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星期一课件


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第 七 章 中国风物特产

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第一节 中国菜系
一、世界三大烹饪流派 ? (一)东方菜系 ? (二)西方菜系 ? (三)清真菜系
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二、中国饮食文化的发展历史
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(一)先秦时期 1.新时器时代的烹饪 2.夏商周 3.春秋战国 (二)秦汉魏晋南北朝 1.烹调原料不断扩充 2.筵席格局产生变化 3.炊饮器皿不断更新 4.饮食市场逐渐活跃

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5.地方风味得以发展 ? 6.烹调技法取得长进 ? 7.烹饪理论大有收获 ? (三)隋唐宋元时期 ? 1.食源继续扩充 ? 2.炊饮器皿进步 ? 3.工艺菜式勃兴
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(四)明清时期

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第一部分中国菜系
角度 地域 分类 从“四大菜系”到 “十二大菜系”

民族 以回族为主的清真风味和从事畜牧业、农业、商业、 渔业为主的其它民族风味。 原料 素食风味和荤食风味。 性质 素食素菜起源于周代,到清代形成宫廷、寺院、民 间三大派 功用 分为普通食品风味和保健医疗风味。 生产者 主体 时代 市肆风味、食堂风味、家庭风味 仿古风味和现代风味

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一、山东风味
初具规模

形成稳定流派

影响范围

?南北朝

?明清

?黄河中下游、 华北东部以及东 北地区

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以济南为中心,流行于德州,泰安一带。 济 讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”之称; 南 菜 取料广泛,擅用爆、炒烧、炸、扒等烹制技法;名菜品种多 达300余种。 以福山为中心,流行于青岛、烟台等地。 胶 以烹制海鲜见长; 东 菜 烹调方法擅长蒸、煮、炒、熘、扒等; 口味清淡,以鲜为主。 是一种官府菜,用料讲究,刀工精湛,烹调精细;口味讲究 孔 清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味,是山东菜中的佼佼者 府 菜

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特点
?注重以当地特产为条件选料。 ?精于制汤和以汤调味。 ?烹饪法以爆、炒、扒、溜最为突出。 ?味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。

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代表菜
?油爆双脆 ?清汤燕菜 ?糖醋鲤鱼 ?九转大肠

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葱烧海参

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油 爆 海 螺

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二、四川风味
初具规模

形成稳定流派

影响范围

?西汉两晋时

?明清

?西南云贵以及 周边省、区临界 地带

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? 构成 ?成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡 (小河帮)
? 特点
?取料广泛

?技法小炒、小煎、小烧、小火靠、干烧、

干煸见长 ?味型丰富,百菜百味,以麻辣、鱼香、怪 味等擅长

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宫保鸡丁
麻婆豆腐 锅巴肉片

代表菜

怪味鸡块 鱼香肉丝 水煮肉片 樟茶鸭子

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灯影牛肉

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宫保鸡丁

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三、江苏风味
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江苏风味独特的发展优势:烹饪文化历史悠久,自古为 名厨辈出之地。
春秋战国时期已露端倪

唐宋时成为“南食”

发展概况
元代已具规模

明清完全形成流派

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构成

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? 由淮扬(扬州、淮安)、金陵(南京)、苏锡(苏

州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四部分。
? 淮扬风味,清淡见长。 ? 南京风味,滋味平和、醇正适口。 ? 苏锡风味,清新雅丽,咸鲜酸甜。 ? 徐海风味,鲜咸为主,淳朴实惠。

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特点
? 取料不拘一格而物尽其用,重鲜活。 ? 特别讲究刀工、火工和造型,擅长炖、焖、煨、焐。

? 调味重清爽鲜淡平和。

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代表菜 ?三套鸭:扬州名菜; ?清炖蟹粉狮子头:淮扬名菜。 ?大煮干丝:称“鸡汁煮干丝”。由 清代“九丝汤”发展而来。 ?松鼠鳜鱼:苏州名菜。 ?香松银鱼:无锡菜,以太湖银鱼为 主料; ?水晶肴蹄:镇江名菜; ?生炒蝴蝶片、清蒸鲥鱼、炝虎尾、 霸王别姬、羊方藏鱼等等。

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松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼

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清炖蟹粉狮子头

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三套鸭

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四、广东风味
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特点
? 取料广博奇杂而重“生猛”,穷水陆之珍,有“脊背

朝天人可食”之说
? 烹调方法多而善于变化,选用调料和烹调方法有浓厚

的地方色彩,
? 调味重清脆爽嫩滑而突出原味

雏形:南宋

形成:清中叶

稳定:清末

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构成
?广州菜集广东各地方饮食风味的特色,

兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之 长,融汇而成一家。
?潮州菜以烹调海鲜见长,而汤菜最具特

色。
?东江菜又称“客家菜”。客家原系中原

人,因避战乱而南迁,但烹饪尚保留中 原传统的技法。

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代表菜 ?三蛇龙虎会
?油泡鲜虾仁 ?白云猪手 ?脆皮乳猪 ?东江盐焗鸡 ?白焯螺片 ?太爷鸡 ?大良炒牛奶等。

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烤乳猪

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冬瓜蛊

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五、浙江风味
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构成及口味特点

构成
? 杭州菜集各地菜肴之精华融为一体, ? 清鲜爽脆、淡雅细腻。 ? 宁波菜常用海鲜作原料, ? 重原汁原味,讲究鲜嫩、 ? 香糯软滑。 ? 绍兴菜以烹制河鲜家禽见长, 杭州菜 ? 具有浓厚的江南水乡风味。

宁波菜

绍兴菜

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? 代表菜

?西湖醋鱼
?东坡肉

?龙井虾仁
?蜜汁火方

?冰糖甲鱼
?清汤越鸡 ?干菜焖肉

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龙井虾仁

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六、福建风味
福州菜 偏酸甜
闽南菜 多香辣

闽西菜 浓香醇厚

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代表菜:
?佛跳墙
?炒西施舌

?鸡丝燕窝
?白斩河田鸡

?沙茶焖鸭块
?梅开二度

?荔枝肉等。

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佛跳墙

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七、湖南风味 构成和口味特点:
?由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、

洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘 西山区(以吉首、怀化为中心)三部分组成。 口味重辣酸香鲜软脆。
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代表菜:
?清蒸水鱼 ?腊味合蒸 ?洞庭肥鱼肚

?吉首酸肉
?麻辣仔鸡、生溜鱼片等。

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麻辣仔鸡

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八、安徽风味
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构成和口味特点:
?主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。 ?皖南菜是徽菜的主要渊源和主体。 ?口味以咸鲜为主。

