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发酵工艺学试卷


试卷一 一、 名词解释 铁混浊:由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁,氧化铁与单宁结 合,则生成青色的鞣酸铁沉淀,即所谓的铁沉淀。 煮沸强度:又称蒸发强度,是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽 汁的百分比例,要求为 8%—10%。 上霉:指在曲坯表面,因霉菌生长繁殖而长出霉点。 生啤:生啤酒:又叫鲜啤酒,这种啤酒不经过杀菌,具有独特的啤酒 风味。 熟啤:普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌),杀了菌之后叫熟啤酒。 扎啤:扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。

二、 填空 1. 葡萄酒按酒液的颜色, 可分为 红葡萄酒 和 白葡萄酒 两大类, 两种。

根据酒液含糖分多少,分为 干葡萄酒 和 甜葡萄酒

2. 根据酵母在啤酒发酵液中的性状, 可将它们分为: 上面啤酒酵母, 下面啤酒酵母 。 3. 大曲中的微生物以 霉菌 占绝大多数, 小曲中的微生物主要是 霉 菌和酵母 。 4. 白酒酿造分为 清渣 和 续渣 两种方法。 三、 选择 1. 葡萄酒受污的酒液中,常见的乳酸菌不包括( D )。

A. 明串珠菌 草杆菌

B. 乳酸杆菌

C. 足球菌

D. 枯

2.酿造酱油的生产,主要以( A )为主要原料。 A.大豆或豆粕等植物蛋白质 D.优质大麦芽 3.微生物生长繁殖减慢,曲坯品温逐渐下降的阶段称为( A )。 A. 后火 霉 4 传统法酿醋工艺中,老陈醋的配制以( A )为发酵剂。 A.大曲 曲 B.小曲 C.麸曲 D.麦 B. 大火 C. 起潮火 D. 凉 B.面粉等淀粉质 C.大米或高粱

四、简答 1.列举我国八大名白酒。 答:贵州茅台酒,山西汾酒,四川泸州老窖特曲酒,陕西西凤酒,四 川五粮液,四川全兴大曲酒,安徽古井贡酒,贵州遵义董酒。 2.说明酱油中风味物质的来源。 答:蛋白质的水解,淀粉的分解,脂肪的分解,纤维素的分解。

六、论述 1.试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施?

答:(1)质量要求:①有新鲜味,无霉味及异味,握在手中有弹性 和松软感 ②发芽率不低于 85%。 ③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒 长度的 3/4 者占麦芽总数 70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度 的 4/5 者占麦芽总数 75%以上 ④用手搓捻胚乳,呈粉状散开,且手 感润滑细腻为好。 (2)控制措施:①严格把好麦粒关,挑选优质麦粒作发芽材料,这 是绿芽达标的基础 ②浸麦时充分洗涤,要严格执行卫生制度,温度 不超过 20 度,防止长霉 ③适当调节发芽温度,水分和供氧量,使 绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。

选择题 1 在酒的酿造过程中加入 SO2,以下不是 SO2 的作用的是:(D) A 杀菌作用 B 溶解作用 C 除醛作用 D 氧化作用

2 蒸煮的时间约为:(A) A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min

3 葡萄酒发酵缪的制备中,下列不是 SO2 添加方法的是:(C) A 通 SO2 气体 B 加 6%-8%H2SO3 溶液 C 加 6%-8%H2SO4 溶液 D 加固体 K2S2O8 4 下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与 PH 值有关的是:(D) B 蛋白质混浊 C 铜混浊 D 酒石酸氢钾

A 铁混浊 混浊

5 下列酒的品种中,属于黄酒的是:(A)

A 绍兴酒 D 五粮液

B 茅台

C 汾酒

6 下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是:(B) A 小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生 长 B 小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的 生长 C 小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象 D 小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用 7 下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A) A 糖化 B 陈酿 C 配兑 D 堆曲

8 下列除哪项外,都是酱油的生理功能:( B ) A 抗氧化,抗菌 欲,促进消化 B 延缓衰老 C 降血压,促进胃液分泌 D 增强食

四 简答题: 1 黄酒生产的工艺原理? 答:以大米或高粱为原料,经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个 生产步骤配制,酿制时使用麦曲和酵母,经多种微生物作用,在低温 下使淀粉糖化,同时利用糖生成酒精,并使原料中淀粉、蛋白质和脂 肪等成分,经微生物作用后,变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。

