力测试:可以用三点检验或二-三点检验,样品间的 差异可以是温度、成分、包装或加工过程,样品按照差异 的被识别程度由易到难的顺序呈送。三点检验中,正确识 别率在50%-70%,二-三点检验中,识别率60%-80%为及格。 描述能力测试:呈给参试人员一系列差别明显的样品,要 求参试人员对其进行描述。用化学名词、普通名词或其他 有关此会等描述80%的刺激感应,对剩余部分能够用一般的、 不具有特殊性的词汇进行描述,如甜、咸、酸、涩、一种 辣的调料、一种浅黄色的调料等。

?

? 描述能力测试可通过气味描述检验和质地描述

检验来完成
?

气味描述检验:试验组织者向候选评价员提供510种不同的嗅觉刺激样品。这些样品最好与最终 评价的产品相联系。样品系列应包括比较容易识 别的某些样品和一些不常见的样品。刺激强度应 在识别阈值之上,但不要太高地高出在实际产品 中可能遇到的水平。 质地描述试验:以随机的顺序向候选评价员提供 一系列样品,并要求描述这些样品的质地特征。

?

? 筛选试验通常包括基本识别试验(基本味或气

味识别试验)和差异分辨试验(三点试验、顺 位试验等)。
? 有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛

选人员,或者将初步选定的人员分组进行相 互比较性质的试验。
? 有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结

合起来,在筛选的同时进行人员训练。

筛选过程中应注意的四个问题
1、最好使用与正式感官评价试验相类似的试验材料,这样既 可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样 品的特性,也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不

适当。
2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决 于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或

识别出味道(气味),但其中少数人员不能正确分辨或识别
为宜。 3、参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评价试验的 人数。 4、多次筛选以相对进展为基础,连续进行直至挑选出人数 适宜的最佳人选。

? 在感官评价人员的筛选中,感官评价试验的组 织者起决定性的作用。 ? 他们不但要收集有关信息,设计整体实验方案, 住址具体实施,而且要对筛选试验取得进展的 标准和选择人员所需要的有效数据做出正确判 断。

三、感官评价人员的训练
对感官评价人员进行训练可以起到下列作用
1、提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度。

2、降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差。
3、降低外界因素对评价结果的影响。

总则
? 培训的目的:向候选评价员提供感官分析基本

技术与基本方法及有关产品的基本知识,提高 他们觉察、识别和描述感官刺激的能力,是最 终产生的评价员小组产生可靠的评价结果。 ? 参加培训的人数:应是实际需要评价员人数的 1.5-2倍。已经接受过训练的感官评价人员,若 一段时间内未参加感官评价工作,要重新接受 简单训练之后才能再参加感官评价工作。 ? 培训场所:GB/T 10220-1998中规定的适宜环境 中进行。

? 对候选评价员的基本要求:
? 候选评价员应提高对将要从事的感官分析工作及培训重要

性的认识,保持参加培训的积极性。 ? 训练期间,每个参训人员至少应主持一次感官评价工作, 负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等, 使每一感官评价人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试 验所应遵循的原则。 ? 除嗜好性感官试验外,要求候选评价员在任何时候都要客 观评价,不应掺杂个人喜好和厌恶情绪。所有参加训练的 人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义,试验中尽 可能避免评价人员之间的谈话和讨论,使品评人员能独立 进行试验从而理解整个试验,逐渐增强自信心。 ? 应避免可能影响评价结果的外来因素干扰。在训练期间尤 其是训练的开始阶段应严格要求感官评价人员在试验前不 接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂,避免味感受器官 受到强烈刺激。

候选评价员培训内容
? 感官分析技术培训

? 感官分析方法培训
? 产品知识培训

感官分析技术培训
? 认识感官特性的培训:使候选评价员认识并熟

悉个有关感官特性,如颜色、质地、气味、味 道、声响等。
? 接受感官刺激的培训:正确接受感官刺激的方

法。 ? 使用感官检验设备的培训:正确并熟练使用有 关感官检验设备。

感官分析方法培训
? 差别检验方法的培训:成对比较检验、三点检验、

“A”-“非A”检验等。 ? 使用标度的培训:名义标度、顺序标度、等距标 度和比率标度等。 ? 设计和使用描述词的培训:描述感官特性的术语 或词汇、区别样品的术语或词汇。

产品知识的培训
? 商品学知识:特别是原料、配料和成品的一般

的和特殊的质量特征的知识。
? 有关技术:特别是会改变产品质量的加工和贮

藏技术。

四、感官评价人员的考核
总则
? 确定优选评价员的资格。 ? 检验候选评价员造作的正确性、稳定性和一

致性。
? 不同类型的感官评价试验要求评价员具有不

同的能力。

感官评价员的能力要求
? 差别检验
? ?

