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微生物与食品腐败变质


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基本内容:

了解引起食品腐败的微生物种类,掌握导致不 同种类食品发生腐败的菌群及腐败类型。
重点与难点: 引起不同食品发生腐败的菌群及腐败类型。

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12.1 食品的腐败变质 12.2 食品腐败变质的基本条件 12.3 食品腐

败变质机制 12.4 引起食品变质的微生物 12.5 主要食品的腐败变质 12.6 食品防腐保藏技术 12.7 食品保藏的栅栏技术

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概念 食品腐败变质的类型 引起食品腐败变质的微生物来源

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食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响,

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造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生 变化,
致使其营养价值和商品价值降低或失去的过程。

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按食品类型分: 按引起原因分:物理、化学、生物 按化学过程分:蛋白质分解、碳水化合物分解、脂 肪分解

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生产、加工、运输、储藏、销售

凡是动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成的食品污染, 称之为内源性污染; 食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生的污染称之 为外源性污染。 土壤:细菌、放线菌、霉菌、酵母、藻类和原生动物; 空气:霉菌、放线菌的孢子、细菌的芽孢及酵母菌; 水:细菌; 人及动物体:皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道 其它:食品加工机械与设备、包装材料、原辅料

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12.1 食品的腐败变质 12.2 食品腐败变质的基本条件 12.3 食品腐败变质机制 12.4 引起食品变质的微生物 12.5 主要食品的腐败变质 12.6 食品防腐保藏技术 12.7 食品保藏的栅栏技术

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食品的基本性质 食品的营养成分:蛋白质高(细菌)、含糖高(霉菌、酵 母菌)、脂肪含量高(黄曲霉和荧光假单胞菌) pH条件:酸性食品(pH≤4.5,酵母和霉菌),非酸性食 品(pH>4.5,细菌) 水分:含水多(细菌),含水少(霉菌、酵母菌) 渗透压:50%糖液抑制酵母,65%的糖液可抑制细菌, 80%的糖液才可抑制霉菌 环境因素 温度、湿度和气体

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同温度范围内活动的微生物类群 低 温 ( ?10℃ ) 霉菌 酵母(少数) 细菌(少数) 中 温 ( 25℃ ~ 30℃ ) 霉菌 酵母 细菌 高 温 ( ?45℃ ) 细菌(少数)

高温微生物引起的食品变质主要是酸败,是因微生物分解糖类 产酸而造成。

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12.1 食品的腐败变质 12.2 食品腐败变质的基本条件 12.3 食品腐败变质机制 12.4 引起食品变质的微生物 12.5 主要食品的腐败变质 12.6 食品防腐保藏技术 12.7 食品保藏的栅栏技术

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食品腐败变质的过程实质上是食品中的蛋白质、碳 水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自身组 织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程。

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蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物,如 胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和特异性的臭 味。 甘氨酸分解产生甲胺、 鸟氨酸产生腐胺、 精氨酸产生色胺进而分解成吲哚、 含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等, 这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。

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变质的主要特征为酸度升高,也随食品种类不同表 现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气(CO2),有 时还带有这些产物特有的气味。 水果中的果胶可被微生物产生的果胶酶分解,从而 使新鲜果蔬软化。

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脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“哈喇” 气味。人们一般把脂肪发生的变质称为酸败。 油脂中不饱和脂肪酸含量高、有氧存在、油料中含 动植物残渣等,均有促进油脂酸败的作用,而油脂 中维生素C、维生素E等天然抗氧化物质及芳香化合 物含量高时,则可减慢油脂的氧化和酸败过程。

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腐败变质的食品不但表现出使人难以接受的感官性 状,如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、 发黏等症状,而且营养物质分解、营养价值下降。 同时食品的腐败变质还可产生对人体有害的物质, 如蛋白质类食品的腐败可生成的某些胺类物质及脂 肪酸败的产物等都可使人产生不良反应或中毒。 并且由于微生物的严重污染,也增加了致病菌和产 毒菌存在的机会。 微生物产生的毒素一般分为细菌毒素和真菌毒素, 它们能引起人的食物中毒,有些毒素还能引起人体 器官的病变及癌症。
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12.1 食品的腐败变质 12.2 食品腐败变质的基本条件 12.3 食品腐败变质机制 12.4 引起食品变质的微生物 12.5 主要食品的腐败变质 12.6 食品防腐保藏技术 12.7 食品保藏的栅栏技术

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14.4 引起食品变质的微生物 引起食品变质的常见微生物有:细菌、 酵母菌和霉菌。 微生物引起变质的类型和程度主要取 决于微生物的营养类型和食品种类,即 能否利用食品中的营养物质。
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按照微生物所利用营养物质的种类,可分为:

1. 分解蛋白质的微生物
分解蛋白质而使食品腐败变质的微生 物主要是细菌,其次是霉菌和酵母菌。 细菌能分解蛋白质是因为细菌可以产 生蛋白酶(胞外酶和胞内酶)。
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在含水比较丰富情况下,可引起蛋白质含量较 高食品腐败的细菌有: (1)芽孢杆菌属
广泛分布于土壤、空气,以芽孢状态生存,对 热抵抗力强,水解蛋白质能力强。主要附着于加 热处理过的食品,使其腐败变质。 常见菌:马铃薯芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等。 常见现象:豆腐腐败,肉类发粘
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(2)假单胞菌属 主要存在于水中,与鱼、贝类的腐败有关。典 型腐败菌种为荧光假单胞杆菌。 (3)黄色杆菌属 G+,可分泌黄色乃至橙色色素,分运动性和非 运动性两类。大多数菌株存在于水中,与鱼、贝 类的腐败密切相关。

典型菌株为水生黄杆菌。
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(4)无色杆菌属
与黄色杆菌属同科,G-,不产生色素。大多存 在于鱼体体表,当鱼受伤后,迅速进入鱼体内引 起腐败。 典型菌株为溶胶无色杆菌。 (5)梭状芽孢杆菌 该菌属的某些菌是病原菌,如肉毒梭状芽孢杆 菌。 主要存在于土壤中,与畜肉的腐败存在密切关 系。典型菌株为梭状生芽孢杆菌和腐化梭状芽孢 杆菌等。

