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22如皋市 2012年普通高校对口单招第一次模拟考试烹饪综合卷答案


2011~2012 高三对口班 2011~2012 学年度第一次模拟考试
烹饪专业理论综合试卷答案及评分参考
小题, 一、单项选择题(本大题共 40 小题,每小题 2 分,共 80 分) 单项选择题( 选择题

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小题, 二、判断题(本大题共 20 小题,每小题 1 分,共 20 分) 判断题(

题号 答案 题号 答案

41 B 51 B

42 B 52 B

43 B 53 A

44 B 54 B

45 A 55 B

46 B 56 A

47 A 57 A

48 A 58 B

49 B 59 B

50 B 60 B

三、填空题(本大题共 26 小题 52 空,每空 1 分,共 52 分) 填空题(

61. 面粉色泽 62. 浙江萧山湘湖 63. 脊髓 64. 羹汤菜肴

含麸量高低 江苏太湖 缠卵腺 西餐

烹饪专业综合理论试题答案及评分参考

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65. 豆腐 66. 形态特色 67. 香味 68. 澄面捏花 69. 去酸 70. 网状搅拌头 71. 鸡鸭蔬果 72. 腐蚀性 73. 原料的质地 74. 组氨酸 75. 韧性原料 76. 去除黏液 77. 菜肴的构成内容 78. 鸡肉茸 79. 碘 80. 甲基钴胺素 81. 谷皮 82. 皮肤青紫 83. 体格营养状况检查 84. 煮沸 85. 胶原蛋白 86. 遗传因素

豆花 质感特色 口感 时令鲜果点缀 辅助发酵 钩状搅拌头 牛羊粮豆 脱脂 成品的质感 组胺 纤维切断 除去异味 配合比例 猪肉茸 中枢神经系统 叶酸 胚芽 口唇青紫 生化检验 蒸沸 黏蛋白 环境因素

小题, 四、名词解释(本大题共 12 小题,每小题 4 分,共 48 分) 名词解释(

87. 鲞:鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称(2 分) ;主要的品种 有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞等。 分) (2 88. 果品类原料: 是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称; (2

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分)其营养丰富,既是人们日常生活中主要的副食品之一,也是主要的烹饪原料之一。 (2 分) 89. 综合成熟法:又称复加热法,它是经过两个或两个以上的加热过程,使制品完全成熟的熟 制方法。 分)因为综合成熟法运用了两种或两种以上的成熟方法,也就使成品具有所用 (2 方法应形成的特点、口味和特殊风味。 分) (2 90. 生馅:生馅即生菜肉馅,是将动物性原料和植物性原料及其制品配合,经加工、调味、 拌 制而成的馅心。 分)在原料使用上,多用猪肉,其次是虾肉、鱼肉、鸡肉等,在适当添 (2 加一些蔬菜,如荠菜、青菜、白菜、韭菜等。 分) (2 91.剞刀法:是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动,将原料切或片出横竖交叉、深而不断的 花纹的刀法。 分)这种刀法比较复杂、主要是把原料加工成各种形象美观、形态逼真(如 (2 麦穗形、松果形、灯笼形)的形状。 分)用这种刀法制成出的美味佳肴、给人以美好的 (1 艺术享受,并为整桌酒席增添光彩。 分) (1 92.配菜:就是根据菜肴的质量要求,把经过加工处理或成形的烹饪原料,经过合理的搭配, 使之成为一个(或一席)完整菜肴的原料的工序。 分)配菜实际上是使菜肴具有一定的 (2 质量形态的设计过程。配菜紧接着刀工工序,与刀工有着密切的关系(1 分) 。刀工是为配 菜提供材料,配菜是直接为烹饪做准备。 分) (1 93.腌渍调味法:是指将调料与菜肴的主、配料调和均匀, 分)或将菜肴的主、配料浸泡在 (1 溶有调料的溶液中,经过腌渍一段时间使菜肴主、配料入味的调味方法。 分)如制作炸 (2 类菜肴时,烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味,使之达到入味的目的。 分) (1 94.爆:是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆(或不上浆)(1 分)用不同 , 温度的油滑开, 分)然后放入配料,再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹仍方法。 分) (1 (2 95. 蛋白质的生物学价值:蛋白质的生物学价值简称生物价,也称生理价值(1 分) 。它是评定 食物蛋白质营养价值高低的常用方法,是表示蛋白质被机体吸收后在体内的利用率 (2 分) , 实际上也就是蛋白质的营养价值。 分) (1 96. 食品添加剂:是指为了改善食品品质和色、香、味(2 分) ,以及为防腐和加工工艺的需要 而加入食品中的化学合成物质或天然物质。 分) (2 97. 食品:凡是对人体无毒害作用的物质(1 分) ,吃后经过消化、吸收能被身体利用(1 分) 以完成供给热能、构造和修补身体组织、调节生理各种生理机能 3 种功能之一者,即为食 品。 分) (2 98. 成品(食物)存放四隔离:即生与熟隔离(1 分) ;成品与半成品隔离(1 分) ;食品与杂物、
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药物隔离(1 分) ;食品与天然冰隔离。 分) (1