2 各种曲的工艺流程? 答 :

(2)熟麦曲的制备

工艺流程

(3)淋饭酒母的制备工艺流程

(4)酒药的制备工艺流程:

3.简述啤酒生产中的各种凝固物(冷和热)的产生以及解决方案。 答: 热凝固物: 主要是变性的蛋白质, 多酚与蛋白质的不溶性混合物, 酒花树脂,无机盐和其他有机物,他们在加热状态下会形成凝固物。 热凝固的去除:使用回旋沉淀槽。 冷凝固物:以β -球蛋白及其分解产物球蛋白与多酚物质的复合物为 主, 这种热溶性的复合物, 在低温下则会逐步析出, 沉淀, 温度越低, 其析出量越大。 冷凝固物的去除:自然沉降法,浮选法

4.麦芽发芽的必要条件是什么?绿麦芽得到之后的后处理的有何目 的和方法。 答:必要条件:水 氧气 温度 后处理方法及目的: (1)干燥 可除去绿麦芽的腥味,改善啤酒风味与口感,延长储存

时间,抑制麦粒根芽生长。 (2)麦芽除根:防止麦根吸水,影响麦芽的保存,去除麦根后,可 改善啤酒风味、色泽与口感。

5.简述白酒的人工催陈

答:所谓人工催陈就是采用物理 化学 生物的方法加速白酒老熟作 用。多采用热处理与微波处理。 热处理:对新酒采用加热保温或冷热处理,可增强酒分子的运动。强 化反应条件,增加反应几率,有利于加速酒的老熟。 微波处理:促使酒的物理性能上的变化,使酒醇和,同时可使酒温上 升,加速酒的酯化,增加酒香。

6.简述发酵工业的发展历史 答:(1)自然发酵时期 技术的建立 (2)纯培养技术的建立 (3)深层培养

(4)人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立

(5) 发酵动力学,发酵的连续化、自动化工程技术的建立(6)微 生物合成和化学合成相结合工程技术的建立

7 葡萄酒的澄清和过滤过程中常用下胶的方法, 请问下胶的原理和作 用是什么? 答: 原理: 下胶一般使用 10%明胶溶液, 白葡萄酒中因为单宁含量低, 需补加单宁 20~120mg/L,明胶和单宁的结合物充分吸附不溶物而下 降。 作用: 吸附葡萄酒中的不溶物使之下降, 便于除去葡萄酒中的不溶物, 使葡萄酒澄清,改善葡萄酒的品质 二、填空题:(每空一分)

1. 白酒的分类, 按糖化发酵剂来分, 大致可分为 大曲酒 、 麸曲酒 和 小曲酒 3 种。 2.啤酒的生产工艺分为:制麦芽、糖化、发酵、后处理 四大工序。 3.制曲中常见杂菌有: 霉菌、酵母 和 细菌。

三、选择题:(10×2′) 1.在酒的酿造过程中加入 SO2,以下不是 SO2 的作用的是:(D) A.杀菌作用 B.溶解作用 C.除醛作用 D.氧化作用 2.黄酒的酒精含量约为(B) A.52~54% B.15%左右 C.60~65 % D.3~6% 3.在制曲过程中,种曲在哪个阶段加入(C) A.混合 B.煮熟 C.冷却 D.润水

4.下列哪种不是浸麦的方法(A) A.一次直接浸水法 B.快速浸渍法 浸法 5.成品酒未经巴氏消毒即出售称(A) A.鲜啤酒 B.纯生啤酒 C.熟啤酒 D.生啤酒 C.浸水断水交替法 D.喷

6.一般啤酒的 CO2 含量为(B) A . 7.5~10.5g/l D.0.5~1.5g/L 7.以下对大曲质量要求正确的是:(C) B . 3.5~6.5g/l C . 11.5~13.5g/l