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(6)其他细菌
大肠菌群、产气杆菌和产碱杆菌等菌属中某 些菌株,也和食品腐败紧密相关,他们在以蛋白 质为主要成分的食物上能够很好生长。

2. 分解碳水化合物的微生物 主要为酵母菌,其次为霉菌和细菌。 含糖量高的食品,不适宜细菌生长,而酵母菌 则能生长,如果汁、蜂蜜和果酱等。
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酵母菌

(1)酵母属
可形成孢子,以出芽方式繁殖,能分解 各种糖类,大多有益。

糖发酵产生的低级有机化合物,如醇、醛、 酮类对食品而言为有害物质。
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(2)圆酵母属

不形成孢子,以出芽方式繁殖,与乳制品、 酒类的腐败有关。

(3)接合酵母属

该属微生物对食盐抵抗能力较强,易在酱 油表面形成白膜,是酱油变质的主要原因菌。
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霉菌
大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。 几乎全部霉菌都有分解淀粉的能力;能分解 纤维素的霉菌主要有曲霉属和青霉属;能分解果 胶质的霉菌主要有曲霉属、青霉属、毛霉属和镰 刀霉属的许多种;霉菌还具有利用某些简单有机 酸或醇的能力。
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细菌 能分解碳水化合物的细菌较少。主要为 芽孢杆菌属、八叠球菌属和梭状芽孢杆菌 属中的一部分菌种。
芽孢杆菌属分解淀粉能力较强(枯草芽孢杆菌);八 叠球菌属和梭状芽孢杆菌属分解纤维素和半纤维素能 力较强;欧氏植病杆菌、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌 属的某些菌种,可分泌果胶酶分解果胶,造成蔬菜、 果实的组织软化和腐烂。
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3.分解脂肪的微生物
主要为霉菌,其次为细 菌和酵母菌。
常见的霉菌:

(1)毛霉和根霉
广泛分布于自然界,因此常出现于食品,在 含水较多的糕点、面包和水果中,易生成如毛发 状的长菌丝而引起食品腐败。
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(2)曲霉
曲霉用于制造酒类、酱油等发酵食品,但也 常附着于食品上,产生有害作用。 与毛霉和根霉相比,其更适合于在含水量相对 较低的环境中生长。 (3)青霉 常对饼干、乳制品、干制品和肉制品等产生 有害作用,使它们腐败变质。与曲霉一样,适 合在含水量相对较低环境下生长。
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常见细菌

能分解脂肪的细菌较少。
常见有假单胞菌属中的荧光假单胞菌,黄色杆 菌、无色杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌属和芽孢杆 菌属中的许多种。 常见酵母菌 能分解脂肪的酵母菌也不多。 常见的有解脂假丝酵母。
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12.1 食品的腐败变质 12.2 食品腐败变质的基本条件 12.3 食品腐败变质机制 12.4 引起食品变质的微生物 12.5 主要食品的腐败变质 12.6 食品防腐保藏技术 12.7 食品保藏的栅栏技术

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12.5 主要食品的腐败变质
(一) 肉品的微生物及腐败
1. 鲜肉中常污染的微生物

鲜肉:健康动物屠宰的新鲜肉。
理论上来讲,健康动物的肌肉和内脏(舌和胃肠 黏膜表面除外)都是无菌的。实际上鲜肉都或 多或少附着有微生物。

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(1)鲜肉中污染微生物的来源
内源性: 动物宰杀后,肠道、呼吸道或其他 部位的微生物进入肌肉和内脏,使 指来自 之污染。(内源性污染主要来源) 动物体 内的微 老弱、过度疲劳和饥饿的动物由于 生物。 防卫机能减弱,生活期间会有一些 微生物侵入其肌肉和内脏。(内源 性污染次要来源)
外源性:指动物在宰杀、冷藏和运输过程中, 由于环境卫生条件、用具、用水、工人的个人 卫生等不洁而造成鲜肉污染。(鲜肉微生物污 染主要来源)
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来 源

(2)鲜肉中污染微生物的类型

污染的主要是腐败菌、霉菌和酵母菌等。 常见的有以下几类:
a.引起鲜肉在保存时颜色及味道产生变化的细 菌 如: 灵杆菌(B. prodigiosus)、蓝乳杆菌(B. cyanogenes)、磷光杆菌(B. phosphorescens) 等。
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b. 引起鲜肉发霉的真菌
如枝孢霉(Cladosporium)、 毛霉 (Mucor)、枝霉(Thamnidium)、 青霉 (Penicillium)、曲霉(Aspergillus)等。 c. 引起鲜肉腐败的细菌 如:变形杆菌、枯草杆菌、马铃薯杆菌、 蕈状杆菌、腐败杆菌、产气荚膜梭菌和产气 芽孢杆菌等。
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蛋白质(开始被分解物质)
自溶作用 细菌蛋白酶

脂肪



磷脂类

蛋白胨、蛋白 、氨基酸
有氧条件

脂肪酸、 各种有 二氧化碳、 羧酸挥发性油酸、 甘油、醛、 机酸 酮等化合 氨、水、 酮酸、组氨、尸 物 氮、氢等 氨、腐肉氨、吲 无恶臭物 哚、酚、甲酚、 质 氨、硫化氢等具 恶臭物质

无氧条件

胆碱、三甲 胺、二甲胺、 甲胺等物质

各种分解产物之 间互相结合,可 形成新的化合物

细菌色素

细菌毒素

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(3)肉的霉坏
鲜肉在保存时由于环境阴暗、潮湿、温度 过高、空气不流通,容易引起肉的表面长霉。 常见霉菌有:青霉、毛霉、曲霉等。

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当温度30℃及湿度90~92%时,霉菌在肉 的表面生长成灰白色绒毛状,或白色、灰绿 色平苔样,或暗绿色甚至黑色圆形菌落。
当肉的表面有霉菌生长,但未伴有明显的 分解时,充分洗去表面的霉菌后仍能食用。 如霉菌已侵到肉的深层,肉已分解发粘,并出 现有明显败坏的气味和异常颜色,则不能食用。