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代表菜
?李鸿章杂烩

?问政山笋
?毛峰熏鲥鱼

?红烧划水
?其他还有黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、

红烧果子狸、符离集烧鸡等等。

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符离集烧鸡

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九、北京风味
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口味特点
?讲求原味、汁浓、肉烂、汤肥,以咸、香为主,

其他味别配合,味感纯正。
宫廷菜 官府菜

清真菜

改进山东菜

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? 代表菜
?北京烤鸭
?烤肉 ?涮羊肉 ?海红鱼唇 ?蛤蟆鲍鱼

?炸佛手
?还有黄焖鱼翅、沙锅羊头、扒熊掌等。

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扒熊掌

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十、上海风味
口味特点
以清淡为主,讲究层次,口感平和, 质感鲜明,嫩、脆、酥、烂绝不混 淆。 擅长红烧、滑炒、汤氽,精通芡烩 和糖醋烹调法。 擅长烹制河鲜,菜肴花色丰富,镂 雕工艺独到。

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? 代表菜

?青鱼下巴甩水 ?虾子大乌参 ?生煸草头 ?其他还有松仁鱼米、桂花肉、八

宝鸡、白斩鸡、贵妃鸡等。

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八宝鸭

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第二节 名酒、名酒、中药

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一、名 酒
酒是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料经糖化、 发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。 中国是世界上最早的酿酒国家之一,早在5000年前就已开始 酿酒。商周时期已出现了制曲方法、酿酒职官和酿酒工艺。 南北朝贾思勰的《齐民要术》记录了9种酒曲的制作法、39 种酒的酿造法和两种药酒的配制法。 (一) 中国酒的分类 根据酿酒方法分类,有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 根据酒中酒精含量分类,有高度酒(一般在40°以上)、中度 酒(在20°-40°之间)和低度酒(在20°以下)。 根据商业习惯,酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、 果酒、露酒和药酒。

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(二) 中国国家名酒 1.白 酒 白酒以各种含淀粉或糖分的原料、辅料、酒曲、酒母、水等, 经过糖化发酵后,片]蒸馏法制成的40°~65°之间的高浓 度酒。 (1)香型 白酒,尤其是国家名酒,由于酿酒原料、生产工艺、设备等 条件的不同,形成不同香型和风味特点。 酱香型,又称茅香型,在白酒中酱香型酒为数很少,除贵州 茅台酒为代表外,古蔺郎酒、湖南常德武陵酒,也属此香型。 其特点:酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长。甚至 于盛过酒的空杯仍留有香气。

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窖香型,义名浓香型,以泸州老窖特曲为代表。该香 型比较适合全国广大消费者口味,因此在白酒中所占比例 最大。其特点:窖香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,尾净余 长。还有五粮液、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大 曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒也属此香型。 清香型,以汾酒为代表,比较适合北方消费者的需要。 其特点:清香纯正,口味协调,微甜绵长,余味爽净。还 有特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此香型。 米香型,以广西桂林三花酒为代表。其特点:蜜香清 雅纯和,人柔绵,落口爽洌,回味怡畅。 其他香型,尚有些白酒兼有两种香型的特点,所以称 为兼香型、复香型或其他香型。如贵州遵义董酒、陕曲西 凤酒。

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(2)名酒 1952年至t988年五屑全斟评酒会评出国家名酒白酒共17 种,即茅台酒、泸州老窖特曲、汾酒、两风酒、五粮液、古 井贡酒、董酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、 特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲 酒。 贵州茅台酒,产于贵州省r怀县茅台镇的贵州省茅台酒 厂。茅台产名酒,跟其独特的自然条件、赤水河水和优良的 高粱作原料密不可分,所以至今酿不旧“异地茅台”。色泽 晶莹透明,口感醇厚柔和,无烈性刺激感,入口酱香馥郁, 口味悠长,饮后余香绵绵,持久不散。1915年获得巴拿马万 目博览会金奖并被评为世界第二名酒。自1952年以来,在历 届全曰评酒会上,连获国家名酒称号,为国内国际市场上的 “酒中明珠”,素有“国酒之誉”

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泸州老窖特曲,产于四川省泸州老窖酒厂。泸州古称江阳, 自古有“江阳尽道多佳酿”之美誉。泸州最老的酒窖,明 万历年间所建,已被列入全国重点文物保护单位。酒液晶 莹清澈,酒香芬芳飘逸,酒体柔和纯正,酒味协调适度。 具有窖香浓郁,清冽甘爽、饮后留香、回味悠长等独特风 格。1915年获得巴拿马万国博览会金奖。自1952年以来在 历届全国评酒会上连续名列国家名酒。 汾酒,产于山西汾阳县山西杏花村汾酒厂。早在南北朝北 齐时期就酿制“汾清”而著称于世。酒液晶莹透亮,清香 雅郁,入口绵柔,甘冽,余味净爽,有色、香、味三绝之 美。1915年获得巴拿马万国博览会金奖。自1952年以后, 在理解全国评酒会上连续获得国家名酒称号。

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2、啤酒 (1)分类 啤酒有如下三种分类方法:根据是否杀菌,可分为鲜啤酒 (生啤酒)和熟啤酒;根据麦汁浓度、酒精含量(质量)不同, 可分为低浓度啤酒(7°~8°2%)、中浓度啤酒(11°~ 12°3.1%~3.8%)和高浓度啤酒(14°~20,4.9%,~ 5.6%)三种;根据颜色深浅,可分为黄啤酒(淡色啤酒或 浅色啤酒)和黑啤酒(浓色啤酒或绿色啤酒)。

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(2)名酒 1963年至1984年在三届国家评酒会上被评为国家名酒的啤 酒有:青岛啤酒、北京特制啤酒和13°特制上海啤酒。 青岛啤酒,产于山东省青岛市青岛啤酒厂。该厂前身为 1903年始建的英德啤酒公司。青岛啤酒以浙江、江苏等省 所产二棱大麦为原料,配以自产优质啤酒花,用崂山泉水 为酿造水,采用德国传统工艺精心酿制而成。酒液呈淡黄 色,清澈透明,有光泽,二氧化碳气充足,泡沫洁白、细 腻、厚实、持久、挂杯,有屁著的啤酒花香和麦芽清香, 口感柔和清爽,余味纯净,略带啤酒花特有的苦味,令人 感到愉快。属中浓度淡色熟啤酒,原麦汁浓度为12°以上, 酒精含量为3.5%,(质量)。1962年以来连续获得闰家名酒 称号和质量金奖。

