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根菜类蔬菜


蔬菜类原料分类与特点

根菜类蔬菜

根菜类蔬菜
概述 肉质 块根 类 总结 肉质 直根 类 练习 本节 目标

作业

1、概 述
? 以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜
? 分类:按肉质根的生长形成不同,可分为 肉质直根和肉质块根2种。

? 根菜类蔬菜在烹饪中主要应用于食品的雕 刻、围边、装饰;还可腌制咸菜和酱菜; 也可炒、烧等。

1、概 述
? 种类
肉质直根 根 菜 类 蔬 菜 肉质块根

本节目标
? 知道根菜类蔬菜概念
? 了解根菜类蔬菜的烹饪应用

? 熟悉根菜类蔬菜的品质鉴别方法以及品种

肉质直根类
? 萝卜
又称莱菔,原产我国,现世界各地均有栽培。

品种:按形状分 按季节分 按用途分 按颜色分

长萝卜、圆萝卜 秋冬萝卜 、 冬春萝卜、春夏萝卜、夏秋萝卜 菜用萝卜 、果用萝卜、腌制用萝卜 白皮、绿皮、红皮、绿皮红心

鉴别的方法: 个体大小均匀、完整、无病虫害、无糠心、黑心和抽薹现象,新 鲜脆嫩、无苦味为好。

肉质直根类
? 萝卜
营养价值:含有丰的VC,糖分和无机盐,还含有淀粉酶和芥子油。 药用价值:是一种保健食品,有助消化,促进肠胃蠕动,增加食欲 其次还具有止咳化痰、通气行气的功能。 烹饪方法:生吃;凉拌;腌制;烧、炒、炖、煮等熟食;做糕点 小吃的馅料;拼盘、装饰和点缀的雕刻原料。

肉质直根类
? 胡萝卜
胡萝卜原产亚洲西部,通常秋季大量上市。 分 类:按肉质根的形态分为短圆锥形、长圆锥形和长圆柱形

鉴别方法:质细味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形态整齐,心

柱小、肉厚、无裂口和病虫伤害最好。

肉质直根类
? 胡萝卜
营养价值:含有大量的糖分和胡萝卜素,还含有人体必须的维生素B1\ B2\B5和VC。 药用价值:胡萝卜素又叫维生素A原,在酶的作用下,形成维生素A, 可防治夜盲症和抗癌作用。 烹饪方法:同萝卜

肉质直根类
? 芜菁
芜菁又称蔓菁、圆根,原产地中海。 品质鉴别方法:形态规则、完整、质地柔嫩、致密略带甜味为好。 食用价值:含有糖类、矿物质以及多种维生素,有促进食欲、助消化、清火

解毒的作用。
烹饪方法:可生吃;也可烧、炒等熟食,也可腌制、酱制或泡酸菜的主要原料。

肉质直根类
? 芜菁

肉质块根类
? 豆薯
豆薯,又称地瓜,沙葛、凉薯,原产热带美洲。 品质鉴别:质地脆嫩、味甜多汁,大小均 匀、不破伤、不霉烂为好

营养价值:豆薯含大量糖分,可代替水果 还有矿物质和多种维生素 食用方法:生吃;熟食,适于炒、烧、煮 等;老的豆薯还可制取淀粉。

总结
结构
肉质直根 根 菜 类 蔬 菜 肉质块根

萝 卜
胡萝卜 芜 菁

豆 薯

练习
? 1、如何鉴别萝卜和胡萝卜的品质好坏?

? 2、什么是根类蔬菜?如何分类?各有哪些 品种?

作业
? 复习本节内容
? 预习下节内容:果菜类蔬菜

反思


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