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课题1果酒和果醋的制作知识点整理


一、

课题 1 果酒和果醋的制作 果酒的果醋的制作比较: 类型 作用菌类 菌种 生物学分 类 代谢类型 菌种来源 自然发酵: 人工培养: 分离获得纯净的酵母菌种 有氧条件 原理 无氧条件 氧气、糖源充足时 氧气充足、缺少糖源时 果酒制作 果醋制作

对温度的 需求 对氧的需 求 Ph 发酵时间 实验流程 挑选葡萄 酒精发酵 挑选葡萄 酒精发酵 酸性环境(3.3-3.5) 酸性环境(5.4-6.3) 前期 ,后期

二、酒和果醋的发酵装置图。 1.充气口的作用是 2.排气口的作用是 3.出料口的作用是

三、注意事项 1、制作果酒使用的葡萄应先冲洗后去枝梗的原因:避免除去枝梗时引起葡萄破损,增 加被杂菌污染的机会。冲洗的目的是 。 2.制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因:避免使酵母菌数量减少,发酵周期延长, 产生的果酒中酒精含量下降。 3.防止发酵液被污染: (1)榨汁机要_________,并___________; (2)发酵瓶要清洗干净,并用体积分数为________的__________消毒; (3)装入葡萄汁后,要______________。 4.控制好发酵的条件: (1) 葡萄汁装瓶时要注意留有一定的空间(大约 1/3), 目的是: 可以给酵母菌提供氧气, 使其 ; 防止 。 (2)制作葡萄酒过程中,温度严格控制在______,时间控制在_____,并适时注意检测; (3)制作葡萄醋过程中,温度严格控制在______________,时间控制在___________, 并注意适时____________________。 5.酒精发酵为无氧发酵,并不是严格密封。前期通气,利于酵母菌的繁殖;在酵母菌 发酵的过程中需封闭充气口, 定期打开排气口, 目的是 。 6.果醋制作过程中要求始终通氧,因为醋酸菌是 细菌,缺氧时醋酸菌的生长、 增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响。 7.由于在发酵过程中都产生 CO2, 因此又需设排气口; 为防止 , 排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 8. 红色葡萄果酒的颜色成因:在酒精发酵过程中,随着酒精度数的提高,红色葡萄皮 内的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色。 四、果酒、果醋发酵的检测: (1) 果酒的检测试剂: ____________; 实验现象: ________ ____; 实验条件: ____ __; (2) 醋酸的检测试剂: ____________; 实验现象: ________ ____,


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