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3.黄酒
黄酒是我国的民族特产,属于酿造酒。在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄 酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的 典型代表和楷模。其中以浙派黄酒以浙江绍兴黄酒、宁波阿拉老酒为代 表,苏派黄酒以苏州的吴江市桃源黄酒(桃源镇有黄酒酒厂几十家)和 张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒(水明楼黄酒)、锡山黄酒为代表, 海派黄酒以和酒、石库门为代表,北派黄酒以山东即墨老酒是北方粟米 黄酒的典型代表;闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒和福建老酒是 南方红曲稻米黄酒的典型代表。是世界上三个最古老的酒种之一,是我 国的民族特产,其用曲制酒、复式发酵酿造方法,堪称世界一绝。 黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、 葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒 曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广,品种很多,著名的 有浙江加饭酒(花雕酒等)、绍兴状元红、苏州的沙洲优黄、吴江的吴 宫老酒、百花漾等桃源黄酒;上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、 江苏白蒲黄酒(水明楼)、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红 酒和山东即墨老酒等。 黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿 造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨 基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备, 故被誉为“液体糕”。

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4.葡萄酒

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葡萄酒:按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破 碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得 的饮料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之间;按照我国最 新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡 萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于 7.0%的酒精饮品。 以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡 萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡 萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒,白葡萄酒则细分为干白 葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

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5.配制酒 用白酒、葡萄酒或黄酒为酒基,再配合中药材、芳香 原料和糖料等制成。其中,用中药材配制的酒称为药酒, 如竹叶青等。1963年至1984年j届全国评酒会评出配制酒的 阚家名酒有:山西竹叶青、湖北园林青。 竹叶青,产于汾阳县杏花村汾酒厂。以汾酒为酒基, 用高度汾酒(70°)冷浸竹叶、香山茶、公丁香、香排菜、 当归等12种名贵中药材的浸取液和冰糖配制而成。酒度为 45°,酒液呈金黄色,微绿,口感甜绵、微苦、温和,酒 香、药香与甜味和谐一致,有一种药材形成的独特悦人芳 香,无刺激感。具有开胃、助消化等功效。1963年以来连 续被评为国家名酒。

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名茶
茶叶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢(称鲜叶)为原料加工制 成的产品。 中国是茶树的原产地,又是最早发现茶叶功效、栽培茶 树和制成茶叶的国家。茶叶自占以来就是我国的三大特产之 一,也是世界三大饮料之一(即茶叶、咖啡、可可)。唐代茶 圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著,它 记述了茶的起源、品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器 具等。

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(一) 茶叶的分类
茶叶按初加工可分为绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、 白茶六大类毛茶: 再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶:紧 压茶主要以黑茶也以红茶或绿茶为原料,经过蒸压处理,加 工成茶块,保留了古代的形态,深受两北、西南少数民族的 喜欢,也称边销茶。花茶出现于宋代,以精制后的茶叶和香 花为原料,经过害花工艺制成,尤受我国北方人民的喜爱。 根据商业习惯,茶叶可分为:绿茶、红茶、乌龙茶、自 茶、紧压茶和花茶六大类。

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(二) 中国传统名茶
1.绿 茶 绿茶是最古老的茶叶品种。绿茶是不发酵的茶叶,初 制时采用高温杀青,以保持鲜叶原有的嫩绿。绿叶绿汤, 色泽光润,汤澄碧绿,清香芬芳,味爽鲜醇。绿茶产量大, 品种多,其中以西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶 最为著名。 (1) 西湖龙井 因产于杭州市西湖龙井村及其附近而得名。其中尤其 以狮子峰所产为最佳,被誉为“龙井之巅”,每年清明节 前采摘的芽茶称“明前茶”,也称为“莲心”,极为名贵。 龙井茶具有干茶扁平挺直,大小长短匀齐,色泽绿中

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透黄,茶香清高鲜爽,宛如茉莉清香,味甘而隽永,泡在玻 璃杯中,清汤碧液,可见茶芽直立的特点,世人誉为“色绿、 香郁、味甘、形美”四绝。以虎跑泉水冲泡,号称杭州“双 绝”。 (2) 太湖碧螺春 产于江苏吴县太湖上的洞庭山区,又名洞庭碧螺春。原 名为“吓煞人香”。后经康熙皇帝改名为“碧螺春”茶。碧 螺春茶以产于碧螺峰茶质绝佳而闻名。其特点是条索纤细, 卷曲成螺,绒毛遍布,花香果味。 (3) 黄山毛峰 产于安徽黄山市,是毛峰茶中之佳品。其特点是芽叶肥 壮,大小均匀,银毫形如雀舌,油润光滑绿中微黄,冲泡人 口醇香鲜爽,回味甘甜沁人心脾。特级黄山毛峰,又称黄山 云雾茶,产量极少。

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2.红 茶 红茶出现于清朝,用全发酵法制成。制作关键是渥红 (发酵)以促进酶活性,使多酚类充分氧化。红叶红汤,香 甜味醇,具有水果香气和醇厚的滋味,还具有耐泡的特点。 红茶多以产地命名,以安徽祁红、云南滇红尤为出众。 祁红又称祁门红茶,是祁门工夫红茶的简称。主要产 于安徽省祁门县及附近的东至、黟县等县。1915年获巴拿 马国际博览会金奖。祁红条索紧细秀长,色泽乌润,毫色 金黄,汤色红艳透明,叶底鲜红明亮,人口醇和,回味隽 厚,味中有浓郁的既似果香又似兰花香的香气,清鲜持久, 国外誉为“祁门香”。祁红在国际市场七与印度大吉岭茶、 斯里兰卡乌伐茶齐名,并称为世界三大高香名茶。

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3.乌龙茶 乌龙茶也称青茶,属半发酵茶,介于红茶与绿茶之间。 特点是叶色青绿,汤色金黄,绿叶红镶边,香气芬芳浓醇, 既具有红茶的醇厚,又具有绿茶的清香。乌龙茶的产地主 要集中在福建、广东、台湾一带,名品有福建的武夷岩茶、 铁观音,广东的凤凰单枞,台湾的乌龙等。 铁观音因树种而得名。产于福建省安溪等县,也称为 安溪铁观音。茶叶色泽褐绿,重实如铁,香气特异,疑是 观音所赐.便取名铁观音。外形条索壮结,呈螺旋肜,身 骨沉重;色泽砂绿翠润,红点明显,内质香气清高,持久 馥郇,滋味醇厚甘鲜,有天然的兰花香,俗称“观音韵”。

