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《烹饪原料知识》一


烹饪专业《烹饪原料知识》试卷一
考试班级 合计得分 复查人 得分 评卷人 题 得 号 分 一 学生姓名 二 三 四 五

一、单项选择题(本大题共 10 小题,每小题 1 分,共 10 分。每小题只有一个正确答案) 1、下列有“动物人参”之称的是 ( A 鹌鹑 B 乌鸡 ) C 牡蛎 ) D 肠 D 鹧鸪

2、家畜内脏的营养价值较高,最突出的是( A 肝 B 心脏 C 肾脏 3、不饱和脂肪酸的消化率可达( A 98% B 95% 4、高筋粉的蛋白质含量( A 7%~9% ) ) C 90%

D 80%

B 9%~11%

C 12%~15% D 10%~15% ) C 来航鸡 D 寿光鸡

5、下列哪一选项属于肉用型鸡( A 仙居鸡 6、竹笋属于( A 叶菜 7、鳝鱼( A 6—8 B 九斤鸡 )类蔬菜。 B 茎菜 )最肥。 B 3—5

C 根菜

D 果菜

C 2—6 ) C 鲱鱼子

D 9—12

8、有“黄色钻石”之称的是( A 红鱼子 B 黑鱼子

D 虾子

9、被一些国家称为“蔬菜之王”的是( ) A 芋头 B 山药 C 藕 10、虹鳟鱼原产于 ( ) A 英国 B 美国

D 马铃薯

C 巴西

D 日本

得分

评卷人

二、判断题(本大题共 20 小题,每小题 1 分,共 20 分。正确的在答题卡上将 A 涂黑,错 误的将 B 涂黑) 1、竹笋有抗癌作用。 2、束缚水容易结冰。 3、浙江金华火腿称为“南腿”。 4、大黄鱼和小黄鱼属于同一品种。 5、金针菇又称“金菇”。 6、红曲米不属于着色剂。 ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

7、干肉皮是将鲜猪肉皮晒干而成的。 ( 8、牡蛎死的可以食用。 9、带鱼每年的 3 到 9 月为旺季。 10、鲜雪里蕻可以直接食用。 ( ( (

得分

评卷人

三、填空题(本大题共 5 小题 10 空,每空 1 分,共 10 分)。 1、鲳鱼以 _________ 和 _________ 产的最好。 2、低温保藏又可分为 ___________ 和 __________ 。 3、羊分为_________和_________两类。 4、鲢鱼、鳙鱼、___________和___________合称为四大家鱼。 5、酱油按颜色分可分为_________和__________。

得分

评卷人

四、名词解释(本大题共 4 小题,每小题 8 分,共 32 分)。 1、成熟作用

2、干货制品类原料

3、冷却保藏

4、鱼鳍

得分

评卷人

五、问答题(每题 14 分,共 28 分) 1、什么是高温保藏法?

2、天然干制法与人工干制法各有哪些优缺点?


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