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第二章 食品感官评价条件


第二章 食品感官评价条件

一、食品感官评价的规则与程序
1、规则:
? GB/T 10220 – 1998 感官分析方法总论 ? GB/T 10221 – 1998 感官分析方法术语 ? GB/T 13868 – 2009 感官分析 建立感官分析 实验室的一般导则 ? GB/T 16291 – 1996 感官分析 选拔、培训和 管理评价员的一般导则 ? GB 14195 – 1993 优选评价员导则 ? ··· ···

2、程序:
? 建立感官分析实验室

? 评价员的筛选和培训
? 选择感官分析方法、制备样品

? 对评价结果进行统计分析

3、实际工作中存在的问题
? 没有正规的感官分析实验室

? 检验环境及条件不符合检验要求
? 评价员不具备检验资格

? 检验方法不规范
? 主管因素影响分析结果 ? 样品未按要求制备 ? 检验结果未进行数理统计 ? 报告不规范,用词不准确

二、感官科学实验室

1、实验室的类型
分析研究型实验室
企业和研究机构用于对食品原料、产品等感 官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确 定或改进等。

教学研究型实验室
高等院校或教育培训机构,用于食品专业学 生及感官品评从业人员的培训,兼具分析研究型 实验室的部分功能。

分析研究型食品感官科学实验室

A办公讨论区 B品评试验区 C实验准备区 D仪器分析区

1办公桌 2会议桌 3储物柜 4品评小室 5试验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台

教学研究型食品感官科学实验室

A教学、品评、讨论区 B实验准备区 C仪器分析区 1课桌(会议桌) 2品评小室 3样品准备台 4冰箱 5实验台 6通风柜 7储物柜 8仪器台

2、感官科学实验室的功能区设置
(1)试样准备室:不同种类的样品要进行不
同的预处理,如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、 分装、称量、编号等均在试样准备室进行。

(2)品评实验室:品评人员进行品评试验的场
所,送样人员送上样品后,品评人员按要求进行

品评和记录、打分。

(3)讨论室: 一些专门的感官品评实验室设有
品评工作人员进行讨论或训练的场所,在消费者 型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。

(4)仪器室:理化与人工智能感官分析类仪器
进行定性、定量分析。

(5)其他:如数据处理室、休息接待室、贮藏
室、会议室、更衣室、盥洗室等。

3、 食品感官分析实验室的设计

? 平面分布 ? 隔挡 ? 主持人坐席 ? 集体工作区 ? 样品制备区

FLOOR PLAN (From ASTM) 平面图(美国试验材料学会)
Booth 测试位

Sample preparation & Serving
Profiling Training 感官描述培训室 Sensory Staff Office 样品准备和提供区

工作人员办公室

FLOOR PLAN 2 (From ASTM) 平面图2
Sensory Staff office 工作人员办公室 Reception or waiting area 注册等待区域 Testing Booth 测试台位 Sample Preparation 样品准备

Sample serving Data Analysis & Processing 数据分析处理 Round Table Discussion & Training 讨论培训桌 样品提供 Storage 储藏室 Uniforms 制服存放区

?样品传递窗口

4、感官品评实验室的环境
(1)品评室的微气候:指实验区的气象条件, 包括温度、湿度、换气速度和空气洁净程度。
①温、湿度:温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和 味觉有一定影响。一般要求品评实验室有空气调节 装 置 , 室 温 保 持 在 20~24℃ 左 右 , 湿 度 保 持 在 45%~55%左右。

②空气流通与洁净:品评实验室要保持空气清新, 应保证与室外足够的空气流通,换气速度以半分钟 左右换一次室内空气为宜。同时室内的家具、材料、 用具也要避免产生气味。

(2)光线与照明
光线对感官品评实验有一定的影响,检验区的 照明应是可调的、无影的和均匀的,并有足够的 亮度。

(3)噪音与振动
感官品评实验要求品评人员平心静气状态,实 验室应远离噪音与振动源;避开大楼门厅、楼梯、 走廊等;品评实验时更应保持安静。

(4)颜色
检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色,推 荐使用乳白色或中性浅灰色。

5、感官品评实验室的主要设施与器具
(1)试样准备室
①料理操作台②清洗水槽③储物柜④排风抽气机 ⑤空调⑥天平⑦加热装置⑧冰箱冷柜⑨厨房用具 ⑩送样车

(2)品评室
①品评台(小室)②电脑局域网③排风抽气机④ 空调⑤饮水机⑥水槽⑦垃圾桶

(3)讨论室
①办公桌②会议桌

三、影响分析型食品感官评定的 主客观条件
客观条件:外部环境条件和样品制备情况 主观条件:试验人员的基本条件和素质 感官评定的三大必备要素
? 外部环境条件 ? 样品制备 ? 参与试验的评定人员