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4.黄 茶 加工过程中采用杀青、焖黄方法,使鲜叶进行非酶性氧 化。黄叶黄汤,香气清悦醇和。黄茶按芽叶嫩度分为黄芽茶、 黄小茶和黄大茶。著名品种有君山银针等。 君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛。该茶的特 点是,芽头茁壮紧实,挺直不曲,长短大小匀齐,茸毛密盖, 芽身金黄,称为“金镶玉”。汤色浅黄,叶底明亮,滋味甘 醇,香气清雅。若以玻璃杯冲泡,可见芽尖冲上水面,悬空 竖立,下沉时如雪花下坠,沉人杯底,状似鲜笋出七,又如 刀剑林立。再冲泡再竖起,能够三起三落。

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5.白 茶 白茶白色茸毛多,色自如银,汤色浅淡、素雅,初泡 无色,滋味鲜醇,毫香明显。是在加工制茶时仅经过萎凋, 便将鲜叶卣接干燥的茶,不揉捻、不发酵。主要产于福建 的政和、福鼎等地,名品有白毫银针、白牡丹等。 白毫银针,又名银针自毫,也简称银针或白毫。因色 白如银,形状似针而得名。主要产于福建的政和、福鼎等 地。采下的茶芽要及时加工,只有萎凋和干燥两道工序。 具有外形美观,芽肥壮,茸毛厚,芽长近寸,富光泽,汤 色碧青,香味清淡,滋味醇和等特点。

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三、中药
中药指中医用以治病防病和保健养生的药物,在中国 古籍中通称“本草”。 中医中药,与国画、京剧并称为中国的三大国粹。 中药按加工工艺分中药材、中成药。 (一) 中药材 中药材是指经加工炮制可直接供药房配剂及药厂制剂 使用的半成品药。

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1.人 参 人参,义名棒槌、神草、地精等,为五加科植物人参的干燥 根,因似人形而得名。药用历史已有2000余年,栽培历史也 有400余年,已能大量栽培。人参含多种人参皂甙、人参酸、 挥发油、植物甾醇、维生素等,味甘微苦、性温,具有大补 元气、劂脱、生津、安神之功效。人参主要产于东北三省, 以吉林抚松、集安产量多,质量好。吉林人参,被誉为中国 人参的正宗,今产量、出口量均居全国首位。 2.三 七 三七,又名田七、田三七、参三七,俗称“金不换”,有 “三七补药第一”之誉,为五加科植物参三七的干燥根。凶 每株长叶七枚,顶端开黄花三枚而得名。三七主要产于云南、 广两两省区。陔药性味甘苦微温,具有散瘀止血、消肿定痛 之功效。

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3.冬虫夏草 又名虫草。它为麦角菌科植物冬虫夏草菌的子座及其寄 主蝙蝠蛾科昆虫虫草幼虫尸体的复合体。含虫草酸、脂肪油、 蛋白质等成分,味甘,性温,具有补虚损、益精气、止咳化 痰之功效。产于青海、四川、西藏、云南等省区,青海省为 全围主要产区。 4.鹿 茸 鹿茸为鹿科动物梅花鹿或马鹿等雄性鹿的尚未骨化而 “密生茸毛的幼角”。鹿茸含激素样物质,及骨质、胶质、 蛋白质、钙、磷、镁等成分,味甘、咸、性温,具有壮元阳、 益精血、强筋骨之功效。

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5.阿 胶 原产山东省平阴县东阿镇(古乐平郡东阿镇),以阿井 的水选德州黑驴驴皮熬制,故名。阿胶又名驴皮胶、盆覆 胶等。已有2000余年的历史。它含动物胶、蛋白质等,味 甘、性平,具有滋阴养血、补肺润燥、止血安胎之功效 6.麝香
麝香,为鹿科动物麝的雄性香腺囊中的分泌物干燥而成,是一种高 级香料,如果在室内放一丁点,使会满屋清香,气味迥异。麝香不仅芳 香宜人,而且香味持久。麝香在我国使用,已有悠久历史。唐代诗人杜 甫在《丁香》诗中遇:'晚坠兰麝中'。麝香是配制高级香精的重要原料。 古代文人、诗人、画家都在上等麝料中加少许麝香,制成'麝墨'写字、 作画,芳香清幽,若将字画封妥,可长期保存,防腐防蛀。

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(二) 中成药 ? 中成药是指经精加工可直接使用的成品药, 分丸、散、膏、丹、片、口服液、药酒等。 中药材的精加工,是在历代医学家医疗实践 的基础上,药物学家和生产部门根据各种验 方、秘方确定的方剂配伍,制成各种携带、 服用方便的剂型的统称。
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1.山西定坤丹 山西中药厂生产。该药凶可使妇女坤宫得以安定,故名。 已有240余年生产历史,清乾隆四年(1739年)京师太医院开始研 制,为宫廷御药,后处方落入太谷县广盛药店(今山西中药厂前 身)生产出售。南人参、鹿茸、当归、红花、三七、枸杞、香附、 鸡血藤、鹿角霜、阿胶、元胡、五灵脂、熟地、茯苓等29味药 材组成,具调经活血、平肝益肾、理气健脾、补血止血、镇痛 强壮之功效。 2.大活络丹 原名神效活络丹,南人参、茯苓、白术、当归、自芍、蕲 蛇、地龙、僵蚕、威灵仙、麻黄、防风、羌活、肉桂、白芷、 乳香、没药等多昧药材组成,因使用大量祛风活络、舒气活血 止痛的药材而得名。处方源于明代,清太医院修治后定为宫廷 秘方,由御药房同仁堂代制。具舒筋活络、祛风除湿之功效。

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3.漳州片仔癀 原名八宝丹片仔癀,福建漳州制药厂生产,由麝香、 牛黄、田七、蛇胆等名贵药材精制而成。园其解毒消炎的 疗效特异,往往一片即能退癀(即消炎、消肿止痛之意), 故得名。该药处方原为明末京都一位太医的秘方,珍藏于 漳州寺院,后由漳州馨苑茶叶店兼营,定名为僧帽牌八宝 丹片仔癀。具有清热解毒、消炎消肿、止痛等功效。 4.安官牛黄丸 由牛黄、麝香、黄连、珍珠、郁金等十余味药材组成, 因以牛黄为主药,具有开窍镇惊安宫(心包)作用,故名。 具有解热、解毒、镇惊、避秽除痰开窍之功效。

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5.山西龟龄集 山西中药厂生产,由人参、鹿茸、海马、雀脑、枸杞、 菟丝子、生地等28味珍贵药材组成。因服用该药可延年益 寿,故名。处方据明代方士邵元节与其他名医合作,对老 君益寿散处方作增减,采取炉鼎升炼技术制作成药并定名。 原为御用圣药,后传人太谷县广盛药店生产销售。具强身 健脑、固肾补气、增进食欲之功效。 6.云南白药 云南白药厂生产。原名曲焕章白药或万应百宝丹,系 以三七等为原料,多用途的著名中成药。云南白药具有活 血、止血、止痛之功效。由于疗效显著,素有伤科圣药之 誉和“神药”、“仙丹”、“灵芝草”的美称。

