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鹿茸品质鉴别


鹿
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鹿茸始载于《神农本草经》,列为中品,谓其: “益气强志,生齿不老”。具有生精补髓,益 血助阳,强筋健骨之效。为年老体弱者的高贵 滋补佳品,多入丸散服用。 鹿的种类很多,分布也很广。主要有:东北梅 花鹿、台湾梅花鹿、东北马鹿、新疆马鹿 (叶 尔羌马鹿)、西藏马鹿、天山马鹿、白唇鹿、 水鹿、白鹿、台湾黑鹿、马来亚黑鹿、麋鹿、

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驼鹿、驯鹿、海南乌坡鹿等。

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我国一直主要是使用梅花鹿和马鹿。

品别之一:梅花鹿茸
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【别名】花茸。 【 来 源 】 为 鹿 科 动 物 梅 花 鹿 Cervus nippon
Temminck的雄鹿未骨化密生茸毛的幼角。

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【产地】主产于东北长白山区,吉林、辽宁
及北京、天津等地。
多为饲养,广东近年也有饲养场,有少量产品 提供。

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【动物形态】
梅花鹿:体长约1.5m,尾短。雄鹿第二年开始
生角,不分叉,密被黄色或白色细茸毛,以后

每年早春脱换新角,增生1叉,至多生4叉。雌
鹿无角。体上四季均有白色斑点。
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马鹿:体型较高大,身长2m余,无白斑。角
叉多至6叉以上。

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分砍茸及锯茸二种,除老鹿(不再生茸)及猎杀 的野鹿是连头骨盖一并砍下的为砍茸外,一般 是采用锯茸方法。 锯茸的时间应在茸角生长旺盛期锯取,北方多 在清明后40-50天内、广东多在清明后10~20 天内锯取的,称“花二杠”;北方多在7月间、 广东多在6月间锯取的,称“花三岔”。锯茸 时要稳、准、快。锯口要平,锯取的鲜茸先用 真空泵(或打气筒)抽去大部分的血污,然后置 于煮

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炸茸架上,用97℃热的水反复煮炸 5-6次。然 后置通风处晾干。反复煮炸多次使残血排净, 茸皮紧缩、易于干燥。 砍茸的加工方法与锯茸的基本一致。

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带血茸,是指使鹿血保留在茸体内进行干燥后
的鹿茸,主要加工方法是:用干面粉堵住锯口

的血管,并用烙铁烫之,起到止血作用,然后
再采用煮炸、烘烤或远红外干燥等方法使之干 燥。

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【经验鉴别】
茸的主干称“大挺”,由“大挺”上长出的第
一侧枝,称“门桩”,此时锯下的鹿茸规格称

为“花二杠”。若“大挺”上再生出第二侧枝,
此时锯下的称为“花三岔”。有时锯下鹿茸后, 当年又能长出的鹿茸,称“再生茸”,

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花二杠:

主干(大挺)圆柱形,直立粗壮,长13~18~25
厘米,直径3~4厘米。 顶端呈弯头状,从基部侧出分枝(门桩),亦圆 柱形但稍细,长9-15厘米,直径2.5-3.5厘米。 全形呈人字形分开,皮黄棕色至红棕色,密生 淡灰色至黄棕色细毛茸,皮茸紧贴。 “虎口”(大挺与门庄交界处)有灰黑色筋脉一

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条。

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锯口卵圆形,淡褐色至黄白色,有细窝眼,外 圈有较薄的骨质,中部是海绵状细孔。
体轻,气微腥,味微咸。

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花三岔: 大挺略呈弓状弯曲,长20~30厘米,直径3~ 4.5厘米。 大挺上的同一侧长出二个侧枝,靠基部的侧枝 较长。 基部(或靠近基部的部分)表面常有突起的纵棱 及微突起的小疙瘩,习称为“起筋”和“骨钉” 或“骨豆”。 皮红棕色,毛茸较稀而稍粗,锯口切面外圈的 骨质较厚。 其余同花二杠。

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再生茸: 全体条细瘦,长10~16厘米,直径2厘米左右。

形与二杠相似,或只是单支,大挺下粗上细, 顶端略尖而无弯头。
皮灰棕色,毛茸较稀而粗,有的生有较长的针 毛。 锯口外圈骨质厚,外壁有明显的纵棱线。 质较重,其余与花二杠同。 砍茸: 即带头盖骨的二杠或三岔。

