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《源远流长的发酵技术》参考习题课件


【例】(精选精练·韶关学业考)下列与发酵技术有关的叙述, 正确的是

A.发酵过程中控制温度是关键条件之一
B.发酵过程中必须保持空气流通 C.制作豆腐乳时蒸煮豆腐后应马上加入菌种 D.发酵都是由酵母菌完成的

【解析】选A。本题考查生物技术中的发酵技术。不管是乳酸 发酵(乳酸菌完成)还是酒精发酵(酵母

菌完成),都是在适宜

的温度和无氧的条件下进行的,因此,发酵过程中不需要保
持空气流通反而要密封装置。豆腐蒸煮后由于温度过高,如 果马上加入菌种会将菌种烫死,所以应将豆腐冷却后加入菌 种。

一、选择题 1.下列食物中属于发酵食品的有( A.酸奶 B.方便面 )

C.果酱

D.蔬菜酱

【解析】选A。本题考查发酵食品的概念。以动植物产品为 原料,通过微生物的作用,可以生产出人们所喜爱的食品和

饮料。酸奶中含有乳酸菌,乳酸菌在温度适宜、没有氧气的
条件下,可以使牛奶中的营养物质产生出乳酸,乳酸能使液 态牛奶转变成固态。酸奶不仅营养丰富,而且容易消化吸收, 是一种优质饮料。其他几种食品的制作都没有经过微生物的 发酵作用,不属于发酵食品。

2.下列关于发酵技术应用的叙述,不正确的是( A.用于生产食品和饮料

)

B.用于生产医药产品
C.用于改良新物种 D.用于生产化工产品 【解析】选C。本题考查发酵技术在生产和生活中的应用。 微生物种类多,繁殖速度快,代谢能力强,代谢方式多样。

利用微生物的这些特点,可以将各种原料转化为食品、饮料、
医药产品和化工产品等。发酵技术不能用于改良新物种。

3.在制作酸奶过程中要清洗容器并煮沸的目的是( A.除尘 B.保温

)

C.消毒

D.杀菌

【解析】选D。不同食物需要的菌种不同,在制作酸奶过程 中清洗容器并煮沸是防止其他细菌或真菌进入制作酸奶的原 料中。

4.在米酒制作的发酵过程中,把淀粉转化成葡萄糖的是( A.曲霉和毛霉 C.毛霉和酵母菌 B.曲霉和酵母菌 D.酵母菌

)

【解析】选A。本题主要考查米酒的制作过程中微生物的发酵 作用。酒曲中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物。在30℃

左右条件下,米饭在酒曲的作用下,经过发酵作用被酿成米酒。
在这个发酵过程中,曲霉和毛霉把淀粉转化为葡萄糖,在没有 氧气的条件下,酵母菌经过代谢把葡萄糖转化为酒精。

5.下列产品属于抗生素的是( A.维生素 C.氨基酸

)

B.青霉素 D.食用有机酸

【解析】选B。本题考查抗生素的概念。抗生素是由细菌、真 菌或其他微生物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其他活

性的一类物质。不仅对细菌、真菌等“菌”类致病微生物具有
抑制和杀灭作用,而且对螺旋体、支原体、衣原体等其他致病 微生物及恶性肿瘤也有良好的抑制和杀灭作用。青霉素是最早 利用微生物发酵法规模化生产的抗生素。氨基酸是构成蛋白质 的基本单位,是人体和动物的重要营养物质。维生素是维持人

体生命活动必需的一类有机物质,也是保持人体健康的重要活 性物质。维生素在体内的含量很少,但不可或缺。食用有机酸 主要有柠檬酸、醋酸、乳酸、葡萄糖酸、苹果酸等,这些有机 物都能通过微生物发酵制成。

6.青霉素不能很好地治疗下列哪种疾病( A.肺炎 C.淋病 B.流感 D.脑膜炎

)

【解析】选B。青霉素是抗菌药物,对病毒一般不起作用。流 感的病原体是流感病毒,使用青霉素不能很好地治疗 。

7.(精选精练·茂名中考)小明同学准备自制酸奶,他将新鲜牛 奶加入适量蔗糖,煮沸后装入消毒的大口玻璃瓶中,再将适量 酸奶倒入其中,你认为最可能成功制成酸奶的操作是( A.煮沸后立即倒入酸奶并密封 )