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中国工艺美术品瑰丽多姿,具有民族化和大众化的特点,它和 人民大众生活密不可分,从家庭摆设到日常使用,到处是各种各样 有民族风格的手工艺品;然而它又是中国文化宝库中光彩夺目的明 珠,各朝各代的艺术大师及能工巧匠,创造出许多稀世珍品,工艺 上巧夺天工,出神入化,是举世赞美的无价之宝。中国人民用智慧 和双手创造的奇迹,为神州大地增添异彩。 中国工艺品源远流长,从新石器时代的彩陶、玉器到殷周的青 铜器,春秋战国的漆器,唐宋瓷器,明清景泰蓝等;在千百年传统 基础上发展到现代各类工艺品,一脉相承,品类的繁多,在世界上 也是难以匹敌的。 我国主要工艺品从工艺上分大体上有:陶瓷、雕塑工艺、织工 艺、花画工艺、漆鬃工艺以及其它。

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一、陶瓷器
陶瓷器是陶器制品和瓷器制品的总称。 陶器是用黏土成型,经700℃~800℃的炉温焙烧而成的 无釉或上釉的日用品和陈设品。 陶器的产地:江苏宜兴、广东石湾、安徽界首、山东淄 博、湖南铜官、云南建水、甘肃天水、河北唐山。

仰韶文化· 彩陶人面网纹盆

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瓷器是在陶器的基础上制成的器物,具有以下特点:第 一,瓷器胎料的成分主要是高岭土,瓷胎烧结后,胎色白, 质地致密,胎体吸水率不足1%,具有透明或半透明性,叩 之发出清脆悦耳之声。第二,瓷器的烧成温度必须在1200℃ 以上,胎釉经高温烧结后,不易脱落。 瓷器主要的产地:江西景德镇、湖南醴陵、福建德化、 浙江龙泉、山东淄博和河北唐山。

青花瓷器 - 国瓷

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(一) 宜兴紫砂器 江苏宜兴的紫砂器创始于宋代,至明清时代有了很大发 展,享有天下“神品”之称。紫砂器是用质地细腻、含铁量 高的特殊陶土制成的无釉细陶器,呈赤褐、浅黄或紫黑色。 紫砂茶具胎壁无釉多孔,有较强的吸附力,泡茶数天后仍能 保持茶香;传热慢,不烫手,耐热性能好.三九严寒用沸水 泡茶不必担心炸裂;造型美观,色彩占朴、淡雅,是精致的 手工艺品。

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(二) 洛阳仿唐三彩 唐三彩是唐代的釉陶生活用具和雕塑工艺品。唐三彩釉 色的主要成分为硅酸铅,釉色呈绿、蓝、黄、白、赭、褐等 多种色彩,以黄、绿、褐等色为常见,故名。仿唐三彩产于 河南洛阳美术陶瓷厂。

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(三) 淄博美术陶瓷 山东淄博陶瓷生产历史悠久,汉代已能生产翠绿、栗黄、 茶黄、淡绿四种颜色釉陶。现以生产传统的名贵色釉——雨 点釉、茶叶末釉等的美术陶瓷著称。雨点釉被称为“中国之 奇”、陶瓷之谜;在日本称“天日釉”,是茶道中的精品。 茶叶末釉系在橄榄色的釉面上,均匀地布满茶叶末似的细微 晶粒而得名。

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(四) 景德镇名瓷 江西省景德镇市是我国的“瓷都”。所产瓷器向有 “白如玉、薄如纸、明如镜、声如罄”的美誉。 青花瓷、青花玲珑瓷、粉彩瓷和高温颜色釉瓷称为景 德镇的四大传统名瓷。

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(五) 醴陵釉下彩瓷 醴陵釉下彩瓷是湖南省醴陵烧制的餐具日用瓷。它是醴 陵日用瓷中具有独特艺术风格的传统产品。该瓷器釉面犹如 罩上一层透明的玻璃罩,无铅毒、耐酸碱、耐摩擦,洁白如 玉,晶莹润泽,虽长期存放花纹始终保持原来色彩。

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(六) 德化白瓷塑 福建德化是我国白瓷著名产地,与江西景德镇、湖南醴 陵并列为中国三大瓷都。明嘉靖、万历年问,德化著名民间 雕塑艺人何朝宗擅长雕塑观音,仪态生动,面容秀丽,端庄 慈祥,有“何来观音”的美誉。

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(七) 龙泉青瓷 产于浙江省龙泉,由于釉色多呈青色,故称之为“青 瓷”。“青如玉、明如镜、声如罄”,是龙泉青瓷的特点。

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玉石木竹雕刻
(一) 玉 雕 玉雕,亦称玉器,是我国的特种工艺品之一。距今 7000年的新石器时代晚期就有玉制工具,玉器是从玉制工 具发展而来的。 广义的玉器是指以硬玉、软玉、碧玉、蛇纹石、水晶 以及珊瑚等为原料而制作的工具、装饰品、祭器和陈设品 等。 中国的玉主要产于新疆和田、河南南阳的独山、辽宁 的岫岩等地。

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和田玉,产于新疆和田地区。因其采自塔里木盆地南 缘的昆仑山中,古称昆山玉,简称昆玉。该玉属软玉,有 韧性,质地细腻,光泽柔润。尤其是称为羊脂玉的白玉, 为和田玉中最佳品。和田玉块型大,北京团城的元朝大玉 瓮《渎山大玉海》和故宫的清朝《大禹治水》玉山子,都 是用整块和田玉雕琢而成的。 中国的玉石雕刻的原材料还有很多,如江苏省东海和 海南水晶以及台湾和海南珊瑚等。 东海水晶的储量、产量和质量均位居全国第一。东海 县素有“水晶之乡”、“水晶王国”之称。所产水晶杂质 少、品种全.故有“东海水晶甲天下”的美誉。

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珊瑚产于热带海洋中,它既可作贵重陈设品,也可制 成首饰或者工艺美术品。台湾珊瑚,产于台湾周围海域, 以桃色珊瑚品种为最优。目前全省产量占世界产量80% (1979年),有“珊瑚王国”之誉,澎湖占全省70%,有 “珊瑚之乡”的美称。 玉雕大致可分为件活(炉、瓶、茶具、人物、花卉等) 和零碎活(小活,包括别针、戒指、印章、娴嘴等)两类。 玉雕的主要产地是北京、江苏、上海、广东、甘肃、 新疆、辽宁、黑龙江等地。