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(4)肉类中的病原微生物
除一般微生物外,肉类可能存在有如下类型的病原微 生物:

①细菌性食物中毒病原菌 细菌性食物中毒:因食品中含有病原菌或其毒 素而引起人体中毒的现象。 肉品中引起细菌性食物中毒的病原菌主要有 沙门氏菌、病原性大肠杆菌及肉毒梭菌等。
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a.沙门氏菌:通过病畜或健康带菌动物污染肉 类食品后,随着食物进入人体肠道内。
菌体大量繁殖,侵入机体引 起全身感染。 感染 方式 菌体死亡裂解,释放出大量 内毒素,使肌体呈现中毒症 状。 常由鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门 氏菌和肠炎沙门氏菌引起。 两者协同作用引起的食物中毒 称为“传染性食物中毒”。

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b. 病原大肠杆菌
最常见为大肠杆菌O157:H7。曾多次污染汉堡 包的牛肉馅,导致食物中毒;1997年在日本导致 近万人食物中毒。 c. 肉毒梭菌

严格厌氧菌,可污染肉类,尤其是罐装肉制 品,产生毒性很强的肉毒毒素,引起以神经麻 痹为主要症状且病死率很高的食物中毒。
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d. 产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌

e. 葡萄球菌及其肠毒素 金黄色葡萄球菌和白葡萄球菌的一些菌株, 污染肉品,在生长过程中能产生与食品中毒有 关的肠毒素。肠毒素的耐热性很高,可引起急 性肠炎症状。
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② 可通过肉品传播的人兽共患疾病病原菌 常见有:炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆 菌、沙门氏菌、病原性链球菌、致病性葡 萄球菌、钩端螺旋体等。

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2. 加工肉制品的微生物 (1)冷藏肉和冰冻肉中的微生物 低温可以抑制微生物的活 动,防止微生物对肉的腐败 分解,从而使鲜肉长期保存, 但一些耐低温的微生物仍能 存活或生长。
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不同微生物在低温下的存活状况 微生物名称 沙门氏菌 结核杆菌 口蹄疫病毒 猪瘟病毒 炭疽杆菌 霉菌 温度(℃) -165 -10 -20 -20 低温 -2或-6 存活时间(天) 3 2 144 366 可存活 可以生长
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低温可减弱菌体内的生化反应,使酶的活性 受到抑制。当温度下降至-20℃时,89.4%的 水分冻结,不利于微生物的生长发育。

细菌细胞浆的冻结是一种可逆变化,当温 度回升时,细胞浆能恢复到原来状态,细 菌开始活动。
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(2) 香肠和灌肠的微生物 灌肠类肉制品系指以鲜(冻)畜肉腌制、切碎、加入附料,灌入肠衣后 经风(焙)干而成的生肠类肉制品,或煮熟而成的熟肠类肉制品。

如:蜡(香)肠 如:火腿肠 经过加热,可杀灭其中的微生物 营养体,细菌芽孢仍可存活。加热后 及时冷藏,一般不会危害产品质量。 如加热时间和温度不够,冷藏 温度大于5℃,一些链球菌、芽孢杆 菌仍可存活并繁殖,造成食物中毒。 含有一定的盐分,但不足以抑制微生 物的生长。与其变质有关的微生物有 酵母、微杆菌及一些革兰氏阴性菌。

可在肠衣 外产生肉 眼可见的 黏液层

导致肉 质变酸 和变色

引起肉肠 腐败

国家食品卫生标准允许:灌肠类食品细菌总数(cfu/g) 小于50000,大肠菌 群(cfu/100g)小于150,致病菌不得检出。
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(3)腌腊肉制品的微生物
腌腊肉制品包括:火腿和腊肉等, 是将鲜猪肉(或禽)经腌制、烘焙 或晾晒加工而成的肉制品。
腌制的防腐作用:(1)依靠一定浓度的盐水形成高渗环 境,使微生物处于生理干燥而不能繁殖;(2)依靠食盐离 解时氯离子的作用及高浓度盐分对蛋白质分解酶的破坏作用;

(3)硝酸盐或亚硝酸盐的加入。

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整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级

整修、腌制、洗晒、整形、发酵、 堆叠、分级

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腌腊肉中的微生物:
细菌:
a. 假单胞菌: 其数量的多少是腊肉制品微生 物学品质优劣的标志,在腌制液中只能存活不 能生长。 b. 微球菌: 当pH为6.3时,具有一定的耐盐性和分解蛋白 质及脂肪的能力,并能在低温条件下生长,部 分菌具有还原硝酸盐及亚硝酸盐的能力,是腌 腊肉中的主要菌类。
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c. 弧菌:具有一定的嗜盐 性,可在低温下生长,具还 原硝酸盐和亚硝酸盐的能力, 在pH5.9~6.0以上时生长, 在肉表面形成黏液。是腌腊 肉制品的重要变质菌,该菌 在胴体肉上很少发现,但在 腌腊肉中常见。
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酵母菌

常见酵母菌有:球拟酵母、假丝酵母、德巴 利酵母和红酵母,可在腌蜡肉表面形成白色或 其它色斑。
霉菌 常见霉菌有:青霉、曲霉、 枝孢霉和交链孢霉等,并以青 霉和曲霉占优势。一些霉菌孢 子在高盐环境中仍能长期生存。
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(4)熟肉制品微生物
包括:酱卤肉、烧烤肉、肉松和肉干等。 熟肉制品经高温处理后,一般不含有 细菌的繁殖体,但可能有少量的芽孢。

通常情况下,熟肉制品上的微生物是 加热后污染,常见有微球菌、棒状杆菌、 库特氏菌等细菌及根霉、青霉和酵母等 真菌。
加工好的熟肉制品应该在冷藏条件下 运送、贮存和销售。
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(5)肉制品罐头中的微生物
肉制品罐头均经过高压灭菌处理, 应不含有致病性微生物,也不含有在 通常温度下能在其中繁殖的非病原微 生物。 罐头的杀菌温度是根据肉毒梭 菌的耐热能力制定,一般条件为 中心温度121℃ 5~6min,杀菌后 的罐头中一般可能只有嗜热芽孢 菌残存。
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(二)罐藏食品中的微生物与腐败变质
1. 罐藏食品概论
罐藏食品:指食品原料经过预处理、装罐、密封、杀