(一)外部环境——感官评定试验室
? 为保证每个参评人员感官评定结果的独立 性,感官评定试验须在专门的感官分析试 验室进行。

1、实验区的设计
? 应包括集体试验区和单独试验区两部分 ? 可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区

2、实验区环境条件:
干扰少、舒适、方便
? 噪音低(低于40db) ? 干扰因素少(如电话铃、人员走动等) ? 具有单独的试验小区(一般应有5—8个, 不得少于3个) ? 温湿度合适(22℃,相对湿度50%左右) ? 换气充分 ? 照明合适,尽可能采用标准光。

3、样品准备区的要求:
? ? ? ? 准备区与实验区相邻; 准备区不是评价员进入实验区的必经之路; 通风性能好,并有合适的上下水装置; 不能使用有味的建筑和装饰材料,实验器具、设 备、室内设施必须用无味或阻味材料制成; ? 准备区设计方式应使用在样品制备时,其风味不 会流入实验区; ? 准备区应常备的设备:加热器、冰箱、恒温箱、 烤箱、储藏柜、微波炉。

(二)感官品评样品的准备
? 用于感官评定的样品要具有代表性,能反 映产品的基本特性。 ? 样品的制备方式以及制备好的样品呈送给 评定人员的方式对感官评定试验的结果有 着重要的影响。

1、样品的一致性(均一性):
均一性是指制备的样品除所要评价的特性外,其 它特性完全相同

为实现均一性,应该
? 精心选择适当的制备方法以减少出现特性差别的 可能性 ? 对不期望出现差别的特性,采用不同的方法消除 样品间该特性上的差别

2、样品的数量:
? 用于试验的样品量可以在相当大的范围内变

化。一般情况下,总是把样品获得的难易程
度以及物料的安全性作为决定样品量的基础。

? 对大多数食品而言,每次试验的样品数应控
制在4—8个。对含酒精饮料和带有强刺激 感官特性的样品,样品数应控制在3—4个。

3、样品的温度:
恒定和适宜的温度才能保证获得稳定的结果,一般 选择日常食用的温度作为样品温度。

品种 啤酒 白葡萄酒 红葡萄酒 乳制品 浓橙汁 食用油

最佳温度(℃) 11~15 13~16 18~20 15 10~13 55

4、样品的编号: 数字、字母或数字加字母。 随机编号原则:
数字编号一般采用三位随机数 字母编号要避免按顺序编写,编号的关键是不带有 任何相关信息。 同次试验编号位数应该一致。 同一个样品应编多个不同的号码。 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号

5、样品的摆放顺序:
呈送给品评员的样品应该在每个位置出现机率相同, 一般可采用圆形摆放。

6、样品的中性载体
不能直接品评的样品,需要用中性载体进行稀释。 载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变, 即不能产生拮抗或协同效应。

常用的中性载体有:水、牛奶、米饭、馒头、饼干、 蔬菜等。

几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体 样品 油脂 数量 中性载体 温度 炸面包圈1个 靠热和油炸 油炸小点心3个左右 油炸 淡饼干 室温 华夫饼干 32℃ 蔬菜 室温 土豆泥 60~65 ℃ 酒精/蒸馏水=4:1 室温 加入适量奶、糖 65~71 ℃

果酱 糖浆 奶油沙司 卤汁 酒精 热咖啡

28g 28g 28g 28g 5ml 56g

(三)参与感官品评的人员类型与要求
? 准备人员 ? 评价指导员 ? 品评人员 ? 统计人员

1、评价指导员
? 对于食品感官评定工作,评价指导员是工作成败的关键。 ? 作为评价指导员须具备的条件为 1)曾参加过感官评定工作,有相关的工作经验 2)熟悉感官评定工作的有关标准与规定 3)熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析,了解各 试验方法的特点 4)熟悉感官评定的产品(基本生产工艺、基本技术参数、 质量指标等) 5)熟悉评价员的筛选、管理和培训手段 6)表达能力强