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1.北京玉雕 产于北京市。系采用贵重而坚硬的玉石材料雕琢而成。 清代不断有南籍匠人到北京传艺,有些高手到北京落户, 因此北京玉雕集南北技艺之长,形成了自己的独特风格。 所作产品无不造型古朴典雅,结构严谨,章法得体,生动 传神,用色绝俏,工艺精湛。其价值均以每件作品玉质优 劣、作品质量的高低以及市场的需求而定,故有“金银有 价玉无价”之谓。

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2.扬州玉雕 产于江苏省扬州市,系选用优质白玉、翡翠、珊瑚、 芙蓉石及岫岩石等为原料制成。制作技艺上讲究立雕、浮 雕、镂空雕相结合,因材施艺,度势造型,制成的成品雄 浑古朴,圆润典雅,且秀丽精细,玲珑剔透。其总体风格 为:以“南方之秀”为主,兼具“北方之雄”的独特形式。 扬州地理位置优越,一向经济繁荣,百业兴旺。早在夏商 时期匠人已能识别玉石、雕琢成器。至隋唐,波斯大食的 胡商携来宝石、玛瑙、象牙、猫眼等商品进行交易,更为 当地琢玉技艺增辟材料来源;元代又创山子雕,将三雕技 术结合为一体;清乾隆年问定玉雕为“扬卅八贡”之一, 供宫廷享用,如《会昌九老图》《大禹治水图》等均为当 年扬州玉雕珍品。

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3.苏州玉雕 产于江苏省苏州市,冈其加工精巧,历史悠久,素以 “苏帮”著称。始于宋代,历宋元明清数代,均作为贡品 进献皇室。“良玉虽集京师,工巧则推吴郡。”至晚清时 期当地玉器作坊多达800余家。苏州玉雕沿用传统技艺,选 材严密,设计强调因材施艺,量料取材,循其规律,讲究 造型。有炉瓶、花卉、人物、禽兽、杂件等品种。 4.东北玛瑙雕刻 玛瑙,主要产于黑龙江阿北部和辽宁省大凌河流域。 集中产于喷出岩或古熔岩的洞穴中。最珍贵的玛瑙石中包 有小水泡,称水胆玛瑙,古时称空青石。 龙江玛瑙雕刻产于黑龙江省哈尔滨市、齐齐哈尔市和牡丹 江市,已有近百年生产历史。

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锦州玛瑙雕刻产于辽宁锦州市,1956年开始生产。 1975年雕成我国第一件水胆玛瑙作品《水帘洞》,以水胆 部分流清泉,作为主题,周围饰以动物、昆虫、游鱼等嬉 水为乐,生机盎然。 (二) 名石雕刻 1.寿山石雕刻 产于福建省福州市。寿山石因产于福州市北郊寿山而 得名。该地产一种以叶蜡石为主要成分的石料,以“田黄 石”最名贵,向有“一两田黄一两金”之说。寿山石雕源 于南朝,盛行于明清两代。作品分圆雕、浮雕、镂雕、薄 雕、印钮五大类,篆刻家、雕刻艺人常据石料的形状、色 彩的不同而设计雕刻各种题材的陈设品和实用品。

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2.青田石雕刻 产于浙江青田县。青田石系叶蜡石,脆软相宜,极宜手工 精雕细镂,被广泛用于雕刻艺术和镌刻图章,也称图章石。 青田石以冻石最为名贵。青田石雕创始于南宋,最早产品 多为图章、笔架、笔筒、墨水池、香炉。到清代产品遂扩 展为人物、花果、鸟兽、虫鱼等欣赏品。雕刻技法有圆、 镂、透、浮雕及浅刻等,尤以镂雕见长。 3.昌化鸡血石雕刻 产于浙江省杭州临安昌化镇,以其色红如鸡血,故名。鸡 血石属叶蜡石,是一种含鲜红色辰砂的特殊冻石。该石硬 度不高,加之纹彩艳丽,光泽晶莹,内质温润,极易制作 印章,最受收昌化鸡血石、青田冻石和福建寿山田黄石亦 称我国三大佳石。

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(三) 木 雕 木雕主要分布在浙江的东阳、乐清(黄杨木雕),福建 (龙眼术雕),江苏(苏州红木雕),广东(潮州金漆木雕), 湖北(木雕船),山东(曲阜楷木雕)等地。 东阳木雕,产于浙江省东阳县,是我国古老的民间木 雕工艺品之一,约始于北宋。它以浮雕见长,平面镂空和 多层镂空独具特色。现在,东阳木雕艺人在前人经验的基 础上,适当吸收西方绘画“焦点透视”的理论,与东方艺 术“散点透视”的规则相结合,使人物场景有远有近,主 次得体。内容多取材于群众喜闻乐见的神话故事、民间传 说和戏曲故事。 东阳木雕跟乐清黄杨木雕和青田石雕一并被誉为“浙江三 雕”,东阳有“木雕之乡”的美誉。

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(四) 竹 刻 竹刻,品种繁多,有留青、翻簧、根雕等。 留青义称留青皮雕,利用竹子表面一层青皮雕刻花纹, 而铲除多余部分,露出皮下竹肌作底。青皮干后,其色由 白转为青黄,虽年久仍能保持淡雅;竹肌则由浅黄、深黄 而至红紫。留青利用上述两种色泽变化的差异,雕出浓淡 晕退、绚丽多姿,有如水墨或设色的画面。 翻簧竹刻是把毛竹青皮削去,放人沸水蒸煮,直到竹 质变为柔软时取出剖开、压平,再把所余的竹肉削去,就 成为完整的竹簧,将竹簧磨平,用胶水粘贴在胎上,经过 雕刻与上漆或打蜡,就成为翻簧竹刻。 主要产地有上海、浙江、江苏、湖南等省市。

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1.上海竹刻 产于上海市。明嘉靖至清乾隆年间,竹刻艺术在江南 一带达到鼎盛时期,形成嘉定、金陵两个中心,各为流派。 嘉定竹刻始于明隆庆万历年间,到现在已有400多年的历史。 嘉定派创始人朱松邻,名朱鹤,他的儿子朱小松(朱缨)、 孙子朱三松(朱稚征),相继传承祖业,被誉为“嘉定三 朱”。此后名家辈出,清代嘉定城便成为竹刻工艺中心。 清末嘉定、金陵两个中心逐渐衰落,受其影响的上海竹刻 逐渐兴起,取而代之。