菌之后而制成的食品。

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低酸性食品:pH>5.3,包括谷类、 豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等食品; 中酸性食品:pH=5.3~4.5,包括 蔬菜、瓜类等食品; 酸性食品:pH=4.5~3.7,包括水 果类等食品; 高酸性食品:pH<3.7,包括酸菜、 果酱等食品。
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罐藏食品 分类(按pH)

不同罐头食品的成分及腐败微生物类型
罐头食品类型 低酸性 原料成分 引起腐败的微生物类型

动物性食品原料为 能分解蛋白质的微生物 主,富含蛋白质 一般以植物性食物 以能分解碳水化合物并 或食品原料为主, 具耐酸性的微生物 富含碳水化合物

中酸性 酸性 高酸性

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2.罐藏食品中微生物的来源
杀菌不彻底: 由生产原料、容器、设备等带入微生物后,如果杀菌时 间不够,部分微生物会残留在罐内。 如水果罐头,通常在接近100℃的温度下处理,可杀灭细菌、酵母 菌、霉菌及他们的各种孢子,但部分耐热的芽孢菌还会残留在罐内。 条件适宜时,它们就可能生长、繁殖。

来源
罐头密封不良:在罐藏食品杀菌后的冷却过程中,受污染的冷却水能 够通过微孔或缝隙渗入罐内,带入能引起变质的微生物。 当水中微生物达1 000 000 个/ml 时,只要有百万分之一毫升的冷 却水被吸入罐内,就可引起罐头食品变质。

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3.罐藏食品变质的类型及原因
根据罐藏食品变质的外观形态是否改变,可把变质 的类型分为“胀罐”和“平听腐败”两种。

(1)胀罐
正常的罐头:因罐内保持一定的真空度,罐盖或罐
底应该是平的或稍向内凹陷。 胀罐:当罐内有气体产生而导致罐盖或罐底向外鼓

起,或两面鼓起。一般称之为胖听,产生严
重则可导致罐头破裂。
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a. 胀罐的原因
理化原因:如罐内酸性食品与罐头本身的金属发生化 学反应产生氢气;罐内食品装量太多;排

气不充分,有过多的气体残留,受热后也
可胀罐。 微生物原因:绝大多数罐藏食品胀罐的原因。 主要微生物有:嗜温性芽孢杆菌、 嗜

温梭状芽孢杆菌、嗜热性梭状芽孢杆
菌、非芽孢细菌、酵母菌和霉菌等。
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b.引起胀罐腐败的微生物
B1 嗜热性芽孢杆菌 该类菌在25~37℃的温度条件良好生长,属需氧性细菌。 代表菌为:多粘芽孢杆菌和浸麻芽孢杆菌,多存在于pH3.5~4.5的酸 性食品及其制品中,如桃、番茄,它们可分解糖而产酸,同时并能产气, 造成罐头膨胀。

另外,还有一些菌能在含糖和硝酸盐的制品中生长繁殖,由于细菌的 反硝化作用而造成罐头产气膨胀。如经腌制的火腿和午餐肉罐头,由于 杀菌不足,芽孢菌残留繁殖后产生CO2 、CO 、NO和N2等,使罐头膨胀。

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B2 嗜温梭状芽孢杆菌 厌氧菌,适宜生长温度为37℃左右,但许
多菌种在20℃或更低及50℃或以上温度条件下

仍可生长,引起胀罐。
该属主要微生物及其引起的罐藏食品变质情况 见下表:

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微生物名称
酪酸梭状芽孢 杆菌

分解物质
淀粉、糖类 糖类,不 分解 淀粉





常见罐藏食品类型
中酸性、酸性的果蔬罐藏食 品,如豆类、马铃薯、番茄 制品等

酪酸、 CO2、 H2少量醇类, 蚁酸和乳酸

巴氏固氮梭状 芽孢杆菌

中酸性、酸性的果蔬罐藏食 酪酸、 CO2、 品,如豆类、马铃薯、番茄 H2 制品等 乳酸、酪酸及 大量气体,常 使罐头膨胀甚 至破裂 pH6以上的肉类、鱼贝类和 乳类罐藏食品

魏氏杆菌

糖类物质

生芽孢梭状芽 孢杆菌 肉毒梭状芽孢 杆菌

蛋白质、糖类

H2S、NH3和粪 pH6以上肉类和鱼类罐藏食 臭素 品 H2S、NH3、粪 食品中毒病原菌中耐热性最 臭素和其它毒 强的细菌,pH4.5以上的肉、 素等 鱼、果蔬和乳制品罐头
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蛋白质、糖类

B3 嗜热芽孢杆菌 主要是解糖梭状芽孢杆菌,属嗜热的厌氧菌。 生长温度范围为43~71℃,最适生长温度为55~62℃。 无分解蛋白质能力,可分解碳水化合物,在产酸的同 时有大量CO2和H2产生。 常见于pH4.5以上的中酸性蔬菜类罐头。

B4 非芽孢细菌 耐酸性较强,主要有进行异型乳酸发酵的乳酸杆菌、 大肠杆菌、产气肠细菌及变形杆菌属中的一些菌株。 乳酸杆菌常见于pH4.5以下的番茄制品和水果罐头, 其余常见于pH4.5以上罐藏食品。 污染原因:杀菌不彻底或密封不严随冷却水进入罐内。
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B5 酵母菌

绝大多数发生在高酸性罐藏食品,如水果、果酱、果汁 饮料、含糖饮料、乳酸饮料和低酸的甜炼乳等制品。
引起变质的酵母:球拟酵母属、假丝酵母属和啤酒酵母等。

变质现象及原因:酵母繁殖使糖发酵,产生CO2气体,造 成罐头制品胀罐甚至爆裂,同时造成风味改变、汤汁浑浊或 产生沉淀。
B6 霉菌 种类较少,包括纯黄丝衣霉菌和纯白丝衣霉菌。 可在氧气不足条件下生长并产生CO2而使罐头变质并胀罐; 此外还可分解果胶,使果蔬罐头内容物变软、解体。
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(2)平听腐败
造成平听腐败的原因:
a. 平酸腐败:又称平盖酸败。罐头内容物由于微生物的生长 繁殖而变质,呈现浑浊和不同酸味,pH下降,但 外观仍与正常罐头一样,不出现膨胀现象。

