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2007-2008学年第一学期《食品商品学》考试试题A



C.溶剂浸出法 1.一般来说,采用未成熟的大豆制取的油脂的颜色呈现


D.水化法 ( )

( ( (

) ) ) ) ) ) )

E.碱炼法 14.按照蔬菜和果品的采收时间可以将果蔬分为 A.采收成熟期 C.生理成熟期 E.过度成熟期 15.国际上商品学主要分为哪些学

派? ( D.科学派 ( ( B.文字商标 D.组合商标 ( B.黄蛋白 D.清蛋白 ( C.甜菜糖 D.薯类糖 ( B.低度酒 D.中度酒 ) ) ) ) ) E.葡萄糖 ) ) D.动物性食品 ) E.综合派 ) E.矿物性食品 ) A.技术派 A.主食 A.数字商标 C.图形商标 E.无形商标 18.鸡蛋中的蛋白部分又可细分为 A.浓缩蛋白 B.实力派 B.副食 C.经济派 C.植物性食品 B.食用成熟期 D.表面成熟期

A.褐色 A.肥茎类

B.绿色 B.嫩茎类 B.核果类 B.葡萄糖 B.果胶

C.黄色 C.块茎类 C.浆果类 C.乳糖 C.纤维素

D.浅红色 D.球茎类 D.坚果类 ( D.果糖 ( ( D.有机酸 D.烤制品 (

2.按照食用器官进行分类,可以将姜归属于哪类蔬菜? 3.葡萄属于 A.仁果类 A.蔗糖 A..鞣质




年级:

4.苹果中含量较多的糖类是
线

16.根据食品在膳食中所占的比重分类可以将食品分为 17.按商标的结构分类,商标可分为

专业:

5.柿子、香蕉中的涩味是由于以下哪种物质引起的 6.风干肠属于 A.干肉制品 7.可食蛋的气室高度


班级:

B.灌肠制品

C.烧制品 B.大于 10 毫米 D.小于 10 毫米

A.小于 4 厘米 C.大于 4 毫米 8.酱香型白酒的代表有 A.贵州茅台

学号:

( B.泸州特曲 D.山西杏花村汾酒 ( D.方糖 ( C.甘油 ( D.胚乳 ( C.非干性油 D.食用油 ( B.非机械榨油 ) C.糊粉层 D.乙醇 )



C.白蛋白 E.稀薄蛋白 19.食糖按其原料的不同可以分为 A.玉米糖 A.高度酒 B.甘蔗糖

姓名:


C.五粮液

9.将糖溶化、过滤、澄清、蒸发浓缩然后倒在挂有白线的盆中,在一定温度下,蔗糖 分子以白线为中心逐渐使晶体养大而制成的糖为 A.白砂糖 B.赤砂糖 B.酯类 B.表皮 B.半干性油 C.冰糖 ) )

20.按照酒精含量进行分类,可以将酒分为 C.白酒 E.啤酒 21.谷类中蛋白质的含量高于豆类。 (



10.以下物质含量高则能够降低酒的风味的是 A.有机酸 A.谷壳 11 谷类产品在加工的过程中需要去除的是

E.胚 E.工业用油 )

22.大米溶水后粘性高于溶于水的小麦是因为大米中的直链淀粉含量高。 ( 23.粮谷中脂肪含量最高的是大豆。 ( 25.果品中的可溶性糖类低于蔬菜中的。 (



12.根据碘价的高低将油脂分为 A.干性油 13.榨油的方法有 A.机械榨油

24.粮谷中的结合水性质稳定,不易散失,晒粮和烘干的粮食中依然含有结合水 26.将蛋置于比重为 1.073 的生理盐水中,如果蛋发生了下沉,说明此蛋是新鲜的。
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27.绵白糖比白砂糖甜。 ( 28.红糖具有补血的功能。 (

) ) )

29.红茶发酵的过程是其中的酶起作用,使绿叶变成了红叶。 (


30.可以根据嫩茎是否能紧握成团来判断萎调 31.简述粮谷检验的项目。 32.简述乳中微生物的来源并列举乳的杀菌方法。 33.简述炼乳的质量鉴别方法。



34.简述肉的结构。 35.简述酿酒的原理。 36.生产啤酒的时候为什么一定加酒花?