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上海竹刻,系以优质毛竹为原料,采用阳刻、阴刻、 模雕、深浅浮雕、镂空雕及立体雕等技法制成的工艺品。 以留青为主,并以竹肌浅刻与阴阳刻相结合为主要风格。 品种除留青皮雕外,还有翻簧、竹根雕等。 2.黄岩翻簧竹刻 产于浙江省黄岩县,为清同治年间木雕艺人所创造, 是浙江著名的传统工艺品之一。成品充分体现选料精良, 拼接严密,造型优美,雕工精细,色泽古雅,牢固耐用等 特点。

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第 一 节
陶瓷器、丝织刺绣品

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二、丝织刺绣品
丝织刺绣品是以蚕丝为原料的纺织品和刺绣品的总称。 丝绸起源于中国,是中国著名的三大特产之一,并于汉 代之后由“丝绸之路”远销中亚、阿亚、地中海沿岸各地。 (一) 丝织品 1、织 锦 织锦是中国古代传统的用彩色经纬丝提花织成各种图案 花纹的熟丝织品。 云锦、蜀锦、宋锦并誉为当代三大名锦。

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(1) 云锦 产于江苏南京,因锦纹如云,故名。始织于南朝,明 清尤盛。云锦的花纹图案,富有民族风格和地方色彩,如 各种飞禽走兽,花卉鱼虫,象征吉祥幸福的“八仙”、万 寿等是云锦的题材。由于云锦使用大量的金线装饰,因此 织品明丽辉煌,光彩夺目。 (2) 蜀锦 产于四川省成都,因四川简称蜀,故名。成都的织锦 业早在汉代就很发达,宋元蜀锦成为著名品种,近代蜀锦 仍沿染色熟丝织造的传统方法,质地坚韧,五彩缤纷,富 有独特的地方风格和构图。

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(3) 宋锦 宋锦是江苏苏州丝织产品。始织于北宋时期,所以至今 苏州的织锦仍称为宋锦;因经线分面经和地经两重,故有重 锦的别名。宋锦在图案花纹上继承了古代规矩锦的传统,主 要用于装裱书画和礼品装饰之用。 2、缂 丝 又称“克丝”,或“刻丝”,是采用通经断(回)纬织出 花纹的丝织品。苏州缂丝是产于江苏苏州一带的丝织工艺品, 与苏绣中的双面绣有异曲同工之妙。

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(二) 刺 绣 刺绣是用针引线在绣料上穿刺出一定图案和色彩花纹的 装饰织物。明代上海顾名世家的刺绣品顾绣尤其闻名。苏州 的苏绣、湖南湘绣、广东粤绣、四川蜀绣,既继承古老的优 良传统,又有所创新,各具特色,被誉为我国四大名绣。 1、苏 绣 主要产地在江苏苏州、南通一带。最能体现苏绣艺术特 征的是“双面绣”,使人可以从两面观赏。双面绣《猫》是 苏绣现代作品的代表。绣猫要应用各种精巧针法,使猫身上 的毛茸茸的毛丝形象逼真。最重要的部位是眼,常用一根丝 线的1/24.进行眼睛的镶色和衬光,使眼睛发亮有神。

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苏 绣 欣 赏

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2.湘 绣 湖南长沙一带绣品的总称。湘绣以狮、虎为代表作, 有“苏猫湘虎”的说法。 3.粤 绣 粤绣产于广东省。金银线垫绣是粤绣中具有特色的工 种之一,它使绣上的景物形象富有立体感。粤绣的代表作 有《百鸟朝凤》,形象逼真,生机盎然。 4.蜀 绣 蜀绣是四川成都的传统刺绣工艺品。蜀绣的代表作有 《熊猫》及陈列在首都人民大会堂四川厅的巨幅作品《芙 蓉鲤鱼》。

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蜀 绣 欣 赏 ( ) 左

粤 绣 欣 赏 左 ( )

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湘 绣 欣 赏

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第 三 节
漆器、金属工艺品和
玉石木竹雕刻

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一、漆 器
生漆自古盛产于中国,漆器制作始于六七干年以前。 明隆庆年间,新安(今安徽歙县)著名漆工黄大成,将绝技 传之吴越,开其地漆作之先声,并著成《髹漆录》一书, 对漆器制作工艺的阐述极为精辟。以推光、雕填、彩绘、 镶嵌玉石和螺钿等技法,制作出各种精美的工艺品。 当代漆器主要分布于北京、福建福州、江苏扬州、四川成 都(雕嵌填彩)、山西平遥(推光)、贵州大方(皮胎)、甘肃 天水(雕填)等地。

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(一) 北京雕漆 北京雕漆,和江西景德镇瓷器和湖南长沙湘绣,称为 中国:艺美术三长。雕漆不同于一般漆器,它是在涂刷成 几毫米到20多毫米厚的漆层上,加工雕刻的工艺品,是我 国漆器艺术中的一个独特品种。 (二) 福州脱胎漆 产于福建省福州,已有180多年历史。其脱胎漆器特点 是雪警轻巧坚牢、造型雅致大方、色泽鲜艳古朴、做工精 细,还具哆棼、耐酸、耐碱等优点。福建脱胎漆器多年来 一直是我国;孝望国际礼品和重要出口产品,被誉为“真 正的中国民族艺术”。

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(三) 扬州镶嵌漆器 扬州漆器历史悠久,早在战国时代就已生产,在明朝 时达型全盛时期,成为全闰漆器制作中心。其产品以镶嵌 螺钿最具特色,造型古朴典雅,做工精巧细致,纹样优美 多姿,色彩和谐绚丽,五彩缤纷。

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二、金属工艺品
(一) 金银花丝镶嵌 金银花丝镶嵌工艺品,是以金银为主要原料,亦包括铜、 彩釉、焊药及宝石等,采用花丝与石镶工艺,融多种技法于 一体.制成的高级工艺美术品。花丝镶嵌工艺于唐代已渐具 雏形,当时称盘丝或垒丝;至明清已有相当的规模。产品主 要分首饰和摆件两大类,以摆件为主。摆件又分纯欣赏品和 生活实用品两部分。 主要产下北京和四川成都,此外河北省大厂和香河也有 生产。 北京金银花丝镶嵌,至明清已具相当的制作规模:官方 设造办处金锉局银锉局,专承宫廷、府第需要;民间则有首

