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果酒果醋的制作1127


专题1 果酒和果醋的制作

学习目标
? 1.说明果酒和果醋的制作原理 ? 2.设计果酒和果醋的发酵装置 ? 3.了解制作果酒和果醋的过程

【基础知识】
(一)果酒制作的原理
1 菌种及结构特点,代谢类型?

酵 母 菌,真菌,真核生物,异养兼性厌氧型

酵 母

菌分布

附着在葡萄上 来自土壤

2、制作原理
<1>有氧条件下,进行有氧呼吸,大量繁殖:
C6H12O6 + 6O2+6H2O 量



6CO2 + 12H2O+能

<2>无氧条件下,进行酒精发酵
C6H12O6 量



2C2H5OH + 2CO2+能

3、发酵条件:

果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件?
温度: 18-25℃ 空气:缺氧 PH:酸性 时间:10-12天

2、思考讨论
(1)葡萄上微生物很多,会不会 污染葡萄酒呢? (2)葡萄酒为什么呈深 红色呢? (3)酵母菌能否把酒 酿成醋?

(二)果醋制作的原理

醋酸菌

一 (二)果醋制作的原理
1 菌种的结构特点,代谢类型, 分裂? 醋酸 菌,细菌,原核生物,异养需氧型,二分裂

2 原理:

当氧气、糖源充足时: 糖分

醋酸菌

醋酸

当短时间中断氧气时: 醋酸菌死亡 当缺少糖源时: 乙醇
C2H5OH + O2

乙醛

醋酸

CH3COOH+H2O

3 发酵条件:
最适温度 30 0C— 35 0C
需氧,持续通气

对氧需求:
PH:

酸性

时间:7-8天

【 实验设计】



二 发酵装置

思考讨论
(1)装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用?

(2)为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接?

(3)为什么发酵瓶中只装入2/3的 液体?

【结果分析与评价】

1、如何检测果醋的制作是否成功?
?闻一闻有没有醋味 ?尝一尝有没有醋酸 ?观察菌膜的形成

?检测和比较醋酸发酵前后的pH值
?显微镜观察是否有醋酸菌存在

2、如何检测果酒的制作是否成功?
?闻一闻有没有酒味 ?尝一尝有没有酒精 ?用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精

【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】

橙 红 色

灰 绿 色

重铬酸钾

重铬酸钾与酒精反应

【实验】
H2SO4

重铬酸钾

实 验 组
发酵液
H2SO4

重铬酸钾

对 照 组
酒精

【课外探究】
课题1、如何将葡萄上附着 的酵母菌分离出来?

课题2、尝试从食醋中分 离醋酸菌。

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