A.无气味 B.有生心 C.总酸含量不超过 0.5% D.水分含量高 于 15% 8.以下不是酒花在啤酒中的作用的是:(C) A.赋予啤酒香味和爽口苦味 C.使蛋白质溶解 B.提高啤酒泡沫的持久性 D.有抑菌作用

9. 对种曲孢子数要应在多少个以上(干基计):(A) A.60 亿个以上 B.6 亿个以上 C.6000 万个以上 D.600 万个以 上 10.在大曲制作中,曲坯品温达到最高峰的阶段:(B) A.起潮火 B.大火 C.小火 D.后火

四、简答题:(4×5′) 1.制备麦芽的目的及一般流程。P41 答:目的:产生各种水解酶,并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶 和蛋白水解酶作用后变成网状结构, 便于糖化时酶进入胚乳细胞内进 一步将淀粉和蛋白水解。 流程: 大麦→浸渍→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除麦根→破皮→ 贮藏→成品麦芽

2.影响葡萄酒发酵的因素有哪些? P10 答:温度、氧气、二氧化硫、总酸度和 pH 值、酒精、糖和渗透压

3.大麦蛋白分哪四类,其中能引起啤酒浑浊的有哪些? 答:(1)清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白 (2)球蛋白、醇蛋白、谷蛋白

六、论述题:(2×10′) 1. 试述固态发酵法白酒生产的特点和类型。P73 答:特点:(1)采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时进 行,即采用边糖化边发酵工艺。(2) 续渣发酵(续粮发酵)(3) 固 态发酵和固态蒸馏工艺 (4)多菌种的混合发酵。 类型:固态发酵法生产白酒,主要根据生产用曲的不同及原料、操作 法及产品风味的不同,一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种 类型。(1)大曲酒 全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产,绝

大多数是用大曲作糖化发酵剂。(2)麸曲白酒生产采用麸曲为糖化 剂, 另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。 此法的优点是发酵时间短, 淀粉出酒率高。(3)小曲酒 小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲

的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉 为主,在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。 2. 如何对啤酒发酵工艺进行改革。P66 答:采用高浓度麦芽汁发酵、缩短酵母增殖期、缩短主发酵期、缩 短后酵期、圆柱锥底罐一罐发酵法、圆柱锥底罐主发酵的两罐发酵 法、啤酒酵母固定化发酵、塔式连续发酵。

填空: 2.影响糖化效果的因素 麦芽质量及粉碎度、糖化温度及时间、糖化 醪的 pH 值、糖化醪的浓度。 3.通风曲制作操作要点 一熟、二大、三低、四均匀 4.成品啤酒按杀菌与否分 扎啤、生啤、熟啤 5.酱油酿造过程中的微生物有 米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌 6.食醋酿造经 淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、后熟与陈酿 (见课件 12)

三.选择 1.下列不是酱油酿造中主要的微生物(D) A 米曲霉 B 酵母菌 C 乳酸菌 D 霉菌

2.镇江香醋的酒精发酵工艺是(A) A 小曲法 B 液态法 C 固态法

3.汾酒型主体香物质是(A) A 乙酸乙酯和乳酸乙酯 C 甲酸乙酯和丁酸乙酯 B 己酸乙酯和丁酸乙酯 D 如酸乙酯和戊酸甲酯

4.糖化缪的 PH 在(B)为宜 A 4.8-5.4 B 5.2-5.8 C 6.0-7.0 D 8.2-8.6

5.浸麦时温度以(C)为宜 A 25-32 B 30-37 C 13-18 D 5-10

6.下列哪个不是影响葡萄酒发酵的因素(C)

A 温度

B

氧气

C

二氧化碳

D 酒精

7.老陈醋以(B)为主要原料 A 大米 B 高粱 C 小麦 D 麸皮

8.下列哪项不是新型制醋工艺(C) A 液态深层发酵法 C 香醋酿造 B 酶法液化通风回流制醋 D 醋塔发酵法

9.发芽力指发芽 3 天之内发芽麦粒的百分率,要求达到(D )以上 A 70% B 80% C 60% D 85%

10.下列哪项不是黄酒生产的方法(C) A 摊饭法 B 喂饭法 C 发酵法 D 大罐法

四 简答 1.制麦芽的目的 答:产生各种水解酶,并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白 水解酶作用后变成网状结构, 便于糖化时酶进入胚乳细胞内进一步将 淀粉和蛋白水解。 2.原麦芽汁在煮沸过程中添加酒花,目的是什麼? 答:(1)赋予啤酒香气和爽口的苦味; (2)提高啤酒泡沫的持久 性(3)使蛋白质沉淀,有利于啤酒的澄清; (4)酒花本身有抑菌 作用,增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。