平酸菌:导致平酸腐败的微生物。

主要有:嗜热脂肪芽孢杆菌、巨大芽孢
杆菌、枯草芽孢杆菌等,多因罐头杀菌

导致平酸 腐败因素

不彻底而引起。

杀菌后密封不严导致二次污染
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b.硫化物腐败
指腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物,沉积于罐 头的内壁和食品上,致使罐内食品变黑并产生臭味,罐 头外观一般保持正常或出现隐胀或轻胀。 原因:致黑梭状芽孢杆菌引起。 原因菌特性:厌氧性嗜热芽孢杆菌,生长温度在 35~70℃ 之间,最适温度为55 ℃,分 解糖的能力较弱,但能较快的分解含硫 氨基酸而产生H2S气体。 常见食品: 豆类、玉米、谷类和鱼类罐头等。
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c.非芽孢细菌所致
特点:兼性厌氧菌,能分解蔗糖和乳糖而产酸,耐热

性较差,常见于pH4.5以上的罐藏食品,高压
灭菌后一般不会残留该类细菌。 污染原因:罐头密封不严,在冷却或贮藏过程被该类

细菌污染而引起变质。
常见菌举例:液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌等。

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d.霉菌
特点:种类较少,在罐头内生长、繁殖和代谢过程中 只产酸,不产气,可造成霉菌性的平盖酸败。 污染原因:杀菌不充分而残留于杀菌后的食物中,或

因罐盖密封不好随冷却水进入罐内。

常见霉菌:青霉属、曲霉属及柠檬酸霉属的某些菌株。

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①乳酸菌:乳酸链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球 菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌 ②胨化细菌:枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、 荧光假单胞菌、腐败假单胞菌 ③脂肪分解菌:G-无芽孢杆菌,假单胞菌属和无色杆菌属 ④酪酸菌: ⑤产气细菌:大肠杆菌和产气杆菌 ⑥产碱菌:G-的需氧性细菌,如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌 ⑦酵母菌和霉菌:酵母菌有脆壁酵母、霍尔姆球拟酵母、高 加索酒球拟酵母、拟园酵母等。常见的霉菌有乳卵孢霉、乳 酪卵孢霉、黑丛梗孢霉、变异丛梗孢霉、蜡叶芽枝霉、乳酪 青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉和黑曲霉等 ⑧病原菌:结核杆菌或布氏杆菌;金黄色葡萄球菌和病原性 大肠杆菌
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鲜乳微生物污染的途径

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乳房内微生物的污染 挤乳过程中的污染

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鲜乳腐败变质过程及现象 通常新挤出的乳,迅速冷却到0℃可保持48h,5℃可保持36h,10℃可保持 24h,25℃可保持6h,30℃仅可保持2h。 抑制期: 乳酸链球菌期:pH降到4.5左右时,乳酸链球菌本身的生长也受到抑制, 数量开始减少,并有乳凝块出现。 乳杆菌期:乳中可出现大量乳凝块,并析出大量乳清;这个时期约有2d。 真菌期:乳液酸度继续下降至pH3.5~3.0时,绝大多数的细菌生长受到抑 制或死亡;仅霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境,并能利用乳酸及其它有机 酸作为营养来源而开始大量生长繁殖;由于酸被利用,乳液的pH回升,并 逐渐接近中性。 腐败期(胨化期):乳糖已被大量消耗,而蛋白质和脂肪含量相对较高, 蛋白分解菌和脂肪分解菌开始活跃,乳凝块逐渐被消化,乳液向碱性转化, 同时伴有芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖, 牛奶出现腐败臭味。 鲜乳的腐败变质还会出现产气、发黏和变色的现象。发黏现象是具有荚膜 的细菌生长而造成,主要是产碱杆菌属、肠杆菌属和乳酸菌中的某些种。 变色主要是由假单胞菌属、黄色杆菌属和酵母菌中的一些种造成的。
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净化、消毒与灭菌
净化:过滤法和离心法。 消毒与灭菌:低温消毒法(LTLT杀菌法,即巴氏消 毒法) 62℃~63℃保持30min;高温短时间消毒法 (HTST杀菌法) 72℃~95℃保持15s~30s;超高温瞬 间杀菌法(UHT杀菌法) 120℃~150℃保持1s~3s

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到僵硬期将要结束时,微生物的分解开始活跃起来, 不久随着自溶作用的进行,水产品原有的形态和色 泽发生劣变,并伴有异味,有时还会产生有毒物质, 这一过程称为腐败。 鱼体表面的黏液中、鱼鳃及其肠道内存在着微生物。 海水鱼中并能引起鱼体腐败变质的细菌主要有:假 单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属、 弧菌属等。 淡水鱼所带的细菌,常有产碱杆菌属、气单胞杆菌 属和短杆菌属。
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一是获得水产品的方法:带着容易腐败的内脏和鳃 一道进行运输 其次是鱼类本身的问题:

