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中国八大菜系


第一讲 中国烹饪流派及风物特产
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第一节 第二节 第三节 第四节

中国八大菜系 湘菜 中国名茶 中国名酒

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第一节 中国八大菜系

中 国 烹 饪 主 要 菜 系

?民以食为天 ?食不厌精 ?色

脍不厌细

香 味 形 器 名 住 行 游 购

?吃


中国菜 世界三大菜系是指:以中餐为代表的中 国菜系。以西餐为主题的法国菜系。被 系简介
称为清真菜系的土耳其菜系。

地方菜 系简介
其他菜 系选介

【梅乌恩打刻板儿】=【麻辣鸡爪】

【妈呀克音抱】=【包饭】

【塔岗囧】=【炸鸡块】

【可因姆气】=【泡菜】

地域 民族功能
时代 中国菜系 划分 地方菜系 简介

四大菜系 八大菜系
鲁 ( 山 东 )
扬 ( 淮 扬 ) 川 ( 四 川 ) 粤 ( 广 东 ) 浙 ( 浙 江 ) 徽 ( 安 徽 ) 湘 ( 湖 南 ) 闽 ( 福 建 )

按地域划分

其他菜系 选介

十大菜系 十二大菜系

京 ( 北 京 )

沪 ( 上 海 )

豫 ( 河 南 )

陕 秦 ( 陕 西 )

按原料划分
地域

原料

功能 时代 中国菜系 划分 地方菜系 简介 其他菜系 选介

荤 菜

素菜

按功能划分
地域 民族

功能
代 中国菜系 划分 地方菜系 简介 其他菜系 选介



保 健 菜 肴

普通 菜肴

按时代划分
地域 功能 民族



仿古 菜


中国菜系 划分

地方菜系 简介 其他菜系 选介

现代 菜

鲁菜—菜系之 首

闽 沪 川 苏 粤 浙 湘 徽 京
形成:汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于 春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),行 成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为"北食"的代 表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖 面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北 三省。
特点: (1)原料使用。用当地特产为主料,以烹制 海鲜和各种动物内脏见长。 (2)烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色, 重视火候. (3)味型。味型浓厚、鲜嫩,味纯、偏咸。 (4)精于制汤,嗜葱蒜,善于以葱香调味。 小吃:蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥 烧饼等

代表菜:糖醋鲤鱼 赛螃蟹 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼 德州扒鸡

赛螃蟹

糖醋鲤鱼

葱爆海参

清蒸加吉鱼

烤大虾

奶汤鲫鱼





苏 粤 浙 徽 京 沪

闽 湘

形成:西汉两晋时川菜已初具轮廓,明 清时期,辣椒传入并广泛用于烹调,奠 定了川菜的味型特色。川菜影响范围较 大,有“食在中国,味在四川”之誉。 主要分成都、重庆两个流派。

川菜—巴蜀美 味

代表菜: 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 水煮鱼 太白鸭子 夫妻肺片

特点: (1)原料使用。取料较广泛。 (2)烹调技法。以小炒、小煎、小烧、 干烧、干煸见长. (3)味型。味型丰富,百菜百味,以 味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、 鱼香、怪味等。 小吃:赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿

宫保鸡丁 VS 左宗棠鸡

麻婆豆腐

水煮鱼

鱼香肉丝

夫妻肺片

太白鸭

龙抄手 担担面

苏菜—金齑玉脍
鲁 川



粤 浙 京 沪

闽 湘 徽

形成:江苏菜也叫做淮扬菜,是扬 州、淮安、镇江、南京等地风味菜 肴的总称。源于春秋战国时期,唐宋 时已成为“南食”的重要组成部分, 明清时期形成流派。 选料:选料严谨 四季有别 野蔬入馔 口味:酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味

代表菜:

松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭

小吃:黄桥烧饼、苏州糕团、常熟 莲子血糯饭、太湖船点

松鼠桂鱼

三套鸭

叫化鸡

盐水鸭

红烧刀鱼

黄桥烧饼

粤菜—清淡鲜活
鲁 川 苏



浙 沪

闽 湘 徽 京

形成:粤菜又叫广东菜,由广州、潮州、 东江三地风味组成.唐宋以后始具雏形,有 “南食”、“南烹”之称。清中叶形成 “帮口”,清末广东菜进入鼎盛时期, “食在广州”之说非常流行。
特点: (1)原料使用。选料极其广博奇杂,尤重 “生猛”,“不问鸟兽虫蛇,无不食之”。 (2)烹调技法。方法多样而善于变化,长于 煎、炸、清蒸、煲,尤善软炒等,善用蚝油。 (3)味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜,突 出原味。夏秋之季讲清淡,冬春之季讲浓郁。 小吃:广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕