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【规格等级】
梅花茸分二杠、三岔、初生、再生茸四种规格 二杠茸分为四个等级: 一等 具八字分岔一个,大挺门桩短,粗嫩壮, 顶头钝圆。锯口具蜂窝状细孔,无骨化圈,不 拧嘴、不抽沟、不破皮、悬皮、乌皮、不存折 (即鹿茸内部断裂,但皮未破),不臭,无虫蛀, 每支重85克以上。

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二等 存折不超过一处,虎口下稍呈棱纹,每 支重65克以上,其余同一等。

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三等 大挺门桩等枝杆较瘦,兼有悬皮、乌皮、 破皮不露茸,存折不超过二处,虎口以下有棱 纹,每支重45克以上。 四等 要求不拧嘴,不臭,无虫蛀。兼有独挺 (初生茸)、怪角(在大挺上长出的非正常分枝), 不符合一、二、三等者,均属此等。 三岔茸也分四个等级:

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一等 具分岔二个,挺圆茸质松嫩,嘴头饱满。 皮毛红棕或棕黄色,不乌皮(黑皮茸除外),不 抽沟,不拧嘴。

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二等 存折不超过一处,突起纵棱筋长不超过2 厘米,骨豆不超过茸长的40%,每支重200克 以上,其余同一等。 三等 条杆稍瘦,茸质嫩,不拧嘴,稍有破皮 不露茸,不悬皮,存折不超过一处,不怪角、 纵棱筋,骨豆较多,不臭,无虫蛀,每支重 150克以上。 四等 体畸形或怪角,顶端不窜尖,皮毛色乌 暗,不臭,无虫蛀,凡不符合一、二、三等者, 均属此等。

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初生茸为统货,要求呈圆形,圆头质嫩,锯口 有蜂窝状细孔,不骨化,不臭,不虫蛀。 再生茸为统货,要求呈圆柱形,兼有独挺,圆 头质嫩,锯口有蜂窝状细孔,不骨化,不臭, 不虫蛀。

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品别之二:马鹿茸
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【别名】马茸。
【 来 源 】 为 鹿 科 动 物 马 鹿 Cervus elaphus
Linnaeus的雄鹿未骨化而密生茸毛的幼角。

【产地】野生和饲养均有。马鹿茸主产于黑
龙江、吉林、内蒙古、新疆、青海、云南、四 川、甘肃等省区。

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东北产者习称“东马鹿茸”,品质较优;西北 产者习称“西马鹿茸”,品质较次;产于新疆 的称“新疆马茸”

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【采收加工】与梅花鹿茸加工方法基本相同,
东北地区的多按排血茸方法加工,西北地区的 多按血茸方法加工。

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【经验鉴别】
形状与梅花鹿茸相似,但主干与第一侧枝基本 是同时从基部长出。 具有2个侧枝的马鹿茸称为“莲花”,再生第

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三侧枝则为“三岔”,如此类推至“四岔--五
岔”。

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东马茸: 大挺长15~35厘米,直径约5厘米。 皮红棕色至灰褐色,毛茸灰色或灰黄色,毛细 而光亮,

锯口米黄色,蜂窝眼比花茸粗,茸体基部表面 具纵棱线。
分岔愈多则锯口外圈骨质愈厚,毛粗而疏,纵 棱线愈粗。 气微腥,味微咸。

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西马茸 多为血茸,大挺更长,可达1米。 多不圆而带纵棱或抽缩扁斜,侧枝较长而弯曲。 皮深灰色,毛茸粗长,灰色至灰黑色,粗糙, 不光亮。 锯口面多血污色。 气微腥稍臭,味微咸,其他与东马茸相同。

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【规格等级】马茸分锯茸和血茸二种: 锯茸分为五个等级:

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一等

要求枝干粗壮,嘴头饱满,包括质嫩的

三岔、莲花、人字等茸,无骨豆,不拧嘴,不

偏头,不破皮,不发头,不骨折,不臭,无虫
蛀,每支重275~450克。
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二等 包括质嫩的四岔、不足275克的三岔,人 字茸等。四岔茸嘴头不超过13厘米,骨豆不超 过主干长度的50%,破皮长度不超过3.3厘米。