试卷

一. 选择(每题 2 分,共 20 分) 1. 在发酵过程中需要添加二氧化硫, 下列选项不为其作用的一项是:D A.杀菌作用 用 3.在啤酒的主发酵过程中有机酸和二氧化碳的生成导致发酵 pH 下 降,其下降速度特点是: A.先快后慢 B.先慢后快 C.以匀速下降 D.下降无明显规律 5.制曲菌种的选择不应包括:A A 产黄曲霉毒素 C.生长繁殖快 B.蛋白酶及糖化酶活力强 D.抗菌力强,不产生异味 B.抗氧化作用 C.增酸作用 D.反应低物作

6.酱油酿造的微生物的最优选择是:A A.米曲霉 B.青霉 C.红曲霉 D.根霉

7.啤酒包装过程中杀菌应最好采用:B A.蒸汽灭菌法 B.巴氏灭菌法 C.紫外线照射灭菌法 D.煮沸灭菌法 8.酱油浸出工艺可行的是: A.二油浸三油 B.头油浸二油 C.二油浸头油 D.三油浸头油 9.酿醋工艺的第一个步骤是:A A淀粉糖化 B.上霉 C.凉霉 D.培曲

10. 曲霉的生长及产菌过程特别要注意: A.提高温度 B.降低 pH C.增加通气量 D.加大生长密度

简答(每题 5 分,共 20 分)

食醋生产的工艺原理

试卷 名词解释: 发酵度:在一定培养温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和 一定浓度的麦芽汁,测定在规定的作用时间内麦芽汁的失重或糖度改 变或酵母放出的二氧化碳体积,以此来判别酵母发酵力的强弱. 低盐固态发酵法:利用酱醅中食盐质量分数在 10%以下时对酶活力的 抑制作用影响不大,在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工 艺.

填空: 1、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于(A) A、17% B、20% C、5% D、10%

2、葡萄酒在发酵过程中会出现混浊现象,下列不是引起混浊现象的 微生物是(D) A、酵母菌 B、醋酸菌 C、乳酸菌 D、放线菌

3、用糯米酿制黄酒其质量最好,以下不是主要原因的是(D) A、糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高,而蛋白质等其他成分 的含量少 B、糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉,吸水快,易糊化 C、 糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖,而有一部分低聚 糖和小分子糊精出现,使黄酒变得口味醇厚 D、糯米单位面积产量高 4.目前生产上使用的麦曲类型有: (C ) A.块曲 B.熟麦曲 C.块曲和熟麦曲都有 5.以下哪种方法不是黄酒生产的方法?(D) A.摊饭法 B.淋饭法 C.喂饭法 D.煮饭法 D.米曲

6. 以下哪种方法不是白酒生产工艺的共同点?(C) A.固态发酵、固态蒸馏 B。低温糖化发酵 C.液态发酵 D.多菌种发酵 7. 以下哪种方法不是酱油发酵的方法?(A) A.高温快速发酵 B.低盐固态发酵 C.低盐稀酵保温法 D。固稀发酵法 8. 以下哪种方法不是酱油加热及配制的工艺流程?(B) A.加热 B 发酵 C.配制 D 澄清

9.以下哪种条件不适合曲种选择?(C) A.不产生黄曲霉毒素 B.蛋白酶及糖化酶活力强 C.生长较慢

D.发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味 10.影响麦芽汁糖化效果的因素?(ABC) A.麦芽质量及粉碎度 B.糖化温度和时间 C.糖化醪的浓度 D 密封状况 良好

简答: 1.简述葡萄酒的酿造步骤? 答:(1)发酵醪的制备(2)酵母的制备(3)发酵酿酒(4)熟成


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