代表菜:

烤乳猪 龙虎斗 烩蛇羹 开煲狗肉 广州文昌鸡

烤乳猪

八珍烩蛇羹

开煲狗肉

广州文昌鸡

梅菜扣肉

马 蹄 糕

浙菜—南料北烹
鲁 川 苏 粤



闽 湘 徽 京 沪

形成:浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为 主,以杭州菜为代表。 特点: (1)选料。注重时令,讲究时鲜,烹制海鲜有 独到之处. (2)烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。 (3)味型。鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不 腻。

代表菜:

西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 东坡肉 油焖春笋

小吃:宁波汤团、五芳斋粽子等。

东坡肉

VS
毛氏红烧肉

龙井虾仁

干炸响铃

馓(san)子

油焖春笋

佛 闻 弃 禅 跳 墙 来

坛 启 荤 香 飘 四 邻

闽菜—清鲜和醇
鲁 川 苏 粤 浙 湘 徽 京 沪
形成:闽菜主要由福州、闽南、闽西三 地特色为主



代表菜:

佛跳墙 太极明虾 鸡汤汆海蚌 荔枝肉 东坡肉 醉糟鸡

特点: (1)烹调技法。以炒、熘、煎、 煨为主。 (2)味型。福州偏酸辣,闽南多 香辣,闽西喜浓香醇厚
小吃:手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞

太极明虾

醉糟鸡

鸡 汤 汆 海 蚌

荔枝肉

沙茶焖鸭块

徽菜—古色古香
鲁 川 苏 闽 湘 粤 浙 京 沪
形成:皖南、沿江和沿淮地方风味构成, 皖南菜是主要代表



代表菜:

红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 李鸿章杂碎 葫芦鸭子

特点: (1)选料。善于以火腿佐味,冰糖提 鲜。 (2)烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆 炒。重油、重色、重火工。 (3)味型。味道醇厚。
小吃:火炉饼、徽州醉蟹、麻酥糖

红烧果子狸

火腿炖甲鱼

红 烧 划 水

符离集烧鸡

京菜—兼容并蓄
鲁 川 苏 粤 闽 湘 徽 浙 沪



形成:京菜是以北京菜为中心的菜 肴总称。
特点: (1)烹调技法。以炸、涮、 烤、扒为主。 (2)味型。以北方浓郁酥 烂为主,兼具南方嫩脆清鲜 小吃:栗子面小窝头、龙须面、豌 豆黄等。

代表菜:

北京烤鸭 涮羊肉 白煮肉 蛤蟆鲍鱼 砂锅羊头

北京烤鸭

涮羊肉

沪菜—家常口味
鲁 川 苏 粤 闽 湘 徽 京 浙



代表菜:

贵妃鸡 下巴划水 虾子大乌参 白斩鸡 松江鲈鱼

形成:沪菜广泛地吸收南方 各流派的特点。 特点:(1)选料。多以河鲜、 海货为原料。 (2)烹调技法。以红烧、 生煸、煨、炸、蒸、糟为主.

贵妃鸡

下巴划水

虾子大乌参

宫廷菜—富贵典 雅
宫廷菜
素菜 山东菜 满洲烧烤 牛羊肉

苏杭口味

选料考究,配料严格 名厨精烹细调,制作精湛 讲究原汁原味,突出主料的本味

荷包里脊 黄葵伴雪梅

鱼藏剑 万字扣肉

素菜—时鲜清爽
宫廷菜

素菜
中国菜系 划分

地方菜系 简介 其他菜系 选介

寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡

素菜的代表菜有: 半月沉江、红焖 鸭、炒腰花、醋 熘素黄鱼、脆皮 烧鸡等。享有盛 名的素餐馆有天 津的素园、上海 的功德林、北京 的全素斋和广州 的菜根香等,它 们都有自己特制 的风味菜肴。


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