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浓缩苹果汁贮存中色值变化的探讨


果蔬加工
FRUIT AND VEGETABLE PROCESSING

浓缩苹果汁贮存中色值变化的探讨
撰文 / 吕仁华 周虹*
值是浓缩苹果汁的重要质量指标之一, 浓缩苹果汁的色值高低可以从侧面反映 出产品的稳定程度。在浓缩苹果汁的出口贸易 中,色值又是一项非常敏感的指标,色值高于客 户的要求太多,可能会加大生产成本,而色值降 得太低,又会导致客户索赔。如何较好地对贮存 过程中浓缩苹果汁的色值变化进行预测,提前 对企业内现有产品库存按不同客户的要求进行 合理安排,避免重复多次检验并克服因浓缩苹 果汁的色值原因给企业带来不应有的损失问题, 一直是果汁企业和研究人员需要紧迫解决的课 题。     本文采用 37℃恒温箱和 80℃水浴保温浓缩 苹果汁的方法,探索研究与一定贮藏条件下浓 缩苹果汁色值的关系,确定了相关参数 Z 值,并 通过检测 8 0 ℃水浴保温的浓缩苹果汁样品的方 法,推算出一定贮存条件和特定色值时,浓缩苹 果汁可以贮藏的天数。 材料与方法     1、     1.1  试验材料   浓缩苹果汁、蒸镏水     1.2 试验仪器  分光光度计、比色皿1.0cm、 恒温箱、水浴锅     1.3 试验方法  取两份浓缩苹果汁样品,分 别采用 A:37℃恒温箱保温,处理 14 天后取出, 将样品稀释至11.5Brix,测定色值、透光率。B: 80℃恒温水浴处理,在 60,120,180…360 分钟 时,从 样 品 瓶 中 取 出 少 量 浓 缩 汁 , 稀 释 至 1 1 .5Brix,测定色值和透光率。     2、试验设计  取四个不同的样品,分别按 上述方法对其原状态下、37℃14 天后、80℃六小 时的浓缩汁在稀释至 11.5Brix 后,测定其色值 及透光率的变化情况(测定结果见附表) 。     3、结果与讨论  从上述测定结果可以看出, 运用 37℃14 天的色值变化情况,可以较好地与 80℃测定结果和根据经验推测的贮存日期相符。 这说明确定了相关参数 Z 值(Z 值通常取标准值 为 20)及取得了 80℃的相关测定结果后,我们     4.2.2 包装箱类   未干燥透的纸、木箱装罐 头后,内部的水分蒸发出来,聚集在箱内。待气 温降低,蒸汽  凝结成水停留在罐头表面,致使 罐头生锈。纸板箱与瓦楞箱虽表面有防水涂料, 但纸板内部含水时,其水蒸汽可通过纸箱的接 缝处蒸发出来,并聚集在罐头表面。之外,还应 该注意纸箱等辅料的存放环境。     4.3  涂防锈剂  要防锈,罐头外壁最好还



表:特定色值下浓缩苹果汁贮藏期的估算
 1    2 11.5Brix  样 440nm 625nm  品   % T   %T  1     3 37 ℃14 天后 (11.5Brix)      4   80 ℃试验  (11.5Brix)           5 运用 8 0 ℃试验的有关计算 F-10(80℃贮存温度)/Z 贮存时间 - h 8 0℃﹡ F / 2 4 限值:3 3 . 4 % h80 ℃:3.2h Z :2 1 ℃(标准 2 0 ℃) 贮存温度:3 7 ℃ 贮存时间:1 5 天           6 运用 8 0 ℃试验的有关计算 贮存温度为10 ℃,4 5 % 色值时 F-10(80℃贮存温度)/Z 贮存时间 - h 8 0℃﹡ F / 2 4 限值:4 5 % h80 ℃:1h Z :2 1 ℃(标准 2 0 ℃) 贮存温度:1 0 ℃ 贮存时间:9 2 天

色 值 透 光 率 色 值 透 光 率 时  间 色 值 透 光 率 Z 的取值 440nm  625nm   % T   %T 40nm  25nm ( 小 时 )  % T  1.0  2.0  3.0  4.0  5.0  6.0  2 64.5   98.1 45.5   97.0  1.0  2.0  3.0  4.0  5.0  6.0  3 76.0   99.1 42.2   96.8  1.0  2.0  3.0  4.0  5.0  6.0  4 62.3   98.2 26.7   93.5  1.0  2.0  3.0  4.0  5.0  6.0   %T

51.9   97.0 33.4   3.4

45.2  96.7 40.5  96.3 34.4  95.9 29.8  95.0 25.4  94.1 21.6  93.8 55.2  97.5 47.4  96.7 41.7  96.1 36.4  95.8 31.7  95.3 27.2  94.4 66.4  98.5 58.1  97.8 51.3  97.1 46.2  96.9 41.2  96.0 37.1  95.5 50.7  97.6 44.3  96.7 37.7  96.0 31.1  95.2 27.3  94.2 22.7  93.1

限值:4 5 . 5 % h80 ℃:2.4h Z:20 ℃(标准 2 0 ℃) 贮存温度:3 7 ℃ 贮存时间:1 4 天

限值:4 5 % h80 ℃:2.5h Z:20 ℃(标准 2 0 ℃) 贮存温度:1 0 ℃ 贮存时间:3 3 0 天

限值:4 2 . 2 % h80 ℃:4.8h Z :2 3 ℃(标准 2 0 ℃) 贮存温度:3 7 ℃ 贮存时间:1 5 天

限值:4 5 % h80 ℃:4.2h Z :2 3 ℃(标准 2 0 ℃) 贮存温度:1 0 ℃ 贮存时间:1 9 5 天

限值:2 6 . 7 % h80 ℃:4.9h Z :2 3 ℃(标准 2 0 ℃) 贮存温度:3 7 ℃ 贮存时间:1 5 天

限值:4 5 % h80 ℃:1.8h Z :2 3 ℃(标准 2 0 ℃) 贮存温度:1 0 ℃ 贮存时间:8 1 天

说明:第二列为原产品稀释后的测定结果; 第三列为3 7 ℃保温1 4 天,样品稀释后的测定结果; 第四列为8 0 ℃保温六小时,每 间隔一小时取样稀释后的测定结果; 第五列是运用经验公式,根据 8 0 ℃的测定结果对 3 7 ℃的测定结果进行验证; 第六列是举 例说明假定环境温度为 1 0 ℃,其目标色值一定的情况下,某一浓缩苹果汁产品的大约贮存期限。

就可以在知道环境温度的情况下,推算出某一 批产品在一定条件下色值可能的变化情况。 要加防锈剂,防锈剂是防止锈蚀反应的有效手 段之一。目前应用较多的是中性凡十林或石腊 油( 液体石腊) ,加防锈剂的目的是为了隔绝水 分。     综上所述,要解决罐头的罐壁腐蚀问题,要 注意以下方面的问题:1 、选购合格的马口铁空 罐;2 、注意生产操作过程中的不必要的锡层的 损伤;3、注意杀菌水的离子浓度及 PH 值,以及 杀菌锅的排汽完全与否;4 、注意杀菌后擦罐工 序,用干布拭净水分;4、涂防锈漆;5、包装材 料要充分干透;6 、注意仓库的管理,仓库要防 尘、通风良好,库温相对稳定,相对湿度控制在 70-75%;特别在夏天要注意罐头堆垛的适时倒 垛。

* 作者单位:山东省菏泽出入境检验检疫局

中国果菜 2 0 0 6 年第 1 期 43


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