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鱼类等新鲜水产品,由刚死后的鲜度良好到腐败变质,大体 上要经过僵直、自溶和腐败变质三个阶段。 ①僵直:僵直鱼具有新鲜鱼的良好特征:手持鱼身时尾不下 垂、手指按压肌肉不凹陷,口不张、鳃紧闭、体表有光泽、 眼球闪亮等; ②自溶:鱼体的自溶是蛋白质分解的结果,可使肌肉逐渐变 软、失去弹性; ③腐败变质:侵入鱼体的细菌在其产生的酶的作用下引起一 系列的变化。 体表结缔组织松软,鳞易脱落,黏液蛋白呈现浑浊,并有臭 味;眼睛周围组织分解,眼球下陷,浑浊无光;鳃由鲜红色 变为暗褐色,并有臭味;肠内微生物大量生长繁殖产气,腹 部膨胀,肛管自肛门突出,放臵水中,腹部向上露出水面; 细菌侵入脊柱,使两旁大血管破裂,致周围组织发红。若微 生物继续作用,即可导致肌肉脆裂并与鱼骨分离。
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冰藏:0℃~1℃,一般可保持7d~10d 冷海水保藏:-1℃~0℃,5d 微冻保鲜:细胞汁液冻结温度以下(-3℃左右), 20d~27d 冻结保藏:-18℃时可贮存23个月,在-25℃~ 30℃时可贮存1年 超冷保藏:-10℃的盐水作吊水处理,根据鱼体大 小的不同,可在10min~30min内使鱼体表面冻结 而急速冷却 气调保藏:防止脂肪氧化,抑制微生物 化学保藏:抑菌剂、抗氧化剂
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肉及肉制品中常见的微生物:腐败菌主要包括细菌、酵母菌 和霉菌,致病菌 细菌主要是需氧的G+菌,如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和 巨大芽孢杆菌等;需氧的G-菌,如假单胞杆菌属、无色杆菌 属、产碱杆菌属、黄色杆菌属、埃希杆菌属、变形杆菌属、 芽孢杆菌属、乳杆菌属、链球菌属等;此外,还有腐败梭菌、 溶组织梭菌和产气荚膜梭菌等厌氧梭状芽孢杆菌。 酵母菌主要有假丝酵母菌属、丝孢酵母属、球拟酵母菌属、 红酵母菌属等。 霉菌主要有交链孢霉属、毛霉属、根霉属、青霉属、曲霉属 和芽枝霉属等。 病原菌有沙门氏菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、葡萄球菌、结核 杆菌等。

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屠宰前的微生物污染 屠宰后的微生物污染

限制微生物污染的最好方法是在严格的卫生管理条件下进行屠宰、 加工、贮存和运输,这也是获取高品质肉类及其制品的重要措施。 对已遭受微生物污染的胴体,抑制微生物生长的最有效方法则是迅 速冷却、及时冷藏。

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发黏:微生物繁殖后所形成的菌落和微生物分解蛋白质 的产物,发黏、拉丝时含菌数一般为107个/cm2 变色:绿色,这是由于微生物分解蛋白质产生的H2S与 肉中的血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白(H2S-Hb)造 成的,这种化合物积累于肌肉或脂肪表面,即呈现暗绿 色斑点;红色,黏质赛氏杆菌;深蓝色假单胞杆菌产生 蓝色,黄杆菌产生黄色。一些发磷光的细菌,如发磷光 杆菌的许多种能产生磷光。有些酵母菌能产生白色、粉 红色或灰色等斑点。 霉斑:草酸青霉产生绿色霉斑;白色侧孢霉和白地霉产 生白色霉斑;蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 气味:分解蛋白质产生恶臭味、乳酸菌和酵母菌的作用 会产生挥发性有机酸而带有酸味、霉菌生长繁殖产生霉 味、放线菌产生泥土味等
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抑制微生物的生长繁殖,抑制酶的活性,延缓肉内部的化学变化。 冷藏:肉温迅速冷却到0℃左右 冷冻: -18℃以下 辐照杀菌:辐照消毒杀菌5000Gy以下,辐射完全杀菌10~60kGy (21℃~38℃)可贮藏2年以上 真空包装: 鲜肉气调保鲜: 化学贮藏:常用的化学合成类防腐剂包括有机酸及其盐类(山梨 酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、乳 酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢乙酸及其钠盐等),脂溶性抗氧化剂 (丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚 TBHQ、没食子酸丙酯PG)、水溶性抗氧化剂(抗坏血酸及其盐 类) 天然抗氧化剂, ɑ-生育酚乙酯、茶多酚等是今后的发展方向

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鲜蛋中常见的微生物:大肠菌群、无色杆菌属、假 单胞菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、青霉属、芽 枝霉属、枝孢霉属、毛霉属、枝霉属、交链孢霉属、 葡萄孢霉属等,有时也含有病原菌如沙门氏菌、金 黄色葡萄球菌等。 鲜蛋微生物污染的途径: ①产前污染, ②产蛋后 污染

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①腐败:主要是由细菌引起的鲜蛋变质。产生难闻 的气味,主要由荧光假单胞菌所引起,散蛋黄;产 生恶臭的硫化氢气体和其它有机物,使整个内含物 变为灰色或暗黑色,主要是由变形杆菌属和某些假 单胞菌和气单胞菌引起 ②霉变:外界的霉菌可在蛋壳表面或进入内侧生长, 形成深色霉斑,造成蛋液黏壳,蛋内成分分解,并 伴有霉变气味产生。

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保待蛋壳和壳外膜的完整性 抑制微生物的繁殖 防止微生物入侵 保持蛋的新鲜状态

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污染果蔬的微生物:
引起果蔬变质的微生物 微生物 指状青霉 扩张青霉 交链孢霉 灰葡萄孢霉 串珠镰孢霉 梨轮纹病菌 黑曲霉 苹果褐腐病核盘霉 苹果枯腐病霉 黑根霉 马铃薯疫霉 茄绵疫霉 镰刀霉属 番茄交链孢霉 葱刺盘孢 软腐病欧文杆菌 胡萝卜软腐病欧文杆菌 P.digitaum P.expansum Alternaria Botrytis cinerae FuSaium moniliforme Physalospora piricola Aspergillus niger Sclertina frutigena Glomerella eingulata Rhizopus niger Phytophthora infesians P.meongenae Fusarium Alternaria tomato Colletotrichum circinans Erwinia aroideae Erwinia carotovora 学名 柑橘 苹果、番茄 柑橘、苹果 梨、葡萄、苹果、草莓、甘蔗 香蕉 梨 苹果、柑橘 桃、樱桃 苹果、葡萄、梨 桃、梨、番茄、草莓、番薯 马铃薯、番茄、茄子 茄子、番茄 苹果、番茄、黄瓜、甜瓜、洋葱 番茄 洋葱 马铃薯、洋葱 胡萝卜、白菜、番茄 易感果蔬种类