小题, 五、问答题(本大题共 8 小题,每小题 10 分,共 80 分) 问答题( 99. (1)羊后腿包括大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀; 分) (1 (2)大三叉位于臀尖处、肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用; 分) (2 (3)磨裆肉位于两腿裆部相磨处,形如碗状,肌纤维纵横不一,肉质较粗松,适宜于烤、炸、 涮等烹饪方法; 分) (2 (4)黄瓜条与磨裆肉相连,呈长条形,肉质细嫩,可制多种菜肴; 分) (2 (5)坐臀又称“坐板” ,位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉,前后薄中间厚。该肉全部为 瘦肉,肉质稍老,肌纤维较长。可切丁、丝、条、块等,一般用于炒、酱、烧等烹饪方 法。 分) (3 100. 鲜鱼的品质鉴别主要是从鱼鳃、鱼眼、鱼嘴、鱼皮表面、鱼肉的状态等几个方面来确定其新 鲜程度。 分)新鲜鱼的特征是: (1 (1)鳃。色泽鲜红或粉红色,鳃盖紧闭,黏液较少呈透明状,无异味,鱼嘴紧闭,色泽正常; (2 分) (2)眼。清澈而透明,向外稍稍凸出,黑白分明,没有充血发红的现象; 分) (1 (3)鳞。鱼皮表面黏液较少,且透亮清洁,鳞片完整并没有光泽,紧贴鱼体; 分) (2 (4)腹部。鱼腹部肌肉坚实无破裂,腹部不膨胀,腹色正常; 分) (2 (5)肌肉。鱼肉组织紧密有弹性,肋骨与脊骨处的鱼肉结实,不脱刺。 分) (2 101.(1)面点不同于菜肴,一般都是单独食用的,而且很多品种馅心的含量很大;(2 分) (2)吃面点在某种意义上来说就相当于吃馅心;(1 分) (3)面点熟制后,馅心要失去一部分水分,口味偏向浓厚,因此馅心的口味一般较菜肴为淡; (3 分) (4)具体调制时,要根据面点的特点和要求而定,如在水中煮的面点其馅心要偏咸些,因水 分会使盐分流失;(2 分)而在烘炉中烤熟的面点,馅心要偏淡些,因炉中温度高会使水 分流失,而使馅心变咸。(2 分) 102.(1)温度是影响酵母菌生长繁殖,分解有机物的最主要原因之一;(1 分) (2)因为在不同温度下,酵母菌的活动能力也不相同;(1 分) (3)0℃以下,酵母菌没有活动能力;0-30℃,酵母菌活力随温度升高不断增强;30-38℃, 酵母菌活动能力最强,繁殖最快;38-60℃,酵母菌活力随温度升高而降低;60℃以上,
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酵母菌死亡,彻底丧失生长繁殖能力;(2 分) (4)环境温度在 30℃左右,酵母菌繁殖速度最快。因此,在调制面团时,选用 30℃左右的水 是较为合适的;(2 分) (5)由于受气候和调制时间的影响,在调制面团时的水温还需灵活掌握,这才能更有效地利 用酵母菌的活力产生更多的气体;(2 分) (6)面团或半成品在醒发时也应使其处于约 30℃的温度下,这样才可以保证面团在较短的时 间内最大限度地膨胀。(2 分) 103.