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三等 包括嫩五岔和三岔老茸。骨豆不超过主 干长度的60%,破皮长度不超过4厘米。
四等 包括老五岔、老毛杠和嫩再生茸,破皮 长度不超过4厘米。 五等 茸皮不全的老五岔、老毛杠、老再生茸。

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锯血茸分为三个等级:
一等 包括莲花、三岔,要求肥嫩饱满,不偏 头,不抽沟,不破皮,不畸形,主枝及嘴头无 折伤,茸头饱满,不空,不瘪。每支重不低于 0.5公斤。

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二等 不足一等的莲花、三岔及肥嫩的四岔、 人字茸,不破皮,不畸形,茸头不空不瘪。每 支重0.3公斤以上。 三等 不足一、二等的莲花、三岔茸、四岔茸 及肥嫩的畸形茸。每支重不低于0.25公斤。

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品质评价
鹿茸以茸体粗壮,顶端(嘴头)饱满,质嫩,断 面周边无骨化圈,中央的蜂窝眼细密,皮毛完 整,无臭味者质佳。

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习惯认为梅花鹿茸比马鹿茸质佳。

在梅花鹿茸中,质嫩的花二杠是质量最好的,
三岔质老而次之,再生茸因枝杆瘦瘪,断面骨

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化层较厚,质量更次,初生茸的骨质化程度更

大,因此认为其质最次。
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同等的鹿茸中,凡出现突出纵棱多或明显、骨 豆多的,即是质老的特征,质量便差一些。

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马鹿茸亦是如此,岔数多的便质老一些。 血茸主要是适用于出口的要求,因海外华人认 为保存茸血的色素和茸血的茸是质优品,比排 血茸的质量要好。

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【附注】
1、地方习用品:草鹿茸、岩鹿茸、春鹿茸。
分别为同科动物白鹿、白唇鹿和水鹿的雄鹿未 骨化密生茸毛的幼角。 分布于四川、青海、西藏、云南等地,近年还 大量出口。 2、混淆品:驼鹿茸、驯鹿茸、狍茸。 分别为同科动物驼鹿、驯鹿和狍的幼角。

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3、伪品:近年来发现的假鹿茸有:

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用塑胶膜制成,形状类似鹿茸的头骨架,外面 包裹老鼠皮;
或用锯末为原料,加胶粘合捏成商品花鹿茸 “二杠”模型,外面再包裹上动物毛皮伪造; 亦有用鹿角外粘贴动物毛皮,再横切成薄片伪 充鹿茸片出售。 以上伪品只要仔细观察,加热水浸泡,胶粘部 自然脱落,塑料变软,水溶液染色,必要时配 合镜检和理化方法,不难鉴别。

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? 【附】
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1、鹿角:为马鹿、梅花鹿、驼鹿、驯鹿的骨化角。

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2、鹿角胶:黄棕色,半透明,质脆,断面具玻璃 样光泽。
3、鹿角霜:熬制鹿角胶后剩余的残渣。较常用。 4、鹿筋:鹿的四肢韧带,保留蹄壳及少许皮毛。 5、鹿鞭:鹿的阴茎及睾丸。

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6、鹿尾巴:马鹿或梅花鹿的干燥尾巴。

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【成分】
含脑素约1.25%,少量雌酮,PEG2 等多种前
列腺素,15种氨基酸,多种微量元素。

梅 花 鹿

马 鹿

花二杠锯茸

大挺

花二杠砍茸

梅花鹿茸细茸毛

梅花鹿茸片

梅花鹿茸蛋黄片

梅花鹿茸血片

马鹿茸

马鹿茸血片

水鹿茸

水鹿茸血片

水鹿茸骨片

驼鹿茸

驯鹿茸

狍 茸

伪制“锯茸”

羊头骨和胶伪制的“砍茸”

用骨架伪制的“砍茸”

其他动物皮做的伪制品

进口“鹿茸片”

鹿角片充“鹿茸片”

蛋清加工的伪制品“蛋白片”

蛋清加色素的伪制品“血片”

蛋清加色素的伪制品“血片”

骨块加工的伪制品“血片”

鹿角裹毛的伪制品“骨片”


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