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通技作业


制作人:陈炀柳 班级:高二(9)班

· 食品简介
牛轧糖又名鸟结糖(澳门地区叫纽结糖,民间称呼为牛皮糖)。它是一种由牛奶、奶油、 砂糖、淀粉、糖浆、花生、等混合制成的糖果,一般分为软硬两种(产品在温度大于25度 的时候会变软,25度以下稍硬)。把材料混合后,再由一张可食用的米纸包裹着。 牛轧糖入口香甜,有股浓浓的花生及奶香,甚有嚼劲,不添加香料和色素的手工台湾牛轧 糖是越嚼越香,是大人及小朋友都喜爱的甜点。除了原味以外,还有山核桃、南枣核桃、 玫瑰夏威夷果、扁桃仁(巴旦木)、芝麻等。目前台湾手工牛轧糖已经是名产,是观光客 喜欢采买伴手礼的好店。

· 特点
牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与 韧性牛轧糖基本相同;对于砂性牛轧糖,可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛 轧糖,采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成,甜而不腻。

· 分辨
正宗的牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁,好吃不粘牙,而且越嚼越香,而且是不含香料 和色素。买的时候一定要看清配料和生产许可证。牛轧的特性较软,所以常发生变型,这 样不影响食用,而那些在25度以上还是保持很硬状态的,一般都有添加剂。

主要功效

许多研究人员研究证实,只要适量摄入,掌握好吃牛轧糖最佳时机,对人体是有益的。如 洗浴时,要大量出汗和消耗体力,需要补充水和热量,吃牛轧糖可防止虚脱;运动时,要 消耗热能,牛轧糖比其他食物能更快提供热能;疲劳饥饿时,食牛轧糖可迅速被吸收提高 血糖;当头晕恶心时,吃些牛轧糖可升血糖稳定情绪,有利恢复正常;饭后进食点糖食品, 可使人在学习和工作时,精神振奋,精力充沛。

历史由来
一说是在1441年在在意大利克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上,新人获赠一种 用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。
另有一说为中国明朝举人商辂(依明史正统十年会试、殿试皆第一中举)为了感谢文昌帝 君托梦使其三元及第,依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造,并捏造成牛的 模样,所以叫做牛轧糖,但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易,而且生产速度较慢, 所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国传教士将此糖果流传至西方,始成为外国 至受欢迎的糖果之一。 还有一说牛轧糖是十字军东征带回的战利品。数百年来,牛轧糖从东方飘荡到西方,再从 西方红回东方。牛轧糖在数百年前的法国点心界占有一席之地,法国国王路易十五拜访西 班牙皇室,不是带著黄金或珠宝,而是带了42公斤的牛轧糖,足以证明牛轧糖在当时的价 值。牛轧糖,在法国又叫做Nougat,法国人在11、12世纪十字军出征时,从东方带回牛 轧糖 ,原本的配方是核桃、蜂蜜,但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃。可口的 牛轧糖,很快在法国掀起一阵热潮,迄今,南法的城市,每年都要生产2000公吨的牛糖, 是生产量最大的城市。

几种常见牛轧糖
1.蛋白牛轧糖:早期的牛轧糖生产工艺,都是先制作一个蛋白泡沫,然后将糖和糖浆组成 的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体,最后制成一种含气泡的甜体,就是牛轧糖。 2.明胶牛轧糖:现基本使用明胶作为原料。首先将明胶浸于水中,葡萄糖浆稍加热后,与 明胶一起加入搅擦机内搅擦直到洁白,但有时候也会用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。 3.大豆和麦芽牛轧糖:原料配方含大豆蛋白砂糖,使用的充气糖基体同普通牛轧糖。 4.麦精牛轧糖:原料配方使用可作涂层巧克力品种的基体。近年来,许多牛轧糖的基本配 方代用该物质而部分降低蛋白干与明胶的用量。这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高 溶解性的粉体,主要组成属于高糖类。

①准备的材料:棉花糖、 ②将棉花糖放入格拉 花生、奶粉 斯中

③盛有棉花糖的格拉斯放入微 波炉中,40—50秒即可溶解 棉花糖

④放入准备好的奶粉

⑤搅拌奶粉盒溶解的棉 花糖

⑥放入花生

⑦搅拌均匀

⑧由于溶解的棉花糖很容易变硬, 搅拌没有充分,可以再次上微波 ⑨在冰箱冷藏格中放 炉溶解一下,时间少一些 上1-2小时,取出

⑩从格拉斯中取出初做 成的牛轧糖

?在整块的牛轧糖上放上 保鲜膜,用擀面杖擀一下

?切成块,就可以食 用了

1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很 浓不容易流动的那种,如果不容易倒出来,可以微波炉叮 20秒,就很容易倒出来了。 2、最好用电动搅拌机,手动的话,速度不够快,糖很快 凝结,做起来十分费力。 3、煮糖浆的时候如果不到143度,做好的糖会比较软。


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