(1)在制糊时,要根据烹饪原料的质地,烹饪的要求及主、配料是否经过冷冻处理等因素决 定糊的浓度; 分) (2 (2)较嫩的主、配料所含的水分较多,吸水力强,则糊的浓度以稀一些为宜; 分) (2 (3)如果主、配料在挂糊后立刻进行烹饪 ,糊的浓度应稠一些,因为糊液过稀,主、配料不 易吸收糊液中的水分,容易造成脱糊; 分)如果主、配料挂糊后不立刻烹饪,糊的浓 (2 度应当稀一些,待用时间,主、配料吸去糊中一部分水分,蒸发掉一部分水分,浓度及 恰到好处; 分) (2 (4)冷冻的主、配料含水分较多,糊的浓度可稠一些。未经过冷冻的主、配料含水量少,糊 的浓度可稀一些。 分) (2 104.(1)维生素 E 是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂,能维持细胞膜的正常脂质结构和 生理功能,能避免红细胞的细胞膜受到损伤、寿命缩短引起的贫血; 分) (2 (2)维生素 E 能促进毛细血管增生,改善微循环,预防动脉粥样硬化和血栓等心血管疾病; (2 分) (3)维生素 E 对内分泌腺有调节功能,能维持或增强脑垂体、甲状腺、肾上腺皮质的功能, 可防治风湿性疾病; 分) (2 (4)维生素 E 有利于性器官成熟和胚胎发育,可用于防治习惯性流产和不育症; 分) (1 (5)维生素 E 具有抗癌作用; 分) (1 (6)维生素 E 能维持肌肉结构和功能,预防肌肉营养不良; 分) (1 (7)长期保持摄入适量的维生素 E,抗衰老、抗疾病。 分) (1 105. 营养价值: (1)高温可使油脂中的维生素 A、胡萝卜素、维生素 E 受破坏, 分)同时,因氧化,必需 (2 脂肪酸亦遭破坏; 分) (1 (2)油脂的热能供给量只有生油脂的三分之一; 分) (1
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(3)油脂不易被机体吸收,且妨碍同时进食的其他食物的吸收; 分) (1 (4)反复高温用来炸食物的油脂,营养价值的破坏更大; 分) (1 危害: (1)高温加热可使油脂中不饱和脂肪酸如亚麻油酸、亚麻油烯酸等发生聚合作用,形成具有 毒性的三聚体、二聚体、单聚体。 分) (2 (2)这些脂肪酸的聚合物可使动物生长停滞,肝脏肿大,肝功能受损,甚至有致肝癌作用。 (2 分) 106.(1)食物在加工、运输和销售过程中受病原性微生物污染,并急剧繁殖大量活菌,如沙门氏 菌属所引起的中毒传染。 分) (2 (2)食物受病原性微生物污染后,在食物中产生大量毒素,使食品具有毒性,如葡萄球菌、 肉毒杆菌和某些霉菌毒素等。 分) (2 (3)在生产、加工、运输、贮存过程中被有毒化学物质污染,达到中毒剂量,如农药、金属 和其他化学物质的污染。 分) (2 (4)在某种条件下食物本身产生大量的有毒物质,如发芽的马铃薯或食品本身含有有毒物质, 由于加工、烹调方法不当未被出去。 分) (2 (5)由于外形与某些食物相似,而实际却有毒的动植物被误当作无毒食物,如毒蕈等。 分) (2

六、综合题(20 分) 综合题( 107.评分要求 (1)写出三个菜肴的名称。 分) (3 (2)写出三个菜肴的工艺流程图。 分) (6 (3)写出这三种菜肴所采取的烹调方法。 分) (3 (4)写出制作其中一种菜肴所采用烹调方法的操作要领。 分) (5 (5)写出这三种菜肴的风味特点。 分) (3

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