区别不同产品之间性质差异的能力 区别相同产品某项性质程度的大小、强弱的能力 感官性质及其强度进行区别的能力 对感官性质进行描述的能力,包括用言语来描述性质 和用标尺描述强度 抽象归纳能力

? 描述分析试验
? ?

?

用于差别检验的评价员的考核
? 区别能力的考核:三点检验 ? 稳定性考核:间隔一定时间重复检验

? 一致性考核:用同一样品组对不同的候选评价员

分别进行考核

用于分类检验的评价员的考核
? 分类正确性考核:样品合格与否分类 ? 分类稳定性考核:Mcnemar 检验

? 分类一致性考核: Cochran 检验

用于排序检验的评价员的考核
? 排序正确性考核:一系列特性强度一致的样品 ? 排序稳定性考核: Spearman 检验

? 排序一致性考核: Friedman 检验

用于评分检验的评价员的考核
? 评分区别能力考核:对每个评价员的评价结果做

方差分析,显著水平的F值
? 评分稳定性考核: 计算√MS2 值 ? 评分一致性考核: 对全部评价结果做两种方式

的方差分析

用于定性描述检验的评价员的考核
? 主要在培训过程考察和挑选 ? 也可提供对照品以及一系列描述词,让候选员识别

与描述,若不能正确地识别和描述70%以上的标准 样品,则不能通过该项考核

用于定量描述检验的评价员的考核
? 可按照定量描述检验的评价员的考核方法 ? 区别能力、稳定性和一致性

五、优选评价员的再培训
已经接受过培训的优选评价员,若一段时间内
未参加感官评价工作,其评价水平可能会降低,因 此对其操作水平应定期检查和考核,达不到规定要 求的应重新培训。

六、感官评价员的工作状态
? 不应饥饿 ? 不应精神疲惫 ? 身上不应带有气味 ? 评价样品前1h不抽烟、不进食、不嚼口香糖等 ? 评价前30min内不喝浓重味道的饮料

? 评价员之间不能进行沟通、交流

第四节 食品感官评价的组织和管理
? 食品感官评价应在专人组织指导下进行。该组织者

必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平,熟 悉多种试验方法,并能根据实际问题正确地选择试 验法和设计试验方案。
? 根据试验目的的不同,组织者可组织不同的感官评

价小组,通常感官评价小组有生产厂家组织、实验
室组织、协作会议组织及地区性和全国性产品评优 组织。

? 生产厂家所组织的评价小组是为了改进生产工艺,

提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立。
? 实验室组织是为开发、研制新产品的需要设置的。

? 协作会议组织是为各地区之间同行业经验交流、取

长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量而 自发设置的。
? 产品评优组织的主要目的是评选地方和国家级优质

食品,通常由政府部门召集组织。它的评价员应该 具有广泛的代表性,要包括生产部门、商业销售部 门和消费者代表及富有经验的专家型评价员,并且 要考虑代表的地区分布,避免地区性和习惯性造成 的偏差。

? 对生产厂家和研究单位(实验室)组织的评价员除

具有市场嗜好调查外,一般都如前面介绍的评价

人员来源于本企业或本单位,协作会议组织的评
价员来自各协作单位,都应是生产行家。

第二章 思考题
1、食品感官评价的程序包括哪些?

2、感官评价人员的类型分哪几类?
3、对候选评价员的筛选检验包括哪些内容? 4、食品感官评价室一般应包括哪几部分?

5、食品感官评价室对光线的要求是什么?
6、样品制备的要求是什么? 7、样品制备中的均一性指什么?为什么要求均一性? 8、食品感官评价条件如何影响感官评价结果? 试举例。


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