评价指导员的工作:
? ? ? ? ? 感官评定的基本知识、基本要求、基本方法 参加感官评定实践 了解所评样品的生产工艺与质量指标 掌握评价员筛选、管理与培训手段 试验方案设计——核心工作

表格设计
感官评定的试验表应包括几部分的内容: ? 试验方法简述(力求简明) ? 日期、姓名、年龄、试样名称 ? 品尝结果的记录(一般用文字描述写好, 让评价员选择)

表格设计原则
? ? ? ? ? 简单明了,易理解,多用文字少数值 项目不能太多 有表格应具的各项内容 评定结果的简单描述,供评价员选择 指标明确

问卷示例:
姓名 : 性别: 时间 : 年龄: 检验了对照样品后,请指出另外两个编码样品中 与对照样品相同的样品。(请按给定顺序填写样 品号) 第一组:样品号: 与对照样品相同的样品编码为: 第二组:样品号: 与对照样品相同的样品编码为:

? 确定适当试验时间 以饭后1小时和饭前1小时的时间段落为宜 ? 样品编号 – 符合试验要求 – 易于统计 – 避免暗示 – 尽量简单

2、评价员
人员类型 (1)消费者型:未经过品评训练的消费者。 (2)实验分析型:具有一定经验,甚至经过一定品 评训练的人员。 ①无经验型:未经过筛选和训练。 ②经验型:经过筛选并具有一定差别分辨能力的 感官品评人员。 ③训练型:从经验型品评员中进一步筛选和训练 后的感官品评试验人员。 ④专家型:专门从事产品质量评估和控制的人员。

品酒

品茶

调香

评价员的实验类型
? 感官评定的评价员是影响感官评定结果的关键因 素。
? 感官评定分为分析型和偏好型两大类,相应所要 求的评价员也不同。 ? 偏好型评价员:偏好试验主要用于检验样品的主 观接受性,因此要使试验的结果有代表性,选评 定员时应注意评定员应无感官缺陷,并注意人群 的差异。

分析型评价员 ? 按其能力,一般可分为三级
– 初级评价员 – 优选评价员 – 专家评价员

人数要求
二点检验法 三角试验法 二.三试验法 五中取二法 ―A‖与非“A‖法 选择法 排序法 配偶法 评估法 确定指标强度 确定偏爱程度 初级评价员 40 25 20 优选评价员 20 15 10 20 40 5 30 5 专家评价员 6 6 消费者

30 80 10 60
20 50(二种样品) 100(三种样品)

2

100 120

1

对评价员的要求
人=仪器,存在稳定性、灵敏度、误差等问题, 故对品评人员有要求。 (1)兴趣:认识意识,理解重要性,具有浓厚的兴 趣。 (2)健康:身体健康,五官感觉正常,无过敏症。 年龄一般20~50岁,性别不限。 (3)语言表达能力:对自己的感觉和产品特性能够 用语言进行描述和表达。

(4)准时出席:保证测试的实践和实验的完整性。

(5)态度客观:自我意识太强、个人好恶和偏见明 显者不适合参加感官品评试验。
(6)没有不良嗜好:烟、酒、浓茶(咖啡)依赖, 强烈喜好化妆品等人员不适合。

3、评价员的筛选与培训
(一)筛选时应注意的问题:
? 最好使用与正式感官评价实验项类似的实验材料。 ? 在筛选过程中,要根据各次实验的结果随时调整 试验的难度。 ? 参加筛选实验的人数要多于预定参加实际感官评 价实验的人数。 ? 多次筛选以相对进展为基础,连续进行直至挑选 出人数适宜的最佳人选。

对评价员筛选从三个方面入手
? 确定是否存在感官缺陷

? 确定感官的灵敏度
? 估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力

1、感官缺陷的检查
? 色盲本检验辨色能力 ? 私语法、钟表法或音叉法检查听力 ? 匹配法检验味觉和嗅觉

a 气味的匹配试验:
? ? ? ? ? 50mL的广口试剂瓶 中间填以脱脂棉 将风味料滴到瓶中,备用 选7种以上风味料进行检验。 分成两组 – 其中一组由此7种样品组成,以字母编号。 – 另一组以上述7种风味料中的4至5个组成。

b 滋味的匹配试验
? 取4至5 种滋味物质(盐、糖、柠檬酸、咖啡因等) ? 配成浓度为阈值2-4倍的水溶液,备用。 ? 对四种滋味物质组成7个样品,即其中三个样是重 复的。 ? 而对于五种滋味物质则组成9个样品即其中四个样 是重复的。 ? 样品用三位数随机编号。