年级:
线

37.试述如何判断鸡蛋是否新鲜? 38.试述肉在保藏时的变化。 1.B 2.C 3.C 4.D 5.A 6.B 7.D 8.A 9.C 10.A 11. ABCE 12. ABC 13. AC 14. ABC 15. ACE 16. AB 17. BCD 18. AE 19. BC 20. ABD 21.谷类中蛋白质的含量低于豆类。 ) (× 22 大米溶水后粘性高于溶于水的小麦是因为大米中的支链淀粉含量高。 ) (× 23 √24. √ 25.果品中的可溶性糖类高于蔬菜中的。 ) 26.√ (× 27.绵白糖没有白砂糖甜。 ) (× 28.红糖不具有补血的功能。 ) (× 29.√ 30. √ 31. 简述粮谷检验的项目(5 分) (一)色泽和气味(1 分) (二)水分(1 分) (三)杂质(1 分) (四)不完善粒(1 分) (五)容重(1 分) 32. 简述乳中微生物的来源并列举乳的杀菌方法(5 分) 乳中微生物的来源:乳房内的微生物污染;环境中的微生物污染(1 分) 乳的杀菌方法:低温长时间消毒法(1 分) ;高温短时间消毒法(1 分) ;高温瞬时消 毒法(1 分) ;超高温瞬时灭菌法(1 分) 33.简述炼乳的质量鉴别方法(5 分) (一)色泽(1 分) 优质的炼乳色泽均匀一致,呈乳白色,稍带微黄,有光泽。劣质炼乳色泽不纯,多 呈米黄色、淡肉色、褐色等,有的还有钮扣状凝块产生。 (二)气味(1 分)

专业:


班级:


学号:


姓名:




优质的炼乳气味纯正,具牛乳的清香,无外来异味。 (三)组织状态(1 分) 组织细腻,粘稠度适中,质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性大,有脂肪上浮及蛋 白质凝固颗粒,有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。 (四)口尝(1 分) 好的炼乳在用口尝时,不会感到有乳糖结晶存在,滋味纯正爽口,无其它异味。 [评分参考]:进行适当扩展后给满分。 34.简述肉的结构(5 分) (1)肌肉组织(1 分)(2)结缔组织(1 分)(3)脂肪组织(1 分)(4)骨骼组 ; ; ; 织(2 分) 35. 简述酿酒的原理(5 分) (一)淀粉的糖化(2 分) 淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物 (二)酒精发酵(3 分) 淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖,葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精,酒 化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌(除麸曲) 。 36. 简述生产啤酒的时候为什么一定加酒花(5 分) 酒花具有如下功效 (1)具有特殊香味和爽口苦味; 分) (1 (2)健胃、利尿、镇静; 分) (1 (3)酒花油具有香气; 分) (1 (4)鞣质与蛋白质发生沉淀,提高啤酒透明度和稳定性; 分) (1 (5)鞣质和树脂产生爽口苦味具有杀菌防腐的功效。 分) (1 37.试述如何判断鸡蛋是否新鲜。(10 分) (一)蛋壳状况(1 分) 蛋壳状况主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面来鉴定。质量 正常的鲜蛋蛋壳表面清洁,无禽粪,无草染及其他污物。蛋壳完好无损。强壳 的色泽应该是各种禽蛋所固有的色泽,表面无油光发亮等现象。 分) (1 (二)蛋的重量(1 分) 蛋的重量与蛋的贮存时间、商的品种有关。外形大中相同的蛋,着重量不 同,则表明轻的是陈蛋,这是出于蛋内水分不断向外蒸发的结果,所以蛋的重 量是评定蛋的新鲜程度的重要指标。因而我国和世界上许多国家出口的鲜蛋都 以重量作为划分等级的标准。蛋的大中不同,其结构不同,蛋壳、蛋白和蛋黄 的组成比例不同。 分) (1 (三)蛋白状况(1 分) 灯光透视时,如果蛋内呈完全透明,表明浓厚蛋白很多,蛋的质量优良。打开 后,可以经过滤手续,分别称量浓厚蛋白和稀薄蛋白含量,以蛋白指数来表明 蛋白状况(以重量来表示浓厚爱白与稀薄蛋白的比例称为蛋白指数)。 分) (1 (四)蛋黄状况(1 分) 蛋黄位居蛋的中心,不显露,不移动,看不到蛋黄的暗影表明蛋最新鲜。若暗

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年级:
线

专业:


影明显或靠近蛋壳,表明质量较差。打开后,观察蛋黄的高度也可以看出蛋的 质量优劣。质量优良的蛋,其蛋黄几乎是半球形,而存放很久的陈蛋,其蛋黄 是扁平的。 分) (1 (五)系带状况(1 分) 质量正常的蛋,其系带粗白并有弹性,位居蛋黄两侧明显可见。如果变细 并与蛋黄脱离,甚至消失时,表明蛋的质量降低。 (六)气室状况(1 分) 气室高度(或深度)的增大,蛋的质量也相应地降低。 38.肉在保藏时的变化(10 分) (1)僵直作用(2 分) :肌肉纤维收缩,肉体呈僵直状态。 分) (1 (2)肉的成熟作用(2 分) :原有僵直状态的肉变为柔软而具弹性,表面微干,将 有鲜肉自然气味, 味鲜而易烹调, 这种变化的结果, 称之为 “肉的成熟作用”(1 分) 。 (3)自溶作用(2 分) :在自溶过程中,肉中所含的复杂有机化合物进一步水解为 分于量比较低的物质,使肉带有令人不愉快的气味,因此,可以说自溶作用是腐坏 作用的前奏。 (4)肉的腐坏(2 分) :自溶作用的进一步发展便会导致肉的腐坏。在微生物的作 用下,腐败细菌把肉中的蛋白质分解为多肽和氨基酸,氨基酸在不同的条件和不同 微生物的作用下产生不同的产物。

班级:


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