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霉菌或酵母菌首先在果蔬表皮损伤处,或由霉菌在表面 有污染物黏附的部位生长繁殖。霉菌侵入果蔬组织后, 细胞壁的纤维素首先被破坏,进一步分解细胞的果胶质、 蛋白质、淀粉、有机酸、糖类等成为简单的物质,随后 酵母菌和细菌开始大量生长繁殖,使果蔬内的营养物质 进一步被分解、破坏。 果蔬经微生物侵染分解后,外观上出现深色斑点、组织 变软、发绵、变形、凹陷,并逐渐变成浆液状乃至水液 状,并产生各种不同气味,如酸味、芳香味、酒味等。 苹果、梨、柑橘类水果可因污染青霉呈现软腐性变质, 严重时则长有典型的绿色菌落;甘薯表面出现的黑斑则 是因其感染黑斑病而产生;马铃薯可因镰刀霉菌的生长 而发生腐烂。 贮藏温度、微生物污染程度、表皮损伤情况、果蔬种类 和成熟度等是贮藏的主要影响因素。
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微生物在果蔬汁中能否繁殖,主要取决于果蔬汁的pH 和糖分含量。果汁的pH一般在2.4~4.2之间,糖含量高, 因而在果汁中生长的微生物主要是酵母菌,其次是霉菌 和极少数细菌。 不同果汁所含酵母的种类有一定的差异,如苹果汁中的 主要酵母菌有假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红 酵母属;葡萄汁中的酵母菌主要是柠檬形克勒克氏酵母、 葡萄酒酵母、卵形酵母、路氏酵母等;柑橘汁中常见越 南酵母、葡萄酒酵母和圆酵母属等。 引起果蔬汁变质的细菌,主要是乳酸菌类微生物,如乳 明串珠菌、植物乳杆菌等,其它细菌一般不容易在果蔬 汁中生长。
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微生物引起果蔬汁变质的表现主要有以下几种:

1)浑浊:化学因素外,主要是酵母菌酒精发酵造成 的,有时也可因霉菌生长造成
产生酒精

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3)有机酸的变化
4)颜色异变:变白、变绿和变褐

5)滋气味改变:

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12.1 食品的腐败变质 12.2 食品腐败变质的基本条件 12.3 食品腐败变质机制 12.4 引起食品变质的微生物 12.5 主要食品的腐败变质 12.6 食品防腐保藏技术 12.7 食品保藏的栅栏技术

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食品防腐保藏常规技术

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食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用,使食 品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此,食品的防腐保藏技 术就是要通过各种物理、化学和生物学单一或组合的方法,杀灭 或抑制微生物的生长繁殖,延缓食品中酶的作用,达到延长食品 货架期的目的。 食品低温保藏: -1℃~10℃,冷鲜肉是指屠宰后的畜胴体在24h内 降为0℃~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0℃~ 4℃范围内的生肉。 食品的冷冻保藏:食品原料在冻结点以下的温度条件下贮藏,称 为冻藏。 目前最佳的食品低温贮藏技术是食品快速冻结(速冻)。通常指 的是食品在30min内冻结到所设定的温度(-20℃),或以30min左 右通过最大冰晶生成带(-5℃~-1℃)。如以生成的冰晶大小为准, 生成的冰晶大小在70μm以下者称为速冻。
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食品干藏

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干制食品的防霉Aw值要达到0.64以下(含水量12%~14%) 才较为安全。 目前防霉干制食品的水分一般在3%~25%,如水果干为 15%~25%,蔬菜干为4%以下,肉类干制品为5%~10%,喷 雾干燥乳粉为2.5%~3%,喷雾干燥蛋粉在5%以下。 自然干制包括晒干和风干;人工干制方法很多,如烘制、隧 道干制、滚筒干制、喷雾干制、加压干制以及冷冻干制等。 根据原料的不同、产品的要求不同,采取适当的干制方法。 干制并不能将微生物全部杀死,只能抑制它们的活动,使微 生物长期处于休眠状态,环境条件一旦适宜,微生物又会重 新吸湿恢复活动,引起干制品的腐败变质。 最正确的控制方法是开始采用新鲜度高、污染少、质量高的 原料;干燥前将原料巴氏杀菌;于清洁的工厂加工;将干燥 过的食品在不受昆虫、鼠类及其它感染的情况下贮藏。
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食品罐藏

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食品罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包 装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物,在维持 密闭和真空的条件下,得以在室温下长期保存的食 品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食 品。 排气、密封和杀菌

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食品腌渍保藏

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将食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活度,提 高其渗透压,从而有选择地控制微生物的活动和发 酵,抑制腐败菌的生长,防止食品腐败变质,保持 它们的食用品质,或获得更好的感官品质,并延长 保质期的贮藏方法,称为腌渍保藏。
几种微生物能耐受的最高食盐浓度 微生物种类 醭酵母 黑曲霉 腐败球菌 大肠杆菌 丁酸菌 食 盐 浓 度 ( %) 10 17 15 6 8 微生物种类 乳酸菌 变形杆菌 青霉菌 肉毒杆菌 酵母菌 食 盐 浓 度 ( %) 12~ 14 10 20 6 25

发酵性腌制品在腌制过程中,由于乳酸发酵作用积累的乳酸对有害微生物起抑制 作用。而对非发酵性腌制品,可以通过添加酸味料(如柠檬酸、苹果酸、乳酸等) 降低制品的pH值,抑制微生物的繁殖。
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糖藏

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浓度为1%~10%的糖溶液会促进某些微生物的生长, 当糖浓度达到50%时则阻止大多数细菌的生长,浓 度达到65%~75%时抑制酵母和霉菌的生长。因此, 为了达到保藏食品的目的,糖渍品的糖液浓度至少 要达到65%~75%,以72%~75%为最适宜。 青霉属、交链孢霉属、芽枝霉属、葡萄孢属、卵孢 霉属这些多数属于耐高渗透压的霉菌,对糖渍品的 危害较大。
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食品化学保藏