B.煮沸后立即倒入酸奶不密封
C.煮沸后冷却再倒入酸奶并密封 D.煮沸后冷却再倒入酸奶不密封

【解析】选C。本题考查乳酸菌发酵的知识,煮沸后的牛奶温度
很高会杀死酸奶中的乳酸菌,造成发酵失败。乳酸菌是厌氧菌, 它的生命活动不需要氧,必须密封容器,故选 C。

二、非选择题 8.将下列相关词语连接起来。 ①小麦 a.酸奶 A.酵母菌

②大米
③大豆 ④牛奶

b.酱油
c.米醋 d.葡萄酒

B.米曲霉
C.毛霉 D.乳酸菌

⑤果汁

e.豆腐乳

E.醋酸杆菌

【解析】本题主要考查一些常见发酵产品的主要原料及其对应 的发酵微生物,如酸奶的原料为牛奶,对应的发酵微生物为乳 酸菌,即④-a-D。

答案:

1.发酵食品的制作离不开细菌和真菌,实质上是与菌体内的 ____________有关( )

A.抗生素
C.多种酶

B.有机物
D.细胞核

【解析】选C。本题主要考查发酵食品的知识。发酵食品主要 是微生物利用自身的酶,在代谢中产生新物质,形成风味食 品。

2.下列关于制作酒酿的叙述不正确的是(

)

A.制作酒酿的工具及整个操作过程都要保持清洁,切忌油腻

B.酒曲与糯米混合时要按一定的比例,且要搅拌均匀
C.制作酒酿的过程中,尽量少打开容器,主要是为了防止灰 尘落入,致使酒酿被污染

D.盛放米酒的容器要放在温暖的地方,以便提高温度
【解析】选C。在酿酒的过程中不要打开盖子,主要是为了防 止氧气进入,目的是为酵母菌提供无氧的环境,促进其发酵 产生酒精。

3.泡菜是许多餐馆的一道美味。在制作泡菜时需加水密封坛 子,其目的是( )

A.隔绝空气,抑制细菌繁殖

B.阻止尘埃,防止污染
C.造成缺氧环境,利于乳酸菌发酵 D.防止好氧腐败细菌的污染,利于乳酸菌发酵 【解析】选C。泡菜的制作主要是利用乳酸菌对蔬菜中的有机 物进行发酵,而乳酸菌只有在无氧环境中才能大量繁殖。

4.(精选精练·威海学业考改编)我们和面时,经常加入一些

酵母菌,使蒸出的馒头松软多孔,其中的原因是(

)

A.酵母菌能分解葡萄糖,产生二氧化碳和酒精,酒精挥发 B.酵母菌大量繁殖,占有空间,蒸后杀死酵母菌变得松软多 孔 C.酵母菌进行呼吸作用产生二氧化碳

D.酵母菌能分解葡萄糖,产生二氧化碳,遇热膨胀
【解析】选D。酵母菌能将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳并释 放少量能量, 酵母菌发酵产生的二氧化碳会在面团中形成许

多小孔,使馒头或面包膨大和松软。而面团中的酒精则在蒸
烤中挥发了。

5.下列医药上常用的抗生素中,可以从青霉菌培养液里提取 到的是( A.链霉素 ) B.土霉素

C.红霉素

D.青霉素

【解析】选D。青霉菌培养液可提取青霉素。链霉素、土霉素、 红霉素三种抗生素都是由放线菌产生的。

6.下列对几种菌类的描述中,错误的是( A.可以利用曲霉菌制作豆豉 C.可以利用乳酸菌制作醋酸

)

B.可以利用酵母菌制作馒头 D.根瘤菌有利于大豆的生长

【解析】选C。本题主要考查对微生物在食品工业中的利用的
识记与理解。食品制作离不开一定的微生物,酵母菌用于蒸 馒头、制作面包和酿酒工业;乳酸菌能在无氧条件下,把有 机物转化成乳酸,被广泛用于制作酸奶和泡菜工业;醋酸菌 用于制醋工业;有些霉菌体内含有大量的酶,可把淀粉分解 成葡萄糖,用于糖化工业,也可用于制酱和腐乳工业。根瘤 菌有固氮作用,有利于大豆的生长。

7.蒸馒头或做面包时,常将酵母菌加到生面团中,使生面团 膨胀,如图显示了温度对二氧化碳产生量的影响。请分析回 答:

(1)温度对酵母菌产生二氧化碳有什么影响? (2)用酵母菌蒸馒头或做面包时,为什么用温水和面?

