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白酒考工复习题


白酒考工复习题 一、填空题 1. )( )( )( )( )和( )是世界著名的六大蒸馏酒。 ( 、 、 、 、 2.浓香型白酒以( )和( )为代表,酱香型白酒以( )为代表,清香型白酒以( )为 代表,米香型白酒以( )为代表,药香型以( )为代表,豉香型以( )为代表。 3.“高粱( ) ,玉米( ) ,大麦( ) ,大米( )”。 4.大曲有以下几个特点: )( )( )

( ) ( 、 、 、 。 5.大曲根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同,大致可分为( ) ,品温最高( ) ,主 要用来生产( )大曲酒; ) ( ,品温最高( ) ,主要用来生产( )大曲酒; ) ( ,品温最高 ( ) ,主要用来生产( )大曲酒。 6.汾酒大曲分为( )( )( )三种类型,一般比例为 ( ) 、 、 。它们的( )相同,但在 制曲过程中( )不同。 7.踩好的曲坯,要求() 。 8.汾酒大曲的培养包括( )( )( )( )( )( )( )( )几个过程。 、 、 、 、 、 、 、 9.堆曲的目的是( ) ,翻曲的目的是( ) 。制曲经验有:“( )不可过大, )不可过小”。 ( 10.按使用的糖化发酵剂分类,白酒可分为 、 和 。 11.按白酒的香型分类,白酒可分为: 、 、 、 、 五大香型。 12. 高温曲主要用来生产 大曲酒; 中高温曲主要用来生产 大曲酒; 中温曲主要用来生产 大 曲酒。 13.浓香型大曲酒发酵规律为:“ ”,因此入窖发酵应 。 14.泸州老窖酒生产的特色点是“ ”。 15.大曲酒生产中装甑原则为“ ”六字。蒸馏时开汽的原则为“ ”。 16.新型白酒生产的类型有: ; ; 。 17.白酒降度后浑浊的主要原因有: (1) ,主要为: 、 、 ; (2) ; (3) ; (4) 。 18.白酒勾兑常用的方法有: ; ; ; 。 19.白酒调味的作用可归纳为三种:即 、 和 。 20.生香靠 ,提香靠 ,成型靠 。 21.白酒感官质量,包括 、 、 、 四个部分。 22. 浓香型大曲酒的酿酒工艺在粮糟配比、 续糟方法上有不同之处, 大致可分为: ) ) ( 、 ( 和( ) 。 23.酿制五粮液的原料有( )( )( )( )( ) 、 、 、 、 ,发酵工艺为( ) 。 24.白酒生产原料蒸煮应达到“( )”的要求。 25.清蒸是( ) ,这样有利于( ) 。混烧是( )同时进行的,前期主要表现为( ) ,温度 ( ) ,后期主要为( ) ,应该( ) ,以达到(促 ) 。 26.白酒调味的作用可归纳为三种:即( )( )和( ) 、 。 27.汾香型酒的主体香气成分是( )( ) 、 ;泸香型白酒的主要香气成分是( )和适量的 ( ) 。 28.白酒所合的乙酯类物质以( )( )( )的量为最多, )是泸香型白酒的主体香气 、 、 ( 成分, )是汾香型白酒的主体香气成分。 )在汾香型白酒和泸香型白酒中含量都较高, ( ( ( )对保持酒体的完整性很有作用。 29.甲醇每百毫升谷类酒含甲醇不得超过( ) ,薯干及代用原料酒不得超过( ) 。 30.白酒的尝评方法一般采用( ) ,我国评酒主要采用( ) 。 31.白酒中的高级醇是指( ) ,其中主要是( )和( ) 。 32.麸曲白酒生产的特点是:“( )( )( )( )”十六个字。 、 、 、

“ ”。 16.新型白酒生产的类型有: ; ; 。 17.白酒降度后浑浊的主要原因有: (1) ,主要为: 、 、 ; (2) ; (3) ; (4) 。 18.白酒勾兑常用的方法有: ; ; ; 。 19.白酒调味的作用可归纳为三种:即 、 和 。 20.生香靠 ,提香靠 ,成型靠 。 21.白酒感官质量,包括 、 、 、 四个部分。 22. 浓香型大曲酒的酿酒工艺在粮糟配比、 续糟方法上有不同之处, 大致可分为: ) ) ( 、 ( 和( ) 。 23.酿制五粮液的原料有( )( )( )( )( ) 、 、 、 、 ,发酵工艺为( ) 。 24.白酒生产原料蒸煮应达到“( )”的要求。 25.清蒸是( ) ,这样有利于( ) 。混烧是( )同时进行的,前期主要表现为( ) ,温度 ( ) ,后期主要为( ) ,应该( ) ,以达到(促 ) 。 26.白酒调味的作用可归纳为三种:即( )( )和( ) 、 。 27.汾香型酒的主体香气成分是( )( ) 、 ;泸香型白酒的主要香气成分是( )和适量的 ( ) 。 28.白酒所合的乙酯类物质以( )( )( )的量为最多, )是泸香型白酒的主体香气 、 、 ( 成分, )是汾香型白酒的主体香气成分。 )在汾香型白酒和泸香型白酒中含量都较高, ( ( ( )对保持酒体的完整性很有作用。 29.甲醇每百毫升谷类酒含甲醇不得超过( ) ,薯干及代用原料酒不得超过( ) 。 30.白酒的尝评方法一般采用( ) ,我国评酒主要采用( ) 。 31.白酒中的高级醇是指( ) ,其中主要是( )和( ) 。 32.麸曲白酒生产的特点是:“( )( )( )( )”十六个字。 、 、 、 12.怎样进行装甑? 13.白酒贮存期间发生了哪些变化? 14.已酸乙酯为浓香型酒主体香气成份,是否浓香型白酒中已酸乙酯含量愈高愈好?为什么? 15.乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯 β 一苯乙醇,糠醛在哪个香型白酒或哪个 名酒中含量最多? 四、问答题 1.如何进行大曲的感官质量鉴定? 2.大曲酒生产中如何进行取酒操作? 3.如何提高大曲白酒质量和出酒率? 4.白酒老熟的原理是什么? 5.叙述老五甑工艺操作过程。


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