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食品化学保藏就是在食品生产、贮藏和运输过程中 使用化学制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性和 尽可能保持食品原有质量的方法,也就是防止食品 变质和延长保质期。 化学保藏主要通过在食品中添加化学防腐剂和抗氧 化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生, 从而达到保藏的目的。
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化学合成防腐剂: 1)SO2 SO2对微生物的作用与双硫键的还原、羰基化合 物的形成、和酮基团的反应、对呼吸作用的抑制等有关。 2)CO2 CO2对微生物并无毒害影响,只是由于pH的改 变或缺氧环境的形成,才影响微生物的生长。 3)硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐在动物性食品 的加工和贮存过程中应用较多,主要起到发色和防腐、 抗氧化作用。 4)苯甲酸及其钠盐和对羟基苯甲酸酯 :它的分子能抑 制微生物细胞呼吸酶的活性,特别是对乙酰辅酶缩合反 应有很强的抑制作用。 5)山梨酸及其钾盐能与微生物酶系统中巯基结合,从而 破坏许多重要酶系,达到抑制微生物增殖及防腐的目的。 在pH5~6以下使用适宜,防腐效果随pH值升高而降低。

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6)丙酸盐主要作用于霉菌,对细菌作用有限,对酵 母无作用。丙酸盐pH 越小抑菌效果越好,一般pH <5.5。

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7)双乙酸钠双乙酸钠含有分子状态的乙酸,可降低 产品的pH值;乙酸分子与类酯化合物溶解性较好, 而分子乙酸比离子化乙酸更能有效地渗透微生物的 细胞壁,干扰细胞间酶的相互作用,使细胞内蛋白 质变性,从而起到有效的抗菌作用。
8)联苯对柠檬、葡萄、柑桔类果皮上的霉菌,尤其 对指状青霉和意大利青霉的防治效果较好。
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天然防腐剂乳酸链球菌肽(Nisin)作用于细菌细 胞的细胞膜,可以抑制细菌细胞壁中肽聚糖的生物 合成,使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻,从而导 致细胞内物质的外泄,甚至引起细胞裂解。
也有的学者认为Nisin是一个疏水带正电荷的小肽, 能与细胞膜结合形成管道结构,使小分子和离子通 过管道流失,造成细胞膜渗漏。 只适用于G+ 引起的食品腐败的防腐。对啤酒中的 乳杆菌、片球菌等,却有非常有效的抑制作用。 适用于酸性食品。辐射处理和Nisin相结合;山梨 酸与Nisin 配合使用等可以弥补抗菌谱的缺点,而 发挥广泛的防腐作用。
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溶菌酶专门作用于微生物的细胞壁,对革兰氏阳性 菌、枯草杆菌、芽孢杆菌、好气性孢子形成菌等有 较好的溶菌作用。但对酵母和霉菌几乎无效。在 pH3时能耐100℃加热40min,在中性和碱性条件 下耐热性较差,pH7时100℃处理10min 就失活。 最适pH为6~7,最适温度为50℃。 壳聚糖 壳聚糖即脱乙酰甲壳素对大肠杆菌、金黄 色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等有很好的抑制作用, 且还能抑制生鲜食品的生理变化。 防腐保鲜技术就是利用高温、冷冻、干燥、提高食 品酸度、盐渍和糖渍、添加化学物质等手段控制微 生物。在实际应用中,各种保藏方法应综合、有机 地配合使用,以达到最佳贮藏效果。
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12.1 食品的腐败变质 12.2 食品腐败变质的基本条件 12.3 食品腐败变质机制 12.4 引起食品变质的微生物 12.5 主要食品的腐败变质 12.6 食品防腐保藏技术 12.7 食品保藏的栅栏技术

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栅栏技术(Hurdle Technology,HT)又称复合保藏技 术,根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效 应共同阻碍食品内微生物的生长繁殖或者酶反应的 发生,使食品得以较长期保藏,并保持良好的品质。 栅栏技术的基本原理就是在食品加工和贮藏过程中 利用多种防腐保藏技术的协同作用,抑制致病菌和 腐败菌的生长。 ①物理栅栏②化学栅栏③微生物栅栏

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①确定产品类型、感官特性及货架期;

②制定工艺流程和工艺参数;
③确定栅栏因子,主要包括Aw、pH、防腐剂、处理 温度等;

④测定效果,对产品感官指标和微生物指标进行测定;
⑤调整和改进,通过分析,调整栅栏因子及其强度;

⑥工厂化试验,在生产条件下验证设计方案,并使方 案切实可行。
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12.1 食品的腐败变质 12.2 食品腐败变质的基本条件 12.3 食品腐败变质机制 12.4 引起食品变质的微生物 12.5 主要食品的腐败变质 12.6 食品防腐保藏技术 12.7 食品保藏的栅栏技术

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本章小结 常见食品腐败类型及腐败菌群(肉及 肉制品和罐藏食品等) 预防微生物污染的一般措施

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复习思考题: 1. 名词解释

细菌性食物中毒

内源性微生物污染 外源性微生物污染

灌肠类制品 罐藏食品 平酸腐败 胀罐

2. 简答题 (1)常见的引起食品腐败变质的微生物类型。 (2)鲜肉及肉制品中常见微生物及其引起的腐败。 (3)灌藏食品中微生物及其引起的腐败。

3. 论述题

(1)低温贮藏或高温杀菌能否完全消除食品的变质因素?为什么?
(2)联系微生物学的发展简史,阐明食品微生物学在食品安全研究中的作用。

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本章小结 常见食品腐败类型及腐败菌群(肉及 肉制品和罐藏食品等) 预防微生物污染的一般措施

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复习思考题: 1. 名词解释

细菌性食物中毒

内源性微生物污染 外源性微生物污染

灌肠类制品 罐藏食品 平酸腐败 胀罐

2. 简答题 (1)常见的引起食品腐败变质的微生物类型。 (2)鲜肉及肉制品中常见微生物及其引起的腐败。 (3)灌藏食品中微生物及其引起的腐败。

3. 论述题

(1)低温贮藏或高温杀菌能否完全消除食品的变质因素?为什么?
(2)联系微生物学的发展简史,阐明食品微生物学在食品安全研究中的作用。

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