【解析】酵母菌发酵强弱随温度变化而显现出在25 ℃~ 35 ℃范围内活性最强,0 ℃~30 ℃范围内逐渐增强;

30 ℃~75 ℃范围内逐渐减弱的规律。
答案:(1)在0 ℃~30℃范围内,产生二氧化碳的速度逐渐加 快,在25 ℃~35 ℃范围内活性最强,在30 ℃~75 ℃范围 内,酵母菌产生二氧化碳的速度逐渐减慢。 (2)酵母菌的繁殖和生命活动需要适宜的温度,温水可以提供 适宜的温度。

8.下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程: 先将米加热煮至七成熟,冷却至30 ℃后,加少许的水和一定

量的“酒曲”(实际是酵母菌菌种),混匀后置于一瓷坛内(其
他容器也可),在米饭中央挖一个小洞,加盖后置于适当的地 方保温(28 ℃)12 h即可。 请从以下几个方面对发酵工程进行简单的分析: (1)先将米煮一煮的目的是_______________。 (2)为什么要先冷却至30 ℃后,才可以加入酒曲? ______________________________________。 (3)酿酒过程中为什么总是先出“水”后出酒?

______________________________________。

(4)发酵坛并没有完全密封,坛内无氧发酵的环境是如何形成 的? ___________________________________。 【解析】本题主要考查酵母菌的发酵原理。家庭酿米酒的实质 就是发酵,酒曲就是菌种,煮米是为了杀死其他杂菌,加酒曲

就是为了接种,接种时温度太高会杀死菌种,所以要等米饭冷
却到30 ℃。发酵过程中酵母菌有氧呼吸产生水,水淹没米饭, 给酵母菌创造了一个无氧环境。

答案:(1)杀死其他的杂菌
(2)酵母菌的生理活动需要适宜的温度,温度过高会杀死菌种 (3)酵母菌首先有氧呼吸产生水,再进行无氧呼吸产生酒精

(4)酵母菌呼吸作用产生的水隔离空气,造成无氧环境

9.(拓展探究)为验证酵母菌的发酵作用,某小组同学设计了两 组实验方案。它们的共同特点是:相同的玻璃瓶两只,分为甲、

乙两组,分别加入等量的温开水,每组按照各自的方案(方案
一:甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖,乙组瓶内只加入与 甲等量的蔗糖,不加干酵母。方案二:甲组瓶内加入一定量的 干酵母和蔗糖,乙组瓶内只加入与甲等量的干酵母,不加蔗糖 ) 加入不同的物质后,将相同的气球套在瓶口。放于温暖的环境 中,一段时间后观察。请分析以上两种方案。 (1)预测甲、乙两组的实验现象: 方案一:__________________________。

方案二:__________________________。

(2)你认为哪个方案更合理?_________。理由是________。 (3)酵母菌发酵产生的气体是_________。如何证明?____。 (4)如果方案中去掉乙组,能否验证酵母菌的发酵作用? ____________。理由是__________________。

【解析】本题主要考查酵母菌发酵及科学实验探究。无论有
氧无氧,酵母菌在发酵过程中都会产生二氧化碳。题中方案 一:甲、乙两瓶形成一组对照实验,变量是干酵母,实验目 的就是验证酵母菌的作用;方案二:甲、乙两瓶形成一组对 照实验,变量是蔗糖,目的是验证蔗糖的作用。两方案中甲 瓶都有气体产生,但要验证酵母菌的作用,更合理的应是方 案一,设置乙组瓶的目的是作为对照,不能去掉。

答案:(1)方案一:甲有气泡产生,气球胀大,乙没有 方案二:甲有气泡产生,气球胀大,乙没有

(2)方案一
(3)二氧化碳 (4)不能

证明酵母菌的发酵作用,变量应是酵母菌
通入澄清石灰水中,观察石灰水的变化

缺乏对照组


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