四种基本味与其阈值
滋味 咸 甜 酸 苦 鲜 呈味物质 食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸单钠 刺激阈% 0.2 0.5 0.0012 0.00005 0.03

2、敏感度的测定
? 三点检验法检测基本识别能力
被检样品的浓度在阈限水平之上

? 排序法检测对特性水平的识别能力
以相同的随机顺序向所有评价员提供样品

用排序法检验级差的分辨能力
? 用色素配制成一系列浓度的水溶液(9个左 右),其中有2-3个样品浓度相同。要求试 验者将样品按色泽深浅的顺序排列,相同 者用等号表示。

检验内容 味道辨别 气味辨别 质地辨别 颜色辨别

样品 柠檬酸 丁香 选择有代表性的样 品(豆腐干、豆腐) 布,颜色标度

室温下水溶液浓度 (g/L) 0.4;0.2;0.1;0.05 1;0.3;0.1;0.03 不同软硬程度 颜色范围的强度 (如从暗红到浅红)

3、描述性评价员的选择
(1)风味描述 ? ? ? 基本味道识别检验 气味描述 风味强度排序检验

材料 香兰素 樟脑 薄荷油 桔子油 苯甲醛 柠檬醛 乙酸 乙酸异戊酯 凡士林 二烯丙基硫醚 丁香

气味引起的联想物 香荚兰豆香 樟脑丸 薄荷 桔或桔皮味 苦杏仁 柠檬 醋 水果 凡士林油 大蒜 丁香花

(2)质地描述检验
? 一般的质地描述 ? 特定的质地描述 硬度、粘度、几何特性

样品 橙子 薯片 梨 结晶糖块 冰激凌 藕粉糊 炖牛肉 蜂蜜

由产品引起的对质地的联想 多汁的、水晶粒 脆的、嘎吱有声的 多汁的、颗粒状的 洁净的、硬的粗糙的、粘的 软的、奶油状的、光滑的 软的、糊状的、胶状的 明胶状的、弹性的、纤维质的 粘稠液体的、透明的

? 硬度
– 奶油、奶酪、新鲜生胡萝卜片、花生、硬糖

? 粘度
– 水、蜂蜜、葡萄糖浆、巧克力糖浆、果胶

? 几何特性
– 奶粉、苹果、饭团、冰淇淋、爆米花

(二)评价员的培训
? 感官评定基本知识学习 ? 试验方法练习 ? 水平的维持与提高------经常接触训练试样 (长期低刺激可提高敏感度) ? 兴趣的培养与提高

1、培训的目的: (1)提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度 (2)降低感官评价人员之间及感官评价结果 之间的偏差。 (3)降低外界因素对评价结果的影响

2、提前需要掌握的 (1)实验程序 (2)问答卷的使用 (3)评价的方法 (4)实验的时间

3、培训的内容
? 评价样品的正确方法

– 在所有评价中,应首先阅读感官评价问答表
? 识别和觉察基本味道和气味培训

– 提高感官敏感度,正确识别和描述样品
? 使用标度的培训

? 设计和使用描述性语言的培训

? 培训工作定期进行,开始密度高(一个月 一次),以后培训密度可降低(半年一 次),每次培训时间为一周左右。

4、培训的考核
? 在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资 格。考核主要是检验候选评价员操作的正确性、 稳定性和一致性。 ? 正确性,即考察每个评价员是否能正常的评价样 品,例如正确区别、正确分类、正确排序、正确 评分等。
? 稳定性,即考察每个评价对同一组样品先后评价 的再现程度。

? 一致性,即考察各评价员之间是否掌握同一标准 作出一致评价。

? 不同类型、适合不同检验目的候选评价员 考核的方法和要求各不相同。考核合格的 评价员可正式录用。优选评价员的评价水 平可能会下降,因此,对其操作水平应定

期检查和考核,达不到规定要求的应重新
培训。


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