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饰楼,主要分布在崇文、前门、西四、东四等繁华地区。 (二) 景泰蓝 北京景泰蓝是驰名中外的工艺美术品之一。13世纪由云南传 到北京,盛于明朝景泰年间,又多用宝石蓝、孔雀蓝等蓝色 珐琅釉料,因此称之为景泰蓝。由于北京景泰蓝,是一种铜 和珐琅相结合的工艺品,故又称“铜掐丝珐琅”。它主要制 作工序有5道:首先把紫铜片拼焊成胎,冉用镊子把扁铜丝 掐成各种纹样粘焊在胎上,接着把各色釉料按设计填充上去, 放进炉火中反复烘烤烧结,最后进行磨光和镀金。景泰蓝的 品种数以千计,由于工艺造型优美,纹样丰富,色泽深厚, 富丽堂皇而蜚声中外。它和福建脱胎漆器、江西景德镇瓷器 并称中国传统工艺“三绝”。

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工艺画
(一) 内画壶 内画壶,是将料器制成的瓶子,用铁砂在瓶内摇磨成乳白 色,然后用极其精细的特制竹笔蘸色在瓶内反画出各种人物、 山水、花卉等画。因在透明玻璃瓶内壁作画,故称内画。主要 产地是北京、山东博山和河北衡水。

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(二) 木版水印画 木版水印画,是根据活版印刷原理,先将绘画原作勾 描成底稿,再分成若干块刻版,以水调色印制而成,所以 称木版水印。为我围独有的绘画与木刻、印刷技艺相结合 的工艺美术品。最著名的有荣宝斋木版水印画和上海朵云 轩木版水印画。 工艺画还有河南南阳烙花画、福建福州软木画、辽宁 沈阳羽毛画和大连贝雕画等。

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三、木版年画
年画是我国传统的民俗艺术品。木版年画出现于雕版 印刷术发明之后的宋代,明代中叶起已成一种独立的艺术 形式,著名年画产地应运而生,清乾隆年间更为盛行。内 容大多含祝福新年的意思,也有描绘农事场面等。 著名年画产地主要有:天津杨柳青、江苏苏州桃花坞、 山东潍坊杨家埠(以上被誉为中国三大木版年画产地)、四 川绵竹、河南开封朱仙镇、广东佛山等地。 杨柳青年嘶,产于天津市杨柳青地区。始于明崇祯年 间,到清中后期最为风行,有“家家会刻版,人人善丹青” 之誉。这里的年画是木刻水印和手工彩绘相结合,保留了 民间绘画的技法,并受到清代画院的影响。

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四、风筝
风筝是以线牵拉、借助风力升空的传统玩具与艺术欣 赏品。相传山东为中国风筝的发源地。早在2000年前鲁国 公输般用于侦察敌情,至唐以后转实用为娱乐,清乾隆年 间已遍及城乡。 潍坊市在清乾隆、嘉庆年间形成盛大风筝集市。潍坊 风筝创作构思源于生活而不拘泥于生活,具有浓郁的东方 艺术风格和强烈的乡土气息。从1980年开始,每年4月1日 在该市举行国际风筝赛会。 此外,北京风筝(“风筝哈”)、天津风筝(“风筝 魏”)也很著名。

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第 四 节
文房四宝、工艺画、年画和风筝

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一、文房四宝
笔墨纸砚素称文房四宝,湖笔、徽墨、宣纸、端砚, 被称为文房四宝之首。 (一) 湖 笔 产于浙江省湖州市善琏镇。古属湖州府,故称湖笔。 湖笔自元代以后取代了宣笔的地位,分羊毫、狼毫、紫毫、 兼毫等四大类,具有尖、齐、圆、健四大特点,被赞为 “毛硕之冠”。

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(二) 徽 墨 产于歙县和休宁等县,因历史上属于徽州,故名。徽 墨创始人是河北易州制墨名家奚氏。唐末五代奚超携子奚 廷琏来到歙州,利用当地茂密的松林,总结了北方制墨的 经验,改进捣松、和胶、配料等技术,制出了“丰肌腻理, 光泽如漆”的好墨,南唐后主李煜赐其国姓李。宋宣和二 年(1121年)歙州改称徽州,“徽墨”之名从这年始定。明 代徽墨制造形成了以歙州地区为中心的“歙派”和以休宁 地区为中心的“休派”两大派系。自清代初年开始,形成 了清代墨界的四大家。道光以后唯胡开文一家,独领墨艺 风骚。从此徽墨驰名天下,其特点是色泽黑润,经久不褪, 素有“落纸如漆,万载存真”之誉。

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(三) 宣 纸 产于安徽南部泾县,因历史上属宣州府,故名。始 产于唐代,它的原料是青檀皮。清代才掺和稻草,改变 了用料比例。宣纸分生熟两种,生宣渍水渗化,作写意 画最好,熟宣经过胶矾浸染,不渗化,宜于工笔,细描 细写,为书画最理想的用纸。宣纸具有纸质柔韧,洁白 平滑,细腻匀整,不起皱,不掉毛,不怕舒卷,抗老化、 久不变色、不蛀不腐、卷折无损等特点。便于收藏,因 此有“纸寿千年”之说法。

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(四) 四大名砚 端砚、歙砚、洮河砚、澄泥砚被誉为中国的四大名砚。 1.端 砚 产于广东省肇庆市,因隋在肇庆设端州府,所以称端 砚。端石是一种水层岩,开采于唐,宋代已为世所重,其 特点是石质细,易发墨,墨汁细稠而不滞,不易干涸。端 石以紫色为主,名贵的石品有青花、鱼脑冻、蕉叶白、苏 青、冰纹等。端砚贵有石眼,它是天然生长在砚石上的石 核形状的眼,人们利用石眼花纹雕刻的砚台尤为名贵,有 “端石一斤,价值千金”之说。端石块大的不多,故多随 形雕刻,追求气韵。端砚为四大名砚之首。

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2.歙砚 歙县、屯溪两地制作的石砚。砚石主要产于今江西婺 源县龙尾山,又称龙尾砚;历史上,婺源县龙尾山属于歙 州,故名歙砚。歙砚石以青色为主,名贵的石品有金星、 金晕、银星、眉子、罗纹等。歙砚制作石料稀珍,开采艰 难,雕刻费力,以浮雕浅刻为主,精细工整,被称为“艺 林瑰宝”。 3.洮砚 产于甘肃卓尼县洮砚乡。洮砚采用当地临洮河绿漪石 为料,砚石色泽如碧玉。洮砚以发墨快亮而耐用,蓄水持 久而不耗,笔吸墨匀而护毛,书画流畅而清爽的特点闻名 于世。砚常设盖,纹饰刻盖上。

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4.澄泥砚 曾产于山西绛县、晋城一带。将澄浆泥淘洗、去除杂质, 制成各样砚形坯,加上纹饰人窑焙烧而成。山西绛县的澄泥砚 最著名。制法已失传。


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